Как сделать сущик в духовке
Сушка рыбы
Заготовку производят только в печи. Но где взять печь, если вы на берегу озера? Оказывается, ее можно построить самому. Для этого понадобится топор, лопата, ведро и. два дня работы.
Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером 1,5×2 м (но можно чуточку уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани, но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.
Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешанную до густоты каши. Можно обойтись и без камней и песка — одной глиной. Она потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратив его в монолит.
Когда основа печи (под) готова — на нее выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовывали как бы модель будущего очага.
Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.
После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы.
Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.
В такой печи можно также печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер.
Итак, печь готова. Можно сушить сущик .
Сушка рыбы
Прежде всего необходимо выпотрошить рыбу ; белую рыбу освободить от чешуи, с окуней чешую никогда не снимают, — она потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя дает клей и никогда не будет скользить по тарелке. Не снимают чешую и со щуки, но сама рыба разделывается иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной рыбины вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно зажарить ту же икру. Когда щука слишком велика, ее режут на куски.
Рыбу моют и переносят к печи. Надо уметь особо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова.
Итак, печь вытоплена. Нельзя, чтобы она остыла, а потому надо быстро вымести угли. Их выметают помелом — сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в воду. Затем на ровный под очага тонкими рядами выкладывают смоченный водой сухой тростник или солому.
Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду. Печь закрывают заслонкой.
Рыба сначала печется, а потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусочек, недавно положенный на солому, посолить его и съесть. Но солить рыбу, идущую на сущик нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, а сущик , в котором есть соль, мокнет и гниет. Из 5 кг рыбы получается 1 кг сущика.
Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не попадает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, посылать в почтовых посылках. В сухие жаркие дни сущик становится легче.
Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Дома сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. Из сущика обычно готовят уху. Суп из сухой плотвы напоминает по вкусу суп из снетка (а помнят его немногие). Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное.
Сущиком называется рыба, которая после ловли из водоема высушивается в специальных печах и используется для приготовления различных блюд. Самым популярным блюдом из сущика является уха. Ее считают даже целебным продуктом питания, который полезен при ослаблении после тяжелых болезней.
Сущик
Необходимость делать сущик возникла тогда, когда вес большого улова нужно было уменьшить и облегчить его транспортировку. Вес уменьшается, действительно, заметно: из пяти килограммов свежей рыбы получается один килограмм сущика. После правильной сушки горстку сущика можно использовать для приготовления большого котелка сытной ухи.
Как подготовить рыбу
Для приготовления сущика берут окуня, белую рыбу, подойдет также щука. Сложной является только обработка последней, поскольку с нее трудно снимать чешую. Поэтому сорогу, язя и леща редко сушат.
Процесс приготовления сущика
Важным моментом в процессе приготовления сущика является разогрев печи. Температура должна быть умеренной, для выметания углей используют сосновые веточки, заранее смоченные водой во избежание возгорания в печи. Когда угли удалены, выкладывается слой соломы, на которую нужно успеть выложить рыбу до возгорания. Солома защищает рыбу от пригорания к поду, который сделан из глины. Самым лучшим способом сделать сущика является сушка рыбы в русских печах.
Перед сушкой рыбу можно оставлять в подсоленной воде, чтобы она приобрела вкус. Время томления ее в печи – около пятнадцати часов. Готовый сущик может храниться несколько месяцев и даже лет. Главное – обеспечить ему подходящие условия, без влаги и в тепле. Часто сущик выручает охотников, туристов, которые уходят на несколько дней в леса или походы и могут приготовить себе полноценный обед в любое время. Самое интересное, что в нем сохраняются все полезные для здоровья вещества и микроэлементы, а блюда получаются сытными и питательными.
Кроме всего, такой способ избавляет от необходимости чистить мелкую рыбу, предлагаю вместе завялить десяток рыбиц!
Засолка и вымачивание
Стандартная процедура подготовки рыбы к вялению в моем случае включает крепкий посол в течение 5-7 дней, с последующим вымачиванием в холодной воде.
Засолку произвожу с обильным количеством соли, под гнетом, в роли которого выступает банка с водой.
Вымачивание производится по формуле "1 день засолки = 1 час вымачивания", но по вкусу можно корректировать эти нормативы и делать более соленой или менее соленой вашу будущую закуску.
Подготовка к сушке
После вымачивания делаем из проволоки крючки для подвешивания рыбы в духовке. В моем случае под рукой оказалась мягкая проволока 0,8 мм., она и пошла в ход дела.
Крючки делаем производной формы, при помощи кусачек отрезая нужную длину проволоки.
Далее каждую рыбку оснащаем отдельным крючком. Я обычно подвешиваю рыбу за голову, хотя более правильным будет подвешивание за хвост.
В след раз так и сделаю обязательно, вроде как вся горечь и другие привкусы уходят в голову, и вкус вяленой рыбы будет лучше.
Получается, каждая рыбина в моем случае подвешивается индивидуальным крючком. Вполне можно сделать что-то для насаживания нескольких рыбок, например, шампур и тому подобное.
Лучше все манипуляции с рыбой производить над мойкой, так все будет стекать куда нужно, и кухня останется чистой.
Подвешиваться для вяления плотва и окуньки будут на решетке, которая входит в стандартную комплектацию моей духовки.
Сушка рыбы в духовке
Размещаем решетку с подвешенной рыбой на самый верхний уровень, внизу обязательно ставим лист для сбора капель рассола.
В стандартной духовке помещается рыбка до 20 см., на индивидуальных крючках можно распределить рыбку равномерно для лучшей обсушки.
Выставляем температуру 50-60 градусов, включаем конвекцию (обдув), дверцу немного приоткрываем для выхода влажного воздуха.
В моем случае рыбка была до 180-200 граммов, поэтому сушка продолжалась около 10 часов. Далее на ночь я оставил висеть ее в духовке, а далее рыбка отправилась на подоконник.
Здесь она еще будет досушиваться, хотя продукт вполне готов для употребления.
Что приятно - особого запаха при сушке рыбы на кухне нет, так что способ вполне подходит для приготовления рыбы дома.
Иногда после сушки в духовке, я оставляю непосредственно на кухне доходить до кондиции. С учетом того, что в отопительный сезон воздух в квартире сухой, процесс происходит дальше уже при комнатной температуре.
80г рыбы (сущик);
200г картофеля;
30г лука;
перец горошком;
лавровый лист;
зелень;
соль.
Время приготовления: 40 мин.
Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук. Варить их до полуготовности, затем добавить мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист.
Подавать суп с рыбой и зеленью. А что же такое сущик и как его готовят? В детстве моя бабушка Аня из пойманной мной рыбки готовила сущик. Холодильников ведь тогда не было. Да что холодильников, готовила она на керогазе, за керосином для которого я ездил на велике в сельпо.
В сельпо пахло деревом и чёрным хлебом. На добытые двадцать копеек покупал и крючки-заглотыши. Так вот, когда улов мой был несоразмерным сковороде, бабушка принималась топить печь. А пока она топилась, посылала меня на речку, к моей же радости, подловить мелочи ещё.
Но вот время пришло. Заслонка открыта, и бабушка выгребает и выметает жар из печи. Чисто выметает метёлкой. Затем она стелила на пол свежую солому, а на неё клала рыбу, предварительно выдавив из неё кишки. Соли для этого не требовалось. Заслонка закрывалась, и тут начинался такой треск, что казалось, всё вспыхнуло: и рыба, и солома… Но спокойствие бабушки передавалось и мне.
Через три-четыре часа заслонку открывали, а рыба порой оставалась лежать на соломе до утра. Вот из этой рыбы и варила бабушка ту янтарную уху-суп от всех болезней. Она говорила, что такая уха поднимет любого ослабленного больного…
Вот такой незаслуженно забытый сущик. Да, приехав к бабушке в следующее лето, я находил в чулане рыбку, которую я поймал лет пять назад. И представляете, она была, как только что из печи… Попробуйте этот волшебный супчик, и не забудете никогда.
Читайте также: