Крестьянский стол 19 века
Напоминаю, что в статье используются этнографические исследования конца 19 века, и наши герои - не все русские крестьяне вообще, а сибирские русские крестьяне, которые проживали, локально, в Тюменском уезде Тобольской губернии.
Постный их стол был мною показан в предыдущих статьях этого цикла:
Что и как ели русские крестьяне конца 19 века. В данном случае - у нас меню Тобольской губернии. Естественно, из этнографических источников того периода. Думаю, это будет серия постов, поскольку тема интересная. Картофель. Он был в этих местах в большом употреблении, и, признаться, способы его употребления отлично узнаваемы. Его варили. Вареный картофель ели горячим, с солью и хлебом, или…
Упоминается свинина, говядина, баранина, птица (без детализации, домашняя и дикая).
В какие блюда входило мясо (и птица):
Рассмотрим их детальнее.
Мы уже помним, что щи в данной местности совсем не напоминают то блюдо, которое мы привыкли так называть.
Щи были обычные и праздничные, белые.
Обычные это мясо, крупа, соль - и все это в печку на ночь. Перед подачей разбавляли кипятком.
Белые щи - это когда в обычные добавляли лук, перец и яйца.
Похлебка готовилась из птицы или внутренних органов свиньи (легкие, сердце).
В составе блюда было мясо, вода, крупа и соль.
Только в щи шло мясо получше, и крупа "толстая", а в похлебку вторсырье, так сказать, птица, и крупа мелкая. Вместо крупы иногда добавляли кусочки теста - получалось что - то вроде мясного супа с лапшой.
При этом, если в щах мясо и крупа закладывались одновременно, для похлебки мясо могли отварить отдельно, потом порубить и добавить в остальной состав.
Пашкет был изысканным праздничным блюдом - только для гостей.
Из рубленого мяса говядины, с солью, луком и перцем, делали шарики. Их обжаривали, потом выкладывали в горшок, заливали водой и варили. Подавали в мисках, плотно закрытых куском теста.
Жаркое не жарили, как можно подумать - его просто подавали горячим. Мясо с добавлением воды в плотно закрытой посуде ночь парили в печи. Ели с солеными огурцами или кислой капустой.
Холодное - подавали, соответственно холодным) и застывшим. По сути, это был вариант холодца. в состав входили долго варившиеся говяжьи ноги, уши и губы. Все это потом застывало, и подавалось с уксусом.
Пельмени делали так же, как и сейчас. Даже каким - то образом замораживали впрок. Возможно, это было зимнее блюдо. Фарш делали из мяса с луком, солью и перцем, лепили точно такой же формы, как и сегодня, подавали горячими с уксусом.
Вы читаете и думаете - такая простая кухня, совершенно не разрабатывала, так сказать, вкусовые сосочки крестьян. То есть, что ему не навали - все поест и все вкусно.
Хозяйки, когда готовили на праздники или для гостей, очень боялись, что их ославят как криворуких на все окрестности. Очень переживали. Это вам не вкусно - а там были свои нюансы!
Еще были блюда из молока.
Пили само молоко, делали из него сметану, простоквашу, творог, масло, пахту и сыворотку (два последних продукта получались попутно).
Из яиц делали яичницу. Но это не просто жареные яйца - так их не употребляли. Яйца взбивали с молоком, делали, по сути, омлет, и ели его ложками.
Ну вот такое меню.
Что было его результатом?
Боюсь, усиление естественного отбора.
Ибо далее приводятся любопытные данные о причинах смертности населения.
На первом месте стоит. понос.
А на втором - старость (жили до 97 лет).
То есть, кто не выдержал - тот не выдержал. А кто выдержал - тому уже ничего было не страшно))
На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время
Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».
«Реестр крестьянской стряпухи»
«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».
Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.
Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.
«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».
Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год
«Бессменное, всегда необходимое кушанье»
«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. <. >Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. <. >Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».
Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней. и как заквасится, у ней и дух пронзей. самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.
Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»
Ломоносов и московит: как в XIX веке изобретали новую русскую кухню
Полтора столетия назад, в апреле 1865 года, в Российской империи прошли самые масштабные на тот момент чествования деятеля русской культуры: страна отмечала столетний юбилей со дня кончины Михаила Васильевича Ломоносова. Кроме Санкт-Петербурга и Москвы, память великого ученого почтили в 23 городах и селах: от Ревеля и Риги до Вятки и Иркутска. Ломоносовский юбилей положил начало изданию важнейших архивных материалов и научных трудов. И стал яблоком раздора между тогдашними правыми и левыми.
Инициатор столичных, петербургских чествований Ломоносова, поэт Аполлон Майков, намеревался объединить вокруг них все общественные силы. Майкову удалось заручиться поддержкой консервативного и либерального крыла русского общества, но левая интеллигенция отнеслась к юбилею враждебно. Социал-демократов покоробили «восторги ультранационального свойства», как выразился один из лидеров этого лагеря Александр Пыпин. Торжества действительно вышли далеко за академические рамки. Подробности — в материале «Известий».
От могилы до обеда
«Имя Ломоносова есть русское народное знамя в области мысли, слова, науки», — писали распорядители празднества в Санкт-Петербурге. Представители высшего духовенства указывали на Ломоносова, «до конца жизни неуклонно пребывавшего в лоне Православия, как на поучительный пример современным ученым и писателям». Хроникер «Сына отечества» отмечал всеобщее желание «высвободиться из-под влияния иностранного элемента»:
«Единство народа с русским царем является драгоценным задатком нашего благоденствия. Россия не должна жить вне России, развитие своей внутренней жизни может повести нас только к желаемой цели».
На могилу Ломоносова были возложены венки «от русских патриоток» и «от имени русских женщин». Торжественное заседание в Академии наук посетили до 1200 человек, включая «невиданных доселе Академиею посетителей в синих сибирках», то есть из простого народа.
Единение царя (программа столичного празднества была Высочайше утверждена), духовенства, образованного общества и простого народа в патриотическом порыве вызвало резкое неприятие у так называемых разночинцев. Автор сатирической «Искры» упирал на то, что «Ломоносов был мужик; по своим знаниям реалист, а не классик; батрачеству русского мужика. Ломоносов никоим образом не мог сочувствовать».
Предметом насмешек левой интеллигенции стал, в частности, Ломоносовский обед, данный в петербургском Дворянском собрании. Ироническое отношение к кушаньям с «ломоносовским колоритом» перекочевало и в советскую исследовательскую литературу.
Русская пища для русских людей
Однако роспись этого обеда — не менее ценный исторический документ, чем статьи, речи и научные труды, сочиненные по случаю юбилея. Это весомое свидетельство того, что национально-патриотический подъем в эпоху реформ Александра II, в 1860–1870-х годах, переживало не только русское искусство, но и русская кухня. Составленное неизвестным кухмистером (шеф-поваром) меню высветило процесс напряженного поиска национальной кулинарной идентичности.
«Закуска разная.
1. Крапивныя щи. Супъ съ кореньями.
2. Ватрушки.
Пироги.
3. Холодное — таймень ладожскiй.
4. Говядина помарбургски.
5. Архангельскiе рябчики съ зелеными бобами.
6. Пуншъ мороженый изъ морошки.
7. Жаркое: каплуны, перепела, дрозды, подорожники.
8. Русское мороженое.
Плоды.
Кофе и желтый чай».
Для третьей четверти XIX века это меню неожиданно и прекрасно, как фортепианные пьесы Модеста Мусоргского. Известно, что в аристократической среде того времени русская кухня находилась в тени французской, которая доминировала по всей Европе. Вместе с тем, как говорил Кондратий Рылеев, «русским надо русскую пищу». Кухмистер Ломоносовского обеда далеко ушел от спартанских «завтраков» Рылеева, состоявших из квашеной кочнами капусты, черного хлеба и хлебного вина. Знатным гостям он предложил современную и гастрономическую кухню, в которой замысловато сочетались сезонные продукты, северорусские специалитеты и отсылки к биографии Ломоносова.
Изменение сознания и перемена блюд
Ломоносовский обед имел классическую для парадных застолий структуру: закуски, два супа c пирожками, рыбное блюдо (poisson), два мясных блюда (entrées), пунш, главное блюдо (жаркое), мороженое и фрукты, кофе и чай. По русской традиции в гостиной перед основной трапезой накрыли столы с закусками и вкусоароматическими водками. Вспомним, как описывает этот кулинарный обычай Лев Толстой в «Анне Карениной»:
«Мущины вышли въ столовую и подошли къ столу съ закуской, уставленному шестью сортами водокъ и столькими же сортами сыровъ съ серебряными лопаточками и безъ лопаточекъ, икрами, селедками, консервами разныхъ сортовъ и тарелками съ ломтиками французскаго хлѣба.
Мущины стояли около пахучихъ водокъ и закусокъ, и разговоръ объ обрусѣніи Польши между Сергѣемъ Иванычемъ Кознышевымъ, Каренинымъ и Песцовымъ затихалъ въ ожиданіи обѣда».
С 1860-х годов подача закусок в русском стиле (Hors-d’œuvre à la Russe) стала распространяться во Франции. В начале XX века Buffet Moscovite и Сanapés, Moscovite часто подавали в американских гранд-отелях. О распространенности моды на zakouski мы можем судить хотя бы по жесткой критике Огюста Эскофье, который считал ее противоречащей французским традициям и климату.
Если в застолье подавалось два супа, то первый обычно был супом-пюре, а второй — крепким бульоном (consommé). В качестве первой подачи наш кухмистер выбрал традиционное русское блюдо, которое могло быть приготовлено и в виде супа-пюре — зеленые щи из крапивы. Выбор был смелым: рецепт крапивных щей содержится в «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, но в реальных банкетных меню они встретились нам только один раз, в обеде для делегатов Первого Всеславянского съезда 11 мая 1867 года. Зеленые щи подавались с ватрушками: с пшеном или с луком, судя по «Подарку молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
«Подарок молодым хозяйкам» — кулинарная книга, написанная классиком русской кулинарной литературы Е.И. Молоховец
Следом шел «суп с кореньями» — printanier («весенний суп») по-французски. Претаньер готовили на легком мясном бульоне с корнеплодами и подавали с пирожками. Под разными названиями (printanier/printanière, претаньер/прентаньер, суп с кореньями, суп весенний) он часто встречается в «программах» обедов XIX века. Отказ от французского языка и подбор русских названий для классических блюд стал первым признаком русификации ресторанной и банкетной кухни. На уже упомянутом обеде 1867 года, например, подавались: «вырезка (вместо обычного филе) из судаков с белыми грибами; битки (котлеты) пожарские из кур с горошком; зелень (а не салат) со свежими огурцами». Комментарии в скобках принадлежат автору описания Первого Всеславянского съезда, который горячо одобрял старание распорядителей «избегнуть иностранных названий».
Переименование «филе» в «вырезку» или «котлет» в «битки» может показаться нам комичным, однако оно свидетельствовало о важной перемене в сознании высшего общества. Вновь обратимся к «Анне Карениной»:
«— Ну, такъ дай ты намъ, братецъ ты мой, устрицъ два, или мало, три десятка; супъ с кореньями.
— Прентаньеръ, подхватилъ Татарин. Но Степанъ Аркадьевичъ видно не хотѣлъ ему доставлять удовольствіе называть по-французски кушанья.
— Съ кореньями супъ, знаешь? Потомъ тюрбо подъ густымъ соусомъ, потомъ. ростбифу; да смотри, чтобы хорошъ былъ. Да каплуновъ что-ли, ну и консервовъ.
Татаринъ, вспомнивъ манеру Степана Аркадьевича не называть кушанья по французской картѣ, не повторялъ за нимъ, но доставилъ себѣ удовольствіе повторить весь заказъ по картѣ: «супъ прентаньеръ, тюрбо сосъ Бомарше, пулардъ а лестрагонъ, маседуанъ де фрюи. »
Ближе к концу XIX века в банкетных меню начинают появляться «похлебки» и «навары» («навар из рябчиков»). Место первого блюда всё чаще занимает борщ или «борщок», стерляжья уха с расстегаями, ботвинья с осетриной, рассольник.
Ближе к концу XIX века борщ начинает всё чаще встречаться в меню парадных обедов
Рыбное холодное или заливное было приготовлено из ладожского тайменя — северорусского кулинарного специалитета. Таймень — крупная рыба семейства лососевых, ныне внесенная в Красную книгу. По описанию Леонида Сабанеева, таймень находился «на постоянном жительстве» в Ладожском и Онежском озерах, откуда входил для нереста в северные реки. Нерестился озерный таймень весной и имел беловатое мясо.
Иными словами, помимо географической отсылки, холодное из тайменя имело такой же сезонный, весенний характер, как крапивные щи и «весенний суп».
Локальные продукты
Подчеркивание местного, российского происхождения продуктов — еще одно проявление процесса русификации банкетной кухни. Для сравнительного примера возьмем меню обеда 6 декабря 1885 года, данного по случаю завершения строительства Екатеринбурго-Тюменской железной дороги.
Для большинства блюд шеф-повар выбрал не просто местные, но локальные, уральско-западносибирские продукты. И отправил своих гостей в воображаемое гастрономическое путешествие: бульон екатеринбургский, нельма по-тюменски, дикая коза уральская, филе камышловское, холодник сибирский, кедровые рябчики.
Наш кухмистер решал еще более сложную задачу: продукты и блюда он подбирал и по сезонному, и по географическому, и по биографическому принципу. «Говядина по-марбургски» отсылала к периоду учебы Ломоносова за границей, в Марбургском университете. Что представляло собой это кушанье, установить пока не удалось. Зато архангельские рябчики с зелеными бобами дают богатую пищу для размышлений.
Жаркое из рябчика — одно из самых популярных блюд на дворянских застольях
Мясо рябчика всегда считалось деликатесным, но в Российской империи эта дичь была гораздо доступнее, чем сейчас. «Редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — писал Анатолий Бахтиаров в конце XIX века. По словам знатока «брюха Петербурга», «лучшими рябчиками считаются привозимые с берегов Печоры «кедровики», затем беломорские — с летнего берега».
С Русского Севера в Петербург и Москву ежегодно доставлялись десятки тысяч пар рябчиков. Промыслом дичи занимались в основном крестьяне, которые тоже употребляли мясо диких уток, рябчиков, глухарей и тетеревов в пищу. Слава добытых в Архангельской губернии рябчиков восходит именно ко временам Ломоносова. «Архангельские рябчики самые крупные и самые нежные», — отмечалось в «Антидоте» (1771–1772), сочиненном при участии Екатерины II.
На гарнир к рябчикам подали «зеленые бобы». В XIX веке так называли и стручковую фасоль, и Русские черные бобы молочной спелости. Этот сорт бобов относится к северной группе и культивируется только на территории Европейской России. В придворных документах 1740-х годов можно встретить упоминания об отпуске «бобов русских зеленых» для торжеств.
Рецепт «молодых русских бобов с белым соусом» описан и у Игнатия Радецкого. Поэтому мы предполагаем, что в данном случае гарниром служили именно бобы, а не фасоль.
Сладкий московит
Перед жарким традиционно подавался пунш или сорбет. Выбор шеф-повара пал на поэтично звучащий «пунш мороженый из морошки» — еще одного северорусского специалитета. Моченую морошку любил не только Александр Пушкин. В бумагах княгини Екатерины Дашковой сохранилось такое хозяйственное распоряжение: «Не забудьте прислать по первому зимнему пути… клюквы и морошки моченой кадочку».
Вероятно, морошковый пунш готовился по рецепту стандартного для банкетов того времени пунша по-римски (Punch à la Romaine). По крайней мере в кондитерском дополнении к «Альманаху гастрономов» (1877) Юлия Гуфе описан «земляничный пунш по-римски»: из земляничного мороженого с добавлением сотерна, лимонного сока и взбитых с сахаром белков.
Разноцветье дичи на жаркое подчеркивало богатство русских лесов. Гостям были поданы дикие перепела, дрозды и даже подорожники (пуночки). Судя по тому, что Василий Левшин посвятил подорожникам отдельную статью в своем «Словаре поваренном. » конца XVIII века, эту дичь могли готовить во времена Ломоносова. Произведения домашнего хозяйства представляли кладеные или холощеные петухи, которых откармливали на мясо, — каплуны. «Каплунье мясо жирно и нежно», — сообщал «Словарь Академии Российской» конца XVIII века.
Французское желе превратилось на русской почве в особый холодный десерт — московит
О содержании последней подачи остается только догадываться, однако к концу XIX века классическим банкетным блюдом становится желе московит (москвито, московик) — изобретенный в России вид холодного десерта. Желе московит готовилось из легкого сахарного сиропа и фруктового сока с добавлением желатина. «Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса», — поясняла Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». В банкетных меню XIX века встречается ананасный и земляничный московит. В завершение обеда гостям подали плоды, кофе и изысканный желтый чай.
Правила приема
Ломоносовский обед был дан 7 апреля 1865 года, в среду, на Святой неделе. 550 гостей заняли три залы петербургского Дворянского собрания, которые «великолепно» убрали редкими тропическими растениями и цветами. «Эстрада против Императорской ложи представляла рощу огромных лавров, кипарисов, миндальных и померанцевых деревьев.
По углам залы между колоннами были целые пирамиды зелени и цветов. На столах стояли вазы с гиацинтами, азалиями, розами и другими цветами». На эстраде находились 250 музыкантов и хористов русской оперы. Гостей обслуживали 175 официантов, за каждым из 10 столов сидели по два-три и более распорядителей «с надетыми в петлицу кокардами из ленты русских государственных цветов» (белого, синего и красного).
Четыре тысячи свечей на восьми больших и сорока малых люстрах мгновенно зажгли посредством зажигательной нити, и гости заняли свои места. Обед начался с исполнения начала второго акта совсем свежей тогда оперы Александра Серова «Рогнеда» (пир Владимира Красное Солнышко и песня скоморохов).
Тосты за здоровье Государя Императора (Александра II), Государыни Императрицы (Марии Александровны) и Наследника Цесаревича (Николая Александровича) сопровождались хоровым исполнением «старинного царского подблюдного величанья». Для исполнения финала эпилога оперы Михаила Глинки «Жизнь за Царя» на хорах были повешены колокола.
Кроме оперных произведений, хористы и ведущие солисты — Федор Никольский, Осип Петров и Владимир Васильев — исполняли песни на народный лад. Современные поэты — Аполлон Майков и Яков Полонский — читали свои стихотворения.
Торжество русского государственного национализма поддерживали выступления крупных ученых и писателей. Так, Иван Гончаров провозгласил тост «за благоденствие Русской земли», после чего «по общему востребованию двумя оркестрами и хором русской оперы исполнен был народный гимн «Боже, Царя храни!». Он был повторен несколько раз, по желанию публики».
Что ел русский крестьянин.
Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была “сурова”, как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему: максимум пользы в минимум затраченного времени.
Рожь отличалась неповторимыми экономическими достоинствами как наиболее выгодная в хозяйстве зерновая культура. Ее отличала наиболее надежная урожайность, что для крестьянина Европейской России с ее резкими климатическими колебаниями “мокроты” и “сухоты” было важнейшим качеством. Отличала рожь и рациональность затрат труда по ее возделыванию. Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной “черный хлеб”.
Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности . К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб “тяжел” и вреден для желудка.
В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать! Мука в итоге из него получалась клейкая и “солоделая”, а тесто “расплывается, плохо всходит”. Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.
Необходимо добавить, что хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный
хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, “дурно” пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть ее “из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе”.
В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в
виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке.
Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда или ее пищевые разновидности. В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли
сосновую кору, так называемый “березовый дуб”, траву вахку.
Так же как и в Архангельской губ., здесь “во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки ис корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см). Листье имеет похожее на березовые. По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда”.
Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности .
Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: “крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны”.
В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного “заменителя хлеба” в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки” . Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.
Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки.
Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то
есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого “конопляного сока”) в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью.
Щи (или “шти”) входили в круг “всегдашней грубой ествы . Щи да щи, капуста кислая да соломата” — вот и вся еда крестьянина. “Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в
описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком” (то есть конопляным маслом). В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.
В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом. В
“Деревенском зеркале”, этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет, что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая. “Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика) не бывало. Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все”. В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея: “Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был однозначный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо” . Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели “жареную дичину” и яичницу. Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, “и молодых уток”.
Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В Черноземье «осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи». В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою
убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток.
Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же
как капусту, их шинковали (“шитковали”), клали “довольно соли”, посыпали сеяною ржаной мукой и “квасили” в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле
квасили, т. е. заливали квасом.
В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи (“огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные”). На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла “в рыбе, репе и грибах” . Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком .
В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные “ествы”. Это, во-первых,
Праздничные “яствы” были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии:
“Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие”. В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.
“Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад, на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни. ”. “Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают. протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться”. Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.
Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном работ весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный “мобилизационно-кризисный” характер. Такой быт заставлял выбирать и крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий, заготовляемых сразу на большой срок, преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, “коренные” сорта рыбы, то есть “крутого” соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), наконец, большая роль “даров природы” (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренных трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения.
Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Из книги Милова Л.В. "Великорусский пахарь".
Спорынью долгое время считали признаком хорошего урожая и не убирали.
И только много позже выяснилась опасность отравления спорыньей, приводившая в поражению мозга, печени и конвульсиям.
Моя бабушка в субботу пекла хлеб в русской печи на всю неделю. Выпекалось порядка 14 больших круглых хлебов. И этот хлеб без всякого целлофана под простым полотенцем не черствел всю неделю. Заводить печь ради одной буханки мне кажется расточительно. Думаю крестьяне руководствовались тем же самым разумением.
Помню как пек хлеб в походе: замешивал в котелке пшеничную муку добавляя чуть обычной соды, потом разминал в лепешки и запекал в золе под костром.
Немного мылило на вкус, но на природе да с такими физнагузками аппетит отменный )
p.s. в лопухи лучше не заворачивать, горчат. форма лепешки самая оптимальная )
Что-то странно как-то про поедание мяса после забития скотины.. у меня корни с черноземья. Так еще бабка рассказывала как они в детстве мясо начинали есть сразу, но с требухи и кишок, ибо портилось сразу. Печень, легкие.. мясо могли сразу тоже есть, но в основном конечно заготавливали впрок. Но вот чтоб забить скотину и не жрать её пару дней - че-то с трудом верится.
у меня бабушка рассказывала, когда она в детстве жила в деревне, они мясо ели только зимой. А летом традиционная еда квас, хлеб, овощи. Если уж совсем невмоготу становилось и хотелось мясо, то рубили курицу.
Наесться редьки всей семьей на ночь, это же задохнуться можно будет
А у меня бабушка, во время войны была эвакуирована в Кировскую область, голодуха говорит была страшная. И вот, в один из разов пошли они в лес за грибами-ягодами, и набрела она на лесную ламбушку, а там говорит, по берегу, на траве икры видано-невидано. Бабуся моя выросшая на карельской рыбе, дочь рыбака, сама рыбачка, просто подивилась такому изобилию. Я еще спрашиваю, может это лягушачья икра была? Да нет, говорит - рыбья. Набрала в тот раз очень много. А потом туда и на рыбалку ходила. И местных приучила. Они почему-то с рыбацким делом знакомы небыли. Из снастей веревка какая-то, вместо крючка гвоздь загнутый. Так и выжила(ли).
Вот так бесит эта вековая, укоренившаяся в генах, традиция обжираться по случаю. Самая дичь, на мой взгляд - пасха и раду(о)ница. Жратб и бухать на кладбище - верх цинизма.
Написано конечно интересно но такое ощущение, что лесов и рек с озерами кругом не было. Как следствие: Дичь и рыбу - не ели, грибов и ягод - не знали.
как же хорошо, что я не родился русским крестьянином при царе-батюшке.
А я вот читал, что до проклятых большевиков крестьяне питались исключительно бутербродами с красной и чёрной икрой, стерлядью и осетром, а так же молочными поросятами и свежайшим белым хлебом. И всё это под водочку с ледника, свежайшее молоко и брусничный соус.
А потом пришли большевики и всего этого не стало. Правда непонятно как не стало и было ли, но кто виноват понятно сразу!
"Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все"
Каши несколько раз упоминаются, но вообще не написано какие. А это таки медленные углеводы, отличное топливо для крестьянина на целый рабочий день. Недоработка.
Было бы интересно почитать сравнение с, например, французским крестьянином того же времени. А то понятно, что питались просто, но крестьяне климатически благополучной Европы тоже вряд ли устриц в белом вине каждый день ели?
Ну употребление лебеды зря шокирует автора. Я пробовал в армянских районах Ростовской области их местную выпечку - пирожки с лебедой, и это охуенно вкусно.
Про картошку, кстати, бабушка рассказывала. Она родилась вскоре после Поволжского голода, прадеда очень скоро забрали в лагеря (было ей года 4), и все детство она ела хлеб из картошки. Рассказывала, когда подростком была, как-то вечером у печки среди детей (была 4 из пятерых) зашла речь о мечтах. И она сказала, что мечтает попробовать настоящий пшеничный хлеб. Позже вышла замуж за деда, видного инженера-строителя, и ела такой хлеб уже всю оставшуюся жизнь. Но пищевые привычки сохранились: как-то в нулевые мы купили курицу, оказавшуюся сильно подпорченной (уже с запахом). Бабушка отобрала ее у нас, отчитала, что еду выбрасывать нельзя, пожарила и съела. И ничего ей не было. Она же научила меня в раннем детстве (даже уже не помню, как), съедать любую еду до последней крошки, я до сих пор даже со стола крошки собираю и ем. Хотя голода никогда не знала.
К слову, прабабка была очень умной женщиной с железной хваткой, и смогла всех пятерых детей поднять и найти им место в жизни (кроме старшего, который погиб во время Второй мировой в 19 лет). Супруга ее, моего прадеда, выпустили только спустя 20 лет, но благодаря стараниям прабабки не увозили никуда из перевалочного пункта - давала взятки. На эти взятки уходило не меньше половины еды, которую они собирали, и ещё очень много умудрялась передавать прадеду в камеру, он уже выменивал у сокамерников и охраны на какие-то блага, да и в баланду примешивал запеченную в печи картошку перемолотую. Так и выжил сам.
Вспомнил сразу. «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же»
А нам в школе учитель на эту тему рассказывал что , да мясо домашних животных ели мало и по сезону. Зато белок заменяли др продуктами , рыбой и салом которое долго хранилось и им могли весь год питаться добавляя в еду. Так же всякие дикие продукты , ягоды ,орехи, дичь если была возможность. В общем нормально питались ,а когда картофель распространился то стало еще легче. Он ведь стал заменять хлеб. А зерно мужик мог и немного сэкономить для зимы. Хороший был учитель, очень историю любил и нас пытался это привить.
Ну понятно. Крестьяне ели лютую хуету и жили вдвое меньше, чем сейчас. Россия, которую мы потеряли.
почему нет ни слова о молоке и молочных продуктах? сметану только вскользь упомянули. держали ж коров
Тут как бы сложно точно передать. Вроде бы по рассказам и т.д приносили отроки еду в поле отцу. А что конкретно? Ведь отрок-отроку рознь. И от семьи многое зависит и от связей. То время вообще нынешне прям очень напоминает. Прям крестьянство и дворянство.
Драчёну умела моя бабушка делать,а мама моя будучи профессиональным поваром-нет.Ещё бабушкины щи вспоминаю,вкуснее не ел нигде и никогда.
А сейчас живем, мясо жрем каждый день, обилие овощей в любой сезон, продукты все качественные
Это нам на ближайшие 6 лет царствования нужно будет свой рацион так изменить?)))
Яко взору ясному пристало токмо по заре резверсца, то дело видно, под великорусскоей грамотой слогом сиим говаривать нужда ести. Оно знамо про из души русской истекает, и ужо нет мочи стонавливаться, и всё льется речь, льется, и не видно ни Конца, ни края той курчавой молве.
А как же сладкий хлеб?
Ничего не поменялось:как была убогая,жирнущая кухня,так и осталась,удар по печени и эндокринной системе,приятного аппетита. да и соточку. тоже в печень. грустно.
в 18 веке значит лук не знали,самый полезный овощ,лекарство,как и чай,можно только пожалеть предков
От жешь - либераст.
Что до масла конопляного так оно вообще дурную шутку играет- будучи стимулятором ЖКТ способствует "кишкоблудию" .
эдакий "богач" наестся чего либо сдобреного конопляшкой- "яма откроется" и он весь запас квашеной брюквы сожрёт, а потом помрёт от завороту кишок.
Что ели русские крестьяне?
Мы редко задаемся вопросом, из чего состоял рацион наших предков, однако, на наш взгляд, — это интересное и полезное знание. В наш век глобализации и активного проникновения «интернациональной» кухни на наши столы, в рестораны и другие места общепита, было бы даже интересно несколько разнообразить рацион, попробовав различные древние (и не очень) русские национальные блюда. В конце концов, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая». Кстати, именно так и называлась лучшая советская поваренная книга, для миллионов наших домохозяек ставшая настольной: «Книга о вкусной и здоровой пище».
Не хлебом единым
Многие могут подумать, мол, откуда ученые могут знать о пище на Руси в IX-XIII веках? Ответ прост: многочисленные археологические находки, естественно, «пищевой» направленности – горшки, глиняные черепки, корзины и другие емкости – даже через века сохранили остатки органических материалов, хранившихся в них. Анализ при помощи современных научных средств позволяет выяснить, что же ели наши предки.
Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.
За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты – «размазня» и густая. Но были и каши, которые можно назвать едой экстренного типа – в котелок бросали всё, что было под рукой. Согласно древней поговорке про щи и кашу, каша была очень важным и даже ритуальным блюдом. Каши на Руси едали и при княжеском дворе, и на деревенских крестинах, и в будни, и в праздники.
Более поздний источник – «Домострой», который относят к XVI веку. Он не только рассказывает нам о семейных ценностях, но и даёт ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков.
В годы неурожая, голода или войны часто и хлеб «скудел», так как хозяйки добавляли в муку что было под рукой. Например, очень распространено было добавление сорняка – лебеды. Но бывало, что и лебеды не было, или её уже всю съели, тогда толкли сосновую кору (её называли «березовый дуб») или брали для муки траву вахку.
В XVIII веке в Россию попадает картофель. При Петре I крестьяне всё ещё мало доверяют новому и подозрительному «земляному яблоку», но к концу века ситуация меняется благодаря усилиям Екатерины II. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку. Представьте, разваренный картофель перемешивался с мукой, и из этого тоже делали хлеб. Хоть он и черствел быстрее зернового, но был очень сытным.
Уха и щи
Согласно всё той же известной нам всем поговорке, мы не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси любой суп называли ухой, но со временем место на крестьянском столе себе отбили щи (или «шти», как произносили в некоторых регионах).
Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.
Мясо и птица
Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.
Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.
Но всё-таки следует подчеркнуть, что мясо было скорее роскошью, а не обыденностью. Часто крестьяне объедались на праздник, «болели животом» с непривычки. Нужно понимать, что мясо – продукт скоропортящийся, а холодильников тогда не было. Поэтому 2-5 суток были пределом тогдашнего «срока годности». А если не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом, молоком или сразу варили.
Овощи и другие «ествы»
Традиции русских солений хорошо известны и в наши дни. Репа, редька, свекла, капуста. Эти овощи были на столах практически всегда, причем в разном виде: пареные, вареные, жареные и сырые. Чаще всего, чтобы сохранить подольше, овощи солили, причем тем же способом, что и капусту, о которой мы говорили выше. «Довольно соли», мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.
Самым популярным овощем на столе до появления огурцов и помидоров была пареная репа (и она тоже стала именем нарицательным). Кстати, репа спела за 2 месяца, что позволяло снимать частые урожаи, поэтому ею засевали огромные площади. Крестьяне ее любили, и часто, кроме «щей да каши», была еще «репа, рыба да грибы». Популярной была и редька, резаная кружочками, с луком и соком (конопляным маслом). Да и сами лук и чеснок хранили здоровье наших крестьян, и присутствовали в рационе почти всегда.
«Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло, и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».
В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.
Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы, с коротким земледельческим сезоном работ, весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий (их, кстати, заготовливали сразу на большой срок), преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), «дары природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и выращенные в огороде овощи, и заготовки диких трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион был весьма однообразен, но он же при этом способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Читайте также: