Рецепт соуса к момо
Дорогие, сегодня у меня для вас момо – тибетские пельмени на постном тесте с вегетарианской начинкой. Форм и начинок момо великое множество, ибо любят их и в Непале, и в Индии, часто вводя протеины, но тесто всегда остается простым постным. Эти милые финтифлюшки особенно понравятся любителям острого и, конечно, вегетарианцам и постящимся.
Рецепт я подсмотрела у дамы, живущей на юге Индии, и слегка его подкорректировала, чтоб технология была проста и удобна, даже при массовом приготовлении. Ну, любим мы в России сразу много, чтоб впрок. Почему делаю акцент на технологическом комфорте – на мастер-классе у нас всегда много рук и ножей, а на домашней кухне всё иначе. Я вот очень не люблю, когда мне «помогают», а в одни руки нарубить пару кило разноколиберных овощей в тартар (по сути) довольно утомительно. Сейчас всё поймёте…
Ингредиенты на 40-50 шт.:
Основа – простое постное тесто.
Оранжевое постное тесто:
Начинка:
Острый соус для подачи:
Приготовление
2. Вырезать белую часть капусты нарубить в процессоре в мелкий фарш, перенести на сито, присыпать солью (пара щепоток) и оставить на 30 минут. Затем отжать максимально – вот тут можно пригласить грубую мужскую силу.
3. Зелёную часть капусты нарезать тонкой соломкой.
4. Имбирь и чеснок почистить, у перцев удалить плодоножки. В том же процессоре измельчить имбирь и чеснок почти в кашицу. Ввести более жирный зеленый перец, импульс. Ввести острый тайский «птичий глаз», импульс. Внимательно следим за появлением соков – если вдруг, сразу на сито с легким нажимом.
5. Очень мелко нарезать лук, вот это лучше вручную, чтоб избежать ненужной горечи.
7. Раскатать часть белого теста в пласт толщиной 1,5 мм. Сразу раскатать часть оранжевого теста до толщины 0,5-0,7 мм. От цветного пласта отрезать полоски и аккуратно, но уверенно распределить их по белому пласту, слегка фиксируя подушечками пальцев. Пропустить декорированный пласт через паста-машину или прокатать скалкой до уверенного «впечатывания» рисунка…
8. Вырезать из теста с аппликацией круг диаметром 7-8 см. Подкатать скалкой края круга до минимальной толщины, оставив центр более толстым, ибо он будет донцем момо. Выложить 1-2 ч.л. начинки и сформировать «узелок» со складочками по принципу хинкали (защипы по кругу и формирование хвостика). Но в отличие от последних, момо выглядят в форме купола с острым пиком, который и формируется из тонких краев…
9. Повторить манипуляцию со всем остальным тестом. Совет: делайте по одному момо, ибо после подкатывания (утоньшения) краев, тесто быстро высыхает.
10. Выкладывать момо на подпыленную мукой деревянную доску. Если не уверены, что справитесь со всем объемом быстрее, чем за 15 минут, прикройте пельмени полотенцем, чтоб не сохли.
12. Для соуса чили-джем и шрирачу (они продаются в азиатских магазинах или специальных отделах крупных магазинов), перемешать до однородности, добавить лимонный сок и воду при необходимости. Еще раз перемешать до гладкости.
Существует множество видов момо и их разновидности можно проследить в различных кухнях стран Азии, под разными названиями и даже с различным видом или способом приготовления. Вашему вниманию предлагаю момо распространенные на Тибете. Как в самом аннексированном Китаем Тибете, так и в Непале, где момо преимущественно готовятся на пару и каждая семья имеет свой рецепт приготовления момо. Сами же момо бывают мясные, сырные и вегетарианские, то есть овощные. Наиболее распространенные это мясные, которые традиционно готовятся из мяса яка или буйвола, в крайнем случае, из говядины и вегетарианские. Хотя с популяризацией тибетской культуры, благодаря деятельности Далай Ламы (которая, конечно же, имеет целью прежде всего привлечь внимание к политическим проблемам Тибета), момо набирают популярность и в мире. Как результат, можно встретить рецепты момо и из свинины и курицы, которые не такие традиционные, и даже начиненные кусочками сладких, всем известных, шоколадных батончиков, что вообще является больше профанацией, чем данью тибетской кухне.
Но с какой начинкой ни были бы момо (о десертных даже не вспоминаю), они неизменно подаются с острым, даже можно сказать адски острым, соусом сепен на основе лука и перца чили. Что вполне понятно, принимая во внимание атмосферные условия, которые господствуют на Тибете. Для чувствительных к острым блюдам, момо, конечно же, можно подать с соевым соусом.
Приготовление момо достаточно простое. Если Вы ранее имели дело с мантами, тогда у Вас вообще не должно быть трудностей. Тесто, классическое для азиатской кухни, запаренное кипятком, очень эластичное и лепить из него одно удовольствие. Фарш почти обычный, мясной и пряный. Формируя момо, не жалейте фарша, в них должно быть много начинки. Что касается формирования, ниже в рецепте подаю видео, где можно посмотреть наглядно как хорошо и легко формировать круглые момо, популярные в Тибете. Можно, конечно же, сформировать полумесяцы, более популярны в Непале, но учитывая большое количество соков, которое обычно собирается в момо которые готовят на пару, как и в более знакомых нам мантах, круглая форма удобна для наслаждения ими потом, не теряя ценных соков.
Примерно 25-28 шт.
Для начинки:
- 500 грамм говяжьего фарша
- 1 небольшая луковица, мелко порезать
- 2 стебля зеленого лука, мелко порезать
- 2 ст.л. мелко тертого свежего корня имбиря
- 2 ст.л. кунжутного масла
- 50 мл соевого соуса
- 1/2 ч.л. сычуаньского перца, растереть в ступке
- Соль по вкусу
Для острого соуса сепен:
- 2 стебля зеленого лука (только белая часть)
- 1/2 небольшой репчатого лука
- 2 зубца чеснока
- 2 красные перцы чили, крупно порезать
- 3 ст.л. кунжутного масла
- 30 мл воды
- 30 мл соевого соуса
- 1/2 ч.л. сычуаньского перца, растереть в ступке
- 2 ветви кинзы, мелко порезать
1) Для теста, муку поместить в глубокую миску и залить кипятком. Сразу же вымесить эластичное тесто, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30 минут отдыхать.
2) Смешать все ингредиенты для начинки.
3) Из теста сформировать небольшую колбаску и разрезать на части размером чуть меньше грецкого ореха. С каждой частицы теста скатать шарик. На присыпанной мукой поверхности, каждый шарик, в меру тонко, раскатать.
4) На каждую частичку теста выложить около 2 неполные ч.л. фарша.
5) Затем, залепить, защипнув тесто вместе с краю, продолжая защипывать, продвигаться по кругу момо, делая складки вокруг отверстия, которое образуется по центру.
Как это делать хорошо показано на этом видео:
6) Выкладывать сформированные момо на доску застеленную бумажным полотенцем. Готовые момо накрывать едва влажным кухонным полотенцем, чтобы не обсыхали.
7) Подготовить пароварку. Основу, на которую выкладываются момо, смазать растительным маслом. Выложить момо в пароварку, сохраняя дистанцию между ними. Варить до готовности, 10-15 минут.
8) Тем временем, приготовить острый соус сепен. Для этого, в чашу блендера поместить два вида лука, чеснок, перец чили, и кунжутное масло. Взбить все вместе до однородности.
NB: Если блендера нет, то нужно старым методом все растереть в ступке до однородности.
9) Разогреть небольшую сковородку и выложить пикантную пасту на сухую сковородку, обжаривать на среднем огне 2-3 минуты, часто помешивая, пока испарится лишняя жидкость, которую пустит лук.
10) Влить воду, соевый соус и добавить сычуаньский перец, довести до кипения и уваривать еще одну минуту.
11) Снять соус с огня, добавить кинзу, перемешать и перелить в соусник.
Готовые момо переложить на сервировочную тарелку смазанную растительным маслом, чтобы не прилипали к посуде, и подавать с теплым острым соусом сепен.
Всем поклонникам пельменных блюд предлагаю еще одну удачную альтернативу пельменям, мантам или вареникам. Будем готовить тибетские пельмени - момо. Момошки очень вкусные, советую приготовить!
Описание приготовления:
По своей структуре момо очень напоминают пельмени, равиоли или вареники. Отличительной особенностью тибетских пельменей является то, что готовятся они исключительно на пару. Начинка может быть самая разнообразная, причем не только мясо, птица или овощи, но и буквально все, что съедобного происхождения. Если вы будете готовить момо с разными начинками, используйте разные способы защипа, чтобы различать их. Момо могут быть как круглыми, так и удлиненными, в форме полумесяца. Предлагаю сегодня остановится на тибетских пельменях круглой формы с мясной начинкой. Будет очень вкусно, даже не сомневайтесь!
Назначение: На обед / На ужин / Недорого
Основной ингредиент: Мясо / Тесто / Фарш / Бездрожжевое тесто
Блюдо: Горячие блюда / Пельмени / Блюда в тесте / Манты / Блюда на пару
География кухни: Азиатская
Совет гастронома
На основе бешамеля можно сделать много других сырных соусов. Если вы немного увеличите количество сливок и разотрете их с раскрошенным сыром с голубой плесенью, у вас получится соус к запеченным ломтикам картофеля и корневого сельдерея. А если добавите в бешамель козий сыр (без желтков), его можно будет подать к сваренной на пару брокколи и цветной капусте.
Это один из самых «французских» соусов в нашем понимании. Нежная молочная основа – бешамель – и вкуснейший твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием рады будут подружиться любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки.
Читайте также: