Хлебный стол на пищеблоке
- Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции (п. 2.9).
- Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда (п. 3.2).
- Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей (п. 3.2).
- Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается (п. 3.2).
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Филиал Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного вида»- «Детский сад № 55»
Заведующий филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский сад № 55»
Профилактика микробиологического паразитарного загрязнения пищевой продукции
- Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
1) оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
2) снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
3) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
4) использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе (п. 3.4).
- Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:
1) нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением (п.3.5.1.);
2) размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции (п.3.5.2.);
3) заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке (п.3.5.3.);
4) реализация на следующий день готовых блюд (п.3.5.4.);
5) замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни (п.3.5.6.);
6) привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности (п.3.5.7.).
- В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях (п.3.8).
Инструкции пищеблок, в соответствии с новыми манитарными правилами
Как выполнить все требования к школьному пищеблоку – разъясняем нюансы
Ученики проводят в современной школе столь много времени, что без пищеблока, дающего возможность нормально питаться, не обойтись. Чтобы не возникло никаких опасностей для здоровья учащихся, это место должно быть оснащено в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами. Они прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Посуда для школьников
Тарелки и чашки для учеников разрешены стеклянные, фаянсовые или фарфоровые. А столовые приборы – из нержавеющей стали или аналогичного по свойствам сплава. То есть, посуда должна быть из материалов:
- не выделяющих опасных для здоровья веществ;
- легко очищающихся;
- не деформирующихся при мытье.
Тарелок, чашек и столовых приборов должно быть по два комплекта на каждое посадочное место в столовой
Можно давать школьникам и одноразовую посуду, но после приема пищи ее необходимо сразу выбрасывать, а не пытаться использовать повторно.
Разделочные столы для приготовления пищи
Согласно СанПиН, к столешнице (ведь это часть, которая непосредственно контактирует с пищевыми продуктами) предъявляют те же требования, что и к столовым приборам. Это означает: никакого дерева или пластика, только металл – нержавеющая сталь или схожий по свойствам сплав, но не алюминий. Нижняя же часть изделия может быть изготовлена из другого материала, например оцинкованной стали. Главное, чтобы он был устойчив к влаге, не впитывал загрязнения и не выделял вредных веществ.
Также СанПиН требует, чтобы в пищеблоке был свой стол для каждой категории продуктов, причем отдельно для сырых и готовых. То есть для овощей их понадобится два, для мяса и для рыбы – тоже по паре. Каждый стол должен быть промаркирован понятными и заметными знаками, например: «Х» – хлеб, «СМ» – сырое мясо.
А для удобной и безопасной работы персонала на разделочных столах, следует выбирать изделия:
- с заваренными и отшлифованными углами – чтобы не цепляться одеждой и не оцарапаться;
- с загнутыми внутрь краями столешницы – это не дает пораниться о срезы металла;
- с ножками регулируемой высоты – во избежание перекосов рабочей поверхности.
На нержавеющих поверхностях не образуются царапины, в которых могут скапливаться микроорганизмы
Емкости для мытья
Без такого оснащения пищеблоку не обойтись. Прежде всего оно необходимо для приведения в порядок посуды. По СанПиН для тарелок-чашек и кухонного инвентаря необходимы отдельные моечные ванны. Они непременно должны быть двухсекционными, поскольку посуду необходимо сначала отмыть от остатков пищи, а затем прополоскать.
Также емкости для мытья необходимы в производственных помещениях школьного пищеблока – для обработки овощей, мяса, рыбы, яиц. Для каждой категории продуктов должна быть своя ванна, причем двухсекционная. Для яиц нужна емкость из трех отсеков, ведь их следует мыть в три этапа: сначала 1–2%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицирующим средством, и в конце сполоснуть проточной водой.
Что еще необходимо иметь в пищеблоке школы?
- Стеллажи и подтоварники для хранения продуктовых запасов.
- Холодильники – отдельные для овощей, мяса-рыбы и готовой продукции.
- Весы для контроля соблюдения рецептуры и для деления приготовленного на порции.
- Электрооборудование для горячей обработки – это плита, жарочный шкаф, сковорода, котел.
- Приспособления для готовки. Если в школе используют полуфабрикаты, то нужны овощерезательная и картофелеочистительная машины, а также хлеборезка. Если повара готовят «с нуля», то требуются также электромясорубка, разрубочная колода, тестомес.
- Инвентарь для приготовления пищи и ее хранения: кастрюли, противни, гастроемкости, лопатки, половники и пр.
При выборе перечисленного оборудования действуют те же правила, что и для разделочных столов. То есть, все поверхности, соприкасающиеся с продуктами, должны быть из нержавеющей стали. А из предметов, которые устанавливаются на пол, стоит отдать предпочтение тем, что имеют регулируемые по высоте опоры, поскольку полы могут быть не идеально ровными.
Все необходимое для школьного пищеблока оснащение можно приобрести в центре «Ректор». Оно полностью отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, надежно в работе, безопасно для здоровья персонала и учеников.
2007-2022 © ООО "Центр Ректор"
111394, Москва, ул. Перовская, д.65.
Тел/факс: (495) 789-46-84
Режим работы: пн-пт: с 9.30-18.00
111394, Москва, ул. Перовская, д.65
Режим работы: пн-пт: с 9.00-18.00
2007-2022 © ООО "Ректор"
ОГРН: 1197746122111
ИНН: 7720453705
КПП: 772001001
Юридический адрес: 111394, г. Москва, ул. Перовская, д.65, этаж 1, офис 112
Фактический адрес: 111394, г. Москва, ул. Перовская, д.65, этаж 1, офис 112
Генеральный директор: Родзевич Андрей Викторович, действующий на основании Устава
Банковские реквизиты:
р/с: 40702810700140800102
к/с: 30101810445250000360
Банк: Филиал «Корпоративный» ПАО «Совкомбанк»
БИК: 044525360
КПП 770343003
ОКАТО 45293558000
ОКТМО 45398000000
Тел/факс: 8 (495) 789-46-84 (многоканальный)
В связи с текущей ситуацией некоторые цены на сайте могут быть неактуальны. После оформления заказа в электронном магазине с вами свяжется менеджер для согласования условий.
Обед по расписанию: как оборудовать пищеблок в образовательном учреждении в соответствии с современными требованиями
Еще один важный документ, которым необходимо руководствоваться при оборудовании столовой и кухни, – СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он регламентирует общественное питание, в том числе в образовательных учреждениях.
Поговорим подробнее о требованиях к пищеблоку школы, колледжа, вуза, прописанных в данных СП и СанПиН.
Разделение на цеха и зоны
Пространство кухни учебного заведения должно быть организовано так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовые блюда не пересекались, чистая и использованная посуда не смешивалась. Поэтому пищеблок делят на цеха (если его площадь невелика – то на зоны):
- загрузочный,
- складской,
- для приготовления горячих блюд,
- для приготовления холодных блюд,
- моечная для кухонной посуды,
- моечная для столовой посуды,
- столовая с раздаточным пунктом.
Если в пищеблоке работают с полуфабрикатами, то должен быть еще цех их доготовки. Если же кухарничают из сырья, то нужны помещения для подготовки мяса/рыбы, теста. А для овощей понадобятся два цеха – первичной и вторичной обработки.
Не только оборудование, но и напольные-настенные покрытия должны легко поддаваться очистке и не разрушаться под действием дезинфицирующих средств
Оборудование, необходимое для каждого цеха (зоны)
На складе устанавливают стеллажи и подтоварники, холодильное оборудование, а также термометр и гигрометр.
В моечных помещениях – посудомоечные машины (или же двухсекционные емкости для мытья вручную) и стеллажи для хранения посуды и инвентаря. По СанПиН и СП допустимые для столовой чашки и тарелки – фарфоровые, фаянсовые или стеклянные, а вилки и ложки – из нержавейки, также разрешается использовать одноразовые приборы. Что касается емкостей и приспособлений для приготовления пищи, они должны быть изготовлены из нержавеющей стали и промаркированы по назначению: для мяса, для овощей, для хлеба и т. п.
В помещениях для доготовки, обработки сырья и приготовления блюд необходимы разделочные столы и весы, а еще:
- для разделки мяса и рыбы – холодильники, разрубочная колода, электромясорубка;
- для обработки овощей – холодильники, картофелечистка, овощерезательная машина;
- для приготовления изделий из теста – мукопросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф, пекарский шкаф;
- в холодный цех – холодильник, овощерезка, бактерицидная установка для обеззараживания поверхностей;
- в горячий цех – электроплита, жарочный шкаф, электросковорода, электрокотел.
Согласно СП покрытие стола для работы с тестом изготавливается из древесины твердых пород
В столовой устанавливают столы и стулья/табуреты с покрытием, которое не боится моющих и дезинфицирующих средств. В раздаточной зоне понадобятся мармиты для горячих блюд и холодильный прилавок-витрина для холодных.
Перечень журналов, которые должны вести в пищеблоке учебного заведения
- Гигиенический. В нем фиксируется состояние здоровья сотрудников: отсутствие инфекционных болезней, ОРЗ, гнойничковых заболеваний кожи.
- Учета температуры в холодильном оборудовании. Подтверждает, что соответствующие агрегаты работают эффективно и сырье/продукция в них хранится в правильных условиях.
- Учета температуры и влажности на складах. Фиксирует условия хранения пищевых продуктов в этих помещениях.
- Бракеража готовой продукции. В него заносятся результаты «снятия проб» с приготовленных блюд, в нем фиксируется разрешение на их реализацию.
- Бракеража скоропортящейся продукции. В него вносят результаты органолептической оценки, описывают условия хранения, указывают конечный срок реализации и ее фактический день и час.
Приобрести все необходимое для оснащения пищеблока можно в центре «Ректор». Оборудование, приборы, инвентарь в нашем каталоге соответствуют требованиям, которые предъявляют действующие санитарные правила и СанПиН.
ПРОЕКТИРУЕМ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НА ПИЩЕБЛОКЕ ДЕТСКОГО САДА
При проектировании пищеблока детского сада, подборе и расстановке оборудования необходимо учитывать требования санитарного законодательства; количество детей, посещающих детский сад, примерное меню (использование щадящих приемов тепловой обработки варка, варка на пару, тушение, запекание), поточность производства.
Доготовочные цеха (горячий и холодный) располагаем после заготовочных цехов (овощного и мясо-рыбного) в непосредственной близости от раздачи. При отсутствии холодного цеха, в горячем цехе выделяем технологическую линию для приготовления салатов и закусок.
Четко разграничиваем линии доработки полуфабрикатов и готовой продукции.
На линии доработки полуфабрикатов устанавливаем производственные столы (не менее одного), овощерезательную машину для сырых овощей ( при отсутствии цеха вторичной обработки овощей. Также необходимо предусмотреть мясорубку для готовой продукции для измельчения отварных мясных и рыбных продуктов, творога, используемых впоследствии для запекания (запеканки, пудинги, суфле и т.п). При подключении механического оборудования с мощностью 380 В, необходимо предусмотреть соответствующие розетки.
Размещаем также моечную ванну для мытья круп, при ее установке предусматриваем канализационные разрывы.
Также, согласно СанПиН, в каждом цехе устанавливаем раковину для мытья рук.
При отсутствии мучного цеха, предусматриваем линию разделки теста. Здесь необходимо разместить тестомесильную машину (ее мощность рассчитываем исходя из необходимого количества выпечных изделий. Например, для детского сада с общим количеством воспитанников 200 человек, при рекомендованном выходе булочных изделий 50 -60 г, необходимое максимальное количество теста составит: 75 г (с учетом тепловой обработки)* 200= 15 кг).
Здесь же мы размещаем стол для разделки теста (если позволяет площадь цеха, то лучше приобрести отдельный разделочный стол с деревянным покрытием, если нет - то можно производить разделку реста на столе для полуфабрикатов, согласно графика использования столов).
Также необходимо приобрести весы для взвешивания полуфабрикатов .
Для выпечки мучных изделий, приготовления запеченных блюд предусматриваем жарочный шкаф (2-х или 3-х секционный в зависимости от объема выпускаемой продукции) или конвекционную печь, или пароконвектомат. Его мы устанавливаем после стола для разделки теста (для исключения пересечения потоков сырья и готовой продукции). Возможна островная установка теплового оборудования в центре горячего цеха. Над тепловым оборудованием размещаем приточно-вытяжную вентиляцию.
При оснащении пищеблока детского образовательного учреждения необходимо предусмотреть наличие резервного источника горячего водоснабжения при возможных плановых и внеплановых отключениях горячей воды от централизованной системы горячего водоснабжения( при ее наличии).
Также устанавливаем котел электрический для нагрева воды, используемой для приготовления блюд.
При выборе плиты электрической учитываем общую поверхность кастрюль для приготовления максимального приема пищи (обед).
Для сада, который посещают 200 детей, количество конфорок на электрической плите должно быть не менее шести (если позволяет площадь и финансирование можно установить две 4-х конфорочные плиты).
Сковороду электрическую выбираем с учетом площади жарочной поверхности ( для сада на 200 детей - не менее 0,45 м.кв)
На линии готовой продукции устанавливаем столы для готовой продукции (хлеб, сыр, масло и т.п), стол для раздачи готовой продукции в групповые ячейки, весоизмерительное оборудование.
Из механического оборудования устанавливаем протирочную машину (для приготовления пюре).
В зоне готовой продукции необходимо предусмотреть холодильное оборудование для хранения готовой продукции(вскрытые упаковки сливочного масла, сыра) и хранения суточных проб, из расчета хранения проб за 48 часов (два дня).
В зоне раздачи также размещаем шкаф для хранения хлеба. Если хлеб поступает в неупакованном в индивидуальную упаковку виде, то укомплектовываем хлебный шкаф щеткой и совочком для сметания крошек.
На линии приготовления холодных блюд и салатов размещаем стол производственный (при наличии финансирования, лучше предусмотреть стол со встроенным охлаждаемым шкафом). Над столом размещаем бактерицидную установку для обеззараживания рабочей поверхности.
Также необходимо при составлении перечня оборудования, предусмотреть средства для приобретения полок для досок ( не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции), держателей для ножей (не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции).
Оказываю консультативные услуги при проектировании, реконструкции предприятий общественного питания, подборке и расстановке оборудования.
Разработаю цикличное меню для образовательных учреждений всех форм собственности (сады, школы, оздоровительные лагеря, детские санатории) в соответствии с требованиями санитарных правил.
Подписывайтесь на мой канал. Хотелось бы общаться и обмениваться опытом со специалистами в области детского питания, родителями, бабушками и дедушками.
Читайте также: