Как сделать макаронс в газовой духовке
Людмила, высший класс кондитерского мастерства! Очень хочется их испечь, но думала, что в газовой духовке это невозможно. Но твой рецепт меня вдохновил! У меня великолепная газовая духовка и вся выпечка в ней просто замечательная получается. Вот только нижний порог температур 155 градусов. Безе я пекла с экраном для гриля. Результат порадовал. А вот с макарон как быть? Я так поняла, что у тебя тоже газовая духовка или я ошиблась?
Лариса, извините, что влезаю в ваш разговор, но не могла не сказать.
У меня самая обычная газовая духовка и макаронс в ней отлично получаются.
Вот такие они у меня получаются. Пеку при 150 градусах 12 минут.
Так что не переживайте, пеките смело!
Людмила, ещё раз извините, что влезла со своим комментарием в вашу тему.
| volarni писал(а): |
| Вика, спасибо огромное за совет! Буду печь! Твой блог просто находка для меня! Я теперь в нем живу |
Лариса, очень рада, что мой совет пригодился.
И как приятно по поводу блога спасибо!
Milairis
Вот мои кривенькие, тк муку делала сама, не сеяла, и внутри они полые вышли
А какие они на вкус дБ? Рыхлые и воздушные внутри как безе?
Vika_1983
А какие крема делаете ? Подскажите, я только знаю ганаш, а вот крем - желток сироп и масло я испортила
| танюся Б писал(а): |
| муку делала сама |
Татьяна, это замечательно .
| танюся Б писал(а): |
| не сеяла |
А вот это зря.
| танюся Б писал(а): |
| Рыхлые и воздушные внутри как безе? |
Не совсем так. судя по фотографии Вы их передержали в духовке. Для первого раза результат хороший.
| танюся Б писал(а): |
| А какие крема делаете ? |
Татьяна, самый простой крем - взбить сливочное масло хорошего качества со сгущенным молоком хорошего качества! Вкусно с курдом!
09.01.2020 | Автор: Юлия | | Добавить в избранное 90
Макарон – французский десерт (не путать с макарун – американским десертом), изумительный по своему вкусу и внешнему виду. Воздушную юбочку, образующуюся на донышке печенья, мечтает увидеть любой начинающий кондитер, и с трепетом ожидает результат своего труда. К сожалению, приготовить макарон даже из миндальной муки , по оригинальному рецепту, бывает катастрофически сложно. Важно учитывать десятки нюансов и все их соблюсти, в желании достичь успеха. Поэтому, чтобы сэкономить на бесчисленных попытках, кулинары придумали альтернативу: миндальную муку заменяют на молотый арахис, фундук и даже семена подсолнечника. Мы же пойдем более простым путем – приготовим десерт на основе обычной пшеничной муки. Что поразительно – у меня они получились с первой попытки. Надеюсь, что и вы достигните успеха, сразу же. Готовый десерт получается очень хрупким, но приятным и нежным внутри, а начинка придает ему уникальный вкус. Из-за неоригинального состава, такое печенье можно использовать для более бюджетного декора торта, для фуд-фото, да и просто уплетать за обе щеки.
Ингредиенты:
- яичный белок – 70 грамм.
- сахарная пудра – 110 грамм.
- сахар – 45 грамм.
- пшеничная мука – 70 грамм.
- лимонная кислота – щепотка.
- пищевой краситель (сухой или гелевый).
- шоколад – 70 грамм.
- сливки – 35 мл.
- сливочное масло – 20 грамм.
- краситель пищевой (сухой или гелевый).
Общее время приготовления: 2 часа.
Как приготовить макаронс на пшеничной муке:
1. Все ингредиенты взвешиваем весами! На глаз, наощупь, по запаху– не получится. Подготовиться к приготовлению макарон нужно заранее. Яйца достать из холодильника за сутки, либо просто подержать их в теплой воде 15 минут (не в кипяченой!), а затем протереть насухо. Используем только 70 грамм белков (белки двух яиц, в моем случае) и взбиваем их с сахаром и щепоткой лимонной кислоты. Я взбивала на 5ой скорости из 6 имеющихся. Ушло около 5 минут. Взбиваем до устойчивых пиков и без фанатизма.
3. Готовая масса должна стекать с лопатки толстой непрерывной нитью. Как на фото.
4. Всю массу помещаем в кондитерский мешок, затем отсаживаем на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. Как поведет себя десерт на пергаменте, фольге или не застеленном противне – не знаю. И не рискнула бы узнать. Но лучше всего использовать тефлоновый коврик, он менее капризный.
Отсаживаем на приличном расстоянии, т.к. печенье увеличивается.
Если видите пузырьки – можно полопать и бамбуковой палочкой, но очень быстро. Затем, противнем слегка постукиваем по столу, чтобы печенье немного расползлось и с него пропали очевидные изъяны: дырочки и хвостики. Оставляем на час.
Итак, хозяюшки с газовой духовкой! Информация для вас. Честно скажу, не готовила в ней макаронс. Но поговаривают, что духовку нужно разогреть до максимальной температуры, затем отключить и уже в выключенной духовке держать печенье 20 минут. И вообще, рекомендую массу поделить на 2 части, разложить на 2 противня, в качестве эксперимента – и уже методом проб и ошибок понять, чего хочет от ваш ваша духовая печь. У нас разная техника и каждая, капризная по-своему.
6. Готовим крем: сливки нагреваем (не кипятим) и добавляем к ним шоколад. Однородную массу полностью остужаем в холодильнике, затем слегка пробиваем миксером и добавляем сливочное масло. По желанию и краситель.
7. Готовым кремом промазываем десерт и находим для каждого, свою половинку, по размеру. Печенье советуют хранить в контейнере, в холодильнике. Но у нас оно долго не хранится даже на столе. И кстати, в холодильнике, без контейнера, печенье станет очень мокрым.
комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки.
Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь
Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение.
Автор этого рецепта – непревзойденный шеф Пьер Эрме.
МАКАРОНС
300 г миндальной муки мелкого помола
300 г сахарной пудры
110г яичных белков (1)
75 г минеральной воды (можно взять обычную)
110г яичных белков (2)
Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка
Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.
В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 118 0 С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет – слегка желтоватый, уже не прозрачный)
Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.
Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.
Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.
Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.
Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.
НА ЧЕМ ПЕЧЬ
Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.
На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.
Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)
Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.
Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.
А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ
Я пробовала несколько базовых способов:
- 150-160 градусов, конвекция
- 180 градусов с приоткрытой дверцей, конвекция
- 180 градусов с 3 открываниями дверцы во время выпекания, конвекция
- 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок
- 130 градусов, конвекция
Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.
Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.
Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.
И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.
Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.
Как понять, что крышечки готовы?
Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)
Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.
Итак, еще раз процесс кратко:
– сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки
К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!
И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:
Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.
Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.
А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)
Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас
Ореховая паста "Пралине"
Новые начинки для макаронс (macarons)
Макаронс (macarons) на французской меренге
У Олеси есть замечательный рецепт Macarons на итальянской меренге. А я хочу предложить вам рецепт этого прекрасного пирожного на французской меренге. Рецепт узнала на курсах по выпечке макаронс (да-да, и такие есть).
Ингредиенты
| на 80 половинок или 40 целых пирожных около 3 см в диаметре | |
|---|---|
| яичный белок | 100 г |
| сахар | 25 г |
| сахарная пудра | 75 г |
| миндальная мука | 125 г |
| сахарная пудра | 150 г |
| порошковый краситель | чуть - чуть |
| также вам обязательно понадобятся | |
| электронные весы | |
| миксер | |
| сито | |
| кондитерские мешки | |
| насадка на кондитерский мешок (8 мм) | |
| силиконовый коврик (лучше 2) или же бумага для выпечки | |
| 2 миски, силиконовая лопатка, 2 противня | |
Общая информация
Сложность
Сложный
Пошаговый рецепт с фото
За 2-3 дня до приготовления макаронс отделите белки от желтков и оставьте белки на столе, прикрыв, например, пленкой (*баночка или миска должна быть идеально чистой и сухой).
В день приготовления макаронс проследите за тем, чтобы в кухне было тепло и ни в коем случае не влажно.
Все ингредиенты обязательно отвесьте на весах до грамма.
В миску просейте миндальную муку (125 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах "верх-низ"). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Добавьте краситель и очень хорошо перемешайте смесь, а лучше всего еще раз ее просейте. (*красители можно смешивать для получения нового цвета, например, синий и красный, чтобы получить фиолетовый итд.).
В большую чистую и сухую миску налейте состаренные белки (100 г) и всыпьте сахар (25 г). В отдельную миску просейте сахарную пудру (75 г). Начните взбивать белки с сахаром на максимальной скорости миксера (*у меня мощность миксера 450 W, взбиваю на 5 скорости). Затем в 2-3 приема всыпьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока белки не перестанут выливаться из миски (*у меня уходит на весь этот этап максимум 3 минуты).
Добавьте в белки всю сухую смесь и начните аккуратно перемешивать силиконовой лопаткой сверху вниз (*перед тем, как добавить сухую смесь, еще раз взвесьте ее, чтобы убедиться, что вес точный). Мешайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей и не начнет медленно стекать с лопатки (*лучше чуть гуще, чем совсем жидко).
Затем возьмите противень в одну руку и что есть силы постучите по его дну ладонью другой руки. Подчеркиваю, что делать это нужно реально очень сильно. Делается это для того, чтобы убрать все неровности и "хвостики" на наших макаронс. После этой процедуры макаронс увеличиваются в диаметре и становятся гладкими и ровными (*если печете на бумаге, то результат может отличаться и макаронс не будут идеально круглыми).
Оставьте макаронс сушиться в теплом и сухом помещении на 20-25 минут (*иногда достаточно и 15 мин). Прикоснитесь аккуратно к поверхности макаронс - он совсем не должен клеется. Поставьте ваши макаронс в заранее разогретую духовку (130 грудусов, конвекция) на 12 минут (*по моим наблюдениям лучше всего макаронс выпекаются на второй снизу ступеньке и именно при такой температуре и режиме. Вы же можете поэкспериментировать со своей духовкой и найти наилучшие настройки для себя).
У готовых макаронс не должна "ездить" крышечка по юбочке. Но старайтесь и не пересушить пирожные в духовке.
Коврик с макаронсами снимите с противня и оставьте минут на 15-20. Затем они прекрасно снимаются (*используйте при необходимости острый и тонкий нож).
Перед начинкой можете положить макаронс на 10 минут в холодильник.
Выложите макаронс как на фото ниже и начините любимыми начинками. Много интересных и вкусных начинок можно найти здесь. А вот здесь я привожу также несколько вкусных и новых начинок.
Особенно хороши макаронс после того, как полежат ночь в холодильнике в закрытом контейнере.
II. Шоколадные макаронс на французской меренге
Ингредиенты
(на 80 половинок или 40 целых пирожных около 3 см в диаметре)
Яичный белок - 100 г
Сахар - 25 г
Сахарная пудра - 75 г
Миндальная мука - 105 г
Сахарная пудра - 150 г
Порошок какао - 20 г
Приготовление
В принципе, рецепт отличается от предыдущего только тем, что вместо красителя мы используем какао и поэтому уменьшаем кол-во миндальной муки.
В миску просейте миндальную муку (105 г), какао-порошок (20 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах "верх-низ"). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Далее все по рецепту выше.
Читайте также: