Зал экспресс стол экспресс

Обновлено: 23.01.2025

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристcко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия:

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных в ГОСТе, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса.

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими.

В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий[5]:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий - городских, спортивных и зрелищных, таких, например, как «Кубок Кремля».

Заключение

Туризм — важная составляющая экономики многих государств, обеспечивающая занятость местного населения, загрузку гостиниц и отелей, ресторанов, зрелищных мероприятий, поступление иностранной валюты и др.[6]

Главные цели туризма: развлекательные (аттрактивные), рекреационные и познавательные[7]. Вторыми по значимости являются цели оздоровительные и лечебные, далее следуют профессионально-деловые, гостевые и пр.

Путешествия с целью развлечения и отдыха составляют основу международного туристского обмена. На их долю приходится около 70% мирового туризма. Они объединяют оздоровительные, познавательные, любительские спортивные поездки.

По оценкам ВТО, возможности России позволяют при соответствующем уровне развития туристской инфраструктуры принимать до 40 миллионов иностранных туристов в год. Как видим, возможности и перспективы существенны. Однако, как было замечено выше, существует ряд проблемных вопросов, без решения которых вряд ли можно все это осуществить в кратчайшие сроки.

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса.

Однако совершенно очевидно, что ни один туристско-рекреационный кластер не может существовать без высокоразвитой индустрии общественного питания.

Подводя итоги проделанной работы, отметим, что здесь были решены следующие задачи:

- Дано определение понятия туристско-рекреационного кластера,

- Изучена история развития ресторанного бизнеса в туризме,

- Произведен обзор ресторанного бизнеса в России,

- Рассмотрено взаимодействие ресторанного бизнеса и туризма.

Решение данных задач помогло в достижении поставленной цели - изучение индустрии общественного питания, как одной из составляющих туристско-рекреационных кластеров.

Таким образом, в работе была раскрыта тема - Индустрия общественного питания, как одной из составляющих туристско-рекреационных кластеров.

Список использованной литературы:

1. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса, М.: ООО "Вершина", 2005г. – 176с.

2. Вавилова Е.В. Основы международного туризма, М.: Гардарики, 2005г. – 160с.

3. Демидов Н., От сложения к умножению, журнал «Эксперт Северо-Запад», 2008 г., N 22.

4. Квартальнов В.А. Туризм, М.: Финансы и статистика, 2002г. – 320с.

5. Кусков А.С., Голубева В.Л., Одинцова Т.Н. Рекреационная география, М.: МПСИ, Флинта, 2005г. – 496с.

6. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха, М.: ТРАНСЛИТ, 2007г. – 512с.

7. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие, 2005г. – 152с.

8. Наумова С. А. Экономика и предпринимательство в социально - культурном сервисе и туризме: Учеб. Пособие, М.: ТПУ, 2003г. – 127с.

9. Саак А. Э., Пшеничных Ю. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, СПб.: Питер, 2007г. – 512с.

10. Севастьянова С. А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства: учебное пособие, М.: Кнорус, 2010г. – 256с.

11. Сутягин А. В., Феоктистов И. А. Новые правила оказания туристических, М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2008г. – 33с.

12. Филипповский Е.Е Шмарова Л.В.

13. Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма, 2005г. – 448с.

14. Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. Туризм и гостиничное хозяйство, М.: КноРус, 2007г. – 440с.

15. Шматько Л.П., Жолобова Л.В., Ляшко Г.И. и др. Туризм и гостиничное хозяйство, М.: Март, 2005г. – 352с.

[1] Саак А. Э., Пшеничных Ю. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, СПб.: Питер, 2007г. – 512с.

[2] Севастьянова С. А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства: учебное пособие, М.: Кнорус, 2010г. – 256с.

[3] Демидов Н., От сложения к умножению, журнал «Эксперт Северо-Запад», 2008 г., N 22.

[4] Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма, 2005г. – 448с.

[5] Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха, М.: ТРАНСЛИТ, 2007г. – 512с.

[6] Вавилова Е.В. Основы международного туризма, М.: Гардарики, 2005г. – 160с.

[7] Кусков А.С., Голубева В.Л., Одинцова Т.Н. Рекреационная география, М.: МПСИ, Флинта, 2005г. – 496с.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Специальные формы обслуживания используются: во-первых, с целью ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (обслуживание участников конгрессов, конференций, симпозиумов, туристов и т.д.); во-вторых, для усиления конкурентоспособности предприятия, так как потребитель благосклонно относится к любым нововведениям.

К специальным формам организации обслуживания относятся:

« шведский стол», «барбекю», «стол-экспресс», «зал-экспресс».

Из форм обслуживания банкетов и приемов используются: банкет-фуршет, прием - коктейль, банкет - чай, банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, кофейный стол и т.д.

«Шведский стол» - «буфет», «телега», привычные в ресторанном меню слова, говорят посетителям не только о разнообразии блюд, но и доступности цен. Возможность быстро, качественно пообедать привлекает и большое количество клиентов, и рестораторов, которые также могут быстро обслужить большие организованные группы клиентов.

Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15-20 минут, обеда и ужина - 25-30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Главное, чтобы выполнялись следующих два основных момента: 1 -легко можно было провести заполняемость «шведского стола» со стороны кухни; 2 - не было пересечения со стороны основного потока потребителей, которые питаются в основном зале, и потребителей «шведского стола».

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир получает по заборным листам на продукцию или счету и чеку контрольно-кассовой машины, расставляет ее с членами бригады на «шведский стол», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией.

«Шведский стол» представляет собой большой стол или группы столов, на котором расставлены блюда с закусками, десертами, мучными кондитерскими изделиями, напитками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 штук. Как правило, используется оборудование для подогрева тарелок. В зале у стен расставляются четырехместные столы, которые сервируют мелкими или крупными до 300-450 мм тарелками (в зависимости от контингента и ассортимента), фужерами, приборами, ставят минеральную воду.

Посетители, взяв поднос или блюдо со специального стола, подходят к «шведской зоне» и самостоятельно выбирают блюда. Для

подачи закусок, требующих охлаждения, используются салат - бары или охлаждаемые витрины, состоящие из подноса на подставке и вложенных внутрь хладагентов с морозящим гелем. Блюда на таких витринах проще сервировать, и смотрятся они более эстетично.

Во время бизнес – ланча или фуршета помимо закусок, как правило, подают горячие блюда. При этом основная задача – сделать так, чтобы блюдо не успело остыть в процессе подачи. Для этого существуют специальные мармиты, в которых пища постоянно подогревается до оптимальной температуры. В ресторанах применяется несколько их разновидностей в зависимости от того, какое блюдо подается.

Для горячих блюд используются мармиты разнообразных форм: прямоугольные, овальные, квадратные, круглые. Используя вставки – контейнеры стандартных размеров (GN/1, GN/2, GN/3), в таком мармите можно расположить достаточно широкий ассортимент блюд. Вставки - контейнеры изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и из фарфора. Последние имеют большую степень теплопередачи, а блюда, подаваемые в них, выглядят красиво и эффектно.

Супы подаются совершенно в иных мармитах, состоящих из подставки-основания и вставленных в нее одной или двух кастрюль. Кастрюли эти необычные – специальной формы и без толстого дна. Подогреваются они с помощью горелок. Существуют также мармиты для горячих напитков: в них подают готовый чай или кофе. Именно подают, а не готовят. Профессионалам известно, что в таких мармитах в отличие от самовара из-за недостаточно высокой температуры воду вскипятить нельзя.

Еще один тип мармитов предназначен для подогрева готового соуса. Они гораздо меньших размеров и подогреваются при помощи греющей свечи.

Использование нового технологического оборудования, предназначенного именно для организации «шведского стола», оправдано, так как при эксплуатации этих устройств можно использовать 2 варианта подогрева: с помощью горючего или электронагревательных элементов.

Все мармиты имеют специальное запатентованное устройство (Roll Top), фиксирующее крышку в любом положении. Это позволяет избежать неловких ситуаций, когда крышка выскальзывает из рук гостя.

Поскольку любой мармит работает по принципу бани, существует проблема попадания в пищу капель воды, конденсирующихся на крышке. Новые технологии производства мармитов позволяют решить эту проблему: предусмотрено отверстие в нижней части, чтобы образовавшиеся капли даже при закрытой крышке снова попадали вниз, не вступая в контакт с готовыми блюдами.

Все мармиты легко разбираются, что создает дополнительные удобства при чистке или хранении. Теплоизолированные ручки делают использование мармитов безопасным для клиентов.

При подаче десертов также существует множество хитростей. Например, ради экономии места удобно использовать двух и трехъярусные этажерки. Если есть опасность, что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top .

В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации питания по типу «шведский стол» в зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания, в состав которой входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки – мармиты для супов и горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе порционируют на тарелки выбранные блюда и напитки.

Стол - экспресс(или «Репинский стол»). Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 минут. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет.

«Барбекю» - пища, приготовленная на огне в присутствии потребителя. Данная форма обслуживания отличается от вышеперечисленных тем, что позволяет не только быстро обслужить клиента, но и нетрадиционно. В барбекю привлекательно все: и сам процесс приготовления, и его результат. Самое главное - не нужно обладать особым поварским талантом. Это ведь так просто: разместить кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей на решетке и быстро обжарить с двух сторон. При этом именно барбекю предоставляет свободу для творчества: используя различные соусы и специи можно создавать неповторимые по вкусовым ощущениям блюда.

Жаровня-мангал с применением лавового камня. Мангал установлен на стилизованной тележке с крышкой. В нижней части находится 2 газовые горелки, закрытые рассеивателем, который равномерно распределяет жар по всему периметру мангала. Выше располагается решетка, на которой раскладывается лавовый камень . Нагреваясь на огне , он создает эффект горящих древесных углей. На расстоянии 100 мм от этой решетки находится другая рабочая решетка, на которой и готовят продукты питания. Лавовый камень обладает высокими адсорбционными свойствами – хорошо впитывая в себя жир и стекающий с обжариваемых продуктов сок, при этом не дымит и не коптит. Поэтому такие аппараты барбекю можно использовать в непосредственной близости от столиков потребителей Немаловажно, что теплоотдача у этого камня в 2 раза выше, чем у древесного угля, а ресурс при максимальной нагрузке составляет около 3 лет. Кроме того, камень можно реанимировать, если он вдруг потеряет свою адсорбционную способность. Для этого его кипятят в кастрюле с водой с добавлением соли или соды.

Если необходимо приготовить шашлык по - кавказки, «с дымком», то проблема решается быстро: на камень бросают влажные опилки. Соответственно при этом образуется дым, а пища приобретает определенный пикантный вкус. Для придания блюдам специфического аромата практикуют также использование влажных щепок вишни, груши или ольхи. Кроме того, на данной модели возможно копчение определенного ассортимента продукции (рыба и т.д.).

Другая популярная модель барбекю - это Char-Broil, рассчитанная на предприятия большей мощности и проходимости. Данная модель относится к большим мангалам. В рабочей зоне имеются также регуляторы пламени, размещены 3 горелки с чугунными газовыми рассеивателями, что значительно повышает эффективность процесса теплоотдачи и способствует более равномерному прогреву. Кроме того, в этой модели имеется автономная газовая конфорка, которую удобно использовать для вспомогательных операций, например, для приготовления соуса. Встроенный термометр позволяет повару определить температурный режим духового шкафа и, следовательно, готовность изделия.

Банкет-фуршет – обеспечивает обслуживание большого количества организованного контингента потребителей при проведении каких - либо запланированных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Продолжительность банкета составляет в среднем 2 часа.

Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку» (на один укус), чтобы можно было кушать без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпажкой.

В процессе организации банкета–фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла, а также под прямыми лучами солнца, так как это ухудшает внешний вид блюд; сервированные столы должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов.

Столы для банкета – фуршета должны быть выше и шире обычных. Высота их обычно составляет 90-100 см, ширина - 1,5 м, чтобы разместить большое количество закусок. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6-8 гостей на 1 м длины стола при двухстороннем расположении, 3-4 гостя – при одностороннем. Общая длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При этом столы от стен устанавливают на расстоянии не менее 1,5 метров. Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромки почти до пола (на 5-7 см от пола). Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, и т.д. Кроме того, предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц.

Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Так, на каждого участника приглашенных на банкет предусматривается: тарелок закусочных -1,5-2, тарелок мелких десертных или пирожковых - 0,5-0,75, вилок закусочных - 1,5-2, ножей закусочных - 0,75-1,0, вилок десертных - 0,5-0,7, ножей десертных - 0,5-0,7, стаканов для сока - 0,25-0,5, фужеров - 1,0.

Как правило, стол сервируют с двух сторон. Стеклянную посуду расставляют группами, елочкой, змейкой. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками по 3-5шт в каждой ставят пирожковые (или десертные). Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева - закусочные вилки. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева - десертные вилки. Фужеры устанавливают рядом с напитками.

При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность: не ставят две закуски из мяса; чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса; закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

На одного официанта при обслуживании банкета-фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Горячие напитки, закуски и блюда обычно подают гостям разные официанты. Обслуживание осуществляется в «обнос».

Прием – коктейль. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное (1-2 часа), при этом расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут приходить и уходить в разное время.

В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки, в вазочках - миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками – на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках - по краям. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

При организации банкета – коктейля рядом с залом предусматривают дополнительное помещение для подготовки, порционирования и отпуска напитков официантам.

Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего подают бутерброды – канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также валованы, тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой и т.д.

Горячие закуски подают в виде небольших котлет, сосисок малюток, люля-кебаб, шашлычков.

На десерт предлагают пирожные-ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте и др. сладости. Фрукты подают предварительно зачищенными от сердцевины и разделанными на дольки.

В начале «приема – коктейля» гости, как правило, пьют безалкогольные напитки: соки, воду, пиво. Спустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки. Все закуски официанты предлагают гостям на круглых блюдах, а напитки – в рюмках и бокалах на подносах. Официанты чаще всего работают парами: один обносит закусками, другой - напитками.

При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы 10-15 приглашенных на одного официанта.

Банкет – чай. Традиционно устраивается для женщин и хозяйка банкета - женщина. В последнее время чайные церемонии все больше становятся традиционными при проведении деловых переговоров, деловых встреч, тематических чайных мероприятий.

Продолжительность традиционного банкет - чая составляет обычно не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры, за рюмками – десертные приборы. Рядом с десертными тарелками укладывают десертные ложки и вилки. Десертные тарелки ставят стопками по 4-6 штук возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.

Вкусовые предпочтения к чаю у всех разные и зависят они от ряда факторов: погоды, времени суток, настроения посетителей. Поэтому правила ресторанного этикета предусматривают предложение нескольких сортов чая, в том числе зеленого и ароматизированного. В столице за последние годы все большую популярность приобретают восточные чайные церемонии. Для китайских чайных церемоний, например, используются особые полуферментированные, так называемые улунские, сорта чая со специфическим «масляным» вкусом, которые завариваются в специальной пористой глиняной посуде.

Английский чайный этикет наиболее характерен для деловых переговоров. По английским правилам молоко подается только после того, как заварка настоится. Важно, чтобы оно было минимальной жирности, так как при взаимодействии с кипятком жиры образуют вредные соединения. Молоко не принято подавать к зеленому чаю, китайским сортам черного чая и чаю с бергамотом. Следуя английским традициям, к чаю можно предложить различные тосты, фруктовые джемы, бисквиты, кексы, горячие сдобные булочки, желе, тартинки и сэндвичи. Английский, то есть расфасованный в Англии, чай считается одним из лучших в мире. Особенно ценится сорт «Дарлинг», который за его нежный вкус и тонкий аромат даже называют «чайным шампанским».

Русские традиции чаепития более свободны и демократичны. В России всегда предпочитали черные чаи. Черный чай, заваренный «русским способом», обычно подают с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном. Иногда подается сахарная голова со щипцами, маковые баранки, печенье и сухари, марципаны.

В последнее время появились быстрорастворимые чаи и чаи в пакетах, прохладительные чаи со льдом и пряностями, ароматизированные, фруктовые и травяные чаи. Получили широкое распространение напитки и блюда на чайной основе, например, газированная чайная вода, чайные шипучие вина, сдобное чайное печенье, чайные сиропы и коктейли. Зимой очень популярны и горячие алкогольные пунши, которые готовятся на основе чая с добавлением гвоздики, корицы и других пряностей, рома, лимона, различных фруктов и ягодных сиропов. В чай можно добавлять высушенные цветы, травы, ягоды. Такие чайные бальзамы, ароматные и целебные, могут даже превратиться в фирменный напиток заведения.

Жур фикс – банкет, который организует и проводит жена высокопоставленного лица (посла, атташе и т.п.). Проходит он обычно 1 раз в месяц, в одно и то же время, обозначенное в приглашении. Продолжительность составляет в среднем 1-2 часа.

Современные виды услуг и формы обслуживания

К современным видам услуг и формам обслуживания от­носятся:

    ,
  • тематические буфеты,
  • стол-экспресс,
  • зал-экспресс,
  • бизнес-ланч, ,
  • презентация, ,
  • happy hour (счастливый час), ,
  • Linner (линер),
  • Dinner (динер).

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в главе 8.

Рассмотрим другой вариант организации шведского стола с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (рис.44). Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.

В данном случае шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших поме­щениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.

Современные ресторанные технологии предлагают те­матические шведские столы (буфеты), которые позво­ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате­сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.

Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки­тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула­ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован­ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси­ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин­донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.

На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовый сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового со­ка с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом.

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают маотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токай­ское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисо­вое вино.

Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя­ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.

Для накрытия стола по-индонезийски следует использовать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фиолетово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и белый. Восточный колорит можно создать, украсив стол пальмовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полотняными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера дополнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке специально для этого блюда.

Рыбный шведский стол становится все более популярным для гурманов. В меню включают весенний салат с копченой лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким перцем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве аперитива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкогольный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, минеральная вода).

Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.

К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.

Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В качестве декоративных элементов используют морские камешки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные шарики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стеклопластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложенную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в морскую форму.

Идея создания шведского стола, стилизованного под телегу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Елки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на выбор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото­рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи­тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не­большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю­да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про­хладительные напитки официанты предлагают гостям по меню а ля карт.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется швед­ский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холод­ные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холод­ные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные про­дукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади­тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую ма­шину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта ме­ню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, зна­комятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их офи­цианту. Официант направляется к раздаче, получает на про­изводстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную по­суду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты при­носят блюда в зал на подносах, то последние ставят на под­собный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гос­тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов.

Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круглым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35—40 см.

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления.

Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), которые будут меняться каждый день, три десерта.

Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они будут дополнительно заказывать прохлади­тельные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток и бо­кал вина или пива (на выбор).

В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, кальва­дос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктей­лей, в которую включены в широком ассортименте безалко­гольные коктейли (молочные и фруктовые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы.

Для участников деловых переговоров, бизнесменов мож­но накрыть стол без галстуков. Круглый стол застилают скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируется с жизненной силой, торжественностью предстоящих перего­воров; сверху покрывают второй скатертью синего цвета, создающим ощущение солидности бизнеса в России. Серви­ровка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовы­ми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумажными салфетками синего и желтого цветов, сложен­ными веером. На стол ставят вазочку из металла с цветами, подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные атри­буты делового человека), а также письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На при­ставном столе — небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказа­ли кофе по-восточному, рюмки для коньяка.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обеда­ми, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслужива­ние осуществляется по типу шведского стола с широким ас­сортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горя­чих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится де­густация вин, то в стоимость бранча обязательно включает­ся бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.

Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аукциона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изделий.

По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей предусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.

Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.

Презентация — это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения.

В программу презентации может быть включена пресс-конференция, которая часто сопровождается концертными и эстрадными номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет или обед со швед­ским столом (обед-буфет) или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).

Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кла­дет на нее различные закуски. На борту каждой закусоч­ной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют се­бя непринужденно, обмениваются визитными карточками, что способствует скорейшему установлению деловых кон­тактов.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конфе­ренций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сы­ром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из про­хладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру сто­ла устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола разме­щают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожка­ми, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочни­ке, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на хромированном или расписном подносе.

Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.

В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посетителей возле барной стойки размещают скамью, имитирующую шведский стол, на которую выставляют порционированные закуски в широком ассортименте, придерживаясь преимущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда поток посетителей в рестораны уменьшается, гостям предлагают блюда Комплимент от шеф-повара со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.

Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч. Например, меню шведского стола тематического линера «Спаржа и клубника» включает:

Композицию из речных раков и спаржи

Крем-суп из спаржи с чесночными крутонами

Стейк из индейки с зеленой спаржей и соусом голландским

Белую и зеленую спаржу с соусом шорон

Свежую клубнику со сливками, ванильным творогом или лимонным кефиром

Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампанского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Для дополнительного заказа напитков гостям предлагают карту вин и карту коктейлей с европейскими диджестивами.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуют с одной целью — ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников съездов, конференций, симпозиумов и т.п.

Участников масштабных мероприятий, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстрой и четкой работы официантов. Численность обслуживающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. Наример, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. На стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб нарезают заранее и укладывают на тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и накрывают салфеткой. Заранее сервируют столы и к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с ми-

Игральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках Ввди в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

В Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

К Оплата питания участников мероприятия может быть организована по наличному расчету и безналичному - талонам, которые официант сдает кассиру как деньги. С кухней и буфетами официнт рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание оплачивается путем наличного расчета, то офици- Яант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать Щбуфет-фуршет. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной Ир—6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертями На стол выставляют холодные закуски небольшими порциями 1|в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гатрономические изделия — бутерброды, в вазах — фрукты, пирожниые. пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульона- Вми. чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

К Рядом с фуршетными столами размещают подсобные столии, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, заку- Веочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими Вытопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает Вне менее трех официантов: один следит за пополнением продук- Ирии- второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию Вот/тельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих соси- Всок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотни- Btrax. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание про- Визводит официант. Дополнительно организуют чайные столы.

В Питание спортсменов — участников соревнований — организу- Вется по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту Впроживания, в залах, где установлены линии самообслуживания. ВПитание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфе- Вгах и кафетериях.

В Предприятия общественного питания при гостиницах. Строитель- Вными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах ко-

личество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные, буфеты.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 часов, чтобы проживающие могли позавтракать.

На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, например кисломолочная продукция, яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты начинают работу с 7 часов утра и заканчивают в 22—23 часа с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливается ассортимент блюд и напитков. Он должен быть не широким, но разнообразным. Каждый буфет состоит из торгового зала, где устанавливается несколько столиков со стульями, подсобного помещения с электроплитой и холодильным шкафом, а также моечной посуды, оборудуется прилавком, пристенной витриной для выкладки товара, охлаждаемой витриной, экспресс-кофеваркой для приготовления кофе. В штат работников входят буфетчик, уборщица, а в некоторых случаях и повар. Работает буфет по методу самообслуживания.

Кафетерий с линией самообслуживания может организовываться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд.

Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату:

- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;

- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для офици- антов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение обору- дуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения мине- Iральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непо- средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми- нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При I вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв І меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, I уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает І заказ на кухню, в буфет ресторана.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит і на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или і по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы і сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и І обслуживает заказчика.

В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах предлагают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необхо- I Димости для экспресс-обедов выделяют отдельные столы или залы. современных ресторанах применяют следующие дополнительные прогрессивные формы обслуживания:

бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по более низким ценам;

Читайте также: