Сколько столиков обслуживает один официант

Обновлено: 08.01.2025

А во взаимодействии с сотрудником лучше всего работает Рабочая инструкция - некий микс теории, обязанностей, рекомендаций по их успешному выполнению, ссылки на стандарт и пр. Причем для позиций, занимаемых традиционно молодыми сотрудниками (официант, бармен, сотрудник reception, аниматор) рабочая инструкция - самая эффективная форма подобного документа.

Ниже представленная инструкция официанта кафе полного цикла (с кухней, баром и обширным меню на каждом объекте), находящихся на территории крупных семейных спортивно-развлекательных Парков.

Рабочая инструкция официанта кафе

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Дисциплина и ответственность – начало успешной работы.

В первый рабочий день запишите телефонный номер кафе и номер мобильного телефона менеджера. Если вы заболели (опаздываете, не можете выйти по другой уважительной причине), как можно раньше предупредите менеджера, чтобы вам смогли вовремя найти замену. Если у вас есть личные дела, которые попадают на рабочую смену, вы можете по обоюдному согласию, поменяться сменами с другим сотрудником, но обязательно сообщив об этом менеджеру.

Будьте на рабочем месте вовремя, переодетыми в униформу и имейте при себе необходимые для официанта принадлежности (блокнот, ручка, и электронная карточка R-keeper). Рекомендуется приходить на работу за час до начала смены. Приходя на работу и уходя с неё, пожалуйста, регистрируйтесь в тетради учёта рабочего времени и посредством электронного пропуска. Это важно для оформления табеля и последующей корректной оплаты Вашего труда. Перед тем, как выходить из зала (для приёма пищи, перекура или в туалет) предупредите менеджера и получите его согласие. Перед тем, как выйти за пределы ресторана, необходимо снять фартук и бейдж.

Гостеприимность и клиенториентированность – залог выполнения плана и получения бонуса

Приветствуйте каждого гостя, даже в том случае, если он не планирует делать заказ, а лишь ожидает в кафе ребенка или друзей, занятых на батутах. Не ждите, пока он Вас позовет, чтобы сделать заказ. Подойдите, будьте активны, помогите с выбором, расскажите об акциях и новинках. Обслуживая банкет, интересуйтесь, всё ли идёт по плану, нравится ли еда, нет ли дополнительных пожеланий.

При рассадке гостей обратите внимание на их численность и поинтересуйтесь, где им удобнее (диван или стулья, хотят ли видеть зону развлечений и спорта и пр.) Без согласования с менеджером нельзя предлагать Гостю столик, на котором стоит табличка «резерв». По возможности помогите Гостю присесть, отодвинув стул. Прежде чем предложить выбор блюд или напитков, представьтесь, поинтересуйтесь, не принести ли сразу напиток. Создайте атмосферу гостеприимства для Гостя, чтобы ему захотелось вернуться к нам снова.

Гость охотнее контактирует с официантом, в компетентности которого он убедился.

Необходимо во всех тонкостях знать меню ресторана и продукты, из которых готовятся блюда; сезонные предложения и акции; предпочтения постоянных гостей; время приготовления блюд и напитков, порядок подачи, правила сервировки и работы с R-keeper.

Внимание к деталям избавит Вас от недоразумений

Находясь в зале, нужно стоять около стейшена лицом к залу, чтобы видеть Гостей, понять, что им нужна Ваша помощь и вовремя подойти к столику. Не оставляйте без присмотра столики, будьте внимательны к ситуации в целом, помогайте коллегам, если они вы заметили, что они нуждаются в помощи. В случае если Гость или работник зала разбил тарелку (бокал, бутылку, просыпал перец, разлил воду и т.д.), нужно сразу же сказать об этом уборщице или дежурному менеджеру, после чего подойти к гостю, сказать ему пару ободряющих слов «Ничего страшного», «Мы всё быстро уберём, не волнуйтесь!», предложить помощь, если он испачкался или пересадить его, если это необходимо. Следите за чистотой и полнотой солонок (периодически прочищая отверстия, а также контролируя, что соль находится в солонке, а не наоборот), перечниц, сахарниц, салфетниц.

Общайтесь, улыбайтесь, демонстрируйте заинтересованность и вовлеченность.

Работа официанта подразумевает под собой максимум общения с гостями и коллегами ресторана. При этом важно соблюдать этикет и внутреннюю субординацию. Обращаться к Гостю и коллеге, старшему по должности следует на «Вы». Если Гость часто приходит в наше заведение можно вступить с ним в отвлеченную беседу. Нельзя затрагивать вопросы политики, вероисповедания, секса и здоровья. Можно беседовать о детях, животных, погоде, новинках техники или автомобилей, о хобби, если у Вас есть такая информация, располагая его к себе и непринуждённо создавая атмосферу гостеприимства. Официант должен быть приветлив и сохранять позитивный настрой в течение всей рабочей смены.

Спокойствие, только спокойствие!

Вне зависимости от ситуации, официант должен сохранять и демонстрировать спокойствие, минимизировать и предотвращать конфликтные ситуации в зале. Что бы ни случилось, будьте хладнокровны; при необходимости обратитесь к менеджеру, чтобы он мог помочь решить проблему. Помните, вы – лицо ресторана!

ОБЯЗАННОСТИ СОТРУДНИКА ЗАЛА И ЕГО ВНЕШНИЙ ВИД

Во время стажировки вновь принятый сотрудник готовится к аттестации. За время стажировки (базово) и испытательного срока (полностью) он должен изучить и знать:

Меню кафе с ценами;
Подробная характеристика каждого блюда и напитка (ингредиенты, время и способ приготовления);
Правила обслуживания гостей;
Правила сервировки столов;
Правила санитарии и личной гигиены;
Порядок формирования заказа и расчёта гостей в программе «R-Keeper»;
Порядок предоставления счетов и расчёта по ним с гостями, правила оплаты по кредитным и дисконтным картам заведения.

Перед началом работы каждый сотрудник зала должен проконтролировать свой внешний вид на соответствие Стандарту.

Официанты/ бармены:

Форменная одежда чистая и выглаженная, волосы чистые, убраны с лица, причесаны. Ногти пострижены, для девушек – аккуратный маникюр.
Форменная одежда: фирменная майка-поло, джинсы синего /черного цвета без декоративных деталей и рваностей, фартук (у официантов), удобная закрытая обувь, оптимально - черного цвета (балетки, полукеды, полуботинки и т.п.), умеренные украшения (небольшие серьги, обручальное кольцо, часы на стальном, кожаном, резиновом ремешке), фирменные бейджи, прикреплённые с правой стороны.
Набор официанта: блокнот, фирменная ручка, электронная карточка «R-Keeper».

Использование мобильного телефона в зале не допустимо!

Менеджер

Унифицированная одежда отсутствует.
Одежда спокойных оттенков и классического фасона, оптимально – стиль кэжуал или спорт; умеренные украшения.
Менеджерам использование мобильного телефона разрешено – в рабочих целях.
Менеджер должен иметь при себе также рабочий телефон и отвечать на звонки.

Правила ведения телефонного разговора:

Отвечая на звонок, обязательно нужно поздороваться, указать название кафе и представиться. Например, Добрый день/утро/вечер, Ксения, кафе «ХХХ».

РАБОТА В ЗАЛЕ КАФЕ

4.1 Подготовка к приёму Гостей

Официанты:

Бармены:

Бармены приходят на работу не позднее 09.30

Протрите барную стойку, кофе машину, холодильники, зеркала, натрите стекло и другие принадлежности.
Наполните холодильники соком и водой.
Заполните бар необходимой посудой (бокалы, чашки, блюдца и т.д.).
В 09.50 нужно быть переодетым в форменную одежду и подготовленным к рабочему дню.

Обязательно проверьте необходимость формирования стоп-листа перед началом работы.

4.2 Встреча и приветствие гостя.

Встреча – это самое первое и очень важное впечатление, которое получает Гость от посещения нашего кафе. Поэтому мы должны сделать все, чтобы это впечатление было ярким и приятным. Гость с первых минут должен быть окружен заботой, и улыбки сотрудников должны создавать теплую атмосферу гостеприимства и доброжелательности. Первое впечатление способствует хорошему настроению Гостей. Управлять рассадкой Гостей в зале задача менеджера и официантов, поэтому любой официант, увидев входящих в зону кафе Гостей, должен подойти, поздороваться и помочь определиться со столиком. Вне зависимости от того, вошел гость в кафе, чтобы перекусить или выпить кофе/чай/сок и пр., обязательно предложите гостю снять верхнюю одежду. Не допускайте пребывания гостей в верхней одежде в зоне кафе, чтобы оно не напоминало зал ожидания на вокзале и не теряло ввиду этого привлекательности для тех, кто планировал воспользоваться его услугами.

Сотрудник радушно приветствует Гостей, вежливо осведомляется на сколько человек нужно предоставить столик. Затем он провожает Гостя до столика и предлагает меню и напитки. Если Гости пришли с ребенком, официант приносит детский стул.

Если вы не успели поприветствовать Гостя, когда он садился за стол, сделайте это в течение первой минуты. Первое, что должен узнать Гость – это имя официанта. Пожалуйста, не забывайте представляться Гостям. Для того чтобы создать доверительную атмосферу, необходимо в первую очередь познакомиться. Подчас Гость может не обратить внимания на бейдж, но запомнит ваше имя, если вы произнесете его вслух. Не забывайте, что самый главный приоритет для нас – Гость, поэтому салфетки, использованная посуда и любая срочная работа могут подождать – Гость ждать не должен.

Следует иметь в виду, что обслуживание (прием заказа, подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается с дамы старшей по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание также начинается с более старшего по возрасту.

Исключение составляет случай, когда за столом присутствуют маленькие дети, в этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним. В иных случаях подача производится по часовой стрелке.

4.3 Принятие заказа, сервис и обслуживание Гостя

Не начинайте контакт с гостем с вопроса «Вы будете что-то заказывать?» Будьте утвердительны «Что Вам принести – чай, кофе, другие напитки? Позвольте предложить Вам меню. У нас новое блюдо - …. У нас проходит акция!»

Начните обслуживание с предложения сделать заказ на напитки, аккуратно запишите заказ в блокнот.
После принятия заказа, чтобы удостовериться, что вы правильно поняли Гостя, обязательно повторите вслух:

Наименования и количество всех заказанных блюд и напитков.
Последовательность подачи.

Введите заказ в R-Keeper.
Принесите Гостям напитки (аперитивы) не позднее 5 минут после принятия заказа. Все бутылки следует открывать у стола перед Гостем.
В ситуации, когда Гости сразу делают весь заказ, чтобы сократить время ожидания Гостями аперитивов, рекомендуется в первую очередь ввести в R-Keeper заказ на напитки и, сохранив заказ, выйти из стола, чтобы бармены, получив чек, начали его выполнять. После этого снова открыть стол и продолжить ввод остального заказа.
Во время подачи произнесите полное название заказанного Гостем напитка.
Каждому Гостю подается именно тот напиток, который был им заказан.
Варианты правильного ведения записей в блокноте:

По Гостям: лист расчерчивается на количество Гостей за столом. Каждая ячейка соответствует определенному Гостю и соответственно помечается. По мере заказа в ячейку записывается то или иное блюдо, напиток, делаются корректировки. После принятия заказа каждое блюдо помечается номером, соответствующим курсу блюда.
По курсам: лист расчерчивается на 4-5 частей, каждая ячейка – курс. В каждой ячейке записывается блюдо соответствующего курса и сразу помечается номером Гостя.

После того, как вы принесли напитки, помогите Гостям сделать основной заказ.

Принятие заказа начинается с выяснения потребностей Гостя. Для этого задайте альтернативные вопросы, например, «Что вы хотите попробовать сегодня: суп, салат, горячие блюда?», «Какое мясо вы предпочитаете?» и так далее, уменьшая количество вариантов, пока Гость окончательно не определится в выборе блюд. При приеме заказа стойте рядом с Гостем, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к Гостям. По просьбе Гостя будьте готовы дать подробную кулинарную характеристику блюд и напитков. При повторе заказа укажите время приготовления каждого блюда и, если это необходимо, задайте уточняющие вопросы.

Если гость сделал выбор, похвалите его (выбор). «Действительно, очень вкусный суп!» «Отличный выбор для малыша!» «Замечательный салат, Вам понравится!»

Сколько столиков обслуживает один официант

Диваны из искусственного ротанга имеют алюминиевый каркас, покрытый ротанговым полотном, сплетённым вручную. Удивительно, что диваны из искусственного ротанга очень прочные, способные выдержать большую нагрузку.

Приобретая готовые комплекты мебели, вы выигрываете в цене, ведь комплект мебели стоит дешевле, чем, если бы вы покупали каждую составляющую отдельно. Вы экономите время, вам не нужно подбирать отдельно стол или кресла

Изготавливается мебель из ротанга путем наплетания на металлический, пластиковый или деревянный каркас синтетических лент с разными характеристиками, которые создают неповторимый узор из различного материала

Не так давно многие владельцы заведений считали, что стул из цветного пластика – это бюджетная мебель, подходящая только для кафе эконом-класса. Но современные модели довольно востребованы, и используются на летних террасах респектабельных и изысканных ресторанов.

Каталог

Мебель в интерьере

Главная Дополнительная информация Количество персонала в заведениях общественного питания.

Количество персонала в заведениях общественного питания.

Для кафе, элитного ресторана и фаст-фуда требуется разное количество работников, позиционированных на ключевых участках: кухня, зал, бар, зона выдачи или касса.

Набирая штат, владельцу заведения общественного питания необходимо руководствоваться следующими критериями:

Класс и популярность.В элитном ресторане актуальна должность сомелье, в то время как популярный фаст-фуд может обойтись без услуг метрдотеля и официантов, которых заменят работники зала.

Вид обслуживания.Для заведений с самообслуживанием требуется минимальное количество работников в зале. В ресторане высокого класса каждый зал может подчиняться отдельному метрдотелю.

Время работы.Если заведение работает исключительно в вечерние часы, его сотрудники трудятся в 2 или 1,5 смены. Круглосуточный режим требует минимум 3 смен: утреннюю, дневную и вечернюю по 8 часов, плюс 1–1,5 запасных. Часами пик считаются обед и ужин. Для того чтобы избежать недовольства гостей, на это время управляющему следует предусмотреть максимальное количество персонала. На ночную смену достаточно сокращенного штата.

Количество посадочных мест.В кафе среднего уровня на 10–15 гостей приходится 1 официант. Работники могут обслуживать по 4–8 столов, действуя в паре (один - на приеме заказов, второй - на выдаче). В заведениях с самообслуживанием достаточно 1–2 человек для уборки зала и наведения чистоты. Для элитного ресторана потребуются метрдотель и старший официант, управляющие работой персонала.

Набор штата следует начинать с управляющего и шеф-повара. Первый заведует направлением, касающимся обслуживания, безопасности и проведения рекламных акций. Шеф-повар возлагает на себя обязанности по заказу продукции и формированию меню, а также осуществляет подбор и обучение персонала с учетом имеющегося оборудования и профиля заведения. Он участвует в приготовлении 2–3 блюд «от шефа», контролирует работу кухни и внедряет необходимые изменения. Найти этих специалистов достаточно сложно, так как они востребованы в сфере общепита. Следует отметить вклад опытного бармена. Он осуществляет закупки напитков, обслуживает гостей за стойкой и готовит коктейли. После набора ключевых фигур можно приступать к укомплектовке остального персонала.

Здесь могут работать бармен, его помощник и бариста. В задачи бармена входит смешивание коктейлей, в том числе фирменных, а также обслуживание гостей. При больших наплывах посетителей на станцию разлива соков и алкоголя может стать помощник бармена, а качественный кофе для гостей приготовит бариста. Необходимость в дополнительном персонале определяется наплывом посетителей. Гости не должны ждать, однако тратить средства на наем и зарплату человека, чей рабочий день составляет 1–2 часа, не стоит.

Ключевая фигура в зале – метрдотель. Он должен встречать посетителей и помогать с первичным выбором блюд. Метрдотель необходим в заведениях высокого класса, предоставляющих элитное обслуживание. В кафе и фаст-фудах наличие такого специалиста не обязательно.

Команда официантов – это лицо заведения. Качество их работы, знание меню и умение общаться с клиентами влияет на выручку и количество постоянных посетителей. Опытные рестораторы рекомендуют набрать обширный штат официантов. Это поможет отсеять работников, не справляющихся с возложенными обязанностями, без ущерба для бизнеса. В среднем для заведения, имеющего 100 посадочных мест, достаточно 6–7 официантов.

Работники зала следят за его чистотой, а также порядком в туалетах (важный параметр успешного предприятия). Отдельная форма поможет гостям отличить их от официантов. Достаточно 1–3 работников зала на смену. Итоговое количество определяется уровнем продаж, размерами помещения и количеством залов.

Кухня

В зависимости от формата заведения персонал на кухню набирается шеф-поваром либо управляющим. Рестораны высокого класса позиционируют несколько поваров для работы на различных процессах (супы, соусы, горячие блюда). Для мытья, чистки и подготовки продуктов, поддержания чистоты, а также мытья посуды могут потребоваться низкоквалифицированные работники.

В фаст-фудах встречаются различные схемы распределения персонала. Здесь предусмотрено множество станций, где количество сотрудников определяется уровнем продаж. Рассчитать потребность в персонале на смену поможет анализ количества и среднего размера чеков по каждому часу на прошедших неделях. В ходе планирования ответственному менеджеру необходимо учесть погоду и выпадение праздничных дней на планируемые даты расписания.

Касса/Зона выдачи

В местах с самообслуживанием и готовыми блюдами гости выбирают продукцию самостоятельно. Количество касс зависит от планируемого уровня продаж. В некоторых случаях встречается разделение на отделы, в каждом из которых предусмотрена касса.

Нельзя определить точное количество персонала для различных вариантов. Ресторанный бизнес изобилует нюансами, поэтому наиболее точный расчет основывается на статистике работы.

Самые распространенные мифы про официантов

Сегодня хочу развеять некоторые мифы, которые народ слагает про официантов и которые укоренились в сознании некоторых посетителей ресторанов и кафе. Для работников ресторана эти утверждения могут показаться фантастическими и абсурдными, тем не менее хочу развеять некоторые подобные убеждения.

Мифы и заблуждения про официантов

На одни и те же вещи можно посмотреть с разных сторон и тогда они могут открыться вам в совершенно ином свете. Так и с ресторанами: посетители видят в зале лишь шик и блеск, аромат шикарных блюд и улыбающихся официантов, а официанты видят весь процесс приготовления пищи и напитков изнутри, работают в “поте лица” и делают море не видимой для клиентов работы.

Поэтому точка зрения на некоторые вопросы у посетителя ресторана и официанта может коренным образом отличаться и это нормально.

Официанты в ресторане “деньги гребут лопатой” и оставлять много чаевых им не нужно

Совсем недавно у меня в ресторане отдыхала компания из 8 человек (4 семейные пары). Это был обычный ужин в пятницу, после тяжелой трудовой недели)) Обслуживание гостям понравилось, еда была вкусной, работа персонала также “была на высоте”.

Когда гостям подали счёт, который составил примерно 200$, один из гостей приоткрыл папку со счётом, просмотрел его и прибавив примерно 10% к сумме по счёту, озвучил всей компании сумму за ужин. С каждой пары нужно было оплатить около 55$.

Но, тут одна из дам притянула к себе папку с чеком и увидела, что сумма должна быть ниже на 20$ и высказала своё мнение, что нужно оплатить лишь сумму по счёту и еще какой-то минимум (5$), это и будут “чаевые”.

“Представьте себе, что каждый столик, который сегодня обслужил этот официант, -начала рассказ дама,-оставил ему по 20$ и было их 15-20! Вы представляете, что официант только чаевыми заработал сегодня 300$, а в месяц это 6000$ плюс зарплата!”

Ну не могу я смириться с такой постановкой вопроса, честное слово.

Во-первых, не каждый стол у официанта посидит на такую сумму за день, бывает и вовсе ничего или сущие копейки оставляют гости;
Во-вторых, такого количества столов (10) в ресторане не часто встретишь за смену, это может быть 3-5;
В-третьих эти чаевые, как правило делят “на общак” среди коллектива ресторана или только между официантами, в зависимости от правил;
В-четвёртых, если вы и правду считаете, что все официанты тайные миллионеры, вам ничего не мешает бросить свою работу и примерить униформу официанта, проверите свои утверждения или опровергните их));
В-пятых у официантов довольно много бесплатной беготни за день, всяких дел, “шаровых” банкетов и обедов, дополнительных хозработ и прочих поручений, за которые чаевые не предусмотрены)).

Все ждут, когда мы уйдем, чтобы накинуться на оставшуюся на столе еду))

Это вообще супер миф!

Помните, что самое лучше, что ждёт от вас официант – это хорошего человеческого отношения и достойных чаевых.

Ему не нужны ваши еда, напитки, забытые вещи, подарки, телефоны и прочие штучки. Официанты в ресторанах очень редко бывают голодны, их там, как правило, хорошо кормят и в голодные обмороки при виде пищи на вашем столе они не падают))

По поводу напитков на банкетах такая же ситуация, лучше 100 рублей от гостей, чем бутылка вина, которую вы предложите в виде чаевых.

Банкет, как правило длится более 4 часов и за это время салаты и большинство закусок на столе становятся практически не пригодными для употребления в пищу и имеют довольно плачевный вид. Так что работники ресторана не мечтают об остатках еды на столе, будьте уверены.

Никто не запрещает посетителям красиво упаковать остатки еды и забирать с собой, попросите и обслуживающий персонал это сделает быстро и профессионально.

Почему так долго готовят горячее, ведь в зале мало посетителей?

Уважающий себя ресторан готовит все горячие блюда с самого начало до конечного продукта, без заготовок или полуфабрикатов, по крайней мере большинство блюд (бывают исключения).

Если сделав заказ на приготовление блюда вы не видите много посетителей кроме себя, это не значит, что повара играют в домино или дружно беседуют за пачкой сигарет в надежде получить ваш заказ, всё бросить и начать только его готовить. В течении рабочего дня у поваров есть огромный объем работы по подготовке, приему товара, занятиями различными заготовками и так далее.

Плюс к этому посетитель не может видеть всех посетителей зала, есть еще банкетные комнаты, летние площадки, банкеты, которые в скором времени начнутся и прочее. Если вы не видите много людей, это не означает, что ресторан пустой.

Плюс ко всему каждое блюдо имеет определенное время приготовления (зачастую оно обозначено в меню) и стейк не подходящей степени прожарки вам никто не выдаст, так что лучше подождать и насладится идеальным вкусом приготовленного шедевра.

Гарсон также хочет как можно скорей выдать вам готовое и вкусное блюдо, будьте уверены, ведь от этого зависит его вознаграждение в определенной степени. А если уж вы пришли в ресторан и сильно голодны, можно взять кроме основного блюда еще салат, закуску или первое, тогда и время не будет тянуться так долго.

На баре напитки заменяют на дешевые и всегда не доливают

По этому поводу существует огромное количество баек и анекдотов. У многих людей ещё с советских времен в голове сидит мысль о том, что не стоит брать дорогой коньяк или иной напиток на разлив, всё равно его заменят дешевыми обязательно 10-20% не дольют.

Эти времена уже довольно давно ушли и в большинстве заведений наливают посетителям именно то, что они просят и в том количестве, которое положено. Я не могу ручаться абсолютно за все заведения общепита, но в солидных кафе и ресторанах репутация превыше всего и контроль сейчас довольно жесткий за персоналом.

Огромное количество камер, дополнительных начальников и охраны на входе делают замену и недолив напитков практически бесполезными. В крайнем случае посетитель в праве потребовать мерную посуду и в своем присутствии измерять количество напитка в бокале.

Если уж вы гурман и предпочитаете определенный сорт и вид напитка всегда можно взять на пробу 25-30 грамм и убедиться в подлинности, или отказаться от затеи пить его сегодня.

Если вам рекомендуют блюдо, значит его нужно срочно продать и оно не доживёт до завтра

Я уже упоминал ранее, что персонал прежде всего заинтересован в том, чтобы подать всё самое свежее и идеально вкусное гостям. Если посетителям рекомендуют закуски или салаты, значит они действительно очень вкусные и являются фирменными или визитной карточкой ресторана.

Все в заведении заинтересованы, чтобы вам понравилось и вы стали постоянным гостем.

Плохие закуски могут рекомендовать лишь не профессионально обученный персонал или в заведении, которое мечтает в ближайшее время закрыться и распродают все остатки.

Если громко или свистом звать официанта, то он будет подходить чаще и уделит больше внимания

Когда гости позволяют себе такие штучки, то это лишь отталкивает обслуживающий персонал и заставляет игнорировать подобных посетителей. Кроме того, крики или выкрикивания в адрес работников ресторана говорят о плохом воспитании и ничего, кроме негатива не могут вызвать.

Помните, что найти общий язык с официантом очень важно, поскольку хорошее обслуживание это залог хорошего настроения и впечатления о проведенном мероприятии.

Все официанты воришки, норовят что-то украсть или обсчитать посетителей

Был у меня один довольно не приятный случай во время работы. После обслуживания очередного банкета гости рассчитались “под копейку” и покинули заведение, а через пару часов (после закрытия) вернулись с претензией, что работники ресторана у них украли телефон.

Я пытался с ними общаться и доказывал, что я уверен в том, что персонал не мог забрать телефон. В ответ слышал лишь то, что все официанты поголовно воры, пройдохи и обманщики, как я могу им верить, это точно они украли((

Так продолжалось два дня, они приезжали в другую смену, общались со всеми руководителями по очереди, грозили всякими неприятностями, милицией, несколько раз звонили с требованием вернуть телефон по-хорошему.

В итоге телефон нашли в собственной машине во время генуборки под сидением, вот так вот.

Причем лишь позвонили и сказали только 4 слова: “Мы нашли телефон, до свидания!” Ни извинений, ничего, кроме нервотрёпки они нам не принесли.

Среди официантов точно также, как и среди иных людей на планете существуют честные люди и не очень, добрые и злые, не нужно всех разделять на определенные категории в зависимости от места работы.

Профессия довольно простая: прислуживать и выполнять всё, что просят без лишних слов

Я уже писал заметку по данной теме, рекомендую почитать:

Плюс к этому все работники ресторана замечательно развиты физически, ибо слабый человек не способен работать в ресторане ввиду огромных физических нагрузок.

Так что для работы в ресторане необходимо быстро соображать, иметь хорошую память, сноровку, уметь находить общий язык со всеми посетителями, быть обаятельным и остроумным, а это далеко не всем под силу))

Посетителей, которые приходят перед закрытием ресторана персонал ненавидит

Если вы не смотрели фильм “Большая жратва”, рекомендую вам его просмотреть, много приколов там показано из жизни официантов)) Хотя это реализовано с присущим американцам сарказмом и “чёрным юмором”, однако, часть правды там присутствует))

Насчёт данного мифа могу сразу сказать, что персонал заведения рад всем гостям, не важно в какое время они вас посетили. Однозначно могу сказать, что таких поздних гостей необходимо предупреждать о времени закрытии ресторана и прочих ограничениях (времени закрытия ресторана, кухни, бара).

Если повара ещё на месте и могут приготовить заказ, то они это сделают и никто не будет кидать стейки на пол перед их подачей в зал (как было показано в фильме). Зачастую поздние посетители бывают более щедрыми, чем остальные, так что официантам не за что их ненавидеть))

Вот такие мифы и моя точка зрения под каждым из них, удалось мне их развеять или нет решать вам. Хочу узнать ваше мнение по данному вопросу. Какие мнения про официантов вам приходилось встречать среди знакомых?

Ребята, кто как оптимизирует работу. Просто у меня 4 стола по 2-3 это уже запара. А пятый вообще пиздец. Что подскажете?

с опытом придет. я запросто столов 7-8 обслуживаю, если конечно приходят одновременно, то приходится побегать. больше 8 уже конечно тяжеловато.
а вообще помогает просто остановиться на минуту и по полочкам разложить у себя в голове все, что нужно сделать. еще нужно стараться делать как можно больше дел за один раз. допустим, несу я на стол заказ по бару. во второй руке несу приборы для сервировки второго стола. а на обратном пути забираю грязную посуду с третьего.
если руки свободны, то лучше что-нибудь захватить с собой, а не идти для этого дела еще раз. очень экономит время. удачи и хороших гостей)

везёт вам. у нас 11-12 столов норма, при том что все они от 4 до 12 человек, и еще особенно когда зона рядом со сценой и там все начинают отплясывать и приходится продираться сквозь толпу..

Люди, где вы трудитесь? о каком нормальном обслуживании может идти речь при такой нагрузке. или это не рестораны, а кафе?
в таком режиме официант превращается в подовальщика.

10 столов - норма, просто помимо официанта начинаю медленней работать кухня, и всё выглядит вполне натурально))

Я работала в кафе в летнее время,кафе большое,а официантов 6максимум.время бизнеса это полная жопа.тут как крос с препятствиями пробегаешь,а если учесть что горячее на одном этаже а холодка на другом то это пиздец.научились носиться по лестнице полным подносом перепрыгивая ступеньки не сталкиваясь друг с другом:)порой запара такая что бармен с нами по залам носился а менеджер на баре и хосте одновременно,зато потом как угарали вспоминая все:)я начинала с 3 столов-2дня я так брала без опыта вообще,на 3 день запара началась так что не было стола свободного и все по 5 человек. Вот тогда и научилась работать когда пришлось брать 9 столов сразу тк официанты не успевали вообще. Справилась останавливаясь на кассе обдумывая да 10секунд план действий. В конце дня был нервный срыв - довел ОДИН стол перед закрытием. Зато работать научилась. Щас уволилась скучаю по подносам:) в клубе доебалась до официанта с просьбой поносить поднос хД

месяц назад я работала в заведении. где помимо 30 чел. банкет, приходилось брать ещё 6 - 7 стлов. и как бы ничего. в целом нормальная картина. но хочется - то всё - таки обслужить, а не быть подавальщиком (((
поэтому поменяла место на более спокойное для себя. ))))
где посадочных мест не 300 а всего лишь 80 )))

В суши-ресторане с этими осибори и остальным накрытием на самом деле тяжеловато обслуживать. Так что вполне в норме брать 7-8 столов. Конечно частенько в запару доходит и до 15 столов. Тогда конечно мозг разрывается потихоньку )

В нашей же сети только на другой точке работает официантка тоже, и там так получается что она очень часто вообще одна работает на весь ресторан, а там зал на 30-35 столов, причем двоек мало в основном большие. И не раз приходилось самому манагеру и директору выходить ей помогать )

Как то раз ее так все заебали (посетители в смысле), все начали ее доставать, она не растерялась поставила стул в центр зала, встала на него и закричала на весь зал: "Ребята, пожалуйста подождите! Я здесь одна, а вас тут много. " ) Я еще удивлен был, что без мата ))

Дело не в количестве столов, а в "сложности" гостей. Может быть и 8 столов, но с простыми заказами: чай-кофе, максимум 1 курс или вообще только кальян. Да и сами гости сдержанные, не привередливые.
А может быть 3 стола, но там такиииие гости. Каждый со своими капризами, едят по 3 курса (например, салат - суп - горячее), вынесут мозг так, что носишься весь в поту!

А вообще запару часто создает себе сам официант. Прежде всего из-за того, что не выстроен ЧЕТКИЙ АЛГОРИТМ действий во время работы. Т.е правильно сказали выше, что нужно уметь делать несколько дел одновременно и держать во внимании несколько источников информации. Умение делать свою работу рационально - приходит с опытом. Порой требуются проработать минимум полгода в одном заведении - чтобы научиться работать в нем хорошо, учитывая все внутренние стандарты сервиса.

Также, хочу добавить, что запара создается, когда официант начинает принимать близко к сердцу все выебоны гостей. Да, безусловно, очень сложно, под конец 12 часового рабочего дня быть рациональным и спокойным, НО: всегда можно научиться относиться к своей работе по другому. Лично мне помогает позиция стороннего наблюдателя, позиция "Жизнь - есть цирк". Т.е например когда в пятницу в ночь бухущая телка начинает предъявлять мне какой то бред, я просто смотрю на нее как на клоуна на арене цирка. И помогает.

Сервировка и обслуживание банкетов

Сегодня поговорим непосредственно про обслуживание банкетов, какие приготовления нужны перед началом, как расставить закуски, налить напитки, подавать горячие закуски и многое другое.

Рекомендую вам перед изучением данной заметки обязательно почитать мой предыдущий пост:

После того, как всё подготовлено к обслуживанию можно, собственно, переходить к самому обслуживанию банкета.

Сервировка банкетов

После того, как стол сервирован, готовы подсобные, аперитивный, сладкий столы, расставлены вазы для будущих букетов цветов нужно начинать расставлять холодные закуски на стол.

Последние приготовления к банкету

Как правило, за 30-40 минут до начала мероприятия можно нарезать хлеб и выкладывать хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить на стол: горчица, хрен, оливковое масло и прочее, в зависимости от вашего меню.

После этого начните выносить и расставлять на стол закуски, если нужно, необходимые напитки. Расставляйте закуски равномерно, например стол на 40 персон, у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов.

Следовательно, вам необходимо на 8 человек и рассчитывать рыбную тарелку, а салат ставить один на 5 персон, при этом не забывайте расставлять их в шахматном порядке, если стол довольно широкий, особенно соблюдайте данное правило.

Из своего опыта скажу, что удобней, когда на большой банкетный стол закуски равномерно расставляют часть официантов, а остальные только подносят с кухни закуски и оставляют на подсобных столах.

Помните, что закуски должны быть равномерно распределены по всему столу. Недопустимо, чтобы несколько рыбных закусок и салатов стояли в одном месте, а далее стояли несколько овощных блюд. После расстановки закусок, еще раз просмотрите все ли правильно расставлено.

По поводу того, какой стороной выставлять тарелки на стол, то тут много различных мнений существует. Одни ставят продолговатые тарелки с закусками “ёлочкой” (3 вариант на рисунке ниже), другие поворачивают их от входа (2 вариант), другие ко входу (вариант 1).

Я предпочитаю ставить тарелки так, чтобы закусок на банкетном столе казалось больше, когда смотришь от входа. Я выбираю 1 вариант, иногда 2, главное, чтобы тарелка широкой частью смотрела ко входу. Если вы не верите в зрительное увеличение закусок на столе, попробуйте, поэкспериментируйте сами и поймёте, о чём я тут говорю ))

Выбор рабочего места

Обязательно попросите старшего (официанта, метра, администратора) закрепить за вами определенное место для обслуживания. Очень хорошо, если это отдельный стол до 10 гостей, тогда вы полновластный хозяин и вам не на кого надеяться, кроме себя. При правильной подготовке к банкету, вам нечего бояться и переживать, все пройдет хорошо.

Но часто бывают случаи, когда банкетный стол длинный, количество гостей на одной стороне стола более 15, тогда попросите конкретно определить вам фронт для обслуживания. Если вы будете обслуживать группой официантов, то договоритесь между собой, кто конкретно какую группу гостей будет обслуживать.

Как только гости начинают заходить в зал, займите удобное место возле вашего стола и встречайте ваших гостей. Будьте внимательными, помогите дамам и пожилым людям присесть, примите и поставьте в вазу цветы, принимайте у гостей подарки и относите в заранее отведенное для этого место, подготовьте тремпеля для пиджаков, специальные стульчики для дамских сумочек. Если вы видите, что за вашим столом будет сидеть маленький ребенок, поинтересуйтесь, может нужно принести специальный стул для малыша (для начала вы должны быть уверены в том, что такой стул есть в вашем заведении 🙂 )

Не забывайте приветствовать ваших гостей, обязательно поздоровайтесь с каждым. Главное, чтобы вы поприветствовали гостей, ответят они вам взаимностью или нет, зависит от их воспитания и амбиций.

Самое интересное, что даже самые именитые гости – президенты, министры, руководители силовых структур и служб, артисты, губернаторы, мэры довольно общительные и культурные люди, всегда не против поздороваться, идут на контакт.

Одно дело, как они ведут себя на работе или с подчиненными на совещании, совсем другое – это ужин или банкет в ресторане.

Они приветливы, улыбаются, часто по достоинству оценивают ваш труд. Как правило, за столом слишком заносчиво и нагло ведут себя люди, абсолютно ничего из себя не представляющие. У них из-за этого комплексы или психические расстройства и они пытаются это компенсировать своим неадекватным поведением.

Не обращайте внимания на их “забубоны”, не грубите им, просто красивыми и умными действиями дайте понять, что таким поведением они все больше отталкивают официанта и скоро они поймут и станут сговорчивей и культурней.

Так что не бойтесь налаживать контакт со всеми гостями за столом, искренне улыбайтесь гостям, пытайтесь им помочь и сделать их отдых самым лучшим. Очень много зависит от Вас!

Обслуживание гостей на банкете

Многие правила обслуживания, описанные мною ранее, пойдут и для банкета, советую почитать данную заметку:

После того, как вы предложили напитки гостям и разлили по бокалам, обязательно пройдите и снимите лишние фужеры на столе! Так будет удобней Вам, сразу поймете, что гость пил, раз у его винный бокал, рюмка, коньячный бокал или шампанка пустая.

Лишнее стекло, которое не используют за столом, мешает гостям, помните про это.

Во время банкетов время подачи закусок регулирует администратор или метрдотель, вам нужно только в нужное время сменить тарелки и предложить гостям очередную закуску в обнос или порционно каждому.

При подаче общих блюд в обнос или порционно, сначала подают блюдо почетным гостям (имениннику, пожилым людям, у военных старшие по званию), затем всем остальным по порядку. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается и возобновляется только тогда, когда тост закончиться все выпьют и присядут .

Все закуски и блюда подают гостям слева, напитки спиртные и безалкогольные – справа. Не забывайте озвучить гостю, что вы подаете блюдо, чтобы он случайно вас не толкнул или не испачкался, не обжегся.

-Разрешите, пожалуйста, подать Вам рыбное блюдо. Это семга фаршированная шпинатом под бальзамиковым соусом.

После этого гость будет понимать, что вы ему подали, под каким соусом и примет решение кушать это блюдо или отказаться от него.

Официант должен работать по возможности без лишнего шума, без лишних навязчивых разговоров, быть ловким, расторопным и находчивым.

Когда гости встают из-за стола потанцевать или покурить, прогуляться, вам необходимо навести порядок за столом.

Смените грязные тарелки, уберите пустые креманки и блюда от закусок, добавьте бумажные салфетки, добавьте безалкогольные или алкогольные напитки, если вы их не разливаете сами. Проверьте свечи- если не горят, зажгите, если почти прогорели- смените на новые или уберите со стола подсвечник.

На протяжении всего банкета держите своих гостей в поле зрения, если вам нужно отлучится, попросите коллегу понаблюдать за вашим столиком. Взаимовыручка у официантов всегда должна присутствовать, поскольку без этого не выйдет слаженной работы.

Следите за подачей очередных закусок, смотрите на коллег или на администратора, чтобы не пропустить подачу очередного блюда.

Когда ваши гости уходят, не забывайте с ними прощаться, проводить до двери, спросите все ли им понравилось? Пожелайте всего хорошего.

-Рады будем вас видеть в нашем заведении еще. Всего доброго!

Важное дополнение!

Хочу остановиться на одном щепетильном вопросе. Хочу вам порекомендовать категорически, не принимать спиртное во время работы, особенно во время банкетов, фуршетов и приемов. Во время таких мероприятий алкоголя на любой вкус по всему залу обслуживания, соблазн велик, но гоните от себя лукавые мысли.

Закончится обслуживание, уберете зал, приведете в порядок, потом можно и немного выпить, если так хочется. Гости за столом легко заметят, что вы нетрезвы, это только вам будет казаться, что вы самый красноречивый, самый опытный и быстрый официант в мире. На самом деле никому не приятно, когда его обслуживает гарсон с перегаром и неестественно пьяной улыбкой.

Если вы чего- то хотите достичь в данной профессии, приучите себя работать только в трезвом виде. Особенно это касается новичков и молодых работников, если вы недавно в ресторане работаете, забудьте слово алкоголь! Вам будут предлагать выпить или продегустировать и частенько, более опытные и старшие товарищи, но после нескольких отказов, они поймут, что Вам это не интересно.

Никаких наркотиков или алкоголя, это нисколько вам не поможет в работе, только поможет скорее потерять работу. Поверьте, я встречал много профессиональных официантов, которым алкоголь и наркотики сломали жизнь, лишили работы и семьи. Я Вам советую, а уж вы сами решайте- что делать и как поступать.

Теперь вы знаете, как правильно подготовиться к банкету и его обслужить, чтобы понравилось и вам и вашим гостям. Надеюсь я всё подробно вам рассказал, если возникнут вопросы или уточнения, давайте общаться в комментариях.

Буду признателен, если поделитесь данной заметкой в соцсетях, кнопки расположены в конце данной заметки.

Читайте также: