Колбаса брауншвейгская своими руками
На 10 кг сырья берут: 4,5 кг говядины, 2,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг свиного шпика с хребта. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 10 г, кардамона или мускатного ореха — 3,0 г.
2. Московская
На 10 кг сырья берут: 7,5 кг говядины, 2,5 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 15 г, кардамона или мускатного ореха
3. Столичная
На 10 кг сырья берут: 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара
— 20 г, перца черного — 15 г, кардамона или мускатного ореха — 5,0 г, коньяка — 25 г.
4. Апановичская
Для приготовления 7,0 кг колбасы потребуется 10 кг мясопродуктов. Берут 3,5 кг говядины (филейной части), 3,5 кг нежирной свинины, 3,0 кг шпика соленого, 1 — 1,5 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке
черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты
Куски мяса по 300—400 г натирают солью, для чего зимой берут I стакан соли, весной 1 стакан с четвертью Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают Плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место с температурой +2 +4 градуса. Через 5 дней мясо пропускают через мясорубку. Очищают от соли сало, мелко его режут и затем смешивают с мясом. Потом добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов, аскорбиновую кислоту. Все тщательно, минут 30—40 вымешивают руками, как тесто. Вымешанный фарш кладут в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на два дня опять ставят в холодное место, . после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.
Через 5—7 дней их можно коптить при температуре плюс 20 градусов в течение 2—3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.
Закопченную колбасу относят в погреб, где и подвешивают.
Через 3—4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению
Смотрите также:
Рецепты домашней колбасы, вареной. Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения.
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их
— сырокопченые. — ливерные; — кровяные; — зельцы. Вареные колбасы.
Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас.
По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.
Приготовление сырокопченых колбас. Кровяная и ливерная колбаса.
Рецепты приготовления колбас. Столовая говяжья колбаса.
Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг).
Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, равно как и другие мясные копчености.
Забегу вперед - это очень вкусно! Вкус плотный, выраженный. Это колбаса из мяса! Уж не знаю что там в СССР было, но результат невероятный!
На удивление просто приготовить!
Вся сложность в дорогой говядине, но в Брауншвейгскую добавляют и свинину, так что себестоимость продуктов вышла всего 288 рублей за килограмм, что раза в 3 дешевле чем похожая колбаса в магазине, и 100% уверенность в составе.
Итак нужно мясо (буду писать на 1 кг.):
говядина высший сорт - 300 гр.
свинина нежирная - 400 гр.
шпик хребтовый - 300 гр.
Говядину и свинину режем на кубики и убираем все жилы, если они были. Засаливаем на сутки:
11 гр. поваренной соли
11 гр. нитритной соли
Нитритная соль необходима! Она не только вкус дает и цвет сохраняет, но и от ботулизма защитит. Продается в специализированных магазинах с концентрацией нитрита натрия 0,6%. Абсолютно безопасна и не наносит вреда организму. Стоит копейки.
Ссылку, где приобрести, не оставляю по правилам сайта, но желающие сами найдут у меня в Дзене.
После посола, измельчаем все мясо на мясорубке, и добавляем
150 гр. воды
Сахар - 2 гр.
Черный молотый перец - 1 гр.
Мускатный орех - 0,3 гр. (именно 0,3)
Вымешиваем до липкости и добавляем нарезанный на кусочки 4-5 мм. шпик. Проще резать подмороженным.
Снова вымешиваем, чтобы распределить сало в фарше.
Затем набиваем в оболочку от 60 мм. У меня это баранья синюга. Даем повисеть 5 часов в тепле, чтобы подсохла, осела и среагировал нитрит натрия. Для прочности я обвязал шпагатом.
Тут все как всегда!
Обжарка при +90 гр. с дымом (если есть коптильня)
Про вкус я писал - вкусная колбаска! Однозначно стоит попробовать. Процесс несложный, стоимость продуктов приемлемая, а результат невероятен!
По какому то странному стечению обстоятельств рецептов Брауншвейгской в варено-копченом варианте нет в интернете - огромное упущение!
Говядину и свинину зачищаем от жил, режем на небольшие куски, соль смешиваем с сахаром и засаливаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней.
Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 3-4 мм. и добавляем в фарш вместе со специями.
Перемешиваем все хорошо при помощи миксера до равномерного распределения шпика и появления белых волокон. Вымешанный фарш помещаем в холодильник на 24 часа.
После копчения, вывешиваем колбасу в камеру для созревания, на 30-40 дней. Идеальные условия, температура 10-12 градусов, влажность 70-75 %. Если нет таких условий, выкладываем колбасу неплотно в контейнер, ставим на верхнюю полку холодильника, раз в два три дня достаем из холодильника, подвешиваем и выдерживаем несколько часов при комнатной температуре, действуем так до полного созревания.
Sausage Braunschweig Produced according to A. Konnikov's book "Sausages and meat-smoking" GOST 1938.
Ingredients:
Beef - 450 gr.
Low fat pork - 250 gr.
Lard - 300 gr.
Salt nitrite - 30 gr.
Sugar - 2 gr.
Black pepper powder - 1 gr.
Cardamom - 0.3 gr.
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Среди сырокопченых колбас одной из самых известных является колбаса брауншвейгская.
Сравниться с ней по качеству могут только колбасы Столичная, Московская, сервелат суджук и несколько других.
Колбаса, как и все сырокопченые, подвергается копчению в сыром виде, за что носит еще и название твердокопченой.
История колбасы из Брауншвейга
История брауншвейгской колбасы начинается с 1934 года, именно тогда технологи закрепили рецептуру производства новой сырокопченой колбасы в Госстандарте.
При разработке сырокопченых колбас в СССР обращали особое внимание на опыт колбасников из Немецкой слободы, которые занимались производством колбасных изделий еще со времен Петра Первого.
Поэтому название брауншвейгской колбасы и пришло к нам из Германии, из саксонского города Брауншвейг, где и начали коптить этот сорт.
Но при этом рецепт ее изготовления остался только в России, немецкие производители такую колбасу уже не выпускают.
Брауншвейгская колбаса заслужила право быть элитным мясным деликатесом, украшающим праздничный стол.
Но позволить ее может себе не каждый из-за ее высокой стоимости.
Состав брауншвейгской колбасы
В составе брауншвейгской колбасы преимущественно содержится мышечная составляющая – говядина и свинина. Поэтому цвет ее должен быть красно-коричневым.
По ГОСТу в состав колбасы брауншвейгской входит не менее 45 % мяса говядины высшего сорта, а свинины — не более 25 %. Остальные 30 % приходятся на шпик хребтовый, который добавляется в замороженном виде для своеобразного рисунка на срезе.
Мясо для ее изготовления строго нормируется, к примеру, говядина должна быть от молодых бычков, свинина – не жирная, от животных не старше 3 лет. На производство принимается исключительно жилованное мясо, т.е. без жил и хрящей.
Также в состав, кроме мяса, включается черный и белый молотый перец, кардамон и мускатный орех. В некоторые сорта добавляется коньяк или мадера, а также мед, корица.
Перед заполнением оболочки мясо не подвергается термической обработке, его выдерживают 7-10 дней в холоде и лишь после этого коптят, при температуре 25-35°С.
Процесс копчения происходит в особой, достаточно дорогой климо-камере, в итоге получают жесткое мясо, которое затем еще и дополнительно сушат.
Благодаря такой технологии в сырокопченой колбасе практически отсутствует влага, что увеличивает сроки хранения продукта до 45 дней.
- Белки: 27,7 г (~111 кКал)
- Жиры: 42,2 г (~380 кКал)
- Углеводы: 0,2 г (~1 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%
Калорийность брауншвейгской колбасы — 491 ккал на 100 г продукта.
Как выбрать брауншвейгскую колбасу
Если соотношение говядины и свинины нарушить, добавить больше свинины в целях экономии, то колбаса брауншвейгская станет бледной, ведь переизбыток свиного мяса как раз и дает светло-розовый оттенок.
Качественная колбаса этого сорта из-за говядины отличается темным коричнево-красным цветом.
Аромат — характерный, копченый. Вкус слегка острый, солоноватый, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.
Батон качественной колбасы брауншвейгской на ощупь твердый, не проминается под нажатием руки.
Кусочки шпика на срезе должны быть размером примерно 4-5 мм и белого цвета, но допустим и легкий розовый оттенок.
По краям шпик может быть и желтоватым, для сырокопченого деликатеса это нормально.
Может быть заметен легкий налет сухой плесени, а наличие выступившей соли на поверхности говорит только о высоком качестве, достаточной выдержке и отменных вкусовых качествах колбасы.
Оболочка может быть как натуральной, так и коллагеновой. Это на вкусовые качества колбасы не влияет.
На этикетке колбасы брауншвейгской должен быть указан только высший сорт сырокопченой колбасы и никакой другой.
Мало того, такая колбаса сразу же выдает себя слишком красным цветом на срезе, быстрее сохнет и сжимается, обладает повышенной жесткостью.
Срез колбасы блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира.
Если вы любите колбасу помягче, выбирайте батоны, произведенные не больше месяца назад.
Сырокопченую брауншвейгскую колбасу можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в супы, салаты, омлет, а также сочетать с зеленью и элитными твердыми видами сыров.
Брауншвейгская колбаса — элита среди мясных деликатесов. Откуда она родом, понятно из названия. При этом на своей родине в немецком городе Брауншвейг в Нижней Саксонии выглядит продукт совсем не так, как мы привыкли.
На вид – похожа на нашу ливерную, а на вкус больше напоминает паштет. То есть ничего общего с отечественной брауншвейгской. Интересно, почему?
Разгадка на самом деле не так уж и сложна. Дело в том, что в Брауншвейге сырокопченую колбасу делали еще со Средних веков. Уже в XVIII веке ее производство приобретает промышленные масштабы. Но одновременно бренд расходится по Германии, да и по другим странам, видоизменяется. Вплоть вот до этой самой сегодняшней немецкой колбасы, больше похожей на паштет.
Braunschweiger - как она выглядит сегодня в Германии
А что же у нас? Рассказываю специально для Первого канала:
К нам брауншвейская приходит как раз в XVIII веке. Но даже сто лет спустя в Москве и Санкт-Петербурге моду задают немецкие колбасники. Наши производят колбасу для народа – всякую вареную да чайную. А вот дорогую сыровяленую можно купить лишь в немецких заведениях. Но только раз попав к нам, рецепт брауншвейской практически не изменялся. И то сказать, зачем менять то, к чему публика привыкла? Да и не так уж был велик рынок дорогой сыровяленой колбасы в той России.
Вместе с корреспондентом Татьяной Белявской выясняем историю брауншвейгской колбасы
Так что в Германии со временем традиционный рецепт приготовления изменился, и сегодня эту колбасу в разных регионах готовят по-разному, а в России сохранился традиционный состав XVIII века.
Цвет настоящей брауншвейгской колбасы должен быть темно-вишневый. Шпика – не очень много, не более 30 %, иначе появится сальный привкус.
На пробу – три брауншвейгских от разных производителей по 950 руб, 1000 руб и 1300 руб за кг. Самая дешевая экспертам сразу не понравилась. По цвету она слишком яркая. Все объясняет состав: это окрашенная куриная грудка пытается быть похожей на говядину. В колбасе подороже говядина уже чувствуется. Но слишком много шпика. Зато с самой дорогой – порядок. Такую смело можно на праздничный стол ставить.
Читайте также: