Как сделать шею говядины мягкой
Затылочную часть говяжьей туши называют шейной частью. В говяжьей шее присутствуют сухожилия и жировые прослойки. Её стоимость гораздо ниже вырезки, но если шею правильно приготовить, то она поразит своим превосходным вкусом.
По причине того, что в шее есть сухожилия и прожилки, её приготовление требует особого внимания. Если запастись терпением и приложить немного усилий, то готовая шея не будет сухая и жёсткая. Говяжью шею просто нужно готовить подольше и предварительно мариновать, тогда мясо будет необычайно сочным и мягким. Шея используется во многих рецептах, из неё готовят супы, жаркое, гуляш и т.п.
Энергетическая ценность (на 100 грамм):
Калорийность — 135 кКал;
Белки — 19,4 грамм;
Жиры — 6,4 грамма;
Углеводы — 0 грамм.
КЛАССИЧЕСКАЯ ГОВЯДИНА С ЧИЛИ
Для приготовления данного блюда из говядины применяется очень много чили с халапеньо, если ваши гости не поклонники острых блюд, уменьшите количество перца в 2-3 раза.
Стейк подают не только куском цельным, но и порезанным на кусочки. Используем шейную часть или лопатку.
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!
Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
Способ приготовления или название блюда
Подходящая часть говяжьей туши
Вырезка, толстый и тонкий край
Оковалок с кострецом
Наглядное пособие по видам говядины
Вырезка
Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.
Толстый край
Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.
Огузок
В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое.
Грудина
Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи.
Лопатка
Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным.
В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.
Голяшка
3 правила, как выбрать хорошее мясо
1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.
3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.
Как сделать говядину мягкой при варке
Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.
- Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
- Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
- Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
- Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
- Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.
В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.
1 Мелко нарезать лук и обжарить на жире или растительном масле на медленном огне около 15 минут.
2 Нарезать кубиками мясо и бросить на лук. Добавить раздавленный чеснок. Обжаривать, пока мясо не даст сок, — около 10 минут.
3 Добавить паприку и немного воды. Бросить щепотку тмина. Немного — секунд 15 — потушить.
Читайте также: