Соевая окара своими руками
Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Садовой В. В., Самылина В. А.
Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии
Приготовление мясных эмульсий и способы технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов
разно вносить в начале куттерования для увеличения влагосвязывающей способности мяса. После чего добавляют свинину жирную и остальное жирное сырье.
На второй стадии вносят предварительно подготовленное растительное сырье и сухое молоко, которое поглощает остаток влаги.
На третьей стадии в мешалку загружают пищевкусовые вещества и СО2-экстракты. Для предотвращения перегрева фарша контролируют длительность процесса и температуру измельчаемого сырья. Продолжительность процесса перемешивания составляет не более 4-6 мин, температура фарша не превышает 12°С.
После приготовления фарш поступает в аппарат для формовки мясных шариков объемным методом, диаметр каждого не должен превышать 25-30 мм.
Тесто для производства пельменей готовят в мешалках непрерывного действия. Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19° С. Она подается в емкость мешалки порциями. Одновременно в мешалку поступает вода, соль, лецитин и меланж в количествах, предусмотренных рецептурой. Полученное жидкое тесто из мешалки поступает в чан, куда с помощью конвейера направляются плотные мясные шарики. Из чана мясные шарики в тесте при помощи конвейера попадают в скороморозильный аппарат, где происходит их замораживание при температуре -35. -40°С в течение 10-15 мин. Нанесение теста на поверхность мясных шариков и низкотемпературная обработка осуществляются не менее трех раз.
Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г.
Данный способ приготовления пельменей позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, за счет снижения отходов увеличить выход готовых изделий, повысить их качество благодаря сбалансированности химического состава фарша, а также упростить технологический процесс производства новых видов продуктов геродиетического назначения.
1. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. - Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2002. -340 p.
2. Кочеткова А .А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 3. - С. 4-5.
3. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 1998. - № 3. - С. 31.
4. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. - М.: Высш. школа, 1985. -327 с.
5. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценно -стью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4-9.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.06.04 г.
СОЕВАЯ ПИЩЕВАЯ ОКАРА В КОМПОЗИЦИОННЫХ РЕЦЕПТУРАХ
В.В. САДОВОЙ, В.А. САМЫЛИНА
Северо-Кавказский государственный технический университет
Бурное развитие производства рафинированных продуктов привело к значительному уменьшению (в 2-3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания. По данным ФАО/ВОЗ низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира: в среднем человек получает их с пищей не более 10-15 г/сут, вместо необходимых 30-35 г/сут.
Одним из наиболее дешевых источников пищевых волокон является соевая пищевая окара - вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации соевого экстракта.
Экспериментально нами установлен приблизительный (непостоянен и зависит от степени обезвоживания) компонентный состав окары, %: влага - 75,8 ± 3,7; белок - 5,3 ± 0,8; жир - 3,2 ± 0,7; углеводы - 9,6 ± 1; пищевые волокна - 6,1 ± 0,25; минеральные вещества -0,55%, что сопоставимо с данными литературы.
Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0,5-0,7%) и гемицеллюлозой (4,7-5,3%), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженными лечебно-профилактическими возможностями, особенно при расстройствах пищеварения, нарушении обмена веществ, патологии кишечника, при прогрессирующем атеросклерозе. Использование соевой окары в рецептурах пищевых продуктов положительно влияет на морфометрические параметры тонкой кишки за счет создания структурно-функциональных образований, имеющих самостоятельную лечебно-физиологическую функцию воздействия на моторику и микрофлору кишечника.
Как показали исследования, клетчатка соевой окары, помимо лечебно-физиологических, обладает и высокими функционально-технологическими свойствами, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей, что расширяет возможности технологического использования данного вида сырья.
Белок соевой окары обладает высокими влагоудерживающей и жиросвязывающей способностями - 8 и 9 г на 1 г белка, хорошими эмульсионными свойствами - 12 мл. Изоэлектрическая точка белка окары - рН 4,5. В ряде зарубежных публикаций приводятся данные о высоких качественных и функционально-технологических характеристиках белков окары в сравнении с белками других соевых продуктов, в частности соевого молока.
О высоком качестве белка соевой окары свидетельствует его аминокислотный состав, мг/100 г:
Незаменимые аминокислоты 2990
Заменимые аминокислоты 3610
аспарагиновая кислота 640
глутаминовая кислота 630
Белок соевой окары содержит в своем составе 16 аминокислот, в том числе все незаменимые, по аминокислотному скору он близок к показателям ФАО/ВОЗ и отличается высокой степенью усвояемости.
Уникальность соевой окары определяется и широким спектром содержащихся в ней макро- (калий, кальций, фосфор, магний), микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, а-токоферол). Высокое содержание кальция, магния и фосфора (260, 163 и 396 мг/100 г соответственно), участвующих в структурообразовании костных тканей скелета, а также калия (1046 мг/100 г), отвечающего за здоровье сердечной мышцы, свидетельствует о возможности использования данного вида сырья в производстве пищевых продуктов с определенными лечебно-предупредительными функциональными свойствами.
В окаре содержится меди в 18 раз больше, цинка - в 11,6 раза, марганца - в 32 раза больше, чем в нежирном твороге. Окара - единственный известный на сегодняшний день растительный источник двухвалентного биоусвояемого железа. Его содержание в окаре - 6-8 мг/100г - в 20 раз выше, чем в нежирном твороге, что позволяет использовать ее как сырье в производстве продуктов для комплексного лечения и профилактики железодефицитных состояний, которыми, по данным ВОЗ, страдает каждый пятый житель планеты.
Витаминный состав пищевой окары представлен в основном витаминами группы В и РР, по количественному содержанию которых также прослеживается превосходство в сравнении с аналогичными показателями нежирного творога (В! - в 12 раз, РР - в 2,3 раза).
В компонентном составе соевой окары присутству -ют и изофлавоны, являющиеся антиоксидантами, защищающими человека от ряда онкологических патологий, оказывая блокирующее действие на развитие и метастазирование опухолевых процессов. Регулярное включение в рацион продуктов переработки сои рекомендуется лицам, относящимся к группе риска вышеперечисленных онкологических заболеваний, в первую очередь женщинам в период менопаузы, что позволит обеспечить адекватный нутритивный состав пищи, корригировать первичные и вторичные обменные нарушения.
С помощью методологии проектирования пищевых продуктов и пакета прикладных программ Neural Networks - Нейронные сети разработан и оптимизирован композиционный состав с заданной функциональной направленностью из различных видов и соотношений ингредиентов (мясное сырье, соевая окара, пектин яблочный, альгинат натрия). Для создания рецептурной композиции был реализован план смеси (Mixture Design). Эксперимент проводили согласно комплексной матрице, состоящей из плана смеси и униформ-ро-татабельного плана. При реализации планов задавались крайние границы действующих факторов.
Для разработки рецептурных композиций использовали методы математического планирования. Так, верхняя и нижняя границы количественного соотношения пектина и альгината натрия составили соответственно 4 и 0%.
Исследования проводили на модельных образцах колбасных изделий, в фаршевые композиции которых при куттеровании вводили пищевую окару, подвергнутую предварительной технологической обработке. В фаршевых системах определяли величину рН, водосвязывающую способность, стабильность эмульсий, предельное напряжение сдвига (ПНС). Две последние характеристики приведены в таблице. В готовых изделиях контролировали выход (% к массе несоленого сырья) и органолептические показатели.
Соевая пульпа, как и тофу, почти не имеет собственного вкуса. И это дает простор для кулинарного творчества. Окару можно сдабривать любыми приправами, соусами, специями и пряностями.
Жареные котлеты из окары – это сытное блюдо с нейтральным вкусом, можно сравнить с котлетами из картофельного пюре. Это угощение обладает высокой питательной ценностью. Котлетки можно подать с любимым соусом, который обогатит их скромную вкусовую гамму. Хорошо будет также предложить на гарнир хрустящие маринованные овощи или соления.
Ингредиенты (на 5-7 котлет):
- соевая пульпа (окара) – 400 г,
- зеленый лук – 2 стебля,
- морковь – 50 г,
- куриное яйцо – 2 шт.,
- соль – по вкусу,
- черный молотый перец – по вкусу,
- куриная приправа – 0,5 ч.л.,
- растительное масло – по необходимости.
Ополоснуть стебли зеленого лука, затем стряхнуть с них воду и промокнуть полотенцем.
Нарезать тонкими кружками лук.
Морковь помыть, очистить от верхнего слоя и нарезать сначала тонкими слайсами, затем слайсы тонкой соломкой, а затем соломку мелкими кубиками.
Если окара (соевая пульпа) влажная, то отжать ее от влаги.
Переложить в глубокую миску отжатую окару, добавить зеленый лук, морковь и сырые куриные яйца.
Добавить соль, черный молотый перец, куриную приправу.
СОВЕТ:
Окара - абсолютно безвкусный продукт. Приправами можно придать окаре нужный вкус.
Хорошенько перемешать окару с остальными ингредиентами до образования однородной массы.
Готовая масса отлично принимает нужную форму.
Сформировать из приготовленной массы круглые котлетки.
СОВЕТ:
Отличный вариант для котлет – это обвалять их в яйце, а затем в азиатских панировочных сухарях.
На среднем (или ниже среднего) огне в сковороде (например, Сковорода Diamond HappyCall 28 см) разогреть растительное масло.
СОВЕТ:
Отличное решение – использовать ароматные масла (кунжутное, арахисовое). Это придаст дополнительную вкусовую нотку котлетам.
Выложить в разогретую сковороду котлеты и обжарить их сначала до румяной корочки с одной стороны, а затем перевернуть лопаткой и обжарить до зарумянивания со второй стороны.
СОВЕТ:
Котлеты из окары весьма гигроскопичны и отлично впитают растительное масло – так что не стоит им увлекаться.
Готовые котлеты переложить на тарелку и с оставшейся массой проделать те же действия.
Главной особенностью окары , как и тофу , считается практически полное отсутствие вкуса, а также аромата продукта. Такая характерная особенность окары открывает широкие возможности по ее использованию в процессе изготовления различных кулинарных изделий. Вследствие нейтральности собственного вкуса окара хорошо впитывает вкусоароматические свойства основных компонентов пищи и хорошо сочетается практически со всеми пищевыми продуктами. На этом свойстве основано ее применение в составе овощных и мясных котлет, пельменей и голубцов, в которых окара может составлять до 30% массы, обеспечивая сочность, пышность и легкий ореховый вкус изделия. Коррекция вкуса и аромата конечного продукта достигается за счет использования дополнительных специй и пряностей.
Хорошим примером использования окары является применение ее в качестве добавки к традиционным оладьям и блинам, а также к сырникам , в которых проявляются ее уникальные свойства — изделия приобретают великолепную консистенцию, а при употреблении этих достаточно тяжелых для желудочно-кишечного тракта продуктов питания не ощущается традиционный дискомфорт.
Окара — великолепная добавка к тесту, особенно к песочному. Печенье с окарой получается нежным, хрустящим и долго не отсыревает. Окара добавляется в хлебобулочные и кондитерские изделия в качестве заменителя яйца, а ее отличная способность удерживать влагу позволяет хлебу долго сохранять свежесть и не черстветь.
Для обогащения рациона ценными пищевыми волокнами окару можно добавлять к овощным салатам и крупам при варке каш (особенно манной и пшенной), при этом добавление окары в любые блюда не изменяет их естественного вкуса и существенно снижает их калорийность. Окара чрезвычайно популярна у вегетарианцев, поскольку на ее основе созданы сотни блюд, и она недорогая.
Очень вкусное и полезное печенье из окары.
Окара- это соевый жмых, который остается после приготовления соевого молока.
Окара содержит очень много белка и клетчатки и практически не содержит жира и углеводов. Ккал 77 на 100 грамм.
У данных печенюх калорийность примерно 230 ккал на 100 грамм. Согласитесь для десерта и выпечки это совсем не много, а если заменить масло на маргарин, то будет ещё меньше.
У меня окара была свежая, если у вас есть замороженная, то стоит её отжать после разморозки, если высушенная, то замочить на 15-20 минут, а после набухания отжать.
Смешиваем окару с сахаром, какао и маслом. Масло можно заменить на маргарин.
хорошо разминаем руками, что бы масло равномерно распределилось в смеси.
Добавляем соду и муку и вымешиваем тесто.
я не делаю тесто на окаре плотным, потому что оно вбирает слишком много муки, а мне этого не нужно, поэтому тесто липнет к рукам. что бы без проблем сформировать печенюшки, просто смазываем руки подсолнечным маслом или работаем в перчатках.
Печеньки выкладываем на пергамент и отправляем в духовку. Сначала на 15 минут при 160 градусах, затем ещё на 20 минут при 200.
Получаем вот такие замечательные, богатые клетчаткой печенюшки- прянички. Снимать с пергамента лучше остывшие, иначе можно покоцать.
Приятного аппетита!
P.S а что вы готовите из окары и готовите ли вообще?
Читайте также: