Tipsy bartender кто это

Обновлено: 15.01.2025

Бартендер (бармен) занимается приготовлением и подачей напитков гостям заведения.
Напитки готовятся по определенным технологиям (рецептам), могут разрабатываться самим барменом (авторские), а подача может быть яркой и превратиться в настоящее шоу для гостя. Например флейринг — приготовление напитков с элементами жонглирования.

Места работы

Гостиницы/отели Профильные коммерческие компании Фриланс/частная практика

Заработная плата

Начальный уровень:

Продвинутый уровень:

Заработная плата бармена — оклад (как правило за смену) и чаевые. Зависит от места работы, опыта, количества отработанных смен и количества посетителей, готовых оставить «на чай».

Подойдет ли это мне

миксология (наука о смешивании напитков);
флейринг (приготовление напитков с элементами жонглирования);
рецепты различных напитков, коктейлей;
разработка собственных рецептов напитков;
поиск интересной подачи;
психология;
правила этикета;
английский язык (желательно).

хорошие коммуникативные навыки;
стрессоустойчивость;
креативность;
артистичность;
хорошая память;
физическая выносливость;
внимание к деталям;
способность к обучению в течение жизни;
умение работать в команде.

не готов к общению с большим количеством людей;
не готов к работе, требующей высокого морального и физического напряжения;
не готов к возможным конфликтным ситуациям (плохое настроение гостей, например);
в случае необходимости не готов к ненормированному рабочему графику (например, работать до тех пор, пока не уйдет последний гость заведения).

План Б

Если захочется что-то поменять, можно стать:

специалистом в профессии, которая предполагает отличные коммуникативные навыки и стрессоустойчивость, но не обязательно какие-либо специальные знания;
предпринимателем. Например, открыть собственный бар/кафе.

Квалификация

Желательно закончить профильные курсы и пройти стажировку у опытных профессионалов. Например, можно закончить курсы Барменской Ассоциации России. 18+

*Примечание. Бармен — профессия, в которой важны личные качества, навыки и опыт.
Но диплом международного образца или барменской ассоциации значительно повысит шансы на трудоустройство.

Полезные ссылки

На русском языке

Сайты, сообщества, блоги

На английском языке

Сайты, сообщества, блоги 18+

Интервью с экспертами

Кружки и дополнительные курсы для старшеклассников

Школа юного психолога. НИУ Высшая школа экономики

Для кого? 8–11 классы.
Что дает? Базовые знания по психологии.
Когда? Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Преподаватели. Преподаватели, выпускники, студенты и аспиранты департамента психологии НИУ ВШЭ.
Особые условия. Получение официального сертификата департамента психологии НИУ ВШЭ.
Стоимость. Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться через сайт.
Подробная информация.

Школа юного психолога. Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова

Для кого? 8–11 классы.
Что дает? Базовые знания в области психологии в игровой форме.
Когда? Ежегодно. Есть возможность отслеживать даты набора.
Преподаватели. Выпускники, студенты и аспиранты факультета психологии МГУ.
Стоимость. 10 000 р./год.
Как записаться? Необходимо посетить организационное собрание и зарегистрироваться. Существует возможность электронной записи.
Подробная информация.

Программа Cambridge Certificate. Факультет довузовской подготовки НИУ ВШЭ.

Для кого? 5–11 классы.
Что дает? Знание английского языка.
Когда? Ежегодно. Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Особые условия. Получение Cambridge Certificate в случае успешной сдачи экзамена при департаменте иностранных языков НИУ ВШЭ. Выданный сертификат не требует переподтверждения в течение жизни.
Стоимость. 12 000 р. — один модуль.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте, распечатать анкету слушателя.
Подробная информация.

Сеть образовательных центров Юниум. Курсы по английскому языку и развитию памяти.

Для кого? 9–11 класс.
Что дает?

знания английского языка;
навык быстрого запоминания и скорочтения.

Когда? Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Стоимость. Необходимо уточнять.
Как записаться? Записаться на пробное занятие через сайт.
Подробная информация.

Казанский федеральный университет. Малый университет. Школа юного психолога.

Для кого? 9–11 классы.
Что дает? Знания в областях психологии общения, социальной психологии, психологии развития.
Когда? Есть возможность отслеживать даты начала отбора.
Стоимость. Бесплатно.
Обязательные требования. Необходимо пройти вступительные испытания.
Особые условия. Победители и призеры Межрегиональных предметных олимпиад КФУ зачисляются в Малый университет без вступительных экзаменов.
Как записаться? 8 (843) 292-53-63, 8 (843) 233-70-90.
Подробная информация.

Школа психологических знаний.

Для кого? Старшеклассники.
Что дает?

базовые знания психологии;
навыки эффективного общения, поведения в кризисных ситуациях.

Мастер-классы

Лекции по психологии. Лекторий, НИУ Высшая школа экономики.

Для кого? Старшеклассники.
Что дает? Знания по социологии, политологии, психологии и обществознанию.
Когда? Есть возможность отслеживать даты проведения лекций.
Стоимость. Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте.
Подробная информация.

Весенняя психологическая школа. НИУ Высшая школа экономики.

Для кого? Старшеклассники.
Что дает? Знания по социальной психологии, организационной психологии, естественно-научному направлению, практической психологии, психологии личности.
Когда? Ежегодно. Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Преподаватели. Студенты и преподаватели департамента психологии НИУ ВШЭ.
Стоимость. Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте.
Подробная информация.

Спортивный квест «Скайфорт».

Для кого? От 9 лет.
Что дает?

физическое развитие;
развитие стрессоустойчивости.

Когда? Есть возможность отслеживать даты проведения.
Стоимость. 2 500 р. за ребенка.
Как записаться? Необходимо оставить заявку на сайте.
Подробная информация.

Скалолазание: вводное занятие для детей «Покори вершину!».

Для кого? 4–16 лет.
Что дает? Развитие физической выносливости.
Когда? Есть возможность выбрать любой удобный день.
Стоимость: 1 000 р. за ребенка.
Как записаться? Необходимо забронировать место через сайт.
Подробная информация.

Программа «7 ключей успеха».

Для кого? 8–16 лет.
Что дает?

повышение мотивации к обучению;
развитие отвественности;
развитие коммуникативных способностей;
умение управлять собственным временем, планировать жизнь и действовать по заранее подготовленному расписанию.

Когда? Есть возможность отслеживать даты проведения тренингов.
Стоимость: 2 000 р. за ребенка.
Как записаться? Необходимо забронировать место через сайт.
Подробная информация.

Лагеря

Летняя школа. Мастерская психологии.

Для кого? Школьники.
Что дает?

общее представление о психологии (основы общей, возрастной, социальной, клинической психологии и т.д.);
навык проведения исследования под руководством опытных специалистов;
участие в междисциплинарных проектах (дебатах, круглых столах и пр.);
понимание, стоит ли поступать на психологический факультет или в профильное учебное заведение.

Когда? Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Стоимость. 3 000 рублей в неделю.
Обязательные требования. Необходимо пройти отбор.
Как записаться? Необходимо оставить заявку на сайте и пройти отбор.
Подробная информация.

Лагерь по психологии «Слон и жираф».

Для кого? 6–11 классы.
Что дает? Знания по общей психологии, психиатрии и психическим заболеваниям.
Когда? Есть возможность отслеживать даты проведения.
Стоимость. 21 500 — 38 500 р.
Как записаться? Необходимо забронировать путевку на сайте.
Подробная информация.

Онлайн-курсы

На русском языке

Практика конфликтования: Конфликтовать нельзя жить мирно.

Для кого? Школьники, студенты.
Что дает?

знание типов и психологии конфликта;
умение разрешать конфликты.

Когда? Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Преподаватель. Преподаватели Дальневосточного федерального университета.
Стоимость. Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте и записаться на курс.
Подробная информация.

Курс «Социальная психология». «Открытое образование». НИУ Высшая школа экономики.

Для кого? Старшеклассники, студенты.
Что дает? Навыки межличностного общения, знание базовых процедур оказания психологической помощи, формирование навыка научного мышления и самоорганизации.
Преподаватели. Доктор психологических наук.
Когда? Есть возможность отслеживать дату начала курса.
Стоимость. Бесплатно.
Продолжительность. 15 недель.
Как записаться? Зарегистрироваться на курс на сайте.
Подробная информация.

Культура русской деловой речи.

Для кого? Старшеклассники.
Что дает? Навык делового общения.
Когда? Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Стоимость: Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте.
Подробная информация.

На английском языке

Введение в психологию.

Для кого? Школьники, студенты.
Что дает?

общие знания по психологии;
знание психологических болезней и способов их лечения;
знание принципов работы мозга и поведения людей в разных ситуациях;
знакомство с основными экспериментами в области психологии.

Когда? Есть возможность отслеживать даты начала набора.
Преподаватели. Профессор Университета Торонто.
Стоимость. Необходимо уточнять.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте и записаться на курс.
Подробная информация.

Сентябрь 2018 — январь 2019

Когда? Есть возможность записаться на курс до 30 октября 2018.
Для кого? Старшеклассники.
Что дает? Знание основ теории физической культуры.
Преподаватели. Доктора наук, профессора и преподаватели Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого.
Стоимость. Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте.
Подробная информация.

Сентябрь 2018 — февраль 2019

Культура русской деловой речи.

Когда? Есть возможность записаться на курс до конца ноября.
Для кого? Старшеклассники.
Что дает? Навык делового общения.
Стоимость. Бесплатно.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте.
Подробная информация.

Октябрь 2018

Введение в психологию.

Когда? Старт курса 14 октября.
Для кого? Школьники, студенты.
Что дает?

общие знания по психологии;
знание психологических болезней и способов их лечения;
знание принципов работы мозга и поведения людей в разных ситуациях;
знакомство с основными экспериментами в области психологии.

Преподаватели. Профессор Университета Торонто.
Стоимость. Необходимо уточнять.
Как записаться? Необходимо зарегистрироваться на сайте и записаться на курс.
Подробная информация.

Программа «7 ключей успеха».

Когда? 21 октября в 11:00.
Для кого? 8–16 лет.
Что дает?

повышение мотивации к обучению;
развитие отвественности;
развитие коммуникативных способностей;
умение управлять собственным временем, планировать жизнь и действовать по заранее подготовленному расписанию.

Стоимость: 2 000 р. за ребенка.
Как записаться? Необходимо забронировать место через сайт.
Подробная информация.

Ноябрь 2018

Программа «7 ключей успеха».

Когда? 4 и 18 ноября в 11:00.
Для кого? 8–16 лет.
Что дает?

повышение мотивации к обучению;
развитие отвественности;
развитие коммуникативных способностей;
умение управлять собственным временем, планировать жизнь и действовать по заранее подготовленному расписанию.

Декабрь 2018

Программа «7 ключей успеха».

Когда? 2 и 16 декабря в 11:00.
Для кого? 8–16 лет.
Что дает?

повышение мотивации к обучению;
развитие отвественности;
развитие коммуникативных способностей;
умение управлять собственным временем, планировать жизнь и действовать по заранее подготовленному расписанию.

На русском языке:

Цель: Навык смешивания различных ингредиентов и создание коктейлей.
Стоимость. Бесплатно.
Играть.

На английском языке:

Цель: Навык смешивания различных ингредиентов и создание коктейлей.
Стоимость. Бесплатно.
Играть.

Коктейльная культура как способ разобраться в своих желаниях и залить духовную пустоту.

Бартендер — это профессионал, который занимается миксологией, искусством приготовления коктейлей. Он не просто бармен, который разливает алкоголь, следуя заученным рецептам, он человек, который создаёт свои авторские напитки, надеясь не просто угодить гостям, но и привнести в коктейльную культуру нечто новое.

Нередко за барную стойку садятся люди, которые хотят не просто выпить, но и поговорить. В бармене или бартендере они видят не просто человека, который разливает, но также и собеседника, который выслушает.

О том, какими кажутся люди по ту сторону бара и о чём говорят предпочтения в алкоголе, рассказал финалист российского этапа главного международного конкурса барменского искусства Diageo Reserve World Class бартендер винного бара La Stanza Александр Евдаков.

Если место некоктейльное, то большинство боится " садиться за бар " — людей смущает, что они оказываются на виду, что в нескольких сантиметрах от них может оказаться новый человек, который захочет познакомиться или будет, например, жаловаться на жизнь.

Гости, которые привыкли к стойке, всегда очень открытые и готовы к разговору. Даже если я вижу, что человек молча сидит и пьёт виски, я знаю, стоит только задать мне пару вопросов (о предпочтениях в алкоголе, к примеру), как он начнёт говорить.

Человек, живущий в мегаполисе, в большинстве случаев так сильно скован обстоятельствами, что не находит времени на простые вещи. Ему может едва исполниться 23 года, а у него уже нет лишнего часа, чтобы посмотреть кино с любимым человеком или поговорить об отвлечённых вещах. Все бесконечно заняты, как будто куда-то спешат. Те, кто сел за стойку, кажется, хотят ненадолго застыть.

Это может быть седой ценитель виски, который испытывает колоссальное удовольствие от любимого напитка. Такой гость садится ко мне за исполнением желания, и он часто хочет, чтобы мы побеседовали об особенностях выбранного им алкоголя. Он видит в бармене того, кто поймёт его любовь.

Другие приходят в бар со своими проблемами. Они не одиночки, наоборот, они не хотят быть одинокими. Но у них что-то не получается, им хочется забыться, но что ещё важнее — быть услышанными. Это нередко способ ухода от проблем, но отличие между теми, кто пьёт водку в клубе и теми, кто выбирает в коктейльном заведении качественную выпивку, колосcально. Первые — часто пустые и просто вымывают негатив, вторые хотят разобраться в своей жизни и знают, чего хотят.

Есть ещё и третья категория гостей — тусовщики. Их в барах меньше, ведь они чаще пропадают в ночных клубах и пьют первое, что им предложат. Они хотят всё на свете перепробовать, им скучно. Они жаждут показать, что сведущи во всём, но не знают, чего хотят. Со мной такие гости беседуют о своём досуге и рассказывают пьяные истории. Честно говоря, это банально. Меня они спрашивают почти всегда одно и то же: почему я занимаюсь коктейлями и, может быть, о том, что люблю выпить я.

Контингент тех, кто садится за барную стойку, зависит в первую очередь от самого заведения. В клубе или модном заведении формата pre-party за стойкой чаще оказываются девушки в поисках приключений.

"Это же особенный контакт – ты сидишь напротив – ты вся моя"

Если вы находитесь за баром, то у вас есть личный обслуживающий персонал. Это намного круче, чем сидеть за столом и ждать, пока к вам подойдёт официант. У бара ограниченное количество мест, поэтому бармен будет с вами до конца. Можно же не только пить, но и спокойно есть за стойкой. Не знаю, почему это кого-то может смущать.

Сейчас ты сидишь за баром и вся принадлежишь мне, потому что тебе не на кого больше смотреть. Исход твоего вечера зависит только от меня, от того, что я для тебя приготовлю, о чём мы будем говорить.

Однако я не обязан выслушивать любой бред, который придёт в голову человеку, — я не психотерапевт, и у меня имеет место эмоциональное выгорание. Иногда бывает так интересно, что даже не хочется прощаться с гостем, а иногда человек пустой и неадекватный, не чувствует границ. А они есть.

Барная стойка — это своеобразный барьер между посетителем и профессионалом. Я всегда могу отойти — мне нужно также обслуживать других гостей, готовить другим напитки. Мне платят не за болтовню.

"Те, кто постоянно посещает заведения, проще тех, кто сидит дома."

Они легко расстаются с деньгами и быстрее заводят знакомства. Человек, который ходит в ресторан или бар даже раз в месяц, не будет стремиться к дополнительному общению. Большинство хочет уединиться и берёт столы в углу. Для таких гостей бар — место, где можно выпить или поесть, а не пространство для общения. Они скованы стереотипами: "в ресторане лучше не знакомиться", "за баром пьют алкоголики" или "не стоит говорить о личном с незнакомцами".

Я должен не допустить того, чтобы ты не смогла разговаривать или была не в состоянии доехать домой. Профессионал должен уметь вовремя остановить гостя. Но это не должно быть сказано прямо: "вы пьяны, завязывайте" или "хватит пить, я вам больше не налью". Я обязан обслужить человека, но всегда можно аккуратно сказать, что лучше сегодня закончить, или предложить вкусного чая. Как правило, пьяный человек, каким бы он ни был в "трезвой жизни", сговорчив. Если он не психопат, конечно. Всегда видно, когда гость весёлый, доволен вечером, и всегда очевидно, когда ещё один коктейль для него будет лишним.

Хорошая вечеринка — та, после которой на следующий день вам легко. И физически, и морально — нужен качественный алкоголь и своевременная остановка.

"Нет никакой разницы между бизнесменом и замученным клерком – к 5 утра все одинаково могут встать на четвереньки"

Я работал в одном из самых дорогих заведений Москвы, где ежедневно собираются очень богатые мужчины (старше 40 лет) и не менее обеспеченные дамы (как бизнесвумен, так и молодые содержанки), и утром, после кутежа, они выглядят намного хуже, чем студенты, напивающиеся в дешёвых пабах. Это то самое превращение кареты в тыкву: мужчины в дорогих костюмах не могут связывать слов, проливают вино на рубашки, падают под стол, а дамы рвут подолы, катаются по полу, истерически смеются, многих тошнит. Стразы валяются на полу, а помада размазывается по лицу.

От счастья люди пьют или, наоборот, от тотального одиночества, всегда сложно сказать, потому что далеко не все готовы раскрыть душу, будучи даже жутко пьяными.

В Москве у людей есть панцирь. Я работал и жил раньше в регионах, и люди там совсем другие. Они романтичные, они не боятся доверять.

"А какие у них истории: люди всё ещё лазают в окна к любимым. "

В небольших городках материальные вещи уходят на второй план. В Москве многие думают (потому что много людей, мест, где можно познакомиться, разных удовольствий), что всё взаимозаменяемо. В людях меньше наивности.

В провинциях одни вдохновляются другими: никто не будет смеяться или говорить о глупости, если человек искренне, не ожидая ничего взамен, творит сумасшедшие, но добрые по своей сути вещи.

Я никогда ни на кого не вешаю ярлыков, потому что я не знаю, с чем человек столкнулся. Конечно, если выбираться через грязь, ты так или иначе тоже со временем начнёшь неприятно пахнуть, но это будет внешнее проявление.

Можно выглядеть как угодно, пить что и сколько угодно, крутиться с самыми грязными людьми, но человек, если он по натуре порядочный и добрый, таким внутри и останется.

"Скажите мне о своих желаниях – вы должны знать себя"

У меня всегда вызывают огромное уважение те, кто на вопрос "что вы предпочитаете?" могут дать чёткий ответ. Это вдумчивые люди, не дилетанты, которые хотят просто напиться. В ещё большем восторге я от тех, кто знает больше меня, но при этом не имеет никакого отношения к моей профессии.

Ни один уважающий себя бартендер не любит тех, кто просит сделать "что-нибудь вкусненькое" и не поясняет, какие есть конкретные предпочтения в алкоголе.

Проблема многих дорогих заведений в том, что заработок бартендеру предлагается высокий, но при этом публика делает твою работу ненужной и по сути невостребованной. Ты не развиваешься как профессионал, когда тебя просят сотый раз за ночь приготовить "Лонг-Айленд" или тупо налить самое дорогое вино в карте.

— Что вы предпочитаете? — спрашиваю я пухлогубую девушку, пришедшую в заведение в длинном платье.

— Я не знаю, я люблю сухое вино.

— Я хочу коктейль. Ну, раз вино люблю сухое, значит, и коктейль сделайте посуше.

Я сделал всё, как она просила: коктейль был сухой, терпкий, на джине. В итоге она, только пригубив, начала возмущаться. Девушка сказала, что любит сладкое, что напиток для неё слишком тяжёлый и джин она не пьёт.

Это нередкая ситуация, если ты работаешь в некоктейльном месте или к тебе пришли люди, которые могут платить, но при этом они не знают, за что. Это история о выпивке для выпивки. И она мне неинтересна.

Всегда сложно понять, что нужно приготовить для человека, если не знаешь его вкусов. То, что скрывается внутри гостя, не увидеть глазами. Я делаю акцент (если стоит задача приготовления коктейля вслепую) на подаче, на внешнем виде напитка (украшения, бокал). Если передо мной утончённая девушка, то я, возможно, сделаю коктейль с цветочными нотами, если грузный мужчина, то подача будет, наверное, в роксе (низкий стакан для крепкого алкоголя). В России у мужчин есть стереотип, что бокал с тонкой ножкой — нечто женское.

Однажды ко мне пришёл мужчина: от него ужасно пахло, он был в грязной одежде и выглядел измученным. Мне нужно было, как и любого другого клиента, его обслужить.

У него оказался очень приятный голос, интересная речь, и, сев за стойку, он заказал сразу же очень хороший ром, целую бутылку. Я не стал его расспрашивать ни о чём (у меня есть табу — никакого "анкетирования"), но он сам начал разговор.

— Надеюсь, я вас не смущаю. Я две недели провёл на рыбалке и, не заезжая домой, очень захотел выпить. Я дипломат…

Это была очень интересная беседа: гость в 80-х работал послом и много чего рассказывал мне о своей практике, о том, что видел за рубежом, что необычного пил и ел.

Он оставил очень щедрый "чай".

"Перепробовав практически всё, ты приходишь к классике"

Абсолютно точно: я никогда не сделаю "классику" (старые крепкие коктейли, например, Old fashioned, Negroni, Sazerac) человеку, который серьёзно не увлекается коктейльной культурой или вовсе пьёт из чистых напитков только, например, вино.

Это то же, что и с модой, музыкой. Человек пробует разные стили, но в итоге, пересытившись, возвращается к тому, что было придумано много лет назад. Потому что оно качественно, проверено временем.

Чтобы оценить ингредиенты, вкус крепких напитков, нужно, чтобы рецепторы были достаточно чувствительны для этого. Хороший ром (в чистом виде) сможет пить и оценит тот, кто привык воспринимать алкоголь с высоким содержанием спирта. Сначала вы с каждым глотком морщитесь, но со временем, распробовав, вы уже не чувствуете спиртуозности напитка. В идеале вы должны различать ингредиенты коктейля.

У нас есть барная ложка, которой мы мешаем и пробуем коктейль — всего 4,5 мл: такой объём профессионалу даёт возможность понять, всё ли получилось, как было задумано, соблюдены ли пропорции. При этом мы никогда не напиваемся — столь малое количество алкоголя (сколько бы напитков ни пришлось пробовать за смену) придаёт бодрости.

В начале карьеры, когда ты просто бармен, "который разливает напитки", многие на работе выпивают, но это ровно до той поры, пока ты не становишься лицом заведения. Если бартендер стоящий, то люди начинают идти не в заведение, а к нему, "на него". Это уже искусство.

Лет 20 назад люди не понимали, что главное в ресторане — это повар, а теперь уже нормально говорить, что вы идёте ужинать к конкретному мастеру, а не в определённое заведение. То же в будущем будет и с бартендерами. В России пока барная культура только развивается, но она есть, потому что есть гости, ради которых хочется становиться лучше.

Мне 27 лет. Я родился в Тбилиси и младенцем вместе с родителями переехал в Нижний Новгород. После школы отучился на сварщика, совмещая учебу с работой на стройке. В университет поступать не хотел: на мой взгляд, нынешняя система образования устарела, и сейчас нужно быть готовым бросить все, чтобы быстро переучиться. Не могу представить себя сидящим в тихом помещении со скучной книгой под монотонный голос учителя, объясняющего тему, которая в будущем мне не потребуется.

С 16 до 19 лет я провел на стройке — не самое приятное времяпрепровождение: шум, грязь, от которой каждый вечер приходилось отмываться. На стройке много рисков, и чтобы обезопасить органы дыхания, я использовал средства индивидуальной защиты — маски и респиратор. Мои коллеги не понимали и насмехались: «Что ты как девка?» Им защита казалась проявлением слабости, а не безопасности. Я чувствовал, что это не те люди, которыми я хотел бы себя окружать. К тому же я был молод и искал тусовку, параллельно думая, как извлечь из нее деньги. Тогда мой друг, знакомый с ресторанным бизнесом, устроил меня официантом. Меня же больше привлекал образ барменов: с ними общались парни, на них вешались девчонки, они были востребованы. Я решил попробовать себя в баре. Карикатурно, но выбирал между стриптиз-клубом и суши-рестораном, в итоге остановился на втором.

«Я уехал из Нижнего Новгорода, чтобы побороться за зону комфорта»

Объясню: сейчас в барной среде популярны Мартин Худак (бар Maybe Sammy в Сиднее) и Реми Саваж (бар Artesian в Лондоне), они развивают личный бренд, общаются с другими алкогольными компаниями, приезжают в гости к другим барменам со всего мира и так далее. Раньше же были на слуху другие люди — Мариан Беке (бар The Gibson в Лондоне), Лука Чиналли (бар Oriole в Лондоне), сегодня они отошли на второй план. Они сейчас сидят в зоне комфорта: предполагаю, проводят время с семьей и спокойно управляют своими делами. Им уже не нужно бороться за что‑то.

Зона комфорта — когда можешь позволить себе посещение музея, чтение книги, путешествие, машину, услугу, и в своем выборе ты свободен. А когда ты ленивое создание, сидишь в четырех стенах с бутылкой пива, сухариками и телевизором — это не зона комфорта.

Барбек в Mendeleev, бартендер в Duran Bar и потом в «Коробке»

Бармены из Москвы иногда давали в Нижнем тренинги. С одним из них я познакомился, и он помог мне найти работу, когда я переехал в Москву. Я устроился в Mendeleev, тогда там работал звездный состав, прямо как из того вирусного видео.

Видео 2014 года, в котором снялся звездный состав Mendeleev: Евгений Шашин, Кенан Ассаб и Максим Иващенко, Владимир Аринушкин, Александр Глазунов

Я стал помощником, был аккуратен и ненавязчив: принеси, подай, не мешай. Я брал всю сверхурочную работу, приходил раньше, уходил позже, тренировался и перенимал опыт у каждого члена моей команды. Больше всего мне хотелось работать с Женей Шашиным (шеф-бармен «Коробка», лучший бартендер России 2015 года по версии Diageo Reserve World Class. — Прим. ред.), у него необычное мышление — я системный и структурный, и из‑за этого словно нахожусь в квадрате, Женя, наоборот, сумбурный, творческий и активный. Если сочетать наши качества, можно добиться очень хороших результатов: две головы лучше одной. В «Коробке» же у нас их три — еще Марк Ульрих.

После ухода Жени из Mendeleev меня там ничего не держало. В 2015 году благодаря его рекомендациям я встал за стойку Duran Bar. Но там меня не устраивал заработок — 22 000 рублей (это окей для барбека в Mendeleev), из которых 9000 я отдавал за комнату. Оставшихся 13 000 не хватало на нормальную еду, одежду и даже на проезд — я похудел из‑за того, что питался кефиром и хлебом. Поскольку я давно занимаюсь спортом, то решил тренировать людей в спортзале. Год я изучал физиологию, анатомию, биомеханику, диетологию, проверяя схему на себе. С устройством в спортивный клуб мой заработок выровнялся. Через какое‑то время из‑за неприятной ситуации я уволился из клуба и размышлял, чем заниматься дальше. Я встретился с Женей, и он рассказал о запуске «Коробка», при этом обмолвился, что не может гарантировать ни денег, ни славы. Я согласился и начал работать там.

Какими историями нужно окружить коктейль, чтобы выиграть?

Работая в «Коробке», я каждый год участвовал в Diageo Reserve World Class. До финала дошел впервые — и победил. Как говорил выше, я системный человек, поэтому лучший результат показываю, когда дело касается комплексных заданий. Например, в финале мне нужно было рассказать пять разных историй и приготовить 15 разных напитков за два дня, и я справился. А вот когда нужно презентовать один коктейль, у меня средний результат.

Участники Bartender Brothers запускают первую всероссийскую профессиональную барную премию Barproof Awards, церемония награждения которой пройдет 6 октября в Санкт-Петербурге. Interview поговорил с мастерами коктейльного искусства: откуда взялась эта безумная затея, что получат победители и куда все это приведет российскую барную индустрию.

Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ

Зачем вообще нужна эта премия?

Журавлев: Как у любого государства есть свой гимн, у каждого дела есть свои вершины… Барменская культура сегодня достигла того этапа развития, на котором пора задуматься о профессиональной классификации всего того, что было проделано. Конечно, у каждого бармена есть гости, для которых он работает, родственники и близкие, которые любят, хвалят и гордятся, но существуют и профессиональные оппоненты, чья оценка не менее важна.

Ланкин: 10 лет назад была клубная премия Night life, потому что кроме клубов ничего не было. Сейчас рынок изменился и настало время выбирать лучшие бары. Премии типа Time Out и GQ не в счет, так как они смешанные и бары в них представлены урывками — лучший бар стоит в одном ряду с лучшим рестораном и лучшей лапшичной. А в Barproof мы сконцентрировались только на барах.

Ж.: Кстати, у нас в стране нет профессиональных гидов, которые разбивают бары по мельчайшим категориям. Наша премия как раз даст толчок формированию масштабной барной картины, которая подскажет, где найти лучшие крафтовые, винные, коктейльные и десятки других баров по всей России. Бармены едут в другие города и спрашивают в соцсетях: «Где выпить хороший Манхэттен?». А в существующих рейтингах часто бывает предвзятое отношение из разряда «здесь работает мой брат, поэтому я отмечу, что тут хорошо». Голосующий не оценивает место с профессиональной точки зрения: концепцию, правильность построения меню, подбор алкоголя. Barproof устраивают и оценивают профессионалы, поэтому гости, то есть вы, сможете увидеть реальную обстановку.

Barproof — калька с Запада или собственная придумка?

Ж.: Конечно, калька, все уже придумано до нас. Бары — это вообще западная штука, в России были буфеты, кабаки и трактиры. Слово бар, кстати, стало появляться в Европе только в конце 19-го — начале 20-го века. Поначалу бары не были отдельными помещениями, они находились в салунах, тавернах, отелях. Бар был предметом мебели, как буфет, а его название — сокращение от слова «барьер», то есть то, что отделяет буфет от посетителей, помогает легко сервировать и подавать напитки.

Л.: Первые бары открывались при ресторанах, а место, где подавали коктейли, называлось «американ бар». Читали «Дживса и Вустера»? Когда первый поехал в Америку вытаскивать второго из очередной передряги — и попал в бар. Дико удивился тому, что за баром стоят мужчины (видимо, где-то когда-то в тавернах стояли женщины), с восторгом рассказывал, как ему готовят всякие смеси, какой-то «огненный шар», описывал это все как новинку. Речь шла о начале 20-го века.

Премия создана независимым сообществом бартендеров России Bartender Brothers — кто это?

Ж.: Это мы! Bartender Brothers — сообщество, которое начало собираться в начале 2000-х. Поначалу это была игра, как войнушка в детстве, возможность найти сообщников, объединиться с теми, кто любит свое искусство и несет прелести профессии в массы. Получились такие вольные бартендеры.

Кто придумал название премии Barproof и что оно значит?

Л.: Barproof — отличное профессиональное название, потому что слово proof, которое переводится как «доказательство», очень тесно связано с алкогольной культурой. Раньше на Западе, когда хотели доказать, что алкоголь крепкий, смачивали порох и поджигали: если загорался, значит «пруф», доказательство того, что напиток крепкий.

А по итогам премии на барах появятся отличительные таблички?

Ж.: Вот Вячеслав Михайлович Ланкин уже четвертый год подряд входит в десятку (а один раз и в четверку) премии Spirit Awards на коктейльном фестивале Tales of the Cocktail — главной барменской премии в мире, которая проводится в Новом Орлеане уже 10 лет. Это настоящий «Оскар» для бартендеров, попасть туда — уже все, выше только звезды!

Л.: Вот и обидно: уже четыре года ходим туда, ездим — ну, дайте хоть что-нибудь, хоть значок! И мы решили, что десятка баров-победителей в каждой номинации получит от нас специальные знаки, которые можно разместить у себя, чтобы гости знали, что пьют в «Топ-10 лучших баров в отеле» по версии Barproof. Самый главный приз — статуэтка в виде ареометра, старинного спиртометра, который использовался до 50-х годов.

Ж.: Мы сделали ее размером с лист А4, чтобы можно было взять в руку как настоящий «Оскар».

В чем отличие премии Barproof от того, что ежегодно делает, скажем, Bacardi?

Л.: Бренды делают конкурсы, на которых бармены соревнуются в рамках задания — создать коктейль, придумать концепцию и так далее. Они оценивают плод сиюминутного творчества. Премия — это оценка того, что уже выросло: бара, бармена, барного сюжета. У нас 20 номинаций, и в каждой мы выберем как минимум топ-10 — это уже 200 номинантов — людей, продуктов, баров. Они уже есть на рынке, они растут как грибы, и люди понимают, что это интересно. Премия нужна для того, чтобы люди узнавали о хороших местах. Сами-то мы о них и так знаем.

Что значит «независимая» премия? Кто-то ее финансирует?

Ж.: Бренды, конечно же, помогают. Но мы не стоим под каким-то одним и не отдаем предпочтение, исходя из коммерческих договоренностей.

Соколов: Задача премии в том, чтобы ни у одного журналиста не повернулся язык сказать, что на Barproof все куплено.

Почему проводите не в Москве?

Ж.: В Питере появились первые рестораны, при которых и создавались бары. В Москве первым был только кабак. А первый коктейльный «американ» бар открыли именно в Санкт-Петербурге при ресторане «Медведь», который находился аккурат в том же помещении, в котором сегодня находится Театр Эстрады — месте, где случится церемония Barproof.

Л.: В Питере сегодня формируется очень интересный барный формат. Инфраструктура удачная: куча маленьких помещений, которые позволяют молодым ребятам открываться самостоятельно и делать выдержанные барные концепции. В этом плане в Москве очень тяжело: сначала находишь помещение, которое стоит хрен знает сколько миллионов, а административный барьер такой, что не прошибешь, приходится звать больших инвесторов, которые хотят заработать денег, а ты, бармен, — стой, наливай и не отсвечивай… На этом фоне Питер является самым очевидным местом для проведения первой Barproof.

Не слишком ли в ней много номинаций сразу? Аж 21 штука.

Ж.: Это даже не все! Мы затронули самую малость. У нас пока нет номинаций для флейринга (приготовления коктейлей с использованием элементов жонглирования), барных сообществ, интернет-ресурсов, менторов, барных команд. Список легко можно расширить до 30.

Как вы выбирали тех, кто будет судить номинантов?

Л.: У нас очень большое жюри. Костяк — 50 опытных ребят ближе к полтиннику от Калининграда до Владивостока, которые, как мы говорим, «не успели спиться к этому моменту», уже все прошли, все сделали. Они знают аспекты индустрии от А до Я, лично знакомы со всеми претендентами. Также у нас есть 20 бренд-амбассадоров, которые катаются по всей стране и много чего видят. Понятно, у них могут быть личные предпочтения («у этого стоит мое бухло, а этот с ним не работает»), но все равно их 20! Плюс, у нас есть история, когда сами претенденты голосуют за всех, кроме себя. Одним словом, чем больше народу, тем объективнее оценка. В следующем году мы, может быть, посадим в жюри победителей 2016-го года.

Чем отличаются номинации, например, лучший коктейльный бар и лучшее коктейльное меню?

Л.: Лучший коктейльный бар — это самая выигрышная совокупность всех факторов: интерьера, команды, насколько концепция близка к оригинальному коктейльному бару.

Ж.: Лучшее коктейльное меню — когда оно, во-первых, есть, а во-вторых, правильно составлено. Представим тематический французский бар, где имеется неплохой подбор алкоголя, коктейли во французской тематике, а на самой первой строчке — «Ёрш» из пива с водкой! Такое точно в топ не попадет.

Лучший бартендер и лучшая бармейд понятно, а за что получают награду лучший бар менеджер, бренд-амбассадор и бар крафтсмен?

Л.: Посмотришь сейчас на некоторых бренд-амбассадоров — все «в имидже»: в кепочках, на стиле, у кого-то усы с бакенбардами, кто-то всегда в костюме и галстуке, кто-то разухабистый, в белой майке и с татуировками. Они соответствуют представлениям о своем бренде внешне, хотя в первую очередь должны быть его реальной душой. Ну, а менеджер — тот, кто организовывает работу бара.

За какой вклад в индустрию могут вручить премию?

Л.: Это главная интрига. Второе название этой номинации — легенда. Большое жюри само выберет победителя. В этом году ее получит один человек. Название номинации говорит само за себя. Награды удостаивается авторитетный и заслуженный деятель, воспитавший не одно поколение специалистов и внесший неоценимый вклад в развитие барменской профессии.

Сколько лет должно пройти, чтобы премия приобрела местный и международный авторитет?

Л.: Из-за нас это случится уже в первый год. Премия Barproof будет помогать нашим ребятам попадать в международные рейтинги, которых они, безусловно, достойны. Заходили тут в Нью-Йорке в бар, разговаривали с парнями, спрашивали: «Газа Ригана знаешь?» — «Нет». «А Дейла Дегроффа?» — «Нет». «А где бываешь?» — «Да нигде…». А мы здесь все это знаем, и бармены наши хоть куда. В плане барного искусства Россия не отстает, что мы обязательно докажем!

Читайте также: