Темпер для кофе своими руками

Обновлено: 22.01.2025

Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.

Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.

Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.

Темпер, сделанный своими руками

Если следовать рекомендациям, получится сделать темпер в домашних условиях. Чтобы изготовить устройство-пресс, берем заготовку из бронзы, алюминия или нержавеющей стали – только надежный материал. Иногда рукодельники вытачивают ручной пресс из оргстекла. Единственный нюанс: бронзовые и алюминиевые аксессуары для кофе подвергаются окислению. Кофейный порошок качественно прессуется, если использовать темперы с достаточной массой и подходящей формой.

Заводские изделия имеют диаметр 50-60 мм. Определяемся с размером с учетом параметров фильтра. Что делаем дальше:

Берем необходимые материалы.
Вытачиваем из сырья нижнюю часть темпера.
Работаем над рукояткой: ее изготавливаем из дуба или березы. Она должна получиться твердой и плотной.
Соединяем нижнюю часть с рукояткой. Обе части соединяем с помощью винта. Деталь должна проходить через металлическое основание пресса.

Монолитные изделия очень сложные, но некоторые мастера знают, как их сделать самостоятельно. Они используют уже готовые шаблоны из сети или работают над собственным шаблоном. Монолитный инструмент вытачивается из одной части сырья.

Темперы для кофе: форма, вид, материал изготовления

Длительное время темперы делались из простого и дешевого пластика, пока американец Рейдж Барбер, недовольный неудобством работы с пластиковыми моделями и качеством трамбовки, не решил взять дело в свои руки. Он стал выпускать увесистые темперы с удобными, эргономичными ручками. Сейчас его компания – лидер отрасли, а брендовые темперы от Барбера часто становятся призами на профессиональных конкурсах.

Нишу быстро освоили другие производители кофейных аксессуаров, продолжив и развив идею удобного и весомого трамбовщика. Сегодня их выпускают из разных материалов, с платформами различного размера и формы.

Форма платформы темпера

Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.

Плоская платформа позволяет создавать равномерную кофейную таблетку.
Выпуклые темперы уплотняют середину кофе, оставляя боковые стенки таблетки чуть выше.

У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.

Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.

Материал изготовления

Пластик – самый дешевый материал, из него делают низкокачественные темперы.
Алюминий – лучше пластика, но подвержен коррозии во влажной среде и слишком легкий для качественного уплотнения.
Сталь – лучший материал для подошвы темпера, так как отличается тяжестью, стойкостью, прочностью, не окисляется и не ржавеет.
Дерево – из него делают не платформы, а ручки для лучших темперов.

Размеры

Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм. У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.

Производители и цены

Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.

Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.

Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.

Из чего делают темпера?

Недорогие модели делаются из алюминия и пластика. Пластмассовые прессы не очень хорошо выполняют свои первоочередные функции. Из-за недостаточного веса, результат в ходе прессования будет недостаточным. Инструменты из пластмассы быстро выходят из строя и недолговечны. Иногда проще заменить темпер на более качественный, нежели приобретать еще один из пластика.

Рабочая поверхность из алюминия служит дольше. Ее особенность – материал подвержена появлению мелких царапин.

Самое лучшее сырье для рабочей части темпера:

латунь;
нержавеющая сталь;
медь.

Детали изготавливаются на токарных станках. Мастера задают определенные формы и параметры. Ручная шлифовка – самая надежная. Для кофеварок подходят диаметры: 51 мм, 52 мм, 53 мм, 55 мм, 57 мм и 58 мм. Последние два используются для профессиональных кофемашин.

Рукоятки создаются из дерева и алюминия. Дорогие модели с древесины ценных пород пользуются особым спросом. Ручки из ореха или клена долго служат, а также они очень удобные. Обязательная обработка рукояток: мастера придают эргономичную форму, далее занимаются шлифовкой и пропиткой маслом. Последний завершающий этап – лакировка.

Элементы из алюминия покрываются специальной порошковой краской. Мастера применяют методику анодирования, чтобы поверхность металла не окислялась.

Как выбрать темпер?

Удобными и функциональными признаны модели со стальной платформой и деревянной ручкой. Они надежны и служат долго. Можно купить готовый аксессуар или сделать под заказ по чертежам.

Для того, чтобы выбрать хороший темпер, нужно знать некоторые особенности кофеварки, с которой придется работать.

Диаметр портафильтра. Приобретаемый темпер должен быть лишь немного меньше по диаметру самой узкой части фильтра. Если темпер будет слишком мал, то трамбовать кофе будет тяжело.
Двойной или одинарный фильтр в кофеварке. Для двойного эксперты советуют покупать плоский темпер, для одинарного холдера форму платформы можно выбирать по своему вкусу. Если вы только начинаете работать с кофе, то лучше взять плоский темпер, он позволит быстрее добиваться равномерной трамбовки. Однако, однозначный ответ по предпочтительной форме темпера может дать лишь сам бариста в процессе работы.

Трамбовка кофе в специальной камере

А нам придется отказаться от промышленной техники и изготовить специальную камеру для дальнейшего сжатия.

Песчинка должна левитировать в центре камеры и к ней равномерно должны быть приложены уравновешенные силы. Сжатие происходит при возрастании этих сил. Основной проблемой данного способа является потребность в колоссальном и недостижимом количестве энергии, но это уже вопрос другой.

В определенный момент, когда радиус нашего образца уменьшится до радиуса Шварцшильда для данной массы, дальнейшее сжатие не понадобится, так как силы гравитации среди кофейных атомов достигнут таких значений, что атомы продолжат сживаться самостоятельно и наш образец сколлапсирует в черную дыру. Вот это настоящий черный кофе.

Темпер для кофе: наш вывод

Нужен для равномерной трамбовки сухого кофе в холдере (портафильтре).
Может иметь плоскую и выпуклую платформу, какая лучше – решает сам бариста.
Лучшие темперы имеют платформу из нержавеющей стали и деревянную ручку.
Диаметр платформы темперы должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра кофемашины.
Выпускают разные производители, но люксовыми считаются изделия от Редж Барбера.
Стоимость – от 2000 рублей.
Можно сделать под заказ.

Как пользоваться темпером

Большинство руководств по приготовлению эспрессо содержат правила темперовки. Специальные курсы по профессии бариста помогают освоить на практике, как пользоваться особым устройством.

Обязательно прочтите: Культура подачи кофе в ресторане

Основное условие – по габаритам прессы должны подходить к холдерам. Бариста должен использовать электронные весы, чтобы взять столько молотого кофе, сколько необходимо по рецептуре. Профессионалы кофейную массу определяют по методу на глаз и добавляют без дополнительного отмеривания на весах.

Чтобы избежать скольжения, делают закладка на специальном коврике. В холдер насыпают кофе, далее массу распределяют в фильтре. Бариста должен постучать по бокам ладонями, далее сильно прижать к поверхности пресс.

Если все сделано правильно, получится плотная и ровная таблетка. Бариста должен воздержаться от вращения темпера и лишних движений. Если прокрутить темпер, образуются скосы. Они являются причиной неравномерной экстракции.

Финальная стадия трамбовки кофе

Камера вместе с кофейней и баристой будут мгновенно (относительно их самих) втянуты за горизонт событий и разложены на атомы. Черная дыра начнет вращение вокруг центра Земли, постоянно всасывая в себя материю и постепенно смещаясь к центру. Человеческая цивилизация и все живое на планете будет уничтожено.

По прошествии некоторого времени вместо планеты останется черная дыра, которая продолжит медленно расти благодаря падению в нее астероидов и комет. В конце концов, через очень большой промежуток времени будут поглощены соседние планеты и Солнце, и кофейная черная дыра станет новым центром системы, если только тепловая смерть вселенной не наступит раньше.

Известные художники, творившие в технике темперы

Среди самых знаменитых художников эпохи Ренессанса, создавших в технике темперы великие шедевры мировой культуры, есть множество громких имен. Но автор этой статьи хочет отдать дань уважения другим живописцам, которые возродили популярность старинной техники уже в наше время. Среди них:

Джозеф Саутхолл (Joseph Edward Southall) — ведущий мировой живописец-темперист конца XIX — начала XX века. Английский художник большую часть жизни посвятил возрождению древней техники, много экспериментировал и добился не только признания у критиков, но и громкого коммерческого успеха у публики.
Ремедиос Варо (Remedios Varo) — знаменитая испанская сюрреалистка, автор множества картин с глубоким философским смыслом. Мастер создания волшебных образов мифических существ.
Эндрю Уайет (Andrew Wyet) — яркий представитель регионализма в американской живописи. Обладатель многочисленных государственных наград за заслуги перед искусством.
Пьетро Аннигони (Pietro Annigoni) — ярый последователь классических традиций в живописи и непримиримый противник авангардного искусства. Уникальный мастер романтического портрета второй половины ХХ века.

На портале Very Important Lot ценители прекрасного всегда могут принять участие в арт-аукционах и приобрести шедевры мирового антиквариата. А еще — купить картины напрямую у современных художников, написанные в разных техниках.

Вердикт: какой темпер лучше всего?

С учетом того, что темперы для кофе бывают разные, лично я предпочитаю цельно стальные, тяжелые, с плоской поверхностью под удобный, классический хват. Динамометрические и с ограничителем не заценил.

Эти аксессуары на вкус никак не влияют, но позволяют добавить толику удобства, а в случае углового коврика защитить поверхность стола. Домашнюю столешницу, если она не из камня, конечно, обычно жалко, а подстилать полотенце или разделочную доску – уже не тот уровень

Немного отойдем от открытия кофейни и разберем частую ошибку бариста в небольшом теоретическом эксперименте, но для начала капля скучных фактов.

Для приготовления эспрессо молотый кофе трамбуется темпером в холдере, в результате чего формируется кофейная таблетка.

Любой бариста знает, что при слабой трамбовке кофейной таблетки, кофе будет не насыщенным, все самые ценные вещества останутся в таблетке. При излишней трамбовке результат будет противоположным – напиток будет слишком горьким, так как воде потребуется много времени, чтобы пройти сквозь плотный слой кофе. Но что будет, если трамбовать кофе еще сильнее?

Если прикладывать значительные физические усилия, давя двумя руками на темпер в течение значительного времени, можно получить настолько плотную субстанцию, что вода практически не сможет через нее пройти. Напиток мы уже получить не сможем, а вот сломать кофемашину – запросто.

Что такое темпер

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняет его и формирует своеобразную таблетку

Такие действия нужны для того, чтобы замедлить скорость, с которой вода протекает через кофейный порошок, а также обеспечивать равномерное смачивание. Благодаря этому достигается полноценная экстракция и получается сварить напиток высокого качества.

Помол и темперовка. Приготовление правильного кофе

10.08.2017

Итак, пришло время поговорить о таких серьезных вещах, как помол кофе и его темперовка. Начнем с помола

. Что мы знаем о нем?

Размер помола

— это переменная, которая определяет площадь соприкосновения кофе с водой, которая будет проходить через кофейную таблетку (определенным образом спрессованный кофе). Далее вода, проходя через кофе, извлекает из него вкусо-ароматические компоненты, масла, витамины и минералы, и называется этот процесс —
экстракция
. Давайте разберемся, каким образом это влияет на вкус кофе. Если наш помол будет очень
мелким
, то воде будет крайне сложно пробраться сквозь толщу кофейной таблетки, экстракция будет медленной, и на выходе мы получим тёмного цвета горькую жижу. Если же наш помол будет слишком
крупным
, вода с лёгкостью пробежит через кофейную таблетку, не взаимодействуя с молотым зерном, следовательно, не извлекая вкусо-ароматических компонентов. На выходе мы получим водянистую, светлую жижу. И в первом и во втором случае вы не получите от чашки никакого уникального букета, вкуса и аромата.

Так как же разобраться, какой помол подойдет для эспрессо? А если варить в турке или френч-прессе? Отличная новость — всё уже давно придумали. Нам остаётся применить на практике. В зависимости от того, какой способ приготовления кофе вы выбрали, подбирается определенная степень помола. Она имеет несколько классификаций, довольно простых и понятных любому человеку, не имеющему профессионального опыта в приготовлении кофе.

— самый мелкий (мука/в пыль) — кофе в турке;
— мелкий помол (сахарная пудра) — кофе в эспрессо машине;
— средний помол (мелкая соль) — гейзерная кофеварка (мока);
— средний помол (крупная соль) — Hario V60/аэропресс/кемикс/сифон;
— крупный помол (хлебные крошки) — Френч-пресс.

Следующий по важности процесс в приготовлении правильного кофе это темперовка

. При выборе темпера лучше ориентироваться на плоское основание и диаметр, максимально близкий к внутреннему диаметру используемой корзины.

Для того, что бы процесс экстракции прошел правильно, наш кофе должен быть равномерно распределен

по корзинке портафильтра и
не должен содержать комочков
. К слову, о комочках. Что, если при помоле их образуется большое количество? Эксперты рекомендуют разбивать их любым острым предметом, подойдет обычная зубочистка. Процесс не отнимает много времени, особенно у опытных бариста — вращательным движением пройтись зубочисткой по всему периметру корзинки, разбивая злосчастные комочки. Далее необходимо утрамбовать кофе — это процесс темпировки, т.к. трамбуем мы темпером. Тут тоже есть своя тонкость и техника. Оказывать давление необходимо не кистью, а от плеча! В первом случае вы с большей вероятностью получите перекос кофейной таблетки из за неправильного распределения центра тяжести. Ни в коем случае
не стучите по корзинке!
Эта ошибка встречается чаще всего, а если и Вы заимели такую привычку, следует отучаться. Любого рода постукивания на этапе формирования кофейной таблетки приводят к образованию микротрещин, что в значительной степени испортит процесс экстракции.

Трамбовку необходимо осуществлять максимально ровно, избегая перекосов

Итак, если вы всё сделали правильно, то эспрессо порадует Вас однородной, плотной крема, золотисто-орехового оттенка. Хотя, светлые полосы или красноватый оттенок так же считаются приемлимым. На цвет крема в большей степени влияет соотношение арабики и робусты в кофейной смеси, степень обжарки зерна. Приемлемая толщина крема — от 2 до 4 мм

. Если крема хорошая, то она не распадётся у вас на глазах, и даже если помешать её ложкой, то она тут же стянется обратно.

Если крема слишком светлая
. Не стоит поддаваться панике! Тут есть несколько вариантов: уменьшить помол, либо усилить темперовку, или увеличить объем молотого кофе. Ещё не помешает проверить температуру воды и давление в группе.
Если крема слишком темная
. Не расстраивайтесь! Не помешает проверить помол (скорее всего увеличить его), и уменьшить давление при темперовке. Скорее всего, вам нужно поработать с помолом и уменьшить давление темпера.

Надеюсь, данная статья была Вам полезна. Хорошего Вам эспрессо!

Какими бывают темпера

Продолжительное время такие кофейные аксессуары изготавливались из пластика. Сейчас они выпускаются из различных материалов, отличаются формой и размером.

Форма платформы

По форме темперы разделяют на две разновидности:

Однозначного мнения, какой вариант лучше, по сей день нет. Плоская платформа дает возможность создать равномерную таблетку, а выпуклая позволяет уплотнить кофе по центру, оставляя возвышение на боковых стенках. Первый вариант лучше подойдет для двойных фильтров, а второй для одинарных.

Платформа плоских изделий бывает с выпуклым рисунком и гладкой. По мнению экспертов, между ними нет никаких функциональных отличий. На качестве самого процесса темпинга это никак не отражается.

Материал изготовления

Приспособления для утрамбовки кофейного порошка делают из следующих материалов:

Пластик. Изделия недорогие, но низкокачественные.
Алюминий. Материал достаточно мягкий, чрезмерно легкий для трамбовки и подвержен коррозии под воздействием влаги.
Нержавеющая сталь. Считается самым лучшим вариантом. Прочный, стойкий, не ржавеет, не окисляется и обладает достаточным весом.
Дерево. Для изготовления платформ не используется. Из дерева делают ручку.

Размеры

Выделяют два важных параметра — диаметр темпера и высота. Изделия промышленного производства в диаметре бывают нескольких размеров:

Высота платформ варьируется в пределах 7–10 мм

Делая приспособление своими руками, параметры подбирают с учетом размеров самого портафильтра. В идеале, его диаметр должен быть на 1 мм меньше холдера. Если фильтр выполнен в форме конуса, при расчете диаметра платформы берут размеры его самой узкой части.

Разновидности

Различают темпера по следующим характеристикам:

Форма – может быть плоская, выпуклая.

Размеры.

По внешнему виду платформы – ровная, с зазубринами.

По материалу изготовления – сталь, алюминий.

По материалу ручки – дерево, пластик или другие материалы.

Каждый бариста предпочитает работать с определенной формой приспособления. Считается, что прямая пята больше подходит для двойного рожка, выпуклая – для одинарного.

Ручка делается эргономичной формы, чтобы было удобно класть на нее ладонь, а пальцами контролировать нажим. Темпер может быть с рукояткой или без нее. Второй вариант имеет ограничитель, но пользоваться им не слишком удобно. Самым популярным является темпер кофе с массивной гладкой ручкой.

Рифление или зазубрины с нижней части темпера не влияют на качество уплотнения, но в борозды лучше проникает вода, хотя этот факт спорный, а плохое качество кофеварки нельзя улучшить дорогим уплотнителей таблеток.

Размер темпера для кофе обычно подбирают по имеющемуся в наличии рожку. Диаметр холдера должен быть чуть больше темпера, чтобы легко помещался. Высота его также не должна превосходить высоту рожка, чтобы кофейная таблетка находилась ниже края холдера. В противном случае вода будет переливаться через край.

Как сделать правильный выбор

Наиболее функциональными и удобными считаются модели, оснащенные стальной платформой и ручкой, изготовленной из дерева. Они отличаются продолжительным сроком эксплуатации и надежностью.

Чтобы выбрать идеально подходящий темпер, нужно брать во внимание определенные характеристики кофеварки:

Размер портафильтра. Кофейный аксессуар должен в диаметре быть чуточку меньше, чем самая узкая из частей используемого фильтра. При выборе чрезмерно маленького изделия трамбовка окажется проблематичной.
Вид холдера: двойной или одинарный. При наличии двойного фильтра предпочтение следует отдать приспособлениям с плоской платформой. В случае с одинарным никаких особых требований нет.

Новичкам лучше приобрести плоский темпер. С его помощью легче равномерно утрамбовывать кофе.

Как правильно темперировать кофе

К процессу укладки молотых зерен нужно отнестись ответственно. Чтобы правильно выполнить эти действия, нужно придерживаться следующей инструкции:

Перед тем как начать трамбовку, нужно разровнять кофейный порошок. На поверхности не должно быть ямок и бугорков.
Разместить темпер сверху кофе и надавить. Крайне важно при этом следить, чтобы его постановка была ровной.
Во время первого прикладывания нужно достичь того, чтобы уровень разглаживания был идеальным.
При следующем прикладывании уже прилагается сила. Оптимальным давлением считается 15 кг.

Темпер — простой в использовании аксессуар, благодаря которому удается в домашних условиях приготовить эспрессо, не уступающий по вкусовым качествам приготовленному в кофейнях. Главное — правильно подойти к его выбору и строго соблюдать правила трамбовки кофейного порошка. При этом появится возможность ежедневно баловать себя и близких удивительно вкусным кофейным напитком.

Финальная стадия трамбовки кофе

Чтобы получить качественный эспрессо, нужно утрамбовать молотые кофейные зерна. С этой целью рекомендуется использовать темпер для кофе. Благодаря этому приспособлению удается достичь желаемого результата. Главное — правильно его выбрать и разобраться в тонкостях темперирования.

Что такое темпер

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняет его и формирует своеобразную таблетку

Какими бывают темпера

Форма платформы

По форме темперы разделяют на две разновидности:

Материал изготовления

Приспособления для утрамбовки кофейного порошка делают из следующих материалов:

Пластик. Изделия недорогие, но низкокачественные.
Алюминий. Материал достаточно мягкий, чрезмерно легкий для трамбовки и подвержен коррозии под воздействием влаги.
Нержавеющая сталь. Считается самым лучшим вариантом. Прочный, стойкий, не ржавеет, не окисляется и обладает достаточным весом.
Дерево. Для изготовления платформ не используется. Из дерева делают ручку.

Размеры

Высота платформ варьируется в пределах 7–10 мм

Как сделать правильный выбор

Чтобы выбрать идеально подходящий темпер, нужно брать во внимание определенные характеристики кофеварки:

Размер портафильтра. Кофейный аксессуар должен в диаметре быть чуточку меньше, чем самая узкая из частей используемого фильтра. При выборе чрезмерно маленького изделия трамбовка окажется проблематичной.
Вид холдера: двойной или одинарный. При наличии двойного фильтра предпочтение следует отдать приспособлениям с плоской платформой. В случае с одинарным никаких особых требований нет.

Новичкам лучше приобрести плоский темпер. С его помощью легче равномерно утрамбовывать кофе.

Как правильно темперировать кофе

Перед тем как начать трамбовку, нужно разровнять кофейный порошок. На поверхности не должно быть ямок и бугорков.
Разместить темпер сверху кофе и надавить. Крайне важно при этом следить, чтобы его постановка была ровной.
Во время первого прикладывания нужно достичь того, чтобы уровень разглаживания был идеальным.
При следующем прикладывании уже прилагается сила. Оптимальным давлением считается 15 кг.

В одном и том же заведении при одинаковых настройках оборудования качество напитков от разных бариста сильно отличается. Мы уже разбирали подробно навыки профессионального бариста, про которые можно прочитать в нашей статье. В этой заметке остановимся на отдельном этапе процесса приготовления эспрессо — формирование кофейное таблетки.

Узнайте про три простых правила темперовки, которые помогут готовить идеальную кофейную таблетку.

Сперва давайте разберемся, что такое темперовка? Темперовка – это не трамбовка, сдавливание или нажатие. В первую очередь, это формирование кофейной таблетки, однородной плотности и одинаковой по толщине массе кофе. Эдакая кофейная шайба.

Почему нам так важно добиться однородной плотности? Потому что вода – жидкость очень ленивая. Если какая-то часть кофейной таблетки будет более плотной, вода туда не пойдет, либо пойдет очень нехотя. Вода быстрее пойдет в более рыхлую часть таблетки. Но не вода виновата в этом, это всё физика.

По этой же самой причине нам важна и одинаковая толщина: если в каком-то месте толщина будет меньше, то вода в первую очередь устремится туда, по пути наименьшего сопротивления. Неравномерная плотность таблетки приведет к тому, что разные её части будут контактировать с водой разное время. По этой причине экстракция будет неравномерной. Одна часть кофейной таблетки отдаст больше, чем нужно в эспрессо, вторая – меньше. В чашке они смешаются и эспрессо получится не сбалансированный.

Подробнее о том, что может рассказать бариста использованная кофейная таблетка про качество эспрессо, читайте в статье.

Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

1. Сила нажатия

На графике ниже показана зависимость плотности частиц формируемой кофейной таблетки от силы нажатия. Идеальная плотность формируется в районе области, выделенной бирюзовым цветом. Правила темперовки начинаются с основы — сила нажатия при формировании кофейной таблетки.

Не важно сколько сил мы прикладываем, потому что сильнее уже они сжаться не могут. Кофейное зерно очень твердое, и мы не сможем их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

2. Постоянство

Мы контролируем скорость пролива эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки — это величина переменная, ее нужно зафиксировать. Нелепо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача.

Сегодня есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную составляющую. Для создания идеальной кофейной таблетки появилось очень много подручных приспособлений, таких как PUQ Press, пуш тэмпер, разравниватель. Они помогут вам добиться стабильности в темперовки, сократить время приготовления напитков, а так же дадут возможность уделять больше внимание сервису для гостей вашего заведения.

В наше время существует огромное количество людей, которые любят пить кофе. Некоторые ходят в специализированные кофейни, кто-то тратит деньги на покупку кофейной машины для дома. Но все рано или поздно сталкиваются с таким понятием, как темпер.

Темпером для кофе называется ручной пресс, используемый для прессовки кофе в фильтре кофеварки.

Что такое темперы

Темпером для кофе называется ручной пресс, используемый для прессовки кофе в фильтре кофеварки. Используется аксессуар в автоматической и неавтоматической версиях. Стоит разобраться, почему данное изделие оказывает влияние на итоговый вкус напитка и используется бариста по всему миру. А также узнать, темпер для кофе – что это такое?

Используется аксессуар в автоматической и неавтоматической версиях.

История создания

Появилось приспособление на свет благодаря американцу Рейджу Барберу. Произошло это случайно. Мужчина был удивлен, что при покупке новой кофемашины в комплекте с ней шел неудобный кусок пластмассы, предназначавшийся для прессовки молотого кофе. Материал не позволял хорошо утрамбовать продукт. Весь день работать с таким приспособлением неудобно. Рейдж создал компанию, которая впоследствии занималась исключительно темперами для кофе и стала лидером этой отрасли. Стоимость продукции высока, но качество изделий – на высоком уровне.

Появилось приспособление на свет благодаря американцу Рейджу Барберу.

Что это и для чего используется

Профессиональный бариста или любитель выпить кофе дома не могут обойтись без данного изделия. И дело не в следовании моде, а в том, что темпер важен для приготовления различных кофейных напитков. Аксессуар для кофе предназначен для прессования кофейного порошка. В итоге получается кофейная таблетка. Благодаря этому процессу при заваривании кофе вода будет медленно и равномерно течь через таблетку. В итоге получится высококачественный напиток. Если вода будет протекать неравномерно, вкус готового напитка будет не идеальным и содержать кислинку.

Аксессуар для кофе предназначен для прессования кофейного порошка.

Бариста можно назвать профессионалом в том случае, если вкус кофе не меняется от чашки к чашке. Добиться этого можно благодаря хорошему темпингу. Для обучения бариста хорошим навыкам трамбовки проводят занятия и мастер-классы. В Интернете можно найти лекции, книги и видеокурсы, посвященные данному процессу. Но общая мысль есть везде – на качество пресса влияет именно темпер.

Разновидности на сегодняшний день

Как говорилось выше, раньше для изготовления темперов использовался пластик. Рейдж Барбер создал фирму, ставшую в скором времени лидером отрасли по производству ручных прессов. Производители аксессуаров для кофейных машин не остались в стороне, и в наше время на рынке можно встретить самые разные изделия.

В наше время на рынке можно встретить самые разные изделия.

Размер определяется двумя параметрами. Первый – диаметр. Он практически не отличается независимо от производителя и составляет 53, 57 или 58 миллиметров. Второй параметр – высота аксессуара. Она может быть в пределах 7-10 миллиметров. Размер портафильтра влияет на размеры темпера. Его диаметр должен на 1 миллиметр быть больше, чем диаметр фильтра.

Производителей у изделия много, поэтому и разнообразие темперов для кофе можно объяснить. В большинстве своем имеются некоторые общие стандарты, но различия все равно присутствуют. В основном они касаются материалов изготовления и цветов.

Самая часто встречающаяся форма – плоская, округлая и выпуклая. Лучшую среди них выбрать невозможно.

Темпер плоской формы позволяет равномерно спрессовать кофе, в то время как выпуклый утрамбовывает середину.

Темпер плоской формы позволяет равномерно спрессовать кофе.

Выбор формы темпера зависит только от предпочтений человека. В Интернете можно найти работы, в которых говорится о преимуществах ручных прессов плоской формы. Но статей о преимуществах выпуклой формы тоже немало.

Всего существует четыре материала, из которых изготавливаются темперы: пластик, алюминий, сталь и дерево. Ниже каждый будет рассмотрен подробнее.

Топовые производители

Темперы производят по всему миру, и сложно найти производителя, делающего свою работу некачественно. В магазинах можно найти ручные прессы на любой вкус и кошелек. Все они будут выполнены на достаточно высоком уровне. Но можно выделить четыре–пять моделей, которые отличаются высоким качеством изделия.

Как правильно выбрать темпер

В лучших моделях для изготовления основания используется сталь, а дерево – для ручек. В таком случае аксессуар будет иметь долгий срок службы, не нужно будет переживать по поводу внезапной поломки. Ручной пресс можно купить в специализированном магазине или заказать у профессионала.

Выбор темпера нужно начинать не с выбора производителя или необходимых характеристик, а с выбора кофеварки. От особенностей кофейной машины во многом будет зависеть итоговый выбор.

Выбор темпера нужно начинать не с выбора производителя или необходимых характеристик, а с выбора кофеварки.

Первый пункт – диаметр портафильтра. Как говорилось, он должен быть на 0,5–1 миллиметр больше диаметра темпера. В ином случае с прессованием кофе возникнут проблемы.

Дальше следует обратить внимание на фильтр в кофеварке. Он может быть двойным или одинарным. В первом случае советуют выбирать плоский темпер, во втором же все зависит от ваших предпочтений. Плоский аксессуар позволит научиться равномерно прессовать кофейный порошок. Но если опыт по приготовлению кофе имеется, выбирать можно, исходя из собственных взглядов.

Стоит учесть, что у некоторых кофемашин имеется встроенный темпер. По качеству этот аксессуар отличается в худшую сторону от тех, которые можно купить в магазине, но некоторое время пользоваться им можно без проблем.

Лучшие изделия делают из нержавеющей стали (она используется для основания) и дерева, используемого в качестве материала для ручки.

Лучшие изделия делают из нержавеющей стали (она используется для основания) и дерева, используемого в качестве материала для ручки. Диаметр платформы аксессуара должен быть на 0,5-1 миллиметра меньше, чем у портафильтра. Производителей у данного изделия много, но лучшее качество у компании Реджа Барбера.

Читайте также: