Как сделать холодец
Друзья мои, здравствуйте! С вами Дина и канал "Коллекция Рецептов".
По вашим многочисленным просьбам сегодня покажу, как я варю домашний холодец!
Расскажу вам обо всех тонкостях приготовления вкусного прозрачного холодца - который получается насыщенным, крепким, хорошо застывшим, а бульон будетчистым, как слеза.
Конечно, сколько хозяек, столько и рецептов. В каждой семье готовят по-своему, и я не исключение. Не претендую на оригинальность, а лишь поделюсь опытом, и расскажу, на что нужно обратить внимание, чтобы не испортить такое замечательное и вкусное блюдо.
Холодец можно варить изодного, двух, трех и более видов мяса. Кто-то предпочитает только из говядины, из домашней птицы, или комбинирует эти продукты, а в нашей семье всегда старались варить холодец как минимум, из трех разновидностей мяса - так он получается плотный, очень ароматный, наваристый, бесподобно вкусный, прозрачный и довольно сытный.
Залог любого хорошего холодца или студня - это свиные или говяжьи ножки, рульки, булдыжки. Именно они являются гарантией того, что холодец застынет так, как надо, поскольку, содержат много сухожилий, соединительной ткани и являются источниками природного желатина.
Пошаговый рецепт:
Сегодня я взяла две небольшие свиные рульки и ножку. Хорошо их помыла, поскаблила ножом, рульки надрезала на несколько частей, у ножки удалила копытца и разрезала вдоль на две части. Общий вес свинины составляет 1,7 кг.
Кроме того, я обязательно беру мясо говядины, желательно на косточке, с хрящиками и с большим количеством жилок - той самой соединительной ткани, которая способствует лучшему застыванию холодца. Мелко нарезать мясо не надо, можно оставить крупным куском. Общий вес говядины 1,6 кг.
Помимо свинины и говядины, я всегда беру для холодца домашнюю птицу. Это может быть курица, петух, индейка, утка, гусь или потрошки от этой птицы. В данном случае, у меня домашний петух весом 1,8 кг вместе с потрошком. Тушку я разделила на 4 части, вырезала на гузке железу, оставила шейку, гребень, лапки, которые также, как и птицу целиком надо опалить, снять с них верхнюю кожицу и срезать когти. Туда же добавляем желудок и сердечко.
Используя потрошки для приготовления бульона, тем более для холодца, никогда не кладите печенку - как бы вы не старались сварить прозрачный бульон, из-за печенки он в любом случае, останется мутным.
Итак, общий вес всех продуктов составляет чуть больше 5 кг и для этого количества мяса мне понадобится кастрюля объемом не менее 9-10 литров.
Укладываем куски мяса в кастрюлю как они есть, не разрезая, заливаем холодной водой с таким расчетом, чтобы мясо полностью ею покрылось.
Далее, есть два варианта - доводим содержимое кастрюли до кипения, убавляем нагрев до минимума и постоянно снимая образовавшуюся пену, варим холодец - так я делала раньше.
Но последние лет 10 я поступаю иначе - довожу до кипения и появления активной пены, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю первую воду. Заново промываю куски мяса от остатков свернувшегося белка, мою кастрюлю от накипи, вновь укладываю мясо в кастрюлю и заливаю чистой водой. Такой нехитрый прием избавит вас от нежелательных хлопьев свернувшегося белка и не только, а также обеспечит бульону абсолютную прозрачность.
Вот так выглядит мясо после промывки от пены - оно чистенькое, внутри, разумеется, сырое. Заливаем его чистой водой - у меня из фильтра. Снова включаем плиту, доводим бульон до кипения и по ходу образования незначительной пены, сразу же ее снимаем.
Пару слов по поводу количества воды. Нальете меньше - в процессе длительной варки холодца, мясо окажется выше уровня бульона, поскольку он значительно испаряется, и воду придется доливать, а это отрицательно скажется на застывании холодца. Нальете больше - лишняя жидкость не успеет выкипеть за время варки, концентрация желирующих веществ в бульоне будет недостаточной и холодец просто не застынет. Как правило, на каждый килограмм веса сырого мяса идет без малого 1 литр воды: у меня так и получилось - на 5 кг мяса ушло чуть меньше 5 литров воды.
Не позволяйте бульону сильно кипеть. Как только видите, что кипение усиливается, немедленно убавляйте нагрев, чтобы поддерживать незначительное томление. При сильном кипении жир эмульгируется и бульон получится мутным.
Варить холодец надо долго при самом минимальном огне в течение 5-8, а то и 10 часов. Иногда варку холодца оставляют на всю ночь, а утром отделяют мясо от костей и разливают. Тут, конечно, все зависит от количества продуктов, качества мясных ингредиентов и возраста животных. Не старайтесь варить холодец из телятины и молодых цыплят - чем старше мясо, тем лучше для холодца.
Пусть вас не пугает длительность варки - особое внимание холодцу надо уделить только на начальном этапе, а дальше он будет вариться несколько часов уже без вашего участия.
Наберитесь терпения, аккуратно соберите последнюю пенку, добейтесь стабильно тихого томления и засеките время.
Знаю, что каждая хозяйка по-своему и в разное время добавляет пряности, специи и коренья. Кто-то добавляет их в середине варки, кто-то за 1-2 часа до конца варки, кто-то варит мясо без соли и т.д.
Я делаю так: как только вижу, что в бульоне уже не идет образование накипи, установилось тихое томление на медленном огне, сразу добавляю соль, пряности и овощи.
Из овощей я беру 2 средние луковицы, одну из которых можно оставить в шелухе - это придаст бульону приятный золотистый оттенок - только не забудьте хорошо ее промыть, и 2 моркови, которые в дальнейшем можно использовать для украшения холодца, что я обычно и делаю.
После 1,5-2-х часового кипения, я удалю лук и морковь, но при этом мясо будет продолжать вариться в ароматном, насыщенном, вкусном бульоне.
Сразу добавляю соль, но не всю, чтобы не пересолить, поскольку в процессе варки количество жидкости сократится и бульон станет более концентрированным. На 10-литровую кастрюлю я сыплю 1,5 ст.л. соли, а при необходимости, уже в конце приготовления, добавляю соль по вкусу в процеженный бульон.
Из пряностей я использую смесь черного и душистого перца, примерно по 15 шт. каждого и 4-5 маленьких лавровых листиков.
В таком виде, при незначительном бульканье, без крышки, холодец будет вариться минимум 6 часов до момента, пока мясо начнет отставать от кости. Повторю, что мы варим не просто бульон для приготовления первых блюд, а густой, концентрированный мясной отвар, и чем наваристее он будет, тем вкуснее, плотнее и крепче получится холодец.
Итак, друзья, прошло 2 часа с того момента, как варится холодец. Уже заметно, насколько сократился уровень жидкости в кастрюле. Извлекаю из бульона морковь и лук, они выполнили свою роль - частично осветлили бульон и насытили его вкусом и ароматом. Я планирую оставить морковь для украшения, поэтому дам ей немного остыть, смою с нее остатки бульона, накрою пакетом, чтобы не заветрилась, и уберу в холодильник до момента украшения холодца.
Верхние куски мяса можно перевернуть на другую сторону для более равномерного приготовления.
Продолжаем варить на таком же тихом огне, кастрюлю крышкой не накрываем.
А вот так выглядит варка холодца спустя 4 часа кипения. Обратите внимание, как сократился уровень бульона в кастрюле. Надеюсь, вам хорошо видно, насколько он прозрачный, что в нем нет и намека на мутность. Однако, мясо еще не готово, оно должно легко отставать от кости, поэтому я буду варить еще минимум 2 часа.
Ну что же, друзья, у меня прошло 6 часов, как холодец варится, а точнее томится. Выключаю плиту и шумовкой перекладываю мясо в любую плоскую посуду, чтобы оно хотя бы слегка остыло. Его надо тщательно перебрать - делаю я это всегда чистыми, голыми руками, чтобы не пропустить ни одной косточки, но оно еще слишком горячее и может обжечь руки.
Хорошо видно, что мясо очень мягкое, оно прекрасно сварилось, и уже само снимается с кости.
Если у вас процесс варки холодца затянулся, и уже слишком поздно, чтобы его разбирать, выключите плиту и смело оставьте холодец до утра, поверьте, к утру он даже не успеет остыть, а утром вы с новыми силами, завершите начатое.
Пока мясо остывает, процеживаем бульон.
Это можно сделать, используя самое мелкое сито, или марлю, сложенную в несколько слоев. Даем бульону время отстояться, чтобы максимально, насколько это возможно, собрать с поверхности лишний жир. Не все это делают, кто-то любит холодец с большим количеством жирка на поверхности и разливает бульон как есть, кто-то полностью его удаляет, многократно процеживая, как для заливного, используя впитывающие салфетки. Не скажу, что в нашей семье любят жир на поверхности холодца, но небольшое его количество не считается критичным и с удовольствием съедается.
На этом этапе обязательно попробуйте бульон на вкус и при необходимости добавьте соль. У меня бульон очень вкусный, наваристый, но, как я и предполагала, слегка недосоленный. Солить холодец надо немного крепче, чем обычные бульоны, иначе после застывания, он может показаться вам безвкусным, ненасыщенным. Помните, что мясо варилось в слегка недосоленном бульоне.
Отставляем кастрюлю с бульоном в сторонку, и начинаем перебирать мясо. Перед этим процессом очень тщательно моем руки, и, если не сильно горячо, разбираем прямо руками.
Друзья, предвижу ваши комментарии по поводу отсутствия перчаток, правил санитарии, и поэтому скажу сразу - все любители перчаток, могут ими смело воспользоваться - это ваше право, но поверьте, весь мир разбирает холодец, месит тесто голыми руками, и даже те, кто на камеру пытается делать это в перчатках, за кадром, в обычной жизни делает без них. Всегда наши мамы и бабушки делали это руками. Поэтому не будем друг друга обманывать, и я буду разбирать холодец так, как всегда это делаю. Только руками можно почувствовать и не пропустить самые мелкие косточки. А вы поступайте и делайте так, как считаете нужным.
Мясо можно разделитьна волокна непосредственно руками или помогая себе маленьким ножом, нарезать его кусочками, или даже пропустить через мясорубку, что я и делаю, когда готовлю зельц. Такой прием еще хорош, если в семье маленькие дети или престарелые родители. Мы не очень любим длинные мясные волокна, поэтому я всегда его режу. Знаю, что многие варят холодец, а затем убирают кожу птицы, шкурки… Я так не делаю, ведь они придают дополнительную крепость холодцу и конечно же вкус. Кроме костей и явных жил, я ничего другого не отделяю, все остальное мясо нарезаю.
Чтобы все виды мяса объединились и равномерно распределились в готовом холодце, его конечно же надо перемешать.
Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца. Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.
Как приготовить холодец? Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!
1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда. Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.
2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки. Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.
3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия. Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.
4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.
5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.
6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза. За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.
7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.
8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.
9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов. Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.
10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов. Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!
Фото: herbalist.fun
Чтобы сварить вкусный холодец, достаточно только купить качественные мясные продукты и субпродукты. Рецепты этого блюда невероятно простые и не требуют много времени или сил!
1. Холодец – классический рецепт
Это классический холодец, который не будет таять на праздничном столе несколько часов.
Тебе понадобится: 4-4,5 литра воды, 2 кг мяса разных сортов (говядина, свинина или курица, индейка), 2 говяжьи ноги, 1 крупная луковица, 3-4 лавровых листа, 3-4 дольки чеснока, 0,5 ч. л. перца горошком (ассорти), 1,5 ст. л. соли.
Приготовление:
1. Порезанное на крупные куски мясо сложи в большую кастрюлю. Самый важный компонент этого рецепта – говяжьи ноги. Желирующие вещества, которые они выделяют, сделают готовое блюдо устойчивым к комнатной температуре. Залей мясо с костями очищенной водой, прокипяти минуты три-четыре, когда поднимется пена, воду слей в раковину, а мясо и кастрюлю тщательно вымой.
2. Сложи обратно кусочки в кастрюлю, залей чистой водой и поставь вариться, пену снимай шумовкой. Положи к мясу луковицу, разрезанную вдоль не до конца, горошины перца и лавровый лист. Вари на минимальном огне шесть часов, крышка при этом должна быть приоткрыта, а бульон не должен бурлить, лишь слегка шевелиться. Затем выключи плиту и оставь настаиваться еще час.
3. Извлеки мясо, бульон посоли, добавь чеснок, убери специальной ложкой излишки жира, процеди жидкость через сито.
4. Мясо мелко порежь, разложи по формочкам, заполняя их примерно наполовину. Залей бульоном, остуди.
5. Извлеки холодец из форм, укрась узорами из горчицы, выдавливая ее сквозь небольшое отверстие в полиэтиленовом пакетике, и зеленью.
2. Холодец из домашней курицы
Из домашней курицы можно сварить удивительно вкусный, ароматный и кристально прозрачный холодец. Такое блюдо станет украшением любого стола!
Тебе понадобится: 0,5 тушки курицы, 1 луковица, 1 морковь, 2 свиные ножки, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 4 душистых перца.
Приготовление:
1. Тушку курицы поруби на крупные куски, вместе со свиными ножками сложи в кастрюлю, залей водой и поставь на огонь. После закипания вари три минуты, слей жидкость и хорошо вымой каждый кусок мяса. Сложи в чистую кастрюлю, залей водой, вари час на минимальном огне.
2. Добавь в бульон целые лук и морковь, специи, вари еще полтора часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей, на этом этапе выключи огонь, всыпь чеснок, оставь на час для настаивания.
3. Свиные ножки удали из бульона, мясо курицы отдели, мелко порежь и разложи по глубоким тарелкам, залей процеженным бульоном, укрась кружочками вареной моркови.
3. Холодец из курицы и овощей
Холодец по этому рецепту получается легким, нежирным, пряным на вкус.
Тебе понадобится: 850 г куриных голеней, 1 кг куриных лапок, по 1 луковице и моркови, 0,5 перца горошком ассорти, 3-4 дольки чеснока, 3,2 л воды, 2 лавровых листа.
Приготовление:
1. Залей водой на час куриные лапки и голени, затем обрежь все лишнее, хорошо почисть и вымой. Сложи в кастрюлю, залей водой, добавь все специи и очищенные целые овощи.
2. После закипания удали пену, снизь огонь до минимума, вари 3-3,5 часа под слегка приоткрытой крышкой.
3. Мелко порезанный чеснок добавь в бульон, накрой плотно крышкой и выключи плиту.
4. Мясо отдели от голеней, выложи в глубокую форму, залей процеженным бульоном, сверху разложи фигурки из моркови.
Как правильно варить рис: 10 главных секретов
4. Холодец из мяса индейки
В холодец из индейки шеф-повара рекомендуют добавлять зеленый горошек, укроп и сладкий перец.
Тебе понадобится: 1 индюшиное крыло, 2 голени индейки, 1 кг куриных лапок, 1 луковица, 2 моркови, 1 ч. л. смеси перца горошком, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки, 1 стручок сладкого болгарского перца, 0,3 банки зеленого горошка.
Приготовление:
1. Куриные лапки залей 1,5 л холодной очищенной воды, вари 3,5-4 часа, готовый отвар процеди.
2. Крыло и голени индейки залей водой, добавь морковь и луковицу, специи, веточки зелени, вари около полутора часов, соль и чеснок всыпь в самом конце.
3. Мясо мелко порежь, равномерно распредели в форме для холодца, залей смесью куриного и индюшиного бульонов, предварительно жидкость процеди.
4. Зеленым горошком, колечками болгарского перца и зеленью укрась блюдо и поставь застывать на холод.
5. Холодец в мультиварке
В мультиварке варить холодец намного проще и быстрее, а результат превзойдет все твои ожидания.
Тебе понадобится: 2 свиные ножки, 500-600 г любого мяса, 2,5 л воды, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 5-7 горошин черного и душистого перца.
Как и сколько варить опята: секреты приготовления
6. Холодец из запеченной говядины
Холодец из запеченного говяжьего мяса получается кристально прозрачным и аппетитным, разлей его в коктейльные или коньячные бокалы, тогда на праздничном столе блюдо будет смотреться весьма изысканно!
Тебе понадобится: 2 кг задней говяжьей голяшки, 500 г говядины, 2 луковицы и 2 моркови, 5-7 долек чеснока, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа.
Приготовление:
1. Куски голяшки, мякоти, половинки лука и крупные ломтики моркови смажь подсолнечным маслом, запекай в духовке при максимальном разогреве около получаса.
2. Запеченные продукты переложи в кастрюлю, залей 7 л воды, быстро доведи до кипения, удали пену, добавь специи. Извлеки морковь из бульона спустя час после закипания.
3. Вари холодец 8 часов на самом низком огне, Мясо переложи в бокалы, залей смешанным с чесноком и процеженным бульоном, укрась кружочками моркови.
7. Рыбный холодец
Холодец из рыбы готовится намного быстрее, чем мясной, отлично застывает и не требует больших затрат.
Тебе понадобится: 1 кг рыбного стейка, 1,2 кг рыбьих голов, хребтов, плавников, хвостов, 2 репчатых луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ч. л. смеси перцев горошком, 4 бутона гвоздики (приправы), 3-4 лавровых листа, 1 свежий яичный белок, 600 г свежих помидоров, 3 ст. л. томатной пасты, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. л. желатина, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. молотых пряностей.
Приготовление:
1. В луковицу воткни бутоны гвоздики, положи в кастрюлю, туда же добавь рыбьи субпродукты, коренья и половинку оставшейся луковицы, перец горошком. Посоли и вари, снимая образующуюся пену, около часа.
2. Морковь из бульона отложи в сторону, продолжай варить 40-45 минут, после чего процеди жидкость и перелей в чистую кастрюлю. Добавь лавровый лист, рыбный стейк, взбитый со щепоткой соли яичный белок. Спустя 10 минут, сними с плиты, рыбу разбери на кусочки.
3. Смешай 1 стакан рыбного бульона с томатной пастой и пряностями, посоли, вари 25 минут. Помидоры, чеснок и половинку лука измельчи в блендере, смешай с томатной жидкостью и разбухшим желатином. Разлей по формам, дождись застывания.
4. Поверх помидорного желе разложи кусочки рыбного стейка, залей наваристым рыбным отваром, снова поставь на холод застывать.
8. Холодец из бычьего хвоста
Этот рецепт уходит корнями во времена седой старины. Холодец из бычьего хвоста получается прозрачным, ароматным и очень вкусным, при этом его смело можно отнести к дешевым блюдам.
Тебе понадобится: 1,5 кг бычьих хвостов, 3 л воды, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень пастернака или петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень.
Приготовление:
1. Вари порезанный на куски говяжий хвост три часа на среднем огне, добавь луковицу и коренья, посоли. Вари еще час без крышки, чтобы жидкость испарялась, к концу варки ее должно остаться примерно половина.
2. Мясо отдели от костей, разложи по тарелкам, укрась кружочками яиц и веточками зелени, залей процеженным бульоном.
9. Холодец из баранины
Необычный, но от этого не менее вкусный холодец из баранины. В состав студня также входят перловая крупа и специи.
Тебе понадобится: 2 бараньих ноги, 600-700 г бараньей лопатки, 4 ст. л. перловой крупы, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца.
Приготовление:
1. Баранину вместе с луком вари 4 часа при очень слабом кипении, затем мясо извлеки, отдели от костей, мелко нарежь и выложи в подходящую для холодца форму.
2. В процеженный бульон всыпь перловку, соль и пряности, вари около часа. Специи удали, а жидкостью вместе с крупой залей мясо.
10. Холодец по-деревенски
В деревнях принято варить наваристый и очень ароматный холодец, в который добавляют говяжий язык, свиную рульку и ножки.
Тебе понадобится: 1 говяжья голяшка, 1 говяжий язык, 2 свиные ножки, 1 мясистая свиная рулька, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 10 перцев горошком.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Практически никакое застолье не обходится без холодца. Это сытное и полезное блюдо из мяса и студенистого бульона. Является в традиционным угощением в нашей стране.
Самый распространенный холодец из свиных ножек, многие любят из курицы, он получается более диетический.
Чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец, важно знать определенные тонкости и секреты варочного процесса, тогда блюдо станет поистине украшением любого стола.
Сегодня я хочу раскрыть все секреты и тонкости приготовления вкусного и правильно холодца на праздничный стол. Его можно подавать как в лотке, так и порционно. Как правило, подают с горчицей и хреном.
Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл
Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом.
Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам:
- Для хорошего желирования следует брать суставные и костные участки, в которых содержится большее количество коллагеновых волокон.
- Первый бульон после варки ингредиентов нужно слить, мясо промыть и залить чистой водой.
- Варить следует на медленном огне, приблизительно 7-8 часов. Длительность приготовления зависит от типа мяса.
- Получившийся слой жира рекомендуется снять ложкой, чтобы готовое блюдо было однородным по цвету.
- Для прозрачного бульона желательно не брать свинину, предпочтение стоит отдавать говядине и курице.
- Использовать не только жирные, но и постные куски мяса.
Соблюдая эти не сложные правила, можно с легкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.
Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца
Для приготовления в домашних условиях аппетитного и вкусного студня необходимо знать некоторые тонкости и секреты:
- Мясо для холодца следует выбирать свежее, одного вида или различные сочетания.
- Нельзя в процессе варки доливать воду.
- Готовить блюдо нужно на медленном огне.
- Обязательно использовать специи и приправы, также овощи для лучшего вкуса.
- Солить только в конце, во избежание пересаливания.
- При варке бульона рекомендуется класть полную неочищенную луковицу. Она придает блюду приятный золотой цвет.
- Первую воду важно слить, тогда студень будет прозрачный и красивый.
- Для застывания холодца, тарелки помещают в холодильник, ни в коем случае не в морозильную камеру.
- Необходимо убирать слой жира в бульоне, тогда готовое блюдо будет иметь эстетичный и аппетитный вид.
- Более удачный вариант для измельчения мяса — это его разбор на волокна. Также можно перекрутить на мясорубке и порезать на мелкие кусочки.
- В качестве оформления холодца используют яйцо, зелень, морковь, чеснок, лимон и маринованный огурчик.
Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.
Выбор и подготовка мяса
Для приготовления холодца разрешается использовать различные виды мяса и их сочетания. Традиционное блюдо готовят из свинины, говядины, курицы. Также можно брать индейку, кролика и дичь.
Чтобы студень хорошо схватился, имел плотную консистенции без желирующих добавок, предпочтение в выборе мяса стоит отдавать свиным или говяжьим головам, ножкам или хвостам.
Довольно вкусный и питательный холодец получается из шеек, крылышек и лапок курицы. В данных частях тушки содержится больше связующих компонентов.
Мясо для студня следует использовать из разных участков. Например, 700-800 г ножек или головы, и 1,5-2 кг рульки или лыдок. Важно помнить, что блюдо из свинины менее прозрачное, чем из говядины.
Также не стоит брать исключительно сытные кусочки, чтобы готовое блюдо не было очень жирным. Рекомендуется сочетать с диетическими сортами, предпочтительно с куриным или индюшачьим филе.
И самое главное, мясо должно быть свежее. Мороженое лучше не покупать. Но если вы его купили предварительно, и заморозили в морозилке, то его следует разморозить перед варкой.
Какие брать приправы и специи для холодца
Придать холодцу изысканный вкус и аромат помогают специи и приправы.
В процессе приготовления блюда рекомендуется добавлять сухой горошек, смесь перцев, лавровый лист, гвоздику и многие другие, в зависимости от вкусовых предпочтений. Из зелени — петрушку, укроп, но в небольшом количестве.
Кроме того, обязательно используют овощи. Они насыщают студень дополнительным вкусом и придают ему привлекательный цвет.
В бульон кладут морковь, лук и сельдерей в цельном виде. Данные ингредиенты применяют в качестве навара, и перед формированием готового блюда убирают.
Также нельзя забывать о соли. Холодец следует солить в конце, поскольку в процессе варки, жидкость будет постепенно испаряться и можно легко пересолить блюдо.
Блюдо должно быть не пересоленным, но немного солоноватым на вкус, так оно не будет пресным. Мы так любим, но это дело вкуса.
Как сварить прозрачный бульон для холодца
1. Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа или лучше на целую ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой.
2. Следующим этапом является промывание мяса под проточной водой. Некоторые части, особенно свиные, можно поскоблить ножиком. Затем все помещают в большую емкость, заливают водой на одинаковом уровне и ставят на огонь.
3. Жидкость после закипания нужно сливать. Именно это правило в процессе приготовления студня, помогает добиться прозрачного бульона и устранить неприятный привкус.
4. После мясо вновь промывают и заливают чистой водой на уровне больше, чем косточки и филе на 2-3 см.
5. Также не стоит допускать сильного кипения жидкости, холодное блюдо нужно варить в среднем 6 часов. Чем дольше, тем лучше. Тогда текстура будет более студенистой, а вкус насыщенный.
Во что разливать холодец и как формировать
Холодец будет эстетично выглядеть только в том случае, если его правильно оформить.
Для создания блюда желательно брать емкость средней глубины — миску или обычную тарелку с прямым дном. Тогда мясо и овощи будет хорошо видно, и они будут красиво лежать.
Формировать студень необходимо следующим образом:
В холодильник ставим после того, как все остынет при комнатной температуре. Но в холодильник убираем обязательно. Если ставить на ночь в комнате, все может скиснуть.
Сколько по времени варить холодец
Длительность приготовления холодца напрямую зависит от вида мяса и используемых кухонных приспособлений:
- На плите блюдо варится от 5-6 часов на медленном огне. Затем к основе добавляют овощи и специи, и готовят еще 2 часа.
- Скороварка упрощает и ускоряет процесс приготовления студня. Для этого потребуется около 1,5-2 часов.
- Для готовки в мультиварке достаточно 6-7 часов. В емкость сразу закладываются все ингредиенты и включают режим тушения.
- Говяжье блюдо рекомендуется готовить не менее 6 часов и еще 1-1,5 часа с овощами и специями.
- Угощение из курицы варится быстро. На медленном огне компоненты готовятся максимум за 2,5-3 часа.
- Для приготовления свиного студня необходимо 4-5 часов для мяса и 3 часа для приправ и специй.
- Холодец из гусятины или утятины готовится около 7 часов. И еще примерно час для овощей и специй на медленном огне.
Это блюдо, как правило, готовят каждый год. Весь холодец на Новый год это настоящая традиция для многих семей. А готовят не часто из-за времени, которое отнимает весь процесс.
Как добавить желатин в холодец чтобы он застыл
Для конкретного застывания студня из любого сорта мяса, многие хозяйки рекомендуют добавлять желатин. Он сокращает схватывание блюда в холодильнике приблизительно вдвое.
Количество желатина зависит от вкусовых предпочтений. Как правило, от 20 до 60 г на литр жидкости.
Холодец с желирующим компонентом готовят следующим образом:
- В стакане бульона разводят нужный объем желатина, тщательно перемешивают.
- Емкость ставят на водяную баню на медленный огонь.
- Варят, помешивая до растворения желатина. Нельзя доводить массу до кипения.
- Мясо и овощи разложить по тарелкам.
- В общий бульон влить желирующую смесь, перемешать и разлить по формам.
- Холодец поставить в холодильник для застывания.
Но что делать, если холодец не застыл в холодильнике? Можно ли его переварить? Если он не скис, то вы вполне можете его перекипятить и добавить желатин, затем снова разлить по формам.
Он уже будет не таким прозрачным, зато вы сохраните свою блюдо. И его не придется выливать. С желатином холодец застынет обязательно.
Сколько застывает холодец в холодильнике без желатина
Для полного схватывания холодца без добавления желеобразных компонентов потребуется не менее 5 часов в холодильнике. Это время оптимальное для свинины и говядины.
Студень из мяса курицы, индюка, гуся и утки застывает 7-8 часов. Блюдо из крольчатины желируется приблизительно 8 часов.
При добавлении большого количества овощей во время оформления холодца, следует к общему времени застывания прибавить 1,5-2 часа.
Можно ли переварить холодец
Если вдруг холодец оказался пересолен или плохо застывает, спасти блюдо поможет повторное переваривание. Но делать это можно в том случае, если не использовался желатин. Тогда студень помещают в кастрюлю и ставят на медленный огонь, не допуская кипения.
После вынимают мясо и продолжают варить бульон, проверяют его на клейкость обычным способом — капают на тарелку небольшое количество жидкости и ставят в холодильник на 15-20 минут. Если холодец плохо застывает, добавляют желатин.
В случае пересаливания можно сделать следующее:
- Подлить воды и добавить желирующий компонент для лучшего застывания.
- Сварить новую порцию студня и смешать его с соленым вариантом.
- Поместить в марлевый мешочек рис или гречку и проварить вместе с бульоном.
Готовить холодец не сложно, главное придерживаться общих правил и применять на практике секреты приготовления. Тогда удастся сварить идеально прозрачный и вкусный студень из любого мяса.
Зная секреты приготовления вкусного холодца, тем более будет не проблема сварить правильный холодец к новогодним праздникам. Готовьте с удовольствием, и радуйте своих близких. Приятного аппетита!
Elena
Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!
Комментариев к статье: 11
Полезные советы, особенно для начинающих хозяюшек. И все-таки настоящий холодец без желатина.
Спасибо. Я сама всегда готовлю настоящий холодец без желатина.
Спасибо! Но ещё хотелось бы выяснить, когда и сколько класть чеснока
Владимир, доброго времени суток! Чеснок можно добавить в лоточки, или мисочки, к мясу, и залить бульоном. Можно добавлять чеснок при варке. Или добавлять в сам бульон, когда вы разливаете холодец. Добавлять 2-3 зубчика для аромата и вкуса, если хотите, прямо таки, пряный и насыщенный аромат и вкус, то можно больше.
Я расскажу как делаю я. Процеживаю бульон, разбираю мясо, распределяю в лотки. И выдавливаю через пресс в 2-3 лотка чеснок, буквально по зубчику на каждый, и заливаю бульоном, при этом часть лотков с холодцом делаю без чеснока. Так как многим гостям и родным не нравится вкус и аромат чеснока.
И всё-таки лучший вариант — мелко порезанный чеснок добавить к разобранному от костей мясу и размешать. Тогда он вообще не будет виден в холодце, а вкус и аромат никуда не денутся
С чесноком очень ароматный холодец, и вкуснее, чем без него…
Спасибо Елена за статью.Познавательно.
Рада быть полезной, благодарю что заходите, и читаете.
Чеснок ,выдавленныйчерез чесночницу,прежде, чем заливать, заливаю бульоном и довожу до кипения, потом смешиваю с мясом и распределяю по лоткам, потом бульон.Гарантия, что холодец не прокиснет от сырого чеснока Проверено годами.Удачи!
Как сделать так чтоб зелень не всплывала наверх при заливке бульона?
Золотые правила варки холода-не лейте много воды. Воды надо столько чтобы скрыть мясо. Снимите пену обязательно. После закипания сделайте самый малый огонь. Сварил 5-6 часов, выключили, дали чуть остыть, вытащили мясо, обязательно процедить бульон и уже в чистой кастрюле прокипятите. Заливай е мясо остывший бульоном. Холодец получится обязательно!
Читайте также: