Как сделать крахмал из пшеницы
Как видно из схемы, сырье - пшеничную сортовую муку, содержащую не менее 25% сырой клейковины, сначала просеивают, затем в непрерывно действующей тестомесильной машине смешивают с водой температурой 20±2°С в соотношении 1:0,6 или 1:0,7. Для более равномерного распределения влаги получаемое густое тесто направляют в верхнюю часть бункера.
После отлежки тестоподающим насосом направляют тесто из нижней части бункера в машину для отмывания крахмала. Вместимость бункера рассчитана на нахождение в нем теста в течение 30-40 мин.
Для отмывания крахмала от клейковины применяют периодически или непрерывно действующие аппараты. Наиболее простым является аппарат в виде шестигранного или круглого ситового барабана на '/з погруженного в корыто с водой температурой 20±2 С. Внутри круглого барабана по оси расположены планки для захвата теста. Стенки барабана покрыты медным пробивным ситом с отверстиями диаметром 2 мм. После вращения барабана в воде в течение 15-20 мин получившуюся в корыте крахмальную суспензию спускают в сборник, а корыто наполняют свежей водой , для вторичного промывания клейковины, остающейся на сите внутри барабана. После второго промывания, также продолжающегося 15-20 мин, основная часть крахмала оказывается отмытой. Третье промывание производится как контрольное, когда получается суспензия небольшой концентрации. Обычно такую суспензию не выпускают полностью из корыта, а используют для первого промывания новой порции теста.
При интенслввом перемешивании крахмал хорошо отделяется от клейковины, которая измельчается с образованием мелких взвешенных хлопьев. Хлопья отделяют от крахмальной суспензии на сотрясательных ситах и дважды дополнительно промывают. Отделенную клейковину высушивают, а крахмальную суспензию обрабатывают по обычной схеме и также высушивают. Этот метод предусматривает полную механизацию и непрерывность производства. Выходы и потери по методу "взбитого теста" примерно те же, что и по способу Мартэна.
Часто я готовлю сейтан. Суть приготовления заключается в том, что из теста вымывается крахмал и остается клейковина (глютен), которую я использую для приготовления различных блюд.
Крахмал же вместе с водой уходит в канализацию. Для того, чтобы не выбрасывать такой ценный продукт, как пшеничный крахмал, воду, в которой промываем сейтан, сливать в трехлитровые бутыли. Через небольшой временной промежуток на дне бутыли появится остадок — это и есть пшеничный крахмал. Воду нужно аккуратно слить, а крахмал выложить в плоскую широкую емкость — для просушки.
Я полностью не выпариваю влагу. Через день из получившейся массы катаю небольшие, чуть меньше грецкого ореха, шарики, которые храню в холодильнике, в стеклянной банке, под крышкой.
пшеничный крахмал в домашних условиях
Одного такого шарика хватает для получения 2 стаканов киселя.
Самым популярным является картофельный крахмал — и он чаще других встречается в продаже. Тем не менее, картофельный крахмал сильно уступает во вкусовых качествах крахмалу пшеничному.
Пшеничный крахмал обладает меньшей вязкостью, но кисели (студни) на его основе получаются более пластичными.
Зерновые крахмалы занимают важное место в общем производстве крахмала и крахмалопродуктов. Их получают переработкой таких видов крахмалсодержащего сырья, как зерно пшеницы, кукурузы, ячменя, сорго, ржи и др, пишет ВНИИ крахмалопродуктов.
Специалистами института разработаны:
-Установка непрерывного замачивания производительностью 100 и 200 тонн кукурузы в сутки.
С ее внедрением значительно повысилась надежность работы станции замачивания, сократился расход электроэнергии на 1 тонну перерабатываемого сырья, возрос выход крахмала. Такие установки были внедрены на Климовском, Ибредском, Кабардинском, Беловодском заводах. Этот процесс был интенсифицирован внедрением разработанного институтом способа подачи сернистой кислоты в головную часть замочной батареи. С его освоением только на Климовском заводе выход крахмала был увеличен на 0,8%.
Рекомендации института по использованию флотаторов и центробежных сепараторов со сниженными оборотами ротора для разделения крахмало-белковых суспензий и концентрирования глютена были внедрены на многих предприятиях отрасли и позволили усовершенствовать сепараторные станции.
-Технология переработки пшеничной муки, предусматривающая получение сухой клейковины, крахмала и сгущенного кормового продукта. Выход крахмала при этом составил до 60 %, клейковины – 11, сгущенного кормового продукта – 25, потери сухих веществ – не более 4%.
-Технология получения крахмала из пшеницы производительностью 200 тонн зерна в сутки с использованием в основном оборудования кукурузокрахмального производства. Схема и режим переработки пшеницы с положительными результатами были апробированы при авторском надзоре специалистов института на Беловодском крахмалопаточном заводе.
Институт имеет мировой приоритет по созданию технологии крахмала из ржи. Создана конструкторская документация на многоконтурную гидроциклонную установку для очистки крахмала ржи.
-Создана и проверена в опытно-промышленных условиях технология переработки гороха на крахмал, белок (изолят или концентрат), экстракт и клетчатку. Разработан технологический регламент на линию производительностью 10 тонн гороха в сутки.
Разработана линия переработки гороха. Совместно с ВНИИ зернобобовых и крупяных культур (г. Орел) создан вариант опытного производства по переработке гороха на крахмал и белковый изолят с использованием части (30–40%) сырого изолята для откармливания телят.
-Разработана и утверждена документация на производство крахмала из ячменя.
Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (ферментному гидролизу).
Переработка картофеля состоит из: мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.
Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживают в теплой воде 1-1,5 часа. Мойку проводят несколько раз, меняя воду, последняя вода должна быть светлой без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мочалки и т.д.).
Дробление картофеля производится с использованием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть частиц более 3 мм. Для облегчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).
Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает операции смешивания с водой, клейстеризациии и разваривания. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5-0,8 %). Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса разваривания до 70 минут.
Получение крахмала. При получении крахмала из картофеля его тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут на мелкой терке для получения картофельной мезги. Полученную картофельную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех пор, пока из него не будет вытекать молочного вида жидкость, для этого воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда на дне таза образуется белый плотный осадок, отстоявшуюся сверху воду осторожно сливают и заливают чистой. Крахмал еще раз перемешивают, дают отстояться и снова сливают воду. Полученный промытый осадок представляет собой картофельный крахмал. Из одного килограмма картофеля получают 150-200 г сухого крахмала.
Аналогично можно получать крахмал из пшеничной муки, приготовив предварительно крутое тесто, а затем промыв его в полотняном мешке. Однако крахмал зерновых культур удобнее и дешевле получать не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клейковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается. Поэтому для предварительного разложения клейковины применяют способ брожения.
Для этого зерна замачивают в воде, пока они не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в ступе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения и заливают теплой водой. Для ускорения брожения добавляют некоторое количество закваски, оставшейся от предыдущего затора.
Вскоре начинается естественное брожение и на поверхности появляются пузырьки газа.
В результате брожения образуются органические кислоты, которые растворяют клейковину, но не разрушают крахмал. К концу брожения (на 6-7 день) выделение пузырьков газа уменьшается и поверхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. Закисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Из одного килограмма зерна получают 400-500 г сухого крахмала.
Приведенными способами можно получить крахмал из незрелых яблок, груш и других растений, в том числе из дикорастущих. Крахмал, полученный из различного вида сырья, подвергают осахариванию для получения сладкого сусла.
Переработка сахаросодержащего сырья предполагает получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок и других плодов и ягод.
Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.
Совет:
Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмального сырья, или используя сахарное сырье.
Читайте также: