Что означают три пирога у осетин на столе
Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог — атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы доставки этого блюда процветают.
Мало кто знает, что для самих осетин пироги — это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.
Почему именно три?
На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три — святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог — Бог, второй пирог — небо и солнце, третий пирог — земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Где ставят пироги?
Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках — фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части — там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны — так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Как разрезают пироги?
Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.
Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Какие начинки бывают у осетинских пирогов?
Осетинские пироги в традиционном смысле — это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво — цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына — смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, — это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт — это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт — пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.
Глоссарий для тех, кто запутался
Уӕлибӕх (уалибах) — пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) — пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) — пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) — пирог с мясом
600-летний секрет осетин
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов. Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей).
Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.
Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).
Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
Есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога. После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит.
В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
. Попробовав один раз настоящий осетинский пирог, не спутаешь его больше никогда с любой другой выпечкой.
Рецепт осетинских пирогов довольно прост . Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное. Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут.
Высота правильного пирога не превышает полутора сантиметров.
Тесто замешивается в полной тишине.
Вымешивается очень тщательно, а затем выбивается о доску, чтобы еще больше повысить его эластичность. После интенсивного вымешивания, гладкое тесто разделяется на части. После чего хозяйки приступают к приготовлению начинки, которая может быть весьма разнообразной. Сыр, говядина, картофель, свекольная ботва, тушеная капуста, грибы, черемша, тыква – подойдет что угодно.
Но больше всего осетины любят начинку из сычужного осетинского сыра, в меру соленого, тягучего и нежного. Сыр может смешиваться с другими продуктами или же быть единственным моно ингредиентом начинки.
Начинка скатывается в шары и укладывается на приготовленные лепешки из теста, затем края лепешек соединяются и очень аккуратно расплющиваются таким образом, чтобы по всей поверхности начинка могла распределиться с максимальной равномерностью.
Можно и другим способом - раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
После выпекания, золотистый румяный пирог смазывается сливочным маслом.
Осетинские женщины из поколения в поколение передавали секреты приготовления этой вкусной лепешки, считающейся традиционным северно-осетинским национальным блюдом. От матери дочки узнавали о том, что вкусный осетинский пирог не любит скалку, а все манипуляции должны осуществляться вручную: раскатывание, перекладывание, разминание. Очень важно соблюдать все нюансы приготовления осетинского пирога, чтобы получить именно ту самую выпечку, которую пекли в Осетии сотни лет подряд умелые и хлебосольные хозяйки.
. До готовности главное национальное блюдо Осетии доходит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов, поэтому лучше всего использовать настоящую дровянную печь и хорошие дрова, лучше всего - вишнёвые.
Три осетинских пирога на праздник
Республика Северная Осетия — Алания получила своё название от древних племён алан, потомками которых считают себя современные осетины. Этнос алан исчез после татаро-монгольского нашествия, но элементы их традиционных верований пережили приходы ислама, христианства и иудаизма на эти территории. Фотограф Фёдор Телков снял некоторые из дошедших до наших дней аланских священных мест и ритуалов.
Официально республика называется Северная Осетия — Алания с 1995 года. Последние несколько лет осетины обсуждают смену названия на «Республика Алания».
В начале нашей эры предки осетин создали на северных склонах Кавказского хребта древнее государство Алания Кавказская, за союзничество с которым соперничали и иудейская Хазария, и исламский арабский Халифат, и православная Византия — каждый принося свою веру. В XIII веке сюда вторглись монгольские войска, но часть алан укрылась на Центральном Кавказе и сохранила свою веру; в середине XVIII века Кавказ попал в сферу интересов Российской Империи, и здесь стала вести миссионерскую деятельность и строить храмы Русская православная церковь. При этом царская власть располагала к себе местных феодалов, исповедующих ислам, награждала их землями и чинами; по отчётам императорских чиновников в Осетии две трети населения было христианским и треть — мусульманским.
Казбек, старейшина, смотритель святилища Дзивгис в Фиагдонском ущелье: «В Осетии насаждали христианство, строили в горах церкви на местах древних храмов. Людей никто не спрашивал — различными путями заманивали в новую веру. Кто-то принимал от безысходности, а кого-то просто вносили в церковные книги. А когда церкви построили, выяснилось, что никто не хочет ходить. Как насильно загонишь, когда у людей в душе другое?»
Самые старые христианские храмы горной Осетии построены в XVIII веке. Церковь Рождества Пресвятой Богородицы во Владикавказе возвели в 1812 году — это старейший православный храм в городе.
В советский период в Осетии служители традиционных святилищ попали под репрессии и были осуждены или расстреляны, как и православные священники и исламское духовенство. После развала СССР многие религиозные общины были реабилитированы, и приверженцы традиционных верований начали регистрировать религиозные организации. Традиционные осетинские верования все это время жили в домах: люди сохраняли традиции в семьях, передавали эпос и молитвы от старшего поколения младшему, проводили ритуалы и верили в своих особых божеств. Пережив волны распространения христианства, иудаизма, ислама и атеизма, традиционные верования образовали уникальную архаичную религиозную систему, которая определяет уклад жизни и мировоззрение осетин до сих пор.
Родовые башни и село Цмити в Фиагдонском ущелье.
Традиционная осетинская вера монотеистична, хотя её часто по ошибке называют языческой. У осетин существует Единый Бог Хуыцау, которого не принято описывать и изображать. Он создал ещё несколько десятков бардуагов — бесплотных духов-помощников. Например, Уацилла отвечает за плодородие, Мыкалгабыр дарует изобилие, Флавара оберегает домашний скот, Бынаты хицау — домовой, Мады Майрам покровительствует женщинам, а Уастырджи — посредник между Богом и людьми, он помогает мужчинам, воинам и путникам. Уастырджи особенно чтят в традиционных осетинских верованиях, он следит, чтобы все жили в мире, благе и справедливости. Места поклонения божествам называются дзуарами: сюда люди приходят молиться, приносят дары, проводят обряды и жертвоприношения. Это может быть пещера, ущелье, башня, участок леса. Дзуары бывают только мужские или только женские, семейные или сельские. Присматривают за святилищами выборные смотрители — дзуарылаги.
Казбек, старейшина, смотритель святилища Дзивгис в Фиагдонском ущелье: «Наши храмы очень древние, и они построены в тех местах, на которые было указано Богом. Есть легенда о святилище Дзигвис. В горах выпал сильный снег, дороги не было, люди думали — катастрофа. А здесь снега не было. Тогда старшие привели сюда людей, и нашли здесь две раскалённые докрасна цепи — верят, что они упали с неба. Такие цепи и здесь есть, и в других святилищах. И сегодня мы этими цепями благословляем: одной мужчин, другой женщин».
Казбек, смотритель святилища, и его брат Эльбрус во внутреннем дворе Дзивгисы дзуара — одного из почитаемых святилищ Осетии. Колокола были преподнесены в дар святилищу грузинскими царями в XVII веке.
Интерьер Дзивгисы дзуара. Очаг считается самым важным атрибутом осетинского дома, а надочажная цепь (рахыш), на которую подвешивается котёл, — священным предметом. Прикасаться к цепи может только старший в доме в ходе обрядов произнесения напутствий.
Три осетинских пирога: что символизируют
Что символизируют три осетинских пирога что символизируют – вопрос, способный заинтересовать любого человека, так или иначе столкнувшегося с кавказской кулинарной культурой. Искусство мастеров пирога уже многие сотни лет не может обойти эту старинную традицию, озаряя ей все дни праздников и траура. В этой статье вы узнаете, почему.
История
Осетинские пироги своими корнями восходят к знакомым нам по урокам истории Древнего мира племенам скифов, арматов, аланов – кочевым народам, известным своей страстью к лошадям и кулинарным нововведениям. Помимо выпечки, их авторству так же принадлежит чудо кумыса и пива. Осетинский пирог в кочевые времена имел чуть более упрощенную рецептуру, изготовляясь без всяких дрожжей, но современная рецептура традиционно считается продолжателем классической, аланской традиции его приготовления.
Старая методика приготовления
Что входило в его состав? Ответ прост – все те же аутентичные ингредиенты, какие осетины используют в рецептах национальной выпечки по сей день. Натуральные сыры, часто изготовленные самими хозяевами дома, зелень, яйца, молоко, мука… словом, перечень всего спектра продуктов, приходящих на ум при слове «пирог». Скифы, сами того не подозревая, предсказали главные тенденции развития кулинарии, добавив в свой осетинский пирог компоненты, любимые народами всех эпох.
Символика
Что означают три осетинских пирога?
Три – число, которому в древние времена приписывали многие эзотерические (считая его счастливым, совершенным) и мистические толкования. Еще во времена Вавилона систему мира поделили на, как раз-таки, три главные составляющие: небеса, землю и преисподнюю, чем только укрепили суеверия вокруг этой цифры.
В христианстве тремя исчисляются личины Бога – Бог-Отец, Бог-Сын, Бог-Святой дух, – и дары волхвов, пришедших к новорожденному Спасителю. В иудаизме – объединение мужского и женского начала ради создания новой жизни. Для верующих в индуизм тройку составляет Тримурти, компания верховных богов из Брахмы-Создателя, Вишну-Хранителя и Шиву-Разрушителя, что сами по себе являются основой всего сущего. Так что, разумеется, и осетинский пирог не обошелся без религиозных трактовок.
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Толкования «Трех пирогов»
Одним из первых исследователей, стремящихся дойти до сути древнего ритуала и понять, почему осетинские пироги пекут по три, был историк Вилен Уарзиати. Уроженец Владикавказа, он проявил немалый пыл к символике осетинских пирогов – многие из понятий, связываемых с этой культурой сейчас, не появились бы на свет без тщательной работы Уарзиати. Именно ему и принадлежит самое достоверное из предположений. Первый пирог, по его концепции, символизирует бога, второй – солнце, а третий – землю.
Если же опираться на древние учения, восходящие к буддизму и даосизму (их зона влияния долго распространялась на территории современной Осетии и Кавказа), три пирога представляют и абстрактные части мира, и вселенскую гармонию, что достигается через любовь, заботу людей друг к другу. Осетинский пирог представляется бессловесным пожеланием трех главных благ: здоровья, счастья и спокойствия души.
Особенности приготовления
Ритуал «Трех пирогов» невозможно постичь без знания всех нюансов осетинской рецептуры. Теста следует готовить в два раза меньше, чем начинки, этого будет достаточно, чтобы оттенить и уравновесить ее вкус. А чтобы привнести в пирог непревзойденный национальный колорит, рекомендуется добавить в блюдо классические кавказские специи (пажитник, кориандр, барбарис или красный перец).
Заключение
Прочитав эту статью, читатель смог выяснить, что символизируют три осетинских пирога, вдохновиться описанием приготовления и – куда же без этого! – по одному образу влюбиться в это замечательное блюдо и его рецептуру.
Читайте также: