Поваренная книга мафии рецепты
В Соединенных Штатах увидело свет исправленное и дополненное издание «Поваренной книги мафии». Автор сочинения – отнюдь не репортер, а бывший гангстер Джозеф Януцци по кличке «Собака Джо». Он входил в нью-йоркскую «семью» Гамбино, но затем предал своих боссов и стал сотрудничать с ФБР, выступив на нескольких сенсационных процессах в качестве звездного свидетеля. Вслед за чем ФБР пришлось полностью изменить внешность разговорчивого кулинара от мафии и спрятать его подальше от бывших товарищей. Пребывая ныне под защитой закона, «Собака Джо» нашел способ участвовать в жизни общества: он знакомит нас со вкусами тех людей, о которых мы чаще узнаем из фильмов типа «Крестного отца».
В одноименном романе есть сцена, когда один из гангстеров «семьи» Корлеоне готовит гигантскую кастрюлю спагетти для «залегших на матрасы» бойцов этого клана. Как выясняется из книги «Собаки Джо», сцена вполне достоверная, и самому Джо не раз доводилось выступать именно в этой роли. Со временем он сделал для себя ряд полезных наблюдений о кулинарных предпочтениях мафиози.
Вывод первый: гангстеры любят поесть. «Они едят, замышляя преступления, они едят, совершив его, и они едят в ожидании, когда наклюнется возможность сотворить что-нибудь противозаконное», - пишет со знанием дела Джозеф Януцци.
Вывод второй: мафиози в своем большинстве разборчивы в еде, и они точно знают, что именно хотят. А когда им нравится то, что им подают, они едят от души. «Мафиози – очень серьезные едоки», - сообщает автор, поясняя, что аппетиты преступников прямо пропорциональны степени риска их профессии: никогда не знаешь, не является ли трапеза последней.
Готовить для гангстеров - вещь зачастую неблагодарная и почти всегда – рискованная. Джо Януцци часто приходилось оставлять на очередной конспиративной квартире все свои кастрюли и ложки-поварешки: «Оставь их Джо, мы тебе новые купим», - говорили бандиты. Гораздо сложнее, чем привыкнуть к постоянному обновлению кухонной утвари, для повара мафии привыкнуть к мысли, что его работа – как работа сапера, не имеющего права на ошибку. В случае с кулинарным искусством это, в частности, означало: эксперименты с рецептами, тем более с новыми блюдами, исключены. Вкусы мафиози консервативны, им не требуются модные выкрутасы. Однако Джо время от времени шел на риск. Он позволял себе приготовить что-то, не входящее в обычный набор традиционной итальянско-сицилийской кухни, но заранее никогда не сообщал об этом обедающим. Только после того, как бандиты насыщались, вытирая жирные губы, повар раскрывал им свою страшную тайну. Судя по тому, что «Собака Джо» жив до сих пор и с успехом публикует свои кулинарные книги, а некоторые из его бывших клиентов вынуждены довольствоваться тюремной кухней, мафиозный повар - действительно высокий профессионал. Завтра в то же время мы поговорим о том, какими именно блюдами баловал Джо Януцци нью-йоркских гангстеров.
Бестселлер о кулинарных вкусах преступного мира Америки начала ХХ века написан Джозефом Яннуччи ( Joseph Iannuzzi ) с большим знанием дела не случайно. Автор родился в 1931 году в Нью-Йорке и до начала своей криминальной «карьеры» прожил весьма не простую жизнь. Уже в 14 лет он оказался бездомным, связался с местной бандой и впервые был арестован полицией. Тогда подросток не предал этому особого значения. Позже, Яннуччи побывал и грузчиком, и строителем, и боксером, и даже участвовал в корейской войне, где был дважды ранен и награжден за храбрость.
За трехлетний период пребывания в армии, Джозеф приобрел у армейской плиты первые навыки готовки и освоил некоторые рецепты. В своей книге он шутит по этому поводу:
Кстати, вопреки распространенному мнению, приведенную выше фразу придумал не режиссер саги о «крестном отце» мафии. И не автор одноименного романа, по сценарию которого была снята эта гангстерская драма. Это цитата из романа Оноре де Бальзака «Отец Горио». Просто век массовой культуры по-иному расставил приоритеты популярности.
В своей «Поваренной книги мафии» автор описывает некоторые специфические особенности такой работы.
Наглядно их можно увидеть в фильмах о мафиози. Например, в упомянутой криминальной драме «Крестный отец», в сцене, когда Питер Клеменца учит Майкла Корлеоне (его роль великолепно сыграл Аль Пачино) готовить пасту на «целую бригаду парней».
Сцена, сопровождалась таким текстом, который, кажется, передавал запахи приготовляемой еды и одновременно являлся прототипом рецепта экс-гангстера Яннуччи.
Рецепт соуса и пасты из поварской книги Джо .
Ингредиенты :
2 зубчика чеснока
¼ стакана оливкового масла
1 (28 унций – 800 г) банка нарезанных консервированных помидоров(жидкость слить)
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/4 чайной ложки сухой горчицы
1/2 чайной ложки черного перца
2 столовые ложки измельченного сушеного базилика
1 стакан куриного бульона
Нарезать чеснок тонкими полосками. Особым шиком считалось “побрить” чеснок лезвием бритвы на мельчайшие пластинки. Такой чеснок буквально тает в оливковом масле. В небольшой кастрюльке протушить на оливковом масле чеснок. Добавить нарезанные помидоры, перемешать и тушить в течение 5 минут. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и тушить на слабом огне от 25 до 30 минут.
В книге приводится рецепт флорентийского бифштекса с грибами, которым Джо потчевал одного из видных деятелей Коза Ностры сразу после того, как тот покинул тюремный лазарет. Одно предварительное замечание для тех, кто на слух не сразу отреагировал на словосочетание «флорентийский бифштекс Дело в том, что и флорентийский бифштекс, являются самыми большими кусками мяса, которые изобрела кулинарная мысль человечества. Соединение же этих двух блюд в одно представляет собой нечто совсем уж невиданное с точки зрения размеров оного. Действительно, Джо Януцци рекомендует взять пять трехсотграммовых кусков мяса и килограмм грибов, из которых и надлежит изготовить лакомство для авторитетного гражданина, слишком долго наблюдавшего небо в клеточку. В большой сковороде (а в маленькую все это просто не поместится) разогревают сливочное и оливковое масло, обжаривают на нем грибы, обильно сдобренные перцем, чесноком и травами. Затем наступает черед коньяка и лимонного сока. Через пять минут, когда все эти ухищрения окончательно отбили грибной дух, можно отставить сковороду с грибами и приступить к жарению собственно бифштексов. Мясо с грибами подают со свежей спаржей под голландским соусом.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Соус Маринара от Joe «Dogs. The mafia Cookbook. "Литературная кухня"
Всем привет, честной народ. НА этой неделе спешу откликнуться на многочисленные просьбы о продолжении серии, посвященной мафии. В этот раз хочу предложить вашему вниманию простое, но замечательное блюдо, которое я откопал в книге Джозефа Януччи "Поваренная книга мафии","THe mafia cookbook". Джозеф - бывший гангстер и шеф-повар в одной обойме и являет собой яркий пример того времени и той, американо-итальянской кухни.В книге уйма всего интересного и атмосферного и со временем надеюсь добраться и до остального.Я убил кучу времени, пока нашел электрическую версию книги.
Итак: Соус маринара- классический итальянский соус из помидоров,чеснока и трав.Вариаций маринары - вагон и маленькая тележка и каждый волен выбирать для себя то, что нравится. Мы дома готовим маринару немного по-другому и мне было особенно интересно попробовать что-то новое. Поэтому я с удовольствием взялся за этот рецепт.
Итак, понадобится:
- спагетти, лингвини, букатини или что вы там предпочитаете.
- 2 зубка чеснока
- четверть чашки оливкового масла. Это около 50мл.
- Банка помидоров в собственном соку. Средняя банка- около 800гр. СОк слить. В этом рецепте его использовать не будем. Насчет сока скажу отдельно.
- 1\2 ч.л. гранулированного чеснока
- 1\4 ч.л. сухой горчицы
- 1\4 молотого черного перца
- 2 столовых ложки сухого базилика ( не пугайтесь от такого количества)
- 200 мл куриного бульона. Вместо бульона можно брать тот сок, что был в помидорах.
Как готовить:
- Настоящие гангстеры режут чеснок только бритвой - такой чеснок в будущем почти растворяется в соусе и отдает ему весь аромат.
- Разогреть в сковороде все масло, добавить чеснок и готовить минуту, не допуская поджаривания.
- Добавить размятые вилкой помидоры, перемешать и готовить 5 минут.
- Добавить все остальные ингредиенты, перемешать и готовить еще 25-30 минут на маленьком огне.Соус не должен быть жидким. В этом случае готовьте еще.
*Попробовать. Если ваши помидоры дали излишнюю кислоту, добавить сахар.
- Заблаговременно поставить кастрюлю с большим количеством воды. Сварите ваши спагетти согласно указанию на упаковке.
ПРи подаче, уже на столе присыпать по желанию свежесмолотым черным перцем и пармезаном. Хорошо подойдет пекорино.
Замены и модификации:
- Помидоры из банки легко заменяются свежими, но только хорошими, сезонными. Все остальное время использовать консервированные.
- Отсутствие бульона, как я уже говорил, легко исправляется тем же соком, который сливали из помидор.
- Для усиления чесночного вкуса я частенько добавляю свежий измельченный чеснок уже в готовый соус.
- Также в маринару, что мы готовим часто дома, мы кладем хорошую головку лука.
- Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).
Выводы: Что называется, классика жанра. Яркие помидоры, ароматные базилик и чеснок - что еще нужно для счастья? Разве что бокал вкусного красного вина.
Мне понравилось. Было искренне интересно прикоснуться к новому варианту маринары. А то, что он был от гангстера, ну то совсем))) Меня немного смутило большое количество базилика - 2ст.л. Я обычно добавляю 2ч.л. плюс чайную ложку орегано. Но в итоге соус вышел брутально-темным, насыщенным. Думаю вы должны попробовать и сложить свое мнение. Оно того стоит.
Задать вопросы, предложить заказ на новое блюдо или посмотреть блюда из литературы других "вселенных" можете в комментариях либо по этим ссылкам.
А также буду рад услышать о ваших любимых блюдах ,попадающих по вашему мнению под описание этой рубрики. Рассказывайте о ваших любимых книгах и блюдах - будем популяризовать литературу необычным способом - через еду;)
Читайте также: