Стол производственный сп 1470
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 27).
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 28).
Рис. 27. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд
Рис. 28. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.
Бутерброды — наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).
Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.
При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции
устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки (рис. 29).
Рис. 29. Выемки для приготовления канапе
В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.
Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.
Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.
Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6—8 долек.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порциони-рования мороженого используют специальные ложки.
Расчет полезной и общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. На основании производственных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха. Данные расчеты сведены в таблицу 12.
Таблица 12 Спецификация оборудования холодного цеха
Количество единиц оборудования n,шт
Габариты оборудования, мм
Полезная площадь Sпол, м 2
Стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой
Стол для установки средств малой механизации
Ванна моечная односекционная
Стеллаж производственный стационарный
Табурет под котлы и посуду
Раковина для мытья рук
Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.
Общая площадь помещений определяют по формуле:
где - общая площадь цеха с учетом проходов и расстояний между оборудованием, м 2 ;
- полезная площадь, занятая оборудованием, м 2 ;
- коэффициент использования площади.
= 9,97/0,35 = 28,48 ?28,49 м 2 .
где lи b- длина и ширина оборудования, м;
n - количество единиц оборудования, шт.
Планировка цеха выполнена на миллиметровой бумаге, в масштабе М1:25(приложение 4). Стороны цеха определены исходя из строительной сетки колон: 3*3м, 3*6м, 3*9м, 6*9м, 6*6м, 9*9м.
Sобщ = 28,49 м 2 , тогда 28,49м 2 /6м (стандартная сторона) = 4,7м.
Таким образом, размеры помещения 6м на 4,7м.
Расчет в масштабе М1:25 следующий:
- 6м : 25 = 0,24м (24 см на планировке);
- 4,7м : 25 = 0,188м (18,8см на планировке).
Размеры окон вычисляются исходя по площади цеха:
- 28,49 м 2 : 6 (коэффициент освещенности) = 4,7 м 2 - площадь окон, принимаем окно в среднем 1,5м по длине. Так как холодный цех должен быть особенно освещен, следует установить два окна, тогда 4,7 м 2 : 2 = 2,35 м 2 . (на одно окно).
- 2,35 м 2 : 1,5м = 1,56м, размеры окна : 1,5*1,56.
- 1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).
Из расчетов двери следует: длина 1,2-2м., принимаем среднее значении 1,5м.
1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).
Аналогично проведены расчеты для оборудования (таблица 13).
Размеры оборудования, м
Расчет в масштабе М1:25, см.
Машина для резки гастрономических продуктов
Пример: 1,47см/25 = 5,8см
На столе для установки средств малой механизации, производственном столе, производственном столе со встроенной охлаждаемой камерой устанавливаются весы (Mercury M-ER322-30.5 GAS, размеры: 375*360), а слайсер (МРГ-300А, его размеры:660*460) находится на столе для установки малой механизации. На планировке данные получились следующие:
- 0,375/25 = 0,015м=1,5см;
- 0,36/25=0,014м=1,4см, размер весов:1,5см*1,4см.
- 0,66/25=0,026м=2,6см;
- 0,46/25=0,018м=1,8см, размер слайсера 2,6см*1,8см.
В курсовой работе выделены технологические линии:
- - для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.
- - приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
- - порционирование и оформление блюд;
Для линии приготовления блюд из гастрономических продуктов на рабочем месте предусмотрено: стол для малой механизации (СММСМ), машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер) и весы . Нарезку продуктов также производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, должны быть функциональные емкости. На этом рабочем месте могут готовить бутерброды.
Для второй линии установлено два производственных стола СП-1470, на которых имеются вспомогательные принадлежности: разделочные доски, ножи поварской тройки, функциональные емкости, приборы для специй и др. На этом рабочем месте готовят холодные супа, сладкие блюда и напитки, осуществляют нарезку для салатов и винегретов.
На третьей технологической линии расположен производственный стол со встроенной охлаждаемой камерой СОЭСМ-2 и настольными весами (Mercury M-ER322-30.5 GAS), а рядом раздаточная стойка (СРСМ). На столе имеется горка для специй и приправ, возможно наличие разделочной доски и набора поварских ножей. В этом рабочем месте порционируют и оформляют блюда, они имеют соответствующую температуру подачи.
Расстояние между производственными столами составляет 0,7 м (2,8 см на планировке). От окна до стола малой механизации расстояние составляет - 0,02м (0,8см), между механическим оборудованием и стеной - 0,4м (1,6см), между стеной и немеханическим оборудованием - 0,2м (0,8см). Ширина дверных проемов составила 6 см в масштабе М1:25. Окна также составили 6 см на планировке цеха. Раковина для мытья рук плотно установлена к стене. Два трапа расположены у моечной ванны и универсального привода.
Сама компоновка оборудования была проведена из расчетов для каждой специфики работы, с учетом особенностей цеха и установленными правилами.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. В условия современного общества работающее население, учитывая нехватку свободного времени, заинтересовано в услугах общественного питания. Предприятия общественного питания обеспечивают спрос на продукцию. Тем самым являясь неотъемлемым звеном в общественном питании.
В данной курсовой работе дана характеристика типа предприятия, организации холодного цеха, проведены расчеты по планируемому предприятию. В курсовом проекте рассчитана производственная программа цеха, сырьевая ведомость, график приготовления блюд, а также график реализации готовой продукции. Определен состав работников с учетом разделения труда, представлен комбинированный график выхода на работу. Подобрано необходимое оборудование для работы в цехе.
После проведенной компоновки помещений была, с учетом соблюдения правил, была проведена графическая расстановка оборудования.
Расчет и подбор производственных столов
Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или 630мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции.
Количество столов определяется по формуле:
где n – количество столов; L - расчетная длинная, пог.м; - длинна стандартного производственного стола, м.
Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию:
где n - норма длинны в м на определенную операцию; N1 - явочная численность работников, занятых на определенной операции (доочистка картошки, капусты).
Данные для расчета столов
Значение длины стола для различных операций
| Операция | Норма длины стола, м |
| Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Ручная резка овощей | 1,25 |
| Переборка и зачистка | |
| капусты и зелени | 1,25 |
| огурцов и помидоров | 1,00 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет | 1,00 |
| Панирование полуфабрикатов | 1,00 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование и порционирование рыбы | 1,25 |
| Обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
| Отделение мяса от костей после варки | 1,25 |
| Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1,5 |
| Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1,25 |
| Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Исходные данные для расчета моечных ванн
| Операции | Норма расхода воды на 1 кг продукта, л | Длительность обработки продукта в моечной ванне, мин. |
| Промывание картофеля и корнеплодов | 30-40 | |
| репчатого лука | 30-40 | |
| капусты, помидоров, огурцов | 1,5 | 20-30 |
| зелени | 20-30 | |
| мясопродуктов, рыбы | 35-45 | |
| Хранение овощного картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Оттаивание мороженой рыбы | 130-150 |
Перечень столов производственных и производственных моечных ванн
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Назначение |
| Длина | Ширина | Высота | |
| Столы | |||
| Стол производственный | СП-1470 | В заготовочных цехах, для обвалки | |
| Стол производственный | СР | В рыбном цехе для очистки и потрошения рыбы | |
| Стол производственный | СП-1050 | Для любых цехов | |
| Стол производственный | СПК | В овощном цехе для доочистки овощей (картофеля) | |
| Стол производственный | СПЛ | Стол для очистки лука, чеснока и хрена | |
| Стол производственный | СПМ-1500 | Стол со встроенной моечной ванной, для всех цехов | |
| Стол производственный | СПММ-1500 | Стол с малой механизацией, для всех цехов |
Окончание таблицы 19
| Стол производственный | СП-1200 | Для любых цехов |
| Стол производственный | СП | Для любых цехов |
| Стол производственный | СП | Для любых цехов |
| Ванны | ||
| Ванна моечная | ВМ-1 | Для цехов и моечных кухонной посуды |
| Ванна моечная двухгнездовая | ВМ-2 | Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары |
| Ванна моечная | ВМ-1М | Для цехов и моечной столовой посуды |
| Ванна моечная двухгнездовая | ВМ-2М | Для моечных столовой посуды |
Расчет и подбор производственных столов, как правило, сводится в таблицу 20.
Организация рабочих мест в холодном цехе
Читайте также: