Как сделать холодец из свиных рулек и курицы

Обновлено: 07.01.2025

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

Холодец из говядины

Ингредиенты

2 говяжьи голени;
1 луковица;
1 морковь;
1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
3–4 веточки сельдерея;
3–4 веточки петрушки;
несколько горошин чёрного и душистого перца;
1 кг филе говядины;
соль, перец — по вкусу;
1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

Холодец из курицы

Ингредиенты

1 жирная курица (около 2 кг);
1 луковица;
1 морковь;
3 зубчика чеснока;
1 чайная ложка соли;
5 горошин чёрного перца;
4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

500 г свиных ножек;
550 г свинины без кости и сала;
350 г куриного филе;
300 г куриных голеней;
500 г куриных бёдер;
1–2 моркови;
2–3 луковицы;
½ головки чеснока;
½ пучка зелени;
3–5 лавровых листьев;
чёрный перец горошком — по вкусу;
соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

2 свиные ножки;
1¹⁄₂ кг говядины на кости;
1 луковица;
1 морковь;
3 лавровых листа;
соль и перец — по вкусу;
3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

Холодец из рыбы

Ингредиенты

1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
1 рыбья голова;
1 рыбий хвост;
2 луковицы;
2 моркови;
соль — по вкусу;
10 г смеси специй для рыбы;
8 горошин чёрного перца;
1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

Прадедушкой холодца из рульки свиной и курицы можно считать обычный мясной бульон. При остывании он превращался в вязкую густую массу. Это считалось недостатком, но французы превратили этот недостаток в достоинство и дополнили рецепт. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, соединяли его со специями, вливали немного бульона и убирали на холод. В холодец из рульки и курицы можно добавить свиные ножки для лучшего загустевания желе.

свиная рулька 1.8 кг
свиные ножки 3 шт.
курица 1 кг
репчатый лук 2 шт.
вода 10 л
лавровый лист 4 - 5 шт.
чёрный перец горошком 8 - 10 шт.
душистый перец горошком 8 - 10 шт.
соль по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовить ингредиенты холодца. Все мясо вымыть, если надо, поскоблить (поверхность свиных ножек и рульки), затем хорошо обсушить бумажными полотенцами.

Положить в кастрюлю свиные ножки и рульку, залить водой. Воды я указала примерное количество, у меня большая 20-литровая кастрюля. Уровень воды, с учетом мяса, был больше половины. Довести бульон до кипения, снять пену, немного посолить. Положить в бульон целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец. Луковицу удалить через 1–1,5 часа. Варить без крышки на небольшом огне в течение 5–6 часов. Следить за готовностью мяса. Когда свинина будет уже почти готова, положить курицу (у меня были крылышки, голени, бедра). Огонь сделать сильнее, дать закипеть, прикрутить и варить до готовности курицы.

По окончании варки жидкость должна увариться более чем на половину от первоначального уровня. Процедить содержимое кастрюли и остудить до комнатной температуры. С бульона снять лишний жир, который при остывании будет сверху.

Разобрать свинину и курицу: удалить все кости, лавровый лист, перец горошком, крупные куски мяса не слишком мелко нарезать или просто порвать руками на волокна.

Залить мясо остывшим бульоном. Предварительно попробовать на соль, если нужно, подсолить. Бульон должен быть слегка солоноватым, потом он соединится с не слишком солёным мясом, и будет нормально.

Поставить формы с холодцом в холодильник на несколько часов. Если холодец сварен правильно, он застывает быстро. У меня застыл в течение 1 часа. Перед подачей выложить холодец из формы на тарелку. Украсить зеленью.

Готовый холодец из свинины и курицы можно украсить по желанию — листочками пряной зелени, нарезанными кружочками солеными огурчиками. На стол подать с хорошей горчицей или хреном.

Мякоть курицы и свинины не следует нарезать слишком мелко, иначе холодец получится непрозрачным. Идеальным вариантом будут кубики со стороной не более 1 см.

Если вы хотите сделать холодец из свинины и курицы более нарядным, разложите по формочкам красиво нарезанную отварную морковь и листочки петрушки на кусочки курицы и свинины — прежде чем заливать их бульоном.

Густой и наваристый , наполненный большим количеством мясного ассорти под невысоким слоем крепкого , хорошо застывшего желейного бульона – такой деревенский холодец не затеряется среди изобилия праздничных деликатесов .

Чтобы холодец по-деревенски не был слишком жирным или наоборот , постным , лучше его варить из свинины и курятины . Свиная рулька создаст хорошую желейную основу и придаст сочности нежирному куриному мясу .

Ингредиенты для холодца по-деревенски на 5 - литровую кастрюлю :

свиная рулька – 1 , 2 кг ;
грудка куриная на кости – 800 г ;
голени – 400 г;
крылышки – 400 г;
лук – 110 г;
морковь – 70 г;
лаврушка – 4 шт .;
горошины перца – несколько шт .;
желатин – 10 г;
чеснок – 4-5 зубчиков;
соль.

1 . Хорошо вычищенную для холодца свиную рульку залить водой примерно на 5 см выше поверхности мяса . Поставить кастрюлю на плиту .

2 . Перед закипанием собрать образующуюся пенку . Максимально уменьшить огонь и варить свиную рульку в течение 1 часа .

3 . Затем добавить ассорти из курицы , долить горячей воды , чтобы она покрыла мясо полностью . Положить цельные лук , морковь , специи . Когда поднимется пенка , вновь ее собрать , бульон посолить немного больше , чем обычно , т . к . в застывшем виде соль меньше ощущается . Дальше варить холодец на самом маленьком огне еще 3 - 4 ч .

4 . Через указанное время свинина и курица начнут отделяться от кости . Бульон следует слить в отдельную посуду .

5 . Мясо переложить в другую миску и дать ему остыть .

6 . Удалить все кости , а мякоть разобрать на небольшие кусочки .

7 . От бульона отлить 250 мл . Взять 10 г желатина , очистить 4 - 5 зубчиков чеснока . Когда жидкость остынет , развести в ней желатин .

8 . В основную порцию бульона выдавить чеснок . Разбухший желатин подогреть ( не до кипения ) и добавить сюда же .

9 . Мясные волокна равномерно разложить по судочкам ( емкости с холодцом удобно держать в холодильнике , накрыв крышкой ).

10 . Р аспределить бульон . Жидкость должна лишь прикрывать мясо свинины и курицы , тогда холодец будет плотным , насыщенным .

11 . Судочки с будущим холодцом накрыть крышками и поставить в холодильник .

Через 6 часов холодец по - деревенски из свиной рульки и курицы абсолютно застынет и будет хорошо разрезаться на куски , долгое время удерживая форму . Немного хрена или горчицы добавят необходимую этому блюду пикантность .

Читайте также: