Как сделать ягодный маршмеллоу
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Особенности приготовления сладости. ТОП-5 лучших рецептов маршмеллоу из желатина, агар-агара, яичных белков, с клубникой и шоколадом. Видео-рецепты.
Маршмеллоу — это любимая сладость американской детворы, напоминающая пастилу или суфле. Ее часто называют зефиром, хотя в составе нет яблочного пюре, и структура получается более пористой. Раньше конфеты готовились на основе корня алтея, но сейчас загустителем для них служит желатин и крахмал. Сладость можно добавлять в какао, горячий шоколад, мастикой на ее основе украшают торты, пирожные, также ее часто поджаривают во время лесных пикников. Детям очень нравится вкус маршмеллоу, поджаренных на костре. Сочетание тягучей карамели и нежного воздушного зефира внутри не оставит равнодушными и многих взрослых. Далее рассмотрим, из чего делают маршмеллоу, каковы основные принципы приготовления, а также самые популярные и простые рецепты, пригодные для использования в домашних условиях.
Особенности приготовления маршмеллоу
В 19 веке французские кондитеры переняли рецепт египетских лакомств и начали готовить их для посетителей в разных регионах страны. Но процесс извлечения загустителя из корня алтея был очень трудоемким, поэтому французы стали придумывать, как готовить маршмеллоу из более доступных продуктов. Так, для получения сладостей нужной консистенции начали использовать яичный белок или желатин с кукурузным крахмалом.
Современный вид маршмеллоу получил только в середине прошлого века, когда американец Алекс Доумак разработал процесс экструзии пастилы и смог автоматизировать ее производство. В специальном устройстве ингредиенты смешиваются, выдавливаются цилиндрической формой и режутся кусками, после чего посыпаются смесью крахмала и сахарной пудры.
Обратите внимание! Сладость часто называют зефиром, однако состав маршмеллоу несколько отличается, так как в него не входит фруктовое пюре, а классический рецепт не содержит яичного белка.
Сейчас каждая американская хозяйка знает, как сделать маршмеллоу, и готовит его по собственному проверенному рецепту. Он может отличаться ингредиентами или пропорциями, при этом технология приготовления лакомства практически идентичная и имеет следующие особенности:
- Инвертный сироп. Это сладкая основа для маршмеллоу. Готовится самостоятельно из большого количества сахара, лимонной кислоты и воды. Также можно использовать уже готовые сиропы — кукурузный, кленовый или жидкий мед.
- Загуститель. Чтобы загустить сладкий сироп, можно использовать желатин, агар-агар, покупное желе в пакетах, ну, и самый аутентичный ингредиент — корень алтея. Любой из этих ингредиентов нужно замочить в воде и оставить набухать.
- Взбивание. Набухший загуститель нужно обязательно взбивать миксером, вливая его в процессе взбивания тонкой струей. Процесс приготовления сладости завершается, когда масса увеличивается в объеме вдвое.
- Застывание. Из-за большого количества желирующих веществ пастила застывает без дополнительной термической обработки, но, чтобы ускорить процесс приготовления, можно поставить форму в холодильник.
- Посыпка. После застывания пастилу нужно посыпать сухой смесью, которая будет препятствовать слипанию конфет. Это может быть смесь крахмала с сахарной пудрой, какао, орехами, кокосовой стружкой и другими сыпучими ингредиентами.
- Добавки. По желанию при взбивании пастилы можно добавить в массу пищевой краситель, ванильный сахар, корицу или любые другие усилители вкуса.
ТОП-5 рецептов маршмеллоу
Купить маршмеллоу можно в каждом супермаркете. В продаже представлены сладости разного размера и цвета. Но в состав покупных конфет входят различные загустители, красители и консерванты ненатурального происхождения, поэтому лучше всего научиться делать маршмеллоу своими руками. Такое лакомство уж точно не навредит вашим детям и не станет причиной возникновения аллергической реакции. Сначала узнаем, как сделать маршмеллоу в домашних условиях по классической рецептуре, затем поэкспериментируем с ингредиентами и опробуем авторские рецепты этой невероятно вкусной и оригинальной сладости.
Классические маршмеллоу
Зная, как приготовить маршмеллоу в домашних условиях по классическому рецепту, вы сможете в дальнейшем добавлять в него различные топпинги или красители, каждый раз получая новое вкусное лакомство. Для его приготовления подходит любой крахмал. Далее рецепт маршмеллоу пошагово для начинающего кондитера.
- Калорийность на 100 г — 207 ккал ккал.
- Количество порций — 10
- Время приготовления — 1 час
- Сахар — 500 г
- Вода — 1 ст.
- Желатин — 30 г
- Сода — 1/3 ч.л.
- Ванильный сахар — 15 г
- Сок лимона — 1 ст.л.
- Крахмал — 1/2 ст.
- Сахарная пудра — 1/2 ст.
- Масло растительное — 2 ст.л.
Пошаговое приготовление классического маршмеллоу:
- Сначала приготовьте сироп. В глубокой посудине смешайте 50 мл воды, сок лимона и 100 г сахара. Получившийся раствор доведите до кипения при постоянном помешивании. Когда сироп закипит, поставьте его на самую маленькую конфорку и варите, пока он не приобретет консистенцию меда. Готовый сироп охладите.
- Сделайте желатиновый раствор. Для этого в широкую посудину налейте 100 мл холодной воды, разведите в ней желатин и оставьте его набухать на 20 минут. Когда время истечет, подогрейте раствор, чтобы он стал однородным.
- В охлажденный сироп вылейте оставшуюся воду, насыпьте сахар и соду. При постоянном помешивании доведите сироп до кипения и варите 7-10 минут.
- В желатиновый раствор тонкой струей влейте сироп, при этом массу постоянно взбивайте миксером. Используйте его до тех пор, пока смесь не увеличится вдвое. На это может уйти до 10 минут. После этого всыпьте ванильный сахар, все снова перемешайте.
- Форму, в которой будет застывать пастила, застелите пергаментом, смажьте его растительным маслом.
- В приготовленную форму вылейте взбитую смесь, накройте все фольгой, оставьте на несколько часов для застывания.
- Приготовьте посыпку. Смешайте сахарную пудру и крахмал. Половину порошка высыпьте на стол, выложите на него застывшую пастилу, сверху посыпьте ее оставшейся посыпкой.
- Острый нож смажьте растительным маслом и нарежьте посыпанную пастилу на куски произвольной формы. Получившиеся фрагменты снова обваляйте в посыпке.
Теперь вы знаете, как приготовить маршмеллоу по классическому рецепту. Если нарезать сладость большими кусками, то ее можно поджаривать на костре, более мелкую пастилу можно добавлять в какао или шоколад.
Маршмеллоу на агар-агаре для веганов
Проще всего в домашних условиях приготовить маршмеллоу из желатина, но этот метод не подходит веганам. Для них пастила готовится из агар-агара — загустителя на основе водорослей. По этому рецепту маршмеллоу получаются более нежными и тягучими.
Ингредиенты:
- Сахар — 575 г
- Лимонная кислота — 1 г
- Вода — 265 мл
- Сода — 1 г
- Агар-агар — 25 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Кукурузный крахмал — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление маршмеллоу на агар-агаре для веганов:
- В сотейник насыпьте 175 г сахара и лимонную кислоту. Залейте сюда же 75 мл воды.
- Массу поставьте на огонь, вскипятите и варите до тех пор, пока сироп не станет тягучим. В среднем на это уходит 30 минут.
- В сироп всыпьте соду, все перемешайте до исчезновения пузырьков. Наличие пузырьков свидетельствует о реакции между содой и лимонной кислотой.
- Агар-агар разведите в 100 мл теплой воды, подождите, пока он набухнет.
- Когда сироп чуть остынет, всыпьте в него 400 г сахара и добавьте 90 мл воды. Варите, пока сахар полностью не растворится.
- Набухший агар-агар взбейте миксером. В процессе взбивания тонкой струей вливайте в него горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое.
- Форму, в которой будет застывать пастила, застелите целлофаном, вылейте взбитую массу.
- Форму поставьте в холодильник на 5-6 часов, когда домашний маршмеллоу застынет, посыпьте его смесью сахарной пудры и крахмала, а затем нарежьте посыпанным этой же смесью ножом.
- Получившийся маршмеллоу идеально подойдет для сторонников здорового питания. Он получается сладким, тягучим и невероятно вкусным.
Шоколадные маршмеллоу
Ингредиенты:
- Молочный или темный (75%) шоколад с орешками — 100 г
- Желатин — 10 г
- Вода — 160 мл
- Сахар — 150 г
- Мед — 5 ст.л.
- Какао-порошок — 3 ст.л.
Пошаговое приготовление шоколадных маршмеллоу:
- Желатин залейте водой и дайте ему постоять до набухания. Если он быстро растворяющийся, этот этап пропустите.
- Набухший желатин поставьте на маленький огонь, всыпьте сахар. При постоянном помешивании варите до полного растворения всыпанных ингредиентов. Не доводите до кипения, а сразу же после растворения снимайте с огня.
- Шоколадную плитку растопите на водяной бане или в микроволновой печи. При втором варианте трижды включайте печку на 30 секунд. После каждого раза тщательно мешайте.
- Растопленный шоколад смешайте с медом, сиропом и желатином.
- Массу взбивайте 5-10 минут.
- Форму с бортами застелите целлофаном, смажьте его растительным маслом.
- Массу залейте в форму и на час поставьте в холодильник.
- Застывший десерт порежьте мокрым ножом на порции.
- Каждый кусочек обваляйте в какао.
Если для шоколадных маршмеллоу взять плитку с орехами, то в нежном суфле будет попадаться мелкая ореховая крошка.
Маршмеллоу с клубникой
По этому рецепту маршмеллоу в домашних условиях получается очень нежным и ароматным, ни одна покупная зефирка не сравнится с этой вкусной и полезной пастилой.
Ингредиенты:
- Клубника свежая — 300 г
- Сахар — 450 г
- Желатин — 20 г
- Холодная кипяченая вода — 70 г
- Сахарная пудра — 1 ст.л.
- Кукурузный крахмал — 1 ст.л.
Пошаговое приготовление маршмеллоу с клубникой:
- Форму, в которой будет застывать десерт, выстелите целлофаном, смажьте его растительным маслом.
- Желатин залейте водой и оставьте набухать.
- Клубнику помойте, удалите хвостики, взбейте блендером в пюре.
- Однородную фруктовую массу влейте в кастрюлю, всыпьте в нее сахар и поставьте на огонь. Доведите пюре до кипения и варите, пока не растворится весь сахар.
- Готовый сироп снимите с огня, добавьте в него желатин. Все смешайте.
- Смесь взбивайте миксером 7-8 минут. Она должна стать более светлой, густой и объемной.
- Увеличившуюся в объеме массу вылейте в форму, поставьте ее на 2-3 часа в холодильник.
- Крахмал смешайте с сахарной пудрой. Половину смеси насыпьте на стол. Застывшую пастилу обваляйте в присыпке.
- Острым ножом нарежьте пастилу на порции и обсыпьте оставшейся посыпкой.
Маршмеллоу из клубники получается очень нежным и упругим. Этот же пошаговый рецепт можно использовать для приготовления десерта из смородины или любой другой ароматной ягоды.
Маршмеллоу в шоколаде
На приготовление этого вида маршмеллоу в домашних условиях уйдет не более 20 минут, но в итоге у вас получится очень нежный и вкусный десерт в шоколадной глазури.
Ингредиенты:
- Белок куриного яйца — 4 шт.
- Желатин — 40 г
- Сахарная пудра — по вкусу
- Какао — 20 г
- Кофе растворимый — 5 г
- Вода — 400 г
- Лимонный сок — по вкусу
- Ванилин — по вкусу
Пошаговое приготовление маршмеллоу в шоколаде:
- Желатин смешайте с сахарной пудрой и залейте стаканом горячей воды. Оставьте смесь до полного остывания.
- Белки смешайте с ванилином и лимонным соком, взбейте миксером до образования пены.
- К белкам добавьте половину желатина, все снова взбейте до однородного состояния.
- Полученную массу выложите в форму и поставьте в холодильник застывать.
- В оставшийся желатин влейте стакан воды, всыпьте какао и кофе. Все перемешайте.
- Застывший десерт полейте глазурью и снова поместите в холодильник до полного застывания.
Выставлять маршмеллоу в шоколаде на стол можно в той же посуде, в которой он застывал, или разрезать на порционные кусочки и подавать на отдельных тарелках на десерт.
Видео-рецепты маршмеллоу
Привет! С вами Юлия Жданова и Cardamonclub. Сегодня приготовим ягодное маршмеллоу лаванда-черника. Нежный, изысканный аромат лаванды, пружинистая текстура и неповторимый фруктовый вкус. Делайте вместе с нами и удивляйте.
Рецепт ягодного маршмеллоу.
Cuisine Маршмеллоу, Рецепты
Cook Time 30 minutes
Total Time 30 minutes
Ingredients
Сироп
- 200 гр. Лавандовая вода
- 400 гр. Сахар
- 160 гр. Инвертный сироп (сироп глюкозы)
Instructions
Для лавандовой воды заливаем 1ст.л. сухой лаванды 200 мл воды, доводим до кипения, даем настояться не менее 30 минут. Процеживаем отвар. При необходимости добавляем воды до нормы по рецепту.
Для сиропа объединяем в сотейнике лавандовую воду с сахаром и инвертным либо глюкозным сиропом, ставим на средний или средневысокий огонь. Помешиваем до растворения сахара, далее можно не перемешивать. Увариваем сироп до рабочей температуры 110°С, снимаем сотейник с огня.
Распускаем желатин в микроволновой печи (на малой мощности, импульсами) или на водяной бане. Выливаем его в чашу миксера и начинаем взбивать на средней скорости. При появлении первых пузырьков увеличиваем скорость до максимальной. И начинаем медленно вливать сироп очень тонкой струйкой, избегая попадания сиропа на венчик миксера.
В процессе можно делать паузы, во время которых масса в чаше миксера немного остывает и вбирает больше воздуха - за счет этого маршмеллоу будет еще более пористым и нежным. После введения сиропа взбивать массу до густого состояния.
Готовую массу переливаем в подготовленную форму (обязательно предварительно смазав растительным маслом). Оставляем маршмеллоу для стабилизации на сутки.
После этого времени пласт маршмеллоу припыляем смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры (1:1), нарезать на кубики или другие формы, обвалять каждый в смеси крахмала и пудры. Излишки стряхиваем.
После ванильных маршмеллоу мои эксперименты не закончились и я пустила в дело коробочку свежей малины, чтобы приготовить нежно розовые сладкие облака с чуть кисловатым ягодным оттенком! И до чего же рада результату! Эти пружинистые зефирки просто обязаны быть прохладной осенью. Можно чуть подтопить их в духовке или насыпать горкой в чашку горячего какао или густого шоколада, а можно просто не доставать из формы и не нарезать на кубики, а взять большую ложку есть прямо оттуда! Что мы и делали, окуная каждый кусочек в малиновый соус :)
Ягодные маршмеллоу
Соединить сахар, 70 г ягодного пюре и инвертный сахар в сотейнике и поставить на средний огонь. Нагревать до температуры 106 градусов.
Влить горячий сироп тонкой струйкой в ягодно-сахарную смесь (которая в чаше миксера) не прекращая взбивать. Взбивать до увеличения массы в объеме и охлаждений примерно до 45 градусов.
Достать маршмеллоу из противня, и перевернуть на пергамент или доску, присыпанную сахарной пудрой. Снять пергамент сверху и разрезать ножом на квадраты, припылив его сахарной пудрой.
Можно обваливать в крахмале или смешать крахмал с сахарной пудрой, а противень не присыпать сахарной пудрой, а хорошо смазать растительным маслом, например, виноградным или кокосовым.
Berry Marshmallows
Ingredients:
300 g granulated sugar
70 g raspberry purre
105 g light corn (or sugar) syrup
28 g gelatine
57 ml water
70 g raspberry puree
105 g light corn (or sugar) syrup
Method:
Sprinkle the gelatin over the water and let stand until gelatin softens, about 15 minutes.
Place the sugar, syrup and puree in a heavy-based pan. Bring to the boil and continue cooking over a high heat until it reaches 106C.
Melt the gelatin in a water bath and add to hot berry syrup.
Meanwhile, beat second part of syrup and puree with an electric whisk. Continue to beat while slowly pouring in the hot syrup from the pan. The mixture will become shiny and start to thicken. Continue whisking for 5-10 minutes, until the mixture is stiff and thick enough to hold its shape on the whisk.
Dust 20x35cm baking tray. with sieved icing sugar and then spoon the marshmallow mixture over and smooth it with a wet palette knife.
Let the mixture set uncovered for at least 12 hours.
Dust a work surface with more icing sugar and cornflour. Loosen the marshmallow around the sides of the tray with a palette knife and turn it out on to the dusted surface. Cut into squares and roll in the sugar.
Очень вкусный клубничный десерт действительно такой же нежный, как облака, видимо поэтому и получил свое название. Его хранят в холодильнике, так как он очень быстро тает в тепле или в руках.
Описание приготовления:
Десерт просто тает во рту, невозможно остановиться, когда начинаешь его дегустировать. Вы можете готовить лакомство хоть каждый день в сезон сбора этой ароматной ягоды или готовить его из клубничного джема, варенья или замороженных ягод.
Ингредиенты:
- Клубника — 350 Грамм
- Сахар — 70 Грамм
- Желатин — 12 Грамм
- Вода горячая — 70 Миллилитров
- Сахарная пудра — 50 Грамм
Как приготовить "Маршмеллоу из клубники"
Перелейте ее в казан или ковш, добавьте сахарный песок. Если не любите, чтобы попадались косточки, то протрите массу через ситечко. Прогрейте всю массу до растворения сахара примерно 3-5 минут, следя за тем, чтобы не образовалась пена.
Застелите глубокую емкость пищевой пленкой и обязательно смажьте ее ратсительным маслом, иначе вы потом не сможете снять ее с ягодного мусса. Влейте взбитую массу и аккуратно разровняйте по всей поверхности. Поместите в холодильник на 2-3 часа, а лучше — в морозильную камеру на 40-50 минут.
Высыпьте сахарную пудру на тарелку и нарежьте массу кубиками. Обваляйте их в сахарной пудре, но можно пропустить этот шаг.
Читайте также: