Как сделать шевр сыр в домашних условиях

Обновлено: 08.01.2025

Вы не поняли, что это? А это сыр с маслинами и оливками, залитый оливковым маслом. Достали такую, и вот вам основа для салата или бутерброда.

И сделать такую красоту и вкуснотищу можно в домашних условиях. Приступаем к Волшебству.

Для начала нам необходимо изготовить массу шевра из козьего молока. Ну или купить готовую.

Сотни лет назад семьи простых французских крестьян научились делать сыр шевр. В переводе с французского "шевр" - это коза. Но постепенно сыры из козьего молока стали популярны. Появились первые сыроварни. И шевр приобрел известность далеко за пределами Франции.

Для того, чтобы изготовить шевр дома нам понадобится: козье молоко - 8 литров, сычужный фермент - 1/4 ч.л., 10 % раствор хлористого кальция - 1/4 ч.л., закваска мезофильной культуры - рассчитывается с помощью калькулятора закваски , плесень Geotrichum candidum, термометр, лавсановый мешок, дренажный коврик, кастрюля на 10 литров.

Молоко пастеризуется , добавляется хлористый кальций. Мезофильную культуру растворяем в теплой воде (30 градусов) и оставляем на 30 минут. Затем козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.

Нужное количество сычужного фермента растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз секунд десять. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем отстаиваться на 10-14 часов.

После этого слейте сыворотку. Длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать нужно с продольных разрезов, а потом перейти на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания. Выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С.

Сыроделие

Шевр, в переводе с французского языка – коза. Такое название во Франции дают всем сырам из козьего молока – шевре, шеврет, шевр. Они имеют резкий специфический запах, яркое послевкусие. По консистенции сыр бывает как мягким, так и твердым, а на вкус острым или нежным в зависимости от сорта и времени созревания. Испробуйте лично рецепт сыра шевр в домашних условиях, он не оставит вас равнодушными.

Ингредиенты

Для приготовления шевра понадобится:

• молоко – 10 л;
• любой фермент – дозировка по инструкции;
• мезофильная не газообразующая закваска – ¼ ч. л.;
• плесень Geotrichum candidum – 1/8 ч.л.;
• козья липаза по желанию – ½ ч. л.;
• 10% раствор хлористого кальция – 30-40 мл;
• дрожжи сыродельческие – 1/64 г;
• соль – 2 ст.л.

Оборудование

• сыроварня или мармит (водяная баня), можно 2 кастрюли;
• термометр;
• бумага для созревания сыров с плесенью;
• нож;
• лира – для порезки сгустка по горизонтали;
• шумовка.

Как приготовить шевр: пошаговый рецепт

Первым делом молоко нужно пастеризовать, доведя его до 65 °С, выдержав при стабильном нагреве 15 минут. Нельзя греть молоко на прямом огне – так оно пристанет к стенкам кастрюли. Сделайте водяную баню из двух емкостей разного размера, чтобы вода в нижней кастрюле касалась дна верхней.

Формирование сгустка

Далее остудите до температуры внесения закваски – 22-25 °С. Соберите пенку, образовавшуюся после пастеризации, и внесите хлористый кальций. Перемешайте молоко, внесите козью липазу и оставьте ее набухнуть на 3-4 минуты. Следом добавьте мезофильную закваску прямого внесения и снова подождите 3-4 минуты. Рассыпьте по поверхности молока плесневую культуру и дайте время на регидратацию. Всыпьте сыродельческие дрожжи и через 3 минуты перемешайте ингредиенты.

Внесите молокосвертывающий фермент в любой форме. Его нужно за 10-15 минут до введения растворить в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Перемещайте движениями вверх-вниз. Накройте емкость крышкой и оставьте на 12 часов при температуре 20-22 °С, но не более 25. В чрезмерно теплом помещении молоко может перекиснуть, что скажется на качестве и вкусе сыра.

Формирование сырного зерна

На следующий день в кастрюле образовался плотный сгусток, покрытый сывороткой. Его нужно порезать длинным ножом сначала на столбцы, а затем лирой по горизонтали.

Формирование шевра

Получившийся творог посолите и перемешайте. Соль служит не только в качестве вкусовой добавки, но и консерванта, регулятора влажности. Масса еще немного отдаст влаги, станет податливой. Теперь из нее можно лепить брусочки. Можно воспользоваться методом формирования суши с помощью бамбукового коврика.

Размер цилиндра: в длину – 10 см, диаметр – 3-4 см. Также катают небольшие шарики, обсыпают их специями и затем маринуют в оливковом масле.

Созревание сыра

После просушки сыру нужно создать условия для появления на его поверхности плесени. Влажность должна быть 80-85%, температура – 10-11°С. Время созревания – 3 недели. Если нет климатической камеры, то сыр можно положить в контейнер на дренажный коврик, поставить туда же емкость с водой, закрыть все герметично и поставить в холодильник в самое теплое место.

Чем дольше происходит созревание сыра, тем больше будет нарастать белой плесени, а внутри консистенция станет сливочноподобной, мажущей. Вкус меняется в зависимости от длительности вызревания: молодой сыр имеет сливочный вкус и нежную структуру, а более зрелый приобретает пряные нотки, остроту и становится более плотным. Шарики шевра не нуждаются в созревании, их можно есть сразу после сушки или замариновать на 3 недели в оливковом масле со специями – это уже дополнение к стандартному рецепту сыра шевр в домашних условиях.

Изначально сыр из козьего молока делали в арабских странах, Малой Азии, Закавказье. В Западной Европе о нём узнали в восьмом веке во время войны с маврами, которые дошли до французского Пуатье. Сегодня козьи сыры стали деликатесами. Но имея доступ к козьему молоку, можно приготовить их самостоятельно.

• 1. Какие отличия характерны для этого сырья?
• 2. Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?
• 3. Рецепт приготовления простого плавленого продукта
• 4. Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?
• 5. Как сварить осетинский (имеретинский)?
• 6. Халуми и анари
• 7. Брынза
• 8. Как варятся твердые сорта?
• 9. Рецепт шевра

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

• увеличивать количество бактериальной закваски;
• регулировать кислотно-солевой состав;
• вносить чуть больше хлористого кальция.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

• Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
• Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
• Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
• Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
• Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
• Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
• Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
• Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Рецепт приготовления простого плавленого продукта

Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:

• молоко — 2 л;
• уксус столовый — 4 ст. л.;
• соль — 40 г;
• тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.

Способ приготовления:

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

• молоко — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Молоко доводится до кипения на медленном огне.
2. Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
3. После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
4. Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
5. Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
6. Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
7. Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

• молоко козье — 4 л;
• термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
• сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

• крупная соль — 200 г;
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
• подсырная сыворотка — 1 л.

Порядок приготовления:

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Важно! Все инструменты и утварь для сыроварения должны быть простерилизованы перед каждым употреблением.

Халуми и анари

• молоко козье;
• закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
• мята (свежая или сухая) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

1. Довести сыворотку до кипения.
2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Брынза

Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.

Кстати! Чтобы брынза получилась более пористой, нарезанный сгусток следует перемешивать в одном направлении лопаткой с дырочками до тех пор, пока зерно не распадётся на кусочки размером с горошину.

Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:

Как варятся твердые сорта?

Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.

1. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
2. В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
3. Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
4. Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
5. Созревший калье нарежьте на кубики.
6. Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
7. Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
8. Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
9. Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
10. Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
11. Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
12. Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
13. Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
14. Периодически переворачивайте.

Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:

Рецепт шевра

Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:

• молоко — 8 л;
• сычужный фермент — ¼ ч. л.;
• хлористый кальций (10% раствор) — ¼ ч. л.;
• мезофильная закваска — ¼ ч. л.;
• плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Способ приготовления:

1. Активируйте закваску, для чего высыпьте её с 100 мл кипячёной воды, остывшей до 30 °С, и оставьте на полчаса.
2. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С. Добавьте хлористый кальций и размешайте.
3. Введите закваску и плесень. Закройте крышкой и оставьте ещё на полчаса.
4. Фермент растворите в 50 мл воды комнатной температуры (кипячёной). Вводите в молоко и энергично перемешивайте сверху вниз 10 секунд.
5. Опять закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–14 часов для формирования сгустка.

Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.

Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:

Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.

Сыр шевр – это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.

История продукта

Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.

Вкусовые качества

Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

С чем принято употреблять сыр?

Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.

В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.

Сыр шевр: рецепт

Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:

1. Молоко козье пастеризованное в количестве четырех литров.
2. Четверть маленькой ложки культуры мезофильной.
3. Капля фермента сычужного в жидком виде.
4. Соль крупная.
5. Три больших ложки воды (не хлорированной).

Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.

Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.

Заключение

Сыр шевр – это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.

Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).

Читайте также:

  
• Ремонт роутера своими руками
  
• Леер на лодку своими руками
  
• Промывка моновпрыска пассат б3 своими руками
  
• Как сделать чтобы звонок ватсап не прерывался обычным звонком
  
• Открытка в виде медали на 23 февраля своими руками