Запеченный лебедь на царском столе

Обновлено: 08.01.2025

Лебеди – не только одни из самых красивых, но и самых крупных водоплавающих птиц. Встретить их в природе не просто: птицы предпочитают селиться подальше от жилища человека. Большинство видов гнездится в северных широтах- на просторах тундры и лесотундры. Другая причина – малая численность популяций.

Охрана лебедей

Из семи существующих видов в Красную Книгу занесены:

Черношейный лебедь,
Кликун,
Шипун,
Малый,
Трубач,
Американский.

Единственный представитель семейства – черный лебедь – хоть и не включен в Красную Книгу, но находится под охраной властей Австралии и Новой Зеландии.

Лицензии на отстрел выдаются лишь фермерам, чьи земли регулярно страдают от набегов лебедей. Птицы любят лакомиться созревшим зерном и молодыми всходами, нанося урожаю непоправимый урон.

Восстановление видов

Работы по восстановлению видов ведутся по всему миру. Места гнездования птиц очень часто объявлены заповедной зоной и находятся под постоянным наблюдением орнитологов. Большой вклад в сохранение численности и генофонда вносят зоопарки. Лебеди – довольно неприхотливые птицы и хорошо размножаются в неволе, если им достаточно корма и есть постоянный доступ к воде. Зоопарки разрабатывают специальные программы по обмену племенным материалом, а также по возвращению молодняка в естественные условия обитания.

Хорошо способствует восстановлению численности и искусственное выращивание птенцов. Для этого орнитологи отбирают из гнезда часть яиц, выводят птенцов при помощи инкубатора и возвращают в природу молодняк, уже вставший на крыло. Это позволяет сократить естественную смертность, а также расселить птиц на большие территории.

Другой действенный метод – создание площадок для прикорма. Это особенно актуально в северных регионах, где лето довольно холодное. Очень часто затяжная зима и отсутствие достаточного количества естественного корма становятся причиной отказа от размножения или же приводят к тому, что в кладке всего несколько яиц. Если снег сходит поздно – орнитологи и волонтеры обустраивают специальные кормовые площадки в тех местах, где особенно много гнездовий. В качестве прикорма используют сено и комбикорма, отварные овощи, рыбную и мясную муку, сухие водоросли.

В Европе же в заповедниках и экологических парках обустраивают специальные домики и гнездовья для птиц, а также следят за тем, чтобы возле домика был постоянный и незамерзающий спуск к воде. Поблизости также располагают кормовую площадку.

Подобные меры направлены на то, чтобы птицы оставались зимовать. Это не только привлекает посетителей, но и спасает молодняк от возможной гибели во время перелетов.

Подобные работы признаны успешными в отношении малого лебедя, кликуна и трубача. Наиболее сложная ситуация наблюдается с шипуном и черношейным лебедем. Оба этих вида довольно скрытны и предпочитают селиться в труднодоступных районах. Очень часто побеспокоенная пара может оставить свое гнездо и выбрать для следующего гнездования другой район.

Численность популяций

С момента внесения малого лебедя в красную книгу численность птиц заметно возросла и сегодня составляет более 30 000 особей. Количество птиц перестало быть угрожающе малым, но все равно требует постоянного контроля и внимания со стороны ученых. Численность американского лебедя, гнездящегося на территории России, точно не известна. Предполагаемо это несколько сотен пар. В США и Канаде поголовье дикой птицы составляет около 120 000 особей. Точно подсчитать количество взрослой птицы сложно – лебеди предпочитают для гнездовий труднодоступные районы.

Современная численность лебедя-шипуна точно не известна, но орнитологи предполагают, что это около 15 000 пар. Сложность в определении заключается в большой разрозненности обитания и гнездования, а также осторожности птиц. Численность черношейного вида – около 12 000 особей, а поголовье кликуна и трубача превышает 60 000 особей.

Большинство видов еще в начале прошлого столетия были в критическом состоянии.

Так особей американского подвида было не более тысячи, а малого – и того меньше. Открытие Австралии и Тасмании европейцами привело к активному уничтожению черного подвида и на момент создания специального договора о сохранении вида и запрете охоты численность взрослого поголовья составляла не более 100 пар.

Охота на лебедей

Из всех внесенных в Красную книгу видов, только на представителей малого подвида охотятся некоторые коренные жители Якутии. Для них мясо и пух этой крупной птицы является необходимым продуктом, но якуты не наносят серьезный вред популяции. Большинство народностей верят в священность лебедя и его связь с душами предков, поэтому почитают птицу.

На многочисленных охотничьих форумах постоянно встает вопрос: можно ли стрелять лебедей. По мнению некоторых охотников – очень большая популяция этой птицы наносит большой урон охотничьим угодьям: они разоряют гнезда мелкой водоплавающей птицы, убивают уток и гусей, ондатр и даже прогоняют бобров. Несмотря на то, что охраняя свое гнездо, пара белых лебедей способна убить не только утку или гуся, но и более крупную птицу или даже млекопитающее, орнитологи не доказали сильное отрицательное влияние лебедей на экосистему какого-либо региона.

Охота на лебедей является браконьерством и за убийство птицы предусмотрены большие штрафы.

Особенно часто птиц отстреливают во время осенней миграции, когда стаи задерживаются на стоянках и местах кормежки. Молодые и неопытные птицы, ослабшие за время долгого перелета – легкая и желанная добыча браконьеров. Убивают их ради вкусного и жирного мяса, теплого пуха и красивого пера, которое идет на изготовление украшений и декора для интерьера. Больше всего случаев незаконного убийства птицы отмечается в Дагестане, Астраханской и Волгоградской, Саратовской областях, на Алтае и в Карелии.

Лебеди в мифах и легендах

Во многих странах с образом лебедя связано не мало мифов и легенд, а убийство лебедя осуждалось, наказывалось или сулило большие несчастья.

В поверьях славян главной причиной, почему нельзя убивать лебедя, было отожествление птицы с божьим началом.

Именно в образе белого лебедя приходил на землю Белобог. Если человек убил птицу, то наказание постигало не только убившего, но и всю его семью. Также наши предки избегали вида умершей птицы: мертвый лебедь был предвестником смерти.

В Индии существует поверье, как один человек стал лебедем и, взлетев в небеса, слился с солнцем. Белоснежная птица для жителей Индии – священна. По легенде, именно самочка лебедя отложила яйцо, из которого на свет появился Брахма. Во многих регионах страны и сегодня нет страшнее поступка, чем убийство лебедя.

Кельты верили, что лебеди являются божественными посланниками и способны исцелять людей от самых разных болезней. И если убьешь лебедя – весь род будут преследовать различные несчастья, заболевания и смерть.

Отдельное место лебеди занимали в культуре Греции. Уничтожать эту прекрасную птицу – значило разгневать богов и каралось смертной казнью.

Чем питаются лебеди

Основу рациона питания диких и одомашненных птиц составляет пища растительного происхождения, а также мелкие насекомые и их личинки, мальки рыбы, земноводные и даже моллюски. Для одомашненных птиц очень важно сбалансированное питание – перекорм, недокорм или некачественный, неподходящий корм способен вызвать серьезные проблемы с пищеварением и даже привести к летальному исходу.

Что едят дикие лебеди

В природе лебеди предпочитают кормиться на мелководье: большинство видов не умеют нырять и достают корм со дна при помощи длинной шеи. Основа рациона – растительная пища:

Стебли и побеги водных растений,
Корневища водных растений,
Ряска,
Водоросли.

Любят лебеди лакомиться и мелкой рыбешкой, личинками насекомых и насекомыми, моллюсками и беспозвоночными. Они процеживают донный ил в поисках корма. Поймав лягушку или рыбешку, они не проглатывают ее сразу, а ждут, пока из клюва не вытечет вода.

Птицы очень территориальны и предпочитают не улетать далеко в поисках корма, поэтому когда заканчивается привычная растительная пища – они могут начать щипать траву вокруг водоема, разорять гнезда птиц, ловить более крупную рыбу или поедать более грубые водные растения.

Особенности питания разных видов

Чем питаются лебеди в природе – зависит во многом от вида и места гнездования. Малые лебеди, гнездящиеся в северных широтах, отличные рыболовы. Из-за частой нехватки естественной растительности, они наловчились ловить рыбу и ракообразных, моллюсков, земноводных. Птицы едят не только лягушек, но и могут поймать небольшую змею.

Кликуны и шипуны при случае не упустят возможности полакомиться картофелем, кукурузой, зерновыми культурами на сельскохозяйственных полях. Если поблизости от гнездовий расположены сельские поля – птицы будут совершать частые набеги.

Шипуны предпочитают только растительную пищу, рыбу и лягушек практически не едят. Даже если корма не хватает, птицы могут предпочесть голодание, чем пищу животного происхождения.

Австралийские черные лебеди также относятся к вегетарианцам. Если растительной пищи не хватает, птицы перелетают на новое место жительство или кормовые угодья. Мальков рыбы, земноводных и прочую животную пищу черный лебедь ест только в редких случаях.

Что едят домашние лебеди

Рацион питания одомашненных или домашних лебедей очень часто отличается от того, что едят лебеди в природе. Объяснение простое – рацион птиц более сбалансированный и разнообразный, поскольку человек может предоставить птицам большой выбор различных продуктов. Однако стоит помнить о том, что рацион питания все же должен быть максимально приближенным к естественному.

Кормить лебедей следует натуральными кормами растительного и животного происхождения.

К первым относят траву, сено, корнеплоды и овощи, фрукты и зерновые культуры. Ко вторым – мясные отходы, молоко и молочные продукты, мясо и рыбу. Молочные продукты особенно важны в рационе питания молодой птицы – молодняк будет активнее расти, если давать немного заквашенного молока или творога.

Вне зависимости от возраста, белого лебедя можно кормить мелкой живой речной рыбкой. Если рыба очень крупная или была заморожена, то рекомендуется ее отварить или измельчить до состояния фарша. Очень часто рыбный фарш скармливают птицам в период линьки. В рыбе много животных белков и важных аминокислот, необходимых для формирования пуха и пера.

В летний период очень важно обеспечить пернатых зелеными свежими кормами. Давать можно:

Клевер,
Крапиву,
Люцерну,
Вику,
Одуванчик,
Луговую траву.

Из корнеплодов можно скармливать:

Тыкву,
Белокочанную капусту,
Кабачки,
Помидоры.

Клубнику,
Землянику,
Голубику,
Сладкий крыжовник.

Можно ли давать хлеб

Лебедям можно практически все виды зерновых, а также отруби и геркулесовые хлопья. Однако можно ли кормить лебедей хлебом, как зерно содержащим продуктом – вопрос спорный. В городских парках и зоопарках можно видеть, как лебедь с удовольствием ест предложенный хлеб и сухарики, но орнитологи и ветеринарные врачи не пришли к единому мнению о вреде или пользе этого продукта. В небольших количествах свежий хлеб не причинит вреда, однако хлеб должен быть размочен в воде. Лебедей можно покормить как черным, так и белым хлебом – главное не скармливать более нескольких кусочков. Хлеб с плесенью, сухой, черствый может вызвать проблемы с пищеварением и отравление.

Рацион питания домашних лебедей

Составление рациона питания птицы должно обязательно учитывать возраст и время года. Есть большая разница в том, что едят лебеди летом и зимой. В летние месяцы основная часть корма – трава, водоросли и корнеплоды. В зимние месяцы птица больше ест концентраты и зерновые корма.

Важно учитывать и калорийность пищи. Для одной взрослой особи в день необходимо около 900 ккал.

При продумывании кормления стоит помнить и о том, что в рацион должны быть включены минеральные подкормки и витамины.

Примерный дневной рацион одной взрослой птицы:

Вид корма	Объем корма в граммах
Вид корма	лето	зима
Концентраты	225	750
Сочный корм (трава)	550	0
Минеральные добавки	20	25
Корма животного происхождения	10	15
Корнеплоды	150	350
Витаминные добавки	10	25

Рацион питания молодняка

Рацион питания молодых птиц немного отличается от питания уже взрослых особей. Самка с детенышами нуждается в более сбалансированном и комплексном кормлении. Почему? Для развития и роста молодым лебедям необходимо больше питательных элементов. Иначе можно получить птицу с плохим пером, слабую, с проблемами в развитии и не способную к размножению. Чем можно и чем нельзя кормить птенцов – напрямую зависит от возраста.

Примерный дневной рацион птенца лебедя в граммах:

Вид корма / возраст птенца	1-10 дней	11-20 дней	21-30 дней	31-60 дней	61-90 дней
Отруби из пшеницы или ячменя	4,5	10	12	12	14
Мука мясная или мясо-костная	1	1,5	4	20	15
Мука рыбная	1,5	2,5	5	7,5	10
Кормовые дрожжи	1,5	1,5	2,5	2,5	3
Мел	0	1	1,5	2	4,5
Соль	0,05	0,08	0,10	0,10	1,5
Пшено	5	10	17	0	0
Пророщенное пшено	0	0	75	80	85
Отварные куриные яйца	5	15	0	0	0
Молочный обрат	0	0	0	0	80
Творог	5,5	8,5	10	25	20
Свежая трава	10	20	25	40	90
Морковь	0	0	0	5	20
Свекла	0	10	25	70	75
Тыква	0	10	15	70	80

Мясо лебедей

Охота на лебедей запрещена.

Птицы находятся под охраной государства, а многие охотники отказываются бить лебедя еще и из-за необыкновенной красоты и грации. Поэтому многие сомневаются – едят ли лебедей. Мясо лебедя не только съедобное, но еще и очень вкусное, и нежное. Особенно у молодых птиц. Взрослые и возрастные могут обладать более жесткими волокнами мяса. На Руси запеченные лебеди становились украшением царских и боярских пиров, а также свадеб.

Некоторые фермы разводят лебедей специально для получения пуха и мяса. Заводчики отмечают, что вкус мяса во многом зависит от того, чем кормить птицу.

Так, если в рационе преобладают сочные и растительные корма – мясо получается более диетическим, менее жирным. А если добавлять больше рыбы, мясных отходов и прочих кормов животного происхождения – мясо получается более жирным, калорийным.

Царская дичь – все известные способы приготовления лебедей

Все мы с вами наслышаны о царских пирах, где во главе стола стояли жареные лебеди. Но на сегодняшний день существует не так много рецептов приготовления дикой птицы. С чем это связано, давайте разбираться вместе.

Лебединое мясо

Можно ли есть лебединое мясо

Существует множество свидетельств того, что наши предки ели лебедей. Считалось, что это блюдо могут есть только представители высших сословий. На Руси жареные лебеди были украшением великокняжеских и боярских застолий. На пирах в царском дворце для подачи лебедей был придуман специальный ритуал. Дичь торжественно вносили в зал на золотых и серебряных подносах, птицы украшались перьями, их клювы покрывались позолотой.

Коломенское, Дворец царя Алексея Михайловича. Пресс-показ новой экспозиции “Царский пир” в Столовой палате.

Со временем старинный рецепт приготовления лебедя был утрачен. Русская кухня под влиянием европейской претерпела множество изменений.

На сегодняшний день охоту на лебедей считают кощунством.

Существует несколько разных причин, по которым царское блюдо утратило популярность:

Запрещено – лебедь занесен в Красную книгу.
Плохая примета – если охотник убьет «символ верности», пострадает и он сам, и его карма.
Не вкусно – специфический вкус и жесткость мяса дикой птицы не всем по приходится вкусу.
Не эстетично – большинство людей не представляют, как можно съесть такую красивую птицу, воспетую в сказках, фильмах и песнях.
Дорого и непрактично – речь идет о разведении лебедей.

Свойства

Главное свойство мяса лебедя, которое отмечают охотники – это жесткость. Наши предки видимо знали какой-то секрет приготовления птицы, благодаря которому ее мясо становилось вкусным и считалось царским блюдом. Мясо лебедя имеет схожие свойства с гусиным мясом и содержит множество полезных веществ:

витамины – А, B1, B2, B3, PP, B5, B6, B9, B12;
микро- и макроэлементы – фосфор, медь, кальций, калий, марганец, железо, натрий, селен, цинк;
аминокислоты.

Как готовить и есть

До наших времен дошли различные рецепты приготовления дикой птицы: запекания, маринада, фарша из лебединого мяса и другие.

В старину лебедей в основном жарили. Приправляли дичь солью и перцем с уксусом и кислым молоком. Для придания хороших вкусовых качеств могли использовать соленые огурцы и сливы. К блюду обязательно подавался калач, нарезанный кусочками, опущенными в растопленное сливочное масло. В пищу также употреблялись лебяжьи потроха, ими начиняли пироги или подавали их вместе с отварным мясом.

В качестве гарнира подойдут картошка или рис. Лебедь идеально сочетается с моченой брусникой.

Есть два важных правила, которые необходимо учитывать:

Долго хранить дичь не рекомендуется, мясо может приобрести неприятный привкус.
Перед приготовлением лебедь обязательно маринуется.

Рецепты приготовления

Лебедь «по-царски»

Перед приготовлением тушка лебедя проходит обработку:

ощипывается;
опаливается;
удаляются шея, крылья и лапы;
потрошится;
мясо отделяется от костей.

Приготовление начинается с маринада:

сухое белое вино;
соль;
черный перец;
лимон (натертый на мелкой терке);
лук;
чеснок.

Маринад кипятится и ставится остывать, тем временем дичь необходимо порезать на кусочки.

Затем мясо маринуется в течение суток и откидывается в дуршлаг. После того, как весь маринад стечет, кусочки обжариваются 5 минут на оливковом масле.

Тушить лебедя необходимо в толстостенной посудине (подойдет утятница) в течение полутора часов. В кастрюлю выкладывается мясо, к нему добавляются остальные ингредиенты:

столовая ложка меда;
небольшая нашинкованная кружочками морковь;
перец по вкусу;
в конце добавляется зелень.

Жареный лебедь

Чтобы зажарить лебедя потребуются:

тушка лебедя;
соль;
стакан горячей воды;
стакан мясного бульона.

Ощипанную птицу необходимо натереть мукой и опалить. Удалить внутренности и промыть тушку.
Лишний жир срезается.
Затем дичь натирается солью со всех сторон и выкладывается на сковороду лапками вверх.
На птицу выливается стакан горячей воды, после чего блюдо запекается в духовке при 180 ⁰ в течение 3 часов. Во время приготовления тушку необходимо переворачивать и поливать выделившимся соком.
После запекания лебедь помещается в сковороду с жиром и мясным бульоном и кипятится.

Запеченный лебедь

Чтобы мясо стало мягче, его маринуют перед тем, как запекать в духовке. Опытные охотники рекомендуют «отвешивать» тушку до ощипывания.

Для маринада понадобятся:

1,5 литра уксуса (3%);
2 чайные ложки соли;
перец по вкусу;
средняя морковь;
2 зубчика чеснока;
небольшая луковица;
корица;
мускат;
лавровый лист;
корень петрушки;
сельдерей.

Все ингредиенты необходимо сварить до готовности овощей. Затем остуженным раствором залить кусочки лебедя на 12 часов.

На противень выстилается фольга для запекания, на нее в первую очередь выкладывается сало.
Затем куски птицы шпигуются салом.
К мясу добавляются крупно нарезанные лук и морковь (овощи из маринада на противень не выкладываются).
Сверху необходимо налить масла (сливочного и растительного).
Лебедь должен выпекаться не менее полутора часа при температуре 180 ⁰.

Фарш из лебедя

Для приготовления фарша тушку птицы необходимо тщательно вымыть и просушить.
Затем мясо разделяется на небольшие кусочки и вместе со шкуркой прокручивается через мясорубку.
Также через мясорубку пропускаются овощи – одна средняя луковица, одна картофелина и одна морковь.
Овощи и мясо перемешиваются, к ним добавляется заранее замоченный в молоке белый хлеб (два кусочка).
Фарш необходимо посолить и поперчить.
Затем в него добавляется одна столовая ложка манки и одно яйцо.
После того как состав тщательно перемешан его нужно отбить и оставить на 10 минут.

Фарш готов к тепловой обработке!

Печенье лебеди

Этот рецепт для тех, кто является противником употребления лебедей в пищу. Чтобы удивить гостей, можно приготовить домашнее печенье лебеди.

Жареный лебедь: почему это блюдо считалось главным на царском столе

Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Но такая благородная птица как лебедь считалась изысканным блюдом на столах русской средневековой знати и являлась символом власти.

Лебедь с взваром

Самое древнее упоминание об это блюде – в «Слове о полку Игореве», написанном ещё в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине».

Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Описывая эпоху средневековой Руси, историк Терешенко отмечал, что «. весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях всё пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».

Но даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками», то есть нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

Воспоминания иноземцев

Внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI века стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном опытным австрийским дипломатом, более полустолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды - в 1517 и 1526 гг. приезжал он на Русь.

«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли… жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трёх из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

Даже в нелёгкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».

И даже после воцарения Романовых мы встречаем за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье».

Гуси-лебеди на русском столе

Какое праздничное застолье ни возьми на исторических картинах русских художников, везде они - лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами.

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Константин Маковский "Боярский свадебный пир в XVII веке"

Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А.Терешенко (1848) отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».

Но даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками» , т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

Вообще следует отметить, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, царской кухне и пирах. Внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном опытным австрийским дипломатом, более полустолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды - в 1517 и 1526 гг. приезжал он на Русь.

«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли… жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт. )… 60 яиц да от тех лебедей».

И даже после воцарения Романовых мы встречаем за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье» .

Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, - замечает в 1848 году русский историк А.Терещенко. - Сказания иностранных писателей XV-XVII веков о богатстве и изобилии России…, оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества». А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое птичье меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.

Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого:

Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская» наряду с вычурными, роскошными блюдами.

Но, так или иначе, новшества происходили. И наша кухня приобретала черты европейской гастрономии.

Иван Хруцкий. "Битая дичь, овощи и грибы"

Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило первое место закускам, затем супам.

Основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий. Изданный в 1852 году его «Альманах гастрономов» отразил европейский вектор развития нашей кухни.

И среди многих десятков уникальных рецептов в нем, конечно же, не обошлось без использования пернатой дичи:

Можно много спорить о том, насколько этот рецепт жизненный и актуальный для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им придут неубиенные «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступят свое место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Но это уже была совсем другая история.

Читайте также: