На столах в это время кроме солонок перечниц
«История русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», - писал в XVIII веке выдающийся русский повар В.Левшин. С этого же времени появляется большое количество поваренных книг, переводных и составленных различными авторами. Впервые за всю историю и весь последующий XIXвек предпринимаются попытки осознать – что же такое русская кухня.
Имеющиеся в литературе сведения о старинной русской кухне очень скудны и противоречивы. Они рассеяны по летописям, воспоминаниям и запискам приезжавших в Московию иностранцев, по дворцовым, монастырским и боярским расходным книгам – да, и в то время велся строжайший учет и контроль в хозяйстве. В наших летописях немного подобных сведений в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что «князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях».
В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была поварня с большим штатом весьма искусных поваров. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи: «И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью. И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».
Времена Ивана Грозного и последующие за ним правления Михаила Федоровича и Алексея Михайловича можно назвать наивысшим расцветом старинной русской кухни. По Это было время, когда русская поварня жила по сложившимся канонами древнего Домостроя - cо времен введения христианства в Древней Руси весь годовой распорядок в еде делился на праздники, мясоеды и посты, в соответствии с которыми питались все, вплоть до Московских государей. По словам историка Н.И. Костомарова, «русская кухня основывалась на обычае, а не на искусстве». Одновременно понемногу через Архангельск и Астрахань Третий Рим впитывал и новые веяния, как с запада, так и с востока. Торговля с Востоком приносила в Московию рис, лимоны, изюм и различные пряности, с запада поступали тонкие вина, сахар и опять пряности. Постепенно и наша кухня обрастала традициями, а уже с XVI столетия можно определенно говорить о формировании кухни московского кремля. Отличия, впрочем, пока не велики и состоят в разнообразии продуктов,количестве подаваемых блюд и сложности их приготовления.
В середине XIX века широко распространился интерес к русской истории, стали доступны многие письменные источники, стало возможно изучать быт, нравы привычки русской старины, из которых немаловажную роль играли и обычаи в еде. Нужно ли говорить, что сцена царского обеда, так тщательно выписанная в «Князе Серебряном», взята практически полностью из записок Сигизмунда Герберштейна о Московитских делах 1549г.
В огромной двусветной палате, между узорчатыми расписными столбами, стояли длинные столы в три ряда. В каждом ряду было по десяти столов, на каждом столе по двадцати приборов. Для царя, царевича и ближайших любимцев стояли особые столы в конце палаты. Гостям были приготовлены длинные скамьи, покрытые парчою и бархатом; государю - высокие резные кресла, убранные жемчужными и алмазными кистями. Два льва заменяли ножки кресел, а спинку образовал двуглавый орел с подъятыми крыльями, золоченый и раскрашенный. В середине палаты стоял огромный четвероугольный стол с поставом из дубовых досок. Крепки были толстые доски, крепки точеные столбы, на коих покоился стол; им надлежало поддерживать целую гору серебряной и золотой посуды. Тут были и тазы литые, которые четыре человека с трудом подняли бы за узорчатые ручки, и тяжелые ковши, и кубки, усыпанные жемчугом, и блюда разных величин с чеканными узорами. Тут были и чары сердоликовые, и кружки из строфокамиловых яиц, и турьи рога, оправленные в золото. А между блюдами и ковшами стояли золотые кубки странного вида, представлявшие медведей, львов, петухов, павлинов, журавлей, единорогов и строфокамилов. И все эти тяжелые блюда, суды, ковши, чары, черпала, звери и птицы громоздились кверху клинообразным зданием, которого конец упирался почти в самый потолок.
По торжественным случаям, церковным праздникам, как сейчас бы сказали «по случаю приема иностранной делегации» в Кремле накрывали столы, на которые приглашались духовенство, бояре, иностранные послы, гости из московских слобод. «А на которой день что доведется роздать готовить варить, каких еств про царя и про царицу и про царевичей и про царевен, и которые люди в его царском дому живут, и днюют и начюют, и как бывают столы на властей и на бояр, и кого кормят, такъже и про бояр и думных и ближних людей подачи повсядневно, что посылаются от царского и от царицына и от царевичевых и от царевниных столов, от обеда и от ужины, и что в росход дворовым людем и попом и дьяконом и стрелцом и мастеровым людем, такъже и Греческим властем и иным чином, рыбою и рыбными еcтвaми и мясами живыми и битыми и вареными: и то роздают по книгам и по росписям годовым, что в которой день варивано и в роздачю давано, и ныне потомуж бес пременения; Да у них же ведомы суды серебряные, оловяные, медные и деревяные и железные.» - свидетельствует средневековый диссидент Григорий Котошихин.
В центре обеденной палаты, как правило, возвышались поставцы с парадной серебряной и золотой посудой, которые устраивались уступами, от чего, по свидетельству иностранцев, создавалось впечатление драгоценной сияющей горы.
На общих столах подавали главным образом оловянную, медную или деревянную посуду. Лишь в праздники и самым почетным гостям подавали серебряную посуду и приборы. В конце XVI-XVII веке появилась стеклянная и хрустальная посуда, привозимая из Европы.
Жидкие кушанья из поварен носили в ставцах, оловянниках, ведрах, разсольниках с крышками. Твердые кушанья несли на блюдах разной формы, величины и назначения: лебяжьих, гусиных, икорных. Овощи подавали в овощниках. К большим блюдам приделывались кольца для переноски.
Только почетным гостям сервировали «тарели», «лжицы», ножи, а к XVII веку и вилки. А перед остальными гостями ставили блюда или «блюдца», как правило, одно на двоих. Так же, из расчета «на блюдо» по росписи Кормового двора, выдавали продукты на кухни для приготовления и подачи. Подавали огромное количество блюд, так что создавалось впечатление огромного разнообразия, но больше 2-3 блюд на стол не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.
Вина, водку, меды и напитки с Сытенного двора приносили в ендовах, ведрах, кувшинах, братинах, сулеях. «А исходит того питья на всякой день, кроме того что носят про царя и царицу и царевичей и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного, блиско 100 ведер; пива и меду по 400 и по 500 ведр; а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведр; пива и меду тысячи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные и малиновые и иные, и меды сыченые и красные ягодные и яблочные, и романея и Ренское и Францужское, и иные заморские питья, исходят кому указано, поденно и понеделно.» А пили из чаш, кубков, рогов, чарок и чар.
Чашами, назывались широкие и низкие круглые сосуды с рукоятями, со скобами, весившие иногда до двух фунтов и более; но вообще под этим названием разумели порцию выпиваемого собеседниками вина; в этом смысле на одной братине находится надпись: «В сию братину наливается богородицына чаша». Пить чью-либо чашу значило пить в честь кого-нибудь или за чье-либо здоровье. Таким образом, говорилось: «государева чаша, патриаршая чаша».
Музеи москвоского кремля - Оружейная и Патриаршая палаты не дадут соврать. Все эти предметы можно там увидеть и сегодня.
Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.
ХОЛОДНОЕ МЯСО
Щипаная баранина с постным маслом упоминается у Адама Олеария в контексте утреннего похмельного блюда: «Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они “с похмелья” или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками».
Но наверняка изначально подобное остро-кислое блюдо предназначалось просто для возбуждения аппетита в качестве закуски, как это принято и сейчас. И скорее всего во времена Ивана Грозного такая закуска подавалась на отдельных блюдах. Попробуем приготовить такое «окрошеванное» блюдо по описанию XVIII в. упомянутого уже В. Левшина:
ОКРОШЕВАННАЯ» БАРАНИНА (19)
Жареную баранину «обрезать ломтиками, скласть на блюдо горкою. Взять крупных слив соленых, каждую разнять пополам, косточки вынуть и укласть оными горку фигурно, также и края блюда.
ОКРОШКА ИЛИ ВИНЕГРЕТ (19)
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
ПРОСТОКВАША
Трудно представить себе русский стол без кисломолочных продуктов. Одним из самых древних таких блюд и является простокваша. Само название говорит о способе приготовления – молоко нужно «просто сквасить», то есть дать ему закиснуть и получить из кислого молока густой продукт, который можно есть ложкой. Казалось бы, простейший продукт. А получить его в современных городских условиях вовсе не легко. Для приготовления простокваши подойдет только цельное, не снятое, а тем более не порошковое молоко определенной жирности. Цельное коровье молоко просто оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня или нагревают до 30 С, укутывают и оставляют на сутки. За это время образуются молочнокислые сгустки и отделяется сыворотка, которую бережно отцеживают, а простоквашу накладывают в миску и подают, слегка подсолив, с ржаным хлебом. Это очень освежающее блюдо, особенно в летнюю жару. Простоквашу можно и не отцеживать, а взбить с сахаром до однородной густой консистенции и подать с ягодами – малиной, земляникой и клубникой.
В постные же дни всегда трапеза начиналась с икры – как черной, так и красной. Практически все иностранцы бывали поражены этим блюдом. По свидетельству Адама Олеария: «Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют “икрою”: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелконарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно дает — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью ее сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают ее затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».
«Первое, что все вкусили, был хлеб с икрой» - вторит ему монах Павел Алеппский, прибывший с делегацией антиохийского патриарха Макария к царю Алексею Михаиловичу.
Пир у Ивана Грозного. Россия, век XVI
Художник Ю. Сергеев
КНЯЗЬ СЕРЕБРЯНЫЙ
Глава 8. Пир
Царский пир в огромной двусветной палате, между узорчатыми расписными столбами, стояли длинные столы в три ряда. В каждом ряду было по десяти столов, на каждом столе по двадцати приборов. Для царя, царевича и ближайших любимцев стояли особые столы в конце палаты. Гостям были приготовлены длинные скамьи, покрытые парчою и бархатом; государю — высокие резные кресла, убранные жемчужными и алмазными кистями. Два льва заменяли ножки кресел, а спинку образовал двуглавый орел с подъятыми крыльями, золоченый и раскрашенный.
В середине палаты стоял огромный четвероугольный стол с поставом из дубовых досок. Крепки были толстые доски, крепки точеные столбы, на коих покоился стол; им надлежало поддерживать целую гору серебряной и золотой посуды. Тут были и тазы литые, которые четыре человека с трудом подняли бы за узорчатые ручки, и тяжелые ковши, и кубки, усыпанные жемчугом, и блюда разных величин с чеканными узорами. Тут были и чары сердоликовые, и кружки из строфокамиловых яиц, и турьи рога, оправленные в золото. А между блюдами и ковшами стояли золотые кубки странного вида, представлявшие медведей, львов, петухов, павлинов, журавлей, единорогов и строфокамилов. И все эти тяжелые блюда, суды, ковши, чары, черпала, звери и птицы громоздились кверху клинообразным зданием, которого конец упирался почти в самый потолок.
Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.
Опричники уселись, но не начинали обеда, ожидая государя.
Вскоре стольники попарно вошли в палату и стали у царских кресел; за стольниками шествовали дворецкий и кравчий.
Наконец загремели трубы, зазвенели дворцовые колокола, и медленным шагом вошел сам царь, Иван Васильевич.
…С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. Все, кроме кравчего и шести стольников, последовали его примеру.
Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед.
Старинная утварь из Оружейной палаты. Худож. Н.УсачевКогда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Особые стольники ходили взад и вперед между рядами, чтобы смотреть и всказывать в столы.
Напротив Серебряного сидел старый боярин, на которого царь, как поговаривали, держал гнев. Боярин предвидел себе беду, но не знал, какую и ожидал спокойно своей участи. К удивлению всех, кравчий Федор Басманов из своих рук поднес ему чашу вина.
— Василий-су! — сказал Басманов, — великий государь жалует тебя чашею!
Старик встал, поклонился Иоанну и выпил вино, а Басманов, возвратясь к царю, донес ему:
— Василий-су выпил чашу, челом бьет!
Все встали и поклонились старику; ожидали себе и его поклона, но боярин стоял неподвижно. Дыхание его сперлось, он дрожал всем телом. Внезапно глаза его налились кровью, лицо посинело, и он грянулся оземь.
— Боярин пьян, — сказал Иван Васильевич, — вынести его вон! — Шепот пробежал по собранию, а земские бояре переглянулись и потупили очи в свои тарелки, не смея вымолвить ни слова.
Серебряный содрогнулся. Еще недавно не верил он рассказам о жестокости Иоанна, теперь же сам сделался свидетелем его ужасной мести.
"Уж не ожидает ли и меня такая же участь?" — подумал он. Между тем старика вынесли, и обед продолжался, как будто ничего не случилось. Гусли звучали, колокола гудели, царедворцы громко разговаривали и смеялись. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерек с шафраном.
Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям меды, смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и малвазию.
Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились.
… — Никита-ста! Великий государь жалует тебя чашею!
Серебряный вздрогнул. За ним стоял, с наглою усмешкой, Федор Басманов и подавал ему чашу.
Не колеблясь ни минуты, князь поклонился царю и осушил чашу до капли. Все на него смотрели с любопытством, он сам ожидал неминуемой смерти и удивился, что не чувствует действий отравы. Вместо дрожи и холода благотворная теплота пробежала по его жилам и разогнала на лице его невольную бледность. Напиток, присланный царем, был старый и чистый бастр. Серебряному стало ясно, что царь или отпустил вину его, или не знает еще об обиде опричнины.
Старинная утварь из Оружейной палаты. Худож. Н.УсачевУже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.
Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол.
Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол, многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны. Нрав каждого обрисовался яснее.
Отрывок взят из книги Толстого А.К. "Князь Серебряный"
На столах в это время кроме солонок перечниц
Парус запись закреплена
Знаете, какое блюдо было главным в меню царских пиров в XVI - XVII веках? Жареный лебедь! Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Птиц специально разводили неподалеку от крепостных стен – на Лебяжьем пруду – и подавали под соусами, медовыми и шафранными,с ломтями калачей. А в зимнее время за государевым столом можно было отведать самую разную дичь: на пирах угощали гусями и журавлями с гречневой кашей, кукушками в меду, тетеревами, рябчиками и куропатками с маринованными сливами и лимонами. Звучит крайне аппетитно, не так ли?
Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.
Показать полностью.
Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед.
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Особые стольники ходили взад и вперед между рядами, чтобы смотреть и всказывать в столы.
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.
Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря.
Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства.
. они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты.
Читайте также: