Узбекский стол на полу
Для начала организуем пространство. Устроить настоящий дастархан, то есть узбекский стол, не так уж и сложно. Сидеть придется на полу, так что устраиваться лучше в просторной комнате, где всем будет вольготно. Вынесем легкую мебель или отодвинем ее к стенам, чтобы у гостей не было возможности присесть и испортить тем самым азиатский антураж.
В Европе принято называть дастарханом весь процесс среднеазиатского застолья. На самом деле дастархан - это просто скатерть. Ее можно постелить на хантахту - низенький обеденный стол, высотой всего 30-35 см. Если у вас есть нечто подобное, например журнальный стол, он сгодится. Если нет, придется постелить дастархан на пол. Хорошо усадить гостей на мягкие матрасики, расстеленные поверх ковра, а за спину подсунуть побольше подушек. Обстановка - более чем расслабляющая. А будет еще лучше. Приборы для узбекского застолья, как известно, не нужны вовсе. Если отвлечься от предрассудков европейской цивилизации, нельзя не признать, что руками есть довольно удобно. Супы и полужидкие блюда пьют прямо из пиал, помогая себе кусочками лепешки. В Европе есть целый этикет использования столовых приборов, а в Средней Азии - свой, 'лепешечный' этикет. Поэтому помните - лепешки не режут ножом. В начале еды их нужно разломать на куски руками и разложить около каждого гостя. Узбекские лепешки в редких случаях используются и в качестве тарелок. Они - тонкие в середине и толстые по краям, поэтому в них удобно класть мясо или плов.
Посуда у узбеков особенная. Среди кухонной утвари много чугунных котлов со сферическим дном. Слава богу, на наших кухнях казаны тоже не редкость. Такая форма удобна при перемешивании плова. Ряд блюд узбекской кухни, например, знаменитые манты готовятся на пару. Поэтому в каждом узбекском доме есть каскан, который вы можете на самом деле спокойно заменить привычной пароваркой. К столу пищу подают в фарфоровых и фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, косах; чай - в пиалах и заварочных чайниках различного объема.
Здесь все в точности до наоборот. Сначала пьют чай, на столе - сладости и фрукты, которые можно есть до, в процессе и в конце трапезы. Так что сразу выставляем блюда со свежими, сушеными или вялеными фруктами: подойдет изюм и урюк, дыни и арбузы, а также жаренные подсоленные орехи. Не забудем и про напитки, они тоже могут быть сладкими, пара экзотичных шербетов вполне подойдет. Выпечку не стоит ограничивать одними лепешками, предложите гостям самсу с мясом, тыквой или зеленью.
После чая и сладостей подают овощи, затем супы - шурпу, маставу и, наконец, - манты, лагман, шашлык или шгов, а иногда и все вместе. Конечно, хороший плов будет беспроигрышным вариантом для застолья, однако можно попробовать и что-нибудь другое.
У узбеков очень распространена лапша, она входит в рецептуру многих блюд. Весьма популярен суп суюк-ош (лапша с приправой из кислого молока и перетопленного масла, в которое добавляют сушеный укроп), шрын и, конечно же, лагман. Это блюдо культовое, популярное настолько, что в большинстве семей его готовят на обед или ужин примерно каждый третий день. Название лагман происходит от искаженного дунганского «люмян», что буквально значит – «растянутое тесто».
Лагман готовят и на торжества: свадьбы, именины. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют готовкой лагмана.
Узбекское чаепитие - это целый ритуал. Чай пьют в основном зеленый, по-узбекски, кок-чай. Без сахара. И готовят гораздо сложнее, чем привыкли мы. Чай засыпают в хорошо согретый чайник, затем слегка заливают кипятком и помещают на две минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не на огонь, после чего чайник доливают до половины, накрывают салфеткой, через две-три минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще три минуты и доливают почти доверху. В некоторых регионах (например, в Ташкенте) предпочитают черный чай. Иногда его пьют, добавив перец, мед или молоко.
Заваривание чая и разливание его гостям является прерогативой хозяина. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале. Можно проявлять заботу о госте, регулярно подливая ему чай. Полная пиала означает пренебрежение: пей быстрее и уходи. Если решили до конца следовать традициям, поставьте на стол самые маленькие чашки, можно и кофейные, если нет пиал. Такое веселое и необычное застолье наверняка понравится всем вашим друзьям и родственникам, так что в следующий раз никто не откажется прийти к вам, как в шутку говорят узбеки, «на плов размером с тюбетейку».
Узбекская вечеринка - вариант беспроигрышный. У узбеков принято всегда принимать приглашения на обед или ужин и приходить вовремя. Так и скажите об этом гостям, тогда отказов и опозданий не будет. Места за столом приходящим указывает лично хозяин. Чем дальше место от входа, тем оно почетнее. С детства мы привыкли к тому, что блюда подаются в раз и навсегда установленном порядке: первое, второе, компот и десерт. Но в Узбекистане представление о «правильном питание» совсем иное.
Почему узбеки едят руками, сидя на полу, и спят там же, где едят
Мы привыкли видеть в восточных ресторанах топчаны. Низкие столики расположены немного на возвышении, гости располагаются на матрасах, скрестив ноги или сидя на коленях. Для нас, привыкших к стульям и диванам, подобная обстановка так или иначе кажется необычной, даже несмотря на то, что мы много раз видели это в реальности и на фотографиях.
Вы когда-нибудь задумывались, почему сложились именно такие традиции? Давайте разберёмся.
Для начала небольшая предыстория.
Когда мы прилетели в Узбекистан, то первые две ночи провели в гостинице, а на третий день поздно вечером ездили в поисках ночлега. И поскольку наши скитания не увенчались успехом, добродушный продавец из местного магазинчика предложил остановиться у него. Цену, правда, заломил высокую. Сказал, что условия обычные: отдельная комната, матрасы, постельное бельё. Тогда мы, конечно, переглянулись в недоумении, мол, отдать столько денег и спать на полу - это как минимум странно. Однако выбора не было, и мы согласились.
А позже узнали, что узбеки в принципе предпочитают спать на матрасах (в кишлаках вообще все только так и спят).
А на следующее утро мы увидели, что эти же матрасы используют и днём: например, раскладывают их по периметру комнаты и едят за импровизированным столом по центру, сидя на них, занимаются домашними делами или просто отдыхают.
Так вот, эти матрасы называются курпачи, и они действительно являются незаменимыми атрибутами любого дома в Узбекистане. Курпачи представляют собой стёганые одеяла, наполнителем для которых служит вата. Благодаря этому курпачи очень лёгкие и удобные в использовании: их всегда можно свернуть, переместить на другое место, а также взять с собой на природу.
Так почему же курпачи использовались узбеками ещё с древности?
Как ни странно, это связано с любовью и уважением к земле, которая для узбеков всегда являлась кормилицей: люди сажали фруктовые деревья и разные культуры, выращивали урожай, заботились о почве и вспахивали её. И курпачи как бы стали продолжением этого отношения к природе, потому что курпача лежит на полу, таким образом олицетворяя единение человека с землей и окружающим миром.
Но это духовная составляющая. Помимо этого, использование курпач имеет и важное практическое значение: на лёгком матрасе тело отдыхает и расслабляется, и это так важно после долгого рабочего дня. Сон на курпаче очень положительно влияет на мышцы спины, тогда как мягкая кровать "держит" их неправильно, и это может вызывать боли.
Ну и не забываем о функциональности курпач: на них сидят за дастарханом (низким столиком) и наслаждаются едой, отдыхают во время дневной жары и используют в качестве мест для сна. Кстати, волшебные матрасы соответствуют и климату Узбекистана. Поскольку погода зачастую тёплая, курпачи можно использовать круглый год, а если будет холодно, то их всегда можно уложить друг на друга :)
А ещё на курпачах практически всегда можно увидеть колоритные подушки (болиши). Их можно подложить под руку во время трапезы, под голову во время сна или под спину для большего удобства и комфорта.
Так что, как видите, жизнь узбеков тесно связана с курпачами.
Ещё меня удивило то, что когда принесли плов, хозяин дома спокойно ел его руками из общего блюда.
Думаю, многие слышали о том, что узбеки трапезничают именно таким образом.
Поначалу это может показаться очень странным и негигиеничным, однако перед едой все тщательно моют руки, а едят очень аккуратно. Технически это происходит так: четырьмя прижатыми пальцами берут небольшую горстку ближе к краю, придавливая её большим пальцем (так стечёт лишний жир, а рис не рассыпется по пути в рот). Можно помогать и другой рукой, дополнительно придерживая пищу. Кушают медленно, закусывая свежими овощами.
Удивительно, но есть плов руками также полезно и для пищеварения. Связано это с тем, что тактильные ощущения с кончиков пальцев передаются прямо в спинной мозг, что провоцирует обильное выделение желудочного сока. Поэтому еда полностью усваивается.
Плов поедают руками даже в ресторанах, но тем, кто смущается, сервируют ложки. Вилками плов есть не принято, и связано это со старыми обычаями. Дело в том, что плов - сакральная пища для узбеков и жителей Средней Азии, и правильно приготовленное блюдо считается живым организмом, который нельзя протыкать вилкой.
Вот такими многогранными оказываются, казалось бы, обычные вещи, если разобраться в них чуть получше :)
Спасибо за уделённое время и ваши лайки. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ . Наблюдать за моими поездками в режиме реального времени можно в МОЕМ ИНСТАГРАМ .
Без вилок и кроватей! Почему у узбеков принято есть плов руками?
Неподготовленному иностранцу будет нелегко за столом у гостеприимного узбека или в ресторане традиционной кухни этого народа. Ему предложат сесть прямо на пол на тонкие курпачи вокруг стола, который едва-едва возвышается над этим лёгким матрасом.
Кроме сидения на корточках или по-турецки, гостя ждет еще один подвох. С главным блюдом —пловом, ему не принесут столовых приборов.
Гостю предложат есть его руками из общей посуды!
С учетом того, что Узбекистан становится модным маршрутом гастрономического туризма, а рестораны национальной кухни этого народа появились во всем мире, с некоторыми особенностями узбекского застолья могут столкнуться многие любители экзотических блюд. И им стоит понять — как и зачем есть плов руками?
Почему в Узбекистане родилась такая традиция: за столом обходиться без стульев и столовых приборов?
Почему курпачи, на которых узбеки сидели вокруг стола, к ночи превращаются в постели без кроватей?
Без ложек и вилок
Традиционную еду узбеки предпочитают есть руками. Можно понять, когда это лепешки «нон» или самса. Но как отведать главное блюдо узбекской кухни — плов без ложки и вилки? Эта задача ставит в тупик многих русских и европейцев.
Ложку и вилку принесут только после специальной просьбы туриста.
В тех же маленьких домашних кафе, где предпочитают есть сами узбеки, вилок может и вовсе не найтись. Нарушать правила и есть с ложками и вилками в последние годы стали только очень молодые люди в столовых и сетевых заведениях.
Традиционная же кухня, что дома, что в любимом кафе или дорогом ресторане подразумевает в Узбекистане еду руками.
Узбеки считают плов живым существом с телом и душой . "Тыкать" в него вилкой и ложкой — святотатство. Поэтому это блюдо узбеки едят исключительно руками. Для иностранцев даже представить это странно: жирное блюдо брать из общей посуды рукой… Как минимум они будут считать это не гигиеничным.
Но у узбеков эта традиция полностью продумана, в ней предусмотрено все. Перед угощением пловом все моют руки.
Блюдо берут кончиками четырех пальцев. Сначала немного отжимают лишний жир, и лишь потом щепотку плова подносят ко рту, аккуратно, не капая на стол и одежду. Узбеки считают, что это придает и особый вкус плову. Кроме вкусовых рецепторов они ощущают любимое блюдо еще и пальцами, что, по их мнению, разжигает аппетит.
Узбеки таким образом показывают уважительное отношение к " королю " национальной кухни.
Плов полон смыслов
В Узбекистане практически нет блюд, которые готовятся "на скорую руку". А уж плов тем более готовится не спеша, с соблюдением всех правил.
Все, что в него положили, будет иметь смысл . На свадьбе не добавят, например, барбарис, чтобы его вкус не сделал "кислыми" лица гостей. Для уважаемых людей положат нут как пожелание достатка или изюм — символ сладкой жизни.
В отличие от европейцев, у узбеков традиционна другая очередность подачи блюд. Сначала принесут чай и сладости. Потом будет несколько сытных блюд. А плов — "вишенка на торте", завершение вечера, после которого пора уходить. Чем дольше гостю не подают плов — тем большее уважение ему демонстрируют.
Все за трапезой должны дождаться, когда к плову потянется самый старший в компании. Только после этого можно есть другим. Поэтому традиционное застолье по-узбекски выглядит как очень медленное, неспешное, спокойное времяпрепровождение, сидя на курпачах вокруг низкого столика.
Затем на этих же курпачах, если застолье проходило дома, узбеки могут лечь отдохнуть или поспать.
Курпача для узбеков тоже имеет особый смысл.
Почему же они предпочитают эти, не очень удобные по виду спальные принадлежности?
Курпача как стиль жизни
На первый взгляд курпача воспринимается как прямоугольный матрас. Но это скорее стеганное узкое ватное одеяло, которое расстилают прямо на полу. Узбеки придают курпаче и практический, и философский смысл.
С житейской точки зрения они считают курпачу очень удобной и полезной. На жестком полу, покрытом только тонким ватным слоем, тело полностью распрямляется и расслабляется. В очень жарком климате такая легкая хлопковая подстилка гигиенична и прохладна.
Курпача служит и для сна, и для еды, как сиденье у стола, и для выполнения различных бытовых дел прямо на полу. Такая многофункциональность не захламляет дом мебелью и лишними вещами.
Легкую подстилку в любой момент можно свернуть и взять ее с собой в дорогу, что для потомков кочевников, является большим плюсом.
С философской же точки зрения курпача отвечает одному из принципов ментальности этого народа: узбек должен всегда стараться быть ближе к земле, сливаться с ней, проявляя уважение к своей кормилице.
А вы знаете чем столовое вино отличается от обычного? Узнайте в нашем телеграм канале.
Почему для узбеков принимать пищу руками сидя на полу и спать там же считается нормой
Посещая рестораны восточной кухни, мы очень часто видим небольшие столики, очень низкие, на возвышении и топчаны вокруг них. Люди рассаживаются на них на коленях или скрестив для удобства ноги. Учитывая то, что мы принимаем пищу в несколько иной обстановке, такое положение вещей кажется нам как минимум необычным. На самом деле это многовековая традиция, уходящая далеко в прошлое.
1. Курпача – что это, как и почему применяется на практике
Курпачами называют в Узбекистане матрасы, на которых ночью спят, а днем отдыхают или принимают пищу / Фото: news.taj.su
Курпачами называют в Узбекистане матрасы, на которых ночью спят, а днем отдыхают или принимают пищу. В этой стране они есть практически в каждом доме. В действительности их даже матрасами сложно назвать, так как по сути это стеганные одеяла, наполненные ватой. Они очень легкие и их просто использовать. То есть человек их может в любую секунду свернуть и убрать, расположить там, где ему это необходимо в тот или иной момент, отправляясь на природу, взять с собой.
2. Почему курпачи являются неизменным атрибутом, начиная с древних времен
В основе лежит любовь этого народа к земле, уважение к ней. Для узбекского народа она все время была кормилицей. Курпачи кладутся на землю или на пол, тем самым как бы приближая людей к земле, природе, всему окружающему.
На этом матрасе тело человека способно полностью расслабиться и полноценно отдохнуть после тяжелого рабочего дня / Фото: fergana.agency
Если же говорить о практической стороне вопроса, то на этом матрасе тело человека способно полностью расслабиться и полноценно отдохнуть после тяжелого рабочего дня, что очень важно. После сна на курпачах мышцы не болят, так как они располагаются в правильном положении.
Курпача – предмет многофункциональный, на котором не только спят, но и сидят за низким столиком, именуемом дастархан, принимая пищу, отдыхают в дневное время. В холодную пору года есть возможность уложить несколько этих матрасов один на другой для создания большего комфорта. Есть и еще один элемент – бопиши, специальные подушки. Используются они тоже для создания человеку удобства и комфорта во время сна, отдыха, трапезы.
3. А что с едой
Есть пищу руками, в частности плов – это тоже национальная традиция. Конечно, изначально нам кажется, что это не гигиенично, брать еду из общей посуды, да еще и руками. Но все не так уж и страшно. Перед тем как сесть за стол, все очень тщательно моют руки и потом едят максимально аккуратно. Плов берут четырьмя пальцами, прижатыми друг к другу, с краю миски в небольшом количестве. Горстка риса слегка придавливается, чтобы жир стек и рис не рассыпался. Едят медленно, хорошо пережевывая пищу, заедая ее свежими овощами.
Оказывается, этот способ еще и для процесса пищеварения полезен. Благодаря тактильным ощущениям, импульсы от кончиков пальцев поступают в мозг, а тот перенаправляет их к желудку, провоцируя обильное выделение желудочного сока. Вся еда усваивается в организм полностью.
Даже в ресторанах плов едят руками. Ложки приносят лишь по просьбе гостей. Вилками плов есть нельзя, так как его считают чем-то живым, а значит протыкать острыми предметами, в частности вилкой, его нельзя.
Традиционное застолье
В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача.
Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом.
Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.
Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин.
Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.
Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит «есть хлеб». Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и зелень подают целиком.
Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями.
Вечером от плотного ужина никому не отвертеться. Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.
Всего насчитывается более 100 видов плова : постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой.
Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (черный кумин) и иногда барбарис.
И плов, и многие другие узбекские национальные блюда - не только жирные, но и большие. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо - лагман (суп-лапша с мясом).
А вот узбеки не выбирают. Вам предложат лагман на первое, а плов, шашлык или давно ставшие популярными за пределами Узбекистана манты - на второе. Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы - колбасу из конины, чучвару - бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип.
Многие блюда узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом - выходит только в тандыре. Обычно в нем пекут традиционные лепешки. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как украсить лепешки.
Такой хлеб несут в гости как подарок. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку низом кверху, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее.
Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум - старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком. Желток собирается в середине, а белок, свертываясь, располагается вокруг. Выходит гигантское яйцо, весом до двух килограммов.
Есть блюда сезонные. Весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев. Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка.
Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты.
Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола - сумалак. Попробовать его за пределами Узбекистана вряд ли посчастливится: на процесс приготовления уходит не менее трех-четырех суток. Сумалак готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов.
Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов.
Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему.
Есть поверье: впервые поднося его ко рту нужно загадать желание, и оно сбудется.
Читайте также: