Механическая кулинарная обработка петрушки
Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят (очищают кожуру), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т.п.) При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
На предприятиях механическая кулинарная обработка производятся в специальном овощном цехе.
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления – кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, терку и дуршлаг.
Правила обработки овощей:
При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины.
Очищенный сырой картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Существует два основных способа нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, брусочки, кружочки, кольца, соломка, ломтики.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свёклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельчённая соломка для фаршей.
Самым интересным этапом приготовления блюдя является его украшение.
Самым простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата.
Фигурная нарезка придает блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц.
Более сложным способом украшения блюд является фигурная (художественная) нарезка овощей – карвинг.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Технологический процесс механической кулинарной обработки салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка салата, шпината и зелени к использованию : салатные и шпинатные листья, пучки зелени перебирают, удаляя пожелтевшие, подвядшие или слегка подгнившие стебли или листья, кочанный салат разделяют на листья, если кочаны плотные, то кочерыжки удаляют ножом. У салатных листьев, шпината и щавеля подрезают грубую часть стебля. Салатные листья собирают пучками и промывают, погружая их в воду и вытаскивая несколько раз, что позволяет полностью вымывать песок, затем промывают в проточной воде.
Салат и зелень обсушивают, например, промокнув бумажным полотенцем, так как обсушенная зелень дольше хранится.
Для обсушивания салата и зелени можно использовать и специальную центрифугу. Использование центрифуги для сушки салатно-шпинатных овощей и зелени позволяет сохранить целостность, свежесть обработанных овощей, избежать повреждение листьев.
Хранение обработанных салатно-шпинатных овощей . Обсушенный салат и зелень выкладывают в функциональные емкости с перфорированным дном, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Функциональные емкости с перфорированным дном необходимы, чтобы влага не скапливалась и овощи не загнивали.
Кулинарная характеристика некоторых салатов и их подготовка к использованию.
Фриллис имеет сочные хрустящие листья с чуть заметной горчинкой, хорошо сочетается с другими салатами и с различными продуктами (рыба, креветки, птица, сыры) и соусами. Содержит большое количество витамина С.
Горечь оттеняет вкус других продуктов - не только рыбы, креветок или сыра, с которым фриссе часто употребляют, но, например, цитрусовых. А так же других салатов - сладких.
Айсберг (его еще называют "Криспхед" или "Ледяная гора") представляет собой плотный округлый кочан массой около килограмма или даже больше. Крупные, волнистые, хрустящие листья зеленовато-белесого цвета с мелкозубчатыми краями очень сочные и сладкие. Этот салат не очень питателен и не имеет ярко выраженного вкуса, но его сочные и хрустящие листья сочетаются с любыми соусами и блюдами. Его можно использовать как основу для любого салата, гарнир, добавлять к закускам и сэндвичам. Можно употреблять айсберг и отдельно, заправив его маслом или соусом майонез.
Руккола . Уже в древности салат Руккола был популярен благодаря своему пряному вкусу и тонизирующему воздействию на организм. Кисло-терпкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат его ярких, зеленых листьев хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, например, шпинатом. Руккола используется, в основном, в салатах и тушеных овощных гарнирах, его также добавляют в сливочные соусы для блюд из лапши, в соус песто, пиццу и ризотто. Этот салат можно употреблять и по отдельности, заправив бальзамическим уксусом и посыпав пармезаном.
Латук кочанный отличается тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или рвут руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп; в бланшированные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке. Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с бордовым). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами, но и с мясом.
Базили к используется не только как компонент салата, но и для приготовления такого соуса, как соус песто.
Подготовка зелени петрушки, сельдерея осуществляется так же, как и листового салата.
Спаржу обычно чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи можно не снимать кожицу. У белой спаржи после снятия кожицы по направлению сверху вниз обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная у нее верхняя часть (головка). Поэтому спаржу обрабатывают осторожно острым ножом, нарезая стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают или тушат.
Хранят готовую спаржу в отваре. Не переваривайте спаржу, так как она станет водянистой и невкусной.
Спаржу можно консервировать. При этом пучки бланшируют, укладывают в стерильные банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют. Хозяйка должна помнить, что корневые петрушка, сельдерей, пастернак обогощают пищу ароматическими веществами.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея нужно- резать, а не рубить, чтобы была меньшей потеря сока. Корень петрушки и сельдерея нужно тонко нарезать, а измельчать на терке только в том случае, если вы делаете салат. Кожицу с корня сельдерея рекомендуется тонко срезать, а не скоблить, так как в этом случае корень темнеет. Чтобы зелень дольше оставалась свежей, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно слегка срезав стебел и. закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.
Если вымытую зелень петрушки и сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть, не изменив ни запаха, ни вкуса, в течение 2-3 месяцев.Если зелень селдерея и петрушки завяла, опустите ее на 20-25 мин в воду комнатной температуры. Листья сельдерея хорошо сохранятся, если их промыть, дать воде стечь, мелко нарезать и смешать с солью (на 1 кг зелени 200 г соли) и плотно уложить в глиняный горшочек.
Если петрушку сполоснуть не холодной, а теплой водой, то она станет ароматнее. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушат, затем перемалывают и кладут в блюдо за 5-10 мин до его готовности. Если сухие пряные приправы перед закладкой выдержать 5-7 мин в горячей воде, то это усилит их аромат. Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном и прохладном месте. Для освежения зелени положите ее на 1 ч в холодную подкисленную воду.
Если требуется в течение нескольких дней сохранить салат, шпинат, укроп, петрушку, зеленый лук, сбрызните их водой, уложите в полиэтиленовый пакет и поместите в холодильник. Петрушка и укроп останутся свежими несколько дней, если держать их в плотно закрытой сухой посуде, причем зелень тоже должна быть чистой и сухой. Петрушку и зеленый лук можно вырастить дома и в зимнее время, посадив коренья в горшочек для цветов, поставить в кухне на подоконник в не слишком теплом месте. Часто поливать зелень не следует.
Вареную репу легко очистить от кожицы, пока она еще горячая. Полезным овощем является ревень. Он созревает ранее других овощей и плодов. Из него готовят желе, компот, кисель, напитки, начинку для пирогов. Сок ревеня с успехом может заменить лимонный. Из ревеня готовят довольно вкусный квас: черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют гвоздику (5 шт.), корицу. Все отваривают, процеживают. Затем добавляют сахар (2 стакана), остужают до 25-30 °С и вводят дрожжи (15-20 г). Квас выдерживают несколько дней в темном месте, затем разливают в бутылки, добавив в каждую 5- 6 изюминок, и ставят в прохладное место.
Корень петрушки чистят и моют. Корень петрушки заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Петрушка, корень (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены. Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Консистенция Свойственный виду. Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1 х 1Е4 | 1,0 | 25 | 1 х 1Е2 | 1 х 1Е2 |
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Петрушка, корень | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Петрушка, корень 1 кг. (noname) | 1,3333 | 150,00 | 200,00 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 200,00 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 830,000 | г |
| Зола | 15,000 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 510,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 15,000 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 6,000 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 101,000 | г |
| . . . . Сахар, всего | 61,000 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | 40,000 | г |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 32,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 350,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,800 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 1,000 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 10,000 | мг |
| . . . . . . Витамин PP | 13,000 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 6,000 | мг |
| . . . . . Фолаты общие | 240,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | 1,000 | мг |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 20,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 1,000 | мг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 80,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 220,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 730,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 3 420,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 570,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 7,000 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Петрушка, корень | - | 1,500 | 0,600 | 10,100 |
| ИТОГО | - | 1,500 | 0,600 | 10,100 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Петрушка, корень | 1 000,000 г | - | 15,000г | 6,000г | 101,000г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 15,000г | 6,000г | 101,000г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Петрушка, корень | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 15,000г | 0 | 6,000г | 0 | 101,000г |
| ИТОГО | - | 15,000 | 6,000 | 101,000 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Петрушка, корень | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 15,000 | 0 | 6,000 | 0 | 101,000 |
| ИТОГО | - | 15,000г | 6,000г | 101,000г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,500 | 0,600 | 10,100 | 51,800 |
| 1000 г | - | 15,000 | 6,000 | 101,000 | 518,000 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 200,00 ₽/ кг |
| Максимум | 240,00 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,500 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,600 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 10,100 |
| Калорийность, кКал | 51,800 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Читайте также: