Чем склеить половинки зефира
.
Источник ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР КЛАССИЧЕСКИЙ
Этот рецепт можно считать классическим, его мы привыкли видеть на полках магазина (не привычный цвет я сделала добавив пищевой краситель, но можно обойтись без него), однако сравнивать их не стоит на 100%, ведь наш зефир получается более нежным и воздушным, потому что он не содержит посторонних ингредиентов.
В этом рецепте я свела к минимуму количество сахара, теперь он не такой приторный, а значит, стал еще более полезным.
*Для яблочного пюре вам потребуется 6-8 больших яблок или детское пюре типа "Агуша", которое мы непременно уварим.
**Если вы используете сухой яичный белок, то разведите его и дайте постоять минут 10-15, он напитается влагой и комки легко протрутся через сито без остатка. Я иногда даю постоять больше, тогда уж точно все комочки становятся на столько влажными, что при взбивании от них не остается и следа, сито в этом случае даже не пригодится.
Сухой яичный белок безвреден и не требует температурной обработки. Это намного облегчает процесс приготовления меренги или зефира. С сырыми белками все сложнее и их надо заваривать непременно горячим сиропом.
25 гр. сухого белка смешанного со 150 гр. воды заменяют 4 обычных куриных яйца.
сухой белок можно приобрести в магазинах спортивного питания, его спортсмены используют для протеиновых энергетических коктейлей. Он ни чем не отличается от того, который используется в приготовлении кондитерских изделий, кроме стоимости. 1 кг такого белка я купила примерно за 800 рублей, а за 100 гр. сухого белка в общедоступных розничных кондитерских магазинах стоит около 600 руб.
Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться горочкой, а не стекать, я довожу такое пюре до состояния такой плотности, что ложка чуть ли не стоит в пюре. Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими яблоками тоже самое пюре можно получить, если яблоки запечь в духовом шкафу. Выкладывать яблоки на противень следует слегка надрезав сверху, что бы сок из них вытекал при запекании.
Такой сок, если яблоки сочные я сливаю из противеня не дожидаясь, пока он испарится. Если яблоки не такие сочные, что противень полон воды, то пеките как обычно. Готовность яблок я проверяю ножом. Примерно через 20-35 минут выпекания при температуре 180 градусов яблоки становятся совсем мягкие на прокол. Они должны быть на столько мягкими, что бы можно было их протереть через дуршлаг силиконовой лопаткой или ложкой. Если у вас есть специальное приспособление для удаления сердцевины яблока, то перед запеканием следует это сделать, если нет, то как и я делала, следите за тем, что бы в дырочки дуршлага не попадали семечки и сердца от яблока. Я их вынимаю сразу, учитывая тот факт, что они не развариваются и держатся плотным сердечком, которое легко вынуть из уже развалившихся запеченных яблок.
У вас получится густое пюре, протертое через дуршлаг. Т.е. оно держит форму на ложке. Я смотрю по соку, если он присутствует немного, то увариваю еще. Уваривать пюре лучше на большой поверхности, тогда эта процедура займет меньше времени. Я выпариваю на сковороде, там площадь выпаривания больше, а значит и пюре не пригорит и влага быстрее уйдет.
Когда ваше пюре уварилось, оставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр., остальное если таковое остается кушайте или оставьте для другого зефира. Пюре хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Зефир:
Приготовьте пекарскую бумагу (на нее отсадите зефир) и кондитерский мешок с насадкой звезда или любую имеющуюся заранее. Кондитерский мешок удобнее будет наполнить, если опустить его в глубокий мерный стакан на 1л. загнув край. Вы как бы наполняете стакан.
Как это сделано, как это работает, как это устроено
Самое познавательное сообщество Живого Журнала
С приобретением планетарного миксера жизнь заиграла новыми красками и захотелось попробовать приготовить зефир. Вот такой.
для приготовления понадобится:
300 гр. фруктов
~ 400 гр сахара
6 гр агар агара
1 белок
75 мл воды.
Для начала я промыла купленные в ларьке сливы, удалила косточки. Кинула в ковш к сливам 3 чашечки кардамона. Поставила на средний огонь.
Когда сливы чуть размягчились кинула ~ 300 гр сахара. Варила до состояния густого джема.
После того, как джем загустел стала протирать через мелкое ситечко.
Процесс длительный, на выходе всего одна пиала джема. Его нужно хорошенько охладить в холодильнике. В идеале - минут на 30 оставить его.
Через 20 минут после того, как джем спрятан в холодильник высыпаем в емкость агар агар, заливаем 75 мл. воды, даем постоять ему 10 минут.
Далее делаем 2 операции одновременно.
1- в чашу миксера выкладываем охлажденный джем и 1 белок, взбиваем на высокой скорости.
2- на плиту в ковше ставим агар - агаг на сильный огонь.
Добавляем к нему остаток сахара, даем возможность закипеть.
масса в миксере увеличивается в объёме, не перестаем ее взбивать.
агаг агар варим до состояния "нити", постоянно помешивая. Как только появилась нить выключаем плиту.
тонкой струйкой вливаем агар агар во взбитую массу, взбиваем еще минутки 3-4.
За это время я приготовила кондитеский мешок с насадкой "закрытая звезда".
Взбитая масса достаточно плотная и тягучая, перекладываем ее в мешок силиконовой лопаткой. Дело это очень липкое, т. к. массы много и я наполняю мешок 4 раза.
Дальше я отсаживаю зефир на силиконовый коврик для выпечки. Это намного удобнее, чем пергамент. Хотя, коврика у меня всего 3, так что бумага тоже пригодится.
Отсаживать нужно как можно быстрее, т. к. агар агар застывает быстро и при комнатной температуре. По итогам у меня выходят вот такие розочки.
Весь процесс отсаживания занял минут 15, а последние розочки более рельефные, т. к. агар схватывается на глазах.
всего объема массы у меня хватает на 3 протвиня и 1 кусочек пергамента для выпечки. Дальше оставляем зефир минимум на 6-8 часов для затвердевания.
через 8 часов у меня вечер и темновато, так что плохо видно, что зефир стал более матовым.
Он легко и без потерь отделяется от коврика. С бумагой предстоит поколдовать.
кладем отделенную половинку розочкой вниз в тарелку, заполненную сахарной пудрой.
сверху кладем вторую половинку зефира, склеивая их между собой. Зефир все еще липкий в том месте, где он соприкасался с ковриком.
Дальше хорошенько присыпаем зефирку со всех сторон сахарной пудрой, отряхиваем излишки.
Вот тут видно как плохо зефир отделяется от бумаги, и как красиво он смотрится сбоку.
В итоге у меня вот такая большая тарелка симпатичного, ароматного и очень вкусного зефира в количестве 16 штук. Приятного аппетита тем, кто решится повторить.
Так же делала банановый зефир на агаре. Тут, правда, добавлен краситель пищевой для поддержания цвета.
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.
Полюбившийся мне зефир собственного производства, такой простой в приготовлении и вкусный, стал менее сладким и с нотками апельсина, за счет апельсиновой цедры, которая придает легкую горчинку, оттеняя теперь уже в меру сладкий вкус. Это самый настоящий апельсиновый зефир.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 гр яблочного пюре*
*Для яблочного пюре вам потребуется 6-8 больших яблок или детское пюре типа "Агуша".
**Если вы используете сухой яичный белок, то разведите его и дайте постоять минут 10-15, он напитается влагой и комки легко протрутся через сито без остатка. Я иногда даю постоять больше, тогда уж точно все комочки становятся на столько влажными, что при взбивании от них не остается и следа, сито в этом случае даже не пригодится. Сухой яичный белок безвреден и не требует температурной обработки. Это намного облегчает процесс приготовления меренги или зефира. С сырыми белками все сложнее и их надо заваривать непременно горячим сиропом.
для справки:
- 25 гр. сухого белка смешанного со 150 гр. воды заменяют 4 обычных куриных яйца.
- сухой белок можно приобрести в магазинах спортивного питания, его спортсмены используют для протеиновых энергетических коктейлей. Он ни чем не отличается от того, который используется в приготовлении кондитерских изделий, кроме стоимости. 1 кг такого белка я купила примерно за 800 рублей, а за 100 гр. сухого белка в общедоступных розничных кондитерских магазинах стоит около 600 руб.
Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться горочкой, а не стекать, я довожу такое пюре до состояния такой плотности, что ложка чуть ли не стоит в пюре. Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими яблоками тоже самое пюре можно получить, если яблоки запечь в духовом шкафу. Выкладывать яблоки на противень следует слегка надрезав сверху, что бы сок из них вытекал при запекании. Такой сок, если яблоки сочные я сливаю из противеня не дожидаясь, пока он испарится. Если яблоки не такие сочные, что противень полон воды, то пеките как обычно. Готовность яблок я проверяю ножом. Примерно через 20-35 минут выпекания при температуре 180 градусов яблоки становятся совсем мягкие на прокол. Они должны быть на столько мягкими, что бы можно было их протереть через дуршлаг силиконовой лопаткой или ложкой. Если у вас есть специальное приспособление для удаления сердцевины яблока, то перед запеканием следует это сделать, если нет, то как и я делала, следите за тем, что бы в дырочки дуршлага не попадали семечки и сердца от яблока. Я их вынимаю сразу, учитывая тот факт, что они не развариваются и держатся плотным сердечком, которое легко вынуть из уже развалившихся запеченых яблок. У вас получится густое пюре, протертое через дуршлаг. Т.е. оно держит форму на ложке. Я смотрю по соку, если он присутствует немного, то увариваю еще. Когда ваше пюре уварилось, оставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр., остальное если таковое остается кушайте или оставьте для другого зефира. Пюре хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Приготовьте пекарскую бумагу, смазанную слегка растительным маслом, на которую отсадите зефир и кондитерский мешок с насадкой звезда заранее. Кондитерский мешок удобнее будет наполнить, если опустить его в глубокий мерный стакан на 1л. загнув край. Вы как бы наполняете стакан.
Вам понадобится 2 кондитерских мешка по 36-40 см в длину и 3-4 листа пекарской бумаги. Все зависит от формы и размера отсаженного зефира.
Цедру апельсина проварить в воде, предназначенной для сиропа (150 мл) примерно 2-4 минуты. Слить воду через сито, что бы убрать из получившейся апельсиновой воды остатки цедры, которая нам больше не понадобится, отжать воду (помним нам нужно 150мл). Долить воды, если при варке или переливании воды стало меньше чем 150 мл.
Залить агар-агар апельсиновой водой и оставить на 10 минут. В разбухший агар всыпать сахар и поставить на огонь и довести до кипения, берите сотейник не меньше 1,5-2 литра, т.к. сироп сильно пенится. Когда сахар растворится и сироп начнет мелкими пузырьками закипать, убавить огонь и кипятить минут 5-10. Следите за тем, что б сироп не убежал. Вы поймете по поднимающейся пене. Выключайте , когда сироп станет густым и как не густой мед будет стекать нитью с ложки. Для тех, у кого есть термометр, ориентироваться необходимо на температуру 110 градусов, именно при такой температуре сироп похож на жидкий мед.
Начинайте взбивать остывшее густое пюре с белком (если миксер позволяет, то лучше делать это одновременно с приготовлением сиропа, что бы заливать именно горячий сироп в подошедшие к готовности белок и пюре), сначала на маленьких оборотах, а потом когда масса начнет белеть, увеличить до максимальных и взбивать до плотной пены как на безе, проверить можно перевернув чашу, масса на столько плотная, что не течет, держит форму и обладает жесткими пиками. После чего аккуратно тонкой струйкой влить горячий сироп с агаром ( сняли с огня и можно сразу вливать, так белок заварится и нет никакого риска от сырого яйца ) скорость миксера в этот момент не должна быть слишком медленной (я делаю чуть выше средней), т.к. сироп может обварить белки. Следите за тем, что бы сироп не попадал на лопасти и не обжег вас капельками. Лейте рядом с венчиками. Масса сильно увеличится в объеме, продолжаем взбивать до тех пор, пока она не начнет остывать.
Можно добавить краситель на этом этапе, если вы желаете придать цвета вашим зефирам. При температуре 40 градусов агар-агар начинает естественно стабилизироваться. Когда масса совсем очевидно держит форму и достигла температуры 40 градусов (теплая, но не горячая) можно наполнять кондитерский мешок.
Тут все сразу начинают говорить о срочности, что агар стабилизируется, срочно отсаживайте, не волнуйтесь, он конечно стабилизируется, но не так быстро и спешка тут не к чему, вы успеете смазать растительным маслом бумагу, что бы легче было снимать зефир. Спокойно подготовьте все и отсаживайте свой зефир не торопясь, но это вовсе не значит, что надо затягивать процесс на 15 минут. Я просто говорю о том, что обычно начинается жуткая спешка и все валится из рук, спокойно))), как раз именно про эту спешку я и пишу. Делайте звезды, или круглые зефирки это не важно, точно скажу, мне понравились зефирки поменьше, их и кушать удобнее и снимать мне показалось проще.
Заранее приготовленная сахарная пудра для обсыпки должна быть под рукой. Уже через 3-4 часа половинки легко отойдут от бумаги (липнуть они конечно будут, но если снизу тянуть бумагу, то хорошо отойдут), но лучше дать им хорошо схватиться (ночи вполне достаточно), иначе половинки можно повредить, либо они отдадут свой сок изнутри и не подсохнут окончательно. Итак половинки утром склеить между собой половинки и обвалять в сахарной пудре. Но вы смотрите сами, может и не нужно склеивать. Если более обильно смазывать пергамент на который вы отсаживаете зефир, то они будут сниматься без проблем, но есть риск того, что между собой после масла вы их не склеите, так что все в пределах разумного.
Если вдруг пишу про него не совсем понятно, спрашивайте, все сейчас на бегу и на лету.
Ура, хоть и кривое, а в начале еще и темное, но я осилила видео, вдруг кому нада. На видео вишнево-яблочный, но это техники не меняет. Как только освою искусство видео монтажа, я вам приличное видео сделаю.
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
30 Ноябрь 2012 г. 22:03
Производство зефира, Зефир на агаре, Зефир на пектине
Производство зефира
Зефир на агаре
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии (рис. 49):
приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа;
приготовление зефирной массы;
формование зефирной массы;
структурообразование зефирной массы и подсушка полови зефира;
обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание.
Приготовление агаро – сахаро - паточного сиропа. При уваривании агаро – сахаро – паточного сиропа агар растворяют в воде, количество которой не превышает 80 % от массы загружаемого сахара. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) %.
При уваривании сиропа в открытом варочном котле порядок загрузки и растворения агара и сахара такой же, как указано выше. Агаросахарный сироп уваривается при работающей мешалке и давлении греющего пара (0,3 0,1) МПа. После достижения содержания сухих веществ (84,5±0,5) % добавляют патоку и тщательно перемешивают.
Приготовление зефирной массы. Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных под давлением.
Через 10- 12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро – сахаро - паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1-2 мин. Готовую зефирную массу плотностью (425 ±25) кг/м³ направляют на формование.
Для получения зефирной массы непрерывным способом используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро – сахаро - паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.
В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15±1) % или смесь яблочного пюре с возвратными отходами (в случае необходимости их переработки). Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. Содержание сухих веществ в такой смеси (24± 1) %. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой дозатор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Для лучшего растворения может быть предусмотрено предварительное размешивание сахара-песка в яблочном пюре. Полученная сахарояблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором (например, марки М-193) подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С с содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом перекачивается в сбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.
Количество воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление его определяется манометром. В сбивальной камере при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ (71± 1) % и плотностью (425±25) кг/м³ по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины.
Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.
На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.
Структурообразование зефирной массы. Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %.
При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч.
Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов.
Зефир на пектине
Периодический способ предусматривает следующие стадии (рис. 50):
приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром - песком;
приготовление сахаропаточного сиропа;
приготовление зефирной массы;
структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;
упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в сборник-смеситель с мешалкой, частота вращения которой должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка (по массе). Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара, добавляемого при сбивании.
Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре (при перемешивании) не менее 2 ч.
При подогревании смеси до (45 ±5) ос продолжительность набухания пектина может быть сокращена до 1 ч.
Приготовление сахаропаточного сиропа. При уваривании сиропа в змеевиковом варочном аппарате или начиночном вакуум - аппарате предварительно в открытом варочном котле или в диссуторе готовят сироп с содержанием сухих веществ (58 ±1) %. сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.
В случае приготовления сиропа в открытом варочном котле сахар-песок растворяют в кипящей воде, добавляют патоку и уваривают сироп до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.
Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину периодического действия (например, марки СМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно - пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы.
К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп температурой (92,5± 2,5) °С и продолжают сбивание примерно 5 мин (в конце операции крышку сбивальной машины открывают). Затем добавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование.
Показатели готовой зефирной массы:
Содержание сухих веществ, % 67,5±2,52
Плотность, кг/м³, не более 500
Температура, °С 62,5±2,5
Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине, например марки К-33, А2-ШОЗ или других, не разрушающих массу. Массу формуют на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира.
Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен быть оборудован рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой 67,5 ±2,5 °С. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовленной порции зефирной массы была не более 10 мин.
Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки.
Структурообразование зефирной массы. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки отвозят в камеры, где при температуре окружающего воздуха (37,5 ±2,5) °С и его относительной влажности (55 ±5) % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки 5-6 ч.
При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в условиях цеха 23-24 ч.
Обсыпка сахарной пудрой. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки. Обсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку.
На предприятиях небольшой мощности зефир обсыпают сахарной пудрой вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.
Схема производства зефира на поточно-механизированной линий показана на рис. 51.
Приготовление сиропа с пектином. Пектин смешивают с водой и яблочным пюре в смесителе или пектинорастворителе. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер смесителя соединен с насосом. Насос может перекачивать готовую смесь в диссутор либо возвращать ее обратно в смеситель, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, благодаря чему исключается комкование пектина.
В пектинорастворитель или смеситель из мерника наливают теплую ((47,5 ±2,5) °С) воду в таком количестве, чтобы содержание сухих веществ в готовой смеси было (5,5±0,5) %. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и насос, работающий на смеситель, и засыпают пектин в количестве на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) % перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-З мин. После этого добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок.
По окончании растворения сахара-песка пектино – сахаро - яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Далее сироп перекачивают в емкость-накопитель, установленный перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа до содержания сухих веществ (82±0,5) % осуществляют при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.
Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.
Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее. Осуществляют на станции непрерывного действия. В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа с пектином и патоки; насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции и красителя; горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси; обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси; сбивальная камера; шестеренный насос для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру; контрольно-измерительные приборы.
На станции осуществляются следующие операции: темперирование рецептурных компонентов; дозирование и смешивание их; сбивание зефирной массы.
Температура воды в рубашках расходных емкостей для сиропа с пектином (92,5±2,5) °С, для патоки (45,5±2,5) °С.
Сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в такой последовательности: в начало смесителя - патока; в его среднюю часть - яичный белок; ближе к выходному отверстию смесителя - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, куда насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.
Полученная рецептурная смесь температурой (74 ±7) °С с содержанием сухих веществ (77,5±0,5) % шестеренным насосом подается в сбивальную камеру. По пути движения в камеру в смесь поступает сжатый воздух. В сбивальной камере при давлении (0,27±0,0З) МПа осуществляются диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Из сбивальной камеры зефирная масса температурой (65± 5) °С и содержанием сухих веществ (77,5±0,5) % по гибкому шлангу поступает в обогреваемый горячей водой бункер формующей машины. Плотность зефирной массы (450±0) кг/м³, рН 3,3±0,1.
Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине методом отсадки на непрерывно движущуюся конвейерную ленту шириной 800 мм.
Бункер зефироотсадочной машины снабжен крышкой и водяной рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой (67,5±2,5)°С.
Отформованные корпуса зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течение 7 мин при температуре окружающего воздуха (13 ±1) °С осуществляются охлаждение и частично - процесс структурообразования массы.
Структурообразование зефирной массы. Корпуса зефира переходят в аппарат для структурообразования, где при температуре цеха в течение 7 мин происходит окончательное структурообразование зефирной массы. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где в течение 4 мин проходит под галогенными лампами, расположенными на расстоянии 90 мм от поверхности конвейера. Температура воздуха в аппарате для подсушки (62,5±2,5) ˚С, скорость движения воздуха (4,5±0,5) м/с.
Из зоны подсушки зефир переходит в аппарат для акклиматизации, где обдувается воздухом температурой (27,5±2,5) °С. Скорость воздуха (4,5±0,5) м/с. Продолжительность процесса акклиматизации 4 мин. В результате подсушки и акклиматизации на поверхности зефира образуется мелкокристаллическая корочка.
Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой. Осуществляется с помощью устройства, позволяющего обсыпать не только верхнюю поверхность корпусов, но и их донышко. Благодаря этому исключается необходимость склеивать половинки зефира и на упаковку зефир поступает в виде полушарий, равномерно обсыпанных сахарной пудрой.
Если вы любите, чтобы зефир был плотный, немного резиновый (в хорошем смысле этого слова), то сегодняшняя технология приготовления именно для Вас. К слову, мне нравится такой больше, т.к откусывая первый кусочек я точно понимаю, что ем именно зефир, а не что-то другое. Пусть даже очень вкусное, но другое.
Приготовлен он по рецепту Марины Невской. В её профиле можно увидеть столько зефира, что глаза начинают разбегаться, а у напольных весов случается инфаркт :) Но ничего . Это ещё никого не останавливало. Ведь правда? :)
1. Он идёт на 100% малиновом пюре…Продолжать дальше, или Вы уже поняли что это значит :) …. Вкус. Много-много вкуса. Яркого. Концентрированного. Насыщенного. Обалденского :)
2. Никакого уваривания и предварительной подготовки пюре.
Конечно, чтобы он приобрел конечную структуру, ему всё же понадобится время на полную стабилизацию. Обычно я делаю такой зефир вечером, оставляю при комнатной температуре на столе, и уже утром склеиваю половинки.
Ингредиенты:
Сироп:
- малиновое пюре — 150 г (без косточек)
- вода — 100 г
- агар-агар — 10 г (сила 900)
- сахар — 200 г
Приготовление:
1. Малину пробить блендером и протереть через сито. Пюре уваривать не нужно (!)
2. В сотейник с толстым дном поместить воду, сахар, агар и довести до кипения. Масса станет густой, похожей на клейстер.
3. Добавить пюре.
4. Варить, периодически помешивая до 103-104 С. Сироп готов.
6. Не прекращая взбивать меренгу, влить готовый сироп тонкой струйкой. Повысить скорость миксера на максимум и взбивать ещё минуты 3. Не перестарайтесь! Масса не должна сильно остыть, а только стать плотной. Поднимите венчик и посмотрите. Если масса держит форму – перекладывайте в кондитерский мешок с насадкой. У меня открытая звезда.
7. Отсадить зефир на пергамент. Дать полностью стабилизироваться (16-24 часа).
8. После стабилизации, склеить половинки, обвалять в сахарной пудре и убрать излишки.
Зефир переложить в контейнер, с плотно закрывающейся крышкой. Хранить до 7 дней….если доживёт до этого времени. В чём я сомневаюсь :)
источник - birosss
[2 ссылок 51 комментариев 2850 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
Читайте также: