Уборка посуды со стола
После уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизная и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, наборы и белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При этом следует обращать внимание на их состояние - скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда - без трещин И сколов; столовые наборы И без деформаций.
Тарелки переносят, накрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы горкой по 10-12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и столовые наборы ручниками, придерживаясь при этом определенных правил. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через ручник, а правой протирают до блеска, затем их укладывают на подносы, застеленные салфеткой, или в серванты.
Вилки и ложки полируют так же, как и ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилки еда.
Рис 33. Техника полировки вилок Рис 34. Столовые наборы, подготовленные к сервировке
Тарелку держат ребром через ручник левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим его концом.
Чашку берут с помощью ручника в левую руку, а правой просовывают часть его в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее внутри.
Фужеры полируют двумя ручниками. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый ручником, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически рассматривают на свет.
Одновременно подготавливают столовые наборы со специями. Солонки: наполняют на 3/4 объема солью, в открытых поверхность выравнивают, а край ее протирают ручником. Перечницу наполовину наполняют сухим перцем. Гірчичницю также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Наборы для специй моют ежедневно и насухо протирают.
Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; делают это вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столах. Здесь же подготавливают вазочки с цветами - по одной - две в каждой.
Перед сервировкой столов, что является завершающим этапом подготовки зала к обслуживанию, их накрывают скатертями.
Для этого сначала раскладывают отглажены и свернутые вчетверо скатерти, затем разворачивают каждую и размешивают вдоль стола. Двумя руками скатерть берут за кромки одной стороны и резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не смять), вроде струшу" ючи, и сразу опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Запрасована центральная складка должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.
Рис. 36. Накрытие стола скатертью
В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток.
Сервировка столов
Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем кладут столовые наборы, хрусталь или стекло. Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелки ставят напротив стула так, чтобы расстояние от нее до края столешницы составляло около 2 см. Эмблема на тарелке должна быть обращена к середине стола. При банкетном сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. Целесообразно положить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба (пирожковую) ставят слева от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества столовых приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения тарелки для хлеба (пирожковой) по мелкой столовой или закусочной.
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, застеленных салфетками. Подносы с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках несколько тарелок, накрытых ручником, сложенным вдвое по длине.
Рис. 37. Сервировка стола тарелками: а - закусочная; б - закусочная на мелкой столовой; в - пирожковая и закусочная; г - пирожковая и закусочная при банкетном сервировке
При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальным пальцев лишь поддерживают ее.
Рис. 38. Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками
Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.
Рис. 39. Порядок сервировки стола наборами и посудой: 1 - мелкая столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; Из - пирожковая тарелка; 4 - столовый нож; 5 - рыбный нож; вилка: 9 - закусочная вилка; 10-десертная вилка; 11 - десертная ложка; 12 - столовая ложка; 13 - нож для масла; 14 - дополнительная пара закусочных наборов; 15 - бокал для воды; 16 - бокал для шампанского; 17 - бокал для красного вина или рюмка лафитную; 18 - бокал для белого вина, или рюмка рейнвейна; 19 - водочная рюмка; 20 - полотняная гостевая салфетка
Столовую ложку всегда кладут справа; десертные наборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных наборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.
Сервировка стола фужерами. Фужер можно ставить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры ставят на подносы, застеленные салфетками, лучше емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки должна быть обращена вверх.
Сервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки должны быть хорошо отглажены и сложены соответствующим образом. Для завтрака и обеда используют просто свернутые салфетки, для ужина или при обслуживании банкетов - более сложные формы. Как бы не была сложена салфетка, главное требование - чтобы ее можно было легко развернуть, а в развернутом виде она не выглядела мятой. При составлении салфеток необходимо соблюдать правила гигиены - пальцы официанта должны касаться салфетки минимальное количество раз.
Рис. 40. Сервировка стеклянной посудой с руки
Салфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку. ее можно положить на скатерть между ножом и вилкой, если при сервировке не используется закусочная тарелка.
Полотняные салфетки поступают после стирки отглаженными и згорненими вдвое. В зависимости от вида обслуживания их сворачивают, применяя более или менее сложные способы. Простые формы свертывания делятся на низкие и высокие. Так, для завтрака или обеда их сворачивают вчетверо, треугольником, трубочкой, способом "веер" или "карман". При сервировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные способы сворачивания салфетки, как "в космос" (ракета), "колпачок", "карпа", "шапочка", "тюльпан", "свеча".
Любой способ свертывания начинается с того, что свернутую вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и дальше составляет ее по определенной схеме (рис. 41).
При сворачивании салфетки способом "двойной валик", или "бинокль", половину сложенной вдвое салфетки сворачивают в один валик, другую - в другой и кладут на тарелку.
При сворачивании способом "валик" сложенную вдвое салфетку сворачивают рулоном в валик и в таком виде кладут на тарелку.
При сворачивании способом "сюрприз" один угол свернутой вчетверо салфетки загибают по диагонали, потом следующий угол вслед за первым. Вертикальные концы салфетки подворачивают внутрь и, слегка осадив закругленную форму валика, кладут салфетку на тарелку.
При сворачивании способом "конверт" салфетку складывают вчетверо и возле верхнего угла сгибают наполовину, а потом закатывают, образуя валик по диагонали на второй половине угла салфетки. Затем сгибают второй угол, подкладывая под валик от первого угла и окучивают противоположные кромки салфетки, формируя валик.
При сворачивании способом "конфета" один угол салфетки, сложенной вчетверо сгибают, образуя треугольник. Затем подворачивают углы с мережкой навстречу друг другу. Верхний левый и нижний правый углы подворачивают внутрь - получается квадрат в виде конверта.
При сворачивании способом "щипцы" салфетку, сложенную вдвое по диагонали, кладут заутюженной складкой к себе, сворачивают рулоном от себя и окучивают углы с мережкой.
При сворачивании способом "книга" кромки сложенной вдвое салфетки с мережкой окучивают меньше чем наполовину, затем окучивают два противоположных угла.
Варианты складирования салфеток
Ярусные углы
1. Исходная форма - салфетка свернута вчетверо.
2. Отогните первый слой ткани салфетки по диагонали так, чтобы угол был
3. Второй слой отогните так, чтобы второй угол был на расстоянии один дюйм (2,5 см) от первого.
4. Повторите вышеописанное с третьим и четвертым слоями ткани так, чтобы все углы были удалены друг от друга на 1 дюйм (2,5 см).
5. Загните кромки вниз и кладите салфетку на стол.
1. Исходная форма - салфетка лежит виворітним стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру.
2. Еще раз загните к центру все углы.
3. Переверните салфетку.
4. Снова загните к центру все углы.
5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника.
6. Вытяните остальные кончики.
7. Четыре угла, что остались, вытащите из-под сложенной фигуры
1. Сверните салфетку "гармошкой" в шесть полосок, верхняя из которых имеет
быть направлена от вас.
2. Правый верхний угол заверните внутрь.
3. То же самое сделайте с двумя углами, что лежит ниже него.
4. Так же заверните все три угла с левой стороны.
5. Третью часть фигуры слева загните вправо.
6. Половину загнутой части отогните обратно влево.
7. Те же операции (п. 516) повторите с правым краем. Поднимите углы, которые находятся сверху.
1. Исходная форма - салфетка лежит виворітним боком вниз. Приблизительно 1/4 верхней части загните вниз.
2. Переверните салфетку. Примерно 1/3 нижней части загните вверх.
3. Сверните салфетку пополам снизу вверх.
4. Сверните "гармошкой" полученную фигуру, чтобы получилось пять равномерных складок.
5. Зажав в руке открытую сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их.
6. Расправьте "веер".
1. Исходная форма - салфетка сложена вдвое лицевой стороной внутрь
2. Отогните треть верхнего слоя вниз, чтобы образовалась центральная
3. Переверните противоположной стороной к себе. Загните стороны так, чтобы они
сталкивались в центре. Сделайте так же еще раз.
I Исходная форма салфетка в расправленном виде лежит
Лицевой стороной вниз
Сверните салфетку "гармошкой" (2а)
Согните ее в середине пополам.
Заправьте салфетку в кольцо (либо поставьте в бокал) и разверните "веер"
1. Исходная форма - салфетка сложена пополам лицевой стороной наружу (сгиб сверху). Три четверти ее длины соберите "гармошкой", сгибая первую складку вниз.
2. Сложите полученную фигуру пополам, чтобы складки были снаружи с левой стороны, а не сложенная часть справа.
3. Возьмите салфетку в руку так, чтобы открытые девушке складок были обращены вверх.
4. Сверните не свернутую часть салфетки по диагонали, чтобы получилась "подставка", как это показано на фото.
После этого підіткніть "подставку" между складками и поставьте салфетку
2. Отогните угол первого слоя ткани на два дюйма (5 см), повторите операцию.
3. Загните второй слой салфетки, подтыкая угол под диагональный валик и образуя таким образом второй валик, шириной в один дюйм (2,5 см).
4. Загните салфетку сверху и снизу и положите на стол, ориентируя ее вертикально, чтобы складки оставались на диагонали.
1. Исходная форма - салфетка лежит виворітним стороной наружу.
2. Верхний и нижний края салфетки сложите к центру.
3. Нижнюю половинку согните кверху, крепко удерживая сгиб.
4. Салфетку сверните "гармошкой" (от 4 до 6 складок).
5. Придерживая верхнюю часть фигуры, нижние глубокие складки вытяните вперед.
6. Поставьте "веер".
Корзинка для хлеба
1. Исходная форма - салфетка лежит виворітним стороной вверх. Правый угол загните к центу.
2. Загните к центру все остальные углы.
3. Переверните салфетку и опять загните к центру все углы.
4. Переверните салфетку.
5. Четыре угла загните внутрь в направлении от центра.
Куверт для столовых приборов
1. Исходная форма - салфетка лежит виворітним стороной вверх. Левый верхний угол загните к центру.
2. Салфетку сверните пополам слева направо.
3. Сверните салфетку пополам по горизонтальной оси. Нижнюю часть подогните под верхнюю.
4. Верхний уголок отогните к центру.
5. Боковые углы загните назад.
Рыбка
1. Исходная форма - салфетка свернутая по диагонали (сгиб вверху).
2. Нижний угол загните вверх.
3. Левый выступающий угол загните вниз.
4. Так же загните правый угол.
5. Левый край загните к средней вертикальной линии фигуры. Так же загните и правый край.
6. Переверните фигуру и украсить ЕЕ небольшой ракушкой.
Палатка
1. Исходная форма - салфетка свернута по горизонтали пополам (сгиб вверху).
2. Сверните салфетку треугольником (левый нижний угол соедините с правым
3. Правый угол полученного треугольника переложите влево.
4. Повторите действия п . 2, после этого нижний правый угол переложите влево. 5 - Правую половинку треугольника загните влево и поставьте салфетку так,
чтобы не морщились края.
1. Исходная форма - салфетка свернутая по диагонали.
2. Полученный треугольник сложите "гармошкой", оставляя небольшой треугольник сверху.
3. Вершиной закрепите "гармошку".
4. . и сверните фигуру пополам.
5. Полученную фигуру можно закрепить кольцом или декоративными элементами.
Рубашка
2. Отогните вверх небольшую полоску ткани в основании треугольника и переверните салфетку лицевой краем от себя.
3. Правый угол загните влево вниз, левый - вправо вниз.
4. Расправьте уголки точно симметрично и отогните нижний край назад. "Рубашку" можно украсить бантиком или конфеткой.
Палатка витой
1. Исходная форма - салфетка свернута пополам (сгиб вверху).
2. Нижний левый угол салфетки совместите с правой нижней ее частью, чтобы сверху получился равнобедренный треугольник.
3. Правый угол переложите вправо.
4. Повторите действие п .2, нижний правый угол переложите влево.
5. Правую половинку треугольника загните влево.
6. Салфетку сверните слева направо.
7. Придайте салфетке вертикального положения, полностью ее не разворачивая.
Джонка
1. Исходная форма - салфетка свернута пополам (сгиб справа).
2. Прямоугольник сложите еще раз пополам.
3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх.
4. Левый угол загните вперед, то же самое сделает с правым.
5. Оба выступающих угла загните назад.
6. Сложите салфетку по продольной оси назад.
7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки - "паруса".
Если используются бумажные салфетки, то их красиво сворачивают и помещают в салфетницы из расчета одна серветниця на 4-6 человек. Бумажные салфетки не разрезают.
УБОРКА СО СТОЛА
Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на небольшой поднос или в специальное устройство, называемое «молчаливый дворецкий», которое прикрепляется к краю столешницы.
При отсутствии прислуги грязные тарелки убирают по две сразу. Их никогда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пищи за столом. Каждый раз, когда вы выносите по две тарелки на кухню, удобно захватывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и салатные тарелки или то, что вы считаете нужным подать к столу. Можете расставлять десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол уже убран, а тарелки от предшествующего блюда вынесены. Либо сразу же после того, как вы уберете использованную тарелку хозяина, поставьте перед ним стопку десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его порциями и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной посуды со стола.
Когда вы подаете гостям большие чашки с водой для ополаскивания пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта, либо вместе с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать приглашенным на небольших салфетках. В этом случае вашему гостю самому следует поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарелкой и должным образом разложить столовые приборы для десерта. Если подавать воду для ополаскивания пальцев вы не будете, десерт можно разложить по тарелкам на кухне, принести его гостям и обслужить их в том же порядке, как при раздаче главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облегчающая смену блюд, при которой у гостей не создалось бы впечатления о том, что они доставляют вам слишком много хлопот.
Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам убирать со стола, можете сказать им: «Нет, спасибо, мне проще сделать это самой». В противном случае, вы тут же обнаружите, что к первому добровольцу на кухне незамедлительно присоединятся еще один-два. Конечно, вы можете заранее договориться с близкой подругой, родственницей или вашими детьми о том, что они вам помогут, но другие гости должны оставаться гостями, то есть сидеть за столом и ждать, пока их обслужат.
Послеобеденный кофе Кофе после обеда может быть подан одним из четырех способов:
1. Официантка расставляет перед гостями чашки, блюдца и сахар; за ней следует официант с кофейником и разливает кофе в чашки, которые гости держат в руке.
2. Официант обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе, и каждый берет себе уже наполненную чашку.
3. Официант обходит гостей с подносом, на котором стоят пустые чашки и сахарница, держа его (если, конечно, поднос не очень тяжелый), на ладони левой руки. Гость кладет в одну из чашек сахар, а официант правой рукой наливает ему из кофейника кофе.
4. На менее официальном обеде поднос с кофейником ставится перед хозяйкой в гостиной.
Она разливает кофе по чашкам, а официант разносит их каждому гостю на подносе, где стоят сахар и сливки.
Сегодня подавать послеобеденный кофе гостям сложнее, чем во времена Эмили Пост, когда кофе, сахар и сливки были только натуральными не было выбора, не возникало и вопросов. В наше время, когда люди стали больше заботиться о своем здоровье, возникла проблема выбора, повлекшая за собой многочисленные дополнительные сложности. Ведь сейчас после обеда гостям можно предложить натуральный молотый кофе, кофе-эспрессо или растворимый кофе без кофеина; обычный чай, чай с добавками или травяной; сливки, снятое или цельное молоко; натуральный сахар либо его многочисленные заменители. Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе, хозяйка, как правило, ориентируется на их вкусы. Если она принимает только близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без кофеина, проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено много народа, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, кофейник с растворимым кофе без кофеина и, возможно, чайник с горячей водой, а к нему несколько разновидностей чая.
Генеральная уборка
Генеральная уборка Генеральная уборка квартиры – дело не простое, а потому проводят ее не так часто, но не реже двух раз в год. Поскольку на Земле не так много людей, которым процесс уборки доставляет удовольствие, то большинству из нас необходим достаточно серьезный
Уборка санузла
Уборка санузла Поскольку об обычной уборке в ванной комнате и туалете мы подробно говорили выше, то здесь остановимся только на проблеме появления плесени и грибка.Теплый пар создает оптимальные условия для появления плесени и грибка, а потому ванна особенно нуждается в
Уборка кухни
Уборка кухни Кухня – любимое место в доме: здесь так приятно собраться всей семьей, обсудить события уходящего дня, выпить чашечку чая. Но именно на кухне сложнее всего поддерживать чистоту и порядок. Тем не менее, это возможно, главное, не оставлять ничего «на потом» и
Уборка урожая
Уборка урожая Время сбора Один из наиболее важных моментов уборки урожая – правильно определить степень зрелости плодов. Урожай, собранный слишком рано или, наоборот, слишком поздно, может быть не самого лучшего качества и плохо храниться даже в идеальных
Уборка листвы
Уборка листвы Ежегодно, с конца октября по начало ноября, в саду осуществляется сезонная работа – уборка опавшей листвы. Часто садоводы задумываются о том, что делать с большими кучами листьев. Одни их сжигают, другие отвозят в лес, некоторые перекладывают в компостные
Глава 6. УБОРКА
Глава 6. УБОРКА Чистка окон и зеркал После ремонта уборка неизбежна. Ну и как же мыть окна? Конечно, можно мобилизовать все свои силы и, не щадя ни себя, ни других, броситься в битву за чистоту. А не проще ли, как говорится, подойти к делу с чувством, с толком, с расстановкой,
Уборка без пылесоса — это возможно
Уборка без пылесоса — это возможно Например, новый ковер первые два месяца не рекомендуется чистить пылесосом. Ворс на нем держится еще слабо, поэтому лучше обмести его сухим веником. Сделать это нужно с двух сторон, после чего следует выбить ковер с изнанки. Причем на
Уборка и хранение картофеля
Уборка и хранение картофеля Выкапывают ранний картофель для летнего употребления по зеленой ботве во время начала его цветения. На семена и для зимнего употребления картофель убирают позднее, в середине сентября, после массового подсыхания ботвы. В этот период клубни
Уборка урожая К уборке урожая можно уже приступить, когда плоды достигнут технической спелости, то есть будут полностью сформированными, с толстыми мясистыми стенками, с типичной для данного сорта окраской (светло-зеленой, зеленой и характерным перечным ароматом и
Уборка урожая Убирают урожай в конце июля – августе, когда у растений начинают отмирать листья. Гнезда луковиц извлекают из почвы, разбирают на отдельные луковицы и сушат на солнце. Хранят лук в сухих прохладных помещениях. Луковицы и зелень шалота хорошо хранятся в
Уборка урожая Убирают редис по мере созревания в 2–3 приема с интервалом 4–5 дней. Если его слишком долго оставлять в земле, мякоть становится ворсистой и рыхлой, также корнеплоды грубеют, а растения идут в стрелку. Поэтому спелые корнеплоды необходимо выкопать,
Уборка и хранение
Уборка и хранение Уборку свеклы начинают в конце третьей декады сентября. Ее убирают первой из корнеплодов, так как она более чувствительна к понижению температуры.Свеклу осторожно подкапывают вилами, руками очищают корнеплоды от земли и обрезают острым ножом ботву так,
Уборка и хранение Убирают корнеплоды до наступления осенних заморозков, примерно в конце сентября. Подкопанные и выдернутые из умеренно влажной почвы корнеплоды освобождают от земли руками, не стряхивая и не ударяя корнеплоды о землю или друг о друга. У корнеплодов,
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол. Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.
Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелок и остатки пищи он складывает на нижней тарелке.
Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую. Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами.
Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве.
Уборка использованных тарелок может осуществляться двумя способами: 1) захват тарелок сверху; 2) захват тарелок снизу (рисунок).
При этом рука вытянута и удерживается в горизонтальном, естественном положении. Таким образом, появляется возможность обеспечить равновесие, устойчивость и свободу в движении.
На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и пере-
Способы уборки использованной посуды:
/ — захват снизу одной тарелки; 2 — поддержка снизу двух тарелок; 3 — поддержка снизу двух тарелок левой рукой и поддержка сверху одной тарелки правой рукой;
- 4 — перенос трех тарелок на одной руке;
- 5 — перенос четырех тарелок на двух руках кладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит поднос в левой руке.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят на первый салатник правой рукой. Третий салатник берут в правую руку и все вместе уносят на моечную столовой посуды.
Использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.) официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит его, поставив на левую руку. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнять эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки и т.п., держа их за середину ножки.
Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя — беря правой рукой (с левой стороны — левой рукой).
При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно друг другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и не сделать этого, поэтому прежде чем убрать использованную посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.
Кроме использованных тарелок и приборов со стола своевременно убирают пустые блюда, баранчики, салатники, бутылки, кувшины, графины и др.
Особо тщательно убирают со стола перед подачей очередного блюда. Например, перед подачей десерта кроме использованных приборов и тарелок со стола убирают пирожковую тарелку, специи (если за столом сидит одна компания), сметают крошки щеточкой.
При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
Расчете потребителями
Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк.
При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы купюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.
После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал.
В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации.
Уборка столов и замена использованной посуды
В процессе обслуживания официант должен быстро подготовить стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи он подходит к первому гостю справа, берет правой рукой тарелку с наборами и перекладывает ее в левую руку, придерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и ставит ее на пальцы левой руки - средний, безымянный и мизинец. Наборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки, при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки блюда на вторую (нижнюю) тарелку и кладет наборы на первую.
Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.
Рис. 48. Уборка использованной посуды: а - способом "в три тарелки"; б - способом "в две тарелки"
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и столовые приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят горку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку кладут полотняную салфетку, свернутую вчетверо, на нее ножи и вилки, так же, как при сервировке столов.
Посуда из стекла ставят на поднос, застеленный салфетками, и носят на левой руке.
Замену скатерти в присутствии гостя делают, не обнажая поверхность стола.
Рис. 49. Замена скатерти в присутствии посетителя
Порядок расчета с посетителями
В ресторанах используют наличный и безналичный расчеты.
Расчет наличными. На основании выполненного заказа осуществляется расчет наличными. После того, как гости попросили подать счет, официант кладет его на маленький поднос (папку для счета и т.др.) и кладет на стол посетителю. Получив деньги, он со счетом подходит к кассиру и делает оплату. Кассир проверяет купюры, кладет их рядом с кассой, пробивает чек и возвращает официанту счет, погашенный чек и сдачу, потом кладет денежные купюры в ящик кассовой машины. Счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке или подносі официант подает заказчику.
Безналичный расчет. В ресторанах безналичный расчет осуществляется по пластиковым картам, которые являются письменным денежным документом, выданным банковским или иным специализированным кредитным учреждением, который удостоверяет наличие в этом учреждении счета владельца пластиковоі карты и дает ему право на приобретение продукции и услуг предприятий питания без оплаты наличными.
Пластиковые карты различают:
по функциональному назначению -
кредитная, которая предусматривает лимит кредита банка в течение небольшого срока и оговоренной заранее суммы;
дебетовая, которая предусматривает внесение ее потребителем на счет в банке определенной суммы, в рамках которой он может впоследствии осуществлять свои расходы; по масштабам действия -
- международные American Express, Visa, Euro card, Master card, diner's club, SCB;
национальные, которые действуют только в этой стране;
- региональные, которые используются только в определенном регионе; объекту, которые применяются на данных объектах;
по способу вычета средств -в иностранной валюте; в национальной валюте;
смешанная (оплата осуществляется и в иностранной, и в национальной валюте);
по степени индивидуализации пользования -
по техническим использованием - магнитные;
Магнитная карта содержит минимальную информацию о потребителе: фамилия и номер банковского счета и срок ее действия. Если карта используется в банкоматах, то она должна иметь пин-код (персональный идентифицированный номер).
Чиповая карта (от англ. chip - кристалл микросхемы) может хранить большее количество информации, чем магнитная, и участвовать в ее разработке.
Карты иностранных и украинских компаний изготавливают из пластика. Они имеют одинаковую прямоугольную форму и единый размер. На лицевой стороне карты указываются: наименование эмитента (банка, который выдал карту), фамилия, имя, отчество владельца, номер счета в банке, срок действия карты, номер карты, ее назначения и другие реквизиты.
Срок действия карты указывается двумя способами:
- одной конечной датой (например, 12/04 - соответственно месяц и год);
начальной и конечной датами (например, 01/04-12/05).
На обратной стороне карты имеется магнитная полоса с образцом подписи ее владельца. Дополнительно может быть размещена его фотография, а также отражена принадлежность к одной из систем скидок и даже уровень предполагаемого кредита (по цвету - серебряная, золотая, платиновая и др.).
Карта должна быть обязательно проембосірувана (на поверхности карты выдавливается рельефный надпись реквизитов).
Техника работы с пластиковыми картами предусматривает такие действия:
- официант должен уточнить, принимается к оплате карта гостя. Для этого он передает ее кассиру, который осуществляет транзакцию, то есть связь с банками для подтверждения наличия на счете необходимых денежных средств;
- пропустив через терминал карту гостя, кассир распечатывает счет на оплату, передает его официанту, для того чтобы гость на нем расписался: кассир сверяет идентичность подписи на карте и счете;
- официант возвращает счет и карту гостю и благодарит его за визит. Безналичный расчет в ресторане может осуществляться по евро-
чеком. Еврочеки является европейской платежной системой и принимаются к оплате во всех странах Европы. Эта система оплаты состоит из двух частей: пластиковоі гарантийной карты и бумажного єврочека. Они приобретаются и используются только вместе.
Техника работы с єврочеками отличается от расчета пластиковыми картами тем, что к оплате принимаются еврочеки, заполненные потребителями (с указанием суммы и валюты платежа, даты и места их использования - ресторан или бар). Реквизиты єврочека должны совпадать с данными гарантийной пластиковоі карты (название банка, буквенные обозначения страны, номера счета клиента в банке и гарантийной пластиковоі карты), которые потребитель проставляет на обороте єврочека. После того как посетитель подпишет еврочек, подпись сверяется с гарантийной картой. Сумма каждого чека не должна превышать гарантированного лимита, установленного банком. В случае если сумма счета превышает лимит, гость выписывает несколько єврочеків, в каждом из которых обязательно указывает паспортные данные.
Еврочеки имеют защиту от подделки. На пластиков и гарантийной карте должна быть голограмма с изображением профиля Бетховена, эмблемы Европейского Сообщества с указания года действия карты. На єврочеку
- профиль Бетховена и слово "еurochegen" большими латинскими буквами.
В ресторанах осуществляется безналичный расчет с организациями на основе заключения договоров на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Перед подачей нового блюда использованную посуду, столовые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы посетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом.
В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно быстро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.
 |
Уборка использованных тарелок и приборов.Для уборки со стола использованных тарелок приборов можно применять несколько способов.
Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом,чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая тарелке устойчивость и равновесие.
После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.
Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8). Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.
Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя.
Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя пальцами: указательным и средним.
Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).
 |
Замена использованных тарелок и приборов.Прежде всею официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку Рис. 8.9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки.
Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами.
Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводительным.
В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончи и есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для официанта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.
Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя. Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верхнего) салатника перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы складывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.
При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту v в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следующего посетителя) слева — левой рукой.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит па поднос фужеры, держа их за середину ножки.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убираю! левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, использованные при подаче последнего блюда, убирают после того, как посетители освободят стол.
Контрольные вопросы и задания
1.Назовите основные методы обслуживания посетителей.
2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.
3. Каковы правила приема заказа у посетителей?
4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?
5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?
6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?
7. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?
8. Перечислите вместимость рюмок и бокалов, необходимых при подаче винно-водочных изделий.
9. Перечислите правила расчета с посетителями.
10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных посуды, приборов и скатертей.
Читайте также: