Как сделать чтобы хачапури не раскрывались при выпекании

Обновлено: 22.01.2025

Хачапури – блюдо кавказской кухни, его делают в Грузии, Абхазии, Осетии. Кушанье представляет собой лепешку или большой пирожок с сырной начинкой. Пирог может иметь разную форму, быть как закрытым, так и открытым. Тесто используется почти любое, но традиционно оно замешивается на мацони – кисломолочном напитке, который на Кавказе называют продуктом долголетия. Для того чтобы попробовать различные варианты хачапури с сыром, нет необходимости совершать путешествие – это блюдо можно приготовить в домашних условиях.

Особенности приготовления

Хачапури с сыром в состоянии испечь даже неопытный кулинар, если будет знать тонкости технологического процесса и вложит в готовку душу. Грузинские повара утверждают, что горячая душа и умелые руки – главное, что нужно для получения по-настоящему вкусного хачапури.

Мацони, на котором принято замешивать тесто для хачапури, можно найти не только на Кавказе. Его можно обнаружить на прилавках многих супермаркетов или изготовить самостоятельно, заказав закваску через интернет. Если нет возможности использовать настоящий мацони, его можно заменить кефиром, смешанным сметаной в соотношении 1 : 1.
Наиболее вкусным считается хачапури, в котором тесто получается тонким, а начинка распределена равномерно. Сыра для начинки нужно брать не меньше, чем было использовано муки для приготовления теста.
Сыр для хачапури обычно используют рассольный, но возможны и другие варианты. Наиболее популярны имеретинский мягкий сыр, адыгейский, сулугуни, брынза. Сыр в начинке для хачапури часто дополняют творогом и зеленью.
Хачапури можно выпекать в духовке или жарить на сковороде. После приготовления лепешки принято смазывать растопленным сливочным маслом. Иногда в центре закрытого хачапури даже проделывают отверстие, чтобы положить в него кусочек масла.
Хачапури вкусны даже остывшими, но их принято подавать только горячими. Если не удалось съесть все кушанье сразу после приготовления, его можно убрать в холодильник, а после подогреть в духовке, на сковороде или в микроволновке.

Хачапури можно подавать в качестве закуски к виноградному вину, как к белому, так и к красному.

Хачапури по-грузински

пшеничная мука – 0,3 кг;
мацони – 0,25 л;
сливочное масло – 125 г;
соль – 4 г;
сода – 4 г;
сахар – 25 г;
имеретинский сыр – 0,35 кг;
сметана – 50 мл.

Просейте муку.
Растопите 100 г масла.
В мацони всыпьте соль, сахар и соду, перемешайте. Оставьте на 10 минут.
Мацони смешайте с маслом, перелейте в емкость с просеянной мукой и замесите гладкое тесто. Дайте ему минут 20–30 отдохнуть, накрыв пищевой пленкой.
Сыр мелко покрошите ножом, смешайте со сметаной и размягченным сливочным маслом.
Тесто разделите на 4 части.
Раскатайте одну часть теста, в центр положите четвертую часть сырной начинки.
Поднимите края лепешки к центру и скрепите их.
Положите получившийся пирожок скрепленными краями вниз и раскатайте его в лепешку толщиной 1–1,5 см.
Сформируйте еще 3 лепешки из оставшегося теста и сыра.
Разогрейте сковороду. Маслом смазывать не нужно – в тесте достаточно масла, чтобы оно не подгорело во время приготовления.
Положите лепешку на сковороду, накройте ее крышкой. Готовьте, пока она не подрумянится. Переверните и подрумяньте с другой стороны, не накрывая сковороду крышкой.
Таким же образом пожарьте остальные лепешки.

При подаче хачапури к столу их рекомендуется смазать растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью. Если вам не удалось найти имеретинский сыр, замените его адыгейским – вкус хачапури от этого существенно не изменится.

Хачапури по-абхазски

мацони или простокваша – 130 мл;
кипяченая вода – 130 мл;
мука пшеничная – 0,45 кг;
сухие дрожжи – 7 г;
соль – 5 г;
сахар – 10 г;
сливочное масло – 100 г;
растительное масло – 30 мл;
яйцо куриное – 7 шт.;
сулугуни – 0,25 кг;
адыгейский сыр – 0,25 кг.

Вскипятите воду, остудите ее примерно до 40 градусов, смешайте с кисломолочным продуктом. В теплую смесь воды и мацони всыпьте сахар, соль и дрожжи. Перемешайте, оставьте на 10 минут.
Просейте тесто, соедините его с подготовленной смесью, добавьте растительное масло и сырое яйцо, замесите тесто.
Оставьте тесто в тепле примерно на час, чтобы оно поднялось. Обомните его и приступайте к следующему этапу приготовления.
Оба вида сыра измельчите на крупной терке и соедините с размягченным сливочным маслом.
Тесто разделите на 5 частей.
Одну часть раскатайте в овальную лепешку. По краям положите немного сырной массы. Заверните края к центру. Сформируйте лодочку.
Сделайте пирожки в форме лодочек из оставшегося теста.
Взбейте желток, обмажьте им края лодочек, чтобы при выпекании в духовке они приобрели аппетитный оттенок.
Наполните лодочки оставшейся сырной начинкой.
На противень постелите пергамент, выложите на него хачапури. Отправьте на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
Выньте хачапури. В центр каждой лодочки разбейте по яйцу.
Верните хачапури в духовку и готовьте еще 5–10 минут.

Абхазский вариант хачапури относится к числу наиболее известных и популярных. Славой он обязан своей уникальной форме и неповторимому составу, благодаря которому блюдо имеет особый вкус.

Хачапури с творогом и сыром

мука – 0,3 кг;
сыр (брынза или сулугуни) – 0,3 кг;
творог – 0,2 кг;
сметана – 150 мл;
сливочное масло – 150 г;
яйцо куриное – 3 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
сода – 2 г;
соль, зелень – по вкусу.

Творог протрите через сито, разделите на две равные части.
Положите половину творога в миску, разбейте в нее два яйца, влейте растопленное масло, перемешайте.
Просейте муку, соедините ее с содой и солью.
В емкость с мукой переложите творожно яичную смесь, приготовьте тесто. Разделите его пополам и раскатайте в равные по диаметру круглые пласты.
Натрите сыр, смешайте с оставшимся творогом и сметаной.
Вбейте в сырно-творожную смесь оставшееся яйцо.
Пропустите через пресс чеснок, мелко порубите зелень, добавьте к сырной массе, перемешайте.
На противень постелите пергамент, положите на него один пласт теста. Сверху выложите начинку, накройте оставшимся тестом.
Скрепите края пирога.
Поставьте противень с хачапури в разогретую до 180 градусов духовку, запекайте пирог 45 минут.

При подаче к столу хачапури, приготовленное по данному рецепту, нужно разрезать на порционные куски.

Ленивые хачапури с сыром

сыр – 0,35 кг;
яйцо куриное – 3 шт.;
укроп – 100 г;
сметана – 0,25 л;
мука – 60 г;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, специи – по вкусу.

Сыр (не обязательно рассольный) как можно сильнее измельчите Лучше всего натереть его на терке.
Мелко порубите укроп.
В емкость с сыром положите сметану, перемешайте.
Добавьте сырые яйца, размешайте до однородности.
Всыпьте просеянную муку и укроп, подсолите и приправьте по вкусу. Перемешайте, чтобы получилась однородная по составу масса.
Уберите тесто на час в холодильник.
Разогрейте сковороду, смажьте ее растительным маслом.
Влейте на сковороду тесто, накройте крышкой.
Когда снизу хачапури хорошо подрумянится, переверните его и продолжайте жарить на медленном огне до готовности.

Этот рецепт хачапури с сыром – один из самых простых в приготовлении, так как не требует отдельного приготовления теста и начинки.

Хачапури из слоеного теста

сулугуни – 0,5 кг;
маргарин – 0,3 кг;
мука – 0,45 кг;
вода – 0,25 л;
соль – 5 г;
яйцо куриное – 3 шт.

Просейте муку.
Воду смешайте с солью. Влейте в муку, перемешайте.
Добавьте 100 г размягченного маргарина, перемешайте.
Разделите тесто на две части.
Раскатайте одну часть в прямоугольный пласт. Смажьте растопленным маргарином или сливочным маслом. Сложите края к центру, затем сверните пополам. Получится 4 слоя теста.
Так же поступите с другой половиной теста.
Уберите тесто на полчаса в холодильник, раскатайте, сверните книжкой, снова уберите в холодильник. Процедуру повторите еще 3–4 раза.
Раскатайте тесто, нарежьте квадратами по 12 см.
Натрите сыр, смешайте с двумя яйцами.
Положите начинку на каждый квадратик, сверните их треугольниками.
Оставшееся яйцо взбейте с небольшим количеством воды.
С помощью кулинарной кисти смажьте яйцом треугольные конверты.
Сложите конверты на противень и поставьте в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекайте 20 минут.

Если воспользоваться уже готовым слоеным тестом, которое доступно в продаже, приготовить хачапури по приведенному рецепту удастся намного быстрее.

Видео: Мегрельские хачапури – самые сырные хачапури! Классный рецепт

Хачапури с сыром – популярное блюдо кавказской кухни. В разных странах его делают по-разному, единого рецепта не существует. Каждая хозяйка может приготовить его по-своему. Главное, чтобы в итоге получилась выпечка с сырной начинкой. Это может быть лепешка, пирожок или большой пирог, закрытый или открытый.

Имеретинские и мегрельские

Имеретинский хачапури (имерули) – самый популярный вариант грузинских пирогов с сыром. Рецепту хачапури – более 4000 лет и до сих пор он практически не изменился: традиционно тесто для хачапури готовят на мацони, а для начинки используют имеретинский сыр. Но существуют, конечно, и десятки других вариаций, а самый популярный сыр для хачапури за пределами Грузии – сулугуни. Еще одна популярная разновидность – хачапури по-мегрельски, в них сыр добавляется не только внутрь пирога. Перед запеканием поверхность мегрельских хачапури смазывается яичным желтком и посыпается тертым сыром. Получается суперсырно!

Аджарские хачапури

Кубдари (Сванетия)

В вопросе о происхождении кубдари – пирога с мясом – разночтений быть не может: это блюдо придумали сваны! Суровая жизнь в горах с длинными пешими переходами, ночевки под открытым небом, охота на дикого зверя – все это требовало компактной, непортящейся и сытной еды. Лепешки с мясом, луком и специями, сложенные стопкой в хурджинах, могли не портиться зимой довольно долго, а разжечь огонь и разогреть лепешки с ароматами домашней кухни – дело нехитрое.

Гурийский пирожок гвезели

Лобиани (Рача)

Строго говоря, это один из вариантов хачапури – только с начинкой из фасоли. Одно из многих неоспоримых достоинств этого блюда – его сытность. Заменив некоторые составляющие, лобиани можно приготовить в пост. У вас получится на редкость вкусное и питательное блюдо

Рецепты хачапури

Дрожжевое тесто

Это базовое тесто, оно используется для приготовления большинства вариантов хачапури и многих пирогов. Оно легкое и очень вкусное. Делайте его в хорошем настроении и из качественных продуктов – и гости будут вставать за вашими хачапури в очередь.При необходимости это тесто можно приготовить заранее и заморозить. Только замораживайте при температуре как можно более низкой, а размораживайте в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и постепенно.

Дрожжевое тесто

Для приготовления 2 кг теста нужно:

800 г – 1 кг пшеничной муки
500 г мацони (или натурального йогурта/простокваши)
200 мл молока
1 яйцо
100 г сливочного масла
150 г рафинированного масла
1 ст. л. с горкой сухих дрожжей
сахар
соль

1. Подогрейте молоко, чтобы было чуть теплое (37–38 °С), всыпьте щепотку сахара, сухие дрожжи, налейте немного подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 мин.

2. Растопите и слегка остудите сливочное масло. После того как дрожжи начнут подходить, смешайте дрожжевую смесь с мацони, всыпьте большую часть просеянной муки, вбейте яйцо, перемешайте и начинайте месить. По мере надобности добавляйте муку, в процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли, продолжайте месить. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте ком теста. Через 20 мин. тесто обычно бывает хорошо вымешено и не прилипает к рукам.

3. Скатайте тесто в аккуратный ком, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 ч.

4. Поднявшееся тесто снова вымесите, дайте ему подойти еще раз, примерно 1,5 ч. Тесто готово для разделки и выпекания.

Кубдари

Фарш можно сделать из любого вида мяса, но жира в начинке должно быть не меньше 15%.

Кубдари

Для приготовления 10–12 порций нужно:

1 кг дрожжевого теста
800 г мякоти жирной говядины или не слишком жирной свинины
150 г говяжьего или свиного жира
2–3 средние луковицы
2–3 зубчика чеснока
молотый острый красный перец
по 0,5 ч. л. молотых кориандра, зиры, уцхосунели, семян укропа
аджика, соль
сливочное масло для смазывания

1. Мясо нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками, жир и лук – мелкими кубиками, чеснок – пластинками. Добавьте специи, соль и аджику по вкусу, перемешайте все ингредиенты рукой, поставьте пропитываться на 30 мин.

2. На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки – примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку – столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, сделайте в верхнем слое дырочку в центре.

Гурийский пирожок гвезели

Вместо одного куриного яйца можно положить в пирожок в ряд 5 перепелиных яиц.

Гурийский пирожок гвезели

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1 кг дрожжевого теста
500 г имеретинского сыра
5 яиц
1 желток и 2 ст. л. сметаны для смазывания

1. Дрожжевое тесто разделите на порции примерно по 200 г.

2. Натрите имеретинский сыр на средней терке. Сварите вкрутую яйца, остудите под холодной водой, очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам.

3. Раскатайте порцию теста в тонкую лепешку, уложите на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатайте как продолговатый рулет, загните края рулета как подкову. Так же сделайте остальные пирожки.

4. Уложите пирожки на противень, смазанный маслом, смажьте смесью желтка и сметаны, поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте до румяной корочки, 30–40 мин.

Имеретинские хачапури

Имеретинский сыр можно заменить сыром сулугуни.

Имеретинские хачапури

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1 кг дрожжевого теста
500 г имеретинского сыра
1 яйцо
50 г сливочного масла
1 желток, 1 ст. л. сметаны и масло для смазывания

1. Для начинки натрите сыр на крупной терке, добавьте яйцо и вмешайте размягченное сливочное масло.

2. Поднявшееся тесто разделите на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Натерый сыр тоже разделите на порции (чтобы на каждую лепешку пришлось примерно равное количество теста и сыра), слепите шар и положите в середину лепешки.

3. Аккуратно соберите края теста воедино, как котомку, и тщательно скрепите в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной до 1 см. Если тесто упругое и эластичное – оно не должно порваться, хачапури выйдет тонким, и пропорция теста и сыра будет в гармонии. Смешайте желток и сметану. Смажьте этой смесью хачапури.

4. Духовку разогрейте до 180 °С, хачапури положите на противень, смазанный маслом, наколите вилкой в нескольких местах, а посередине сделайте в тесте небольшую дырочку. Выпекайте 20 мин.

5. Когда корочка станет румяной, выложите хачапури на доску и накройте льняным полотенцем. Через 10 мин. сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.

Аджарские хачапури

Аджарские хачапури отличаются формой – лодочкой, заполненной сыром с яйцом. Но готовить их не сложнее, чем другие хачапури.

Аджарские хачапури

Для приготовления 8 порций нужно:

1 кг муки
200 мл молока
1 ст. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
2 ст. л. рафинированного масла
1 ч. л. соли

1 кг имеретинского сыра
10 яиц
100 г сливочного масла

1. Просейте муку, влейте в миску 0,5 л теплой воды с теплым молоком, положите дрожжи, сахар, соль, влейте подсолнечное масло и замесите некрутое тесто. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два-три раза, его нужно обмять и дать подняться еще раз, 1,5 ч.

2. Сыр натрите на терке, разомните рукой, добавьте 100–180 мл охлажденной воды, перемешайте до получения густой сырной кашицы.

Лобиани (рача)

При желании в начинку для лобиани можно боюавить бекон или грудинку.

Лобиани (рача)

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1 кг дрожжевого теста
300–400 г красной сухой фасоли
130 г топленого свиного сала или сливочного масла + еще немного для подачи
соль, свежемолотый черный перец

1. Замочите фасоль в холодной воде на 8–10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, залейте большим количеством свежей холодной и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите 1,5–2 ч. Слейте отвар, оставив немного для приготовления пюре.

2. Горячую фасоль разомните в пюре – необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса. Добавьте масло или свиной жир, соль и перец, перемешайте, дайте остыть.

4. Переверните лепешку, раскатайте до толщины примерно 1 см, уложите на противень и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки, примерно 30–40 мин. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.

5. Готовые лобиани промажьте маслом или салом, сложите стопкой и разрежьте острым ножом на порции клиньями.

Лен,сулугуни и адыгейский продают в виде рулона,около 600(если память мне не изменяет. давно не покупала) гр,стоит около 5-6 евро
здесь этого сыра нет в русском,везу из Португалии,но давно там не была в русском
у вас какие цены?

nata69
Здесь, в русском магазине, Адырейский сыр больше 5 евро за 500гр, а Сулугуни больше 6 евро за 500гр

Эмма-я
какая красота!
а я не додумалась верх сделать решеткой
в следующий раз обязательно
спасибо за идею,смотрится шикарно

Наташ привет! Вот я наконец-то добралать до отчета тебе.
Делала я твои хачапури еще 5 июня.
Вместо одного большого пирога сделала два поменьше.
Один сразу же из духовки на стол гостям, а другой оставила себе.
Наташенька, все получилось замечательно - гости пищали от удовольствия.
Второй пирог я разогревала и фоткала на следующий день.
Фотка получилась не очень удачной, т.к. я недостаточно разогрела.
Позже я хорошо разогрела пирог и при разрезе расплавленный сыр немного вытекал и были эти белые токие нити сыра, все как надо!
Очень-преочень вкусный хачапури!
Спасибо огромное за рецепт!

ТЕН писал(а):

Вместо одного большого пирога сделала два поменьше.
Один сразу же из духовки на стол гостям, а другой оставила себе.
Наташенька, все получилось замечательно - гости пищали от удовольствия.

Леночка,как здорово!
а пирог получился просто шикарнейший по красоте

ТЕН писал(а):

Второй пирог я разогревала и фоткала на следующий день.
Фотка получилась не очень удачной, т.к. я недостаточно разогрела.
Позже я хорошо разогрела пирог и при разрезе расплавленный сыр немного вытекал и были эти белые токие нити сыра, все как надо!

безумно рада,что пирог превзошел все ожидания
на здоровье и спасибо за как всегда яркий и позитивный отзыв
фото очень красивое и аппетитное

А у меня не получилось. Тесто не расслоилось. Может что-то с маргарином. Я взяла спред. Хотя сначала все было замечательно. Мои улиточки поднялись в холодильнике. Раскатались вполне нормально. Но на этом все везение закончилось. Тесто в духовке практически не выросло. Так и осталось лежать блином. Конечно все съели, но восторга пирог не вызвал. А жаль.

Пенка писал(а):

А у меня не получилось. Тесто не расслоилось. Может что-то с маргарином.

бывает.
мне кажется,все дело в духовке
может недостаточно горячей была?

Наталья, какой у Вас аппетитный рецепт хачапури! А дрожжевое тесто не надо оставлять в тепле на расстойку?

Танчеггг писал(а):

Наталья, какой у Вас аппетитный рецепт хачапури! А дрожжевое тесто не надо оставлять в тепле на расстойку?

Татьяна,в тепле это тесто не оставляют,именно в холодильнике нужно подержать
есть такой способ "поднятия"дрожжевого теста в холоде
удачи,если решишься попробовать!
тесто очень удачное и вкусные хачапури

Танчеггг писал(а):

Спасибо большое, будем пробовать! Выглядит Ваш хачапури ну оооооочень вкусно!

спасибо,Танюша!
и со мной,пожалуйста,на "ты"

nata69 писал(а):

спасибо,Танюша!
и со мной,пожалуйста,на "ты"

Договорились!

Наташа, приготовила хачапури - делать одно удовольствие, такое послушное и интересное тесто! Сделала протвинь 32х35, втроем заточили больше половины, ели как не в себя.
Начинка - сулугуни и гауда (как появится сыр с плесенью, очень хочу попробовать с ним!). Мне показалось начинки маловато, в следующий раз положу еще больше, т.к. сыр не вытекал (но клала на глаз).
Всем очень понравилось, а для меня это дрожжевое тесто просто находка, т.к. я с ним на Вы - делаю и молюсь, поднимется не поднимется. Думаю, что можно попробовать какую-нибудь другую начинку, но именно это тесто - классика хачапури, спасибо за рецепт!

В этой статье не один рецепт, а несколько – всё о круглых грузинских хачапури: как выбрать правильный сыр, 4 варианта начинки (включая нереальную начинку с копчёным сулугуни), и даже если у Вас нет духовки, я расскажу Вам, как испечь хачапури на сковородке.

Хачапури на удивление лёгкая в исполнении выпечка. Главную роль здесь, конечно же, играет сыр. Во-1, его количество (600-700 гр) практически кратно количеству теста. А во-2, он должен быть определённых сортов.

Как выбрать правильный сыр для хачапури?

Если есть возможность попробовать сыр перед покупкой – будет плюсом, если у обоих сыров будет присутствовать небольшая, хотя бы еле заметная, кислинка во вкусе. Если её нет вообще, рекомендую добавить в начинку +50 гр. брынзы помимо указанных. В принципе, один раз я выходил из ситуации (не было брынзы) следующим образом: заменил молоко в начинке водой и развёл в ней 0,5 ч.л. лимонной кислоты.

Верхний слой теста получается тонким, как лист плотной бумаги

Варианты хачапури

В этой статье я рассмотрю все варианты хачапури, которые имеют круглую форму. Визуальная разница – хачапури можно украсить сыром сверху, а можно этого не делать.

Разницу по начинкам я распишу под ними – к указанному ниже количеству теста выберите одну из начинок. Особое внимание прошу обратить на хачапури с добавлением копчёного сулугуни – это очень вкусно и необычно.

Ну и, наверное, самая главная разница в методе приготовления (ликуйте те, кто живёт без духовки) – хачапури можно не только печь, но и жарить. Причём обжаренный хачапури мало отличается от выпечного – не менее воздушное тесто и то же большое количество сыра. Технология приготовления жареного хачапури не отличается (до момента обжаривания/выпекания).

Если выбирать между жареным и выпечным хачапури – это исключительно дело вкуса и возможностей. Я предпочитаю печь, во-1, это быстрее, во-2, тесто испечённого хачапури самую малость воздушнее, хотя у обжаренного нижняя корочка плотнее, что тоже вкусно, а в-3, если дополнительно посыпать хачапури сыром сверху, то при выпечке он красиво зарумянится, чего не произойдёт на сковородке.

Ингредиенты для теста:

1 ч.л. сухих дрожжей
200 мл. воды 36-38°C
100 мл. молока 36-38°C
400 гр. + 1 ст.л. муки общего назначения (+ для работы с тестом)
1 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
50 мл. растительного масла

Вариант начинки №1 и 2:

300 гр. сулугуни
200-250 гр. адыгейского сыра
100 гр. брынзы
60 мл. молока
1 яйцо (опционально)
До 0,25 ч.л. соли (по вкусу)

Разница между №1 и №2 в присутствии яйца. Я для себя не вывел, какая вкуснее, поэтому делаю то так, то так, в зависимости от наличия яиц в холодильнике.

От добавления молока кажется, что начинка сочная. Возможно, это сразу очевидно не будет, но в сравнении со следующим вариантом – эта начинка сочнее.

Вариант начинки №3:

300 гр. сулугуни
200-250 гр. адыгейского сыра
100 гр. брынзы
50 гр. сливочного масла
До 0,25 ч.л. соли (по вкусу)

Вариант начинки №4 (с копчёным сыром):

250 гр. копчёного сулугуни
150 гр. сулугуни (можно заменить адыгейским)
150 гр. адыгейского сыра (можно заменить обычным сулугуни)
100 гр. брынзы
60 мл. молока
До 0,25 ч.л. соли (по вкусу)

Приготовление

1. Начнём с теста. В зависимости от того, что указано на Ваших дрожжах, добавьте их в муку (сразу переходим к п.3) или в воду (накройте стакан и дайте дрожжам 10-15 мин. на активацию).

2. Подогрейте молоко в микроволновке (температуру можно определить пальцем, молоко должно быть той же температуры, что и палец = Вы не ощущаете ни холод, ни тепло, либо самую малость теплее). Добавьте к дрожжам + 1 ст.л. муки с горкой. Размешайте, оставьте ещё на 15-20 мин.

3. Муку (400 гр.), соль и сахар насыпьте в просторную миску, размешайте столовой ложкой. Добавьте масло, влейте смесь с дрожжами, возьмите вторую ложку и замесите ложками тесто. Это очень просто и быстро, даже нет смысла использовать комбайн. Месить руками это тесто нельзя: оно слишком липкое и просто останется у Вас на руках.

4. Накройте крышкой и оставьте на 45 мин. Ложки далеко не убирайте.

Если Вы делаете хачапури со сливочным маслом в начинке, масло надо предварительно растопить и дать ему немного остыть перед добавлением к сыру.

Если Вы хотите украсить хачапури сыром сверху – отложите ~100 гр. сулугуни (обычного) из начинки.

Смешайте сыр и молоко в относительно однородную массу. Попробуйте: на вкус начинка должна быть более солёной, чем Вы обычно едите. Если начинка несолёная или солёная настолько, что Вы можете её есть и есть – добавьте соли. Добавьте яйцо/сливочное масло (если используете) и вымесите массу.

Коричневые кусочки — от копчёного сулугуни

Тарелку с начинкой убираем в холодильник.

6. Обминка теста: усердствовать не стоит, достаточно подрезать тесто ложками от стенок миски и перевернуть тесто вверх ногами. Накройте и оставьте ещё на 45 мин.

7. Поскольку тесто липкое, а мы заинтересованы в том, чтобы не выпустить из него волшебные пузыри, поступаем следующим образом – равномерно посыпаем рабочую поверхность мукой, и, подрезая тесто от стенок миски ложкой, выворачиваем его на поверхность. Руки смазываем мукой + обтираем тесто мукой, чтобы сильно не липло.

Тесто нужно разделить на то количество хачапури, которое Вы хотите из него получить (сегодня я делаю 3, но можно 4 или 5). Для этого, чтобы сохранить пузырьки, рукой пережимаем тесто и отщипываем. Уберите лишние заготовки в сторону:

8. Если за время предыдущей процедуры на рабочей поверхности не осталось муки – добавьте ещё немного. Теперь шарик теста выложите сверху и аккуратно нажимайте на тесто пальцами, чтобы превратить его в круглую лепёшку диаметром 20 см.

9. В центр положите 1/3 начинки (она не должна быть монолитным комком). Если Вы делали это руками – оботрите руки об салфетку, чтобы на них не осталось сыра (начинка и вода не должны попадать на края теста, чтобы они хорошо слиплись). Поднимая края теста вверх, защипните их.

Теперь выбирайте, как Вы будете готовить хачапури – на сковородке или в духовке. Можно попробовать оба способа, всё равно на противень влезут только 2 хачапури из 3.

Выпечка хачапури в духовке

10. Поставьте духовку разогреваться до 220-240°C. У меня – режим конвекции.

Выстелите противень пекарской бумагой (я использую форму с антипригарным покрытием). На бумагу выложите заготовку хачапури швом (защипом) вниз (это важно). Теперь аккуратно, пальцами, начинаем разминать эту лепёшечку в диск, диаметром 20-25 см.

Если Вы оставили немного сыра для того, чтобы посыпать хачапури сверху, разминая, старайтесь сформировать небольшие бортики, чтобы сыр не утёк во время выпечки. Также сделайте небольшое отверстие для выхода пара посередине. И посыпьте сыром.

11. Таким же образом подготовьте второй хачапури – за это время духовка разогреется.

12. В горячую духовку поставьте противень с хачапури. Время выпечки напрямую зависит от температуры. При 220°C это 12-15 мин. При 230°C – 10-13 мин. Рекомендую поставить таймер на 9 мин., и следить за цветом изделий, как только он прозвонит: тесто не должно быть бледным. За эти 9 мин. Вы успеете подготовить последний хачапури.

Если Вы хотите разогреть хачапури на следующий день – отличный вариант сделать это на сковородке, смазанной сливочным маслом.

Обжаривание хачапури на сковородке

Сковородка должна быть от 26 см. в диаметре и с крышкой.

10. Смажьте сковородку растительным маслом. Переместите заготовку на сковородку швом вниз (это важно). Аккуратно, пальцами, разомните в лепёшку.

11. Накройте сковородку крышкой и включите огонь. Поскольку у меня индукция (она быстро разогревается), я включаю огонь чуть выше среднего (1000 Вт из 1800 Вт) на 2 мин. За это время сковородка равномерно прогреется. При использовании газа и обычной электрической плиты, наверное, придётся включить огонь мощнее.

12. Далее я немного убавляю огонь (800 Вт из 1800 Вт), чуть ниже среднего, и обжариваю ~8 мин.

13. Переверните хачапури (для этого лучше использовать длинную лопатку, как для блинов) и опять накройте крышкой. На этой стороне я жарю ~6 мин.

14. Переверните хачапури. Можно посыпать сыром сверху, если Вы это запланировали, в этом случае лучше накрыть крышкой, чтобы он расплавился. Если без посыпки – не накрывайте. Готовить ~4-6 мин., но следите за низом, чтобы он не подгорел (подглядывайте, приподнимая изделие лопаткой):

Заморозка хачапури

После этого я выпускаю лишний воздух из пакета и заклеиваю его для герметичности скотчем. Затем я открываю морозилку, выдвигаю пустой ящик и, подсунув ладони под хачапури, переношу его туда.

Выпечка замороженного хачапури

Выложите замороженный хачапури из пакета

а. В форму с бортами (для выпечки). Форму накройте плотно полотенцем, либо натяните пакет – нельзя допустить, чтобы хачапури заветрился при разморозке.

б. В сковородку, смазанную тонким слоем масла, и накрывайте крышкой.

Разморозка занимает ~1 час при комнатной температуре.

После того, как хачапури разморозился — выпекайте/жарьте его по инструкции, указанной выше.

разрезаем на кусочки и .

Вот по такому рецепту я делаю хачапури для детей, ну и взрослые едят с удовольствием Для теста понадобится теплая вода /на 4 хачапури среднего размера я беру 200 мл воды/, щепотка соли, 1,5 ч.л. сухих дрожжей,подсолнечное масло 50 мл, муку на глаз /чтобы тесто было мягким/.Замешиваем тесто и ставим его подходить в теплое место.

Для начинки я беру имеретинский сыр /это мягкий творожный сыр/ и сулугуни, чем больше в хачапури сыра, тем оно вкусней, тесто должно быть тонюсеньким.Сыр натираем на тёрке.

это сырная масса

это сыр отдыхает на тесте

это тесто обнимает сыр

делаем тонкую лепешку по размеру сковородки

отправляем на горячую сухую сковородку

закрываем крышкой

через пару минут переворачиваем

перекладываем на разделочную доску или тарелку и смазываем сливочным маслом

Фото-отчеты

Смотрите также

Тань, надо было темку в пошаговых фото разместить. Красиво процесс у тебя показан и описан. Выглядит вкусненько!
А чем ваш хачапури отличается от других рецептов на форуме?

Всем Добрый день!
Мой рецепт хачапури прост, быстр и очень вкусен.
Итак, ТЕСТО: 1 пачка творога (я беру Благоду 9% или 18%) + 5-6 ст. ложек муки + 100 гр. маргарина (растопить) + сода + соль
НАЧИНКА: 100-150 гр. сыра острого + 1 яйцо + 2ст. ложки сметаны + зелень.
Тесто замешивается и делиться на 2 части: 1 часть на сковородку (слегка смазаную маслом) + начинка + 2 часть теста.
Выпекать на плите с двух сторон, можно в духовке, но на плите быстрее.
Попробуйте, приятного аппетита

Я как то пару раз пробывала делать Хачапури. Вот когда я тесто уже с начинкой раскатывала всё время как тоявлялись пузырки, если их лопать, то начинка при жарке вытекала Если не лопать, то ужас какой-то при раскатке.
Может вы подскажите почему у меня было так? В чём может у меня ошибка была? Так хочу, так люблю хачапури домашние.

КАПОЧКА писал(а): Всем Добрый день!
Мой рецепт хачапури прост, быстр и очень вкусен.
Итак, ТЕСТО: 1 пачка творога (я беру Благоду 9% или 18%) + 5-6 ст. ложек муки + 100 гр. маргарина (растопить) + сода + соль
НАЧИНКА: 100-150 гр. сыра острого + 1 яйцо + 2ст. ложки сметаны + зелень.
Тесто замешивается и делиться на 2 части: 1 часть на сковородку (слегка смазаную маслом) + начинка + 2 часть теста.
Выпекать на плите с двух сторон, можно в духовке, но на плите быстрее.
Попробуйте, приятного аппетита

классический рецепт хачапури - тесто+сыр, это я могу сказать смело, никаких добавок, иногда к сыру добавляют яйцо

Да, это классическое ХАЧАПУРИ. Этот рецепт из Старого Тбилиси. Моя бабушка всю свою жизнь жила в Грузии и делала хачипури разное, это самое простое и самое любимое. Можно делать и из слоеного теста и с запеченным яйцом и еще огромное количество разных, в Грузии существует даже хачапури рецепты принадлежащие определенным семья и с разными начинками, так что хачапури это не только тесто и сыр.

_Fialka_ писал(а): Я как то пару раз пробывала делать Хачапури. Вот когда я тесто уже с начинкой раскатывала всё время как тоявлялись пузырки, если их лопать, то начинка при жарке вытекала Если не лопать, то ужас какой-то при раскатке.
Может вы подскажите почему у меня было так? В чём может у меня ошибка была? Так хочу, так люблю хачапури домашние.

у нас сыр продается специально для хачапури, он немного суховат, для детей я добавляю сулугуни /по рекомендации педиатра/, хотя первое время у меня лопалось тесто и вытекала начинка и тому подобное, но когда сын стоит рядом и ноет "хочу хапучи!" /это он так называет хачапури/ пришлось учиться! если в тесте было много пузырьков я расправляла ладошкой прямо на сковороде, если рвалось тесто засовывала в духовку и так далее и тому подобное, а сейчас я уже чувствую консистенцию теста и качество сыра . жизнь заставила

Читайте также: