Русский стол на рождество
Вот и подходит к концу рождественский пост. Считанные часы остаются до светлого праздника Рождества Христова . Конечно, сегодня каждая хозяйка продумывает меню для праздничного стола, и мы спешим поделиться с вами традиционными рождественскими блюдами, которые готовились нашими предками на Рождество.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА НА СОЧЕЛЬНИК
Известно, что в канун Рождества, 6 января отмечается Сочельник (предпразднество Рождества Христова). В этот день по уставу полагается есть один раз, после вечернего богослужения, но пища по-прежнему остается постной (нельзя есть скоромную пищу , т.е. животного происхождения и рыбу). Слово «сочельник» произошло от блюда сочива , которое считается традиционным в этот день.
Зёрна пшеницы — один стакан;
Зёрна пшеницы растолочь, подливая немного тёплой воды. Нужно, чтобы чешуйки пшеницы отсоединились, ядра отделить от шелухи, просеять, промыть. Сварить кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Мак расстереть, добавить мед, перемешать, добавить к каше. Также добавить измельченные орехи и сухофрукты.
Взвар (узвар)
Традиционный напиток в сочельник - узвар , его готовят из разных видов сухофруктов, добавляя мед и разные пряности. Такой напиток очень полезен для организма, укрепляет иммунитет и обладает тонизирующими свойствами.
Сухофрукты (яблоки, курага, чернослив, плоды боярышника, черноплодной рябины, сушеные ягоды и пр.) – 300 г.;
Специи (имбирь, корица, гвоздика и пр.) по вкусу.
Фрукты промыть, залить водой, довести до кипения, дать немного остыть, добавить мед, специи.
Кроме главных традиционных блюд – сочива и узвара , готовили и другие постные блюда, например, вареники, голубцы с грибами, запеченные овощи и фрукты, соленья, винегрет .
Винегрет с квашеной капустой
Это блюдо часто подавали в рождественский сочельник. Даже в небогатых семьях в изобилии были корнеплоды и другие овощи.
Отварной картофель – 4 шт.;
Отварная морковь – 3 шт.;
Отварная свекла – 3 шт.;
Капуста квашеная – 150 г.;
Зеленый горошек - 1 банка;
Масло подсолнечное – 50 мл.;
Соль, перец по вкусу.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА НА РОЖДЕСТВО
После праздничной рождественской службы уже можно вкушать пищу без ограничений, и конечно, главными блюдами нашего стола, становятся различные мясные блюда .
Гусь запеченный с яблоками
Это блюдо традиционно было главным на рождественском столе. Кроме гуся использовали и утку , и индейку , и поросенка , и даже з айца , также запекали фаршированную рыбу . Кроме яблок, можно использовать и другую начинку для фаршировки: кислую капусту, грибы, ягоды . Делимся с вами проверенным рецептом этого блюда.
Яблоки кисло-сладкие – 0.5 кг.;
Чернослив – 250 г.;
Масло растительное 5 ст.л.;
Перец молотый 0.5 ч.л.;
Мускатный орех – 0.5 ч.л.;
Чеснок – 8 зубчиков;
Розмарин свежий - 3 веточки.
Приготовление:
Холодец из говядины
Говядина (голяшка с костью) - 1.8–2 кг;
Лук репчатый - 300 г.;
Перец черный горошком - 15 шт.
Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) - 2 ст.л.;
Чеснок - 6 зубчиков;
Лавровый лист - 4 шт.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем варить на медленном огне около 4 часов. Спустя 4 часа бульон посолить, добавить морковь, лук, чеснок, специи. Варить еще 2 часа. Достаем мясо, отделяем от костей, делим на мелкие кусочки-волокна. Бульон процеживаем через марлю. Укладываем на дно блюда мясо, заливаем бульоном, даем остыть в холодильнике или на морозе. Чтобы ускорить процесс загустевания бульона, можно добавить пачку желатина.
Заливное из рыбы
Рыбное филе – 1.5 кг.;
Желатин – 1 пакетик;
Перец горошком – 10 шт.;
Соль, специи по вкусу.
Рыбу отварить вместе с морковью и луком в течение 15 минут (за 5 минут до готовности добавить соль, перец, специи). Достать сваренную рыбу и овощи, перебрать рыбу, освободить от костей и шкурки, если они есть. Залить желатин теплой водой, согласно инструкции, оставить набухать. Выложить на блюдо рыбу, отваренную морковь (можно порезать просто кружочками или вырезать замысловатые фигурки в виде цветочков или звездочек). Бульон процедить через сито, смешать его с желатином. Залить рыбу и морковь бульоном с желатином. Оставить в холоде до полного застывания. По желанию можно украсить зеленью, овощами, яйцами.
Этот традиционный русский пирог был неотъемлемой частью любого праздничного стола. Начинка может быть самая разнообразная (мясо, рыба, рис, грибы, картофель, капуста), обычно в одном пироге совмещаются разные виды фарша.
Масло сливочное – 50 г.;
Дрожжи сухие – 1 пакетик;
Для начинки:
Фарш (свинина и говядина) – 600 г.;
Грибы (опята) – 300 г.;
Зелень – 1 пучок;
Картофель - 3 шт.;
Яйцо (для смазки готовой кулебяки) – 1 шт.
В молоко добавить масло, подогреть, пока масло не растопится. Добавить соль, сахар, дрожжи, полстакана муки. Дать немного подняться опаре, затем добавить яйцо, перемешать. Высыпать оставшуюся часть муки, замесить тесто. Оставить тесто подниматься в теплом месте на пару часов.
Делаем начинку: лук нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясной фарш, обжарить. Добавить грибы, все посолить, поперчить и потушить 10 минут. Добавить мелконарезанную зелень, перемешать. Картофель отварить, потолочь, соединить с мясо-грибной начинкой, перемешать.
Рождественский кекс
Сухофрукты (изюм, цукаты, сушеные ягоды) – 450 г.;
Сухофрукты замочить в воде или алкоголе, например, в роме (так они станут более ароматными) на ночь. Слить с сухофруктов жидкость, присыпать их мукой. Растереть масло с сахаром, добавить яйца, хорошенько взбить. Высыпать орехи, перемешать. Добавить муку, перемешать. Высыпать сухофрукты, перемешать. Выпекать при t 150° около 2 часов. Такой кекс может храниться до нескольких месяцев, его вкус станет только насыщенней.
Имбирное печенье
Такое печенье очень любят дети, его можно сделать самых разных форм, украсив разноцветной глазурью или посыпкой.
Масло сливочное – 100 г.;
Сахарная пудра – 100 г.;
Гвоздика – 0.5 ч.л.;
Муку, соль, соду, какао, специи перемешать. Отдельно перемешать растертое сливочное масло и сахарную пудру (можно измельчить в блендере или кофемолке обычный сахар). Добавить мед и яйцо, перемешать. Соединить все ингредиенты. Хорошо перемешать. Оставить тесто в холодильнике на 1 час. Раскатать тесто, вырезать фигурки. Выпекать печенье на 180° 10 минут.
В заключение скажем, что сервировка стола имеет очень важное значение. Рождественский стол можно украсить п раздничной скатертью, салфетками, фигурками ангелов, звездочками, хвойными композициями . А о том, как украсить дом к Рождеству читайте в нашем материале .
Рождественское меню
В преддверии череды новогодних и следующих на ними рождественских торжеств, хотелось бы вновь вернуться к нашим исконно русским национальным традициям празднования Рождества, а точнее, к рождественским блюдам.
Если следовать народным поверьям, на столе должно присутствовать 12 блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, жареная курица, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, хлебцы с маком и медом.
Но содержание современного рождественского стола со временем приобрело не столь традиционный характер — многие блюда со временем нашли свою замену более дешёвым или удобным в приготовлении вариантом. Такому же принципу в подготовке к праздничному столу на Рождество можете следовать и вы.
НО все же есть самый традиционный вид рождественского меню, которое мы и хотим предоставить Вашему вниманию ниже с подробным описанием их приготовления и списком ингредиентов.
Радостного всем Рождества и сытного стола!
Итак, начнем с основных блюд: кутьи и сочива.
Рождественская кутья
Ингредиенты:
- 400 г пшеницы,
- 200 г мака,
- 1 ст. чищенных орехов,
- 3-4 ст. л. меда,
- 2 ст. л. сахара,
- изюм — 1/3 ст.,
- 1 ст. кипяченной воды.
Пшеницу промыть, залить холодной водой 1:2 и варить до готовности. Процедить и остудить.
Мак заварить кипятком и варить до тех пор, пока не будет рассыпчатый. После чего его тщательно отцедить и перекрутить через мясорубку. Изюм запарить кипятком. Сваренный мак перемешать с пшеницей, добавить измельченные орехи, изюм, мед и сахар по вкусу. Все перемешать со сливкам
Сочиво
Для приготовления сочива вам понадобится:
— пшеница (зерно) — 200 г
— очищенные орехи — 30 г
— мак — 150 г
— изюм — 50 г
— фрукты или ягоды (яблоко, ежевика, малина и т. п.) или варенье — по вкусу
— ванильный сахар — по вкусу
— мед и сахар — по вкусу
— сливки — 1/2 стакана.
Приготовление:
Пшеницу хорошо промыть, залить горячей водой, покрыв зерно, и варить в кастрюле на медленном огне до мягкости (или в глиняном горшочке, в духовке), периодически доливая горячую воду. Мак промыть, запарить горячей водой на 2-3 часа, слить воду, мак растереть, добавить по вкусу сахар, мед, ванильный сахар или любого варенья, покрошенных орехов, изюма, фрукты или ягоды по вкусу, добавить 1/2 стакана сливок или молока или кипячёной воды, и всё это соединить с вареной пшеницей, выложить в керамическую миску и подать на стол в охлажденном состоянии.
Рождественский суп из тыквы и яблок
Что нам понадобится:
❆ 1 стакан яблочного сока
❆ 2 стакана куриного бульона
❆ 500 г тыквы
❆ 2 сладких яблока
❆ 1 столовая ложка сливочного масла
❆ 1 ст. л. карри
❆ 1 ст. л. оливкового масла
❆ 1 ч. л. молотого перца
❆ 2 стакана измельченного лука
❆ 1 ч. л. соли
Приготовление:
Оливковое и сливочное масло, лук и карри положить в кастрюлю и, помешивая, нагревать в течение 20 минут, пока лук не станет мягким.
Очистить яблоки, разрезать на 4 части, удалить сердцевины. Нарезать кубиками тыкву. Всыпать измельченные ингредиенты в кастрюлю с луком и маслом, влить куриный бульон, добавить соль и перец, перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить 40 минут на медленном огне. Тыква и яблоки должны стать мягкими.
С помощью блендера измельчить суп. Добавить яблочный сок, немного подогреть.
Наш суп готов! Подавать к столу его можно с зеленью и гренками из хлеба.
Ну и какой же праздничный стол без его главного украшения и хозяина- Рождественского гуся.
Рождественский гусь
- картофель — 12 шт
- крахмал — 1 ст. л.
- черный перец свежемолотый — 1 ст. л.
- вино красное сухое — 300 мл
- сахар коричневый −5 ст. л.
- морковь — 3 шт
- горчица — 1 ст. л.
- лук репчатый — 6 шт
- мед — 5 ст. л.
- гусь — 4,5 кг
- чеснок — 2 головки
- морская соль крупная — 1 ст. л.
Шаг 1
Смешать мед с сахаром и горчицей.
Шаг 2
Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем.
Шаг 3
Разогреть духовку до 220 °С. На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей. Поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 °С. Запекать 2 ч, каждые 20 мин. поливая птицу жиром с противня.
Шаг 4
Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать.
Шаг 5
Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 ч. Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу. Увеличить температуру духовки до 200 °С, подрумянить овощи в течение 15 мин., переложить на блюдо.
Шаг 6
Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве
холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.
«Мясное торжество» на Рождество в беконе, с сыром и огурчиками
❆ фарш из телятины или говядины (нежирной) — 800 г
❆ фарш из курицы — 300 г
❆ куриное филе — 250 г
❆ бекон (ломтики) — 150 г
❆ яйца перепелиные (вареные) — 10 штук
❆ яйца куриные — 1 штука
❆ огурцы соленые среднего размера — 2 штуки
❆ морковь вареная — 2 штуки
❆ 1 средняя луковица
❆ сыр (ломтики) — 150 г
❆ перец, соль — по вкусу
❆ мускатный орех — 1/3 чайной ложки
❆ форма для запекания (прямоугольная)
Количество ингредиентов зависит от объема формы.
Как готовить:
Подготовить мясной фарш, положить в емкость, добавить куриное яйцо, соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанный лук. Тщательно перемешать. Оставить на полчаса.
Заранее отбить куриное филе.
Дно и стенки продолговатой формы для запекания выложить ломтиками бекона поперек длины — так, чтобы края бекона немного свисали с краев формы. Поверх бекона выложить фарш, сохраняя форму емкости. По центру дна выложить морковь и огурцы разрезанные вдоль на полоски. Сверху слой куриного фарша, на в него мягко положить вареные перепелиные яйца. Далее уложить ломтики сыра. Сверху положить тонкие ломтики сырого куриного филе. Начинка готова.
Края бекона загнуть внутрь. Обернуть заполненную форму для запекания фольгой. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час 20 минут, добавить в противень небольшое количество воды, чтобы не подгорело. Подавать к столу в горячем или холодном виде, как закуску или как основное блюдо.
Не менее вкусны и традиционно русские расстегаи с грибной начинкой (можно и с мясной и с рыбной).
Расстегаи с грибной начинкой
Что нам понадобится:
500 г дрожжевого теста:
мука просеянная — 2 стакана
соль — 0,25 ч. л.
молоко — 0,5 стакана
масло сливочное — 2 ст. л.
яйцо — 1 шт
10 г сухих дрожжей
сахар — 1 ст. л.
Соль по вкусу
150 г соленого или копченого лосося
100 г сушеных белых грибов
яйца — 2 шт
50 г зеленого лука
стакана риса-0,5
1. Приготовить дрожжевое тесто:
Приготовить опару. Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.
2. Пока оно поднимается, сделать начинку. Грибы замочить в теплой воде. Через 2 ч воду слить, грибы промыть и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. Лук вымыть, обсушить и мелко нарезать.
В кастрюле вскипятить 1 стакан воды, посолить, добавить 1 ч. л. растительного масла, всыпать рис. Уменьшить огонь и варить до готовности. Снять с огня и дать остыть.
Перемешать в миске рис, грибы, яйца и лук. Посолить, поперчить по вкусу.
3. Слепить из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см.
4. Сделать из теста шарики диаметром 6 см. Дать им постоять 10 мин. Сформовать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. В центр каждой лепешки положить начинку, сомкнуть к центру широкие края и защипнуть их, оставив посередине небольшой открытый участок. Выложить расстегаи на противень, накрытый промасленным пергаментом, и оставить на 15 мин.
Смазать расстегаи яйцом. Поставить в заранее разогретую до 200ºС духовку, выпекать 20 мин. Вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5–7 мин.
5. Лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить тонкой долькой лимона и веточкой укропа.
Подавать горячими, с рыбным или мясным бульоном.
Рождественский штолен
Для дрожжевого теста:
❆ 200 г изюма из темного винограда
❆ 100 мл рома
❆ 100 мл молока
❆ 375 г пшеничной муки
❆ 1 упаковка (7 г) сухи
быстродействующих дрожжей
❆ 50 г сахара
❆ 1 упаковка (8 г) ванильного сахара
❆ 1 щепотка соли
❆ ½ бутылочки (15 г)
ромового ароматизатора
❆ 2 яйца (среднего размера)
❆ 175 г сливочного масла
или мягкого маргарина
❆ 100 г апельсиновых цукатов
❆ 100 г цукатов
из апельсиновых корочек
❆ 100 г молотого миндаля
для обжарки и смазывания
Дополнительно:
❆ 75 г сливочного масла
❆ сахарная пудра
Подготовка:
Залить изюм ромом и оставить на ночь пропитываться.
Дрожжевое тесто:
На следующий день подогреть молоко. Просеять муку в миску. Сверху выложить дрожжи.
Добавить молоко, сахар, ванильный сахар, соль, ароматизатор, яйца и масло или маргарин и перемешать при помощи миксера (потребуется насадка с крючком для твердого теста) сначала несколько минут на минимальной скорости, потом на максимальной скорости в течение примерно 5 минут, до образования гладкого однородного теста. Тесто накрыть и оставить в теплом месте, пока оно заметно не увеличится. На рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой, перемешать апельсиновые цукаты, миндаль, пропитанный изюм. Покрыть смесью тесто и снова оставить в теплом месте, пока оно заметно не увеличится. На противень выложить бумагу для выпечки в три слоя (чтобы нижняя сторона штолена при выпечке не потемнела). Предварительно разогреть духовку: верхний/нижний жар около 250°C, температура воздуха около 230°C.
Сформировать из теста штолен. Для этого раскатать тесто в виде прямоугольника (около 30×25 см). Свернуть тесто по продольной стороне в рулет и при помощи скалки сделать продольное углубление. Аккуратно сложить тесто по этому углублению. Руками сформировать продольное утолщение в средней части. Выложить штолен на противень, снова оставить в теплом месте, пока он заметно не увеличится.
Через 15 минут выпекания уменьшить температуру: верхний/нижний жар около 160°C, температура воздуха около 140°C. Выпекать еще 35 минут.
Растопить масло в небольшой емкости. Сразу после выпекания смазать штолен маслом, практически втирая его в выпеченное тесто. Остудить штолен на кухонной решетке. Посыпать рождественский штолен толстым слоем сахарной пудры.
Для хранения штолен завернуть в фольгу, упаковывать в просторный полиэтиленовый пакет и положить в плотно закрывающуюся керамическую посуду или большую кастрюлю.
Классический рождественский глинтвейн
❆ бутылка красного вина ❆ 2 палочки корицы ❆ 2 штуки гвоздики ❆ 3 ст. л. сахара ❆ 30 мл бренди ❆ 1 лимон ❆ 1 спелый апельсин ❆ половина мускатного ореха
Вылить вино в кастрюлю, поставить на медленный огонь. Лимон и апельсин разрезать на дольки вместе с цедрой. Когда вино немного подогреется — добавить нарезанные цитрусы, бренди и сахар, держать на медленном огне примерно 20 минут. Подавать к столу горячим.
Мокко-глинтвейн
❆ бутылка красного вина
Смешать две чашки крепкого свежесваренного кофе, красное столовое вино, сахар, три рюмки коньяка и подогреть в посуде до 70-80 градусов. Подавать горячим.
Апельсиновый глинтвейн
❆ 100 мл красного портвейна ❆ 25 мл апельсинового ликера ❆ 1/3 лимона ❆ щепотка мускатного ореха ❆ корица, гвоздика по вкусу
В кастрюлю влить портвейн, довести до кипения, сразу же снять с плиты. Добавить корицу и гвоздику, долить ликер. Разлить готовый глинтвейн по чашкам, посыпать сверху мускатным орехом.
Глинтвейн медовый с черным перцем
❆ бутылка полусладкого красного вина ❆ 1 апельсин ❆ 5-6 штук гвоздики ❆ щепотка корицы ❆ 3-4 горошины черного перца ❆ щепотка соли ❆ 1 ч. л. меда
Апельсин нарезать кружками вместе с цедрой. Вино влить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты, подогреть. Перед подачей к столу напиток процедить.
Рождественское меню: русская кухня
Рождество – светлый праздник, и на Руси его всегда ждали с нетерпением, а отмечали широко и весело. В череде традиционных гуляний, катаний и гаданий русский народ не забывал и о застолье. А как же? Ведь предшествовал Рождеству пост. Пусть не самый строгий, с разрешением иногда есть и рыбу, но все-таки – пост.
Специального рождественского рыбного блюда у нас не делали, это на пасхальном столе без рыбы не обойтись, а на рождественском главное – мясо. Резали к Рождеству скотину, солили окорока, коптили ветчину, начиняли колбасы, свиные головы и желудки. Колядовали – ходили в предрождественскую ночь по улицам и пели: «Кишку да ножку подайте в окошко!»
Не жалели мяса и на щи. После постных рыбных, с осетровой головизной или снетками, разговлялись богатыми щами – с разварной бараниной или говядиной, забеляя их сметаной, молоком или сливками.
Но начиналось разговение совсем не с мяса – в Сочельник, канун Рождества, с первой звездой надо было отведать сочива (оно же – коливо, или кутья). А уж потом, после заутрени – поднять рюмочку под жареного гуся или свиную голову. Пришло-прикатило Рождество Христово! Веселись, ребятки, – наступили Святки!
В некоторых губерниях на Рождество пекли особые блины – из овсяной муки. Ими одаривали знакомых, приглашали на блины-овсяники родню. Овес вообще считался одним из символов рождественских празднований. Васильев вечер, канун Нового года по-старому стилю, назывался еще и Овсенем.
К овсяным блинам великолепно подходит особое блюдо – пряженина. В Белоруссии оно называется мачанкой, от слова «макать» – макают в густую мясную подливу не только блины, но и традиционные белорусские драники, отварную картошку, просто свежеиспеченный хлеб.
На сладкое в северных русских губерниях пекли козули. Замысловатые, в виде коров, овечек, козочек, оленей. Их в каждом доме хозяйки вместе с детьми лепили руками, передавая традиции от поколения к поколению. Иногда использовались жестяные выемки, их нетрудно сделать и самому из простой полоски жести. Подойдут и детские формочки для забав с песком – просто изнутри их нужно смазать маслом. Варианты теста для козуль – самые разные, от простого пресного ржаного до пряничного – на сливочном масле и яичных желтках. На Новгородчине свой вариант – объемные «коровки» из пресного теста, замешенного на молоке. Необязательно в виде коровки, кстати. Даже птички из такого теста, вылепленные и выпеченные на Рождество, назывались коровками.
Согревались в Рождество сбитнем. Детям предлагали безалкогольный вариант, взрослым – крепкий, с пивом, бренди, водкой или вином.
Рождественский стол в любом русском доме выглядел по-особому празднично. Часто он оставался накрытым на все время Святок (12 дней от Рождества до Богоявления), и самые разнообразные угощения не убирались с него – в ожидании незваного, но всегда желанного гостя или колядующих. Под самые нарядные скатерти принято было класть пучок соломы – как напоминание о рождении младенца Христа в хлеву у Вифлеема. В некоторых русских областях такой обычай сохранился до сих пор.
12 блюд традиционного русского стола на Рождество
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд — символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
- зёрна пшеницы — один стакан,
- мак — 100 г,
- очищенные грецкие орехи, фундук, кешью — 100 г,
- мёд — 3 ст.л.,
- сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
- рис — 1 стакан,
- изюм — 50 г,
- чернослив — 50 г,
- курага — 50 г,
- миндаль или грецкие орехи — 50 г,
- мёд — три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа" — писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
- небольшой гусь,
- капуста — 800 г,
- луковицы — 4 шт.,
- тмин — 0,5 ст.л.,
- соль,
- масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" — писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
- свиная грудинка — 800 г,
- капуста — 400 г,
- яблоки — 5 шт.,
- сливочное масло — 1 ст.л.,
- луковица — 1 шт.,
- соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
- мука ржаная — 1 стакан,
- мука пшеничная — 1 стакан,
- молоко — 1 стакан,
- дрожжи сухие — 1 ч. л.,
- сахар — 2 ч. л.,
- соль — 1 ч. л.,
- масло растительное — 1 ст. л.
- филе судака — 500 г,
- мидии очищенные — 200 г,
- лук — 1 шт.,
- морковь– 1 шт.,
- рассол солёных огурцов — 500 мл,
- растительное масло — 2 ст.л.,
- укроп — 1 пучок,
- соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
- сливочное масло — 100 г + ещё кусочек для смазки,
- тёмный неочищенный тростниковый сахар — 100 г,
- мука с разрыхлителем — 175 г,
- молотый имбирь — 4 ч.л.,
- светлая патока — 175 г,
- имбирное вино — 3 ст.л.,
- яйца любого размера, можно битые — 2 шт.,
- мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
- мелко нарезанный консервированный имбирь — 150 г,
- сахарная пудра — 75 г,
- имбирный корень для декора — 1 шт.
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
- любые ягоды — 500 г,
- вода — ½ стакана,
- сахар — 2 стакана,
- яичные белки — 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Вкусные рождественские блюда и истории
Автор книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», знаток кулинарных традиций, шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов вспоминает то время, когда главным зимним праздником было Рождество. И делится с нами замечательными праздничными рецептами.
Канун Рождества – завершение 40-дневного Филиппова поста. Как сказано у Ивана Шмелева в «Лете Господнем»: «бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар – из чернослива, груши, шепталы. Ставили под образа. » Разговляться прихожане начинали только после всенощной – дома ждали закуски, выпивали рюмочку. А большой праздничный стол накрывали уже на следующий день.
Желе и московиты
В разряд праздничных рождественских блюд автоматически попадали те, в рецептуру которых входили мясо, сдоба, яйца – по всему этому люди успевали за время поста соскучиться. Подавали заливное, студень, московиты – так называли десертные фруктовые желе. Готовили такие желейные блюда только зимой – на холоде они хорошо застывали и дольше не портились.
В каждом доме, где хоть какая-то копеечка водилась, были специальные формы для заливных. Сделанные из тонкой луженой меди, чеканные, сейчас такие формы все еще попадаются на барахолках. Под рыбное заливное делали формы в виде целой рыбины или рака, под студни мясные – поросенка или ягненка. Формы для фруктовых московитов традиционно напоминали тюрбан.
У заливного главным показателем мастерства повара считался прозрачный бульон, тогда и желе получалось кристально прозрачным. В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче. Кстати, желатин в XIX веке делали не из говяжьих, а из рыбьих костей. «Рыбный клей» стоил довольно дорого, поэтому был выбор – или купить готовый «клей», или сэкономитьи самому вываривать, скажем, стерляжью головизну.
Студень из свинины
Рождественский студень из свинины – дань истинно московской традиции. Свиней забивали как раз к Рождеству, в Москву шли целые возы свинины с Юга, из Подмосковья. Тот же Шмелев живописно описывает, что рубили замороженны етуши прямо на рынке, не взвешивая, на глаз определяя, сколько весит тот или иной кусок. Если что-то отлетало от топора и падало в снег, то никто и не думал поднимать – отдавали бедным. В зимние праздники – на Рождество и Васильев день – свинина во всех видах была главным московским блюдом. Недаром cвятой Василий Великий считался в народе покровителем именно свиноводов. Это, конечно, выдумка, но в русском сознании основательно укоренившаяся.
Настоящий винегрет
Винегрет в прочтении XIX века – салат, заправленный масляно-уксусным соусом, то есть тем самым соусом винегрет, который пришел из французской кухни. Кстати, со словом «майонез» случиласьта же метаморфоза. Люсьен Оливье, конечно,и не думал называть салат в свою честь. Его салат назывался «майонез из рябчика», то есть салат, заправленный майонезом. Это не такое уж далекое прошлое – до сих пор на Юге России и на Кубани майонезные салаты называют просто «майонезами». Винегрет появлялся на русском столе часто, в том числе и на Рождество. Строгих правил в комплектации винегрета не было. Была репа – клали репу, была тыква – клали тыкву, свекла – свеклу.
Стерлядь кольчиком
«Москва Онегина встречает своей спесивой суетой, своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой», – читаем у Пушкина. Стерлядь – своеобразный символ московской кухни. Тогда стерлядь водилась не только в дальних реках, но и до Москвы-реки доходила. Рыба эта была дорогая, и кто еще мог себе ее позволить, кроме зажиточных москвичей? Стерлядь кольчиком – значит, свернутая кольцом и в таком виде запеченная.Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней, оно описано во множестве источников, в том числе и в самом гастрономичном рассказе Чехова «Сирена».
Гуси-утки
Самая рождественская птица – конечно, гусь. Но и утка не последняя в ряду праздничных угощений. Водоплавающую птицу забивали, когда на реках вставал лед. Вялили, коптили, солили. В романе «Анна Каренина» упоминаются среди прочих припасов «гусиные полотки», то есть половинки вяленого гуся. Их ели и просто так, и использовали как заготовку – то есть вымачивали, а затем запекали или тушили. Замороженная птица стоила дороже, ее покупали люди побогаче, а победнее – довольствовались такими «полуфабрикатами». Что касается рецептов, то классической начинкой для уток и гусей была каша, гречневая, пшеничная, полбяная. Нередко птицу начиняли яблоками, если были – свежими, а не было – мочеными. Роль подливки или соуса выполняли взвары или приварки. Была, например, привычна приварка из квашеной капусты – капусту клали в горшок, добавляли воды и убирали в печь тушиться. Такую приварку даже получали солдаты в качестве продуктового довольствия.
Блины и караваи
Блин – самое простое, экономное и быстрое блюдо, которое можно себе представить. Блины были всегда и везде, у каждого народа есть что-то похожее на блин из жидкого теста. В России в основном пекли блины ржаные, полбяные, из доступной муки, включая гороховую. Пшеничная мука была дорогой, так что к пшеничным блинам, как и к белой булке, русский крестьянин XIX века приучен не был. У Василия Левшина в той же «Русской поварне» довольно много места отведено блинным караваям. Был, на- пример, «попадьин пирог», с творогом. Причем во времена Левшина необязательно этот пирог был сладким. В творог запросто могли и лучку добавить. Сладкие блинные пироги – это уже середина XIX века, когда сахар стал гораздо доступнее.
Рождественские рецепты
Винегрет с тыквой
Вместо грибов можно добавить в винегрет соленые огурцы или маринованные патиссоны.
Винегрет с тыквой
4 порции, приготовление: 40 мин.
- 400 г отварного картофеля
- 200 г отварной моркови
- 200 г отварной свеклы
- 160 г мякоти тыквы
- 100 г соленых или маринованных грибов
- 50 г красного лука
- 100 г замороженного зеленого горошка
- 10 г зерновой горчицы
- 100 г квашеной капусты
- сахар, соль
- 40 мл нерафинированного растительного масла
- 40 г дижонской горчицы
- 10 мл красного винного уксуса
- 10 г меда
- 5 г сахара
1. Отварные овощи очистите и нарежьте крупными ломтиками. Грибы тоже крупно нарежьте. Лук измельчите.
2. Тыкву нарежьте такими же ломтиками, как остальные овощи, и обжарьте на растительном масле до мягкости.
3. Вскипятите 500 мл воды, добавив 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Добавьте горошек и варите после повторного закипания 5 мин. Затем откиньте его в холодную воду, чтобы сохранить цвет.
4. Приготовьте заправку: смешайте все ингредиенты и 3 г соли до состояния эмульсии.
5. Соедините в салатнике горошек и мелко нарезанный красный лук, заправьте и перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и подавайте.
Утка без костей, фаршированная кашей
Подавайте утку с брусничным соусом и печеным картофелем.
Утка без костей, фаршированная кашей
6 порций, приготовление: 2 ч
- 1 утка весом 3–4 кг
- 450–470 г отваренной гречневой крупы
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 50 г сливочного масла
- растительное масло
- соль, свежемолотый черный перец
1. Сначала избавьте утку от костей: выверните кожу на тушке со стороны шеи и лишнюю кожу срежьте. Положите утку на спинку и маленьким острым ножом сделайте надрез по центру грудки до кости.
2. С двух сторон от грудины острым коротким ножом обрежьте мясо вокруг костей. Удалите вилочковую косточку: обрежьте ее коротким острым ножом со всех сторон и с силой вырвите.
3. Продолжайте обрезать мясо вокруг костей, вынимая скелет, пока не дойдете до суставов, где бедрышки и крылья крепятся к туловищу. Проверните суставы, чтобы они четко прорисовались под кожей, а затем рассеките их изнутри.
4. Положите тушку горловиной к себе и осторожно отпилите верх хребта от кожи. Аккуратно, чтобы не рассечь кожу (на спинке утки практически нет мяса), отделите хребет от кожи на спинке. В конце рассеките хребет со стороны хвоста и выньте скелет.
5. Займитесь начинкой: лук мелко нарежьте,морковь крупно натрите. Обжаривайте лук в разогретом растительном масле 3–4 мин., затем добавьте морковь и жарьте все вместе, пока морковь не станет мягкой, а лук не подрумянится, 10 мин.
6. Утку изнутри натрите солью и перцем. Смешайте гречку с морковью и луком, добавьте сливочное масло. Начините этой смесью утку и зашейте.
7. Свяжите ножки, заправьте за спину крылья. Запекайте утку в разогретой до 180 °С духовке примерно 1 ч или чуть дольше.
Стерлядь кольчиком
Стерлядь кольчиком – свернутая кольцом рыба и в таком виде запеченная.Типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней в России 19-го века.
Стерлядь кольчиком
4 порции, приготовление: 2 ч
- 4 стерляди весом 500–700 г каждая
- 120 г желтой моркови
- 120 г красной моркови
- 200 г картофеля
- 50 г красного лука
- 200 мл рыбного бульона
- сливочное масло для смазывания
- соль
- моченая брусника, половинка лимона и зеленый лук для подачи
1. Овощи очистите, тонко нарежьте и припустите в кипящей подсоленной воде 5–7 мин., они должны стать мягче, но остаться хрустящими.
2. Приготовьте порционные сковородки. В центр выложите припущенные овощи. Подготовьте всю стрелядь: сделайте надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Сверните каждую рыбу в колечко и уложите в сковороду. Смажьте спинку сливочным маслом. Подлейте в сковородку 2–3 ст. л. бульона.
3. Поставьте рыбу в разогретую до 180 °С духовку на 25–30 мин., затем увеличьте жар до 200 °С и оставьте рыбу в духовке еще на 5 мин.
4. Подавайте стерлядь горячей, украсив моченой брусникой, половинкой лимона и зеленым луком.
Студень из свинины
Рождественский студень из свинины – дань истинно московской традиции. В зимние праздники – на Рождество и Васильев день – свинина во всех видах была главным московским блюдом.
Студень из свинины
4–5 порций, приготовление: 1,5 ч + 24 ч
- 1 кг подготовленных свиных ножек
- 1 кг подготовленных говяжьих хвостов
- 1 кг говяжьей грудинки
- 1 кг свиных ушей
- желатин
- 1 луковица,
- 1 морковка
- 1 зубчик чеснока
- соль, черный перец
- зелень и хрен для подачи
1. Овощи очистите, крупно нарежьте и быстро обожгите на раскаленной сковороде до черных подпалин.
2. Выложите субпродукты в кастрюлю, залейте 8 л воды,добавьте обожженые овощи, соль, перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите при тихом кипении 4–5 ч.
3. Снимите с плиты, остудите. Выньте мясо и овощи. Субпродукты переберите, отделив мясо, уши нарежьте соломкой. Бульон тщательно процедите через двойной слой марли или полотенца.
4. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.
5. «Соберите» студень по следующей схеме: для нижнего слоя смешайте 700 г мяса и 700 мл бульона, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока. Поставьте в холодильник до застывания.
6. Вторым слоем смешайте 200 мл бульона и 40 г нарезанных ушей, снова уберите в холодильник для застывания. Последним слоем влейте в форму еще 400 мл бульона и дайте ему застыть. При подаче нарежьте холодец тонкими ломтиками и подавайте с хреном и зеленью.
Заливное с двумя видами рыбы
У заливного главным показателем мастерства повара считается прозрачный бульон, тогда и желе получается кристально прозрачным. В праздничной версии лучше использовать как можно больше разных рыб: у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче.
Заливное с двумя видами рыбы
6–8 порций, приготовление: 1 ч (+ 3 ч на застывание)
- 400 г филе лосося
- 400 г филе стерляди
- 1,2 л рыбного бульона
- 200 г домашнего майонеза
- 50 г желатина
- соль, свежемолотый черный перец
- зелень и отварная чечевица для украшения
Для бульона (на 1,5 л):
- 1 кг рыбного набора (рыбные обрезки, оставшиеся после снятия филе, головы, хребты, мелкая рыба)
- 1 средняя луковица
- 2–3 черешка сельдерея
- 1 корень петрушки
- 1 средняя морковка
- 1 лавровый лист
- 10 горошин черного перца
1. Приготовьте бульон. Подготовленный рыбный набор (из голов удалите глаза и жабры, все промойте под проточной водой) выложите в кастрюлю, залейте 1,8 л воды.
2. На среднем огне доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Положите в бульон крупно нарезанные лук, сельдерей, корень петрушки, морковку. Варите при слабом кипении 45 мин.
3. Положите в бульон лавровый лист, перец горошком и варите еще 15–20 мин.
4. Выньте из бульона овощи вместе с рыбой, бульон остудите, слейте с остатка и процедите через полотенце или двойной слой марли.
5. Рыбное филе нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Опустите рыбу на 30 сек. в кипящую подсоленную воду, выньте и полностью остудите.
6. Отлейте 1 л 200 мл бульона (остальной бульон можете заморозить или использовать в других блюдах). Добавьтев бульон предварительно замоченный желатин, прогрейте и остудите. Можете пропустить бульон через сито, чтобы не было комочков.
7. Отделите 200 мл бульона и смешайте с майонезом. Вылейте первым слоем в большую форму или порционные формочки для заливного. Уберите в холодильник, чтобы слой застыл.
8. Выложите на первый слой кусочки рыбы, влейте бульон так, чтобы он покрывал рыбу. Уберите в холодильник до застывания.
9. Влейте в форму оставшийся бульон и уберите в холодильник до полного застывания.
10. Остальной бульон смешайте с замоченным желатином, прогрейте и остудите.
11. Перед подачей пару раз быстро опустите дно формы в миску с горячей водой. Затем слегка надавите пальцем на заливное по краям формы, чтобы желе отошло от бортиков. Переверните форму с заливным на порционные тарелки или большое блюдо и снимите форму. Украсьте блюдо разноцветной отварной чечевицей, зеленью и подавайте.
Блинный пирог
Сладкие блинные пироги появились на русском праздничном столе примерно в середине XIX века. Мысделали рецепт более современным, добавив в него жспрессо и маскарпоне.
Блинный пирог
6–8 порций, приготовление: 1 ч + 24 ч
- 500 мл молока
- 250 г муки
- 35 г сахара
- 6 яиц
- 50 мл крепкого кофе (эспрессо или заваренного во френч-прессе)
- 3 г соли
- 70 мл подсолнечного масла + для жарки блинов
- 4 яйца
- 250 г маскарпоне
- 10 г желатина в пластинках
- 160 мл сливок жирностью 33–35%
- 50 г сахара
- какао и ягоды для украшения
1. Для теста смешайте все ингредиенты, кроме подсолнечного масла, до однородности. Процедите, чтобы в тесте не было комочков, Добавьте масло и снова все перемешайте.
2. На растительном масле на хорошо разогретой сковороде жарьте блины толщиной 1,5–2 мм, размером с диаметр вашей формы для торта. У вас должно получиться 10– 12 блинов.
3. Для крема у яиц отделите желтки от белков. Желтки взбейте вместе с сахаром в пышную бледную массу. Отдельно взбейте белки в очень крепкую пену.
4. Добавьте в желтковую массу маскарпоне и взбейте до однородности. Желатин разогрейте в микроволновке, 10 сек., чтобы он расплавился. Введите желатин в желтковую массу.
5. Взбейте сливки в крепкую массу. Аккуратно, чтобы не потерять объем, лопаткой вмешайте сливки и белки в желтковую массу. Уберите в холодильник, чтобы крем загустел.
6. Соберите торт: вниз выложите блин, на него – немного крема. Так, слоями продолжайте собирать торт, сверху должен оказаться крем. Выровняйте крем лопаткой и посыпьте торт через мелкое ситечко какао. Украсьте ягодами.
7. Уберите торт в холодильник на сутки, чтобы он застыл и хорошо держал форму.
Читайте также: