Как сделать солодовое молоко в домашних условиях
Бытует мнение, что самогон можно получить практически из любого сырья при одном обязательном условии - оно должно содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечивающий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, получение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмал-содержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее экономичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для самогона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.
- Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным — из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.
- Самогон из картофеля, при условии применения дополнительной очистки, получается более приятным на вкус.
- Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.
- Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупаются качеством напитка — он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.
Крахмалосодержащие продукты
Крахмал — это основной углевод картофеля и злаковых культур. В достаточном количестве крахмал содержат и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых также можно получать самогон. Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре не ниже 65 °С. Мука и зерно содержат одни и те же химические вещества, но крахмала и Сахаров в муке больше, что и определяет ее большую ценность для приготовления самогона. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки составляют основу азотистого питания дрожжей при сбраживании.
ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДДРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений — щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут,а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА
Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод — это гарантия качества самогона, полученного из зерна.
Периоды проращивания зерна для разных культур: 7—8 дней — для пшеницы, 5—6 дней — для ржи, 9—10 дней — для ячменя, 8—9 дней — для овса и 4—5 дней — для проса. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.
Приготовление солода происходит в несколько этапов: сортировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2—3 раза в горячей воде при температуре 50—55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7—8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.
После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противне слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами оставляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его пере-тева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться. Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и издают приятный огуречный запах; корешки начинают сцепляться друг с другом. После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °С.
Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Сами зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках. Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить ростки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.
Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь заливают горячей водой температурой 60—65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50—55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частями — сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости — солодового молока.
Сахаросодержащие продукты
К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с относительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящимсырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину землянику, чернику иргу, рябину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортности и качества самого исходного сырья.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
Айва — прекрасное сырье для самогона. Готовность плодов айвы наступает после лежки, когда они приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость и сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.
Виноград получил самое широкое применение в качестве сырья для изготовления самогона, поскольку он достаточно легко сбраживается. Можно использовать практически все его сорта, учитывая при этом, что выход самогона будет зависеть от показателя сахаристости конкретного сорта винограда и его кислотности, определяющей условия брожения.
Иргу перед использованием надо немного подвялить. Это увеличит их сахаристость и улучшит аромат.
Малину красных сортов широко используют в качестве исходного сырья для самогона, ягоды желтых и белых сортов для этого не пригодны.
Ревень также можно использовать в качестве исходного сырья для самогона. Но его черешки содержат до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии может придать напитку неприятный травяной привкус. Чтобы избежать этого, нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня помещают в эмалированную посуду и проваривают в небольшом количестве воды.
Рябину различных сортов, в том числе черноплодную, широко используют в качестве сырья для приготовления самогона. Но ее ягоды имеют излишнюю терпкость и недостаточную кислотность, поэтому вместе с рябиной в качестве добавки рекомендуется использовать более кислые ягоды - например, на 2 части черноплодной рябины можно добавить 1 часть ягод красной смородины или облепихи. А для того чтобы снизить горьковатый привкус ягод красной рябины, ее лучше собирать после первых морозов.
Черника - очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
Яблоки для приготовления самогона предпочтительнее использовать те, которые созрели на дереве, — они более ароматны. Лучше всего брать яблоки осенних и зимних сортов — они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Однако этим яблокам перед использованием некоторое время рекомендуется полежать.
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.
Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривани, до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленны корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60—70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.
Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Есть такие локально известные продукты вроде фраппе в Греции. То же самое относится и к солодовому молоку. Всемирной славы не получило, а в России и совершенно неизвестно. Одно время мне довелось с ним попробовать молочный коктейль и я очень впечатлилась. Но достать его тут было совершенно невозможно, но вот однажды я вспомнила о нем и решила поискать его на Iherb.
У него чумовой в хорошем смысле запах, может это я такая его поклонница, но пахнет ванилью и немного медом и хлебом. Я готова нюхать и нюхать. Добавляю его везде: в молочные коктейли сладкие и несладкие (в коктейлях без сахара он дает сладость - подробнее будет в следующем отчете про детокс), делаю смесь с мороженым, а также добавляю в выпечку и кремы.
В сети есть много рецептов с malted milk. Я готовила с ним мальтийский торт. Для гостей и пущей красоты торт нужно украшать конфетами и поливать ганашем. В кругу семьи я делаю проще без конфет и глазури, да и такого количества жира сейчас моя поджелудочная не выдержит. У выпечки аромат слабый, основную ароматическую нагрузку несет крем, так что если вы захотите поэкономить, то можно в тесто не добавлять солодовое молоко. Однако после 3 раз использования не маленькими дозами по 3 столовые ложки, в банке осталось где-то 3/4 молока - банка на самом деле большая и я настоятельно рекомендую добавлять в корж malted milk.
Рецепт
Корж
3/4 стакана коричневого сахара
3 больших яйца
3/4 стакана молока
2,5 ст.л. солодового молока
15 г. сливочного масла
1 стакан муки
0,5 стакана цельнозерновой муки
0,5 ч.л. соды гашеной уксусом
2 ч.л какао
Взбить яйца с сахаром. Нагреть молоко с маслом и солодовым молоком 2 ст. л. до растворения масла, но не до кипения. Остудить до 40С и добавить во взбитые яйца, добавить соду, оставшееся солодовое молоко, какао и муку, размешать. Разделить на 2 части. Выпекать 25 минут.
Крем
180 гр масла сливочного
2 ст. л. солодового молока
7 ст.л. сгущенки
Взбить масло с сгущенкой и молоком. Разрезать коржи на 2 части - должно получиться 4 коржа и смазать кремом.
Ганаш
125 мл жирных (35%) сливок
30 г сливочного масла
95 г сухого солодового молока
1 ст. л. сухого молока
пару столовых ложек пудры сахарной
300 г чёрного шоколада.
Шоколад поломать на кусочки, потом добавить сливочное масло и сливки. Поместить на маленький огонь, шоколад растопить. Остудить немного и после миксером взбить до однородной массы, потом добавить солод, сахар, сухое молоко. Взбить все вместе. После остудить. Каждый корж полить глазурью и собрать торт украсить конфетами Maltesers.
Основа качества самогона из крахмалосодержащего сырья – хороший солод. Периоды проращивания зерна для разных культур: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При этом процессе в зерне образуются активные ферменты, они значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, но следует иметь в виду, что после подсушки активность ферментов теряется на 20 %, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
Приготовление солода заключается в сортировке зерна, замачивании, ращении, очистке от ростков и сушки. Для примера возьмем ячмень. Зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито, моют его 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55 °C. Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7–8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, – замачивание надо закончить. Далее следует переходить к ращению солода.
В темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении поддерживается температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, ткань увлажняют. После чего нужно снизить потери крахмала, для этого приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.
Признаки прекращения роста:
* длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–14 мм;
* зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом;
* корешки сцепляются друг с другом.
Солод нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Готовый солод сухой на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Теперь надо перетереть солод руками, отделить ростки и просеять на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.
Для приготовления солодового молока желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке и заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C. Раствор тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а лишь 1/3 или 1/2 объема.
Сахаросодержащее сырье
К этому виду сырья относятся разные культуры с относительно высоким содержанием сахара, например: сахарная свекла, яблоки, виноград, различные ягоды и проч.
Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, используют различное плодово‑ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество так же во многом зависит от сортности исходного продукта и его собственного качества.
Из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Этим сортам надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны. Яблокам некоторое время рекомендуется полежать.
Прекрасное сырье – плоды айвы. Готовность айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных – уменьшается.
Широко применяются различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но они имеют несколько излишнюю терпковатость и недостаточную кислотность, поэтому рекомендуется использовать добавки более кислых ягод (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины или облепихи). Чтобы снизить горьковатый привкус, рябину следует собирать после первых морозов.
Ягоды ирги при ее использовании следует немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Исходным материалом служат различные дикорастущие ягоды: малина, земляника, черника. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта непригодны. Черника – очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
Подходят для приготовления исходного сырья и некоторые листовые овощи, например, ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Чтобы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.
Самое широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Виноград сбраживается достаточно легко. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта – самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.
Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке – нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20–50 г/л.
Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Если использовать эффективные аппараты, 10 л хорошего самогона можно получить из 8 кг сахара.
При использовании сахарной свеклы следует иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.
Переработка сахаросодержащего сырья . Фруктово‑ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.
Подготовка сырья из сахарной свеклы включает следующие стадии: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, его нейтрализацию и уваривание до концентрации сахара 15–18 %. Для извлечения сока свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, после чего отжать. Сок фильтруют и используют для приготовления браги.
Брожение
Брожение – это основной этап технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения – это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Но сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. В действительности наряду с указанными тремя продуктами образуются побочные: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла.
Процесс брожения является самым длительным процессом в получении самогона. Исключение составляют экспресс‑методы с ускорением брожения при помощи непрерывного перемешивания, например, в стиральной машине.
Бытует мнение, что самогон можно получить практически из любого сырья при одном обязательном условии - оно должно содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечивающий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, получение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмал-содержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее экономичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для самогона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.
- Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным — из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.
- Самогон из картофеля, при условии применения дополнительной очистки, получается более приятным на вкус.
- Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.
- Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупаются качеством напитка — он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.
Крахмалосодержащие продукты
Крахмал — это основной углевод картофеля и злаковых культур. В достаточном количестве крахмал содержат и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых также можно получать самогон. Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре не ниже 65 °С. Мука и зерно содержат одни и те же химические вещества, но крахмала и Сахаров в муке больше, что и определяет ее большую ценность для приготовления самогона. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки составляют основу азотистого питания дрожжей при сбраживании.
ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДДРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений — щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут,а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА
Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделяется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод — это гарантия качества самогона, полученного из зерна.
Периоды проращивания зерна для разных культур: 7—8 дней — для пшеницы, 5—6 дней — для ржи, 9—10 дней — для ячменя, 8—9 дней — для овса и 4—5 дней — для проса. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.
Приготовление солода происходит в несколько этапов: сортировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2—3 раза в горячей воде при температуре 50—55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7—8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.
После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противне слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами оставляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его пере-тева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться. Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и издают приятный огуречный запах; корешки начинают сцепляться друг с другом. После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °С.
Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Сами зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках. Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить ростки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.
Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь заливают горячей водой температурой 60—65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50—55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частями — сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости — солодового молока.
Сахаросодержащие продукты
К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с относительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящимсырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину землянику, чернику иргу, рябину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортности и качества самого исходного сырья.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
Айва — прекрасное сырье для самогона. Готовность плодов айвы наступает после лежки, когда они приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость и сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.
Виноград получил самое широкое применение в качестве сырья для изготовления самогона, поскольку он достаточно легко сбраживается. Можно использовать практически все его сорта, учитывая при этом, что выход самогона будет зависеть от показателя сахаристости конкретного сорта винограда и его кислотности, определяющей условия брожения.
Иргу перед использованием надо немного подвялить. Это увеличит их сахаристость и улучшит аромат.
Малину красных сортов широко используют в качестве исходного сырья для самогона, ягоды желтых и белых сортов для этого не пригодны.
Ревень также можно использовать в качестве исходного сырья для самогона. Но его черешки содержат до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии может придать напитку неприятный травяной привкус. Чтобы избежать этого, нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня помещают в эмалированную посуду и проваривают в небольшом количестве воды.
Рябину различных сортов, в том числе черноплодную, широко используют в качестве сырья для приготовления самогона. Но ее ягоды имеют излишнюю терпкость и недостаточную кислотность, поэтому вместе с рябиной в качестве добавки рекомендуется использовать более кислые ягоды - например, на 2 части черноплодной рябины можно добавить 1 часть ягод красной смородины или облепихи. А для того чтобы снизить горьковатый привкус ягод красной рябины, ее лучше собирать после первых морозов.
Черника - очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
Яблоки для приготовления самогона предпочтительнее использовать те, которые созрели на дереве, — они более ароматны. Лучше всего брать яблоки осенних и зимних сортов — они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Однако этим яблокам перед использованием некоторое время рекомендуется полежать.
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ
Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.
Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривани, до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленны корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60—70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.
Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного
Читайте также: