Как склеить мясной фарш
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Знакомство с молекулярной текстурой - трансглютаминоза (Activa Rm) или мясной клей.
Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминозы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей.
Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминозу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.
Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминозу или TG для краткости.
Трансглютаминоза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках.
По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминоза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со скреиванием продуктов.
Три метода работы с трансглютаминозой (Activa Rm)
Существует три основных способа применения Трансглютаминозы (мясной клей):
1. Прямое добавление.
2. Метод просеивания (посыпания).
3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор).
Ниже представлены рецепты, где текстура молекулярной кухни - трасглютаминоза добавляется прямо в смесь (приготовление вегетарианского бургера) и второй, где мы используем метод посыпания (рыбный рулет и реконструированная говядина). Хотя ни один из этих рецептов не требует использования суспензии мясного клея, все таки могут быть случаи, когда лучше использовать именно этот подход. Читайте ниже для получения более детальной информации.
Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech
Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминоза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.
2. Метод просеивания (посыпания)
Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминоза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.
Рыбный рулет
Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.
Реконструированная говядина
Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминозы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.
Метод применения суспензии.
Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминоза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминозу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.
Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминозы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.
Разберем типы связи: Горячая и холодная.
Текстуре трансглютаминозе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.
Горячая связь
Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминоза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.
Безопасно ли это?
Трансглютаминоза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминоза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.
Множество компонентов, а так же молекулярную текстуру - трансглютаминозу для реализации самых смелых кулинарных рецептов вы сможете увидеть в Молекулярном Магазине Академии.
:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Алексей Тертий Вк & Fb).
Чтобы фарш не вываливался при надкусывании (что и правда ужасно неудобно и неэстетично), надо добавить в него соус бешамель. Он нейтрален по вкусу и цвету, но даёт необходимую вязкость.
Сырой фарш добавлять не надо, потому что при обжаривании он либо не успеет приготовиться, либо блин сгорит. При запекании дело лучше, но тогда блины надо залить сверху сметаной или сливками или тем же бешамелем. Иначе они будут сухие и твёрдые.
Юлия Шуклина
Дина, я обычно кладу фарш из вареного мяса, добавляю обжаренный лук с морковью. Бульона чуточку. Мне кажется, делать бешамель на небольшое количество блинчиков как-то нецелесообразно, да и не жидковато ли будет?
Юлия Шуклина ответила Дине
Дина, пропорции для бешамеля я знаю, делала неоднократно. При запекании блинов ( хотя не знаю зачем их запекать? корочки хрустящей не будет, только разогреть что-ли или если фарш сырой?) он наверное, прекрасно будет себя вести. Простите меня за неграмотность, но зачем он в молочном супе и картошке? Никогда даже не читала об его употреблении в данных блюдах.
Отварную картошку полить бешамелем, посыпать сыром или молотыми сухарями и запечь. Очень вкусно. Но не похудательно, конечно.
А супчик, загущенный этим соусом, любят детки. Я сына им кормила чуть не до 16 лет. Он обожал. Хотя моя мама называла это "клейстер для обоев"
Юлия Шуклина ответила Дине
Дина, вот об " клейстере"я и подумала.
Юлия Шуклина ответила Дине
Дина, а я то думала в чем картошку запекают моем любимом кафе для дальнобойщиков на трассе СПб - Вологда. Задрипанная такая кафешка, но оччень! вкусно кормят. Это блюдо у них называется " Картофель запеченный", напоминает "Дофине ", но залит каким-то соусом, без сухарей сверху, но похоже, сыр там присутствует. Я думала соус типа сметанного, пыталась соорудить нечто подобное дома - не получилось. Причем картофель как будто предварительно обжаривают. Девушки там не особо приветливые, рецепт не выдали. Последний раз это блюдо меня не очень порадовало, наверное, повар другой, не было уже не той "сочности" и вкуса. Спасибо вам, попробую с бешамелем, вдруг получится именно то, что мне так понравилось. Хотя блюдо далеко не диетическое
У меня никого не напрягает, если мясная начинка на тарелке рассыпется. Ну не едят у меня блинчики с мясом, держа их в руке! Раньше после обжаривания могла фарш пропустить через мясорубку, сейчас погружным блендером прохожусь. Если лень, то беру сырое яйцо, взбиваю его и ввожу в готовый обжаренный фарш. Количество яиц зависит от веса фарша
Елена, у меня тоже спокойно едят, но если пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, то он рассыпается гораздо меньше.
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Кажется, мир готовки шагнул далеко вперёд от простых котлет. Но часто вкус именно таких базовых вещей возвращает нас в детские воспоминания, где всё было привычно и понятно. Мы попытались разобраться, почему один и тот же рецепт котлет у всех получается по-разному, зачем в фарш нужно добавлять хлеб и какое выбрать мясо.
Есть версия, что хлеб несёт и другую важную функцию. Котлетный фарш требует дополнительного ингредиента, который помогает склеить массу и сделать её более воздушной, — хотя прямых доказательств этому мы не нашли. Вероятно, хлеб удерживает выделяющийся при жарке сок и тем самым позволяет котлетам оставаться мягкими и сочными.
Хлеб перед добавлением в фарш вымачивают — в воде, молоке или даже вине. Если вы придерживаетесь точных пропорций или определённого рецепта, помните, что вес хлеба меняется почти в два раза после вымачивания. Добавляя хлеб, нужно обращать внимание на влажность фарша. Если он жидкий, хлеб размачивать не стоит.
Заменить хлеб могут несколько ингредиентов, в которых много крахмала: манка, тёртый сырой картофель, кабачок, соя, чечевица, горох и даже овсяные хлопья.
Разные части яйца по-разному влияют на конечный вкус котлет. Например, если переборщить с белком, он сделает мясо жёстким и сухим. Это происходит из-за того, как белок взаимодействует с высокими температурами: в среде от 60 градусов Цельсия он начинает сворачиваться, формируя белковую сеть, которая связывает влагу. Желток же является хорошим эмульгатором, то есть помогает тесту склеиться и сделать массу более однородной. Снизить прочность белковой сетки поможет вода — она пригодится, если вы вдруг переборщили с яйцами.
Чтобы минимизировать негативное влияние яйца на фарш, можно начать с добавления белка: немного взбить его, чтобы не сделать фарш жидким, добавить к массе немного воды и размягчённого сливочного масла.
Заменить яйцо в котлетном фарше могут на выбор или сырая тёртая картофелина, или три столовые ложки муки, или две столовые ложки крахмала, или три столовые ложки разваренного риса (важно, чтобы он был крахмалистого сорта), или столовая ложка запаренной овсяной крупы.
Конечно, на вкус котлет влияет свежесть мяса. Лучше всего сделать фарш самостоятельно, а остатки заморозить. Но готовый покупной фарш может сократить время приготовления.
Для домашнего фарша подойдут такие части мясной туши, как шея, лопатка, грудинка, части задней ноги. Перед тем как пропускать их через мясорубку, их нужно зачистить, убрать хрящи, косточки и жилы. Можно сделать микс — говядину и свинину пополам. Кроме того, к говядине можно добавить сало в пропорции 200 граммов на килограмм говядины. Степень измельчения фарша — дело личных предпочтений. Как и выбранное вами мясо: котлеты также могут быть из телятины, курицы или индейки, как, например, известные пожарские.
Заменой мясным котлетам могут стать котлеты из нута, чечевицы, картофеля и любых других овощей и круп. Ещё можно приготовить свекольные или более привычные котлеты из моркови.
Не все панируют котлеты перед жаркой — тут, как и в предыдущих пунктах, у каждого свой подход. Но панировка уменьшит риск того, что котлета развалится на сковороде, и поможет ей сохранить форму. Здесь работают те же принципы, что и в приготовлении сырников. Панировкой для котлет могут послужить панировочные сухари, мука, кунжут и даже рубленые орехи.
Вообще то, что жареное мясо прилипает к сковороде, вполне нормальное явление. Оно называется адсорбцией — так называют процесс, когда белки мяса прилипают к горячей поверхности. Связи между мясом и сковородой ослабнут, когда температура ещё вырастет. Это значит, чтобы ваша котлета отлипла от сковороды, не нужно уменьшать температуру и отдирать её от поверхности — нужно немного подождать.
Есть ещё один интересный факт: мясные волокна при нагревании сжимаются, тем самым выталкивая соки. Если нажать на котлету вскоре после начала жарки, она может потерять до половины соков. Одновременно с этим начинает плавиться жир, что позволяет ему свободно вытекать наружу — сжимая котлету, вы получите более хрустящую корочку. В первую очередь это актуально при приготовлении котлет для бургеров, но это уже другая история.
Мы приводим свой вариант рецепта, но чтобы найти то, что идеально подойдёт вам, советуем спрашивать и наблюдать, как готовят котлеты ваша мама, бабушка или друзья. У каждого рецепта свои особенности, и, возможно, какие-то из них помогут вам раскрыть секрет идеальных котлет. Например, многие добавляют в фарш сметану.
Тефтели и должны готовиться из жидковатого фарша, но такой консистенции, которая позволяла бы котлеткам держать форму. Для этого фарш нужно хорошо вымесить.
Определить подходящую консистенцию просто: если фарш хорошо поддается лепке, слегка липнет к рукам, значит, тефтели не будут распадаться.
Фото: Pixabay
Что делать, если разваливаются тефтели
Чтобы тефтели не разваливались, хозяйки пользуются такой хитростью: добавляют в фарш ложку манки, которая вбирает влагу, делает фарш густым и плотным.
Вместо манки можно брать картофельный крахмал.
Если готовятся тефтельки с рисом, то достаточно добавить сваренной крупы побольше.
Рис будет действовать, как клейстер, и способствовать держанию формы тефтелек.
Помогает тефтелям держать форму при жарке или тушении и обвалка в муке.
Читайте также: