Как сделать яблочное пюре для зефира малиновка
Малиновый зефир – воздушные розовые облака с тонким ягодным ароматом и насыщенным вкусом малины. Это волшебное лакомство получается настолько нежным, что просто тает во рту, оставляя после себя изумительное послевкусие.
Казалось бы, приготовить зефир в домашних условиях сложно и проблематично. Ан нет! Все очень легко, просто и относительно недолго (если не учитывать время сушки). Самое главное – это купить агар-агар, который является растительным аналогом желатина, получаемым из морских водорослей.
Если бы не один яичный белок, рецепт подошел бы для питания в пост и для вегетарианцев. Кстати, несмотря на то, что зефир у нас домашний и стало быть полезный, не обольщайтесь – на самом деле это просто углеводная бомба (посмотрите на количество сахара в его составе). Но позволить себе пару штучек утром с чашечкой кофе очень даже можно.
Ингредиенты:
Малина ( 250 граммов ) Сахар ( 725 граммов ) Яичный белок ( 1 штука ) Агар-агар ( 8 граммов ) Вода ( 160 миллилитров )
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего малинового зефира нам понадобится малина (как свежая, так и замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса малины (250 граммов) - это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350 граммов ягод.
Агар-агар замачиваем в 160 миллилитрах холодной воды.
Малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек - получается ровно 250 граммов. Косточки не выбрасывайте - там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их 2 стаканами кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный малиновый компотик. Детям очень нравится.
Малиновое пюре подогреем (чтобы оно стало горячим) и насыпаем в него 250 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.
Так выглядит малиновое пюре через полчаса. Оно полностью остыло.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (475 граммов), перемешиваем.
Варим сироп на среднем огне, постоянно помешивая, 5-6 минут после закипания. Проверка на готовность - тонкая нить, которая тянется за ложкой. Оставим сироп немного остыть.
Тем временем берем посуду большого (не менее 3 литров) объема, наливаем в нее малиновое пюре и половину яичного белка. Взбиваем все миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше.
Пюре станет приятного светло-розового цвета и увеличится в объеме.
Теперь, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. Если вы не добьете массу, зефир растечется.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Порциями перекладываем воздушную малиновую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка и отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. Можно, конечно, и ложкой, если нет кулинарного мешка с насадками. У меня получилось целых 3 противня зефира - ровно 62 штуки диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре на сутки. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже схватилась.
На следующий день присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит 5-6 столовых ложек пудры.
Теперь аккуратно снимаем половинки зефира с бумаги - там, где присыпали пудрой, он уже не липнет.
Склеиваем малиновый зефир попарно (низ хорошо прилипает) - получается 31 штука. Масса каждой около 25 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким.
01 Октября 2020 13:00 3 тыс 0
Фото блюда
Блок автора
Самая горячая пора для кондитеров - новогодние праздники и праздники февраля и марта. В это время загрузка максимальная, поэтому кондитеру важно подготовиться и сделать заготовки всего, что только можно заготовить заранее.
Тем более заморозка пюре актуальна для таких сезонных ягод и фруктов, которые зимой найти сложно, или цена на них настолько не выгодная, что проще вывести из ассортимента данный вкус на зимнее время.
Какие фрукты и ягоды подходят для зефира
Зефир приобретает знакомую всем легкую воздушную текстуру, но при этом стабильную, благодаря двум составляющим: агар-агар, на основе которого варится сироп, и пектин, который содержится во фруктах и ягодах.
У каждого фрукта и ягоды разное содержание пектина, и этот нужно учитывать в рецептуре: если фрукт с низким содержанием пектина, придется его вводить дополнительно.
Как видно из таблицы ниже, идеальными для приготовления зефира станут черная и красная смородина, яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персик.
| Черная смородина | 1,1 |
| Красная смородина | 1,1 |
| Яблоко | 1 |
| Слива | 0,9 |
| Абрикос | 0,7 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,7 |
| Крыжовник | 0,7 |
| Персик | 0,7 |
| Апельсин | 0,6 |
| Малина | 0,6 |
| Груша | 0,6 |
| Морковь | 0,6 |
| Арбуз | 0,5 |
| Баклажан | 0,4 |
| Репчатый лук | 0,4 |
| Вишня | 0,4 |
| Тыква | 0,3 |
Но это вовсе не значит, что приготовить зефир, допустим, из арбуза, не получится! Получится, просто придется добавить пектин в сухом виде. Разные виды пектинов можно найти в любом магазине для кондитеров.
Из овощей лидером по содержанию пектина является свекла, но сомневаюсь, что кто-то будет готовить из нее зефир или мармелад.
Как приготовить пюре для зефира
Пюре готовить легко, но способы отличаются в зависимости от вида фруктами или ягоды. Приведу несколько примеров.
Яблочное пюре
Вкуснее всего получается пюре из запеченых яблок. Необходимо яблоки вымыть, разрезать напополам и вынуть сердцевины. В таком виде их необходимо запечь в духовке при температуре 150 градусов 15-20 минут, до мягкости.
Затем яблоки вместе со шкуркой необходимо превратить в пюре с помощью блендера. В кожуре содержится больше всего пектина, поэтому она очень ценна.
После пюрирования массу необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков шкурки. Все, пюре готово!
Фасуйте пюре в пакеты для заморозки по 130 гр.и готовьте место в морозильной камере.
Малиновое пюре
Малина - потрясающая ягода для зефира. Он получается очень приятный, с легкой кислинкой, и потрясающим ароматом малины!
Приготовить пюре из малины для зефира довольно просто.
Возьмите свежую малину, переберите ее, уберите плохие ягоды, избавьтесь от малиновых червячков. Быстро промойте ягоды под проточной водой и переложите их в кастрюлю с толстым дном.
Пробейте ягоды блендером, проварите минуты 3 на среднем огне. Чтобы ягоды дольше хранились, добавьте 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на 200 гр. пюре. Затем если вы не любите косточки малины в зубах, стоит перетереть получившуюся ароматную массу через сито и избавиться от косточек.
Вишневое и другие ягоды и фрукты
По алгоритму подготовки малины можно за готовить и другие ягоды.
Для вишневого пюре лишь потребуется заранее удалить из ягоды косточки, затем ее следует пюрировать блендером и немного проварить.
Такие ягоды, как крыжовник, ежевика, красная смородина следует после варки протирать через сито от косточек.
Для фруктового пюре достаточно удалить из фрукта косточку/сердцевину, пробить блендером и проварить. Очень вкусный зефир получается из персиков, абрикосов, бананов.
Цитрусовые пюре
Цитрусовые вкус делает зефир свежим, ярким. Подойдут любые цитрусовые: апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, мандарин.
Для такой заготовки вам потребуется очистить фрукт от кожуры и белой мякоти под кожурой, нарезать оставшуюся часть на кружочки и удалить косточки. Прожилки между дольками удалять не стоит.
Затем в блендере пюрируйте фрукт, слейте сок (около 70%) и пюрируйте оставшуюся часть ещё раз. Разложите получившиеся пюре в пакеты для заморозки или контейнеры.
Как правильно заморозить пюре
Все пюре вам необходимо поместить в специальные пакеты для заморозки, желательно с зип-локом, либо в герметичные контейнеры. Замораживать заготовки следует следующим образом: включаете режим быстрой заморозки (-24, есть во всех современных холодильниках), оставляете пюре замораживаться на таком режиме 3-4 часа, затем переводите морозильную камеру в режим хранения (-18).
Срок хранения фруктовых и ягодных пюре при быстрой заморозке 10-12 месяцев без потери качества и вкуса. Если же провести заморозку без быстрой, то есть вероятность, что в пюре образуются кристаллики льда, и такое пюре будет храниться не более 2-3 месяцев.
Если вы любите, чтобы зефир был плотный, немного резиновый (в хорошем смысле этого слова), то сегодняшняя технология приготовления именно для Вас. К слову, мне нравится такой больше, т.к откусывая первый кусочек я точно понимаю, что ем именно зефир, а не что-то другое. Пусть даже очень вкусное, но другое.
Приготовлен он по рецепту Марины Невской. В её профиле можно увидеть столько зефира, что глаза начинают разбегаться, а у напольных весов случается инфаркт :) Но ничего . Это ещё никого не останавливало. Ведь правда? :)
1. Он идёт на 100% малиновом пюре…Продолжать дальше, или Вы уже поняли что это значит :) …. Вкус. Много-много вкуса. Яркого. Концентрированного. Насыщенного. Обалденского :)
2. Никакого уваривания и предварительной подготовки пюре.
Конечно, чтобы он приобрел конечную структуру, ему всё же понадобится время на полную стабилизацию. Обычно я делаю такой зефир вечером, оставляю при комнатной температуре на столе, и уже утром склеиваю половинки.
Ингредиенты:
Сироп:
- малиновое пюре — 150 г (без косточек)
- вода — 100 г
- агар-агар — 10 г (сила 900)
- сахар — 200 г
Приготовление:
1. Малину пробить блендером и протереть через сито. Пюре уваривать не нужно (!)
2. В сотейник с толстым дном поместить воду, сахар, агар и довести до кипения. Масса станет густой, похожей на клейстер.
3. Добавить пюре.
4. Варить, периодически помешивая до 103-104 С. Сироп готов.
6. Не прекращая взбивать меренгу, влить готовый сироп тонкой струйкой. Повысить скорость миксера на максимум и взбивать ещё минуты 3. Не перестарайтесь! Масса не должна сильно остыть, а только стать плотной. Поднимите венчик и посмотрите. Если масса держит форму – перекладывайте в кондитерский мешок с насадкой. У меня открытая звезда.
7. Отсадить зефир на пергамент. Дать полностью стабилизироваться (16-24 часа).
8. После стабилизации, склеить половинки, обвалять в сахарной пудре и убрать излишки.
Зефир переложить в контейнер, с плотно закрывающейся крышкой. Хранить до 7 дней….если доживёт до этого времени. В чём я сомневаюсь :)
Рецепты
Яблочное пюре для идеального зефира - рецепт приготовления
Course Зефир, Рецепты
Cuisine Зефир, Рецепты
Cook Time 1 hour
Total Time 1 hour
Ingredients
Кислые яблоки:
Instructions
После того как яблоки отстоялись и из них вышел лишний сок, пробиваем их погружным блендером или в коктейльном блендере или можно использовать мясорубку
Так же, если у вас есть миксер Kenwood вы можете приобрести и воспользоваться насадкой "Сито-протирка" и она сделает всю ручную работу за Вас
Читайте также: