Повар работает в цехе холодных блюд и закусок во время работы у него зазвонил телефон
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по МДК 06.01 «Приготовление холодных блюд и закусок»
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Приобретенный практический опыт, освоенные умения, освоенные знания
Результаты обучения- коды ПК,ОК
Наименование раздела, МДК, темы, подтемы
Наименование контрольно-оценочного средства
Обучающийся должен иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов;
- проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями;
Проверочная работа №1 – 2
Технологический диктант №1
Лабораторная работа №1
Самостоятельная работа №21
зачета (письменный) 5 семестр
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов
Тест «обработка сырья
Тест «Блюда отварных и сырых овощей»
Практическая работа №1
Лабораторная работа №2-3
Самостоятельная работа №2
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления салатов
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок.
Проверочная работа «Блюда из рыбы»
Тест «Блюда рыбы»
Практическое занятие №3
Лабораторная работа №4
Самостоятельная работа №3
Тема 3.1. Приготовление простых и основных блюд из рыбы.
Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд.
Тест : Приготовление простых холодных блюд»
Технологический диктант «Приготовление простых холодных блюд»
Практическое занятие №4
Лабораторная работа №5
Самостоятельная работа №4
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»
Контрольно – оценочные средства по
МДК 06.01. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
По профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Инструкция по проведению промежуточной аттестации по Тесты МДК 06.01 «Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок» за 5 семестр в группах 3 курса.
Зачетная работа по МДК06.01 « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок » выполнена в форме теста, в двух вариантах. Каждый вариант содержит 30 вопросов и 3- 4 варианта ответа. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов – 30.
Инструкция : выберите правильный ответ, обведите его кружочком
1.Хлеб для простых бутербродов нарезают …
а) Ломтиками толщиной 1 см.
б) Ломтиками толщиной 2 см.
в) Пластинами поперек батона толщиной 0,5 см.
2 . Копченую колбасу нарезают для бутербродов под углом
3. Двухслойными готовят бутерброды -
4.Канапе относятся к бутербродам
а) Открытым сложным
5.Масса бутербродов канапе составляет
6.После механической кулинарной обработки свежие овощи ополаскивают холодной кипяченой водой для:
7. Салат из белокочанной капусты заправляют
в) растительным маслом
8. Салат зеленый используют как:
а) самостоятельное блюдо;
б) составную часть салатов
в) гарнир к блюдам из мяса
9.Заправляют сметаной и соком лимона салат
а) из белокочанной капусты
в) из свежих помидоров и огурцов
10. Температура подачи салатов из свежих овощей составляет
11. Салат картофельный с кальмарами заправляют
а) салатной заправкой
б) растительным маслом
12. Для салата мясного картофель и овощи нарезают
13. Продукты: курица, картофель отварной, огурцы, капуста цветная отварная, помидоры, сельдерей, спаржа, салат, майонез, крабы входят в салат
14.Тепловой обработке подвергают фаршированные овощи и подают как холодную закуску.
15.Мясным салатом фаршируют овощи
16. При оформлении блюда «Рыба жареная под маринадом» жареную рыбу
а) укладывают на маринад
б) заливают маринадом
в) маринад укладывают сбоку
17. При подаче блюдо «Рыба жареная под маринадом» украшают
а) нашинкованным зеленым луком
б) рубленой зеленью
в) маслинами, оливками без косточек
18. Для приготовления холодных блюд сельдь соленую или маринованную разделывают
а) на филе с кожей и костями
б) на филе с кожей
в) на чистое филе
19. К блюду «Сельдь натуральная» подают
а) картофель отварной горячий, бочоночками
б) картофельное пюре
в) картофель отварной холодный, нарезанный кружочками
20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:
а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус
в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
21. Для варки мяса при приготовлении блюда «Мясо отварное холодное с гарниром» используют
а) лопатку говядины
в) покромку второй категории
г) корейку свинины
22. К холодным закускам из мяса (мясо, птица отварные) подают гарнир
а) картофель, морковь, свежие помидоры, огурцы
б) зеленый горошек консервированный
в) соленые огурцы, квашенную капусту
г) салат, свежие помидоры, огурцы
23. К ростбифу холодному с гарниром подают соус
а) майонез с корнишонами
б) горчичную заправку
в) майонез с зеленью
24.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью
25.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью
26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата
б) для улучшения вкуса
в) чтобы остался майонез для оформления салата
28.Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние
б) увеличивается потеря массы и витаминов
в) при последующем нарезании овощи крошатся
29. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде
в) посыпать сахаром
30. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не
однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
Ключ к тесту № 1
Тесты МДК 06.01 «Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок»
Инструкция : выберите правильный ответ, обведите его кружочком
1. Черный хлеб используют для бутербродов с
б) колбасой вареной
2. К открытым сложным бутербродам относят бутерброды с
а) маслом и сыром
б) ветчиной, помидором и огурцом
в) икрой зернистой (черной)
3. Хлеб поджаривают или подсушивают для бутербродов
4. Для сандвичей масса хлеба составляет
5. Сроки хранения готовых бутербродов не более
а) не более 30 мин.
6. Для салата из свежих помидоров – помидоры нарезают:
а) ломтиками или кружочкам
б) ломтиками или кубиками
в) кубиками или дольками
7. Салат из зеленого лука с яйцом лучше заправлять
в) растительным маслом
8. Овощи: капуста свежая, морковь, зеленый лук, сметана, яблоки входят в салат
9. В салат из свежих помидоров не входит
10. Сроки хранения заправленных салатов
а) не более 30 мин.
11. Для салата рыбного картофель и овощи нарезают
12. Продукты: окунь морской отварной, картофель, огурцы, помидоры, салат или консервированный зеленый горошек, майонез входят в салат
а) картофельный с рыбой
в) рыбный деликатесный
13. Выход салата мясного на одну порцию составляет
14. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» используют филе
а) филе с кожей и костями
15. Для блюда «Рыба жареная под маринадом» используют маринад
а) овощной с томатом
б) овощной без томата
в) маринад без овощей
16.Для икры овощной, баклажанной баклажаны
17.Определите в какую икру входят следующие продукты: лук, капуста, кабачки, растительное масло, томатное пюре, уксус 3% – ный, соль, перец?
18.Соленую сельдь с дряблой консистенцией вымачивают
а) в холодной воде;
б) в настое крепкого чая;
19. Для блюда «Сельдь с гарниром» гарнир состоит из
а) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого горошка, соленых огурцов
б) картофеля отварного, моркови отварной, свеклы отварной
в) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого лука или репчатого лука
20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:
а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус
в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
21. Для жаренья мяса при приготовлении блюда «Ростбиф холодный с гарниром» используют
а) боковой кусок тазобедренной части
б) вырезку говядины
в) верхний кусок тазобедренной части
г) корейку свинины
22. К холодным закускам из мяса (окорок, корейка с гарниром) подают гарнир
а) зеленый горошек консервированный
б) картофель, морковь, зеленый горошек, соленые огурцы
в) соленые огурцы, салат листовой
г) салат из белокочанной капусты
23. К ветчине холодной с гарниром подают соус
б) горчичную заправку
в) хрен на уксусе
24.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью
25.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью
26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочку» из салата
б) для улучшения вкуса
в) чтобы остался майонез для оформления салата
28. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние
б) увеличивается потеря массы и витаминов
в) при последующем нарезании овощи крошатся
29. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде
в) посыпать сахаром
30. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не
однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
Наталья Высочина(головизина) запись закреплена
Практическое занятие 2.
Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
Цель работы: Формирование ПК 3.1-3.6,ОК 1- 4 необходимых при организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
Задание: получить практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки
1. Изучить устройство, принцип работы МРХ -200 .
2. Изучить устройство, принцип работы слайсера.
3. Изучить устройство, принцип работы МРО -200
4. Изучить устройство, принцип работы МРГ-300А
5. Изучить устройство, принцип работы МС25 -200
Ход работы :
Приготовляют, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски в холодном цеху. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используется ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках цветных, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаж¬даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина,балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента используют разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.
Отчет:
Схематичный рисунок МРГ – 300А с указанием устройства (В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 91- 93) и изучить.
Схематичный рисунок МС25 - 200 с указанием устройства ( В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 35- 37 и изучить.
Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить.
Решить производственные ситуации:
11. Расшифруйте буквенные обозначения оборудования технологической линии :
ВМ-2СМ —-----------СП -1050 —----— СОЭСМ-3-----------СН-0,15--------МРОВ-160-----ВНЦ-2
ВМ -3СМ –— СП — 1050 —--МС 25 – 200----ШХ-0,6 —---ВНЦ -2
Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.
При этом особенное значение имеет грамотная структура холодного цеха.Описание холодного цеха
Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.
Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.
К ним относится:
- Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
- Использование свежей продукции высокого качества.
- Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
- Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.
В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.
Важным моментом в производственной деятельности холодного цеха считается поддержание в помещении соответствующего температурного режима. Он варьируется в пределах 14-градусной отметки.Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.
Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.
Работа поваром холодного цеха
Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.
- Иметь представление о классификации холодных блюд.
- Определять качественные характеристики исходного сырья.
- Готовить блюда согласно заявленному ассортименту.
- Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок.
Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.
Расположение и оснащение холодных цехов
Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.
Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.
Требования к помещению
Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.
- Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
- Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
- Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
- Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
- Наличие кондиционера.
Оборудование
Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.
Механическое оборудование
К нему относятся:
- овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
- слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
- хлеборезка;
- куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.
Вспомогательное оборудование
Инвентарь
Включает множество незаменимых предметов:
- массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
- устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
- досок для разделки;
- приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
- различных формочек.
Организация производства холодного цеха
Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.
Холодные цеха по изготовлению сладостей имеют свои нюансы.Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:
- Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
- Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
- Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.
Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.
Принято использовать следующие сокращения:
Общие требования к технике безопасности
Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.
Они включают ряд общих требований:
- К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
- Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
- Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.
В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.
По ходу работы повар:
- не оставляет без присмотра работающие механизмы;
- работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
- замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.
В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.
Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.
О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.
у повара все под рукой
Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.
Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.
Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.
При этом особенное значение имеет грамотная структура холодного цеха.Описание холодного цеха
Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.
Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.
К ним относится:
- Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
- Использование свежей продукции высокого качества.
- Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
- Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.
В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.
Важным моментом в производственной деятельности холодного цеха считается поддержание в помещении соответствующего температурного режима. Он варьируется в пределах 14-градусной отметки.Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.
Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.
Работа поваром холодного цеха
Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.
- Иметь представление о классификации холодных блюд.
- Определять качественные характеристики исходного сырья.
- Готовить блюда согласно заявленному ассортименту.
- Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок.
Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.
Расположение и оснащение холодных цехов
Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.
Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.
Требования к помещению
Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.
- Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
- Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
- Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
- Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
- Наличие кондиционера.
Оборудование
Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.
Механическое оборудование
К нему относятся:
- овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
- слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
- хлеборезка;
- куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.
Вспомогательное оборудование
Инвентарь
Включает множество незаменимых предметов:
- массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
- устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
- досок для разделки;
- приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
- различных формочек.
Организация производства холодного цеха
Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.
Холодные цеха по изготовлению сладостей имеют свои нюансы.Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:
- Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
- Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
- Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.
Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.
Принято использовать следующие сокращения:
Общие требования к технике безопасности
Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.
Они включают ряд общих требований:
- К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
- Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
- Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.
В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.
По ходу работы повар:
- не оставляет без присмотра работающие механизмы;
- работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
- замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.
В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.
Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.
О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.
у повара все под рукой
Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.
Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.
Процесс приготовления блюд в кафе, столовых, ресторанах осуществляется в отдельных цехах: холодном, горячем, овощном, мясном, рыбном и кондитерском.
В каждом из них трудятся свои специалисты. В зависимости от уровня заведения некоторые цеха могут объединяться или отсутствовать, но один из них есть в любой организации общепита – холодный.
Повар холодного цеха, обязанности которого многочисленны и включают в себя как универсальные, так и узкоспециальные, является незаменимым сотрудником кухни. Поэтому эта профессия так востребована.
Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.
- умение работать в команде;
- внимательность;
- выносливость;
- расторопность;
- чистоплотность;
- дисциплинированность;
- хорошо развитые вкусовые и обонятельные рецепторы;
- чувство вкуса;
- многозадачность и пр.
Основные функции: что делает на кухне в ресторане
- приготовление блюд в соответствии с рецептурой;
- заготовка полуфабрикатов;
- контроль качества ингредиентов;
- расчет необходимого количества продуктов;
- осуществление закупок;
- сервировка блюд;
- разработка новых рецептур;
- поддержание порядка и чистоты на рабочем месте;
- оценка состояния инвентаря и оборудования кухни;
- обучение подчиненных работников.
Должностная инструкция
Повар, как и любой наемный работник, подчиняется должностной инструкции. В ней прописаны его обязанности, задачи, права и ответственность. Это основной документ, регламентирующий его деятельность. Должностная инструкция разрабатывается и утверждается руководством предприятия.Общие положения
- Повар холодного цеха (далее – повар) в ресторане относится к категории "работники" и принимается на должность (снимается с должности) приказом директора предприятия.
- Квалификационные требования: высшее профессиональное образование без требований к стажу или среднее специальное образование и стаж работы не менее 1 года.
- Повар подчиняется шеф-повару.
- Временно исполнять обязанности повара может только лицо, назначенное приказом директора.
- Деятельность повара опирается на нормативно-правовые акты РФ, Устав предприятия, приказы руководства, технологические карты приготовления блюд, должностную инструкцию.
- Повар должен знать:
- трудовое законодательство;
- содержание нормативных актов, регулирующих организацию общественного питания, и внутренних документов предприятия;
- санитарно-гигиенические требования к работе в заведениях общественного питания;
- технологии приготовления блюд;
- сроки и правила хранения продуктов;
- способы определения качества сырья и готовых кулинарных изделий посредством органов чувств;
- кулинарные свойства продуктов, их взаимозаменяемость;
- способы устранения вкусовых недостатков блюд;
- правила эксплуатации кухонного оборудования, инвентаря;
- варианты сервировки блюд;
- правила калькуляции ингредиентов.
Обязанности
- Осуществлять приготовление блюд по утвержденным рецептурам.
- Производить первичную подготовку ингредиентов для других цехов.
- Проверять качество сырья в поставке.
- Соблюдать условия хранения продуктов, контролировать сроки годности.
- Составлять заявку на необходимые продукты.
- Следовать санитарным нормам.
- Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
- Реагировать на пожелания клиентов в отношении качества приготовленных блюд.
- Обучать подчиненный персонал кухни.
- Соблюдать принципы экономии и рационального использования продуктов и ресурсов.
- Вносить предложения по улучшению качества обслуживания.
Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.
Права
- Рассчитывать на социальные гарантии, установленные трудовым законодательством РФ.
- Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия.
- Получать необходимый инвентарь, спецодежду, оборудование.
- Участвовать в ревизиях и инвентаризациях.
- Требовать заменить поставщиков, если есть обоснованные претензии к качеству продуктов.
- Требовать обеспечения безопасных условий труда.
Ответственность
- Нарушение внутреннего трудового распорядка на предприятии.
- Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей.
- Причинение материального ущерба предприятию.
- Любые правонарушения и преступления, совершенные в рамках деятельности на предприятии, наказание за которые предусмотрено гражданским, административным, уголовным законодательством РФ.
Плюсы и минусы профессии
Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.
Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.
Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.
Читайте также: