Из чего сделаны столы в кафе

Обновлено: 07.01.2025

Столы — это функциональный предмет интерьера для оснащения предприятий сектора HoReCa. Столы устанавливают в обеденных залах ресторанов, холле отеля и на открытой террасе. Ресторанная мебель рассчитана на повышенные нагрузки, защищена от истирания столешниц специальным покрытием.

Грамотно подобранные столы для заведений общепита позволяют:

Обеспечить гостям удобство и комфорт
Создать интерьер в рамках определенного стилевого оформления
Снизить затраты на меблировку новых бизнес-проектов и при ребрендинге действующих ресторанов, баров, кафе

Типы столов для общепита: конфигурация и характеристики

Конструктивно столы состоят из столешницы и подстолья/ножек. Столешница служит рабочей поверхностью и зоной для сервировки. Прочное подстолье обеспечивает устойчивость конструкции.

По форме различают:

Прямоугольные и квадратные столы. Подходят для ресторанов, пабов, кафе. Просторные столы вместят большую компанию. Квадратные столы стыкуются с прямоугольными, выстраиваются в ряд или буквой «П» для проведения банкетов, бизнес-ланчей.
Круглые и овальные столы. Оптимальны для небольших по площади залов. Устанавливают в кофейне, пекарне, пиццерии и на фуд-корте. Модели столов не имеют острых углов, что исключает травмирование посетителей и персонала.

По уровню функциональности выделяют:

Стационарные модели — внушительные по размерам столы подходят для банкетных залов ресторанов и кафе — обладают высокой мобильностью, легко трансформируются и удобны в транспортировке
Столы с регулируемыми по высоте ножками — модели фиксируются на удобной для гостей высоте и устойчивы даже на неровной поверхности пола

По используемым в производстве материалам:

Дерево. Столы со столешницей из массива бука, сосны, гевеи, дуба и других ценных пород дерева имеют презентабельный вид. Дерево проходит специальную обработку: шлифуется и покрывается влагозащитным составом. Бюджетный вариант — практичные столы из МДФ и ДСП с полимерным покрытием. Качественное покрытие имитирует фактуру дерева и легко очищается от загрязнений.
Металл. Для применяют прочную сталь, чугун и алюминий. Столы на металлическом каркасеустойчивы к механическим повреждениям. Металлические элементы покрывают порошковыми красками для придания определенного цвета и защиты от коррозии. Столы со стальными и алюминиевыми опорами отлично впишутся в кафе, бары, столовые и рестораны в стиле хай-тек и неоклассика. Столы с коваными чугунными элементами украсят интерьер пабов и ресторанов в средневековом стиле или барокко.
Пластик. Пластиковые столешницы стойки к влаге, температурным перепадам, прямым солнечным лучам. Столешницы, ламинированные пластиком, не деформируются при механическом воздействии, не них не образуются трещины, царапины, сколы и пятна. Столы из качественного пластика выдержат горячий чайник и случайно упавшую сигарету. Пластиковая мебель подходит для установки в столовых, закусочных, пиццериях, фудкортах и уличных заведений общепита.

Правила эксплуатации и ухода

Столы для ресторана, бара, кафе должны быть не только привлекательными, но и стойкими к механическим повреждениям и влаге. Кроме того, ресторанная мебель должна устойчиво стоять на полу, не шататься и не покачиваться.

Нередко на столы роняют приборы, еду, проливают напитки. Чтобы сохранить презентабельный вид мебели надолго следуйте ряду правил:

Установите мебель на расстоянии не менее метра от источников тепла
Минимизируйте воздействие солнечных лучей для сохранения яркости цвета мебели
Протирайте столы мягкой тряпкой после каждого посетителя
Незамедлительно удаляйте с поверхности стола пролитые жидкости
Ежедневно очищайте столы от загрязнений в конце рабочего дня

Столы: как выбрать подходящую ресторанную мебель

Рестораторы акцентируют внимание на следующих параметрах:

Обратите внимание и на высоту стола:

72-73 см — такие модели столов подходит для посадки гостей в обеденном зале
110 см — барные столы
45-55 см — журнальные столики для обустройства лаунж-зоны, кальянной

Ориентируйтесь на формат и дизайн заведения, создавайте современную атмосферу вместе с «КЛЕН». В каталоге мебели представлены десятки моделей столов разной конфигурации и материалов. Модифицируйте столы по своему желанию, используя тонировку. На выбор несколько цветовых решений — возможность подобрать оттенок мебели под интерьер помещения. У нас собственное мебельное производство и выгодные цены на ресторанную мебель. Доставка заказов по России.

Какую столешницу выбрать для кафе, ресторана?

Столы для кафе состоят из двух основных частей: столешницы и основания стола (подстолья). Столешницы и подстолья могут выбираться отдельно. Комбинирование этих элементов в различном исполнении (материал, форма, размер) позволяет создавать уникальные интерьерные композиции, подходящие по стилю именно вашему заведению.

Столешницы могут быть круглой, прямоугольной, квадратной формы. Изготавливаются из различных материалов, таких как: Массива дерева, Werzalit, Topalit, ДСП со шпоном ценных пород дерева, МДФ во всевозможных цветовых исполнениях и HPL пластика. Важно обращать внимание на качество выполнения, поскольку столы для кафе подвергаются интенсивному использованию каждый день, часто пачкаются. Поэтому должны легко чиститься, быть устойчивыми к механическим повреждениям, царапинам, выгоранию.

Массив

Не редко рестораторы отдают предпочтение столешницам из массива. Деревянные столешницы станут неотъемлемой составляющей, а иногда даже акцентом Вашего заведения. Чтобы Столешница прослужила долго стоит отдать предпочтение твердым породам дерева, таким как ясень, дуб, бук. У каждого из них свои преимущества.

Дуб хорош тем, что со временем не выцветает, при этом легко поддается обработке и лакировке. Так же, дуб является одним из самых прочных по структуре древесины.

Ясень имеет очень красивый природный узор, такая мебель смотрится эстетично в любом интерьере, имеют большую прочность и возможность длительной эксплуатации.

Бук - еще одно часто используемое в мебельной промышленности дерево. Древесина бука после обработки становится очень податливой и эластичной, благодаря этому ей можно придать любую форму.

Так же, большой популярностью пользуются столешницы из натурального шпона. Надежность конструкции столешниц из шпона достигается тем, что основа выполняется из ДСП, МДФ - материалов, не восприимчивых к перепадам влажности внутри помещения и на веранде летнего кафе. В сравнении с массивом шпонированные столешницы имеют неоспоримое преимущество. При смене планировки посадочных мест и перемещении столов шпон не боится ударов. Добавим внимательность официантов, персонала, и срок службы увеличим еще больше.

Topalit

Столешницы Topalit- стильные и яркие, отличающиеся актуальным дизайном и простотой конструкции, ударопрочные и влагостойкие, выдерживающие любые погодные условия и не выгорающие на солнце - это лишь малый перечень их достоинств. Вы можете использовать столешницы как внутри вашего заведения, так и снаружи, на летней террасе. Благодаря составу из натуральной древесины(80%бука, 20% тополя) и смол ,столешницы прекрасно себя чувствуют на открытом воздухе, под солнцем и дождем. Столешница способна выдерживать вес свыше 300 кг. Поверхность Topalit устойчива к царапинам, истиранию, а горящая сигарета не оставляет следа на поверхности.

HPL пластик

Пластик HPL - это пластик высокого давления .В названии отражен способ изготовления материала: он напрессовывается под давлением на основу из МДФ или ДСП.Отсюда и берет свое название этот материал (аббревиатура от high pressure laminate) Активно используется при облицовке столешниц , фасадов корпусной мебели.Бесспорным преимуществом данного материала является обилие цветовых решений и декоров. Палитра включает в себя не только природные материалы, такие как камень,металл,песок и дерево, но и широкий спектр однотонных цветов, узоров , имитации кожи,текстиля .Имеет длительный срок службы, в течение которого полностью сохраняется его привлекательный внешний вид, т.к. имеет более высокую устойчивость к износу, царапанью, к кипящей воде, к пятнам продуктов бытового назначения чем аналогичные облицовочные материалы.

Столы для кондитерского цеха

Сырье, с которым работают в кондитерском цехе, а именно, мука и тесто, характеризуется уникальными свойствами. Потому рабочие столы для подобных заведений должны быть особенными. Данное условие касается, в основном, столешниц и дополнительного оборудования.

Основные требования

Стол кондитерский делается с таким расчетом, чтобы он:

Имел гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могли бы скапливаться бактерии.
Был со столешницей простой формы; она должна быстро и качественно очищаться.
Для мучного стола выбираются материалы, которые учитывают особенности сырья.

На последнем требовании хотелось бы остановиться более подробно.

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х800

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800

Материалы для «раскаточных» столешниц

Рис. 1

Стол для кондитерских изделий соответствует перечисленным выше требованиям, если его столешница сделана из:

Дерева. Бюджетный вариант предлагается из влагостойкой многослойной пищевой фанеры. Более дорогой – из массива (клееный брус). Чаще всего выбирается прочный нейтральный бук. Нередко встречается дуб или ясень, а также некоторые другие породы.
Камня. Он может быть натуральным либо искусственным, с аналогичными параметрами. Практически всегда это гранит или мрамор.

Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для песочного или слоеного теста, которое содержит масло либо кулинарный жир, требуется каменный стол. То же самое – для мороженного и разнообразных десертов, особенно из шоколадной массы. На холодной поверхности она быстро застывает в том виде, который придал ей кондитер.

В остальных случаях подойдет деревянный стол (рис. 1).

Столешницы из «живого» дерева

Чем хороши столы из дерева? Они впитывают влагу и тем самым нормализуют консистенцию заготовки. Поверхность – не скользкая. Благодаря шероховатой текстуре столешница оказывается удобной для работы с пресным и дрожжевым тестом. Она хорошо подходит для раскатки, если цех не оборудован тестораскаточной машиной.

Но главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не угнетает в «живом» тесте процессы брожения и формирования клейковины. Этот материал, наоборот, поддерживает оптимальную температуру, потому что плохо проводит тепло. По указанной причине металлические столешницы для работы с тестом использовать не желательно. Изделия получатся «неаппетитные», их вкусовые качества ухудшаются.

Столы с рабочей поверхностью из дерева могут быть двух видов – фанерные либо из массива.

Фанерные

Самой популярной на сегодняшний день является фанера марок ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для ФК в качестве сырья могут использоваться, как лиственные породы дерева, так и хвойные, которые не характеризуются особой прочностью. На изготовление ФСФ идет, в основном, березовый шпон, или другие, не менее твердые. Т.о., по показателю «прочность» ФСФ заметно превосходит ФК.

Уровень влагостойкости ФК можно считать нормальным. У ФСФ данный показатель на порядок выше. Это обусловлено не только видом шпона, но также типом применяемого клея.

Для склеивания листов фанеры ФК используется карбамидоформальдегидные клеи либо их силикатные аналоги. Их вредность для человеческого организма минимальна. Для ФСФ берут фенолформальдегидный клей. Среди его компонентов – фенол и смола. В количестве более 10 мг вещества на 100 г веса плиты испарения небезопасны для здоровья.

Одним из параметров фанеры является показатель эмиссии, т.е., количество формальдегида в сухой плите. Обозначается буквой «Е». В изделиях класса Е1 содержится менее 10 мг / 100 г этого вещества.

Технические условия на фанеру общего назначения прописаны в ГОСТ 3916.1-2018. В этом документе, в частности, указаны нормы по содержанию формальдегида и выделению данного вещества для классов Е0,5 / Е1 / Е2 (содержание, соответственно: до 4,0; от 4,0 до 8,0; свыше 8,0). Приведены и другие характеристики, среди которых:

Твердость, МПа – 20
Коэффициент теплопроводности, Вт / (м * К) – от 0,09 до 0,24
Ударная вязкость, кДж / м – от 34
Влажность, % - от 5 до 10

Фанерные столешницы привлекательны для заказчиков в первую очередь из-за относительно невысокой цены.

Из массива

Рис. 2

Кондитерские столы из натурального дерева также могут быть двух разновидностей:

Слэб. В мебельном производстве так называется продольный (изредка - поперечный) спил большой ширины, взятый из цельного куска древесины (рис. 2). Главная причина использования – оригинальный дизайн. Стоит дорого, для профессиональных кухонь практически не применяется. Подобный стол может быть в элитном заведении, где практикуется изготовление десертов либо заключительное оформление сладостей на виду у клиентов.
Клееный брус – щиты из ламелей. По этой технологии делаются практически все мучные столешницы из массива. Получаются изделия, устойчивые против коробления. По сравнению с фанерой, они стоят заметно дороже. Но их технологические и санитарные характеристики на порядок лучше.

Деревянные столы в кондитерские цеха должны иметь твердые и прочные рабочие поверхности. Для их изготовления берутся породы с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал – бук. Наряду с ясенем, березой и орехом, он оптимально подходит по соотношению «цена – качество». Дуб и лиственница лучше прочих сопротивляются износу и прикосновениям горячего металла. Сосна и ель уступают остальным по плотности, на них быстро появляются царапины и порезы.

Рабочая поверхность из камня

Рис. 3

Когда повар раскатывает на столе сдобное тесто, надо чтобы в течение всего этого процесса оно оставалось прохладным. Причина в том, что данное сырье содержит кулинарный жир (комбижир, шортенинг) или масло. Изначально он твердый. Но, если растает, то впитается в муку. Если это произойдет, то корочка кондитерского изделия по структуре будет больше смахивать не на выпечку, а на кусок картона.

Слоеное тесто – это, фактически, много слоев небольшой толщины. В каждом из них присутствует жир или масло. Между ними есть воздух. Благодаря ему в духовке слои поднимаются. Потом жир растворяется, влага испаряется и разделяет слои. Мраморную либо гранитную столешницу (рис. 3) рекомендуют для раскатки теста потому, что она холодная. Из-за этого шортренинг не растворится раньше времени.

Строго говоря, каменная столешница не является холодной сама по себе. В принципе, все предметы, достаточно долго находящиеся на кухне, имеют одинаковую температуру. Это касается посуды, ножей, разделочной доски, столешницы и т.п. Но на ощупь нож кажется холоднее, чем доска. Хотя на поверхности того и другого будет приблизительно + 21 град С (т.е., комнатная температура). Почему так получается?

Потому что теплопроводность стали намного выше, чем дерева. При контакте с любым более теплым материалом, металл быстро отводит от него тепло. Потому и кажется холоднее, если взять его в руки.

Теплопроводность мрамора и гранита ниже, чем стали. Но она значительно выше, чем у дерева. Такая столешница намного лучше отбирает тепло у теста, не позволяя комбижиру таять «не вовремя». По данной причине она и рекомендуется к применению в кондитерских цехах.

Рис. 4

Если же оборудовать производство столами с каменными столешницами не получается, то можно работать и на деревянной поверхности. Но раскатывать тесто в этом случае желательно как можно быстрее.

Еще одно назначение гранитного либо мраморного изделия – маркетинговое. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в кондитерском магазине с расставленными на нем красивыми образцами продукции привлекает клиентов эффективнее, чем обычный прилавок.

Как и в примере с деревом, для производства натуральных каменных столешниц обычно используют слэб (рис. 4). В данном случае так называется добытая в карьере монолитная плита. Толщина готового изделия колеблется в пределах от 2-3 см до 5-6 см.

По техническим характеристикам между гранитом и мрамором есть как сходства, так и различия.

Общие черты гранита и мрамора

Оба материала превосходно обрабатываются. Они не повреждаются биологическими факторами (грибки, гниль, насекомые). И тот, и другой соответствуют санитарным нормам, легко чистятся химическими препаратами и механическими средствами. Оба долговечные. Заявленный срок службы мрамора 50 лет. Реальный – в среднем около 100 лет. Гранит практически вечный, изделия служат 500-600 лет и более.

Отличия

Рис. 5

У гранита и мрамора различная внутренняя структура. Первый материал имеет вулканическое происхождение. Это, по сути, прочное соединение нескольких минералов. Второй представляет собой кристаллическую решетку, образованную вековыми отложениями осадочных пород. Он до некоторой степени пористый. Если пролить на мраморную доску жидкость, она проникнет внутрь, на поверхности останутся пятна, целостность материала может нарушиться. Гранит же не впитывает не только обычную воду, но даже агрессивные растворы.

Плотность мрамора раза в два ниже, чем у гранита. По прочности эти материалы тоже не идентичны. По шкале Мооса данный параметр для мрамора находится в диапазоне 2,5-5 баллов. Это сравнительно много. Но у гранита та же характеристика составляет 6-6,5 баллов. Он намного тверже. Гранит лучше сопротивляется высоким и низким температурам. Такой столешнице не страшно, если на нее поставить горячую кастрюлю. Если на поверхность мрамора пролить воду, то на ней образуется щелочная пленка. Она ингибирует размножение микроорганизмов. Мрамор более красивый, т.к. на его поверхности проступает оригинальный узор, и гипоаллергенный. Но он пористый, относительно хрупкий, не любит чрезмерный нагрев.

Большинство недостатков можно устранить, если выбрать столешницу из искусственного камня. Особенно это касается мрамора (рис. 5). Рабочая поверхность из гранита должна быть полированная. В противном случае, в порах скапливается пыль, появляются пятна. Мрамор делается матовый либо глянцевый. Последний более устойчив к загрязнениям.

Подстолья (каркасы)

Конструкция каркасов мучных столов аналогична разделочным моделям. Главное отличие в том, что прочность рассчитывается на тяжелые каменные столешницы. Мобильные варианты (с колесиками) встречаются относительно редко (рис. 6).

Подстолье представляет собой параллелепипед из труб квадратного либо круглого профиля или уголков. Выполняется из нержавеющей стали (чаще всего берется AISI304 либо AISI201). Для более дешевых моделей берут низкоуглеродистую сталь: оцинкованную, крашеную или покрытую защитным пластиком.

Для повышения функциональности внизу может быть полка, ящики либо тумбы (рис. 7). У пристенных моделей столешница оборудована одним (рис. 8) или тремя бортиками. В нижней части ножек есть винтовые механизмы для регулировки по высоте. Это позволяет расположить стол горизонтально и устойчиво даже на неровных полах.

Оборудование столов

Дополнительное оборудование зависит от назначения. Стол для кондитерских для тортов, на котором выполняется их отделка, имеет выдвижные инструментальные ящики, бачок с сиропом для пропитки бисквита и штатив для мешков. На его рабочей поверхности есть вращающаяся на центральной оси подставка.

Одним из модулей линии по производству помады является специальный стол с металлической столешницей и бортами, один из которых – съемный. Под ней проходят трубопроводы с холодной и горячей водой.

В помещении для варки кремов должен быть стол с выдвижными инструментальными ящиками. На нем просеивают пудру, взвешивают сырье и т.п. На рабочем месте для формования изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящики для инструментов, но и выдвижные лари для муки. Похожи на них и столы для раскатывания теста – у них тоже есть лари и инструментальные шкафчики. Еще один стол, с ящиком для ножей и ларем внизу, стоит в отделе порционирования теста.

Стол охлаждающий

Еще один вид изделий, который все чаще применяется в кондитерских цехах, называется стол охлаждающий. Он используется для понижения температуры мармелада, грильяжа, суфле, карамельной либо ирисной массы после выгрузки из вакуум-аппарата и т.п.

Самая часто встречающаяся модель – это стол нержавейка кондитерский. Его столешница представляет собой пустотелую плиту из шлифованной листовой стали толщиной 4-8 мм, закрепленную на прочном каркасе (рис. 9). Предлагаются модели и без подстолья, на маленьких винтовых регулировочных ножках. Сбоку есть два патрубка, для подачи и отвода жидкости. Чтобы сладкая масса не стекала на пол, со всех сторон имеется бортик 6-10 см. Для регулировки используемой площади поверхности или создания сразу двух рабочих секторов может присутствовать центральная подвижная планка. Чтобы вода двигалась равномерно, внутри плиты сделаны направляющие перегородки.

Принцип действия следующий. Через впускной патрубок в плиту подается водопроводная вода с температурой 12-18 град С. Протекая мимо направляющих перегородок, она охлаждает верхний лист, одновременно понижая температуру лежащего на нем кондитерского полуфабриката. Использованная жидкость сливается через выпускной патрубок.

Подобный стол может не только охлаждать, но и нагревать, с поддержанием температуры сырья 50-60 град С. Для этого в плиту подают горячую воду или пар. Столешница иногда делается из бетонно-гранитной смеси.

Стол кондитерский охлаждающий может иметь собственный компрессорно-конденсаторный аппарат и бак с фреоном (рис. 10). Правда, конструктивно такие модели уже ближе к холодильным кухонным столам, чем к кондитерским раскаточным. Некоторые фирмы предлагают на заказ одно и то же изделие в исполнении «под проточную воду» или «с холодильным агрегатом».

Производственный стол – важный элемент оборудования кондитерского цеха. Его правильный выбор обеспечивает не только комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус изделий и их привлекательный вид.

Особенности производственных нержавеющих столов

В общепите скорость приготовления блюд, а также их качество, во многом зависит от наличия на кухне полного комплекта профессиональной мебели и инвентаря, электрических механизмов и электронных аппаратов. Причем речь идет не только о высокотехнологичных агрегатах типа холодильника или варочной плиты. Большое значение имеет вспомогательное оборудование разделочный стол (рис. 1), мойка, сушилка и другие устройства. Оно называется нейтральным, потому что перечисленные предметы не имеют систем для нагрева либо охлаждения продуктов.

Что собой представляет разделочный стол

Термин «разделочный стол», кроме стандартного варианта, нередко включает в себя и другие модели: для мяса, рыбы или овощей, кондитерский, с мойкой, для мусора и т.п. Нельзя сказать, что это совсем неправильно (к примеру, обвалка мяса – это один из этапов его разделки), но и не слишком точно.

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1200х800

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 800х700

Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 800х600

Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1000х700

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 800х800

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 800х600

Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1200х700

Производственные столы предлагаются в ассортименте. Их конструкция и материалы изготовления зависят от назначения. Разделочный стол для курицы отличается от такого же изделия для раскатки теста тем, что для последнего требуется каменная (лучше мраморная) столешница – тогда сырье не нагревается и не прилипает к поверхности. А разделочные столы для школьной столовой намного шире тех, что применяются в маленьких бистро, ведь объемы работ несоизмеримые.

Поэтому лучше пользоваться более простой формулировкой. Разделочный стол для кафе, столовой либо иного предприятия общепита – это конструкция на ножках с горизонтальной рабочей поверхностью. Высота ее расположения удобна для ручной работы стоЯщего взрослого человека (повар 90% времени проводит на ногах). Она относится к нейтральному оборудованию, устройств для мойки, сбора мусора и т.п. не имеет (если да, то это производственный стол другого типа). Предназначена для механической обработки (разделка, сортировка и т.д.) сырья или полуфабрикатов. Может применяться в качестве подставки для настольных механизмов, а также непродолжительного хранения инвентаря и посуды. Нередко такие столы располагают рядом с более сложными агрегатами, чтобы увеличить площадь рабочей поверхности.

Применение

Столы разделочные для общепита используются в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях, в которых организовано приготовление (поточное или на заказ) и подача готовых блюд для посетителей. Они же применяются в производственных цехах пищевых комбинатов и продуктовых торговых точках. Кроме профессиональных кухонь, такие изделия, благодаря их универсальности, часто ставятся в складских или подсобных помещениях.

Требования к столам

Разделочные столы для столовой или кафе, ввиду их использования в пищевом производстве, должны отвечать сразу нескольким группам требований: техническим, эргономическим, организационным, санитарно-гигиеническим. Стол должен быть:

Прочным. Это касается, как общей конструкции, так и столешницы. Изделие обязано выдерживать вес (возможно, значительный) продуктов, для которых оно предназначено.
Устойчивым (чтобы не шатался, даже если пол не слишком ровный).
Рабочая поверхность - износостойкая. И чтобы случайные касания ножом не оставляли на ней глубокие царапины.
Сделанным из антикоррозионных материалов или с аналогичным покрытием.
Материал столешницы выбирается с таким расчетом, чтобы он был химически неактивным и не впитывал запахи.
Удобным по высоте.
По ширине – соответствовать объемам перерабатываемого сырья и габаритам помещения, в котором находится.
По глубине – таких же размеров, как и другая мебель, поставленная в линию вместе с ним (рис. 2).
Столешница должна соответствовать рабочему диапазону температур (например, чтобы на нее при необходимости можно было поставить горячую кастрюлю с плиты).
Площадь поверхности выбирается достаточной для того, чтобы один человек без помех выполнял все операции, предусмотренные данным этапом технологического процесса.
Иметь (если надо) полку, тумбы и/или ящики для хранения инвентаря.

Кроме того, стол обязан соответствовать гигиеническим нормам. В частности, легко поддаваться санитарной обработке. На верхней части столешницы должны отсутствовать труднодоступные места, в которых бы скапливались загрязнения и т.п.

Чтобы понять, как обеспечивается соблюдение перечисленных выше требований, достаточно рассмотреть, как устроен стол разделочный металлический.

Устройство

Конструкция

Рис. 4 Рис. 3

Производственный стол состоит из столешницы с подложкой из ламинированного ДСП или без нее и каркаса. Первая представляет собой прямоугольную рабочую поверхность достаточной прочности. Размеры принимаются разные. Ширина колеблется в пределах от 600 мм до 1800 мм. Столы разделочные 1500 мм или 700-800 мм не являются редкостью, хотя изделия шириной 1200-1300 мм берут, все-таки, чаще. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Наиболее распространенная – 600 мм. Высота – от 800 мм до 900 мм. Здесь чаще встречается размер 850 мм. Это самые популярные наибольшие и наименьшие габариты. Значения, выходящие за рамки указанных диапазонов, встречаются редко. Стандартные модели выдерживают вес 50-100 кг.

Рис. 6 Рис. 5

Каркас – это пространственная конструкция в виде параллелепипеда. Он делается из уголков или труб квадратного либо круглого сечения. Может быть цельносварным или разборным, на резьбовых соединениях. По углам располагаются вертикальных ножки, есть верхняя обвязка (четыре царги). Внизу – обвязка из трех (кроме фасадной, рис. 3) или четырех проножек, либо полка для посуды. Последняя может быть сплошной (рис. 4), перфорированной или решетчатой (рис. 5). Изредка встречаются модели без нижней обвязки. Есть модификации с поддонами (рис. 6). Над столешницей, со стороны ее тыльной части, иногда ставятся одна или две дополнительные узкие полочки по всей ширине.

Рис. 8 Рис. 7

У многих изделий ножки внизу регулируются по высоте с помощью резьбового механизма. Он предназначен для адаптации к неровностям пола, чтобы обеспечить горизонтальность и устойчивость. Иногда считают, что с помощью данного устройства можно подогнать высоту рабочей поверхности под рост работника. Это неправильно, длины резьбы чаще всего не хватает. Подобную подстройку можно сделать только при наличии телескопических ножек, что встречается редко. Обычно вертикальный габарит изделия выбирается при покупке. Как он рассчитывается, сказано ниже. Мобильные варианты столов оборудованы поворотными колесиками (рис. 7). В этом случае на двух или четырех ножках должны быть тормозные устройства.

Рис. 10 Рис. 9

Нередко встречается стол разделочный из нержавейки с бортом высотой 5-10 см (рис. 8). Подобная защита ставится с тыла или с трех сторон столешницы. Благодаря ей работать удобнее, т.к. сырье и инвентарь не падают на пол. Кроме того, предлагаются столы с ящиком разделочные (рис. 9), а также с тумбами (рис. 10). Они предназначены для хранения инвентаря, посуды, вспомогательных материалов, специй, полуфабрикатов и т.п. Количество тех и других зависит от ширины изделия и его конструкции. Есть модификации с держателями для полотенец, подставками для бутылочек со специями и т.п.

Материалы

Столешницы

Для изготовления столешниц применяются различные материалы, как натурального, так и искусственного происхождения.

Нержавеющая сталь. Достоинства: идеальная с точки зрения гигиены, легко моется. Прочная и долговечная. Не боится воздействия влаги, абразивных и химических веществ, значительных температурных перепадов. Недостатки: относительно дорогая.

Разделочные столы оцинкованные или с порошковым покрытием дешевле, чем из нержавейки. Второй вариант еще и предлагается в различной цветовой гамме. Прочность аналогичная. Но после ударов или контакта с абразивами защитное покрытие может разрушиться, из-за чего поврежденное место начинает ржаветь.

Полипропилен. Легкий, достаточно прочный, хотя при сильном ударе может повредиться. Если изделие низкого качества, то на поверхности остаются царапины от ножа, в которых могут со временем скапливаться бактерии. Выдерживает температуры от -15 до +110 град С. Химически инертный, не впитывает воду. При контакте почти не тупит инструмент. Рекомендуется для разделки мяса или рыбы, т.к. охлажденные продукты не прилипают к поверхности.

Рис. 11

Дерево (в основном - бук). Встречается редко (рис. 11), преимущественно в цехах по разделке мяса, хлебно-булочных или кондитерских. Недостатки: не слишком хорошо отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. На поверхности остаются порезы. Мойка осложняется тем, что столешницу надо обдавать кипятком. Долговечность могла бы быть больше. Материал привлекает своей экологичностью и тем, что продукты не скользят по поверхности.

В настоящее время для глубокой пропитки деревянных столешниц предлагаются специальные составы из натуральных масел, растворенных в воде. Это не токсичные препараты, при контакте с продуктами они не создают опасности. После высыхания поверхность становится более устойчивой против воды и порезов.

Для разделки мяса и рыбы могут использоваться мраморные столешницы. Но, поскольку они дорогие, то встречаются крайне редко. Их чаще применяют для замеса теста в пекарнях.

Каркас

Не зависимо от того, из чего выполнена столешница, для изготовления каркаса берется сталь, т.к. деревянная основа не выдерживает производственных нагрузок. Можно купить столы разделочные из нержавейки для общепита, сделанные полностью из данного материала. Есть и модели, в которых рабочая поверхность и основа выполнены из оцинкованного железа. Очень популярны комбинированные изделия. Они позволяют соблюсти требования по санитарии и снизить цену. Столешница в таких моделях из нержавейки, а каркас, не контактирующий с продуктами – из оцинкованной или крашенной стали.

В элитных заведениях встречаются красивые оригинальные варианты. Например, столешница - из нержавеющей стали, а каркас с двумя шкафами и полкой для посуды - из особо прочной пластмассы. Или столешница из натурального камня, а каркас деревянный, с четырьмя ящиками для посуды (из них два – глубокие плетеные) и полкой над ними.

Разновидности столов

Рис. 12

По месту расположения столы делятся на островные, угловые и пристенные. Последний вариант самый распространенный. Он обычно выбирается с бортиком, как и модели, предназначенные для установки в углу помещения. Угловые нередко делаются со столешницами 600 х 600 мм, под глубину пристенных, которые будут примыкать с двух сторон (рис. 12).

Островной – это стол разделочный без борта. Он располагается посередине комнаты, к нему можно подходить с любой кромки. Эти разновидности чаще делаются мобильными, чем пристенные. С их помощью лучше используется площадь помещения в больших кухнях. У моделей с тумбами, дверцы могут быть с обеих сторон.

По конструкции столы бывают стандартные (внизу – только обвязка), с нижними полками, с ящиками и / или шкафами.

Достоинства и недостатки

Преимущества разделочных столов заключаются в том, что с их помощью удается оптимизировать процесс. Повар имеет рабочую поверхность достаточной площади, посуда и инструменты всегда «под рукой». Операции по обработке продуктов выполняются быстрее, человек работает комфортно, меньше устает. На кухне экономится место, появляется возможность расположить мебель и оборудование наилучшим образом.

Прочие достоинства (прочность, долговечность, гигиеничность и т.д.), а также определенные недостатки связаны с материалами, из которых сделаны столешницы и каркасы. Они описаны выше, в разделе «Материалы», нет смысла повторяться.

Важным плюсом разделочных столов является тот факт, что они предлагаются в широком ассортименте, как по конструкции, так и по материалам изготовления. В результате для каждой конкретной ситуации можно выбрать подходящую модель.

Стоимость

На разделочные столы для общепита цена формируется, исходя из материалов изготовления, конструкции (толщина столешницы, диаметр ножек, наличие регулировки по высоте, вид полки и т.п.), размеров и комплектации (полки, ящики, шкафы).

Как выбрать разделочный стол

Рис. 13

При выборе разделочного стола, желательно руководствоваться следующими рекомендациями:

Ширина изделия должна соответствовать размерам комнаты и особенностям технологического процесса. Разделочный стол 1200 мм – самый популярный.
Высота разделочной поверхности для женщин (рост 1,60 - 1,65 м) находится в пределах 0,80 - 0,82 м. Для мужчин (1,7 – 1,75 м) она составляет 0,85 – 0,87 м. В общем случае данный параметр для конкретного человека считается по формуле: Н = Нст * (Р / Рср), где Н – высота стола, Р – рост работника, Рср – усредненное значение роста (1,65 м), Нст – стандартная высота для Рср (0,82 м).
Материал столешницы подбирается в зависимости от финансовых возможностей и санитарно-гигиенических требований. Лучшими считаются столы из нержавеющей стали, но они не дешевые. Чтобы снизить стоимость, можно выбрать вариант с каркасом из оцинкованного железа.
Покупая модель из нержавейки, лучше заранее ознакомиться с характеристиками основных марок стали. Особенно это касается AISI 2-й и 4-й группы. Не все сорта одинаково хорошо противостоят ржавчине.
Полированные столешницы быстро покрываются мелкими царапинами. Лучше брать матовые.
Наличие бортиков и колес зависит от расположения в кухне. Первые подходят для угловых и пристенных моделей, вторые – для островных. Рис. 14
Варианты с ящиками и тумбами дороже, но они удобны, если надо чтобы посуда, инструменты, специи и т.п. были всегда рядом (рис. 13). Это ускоряет выполнение рабочих операций, что особенно важно при поточном способе производства.
В производственных цехах нечасто бывают идеально ровные полы. Чтобы стол не шатался, лучше взять вариант с регулировкой по высоте.

В элитных заведениях при выборе любого предмета мебели и оборудования учитывают еще и такие факторы, как популярность бренда и дизайн помещения.

Разделочные столы (рис. 14) – это важный элемент процесса приготовления пищи. Без них не обходится ни одна профессиональная кухня, т.к. с их помощью удается ускорить и упростить выполнение операций по механической обработке продуктов.

Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)

Назначение

Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.

Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.

Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.

По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.

Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.

Устройство разделочных столов

Форма и размеры столов

Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.

Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).

Общий элемент конструкции - каркас

Рис. 4

Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.

Материалы изготовления

Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:

Эконом. В таких моделях каркас собирается из черного металла. Для защиты от коррозии все элементы покрываются цинком, полимерной пленкой или порошковой краской. Это типичный стол нержавейка для столовой – добротный, удобный, без претензий, зато недорогой.
Бизнес. Ножки, обвязка и боковые панели выполнены из низкоуглеродистой стали. А нижние полки, так же, как и дополнительные верхние, делаются из нержавейки. Этот вариант больше подходит с точки зрения санитарии, т.к. на полках можно без опасности хранить сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Изделия данной группы распространены в кафе, барах, пиццериях и прочих заведениях «средней руки».
Премиум. Это стол металлический для кухни ресторана или другого элитного заведения. Для всех без исключения элементов берется нержавеющая сталь.

Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.

AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).

AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».

AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.

Устройство основания

Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.

В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.

Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:

Читайте также: