Допускается ли использование разделочных досок и ножей предназначенных для разделки пищевого сырья
Допускается ли использование разделочных досок и ножей предназначенных для разделки пищевого сырья
Дата публикации 03.06.2021
Общие требования
В стационарных торговых объектах необходимо организовать производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Порядок и периодичность их проведения организация или ИП определяет самостоятельно.
Такими мероприятиями могут быть:
- лабораторные исследования и испытания;
- медицинские осмотры работников;
- контроль за наличием личных медицинских книжек работников;
- контроль за состоянием здоровья персонала (измерение температуры, отсутствие кожных заболеваний и пр.);
- регулярная уборка помещений;
- ультрафиолетовое облучение помещений с помощью бактерицидных ламп;
- контроль за наличием санитарно-эпидемиологических заключений, сертификатов и иных документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, а также технологий ее производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
- и пр.
Работники, выполняющие работу, связанную с хранением, перевозкой и реализацией пищевой продукции, и непосредственно с ней контактирующие, должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры.
Подробнее о прохождении медосмотров см. статью.
Те работники, которые непосредственно контактируют с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Такая аттестация проводится при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года.
Требования к размещению торговых объектов
Магазины могут размещаться в жилых многоквартирных домах. Однако погрузку и разгрузку продукции и товаров для торговых объектов, встроенных, встроенно-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому можно осуществлять только:
- с торцов жилых зданий;
- из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров (часть пассажирской или грузовой платформы);
- со стороны автомобильных дорог.
Загрузка продукции и товаров со стороны двора, где расположены входы в жилые помещения, запрещена.
Если торговый объект не встроенный, не встроенно-пристроенный, не пристроенный к многоквартирному дому, а располагается рядом с ним, его размещение должно осуществляться при соблюдении расстояний до жилых домов в соответствии с требованиями санитарного законодательства.
Требования к организации водоснабжения и водоотведения, а также к отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, освещению помещений
Стационарные торговые объекты могут работать только при наличии:
- систем холодного и горячего водоснабжения и водоотведения (Федеральный закон от 07.12.2011 № 416-ФЗ, постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 642, постановление Правительства РФ от 29.07.2013 № 644);
- систем отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха в соответствии с санитарными требованиями к температуре и влажности воздуха на рабочих местах (СанПиН 1.2.3685-21).
Водоснабжение и водоотведение могут быть:
- централизованными;
- нецентрализованными;
- автономными.
Вся вода (независимо от способа водоснабжения) должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СанПиН 2.1.3684-21).
Если в стационарных торговых объектах отсутствует централизованное горячее водоснабжение, можно установить водонагревающие устройства.
Система вентиляции в торговых объектах может быть:
- естественной;
- механической.
При этом туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин должны быть оборудованы автономными системами вентиляции.
Освещение в торговых объектах может быть:
- естественным;
- искусственным.
В помещениях, предназначенных для хранения, подготовки и реализации пищевой продукции, лампы должны быть оборудованы специальными защитными устройствами, чтобы осколки стекла не попали в пищевую продукцию.
Уровни шума в торговых залах торговых объектов должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к уровням шума в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (см. таблицу 5.35 СанПиН 1.2.3685-21).
Требования к помещениям торговых объектов
Важно, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами, а неупакованная пищевая продукция с непищевой (принцип поточности).
- При наличии специализированных отделов необходимо предусмотреть специально оборудованные помещения или зоны для подготовки (фасовки) пищевой продукции (мяса, рыбы, овощей, гастрономических и молочно-жировых продуктов) к продаже.
- В помещениях, где осуществляется фасовка продукции, которая употребляется без предварительной обработки (мытье, термическая обработка), должны быть установлены моечные ванны со смесителями с горячей и холодной водой, а также раковины для мытья рук.
- Фасовочные помещения для скоропортящейся пищевой продукции должны быть оборудованы холодильниками для ее хранения.
- Хранить пищевую и непищевую продукцию необходимо в раздельных складских помещениях. При этом допускается хранение и в одном помещении, но с условием размещения пищевой и непищевой продукции в разных зонах (участках).
- Складские помещения для хранения пищевой продукции и помещения для подготовки пищевой продукции к продаже, а также охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и помещениями, которые оборудованы канализационными трапами.
- В торговых залах, где реализуется непищевая продукция, должны быть выделены отдельные торговые зоны (отделы, секции, стеллажи).
- Хранить и обрабатывать уборочный инвентарь, готовить дезинфекционные растворы необходимо в помещении с горячей и холодной водой. При отсутствии такого помещения уборочный инвентарь можно хранить в специально отведенном месте (местах).
- Для работников необходимо оборудовать туалеты, раковины для мытья рук с горячей и холодной водой (отдельно от аналогичных помещений для посетителей).
- Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена из нетоксичных материалов, устойчивых к проведению влажной уборки и дезинфекции. На потолках, стенах и полах всех помещений не должно быть дефектов и признаков поражения плесневыми грибами.
В тех магазинах, которые используют контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей, необходимо создать условия для обработки и хранения этих приспособлений отдельно от торгового оборудования и инвентаря.
Требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при реализации пищевой продукции, должны быть изготовлены из материалов, не представляющих опасность при контакте с продукцией. Холодильники, а также складские помещения, предназначенные для сыпучих продуктов, овощей и фруктов, должны быть оснащены средствами измерения температуры (термометрами) и влажности.
Использовать ртутные термометры нельзя.
Если для рубки мяса используется деревянная колода (специальное оборудование для рубки мяса), её поверхность ежедневно по окончании работы нужно зачищать ножом и посыпать пищевой солью. При наличии повреждений, которые не зачищаются ножом, спиливать их.
Требования к перевозке, приему, размещению и условиям хранения пищевой продукции
Перевозка
При перевозке пищевой продукции должны соблюдаться требования ТР ТС 021/2011, а также другие технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, например, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 023/2011 и др.
Лица, сопровождающие пищевую продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны использовать санитарную одежду и проходить медицинские осмотры.
Приемка
Вся принимаемая продукция должна быть в упакованной таре (потребительская или транспортная упаковка) и сопровождаться товаросопроводительными документами (бумажные либо электронные), позволяющими установить изготовителя и последующих ее собственников (кроме потребителя), а также место ее происхождения (производства и изготовления) и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
Перечень таких документов законодательством РФ не определен. Это могут быть документы с информацией об изготовителе, поставщике продукции, свидетельство госрегистрации, декларация соответствия продукции, ветеринарно-сопроводительный документ, протоколы исследований и пр. Если продукция поставляется без потребительской упаковки, этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки поставщика, листки-вкладыши, маркировку, нанесенную на упаковку, необходимо сохранять до момента реализации.
Размещение
Пищевая продукция должна размещаться в торговом объекте с учетом товарного соседства: раздельное хранение продуктов со специфическими запахами и продуктов, которые их воспринимают (например, нельзя хранить свежее мясо рядом с колбасой, а молочную продукцию рядом с рыбной).
В складских и фасовочных помещениях пищевая продукция должна быть размещена на стеллажах или поддонах.
Хранение
Хранить пищевую продукцию нужно при условиях, установленных изготовителем.
За температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильниках и складских помещениях необходимо ежедневно осуществлять контроль с регистрацией показателей на бумажных и (или) электронных носителях.
- хранить пищевую продукцию на полу без упаковки в транспортную тару;
- хранить пищевую продукцию вне складских помещений либо специально оборудованных зон (кроме той, которая упакована в потребительскую или транспортную упаковку и не требует специальных температурно-влажностных условий хранения);
- соприкосновение пищевой продукции с поверхностями трубопроводов, систем водоснабжения и водоотведения, приборов отопления;
- расфасовывать непищевую продукцию в отделах (секциях) по реализации пищевой продукции, а также в фасовочных помещениях для пищевой продукции.
Правила хранения для отдельных видов пищевых продуктов:
- охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертина) хранить в холодильнике в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильника;
- мороженое мясо хранить на стеллажах или поддонах;
- мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную птицу хранить в транспортной таре;
- охлажденную и мороженую рыбу хранить в транспортной таре в соответствии с условиями, установленными изготовителем;
- хлеб и хлебобулочные изделия хранить в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах и не допускать их соприкосновения со стенами и (или) полом;
- сыпучие продукты хранить в складских помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Располагать штабелями или на стеллажах на таком расстоянии, чтобы они не соприкасались с наружными стенами, а между штабелями оставался проход;
- овощи и корнеплоды хранить в складских помещениях без доступа естественного и искусственного освещения или в светонепроницаемой упаковке.
Для приготовления и охлаждения пищевой продукции следует использовать лед, изготовленный из питьевой воды.
При обнаружении продукции с истекшим сроком годности ее незамедлительно нужно убрать из торгового зала и разместить отдельно от пищевой продукции, предназначенной для реализации потребителю.
Если хлеб и хлебобулочные изделия в процессе хранения или реализации испортились, их необходимо также убрать из торгового зала и складских помещений. После этого стеллажи промыть и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.
Требования к условиям реализации пищевой продукции
При реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования технических регламентов (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 и пр.), а также условия хранения и сроки годности (при наличии), установленные ее изготовителем.
- взвешивать на весах пищевую продукцию, непосредственно употребляемую в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка), без упаковки;
- продавать яйца в отделах (секциях), где реализуется не упакованная производителем пищевая продукция, готовая к употреблению;
- упаковывать пищевую продукцию под вакуумом;
- привлекать для подготовки пищевой продукции к продаже персонал, осуществляющий уборку, и подсобных рабочих;
- использовать разделочные доски и ножи, предназначенные для разделки продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов, для нарезки готовой пищевой продукции;
- хранить плоды бахчевых культур непосредственно на земле.
Подготавливать к реализации (с использованием промаркированного инвентаря для каждого вида продукции), взвешивать и упаковывать непереработанную пищевую продукцию необходимо отдельно от продукции, готовой к употреблению, в специальных отделах, секциях или на отдельных весах.
Если продукция, употребляемая в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка), не упакована производителем, реализовывать ее нужно в потребительской упаковке. Исключение составляют случаи, когда продукция реализуется через торговые аппараты и (или) дозирующие устройства, исключающие непосредственный контакт потребителя с ней до фасовки.
Продукцию, поступившую от производителей в потребительской упаковке или транспортной таре, реализовывать вразвес можно только при наличии раковин для мытья рук и используемого инвентаря, а также с учетом соблюдения сроков годности и условий хранения.
Мыть корнеплоды и фасовать (после просушивания) в сетки или иную потребительскую упаковку можно, только если для этого есть специально выделенное и оборудованное помещение.
Если в торговом объекте реализуется живая рыба и живые водные беспозвоночные, то они должны содержаться (в емкостях из материалов, не изменяющих качество воды) в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.
Витрины самообслуживания должны быть оборудованы средствами контроля температурного режима.
- пищевую продукцию без товаросопроводительных документов;
- пищевую продукцию, не соответствующую органолептическим показателям;
- негерметичные, деформированные консервы и банки с признаками вздутия и микробиологической порчи;
- позеленевшие клубни картофеля;
- размороженную и в последующем повторно замороженную пищевую продукцию;
- пищевую продукцию с истекшими сроками годности;
- пищевую продукцию без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов;
- не выпотрошенную птицу (за исключением дичи), яйца с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца, продукты домашнего приготовления и бахчевые культуры частями и с надрезами.
Если торговым объектом осуществляется доставка пищевой продукции, то она должна доставляться в условиях, обеспечивающих ее качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.
Допускается ли использование разделочных досок и ножей предназначенных для разделки пищевого сырья
XIV. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
14.1. Устройство, оборудование, содержание пищеблока дошкольных организаций должно соответствовать санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с приложением 4 настоящих санитарных правил. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.
14.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
14.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть безопасной для здоровья детей;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;
- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуду хранят в буфете;
- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
14.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.
Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
14.5. Моечные (производственные) ванны на пищеблоке должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
14.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.
14.7. Моечную обменной тары оборудуют ванной большого размера или трапом с бортиком, облицованными керамической плиткой.
14.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока устанавливают раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.
14.9. Температура горячей воды в точках разбора должна составлять не менее 65 °C.
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа.
14.8. Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы отопления не используют.
14.9. В месте присоединения производственных ванн к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.
14.10. Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
14.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
14.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
14.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия. Для персонала следует выделить отдельную посуду и промаркировать.
14.14. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.
14.15. При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно- эпидемиологический надзор.
Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.
14.16. В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей промывают теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования промывают проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.
(в ред. Изменений N 1 , утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.12.2010 N 164)
(см. текст в предыдущей редакции )
Соски после употребления промывают, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15 - 20 минут, потом промывают водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.
14.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки и губчатый материал не используют.
14.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.
14.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
14.20. В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организаций.
Допускается ли использование разделочных досок и ножей предназначенных для разделки пищевого сырья
инвентарю и посуде
233. Технологическое оборудование, инвентарь, столовая и кухонная посуда, тара изготавливаются из материалов, разрешенных органами федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и маркируется. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия, доски и ножи для разделки мяса птицы маркируются отдельно - "МП".
234. На разделочный инвентарь допускается наносить цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится раздельно.
235. Крышки производственных столов изготавливаются из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо) без швов на рабочей поверхности. Покрытия столов должны плотно прилегать к основе стола.
236. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые маркируются в соответствии с их назначением.
237. Над всеми производственными столами вывешиваются таблички с их функциональным предназначением: "Стол для обработки сырого мяса", "Стол для обработки сырых овощей", "Стол для обработки сырой рыбы" и др. Соответствующие надписи делаются и для вареных продуктов.
238. Маркировка наносится методом выжигания на боковой стороне разделочных досок и на ручках ножей.
239. Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой (пищеблока) по их принадлежности.
240. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности необходимо предусмотреть и использовать раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы (овощерезки, мясорубки).
241. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков, моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45 - 50 °C) с добавлением разрешенных моющих средств; пригоревшие частицы пищи отмачиваются теплой водой, затем очищаются щетками. Соскабливать пригоревшую пищу со стенок котлов не допускается. Вымытые котлы два-три раза ополаскиваются кипятком, просушиваются и хранятся с закрытыми крышками. Мытье пищеварочных котлов производится только поварами.
242. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 °C.
243. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом в соответствии с санитарными требованиями.
244. При мытье ручным способом столовая посуда очищается от остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой. Использовать для этой цели металлические скребки или металлические щетки не допускается.
245. При механическом способе мытья столовая посуда очищается от остатков пищи, промывается в горячей воде с добавлением обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.
246. Без предварительной очистки посуды от остатков пищи, первичной мойки и обезжиривания помещать посуду в посудомоечную машину не допускается. Если применяются посудомоечные машины, производящие обезжиривание посуды с использованием моющих средств непосредственно в машине, то предварительное обезжиривание посуды не производится.
247. Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро или вверх дном стопками на стеллажи или в сушильные шкафы и тщательно просушиваются. Полки стеллажей или шкафов ежедневно промываются горячей водой.
248. В следственных изоляторах, тюрьмах, транзитно-пересыльных пунктах, помещениях камерного типа, единых помещениях камерного типа, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений УИС миски и ложки выдаются подозреваемым, обвиняемым и осужденным только на время приема пищи, после чего изымаются. Мытье их производится в корпусах - в специально отведенных помещениях или в моечных помещениях столовых (пищеблоков) в зависимости от наличия условий.
249. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия следует осветлять.
250. Очищенная кухонная посуда моется ручным способом в двухсекционных моечных ваннах в следующем порядке:
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C во второй секции ванны;
ошпаривание кипятком и просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
251. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, скалки, веселки (мешалки), лопатки) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Инвентарь из дерева по мере износа зачищается или подлежит замене.
Учреждения УИС рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
252. Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2 - 3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом не допускается.
253. Для обезжиривания посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие средства, разрешенные уполномоченным органом государственной власти Российской Федерации. Нормы и порядок их расхода устанавливаются ФСИН России.
254. Для сбора пищевых отходов и мусора выделяется отдельная специальная промаркированная тара (ведра, бачки с крышками), которая маркируется: "Пищевые отходы", "Бытовые отходы". Пищевые отходы помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
По окончании работы бачки и ведра независимо от объема заполнения очищают и тщательно промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40 - 50 °C) и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Кости после варки собирают в отдельную промаркированную тару и хранят с пищевыми отходами до момента вывоза.
В России подготавливают новые санитарно-эпидемиологические требования к магазинам и рынкам
Роспотребнадзор уже подготовил проект, включающий новые требования СанПиН для продовольственных магазинов и торговых палаток, киосков, торговых павильонов
Сейчас документ находится на стадии публичных обсуждений на федеральном портале проектов нормативных правовых актов.
Проект состоит из 11 пунктов, среди которых, в частности:
требования к размещению торговых объектов и их территории;
требования при организации водоснабжения и водоотведения;
требования при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха и освещения помещений;
требования к оборудованию, инвентарю и посуде;
требования к перевозке, приему, размещению и условиям хранения пищевой продукции;
требования к условиям реализации пищевой продукции;
санитарные требования к личной гигиене работников.
Запрещено будет торговать овощами и фруктами, которые упали на пол, взвешивать продукты на весах без упаковки или пакетов, и продажа овощей, упакованных в вакуумную упаковку.
Также по мнению главного санитарного врача Российской Федерации, к продаже не подлежат загнившие продукты питания, клубни картофеля с зелеными пятнами, мясо без ветеринарного клейма.
Требования к размещению торговых объектов и их территории
При размещении торговых объектов в жилых зданиях, в том числе при установке и эксплуатации в них стационарных холодильных камер, холодильных агрегатов и грузоподъемников, должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.
В помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям общественного и административного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные магазины.
При размещении в зданиях торговых объектов и рынков предприятий общественного питания должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
При размещении рынков и отдельно стоящих зданий торговых объектов на территориях жилых микрорайонов должны соблюдаться расстояния до жилых домов в соответствии с требованиями санитарных правил.
Планировка, обустройство, оборудование и содержание рынка, а также организация его деятельности по продаже продовольственных товаров, осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации и санитарными правилами.
Над торговыми местами открытой торговой зоны рынка устанавливаются навесы или иные конструкции для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.
Требования к условиям реализации пищевой продукции
При реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования технических регламентов, а также условия хранения и сроки годности (при наличии) такой продукции, установленные ее изготовителем.
Не допускается реализация пищевой продукции, не отвечающей требованиям технических регламентов.
Подготовка к реализации, взвешивание и упаковка сырой, непереработанной пищевой продукции (мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей, фруктов, зелени и других) производится раздельно от пищевой продукции, готовой к употреблению (в специальных отделах или секциях или на отдельных весах).
Персонал, осуществляющий уборку производственных и служебных помещений, и подсобные рабочие не привлекаются для подготовки пищевой продукции к продаже.
При подготовке пищевой продукции к реализации продавцом используется промаркированный инвентарь. Для каждого вида пищевой продукции выделяются отдельные разделочные доски и ножи с буквенной маркировкой, указывающей на вид пищевой продукции («хлеб», «сыр», «масло», «колбасные изделия» и другие). Не допускается использование разделочных досок и ножей, предназначенных для разделки продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов, для нарезки готовой к употреблению пищевой продукции.
Разделочные доски и ножи хранятся в соответствующих фасовочных помещениях или отделах и используются по назначению.
Отпуск покупателям пищевой продукции, в том числе продовольственного (пищевого) сырья, неупакованной производителем, осуществляется с использованием потребительской упаковки, соответствующей требованиям технического регламента.
В торговых объектах не допускается:
а) взвешивание продавцом на весах пищевых продуктов без упаковки;
б) отпуск покупателям пищевых продуктов, упавших на пол или загрязненных иным путем (далее - санитарный брак);
в) выливать жидкие пищевые продукты из посуды покупателя обратно в общую тару при отпуске данных продуктов;
г) продажа яиц в отделах (секциях), реализующих не упакованные производителем пищевые продукты, готовые к употреблению;
д) упаковывание пищевых продуктов под вакуумом.
Допускается реализовывать вразвес пищевую продукцию (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках или вакуумной упаковке, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда, и другую пищевую продукцию), поступившую от производителей в потребительской упаковке или транспортной таре, при условии наличия раковин для мытья используемого торгового инвентаря и мытья рук.
Реализация скоропортящейся пищевой продукции с момента вскрытия потребительской упаковки осуществляется в течение не более 12 часов, если производитель не указал иной срок хранения, при соблюдении условий хранения. Продавец после вскрытия упаковки должен указать срок годности (дату и время) реализуемой вразвес скоропортящийся пищевой продукции, который не должен превышать срок годности, установленный производителем для данной продукции.
Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей фасованию в процессе реализации пищевой продукции, не должны превышать сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления пищевой продукции изготовителем.
Отпуск покупателям готовой к употреблению нефасованной плодоовощной переработанной пищевой продукции (квашеной, соленой, маринованной) производится раздельно от сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложек, вилок, щипцов).
В торговых объектах допускается осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки или иную потребительскую упаковку при условии наличия специально выделенного и оборудованного помещения.
Реализация напитков с использованием автоматов обеспечивается при наличии одноразовой посудой или потребительской упаковкой.
Реализуемая живая рыба и живые водные беспозвоночные содержатся в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для содержания живой рыбы и живых водных беспозвоночных, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды, и оборудованы устройством, обеспечивающим жизнедеятельность рыбы и водных беспозвоночных.
Для замороженной пищевой продукции, размещенной в витринах самообслуживания торгового зала или в холодильном оборудовании прилавка, обеспечиваются условия ее хранения, установленные изготовителем. Реализация замороженных пищевых продуктов осуществляется в потребительской упаковке.
Витрины самообслуживания оборудуются средствами температурного контроля, позволяющими соблюдать и контролировать установленный температурный режим.
Не принимаются для реализации населению:
а) пищевая продукция без товаросопроводительных документов;
б) пищевая продукция в загрязненной транспортной упаковке, если это может привести к загрязнению пищевой продукции;
в) негерметичные, деформированные, загрязненные консервы и банки с признаками бомбажа и микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение);
г) загнившие овощи и фрукты;
д) позеленевшие клубни картофеля;
е) дефростированная и повторно замороженная пищевая продукция;
ж) пищевая продукция с истекшими сроками годности;
з) пищевая продукция без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов;
и) мясо без ветеринарного клейма;
к) непотрошенная птица (за исключением дичи), яйца с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, тумак, кровяное пятно, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», утиные и гусиные яйца.
Реализация сырого молока на сельскохозяйственных рынках допускается при наличии предупреждающей надписи о необходимости его кипячения.
При организации обслуживания на дому доставка пищевой продукции заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.
В период массового поступления картофеля, корнеплодов, бахчевых культур и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и на открытых, специально оборудованных для этих целей площадках, в том числе на бахчевых развалах. Не допускается хранение плодов бахчевых культур непосредственно на земле.
Санитарно-эпидемиологические требования к нестационарным торговым объектам при организации мелкорозничной торговли
При организации мелкорозничной торговли в нестационарных торговым объектам (далее – объект мелкорозничной торговли) реализация пищевой продукции осуществляется при наличии условий для ее хранения и реализации, установленных производителем продукции. При наличии одного рабочего места продажа осуществляется только упакованной производителем пищевой продукции в потребительскую упаковку. Реализация напитков в розлив осуществляется при наличии посуды одноразового использования.
Объекты мелкорозничной торговли (торговые палатки, киоски, торговые павильоны) обеспечиваются раковинами для мытья рук, присоединенными к водопроводу и канализации. Нестационарные торговые объекты размещаются в местах, имеющих туалет в пешеходной доступности от рабочего места. Допускается применение нецентрализованных систем автономного водоснабжения и водоотведения.
Передвижные средства, используемые при организации мелкорозничной торговли, по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке. Не допускается хранение на дому у продавцов передвижного и переносного торгового оборудования, инвентаря, спецодежды и пищевой продукции, предназначенной для реализации.
Не допускается реализация на объектах мелкорозничной торговли скоропортящейся пищевой продукции при отсутствии холодильного оборудования.
Отпуск хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
Для отпуска горячих готовых кулинарных изделий (пирожков, беляшей, чебуреков, котлет и других аналогичных кулинарных изделий) используются изотермические или подогреваемые емкости, тележки, внутренняя поверхность которых выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.
Продавец (владелец) объекта мелкорозничной торговли обеспечивает:
а) содержание объекта мелкорозничной торговли, а также окружающей территории в чистоте;
б) наличие щипцов, совков, лопаток и другого инвентаря при отпуске пищевой продукции вразвес;
в) контроль за соблюдением сроков годности пищевой продукции.
Оборотная тара после завершения работы ежедневно вывозится с территории объекта мелкорозничной торговли. Хранение тары на прилегающей территории к объекту мелкорозничной торговли не допускается.
Продавец обеспечивается санитарной одеждой (халатом или курткой, колпаком или косынкой, или иной формой одежды, принятой в организации) и условиями для соблюдения правил личной гигиены. Мыло и одноразовые полотенца возле рукомойника должны быть в наличии постоянно. Замена санитарной одежды производится по мере загрязнения.
Продавец должен иметь при себе и предъявлять для контроля должностным лицам, уполномоченным осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, товаросопроводительные документы на реализуемую пищевую продукцию, обеспечивающие ее прослеживаемость.
Огромное спасибо Вам за помощь! Ваши репосты помогают нам.
Читайте также: