Фарш 1с что значит
Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту.
Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги) , другие - значительно более устойчивый.
К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.
Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - филейная вырезка- используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками.
Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.
Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.
Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.
Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька.
Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.
Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов) .
Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.
К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2
му - лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.
Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.
Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.
В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: (говядина) мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом "М". Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части - на лопатке, а второе на задней части - на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным.
Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.
Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Еще не регистрировались?
Самый лучший продукт, это конечно своя собственная скотина, да и в самый некачественный фарш добавляют вместо сала рис или разбавляют мясо соей, но бактерии, это действительно не критично, в большинстве случаев это не приводит к отравлению и дизентерии.
Если конечно нет антисанитарии на кухне, раньше мы будучи деревенскими разводили там жуткий срач и повсюду летали мухи, причем бабушку ругать было бесполезно, как и убеждать ее пользоваться клейкими лентами. (сама не всегда могла убрать, т.к. переехала далеко в город) И как ни странно, никто не умер.
Возможно опасность бактерий преувеличена.
Зачем то же нам нужна иммунная система..
Ученые сейчас занимаются изучением работы гельминтов и их влияние на работу эпигастрия и риск возникновения гастрита, по предварительным данным гельминты в желудке препятствуют возникновению гастрита, так что тут не все так однозначно.
Я вот рассуждаю так: а насколько реально опасно то, что в фарше бактерии кишечной палочки? Это нехорошо - однозначно. Но я же котлеты жарить буду. Термическая обработка убивает бактерии. Проблема решена. Идем дальше: в говяжьем фарше присутствует ДНУ свиньи. Конечно, плохо - производители мухлюют. Но небольшие добавки свинины не убьют меня. Это только для мусульман критично. Далее: недостоверная информация о содержании жира и белка. ОК, ну будет там чуть больше или меньше жира - это тоже на меня никак не повлияет.
Моё резюме: из ВСЕХ представленных видов фарша получатся нормальные котлеты, его можно покупать. Ну а если я хочу мега-супер-качество, то мне надо пойти в магазин, купить говядины рублей за 600 килограмм, и самому накрутить из нее фарша: тогда там не будет мяса свиньи. А если я покупаю фарш в магазине, то должен предполагать, что наши производители нечистые на руку, но цена такого фарша будет ниже чем мясо говядины в чистом виде. Если для меня цена -главное, то я пойду и куплю фарш. Если я хочу именно качество, пойду и куплю мясо, сделаю фарш сам. На мой взгляд, всё просто.
Извините за опечатку. Конечно же, не "ДНУ свиньи", а ДНК (ошибся клавишей).
Главное не забывайте! Бактерии погибают при термической обработки фарша не менее получаса!
Точное время не знаю, конечно (поэтому спорить не стану), но, с другой стороны - сколько я уж этих фаршей за свои 44 года переел - и не счесть. Уверен: во многих из них были данные бактерии, и 30 минут я котлеты не жарю, конечно. Но ни разу еще ничего трагического со мной не приключалось.
Должно быть, это также как и с требованием иметь отдельные доски для сырого мяса и продукции, не проходящей дальнейшую термическую обработку. На производстве - да: это требование соблюдал. Дома - никогда. И ни разу не болел ничем.
Сколько мяса в магазинном фарше? Как выбрать свежий и качественный? Какой фарш подойдет для котлет? Об этом рассказали эксперты Роскачества.
Состав фарша
Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу, относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту, должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.
Внешний вид фарша
Цвет фарша должен быть от розово-красного до темно-красного оттенка: чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, если же больше свинины, то он будет более бледным. Также большое содержание жира осветляет фарш. При этом цвет должен быть однородным, если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи. Ровный цвет — свидетельство свежести фарша. Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения, например, в результате несоблюдения температурных режимов хранения.
Срок годности фарша
Фарш можно покупать только при условии, что известна дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки. Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще продукта, так охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6°С, подмороженный от - 5 до - 2°С, а замороженный должен храниться при температуре не выше - 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности. Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш, например, с запахом не свойственным мясному, то готовить его категорически запрещено.
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, но 1% все-таки остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Документы на фарш
Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.
В ближайшее время мы узнаем результаты лабораторных испытаний фарша, который исследуют более чем по 30 показателям качества и безопасности. В том числе на наличие антибиотиков, содержание в фарше ДНК курицы, крупного рогатого скота, свиньи, барана, кролика, ДНК сои и кукурузы. А пока эксперты на сайте Роскачества рассказали, на что обращать внимание при покупке фарша.
1. Ни хрящей, ни пленок
Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.
2. Цвет - от розово-красного до темно-красного
Цвет фарша может варьироваться, но должен быть однородным.
- Если цвет ровный, то значит фарш свежий. Чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет и напротив, если в фарше много свинины, то цвет будет более бледным. Тоже самое касается жира, большое его содержание также осветляет фарш, - говорит доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
3. Никаких зеленоватых или серых участков
Если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи.
Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения, то есть несоблюдении температурных режимов.
- Изменение цвета сопровождается ростом, в основном, гнилостных микроорганизмов, если фарш не упакован под вакуумом или в защитную газовую среду, - поясняет эксперт. - Если упакован, то ростом молочнокислых микроорганизмов. В любом случае приготовление из такого фарша готовых блюд имеет определенный риск, даже если была применена длительная кулинарная обработка. Вкус и запах у кулинарных изделий из такого фарша вряд ли порадует хозяйку и членов ее семьи.
Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш, например, с запахом не свойственным мясному, то готовить его категорически запрещено (см. Важно).
4. Ищите дату производства и срок годности
Этот пункт вытекает из предыдущего: если дата производства не видна, есть риск напороться на испорченный продукт. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки.
5. Требуйте декларацию соответствия
Как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.
Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще продукта, так охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6°С, подмороженный от - 5 до - 2°С, а замороженный должен храниться при температуре не выше - 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности.
ВАЖНО
Не все бактерии погибают
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов в испорченном фарше. Но 1% остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным.
Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Возрастная категория сайта 18 +
Читайте также: