Линия раздачи для столовой своими руками

Обновлено: 23.01.2025

Владельцам заведения общественного питания нужно организовать бесперебойную работу линии раздачи. Готовые блюда должны быть выставлены с соблюдением рекомендованного для них температурного режима и рассчитать пропускную способность.

Для экспонирования готовых блюд нужна холодильная и кондитерская витрина, ванна для льда, встраиваемая морозильная столешница, встраиваемый мармит для первых и вторых блюд, раздатчик посуды и т.д.

Расчет линии раздачи

Для расчета пропускной способности раздаточной линии нужны следующие данные:

сколько людей можно одновременно разместить в столовой, кафе или ресторане;
оборачиваемость одного места в час;
места, тормозящие пропускную способность.

Пример расчета

Если в столовой, кафе можно разместить 100 человек, а на одном месте обслуживается 2 человека за час, пропускная способность линии должна быть не меньше 200 человек. Но, не на всех участках посетители обслуживаются одинаково быстро. Даже опытный кассир не сможет обслужить за час больше 70-80 человек. Значит, на линию нужны еще 1-2 кассира или кассы самообслуживания, где посетители смогут сами пробить выбранные блюда, напитки и оплатить их картой в терминале.

Если в вашем заведении общепита в определенные часы бывает больше 300 посетителей, целесообразно использовать две линии раздачи с 3-4 кассами, из которых 1-2 могут быть кассами самообслуживания.

Кафе самообслуживания, фастфуды на фудкортах, столовые заводов, учреждений, учебных заведений - все эти предприятия объединяет то, что за короткий период времени они должны обеспечивать питанием большое количество посетителей. Слабым звеном здесь могут оказаться вовсе не производственные цеха, а линия раздачи.

Предлагаем несколько советов по ее расчету.

Исходными данными является мощность предприятия питания, выраженная числом посадочных мест в зале. Нужно отметить, что каждый тип предприятия имеет определенное значение оборачиваемости одного места в зале за час. Обычно исходят из часа максимальной загрузки зала, когда практически 100 процентов мест заняты.

Как правило, это происходит в обеденное время с 13.00 до 14.00. В час максимальной загрузки зала оборачиваемость одного места за час (число посадок) колеблется от 2 до 4. Оборачиваемость обратно пропорциональна продолжительности приема пищи (в пределах 15—30 минут).
Например, в кафе на 200 мест при оборачиваемости, равной 2, число посетителей будет равно 400 (200 мест х 2 раза в час).

Полученное расчетное значение числа посетителей за час необходимо сравнить с пропускной способностью линии раздачи. Так, пропускная способность одной кассы при наличном расчете составляет 100—120 чел./час. Соответственно, в данном случае необходимо не менее трех кассовых модулей в составе линии раздачи.

Решением проблемы может стать безналичный расчет по карточкам: с его введением продолжительность кассовых операций сокращается до 14—18 сек./чел., то есть примерно в 2,5 раза.

Но слабым звеном в системе самообслуживания оказываются не только расчетные кассовые модули, но и модули супов и горячих блюд. Тут решающим фактором является ассортимент. Пропускную способность линии самообслуживания можно увеличить, установив дополнительные модули супов и горячих блюд, а также поставив еще несколько поваров на раздачу. Но не беспредельно.

В кафе, имеющем свыше 150 мест, при оборачиваемости одного места два раза в час необходимо предусмотреть уже две линии раздачи с 3—4 кассами (при наличном расчете с посетителями). А в столовой вуза, насчитывающей 100 мест, рекомендуется иметь три линии раздачи.

Для оснащения недорогих кафе с самообслуживанием или столовых на бюджетных предприятиях, как правило, выбирают экономичные линии раздачи российского производства, например, RADA. Для организации системы раздачи питания на предприятиях питания более высокого уровня используются импортные линии, например, от итальянских производителей Modular или Emainox.

Часто на реальном объекте, как на существующем, так и на планируемом к открытию, переменные, которые нужно учесть при проектировании линии раздачи, заранее неизвестны. В этом случае особенно полезно обратиться к независимым экспертам или опытным специалистам в компании, занимающейся проектированием и оснащением предприятий питания.

Давайте разберемся, что такое линия раздачи? Это отдельные модули теплового, холодильного и нейтрального оборудования, объединенные в одну технологическую линию, для кратковременного хранения приготовленных блюд и напитков при надлежащих температурах, а также раздачи блюд посетителям с учетом индивидуальных пожеланий или по комплексным предложениям.

Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи питания по своей конфигурации и назначению.

Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.

По виду обслуживания линии раздачи можно разделить на несколько типов:

Линия раздачи EMAINOX из стандартных модулей серии SELF 700.

Вспомогательное оборудование: сокоохладители; диспенсеры для напитков, соков, пива и газированных напитков; кипятильники для чая (заливного типа или проточного с подключением к водопроводу); кофемашины автоматического типа; супницы; термоплитки и кассовые аппараты.

Как правило, это оборудование является настольным, но при его установке надо учитывать важные моменты касающиеся подводов электричества, воды и дренажа. Ели планируется устанавливать премиксы для пива и диспенсеры для газированных напитков, необходимо предусмотреть место для расположения газовых баллонов, кегов и емкостей для концентратов.

Выбор необходимого комплекта оборудования а также его технических характеристик, производится исходя из максимальной проходимости посетителей за 1 час во время пикового потока.

Во время уменьшения количества посетителей, на раздаче также должна поддерживаться полная выкладка приготовленных блюд. Для того, чтобы это не привело к лишнему перерасходу продуктов предлагается использовать для выкладки менее глубокие гастрономические емкости, например вместо емкостей глубиной 100 мм. можно использовать 65 или 40 мм.

1. Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки. Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он производит выдачу этого заказа.

Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.

Линия раздачи для столовой или бистро

Если планируется проходимость 500-600 чел. в день, длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.

От входа в помещение, до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров, это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно.

Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).

Далее располагают супницы (3-4 шт.) или мармиты для вторых блюд (2-3 шт.). Между мармитами, рекомендуется установить модуль для раздачи тарелок с подогревом.

После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт.), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.

Мы разобрали один из примеров построения линии раздачи. Но хочется подчеркнуть, что для каждого заведения нужна именно своя технологическая цепочка, которая будет учитывать специфику конкретного заведения, его кухню, расположение вспомогательных помещений, время работы, контингент посетителей, стандарты компании и другие важные параметры, которые надо учитывать еще на стадии проектирования.

Во второй части статьи мы рассмотрим еще два варианта раздачи готовых блюд с помощью системы самообслуживания.

Линия раздачи блюд — самый важное оборудование для гостей в заведении общественного питания по типу столовой. Это связующий элемент между кухней и залом, а так как поток клиентов большой, то и движение по направляющей должно быть максимально комфортным. Гости наглядно видят ассортимент блюд, выбирают и ставят на поднос тарелки, кружки, стаканы. Подносы не должны заваливаться, мешать друг другу; витрины, тепловые и холодильные, должны сохранять нужную температуру блюда. В конце линии стоит кассовый аппарат, где можно без труда расплатиться.

В этой статье мы рассмотрим, какое оборудование линии раздачи подойдет для столовой или любого другого заведения общественного питания.

Условия установки линии раздачи

Установки для раздачи размещаются для эксплуатации в кафе, закусочных, столовых и стали популярны в последнее время на фуд-кортах. Выбор зависит от многих факторов - в первую очередь размер и форма пространства кафе, в котором планируется установка.

Второй момент — меню. Рассчитайте количество холодильных и тепловых витрин вдоль линии раздачи. Все разнообразие блюд каждый гость должен увидеть: супы, второе, салатные зоны, завтраки, напитки, кондитерские изделия, выпечка, хлеб, кипятильники для чая и кофемашина. Нельзя забывать о продуктовом соседстве.

Третий момент — проходимость и количество посадочных мест. Будет очень неприятно, если гости с подносами будут стоять в ожидании свободного столика. Например, если кафе рассчитано на 150 посадочных мест, то необходима установка двух линий раздач с 3—4 кассами.

Формы линии раздач бывают разными: прямые и изогнутые, островковые и линейные. Чем больше элементов в раздаточной зоне, тем больше времени вам понадобится на монтаж соединительных элементов. Однако, эти манипуляции в монтаже подстроят линию под особенности помещения, скрывая неудобства дизайнерскими идеями. У нас в каталоге есть линии раздачи Abat, Kogast, Техно-ТТ.

Типы оборудования линии раздач

Как правило, в столовых устанавливают три вида модулей линии раздач.

Нейтральные. Сюда входят столы с настольными полками, шкафы, витрины, установки для хранения аксессуаров, столы под кассовые аппараты и т. д.
Тепловые линии раздач устанавливают для сохранения свежего блюда — мармиты, тепловые витрины. По нормам санпина температура первых блюд должна быть не ниже 75 градусов, а вторых - не ниже 65.
Холодильные модули: витрины для салатов и закусок, элементы для сладких десертов и муссов.

Что учитывают при выборе линии раздачи

При выборе обрудования учитывайте удобство и комфорт не только гостей, но и работающего персонала. Повару линии раздачи должно быть удобно работать целый день.
Материал корпуса должен быть изготовлен из качественной пищевой нержавеющей стали.
С помощью цветных панелей можно решить дизайнерскую идею всего помещения.
При монтаже проследите, чтобы кромки были зачищены и подогнуты внутрь.
Учитывайте особенности помещения и форму линии раздачи. По сути, гость не должен с подносом ходить в раздаточной зоне. Колонны и островки не должны мешать движению вдоль линии.
Расстановка оборудования должна идти в следующей последовательности: салаты и закуски, первое, второе, десерты и выпечка. Оборудование с инвентарем устанавливается в начале или в конце направляющей. Для эконом-варианта размещают салаты и десерты в одном месте.