Стол на котором можно резать

Обновлено: 23.01.2025

Разделочный стол – один из главных элементов любой кухни. Это не обязательно отдельный напольный модуль. Под разделочным столом может подразумеваться и несколько модулей под общей столешницей. И как правило хозяйка тщательно выбирает для себя разделочный стол, который и станет ее основным местом работы на кухне.

Рабочая столешница

Существует много вариантов расположения разделочного стола и сопутствующих модулей. Встречаются даже ситуации, когда разделочный стол стоит отдельно или имеет отличающуюся от других столов высоту. Как бы то ни было, при выборе разделочного стола важно учитывать и его техническое оснащение. Предпочтительно выбирать стол, оборудованный выдвижными ящиками, в которых будут храниться необходимые инструменты и предметы.

Главный элемент разделочного стола – его поверхность. Это столешница, на которой производятся все основные операции, в том числе – нарезка продуктов и приготовление различных блюд. Обычно производители столешниц рекомендуют использовать для этого разделочные доски и не резать продукты на незащищенной поверхности.

Несмотря на то, что даже пластиковые столешницы достаточно стойко переносят механические воздействия, злоупотреблять этим не рекомендуется: отрезать один-два раза хлеб на такой столешнице – простительно, но регулярная нарезка большого количества продуктов приведет к тому, что поверхность быстро потеряет свой товарный вид.

Про металлические стулья для кухни можно узнать тут.

Есть некоторые требования по отношению и к самому каркасу: он должен быть устойчивым, так как в процессе работы на него будет оказываться воздействие, ведь при интенсивной нарезке продуктов происходит давление на стол.

Если кухня маленькая и состоит из нескольких модулей, то скорее всего, разделочный стол будет стоять отдельно (например – между плитой и холодильником). В этом случае он может шататься, если конструкция установлена неправильно. Сегодня практически все нижние модули любой кухни устанавливаются на регулируемые ножки, и в случае, если они не отрегулированы – стол будет неустойчивым. Во время установки кухни их необходимо отрегулировать так, чтобы все четыре опоры упирались в пол.

Как оборудовать разделочный стол для кухни:

Как выбрать разделочный стол

Разделочный стол выбирается по двум критериям: его техническому оснащению и по материалу столешницы. Техническое оснащение – это «начинка» стола, которая может быть разной, и стандартный разделочный стол длиной 80 сантиметров может иметь один из следующих видов:

Как встроить холодильник в кухонный гарнитур можно узнать здесь.

Выбор в данном случае зависит от Ваших привычек и предпочтений.

Что касается столешницы – она может быть выполнена из разных материалов, и все они имеют свои преимущества и недостатки:

. Это искусственный материал, который более вынослив к механическим воздействиям по сравнению с пластиком. Главное преимущество акрила – он не разбухает, даже если его залить водой, так как по своей сути это камень, хоть и ненатуральный. В случае повреждений акрил легко отреставрировать, и даже если каким-то образом Вы откололи от него кусок – такой дефект поддается восстановлению, но делается это только специалистами. Недостаток акрила – чувствительность к некоторым химическим веществам.

Важный критерий выбора разделочного стола – его размеры: на этом моменте стоит остановиться подробнее.

Про ручки рейлинги для кухонной мебели можно узнать перейдя по данной ссылке.

Если Вы приобретаете готовую мебель – придется довольствоваться тем, что есть: высота готовых модулей имеет определенные стандарты. Они были разработаны с учетом среднего роста потребителей, но усреднить такой показатель невозможно, так как рост человека вполне может колебаться в пределах 35-40 сантиметров. Избежать дискомфорта при работе можно, если заказать гарнитур по индивидуальному проекту, где будут учтены такие особенности.

Работа на кухне в целом монотонная и однообразная, от нее очень быстро устают, так как находиться в одном положении нелегко. Это можно заметить в процессе мытья посуды или нарезки большого количества продуктов: выполняя эти операции, приходится в течение долгого времени стоять в одной позе.

Это легко объясняется медиками: при отклонении тела от вертикальной оси вперед или назад на 20 и более градусов нагрузка на межпозвоночные диски увеличивается, в результате спина начинает уставать, к тому же возникает дополнительная нагрузка на ноги и шею. Но если во время работ на кухне стоять прямо – таких проблем не возникает.

Следовательно, высота разделочного стола должна быть такой, чтобы при выполнении любых операций не приходилось наклоняться на долгие промежутки времени.

В ходе экспериментов и исследований удалось установить, что оптимальная высота стола от пола до столешницы должна составлять от 80 до 100 сантиметров. Ниже и выше делать стол нет смысла, а при наличии стандартной газовой или электрической плиты это будет невозможно, так как она будет либо выступать выше столов (что некрасиво), либо «утонет» между двумя модулями большой высоты.

Многие привыкли к тому, что высота всех нижних модулей одинаковая, но можно встретить варианты, в которых вся нижняя секция имеет несколько уровней. Это объясняется не только желанием иметь кухню с оригинальным дизайном. Вновь воспользовавшись медицинскими исследованиями, можно сделать вывод, что на разделочном столе и у мойки выполняются разные операции, и при мытье посуды человеку приходится невольно наклоняться вперед, если она по высоте одинаковая с другими столами.

Интересно, что в разных странах – разные стандарты, так как средний рост жителей того или иного государства может отличаться. Например, большинство производителей мебели в Европе ориентируются на высоту столов в 90 сантиметров, а вот в России эта величина меньше на пять сантиметров.

Про стандартную высоту фартука на кухне можно узнать в этом материале.

Глубина столов тоже имеет определенные стандарты, но они в основном привязаны к размерам столешниц. Стандартные пластиковые столешницы имеют глубину 60, 70 и 80 сантиметров (последний размер в основном производится на заказ).

Глубже делать столы нет смысла, так как мебель просто «съест» полезную площадь, а дальняя часть такой столешницы превратиться в «мертвую зону»: класть туда вы ничего не будете сознательно, чтобы не тянуться.

Столешницы из искусственного камня могут быть разных размеров, так как они изготавливаются на заказ. Какой бы ни была глубина столешницы, размер стола всегда зависит от этого фактора и рассчитывается по простой формуле:

A=B-4

A– это глубина стола;

B– глубина столешницы.

Величина А получается путем вычитания из глубины столешницы четырех сантиметров, которые пускаются на свес в передней части. Например, если столешница глубиной 60 сантиметров, то глубина боковины стола составит 60-4=56.

Про кафельную плитку на кухню можно узнать в этой статье.

Правила размещения

Рабочий стол размещается в соответствии с Вашим проектом, а при покупке готовой модульной мебели в большинстве случаев Вы сможете поставить его в любое удобное место при условии, что он раздельный. Преимущество модульной мебели в том и заключается, что модули – взаимозаменяемые и независимые, но если в гарнитуре несколько столов имеют общую столешницу, сделать это можно лишь заказав для разделочного стола отдельную.

Если Вы хотите сделать кухню на заказ – учтите в чертежах несколько правил размещения разделочного стола:

Оптимальная длина разделочного стола – 80 сантиметров, но по возможности лучше увеличить этот размер до одного метра: этого вполне достаточно для комфортного приготовления пищи;
В маленьких кухнях разделочный стол лучше всего размещать между мойкой и плитой;
Очень часто могут возникать проблемы с нехваткой освещения, так как человек всегда будет стоять спиной к люстре. В этом случае необходимо подумать о встраиваемых в навесные шкафы светильниках.

Никакого особого ухода за разделочным столом не требуется, но как и любую другую корпусную мебель его необходимо беречь от влаги. Обязательно пользуйтесь разделочной доской вне зависимости от того, матовая или глянцевая столешница на гарнитуре. Существует заблуждение, согласно которому царапаться могут только глянцевые поверхности. Это не так, просто на матовых поверхностях из-за особенностей фактуры и низкой светоотражаемости царапины от ножа можно увидеть лишь с близкого расстояния или под определенным углом.

В подавляющем большинстве случаев разделочный стол будет находиться у плиты. Если столешница такого стола пластиковая – обязательно учтите следующий нюанс: такие столы нельзя вплотную придвигать к плите: оставляйте между столом и плитой зазор примерно в 1,5 сантиметра, особенно это касается газовых плит, где пламя открытое.

Пластик отличается устойчивостью к воздействию высоких температур, но когда Вы в течение долгого времени что-то готовите, столешница нагревается, и пластик хоть и не сгорит, но может отслоиться. Также может отслоиться кромка, которой обработаны торцы столешницы, но от этого есть защита: за дополнительную плату производители мебели устанавливают на торцы металлические или огнеупорные профили, которые защищают кромку и не портят внешний вид гарнитура.

На видео – как ухаживать за столешницей на кухне:

Некоторые потребители относят к дефектам, требующим реставрации, перекос дверей. Стоит признать, что даже в наш век высоких технологий эту проблему так и не решили: мебельные петли будут разбалтываться и проседать со временем, в результате чего эти перекосы и образуются рано или поздно (зависит от качества петель).

При замене петли необходимо произвести ее регулировку: для этого Вам понадобится отвертка и данная схема:

Красными стрелками указано направление, в котором будет двигаться дверь при подкручивании разных регулировочных винтов. У петель разных производителей расположение этих винтов может быть немного разным, но сопоставить визуально петлю на схеме и другую петлю не так сложно.

Если такое произошло – необходимо выяснить, что именно послужило причиной: выход из строя самой петли или разбалтывание саморезов, которыми она крепится к кухонному фасаду и к боковине стола. В первом случае петлю нужно просто поменять на новую, если же дело в саморезах – их просто необходимо подтянуть отверткой.

неубиваемый кухонный стол

Помогите найти! Пожалуйста! Родителям хочу купить. У мамы вечные скатёрки-клеёночки, чтобы стол не испортить, и неудобно, и некрасиво. Дети мои у неё вечно что-то проливают, вытереть эти её "наслоения" просто невозможно, грязь прилипает и скапливается. Старшенький резал хлеб (на доске), но нож соскочил и клеёночку он разрезал( Хочется какое-нибудь покрытие устойчивое к повреждениям, чтобы протёр и всё.

наберите в яндексе "стол кухонный с керамической плиткой" и будет вам щастие. хотя не понимаю, почему невозможно что то оттереть - клеенку уж тем более. просто это делать надо по факту..

мои дети тоже у родителей так бедокурили, и они заказали на свой круглый стол со скатерочкой - толстенное стекло. теперь лежит, себе прекрасно, и не царапается и стол цел, максимум еще подставки им кладут под тарелки иногда, пластиковые. да и так вообщем-то нормуль.

Т.е. как пролили-присохло, так и оставляют? Так может это не в столе дело, а в том, что ваши родителди, простите, грязнули? Им и бетонный стол не поможет, так и будут наслоения грязи?

Думаю, никакое специальное покрытие не поможет людям, у которых на клеенке скапливается грязь слоями. Не они вытирали клеенку - не будут и стол вытирать. Грязь точно так же начнет слоями копиться.

У меня он стоял лет 10, именно поэтому- больше ни-ког-да! И далеко не в каждый интерьер он впишется. У меня сейчас дом, и стол в нем- из ясеня, настоящий деревянный. Вот где красота и неубиваемость А стеклянный постоянно тереть за-дол-ба-ло. Самый непрактичный вариант. А гостей посадить мне никогда не стыдно, у меня мебель для меня, а не для гостей.

Девочки, тем кто посоветовал огромное спасибо, стол с плиткой видимо то что нужно. Ещё из искусственного камня нашла неплохие. Злопыхателям-мама чистюля, но ей 84 года и зрение уже не то, протирает сразу, но в "фалды" скатёрок-клеёнок иногда что-то попадает и она может не заметить. Помошницу по хозяйству наотрез не хочет, я убираюсь раз в неделю, чаще никак не получается, увы. Полы она сама пылесосит-моет, столешница каменная почище,чем у многих молодых), а вот со столом затык, привычнее ей накрывать скатёрочки. При чём не из-за красивости, а из-за боязни стол(дешёвый икеешный)) испортить. Вот и надо, чтобы он легко убирался и не убивался).

Мама и неубиваемый (на ваш взгляд) стол будет накрывать клеенкой. Если такая привычка есть, то она неискоренима.

я бы из ис.камня не советовала - остаются порезы только так, если пролить красящееся и не вытереть сразу- останется цветное пятно. Правда, можно реставрацию заказывать.
Натуральный камень, плитка - хороши, но правы те, кто написал, что скорее всего все равно будут скатертью или клеенкой накрывать. Тем, кто к ним привык, кажется без них неуютно что ли

Стеклянный стол - это ужас во всех отношениях! Некомфортно и вечно трешь его до одури, потому что иначе вид крайне неопрятный. 4 года мучаюсь. Хотя выглядит, конечно, неплохо (когда "белым котом" в стописятый раз ототрешь)

это что у Вас за столешница. у меня Старон - ничего ей ни от красящегося (вечно то винегреты делаю, шкурки свеклы, моркови прямо на столешницу, или соки гоню и проч. и проч.) не делается, ни от резания - если под определенным углом только рассматривать, но это и правда лет через 5 можно попросить заполировать, когда уже много наберется!

Автор, купите маме новую клеенку, или лучше 2 (на каждый день и "парадно-выходную" для гостей), или 4 "по временам года".
В таком возрасте действительно очень тяжело менять привычки. И уж если она боится испортить старый стол, то и новый, поверьте, будет так же накрывать клеенкой.

Знаменитости в тренде

Идеальный стол для плиточника.

Цель обзора – изучить все удачные конструкции и на их основе принять оптимальное решение.

Стол для плиточника – это всегда поиск компромисса. С одной стороны – это дополнительная конструкция, которую необходимо возить за собой, поднимать в лифте и иногда, размещать в помещении, где нет свободного места.

Но, с другой стороны, имея стол, получаем преимущества:

Плиткорез на столе – меньше приседаний и нагрузок на колени, которые страдают у плиточников больше всех.
Вырезать отверстия в плитке и делать «заусовку» на столе быстрей и комфортней.

В случае с крупным форматом, работать без стола – нереально. Нужна ровная плоскость и без стола не обойтись.

Стол для плитки большого формата.

Во всех других ситуациях, можно работать и без стола. Многие так и поступают. Весь процесс происходит на полу, на ведре, на поддоне. В таком подходе есть положительные моменты:

Резать и пилить можно в одном шаге от облицовки.
Меньше груза приходится носить и поднимать по этажам.

Самодельные конструкции стола.

Самый простой вариант – деревянные одноразовые подмости, часто брошенные, предыдущими мастерами.

Одноразовый деревянный стол.

Такой стол удовлетворяет почти всем требованиям:

Основа под механический плиткорез.
Есть возможность закрепить плитку при заусовке.
Можно делать отверстия в плитке.

Ценная деталь – если подложить пенопласт, то получаем ровную поверхность, что исключает разламывание плитки при нарезке и сверлении.

Но это одноразовый стол.Одно перемещение по лестничным маршам, перечеркивает все достоинства.

«Кустарные» конструкции могут быть и более продвинутыми (разборные и мобильные):

Об этой конструкции здесь.

Делать стол самому не обязательно. В каталоге любого производителя инструмента есть рабочий стол (верстак). У RUBI таких несколько.

Стол для работ RUBI.

Стол RUBI.

Ценная деталь в конструкции этого стола – нижняя полка. На ней можно расположить все вспомогательные инструменты. Все на виду и рядом.

Недостатки все те-же: сложность в перемещении и расположении:

Другая конструкция стола от RUBI, уже многофункциональная: подмости, опорная конструкция для плиточника, тележка и поддон для автомехаников.

Рабочая поверхность составляет 80×47 см;
Ножки можно установить в двух положениях: 55 и 80 см;
Складывающаяся конструкция обеспечивает простую транспортировку и хранение;
Размер разложенного стола: 115х52х80 см.
Не портит деревянные поверхности.
Небольшие отсеки для хранения инструмента.

TEBO. Кафельный стол Tile Master.

Компания Tebo Byggtillbehör расположена в Розерсберге (Швеция). Она интересна тем, что первый плиточный крестик был придуман ими (1973 г.).

Кафельный стол TEBO.

Мое суждение об этой конструкции:

Тяжелый. Дорого. Сложно. Много железа (в продаже растет объем плитки без фаски. При неудачном извлечении такого изделия из пачки, отлетает эмаль. При соприкосновении с металлом такое происходит в 100 % случаев). Резать и сверлить на нем, можно только на определенном участке столешницы. Для этого, плитку необходимо постоянно сдвигать и крутить. Единственно хорошее решение в этой конструкции – колеса.

Кроме того, такой стол не всегда можно установить в помещении, где идет облицовка. Более удачная модель у MONTOLIT.

ВЕРСТАК ПЛИТОЧНИКА X-WORKS MONTOLIT.

Сам стол не становится дополнительной конструкцией, а служит тележкой (например, для перевозки контейнеров с инструментом). Деревянная поверхность столешницы более благоприятна при работе с керамикой.

Похожую идею воплотил Festool.

Стол Festool.

Для такого случая, лучшее решение – подставка под плиткорез. Подняв плиткорез на комфортную высоту, получаем под ним, дополнительное место для другого инструмента

Складывается во время перемещения и ненужности.
Надежная конструкция, которая служит долго.
Занимает минимум пространства – есть возможность расположить в помещении где идет облицовка.

Существует целая группа похожих конструкций. Главное их достоинство – компактность:

Нет проблем с перемещением, хранением.
Быстро собираются.
Можно располагать в непосредственной близости от места работ (в одном помещении)

Интересна эволюция плиточного стола у одного мастера в течении десяти лет.

Старый стол.

Вполне подходящий вариант:

Три одинаковых стола – хорошая идея. Если сдвинуть, то можно работать с крупным форматом.

Расположив отдельно, появляется возможность оборудовать три участка обработки плитки:

На одном – плиткорез.
На втором – вырезание отверстий с набором необходимого инструмента.
На третьем – работа с болгаркой (резка, угол 45).

Получается конвейер, где все нужные инструменты рядом. Ничего не нужно искать и передвигать. Все отлажено. Идет существенная экономия времени.

Лучше что-нибудь отрезать, чем прикрутить.

В Триз есть понятие «идеального объекта»:

«технический объект идеален, если его нет, а функция его выполняется.»

Если применить к нашей теме – то стола нет, а его функция выполняется:

Есть поверхность на которой комфортно можно резать плитку болгаркой. Резать вдоль и поперек, не меняя положение плитки и не боясь что-нибудь повредить на столе.
Есть плоскость, на которой можно делать отверстия в плитке. В любом месте, не меняя положение плитки. Плоскость ровная и мягкая, не дающая сколы на плитке. Фиксация плитки происходит быстро и не мешает в работе.
Есть возможность закрепить плитку в таком положении, что запил боковой поверхности под 45 градусов будет наиболее комфортным.

В этом направлении пытаются идти производители контейнеров для инструмента.

Настраиваемая рабочая поверхность PACKOUT ™.

Для плиточных работ такое решение не подходит. Это просто направление, в котором возможен поиск вариантов. Если, идти этим курсом, учитывая идеи, выделенные выше шрифтом, можно придумать оптимальную конструкцию стола.

Кроме того, стоит учесть один момент, не воплощенный изготовителями столов:

Поднять стол на комфортную высоту.

Последняя идея уже реализована, но другим способом:

Обработка торца плитки.

Какой вариант я принял для себя – дальше. Это будет дешево и надежно. То есть, соответствовать идеальному объекту:

«Идеальный объект заведомо лучше любых других объектов потому, что он ничего не стоит, абсолютно надежен (не может сломаться)»), не требует ухода.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)

Рис. 1

Назначение

Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.

Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х800

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1000х600

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х600

Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.

По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.

Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.

Устройство разделочных столов

Форма и размеры столов

Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.

Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).

Общий элемент конструкции - каркас

Рис. 4

Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.

Материалы изготовления

Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:

Эконом. В таких моделях каркас собирается из черного металла. Для защиты от коррозии все элементы покрываются цинком, полимерной пленкой или порошковой краской. Это типичный стол нержавейка для столовой – добротный, удобный, без претензий, зато недорогой.
Бизнес. Ножки, обвязка и боковые панели выполнены из низкоуглеродистой стали. А нижние полки, так же, как и дополнительные верхние, делаются из нержавейки. Этот вариант больше подходит с точки зрения санитарии, т.к. на полках можно без опасности хранить сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Изделия данной группы распространены в кафе, барах, пиццериях и прочих заведениях «средней руки».
Премиум. Это стол металлический для кухни ресторана или другого элитного заведения. Для всех без исключения элементов берется нержавеющая сталь.

Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.

AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).

AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».

AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.

Устройство основания

Рис. 5

Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.

В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.

Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:

Столы для кондитерского цеха

Сырье, с которым работают в кондитерском цехе, а именно, мука и тесто, характеризуется уникальными свойствами. Потому рабочие столы для подобных заведений должны быть особенными. Данное условие касается, в основном, столешниц и дополнительного оборудования.

Основные требования

Стол кондитерский делается с таким расчетом, чтобы он:

Имел гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могли бы скапливаться бактерии.
Был со столешницей простой формы; она должна быстро и качественно очищаться.
Для мучного стола выбираются материалы, которые учитывают особенности сырья.

На последнем требовании хотелось бы остановиться более подробно.

Материалы для «раскаточных» столешниц

Стол для кондитерских изделий соответствует перечисленным выше требованиям, если его столешница сделана из:

Дерева. Бюджетный вариант предлагается из влагостойкой многослойной пищевой фанеры. Более дорогой – из массива (клееный брус). Чаще всего выбирается прочный нейтральный бук. Нередко встречается дуб или ясень, а также некоторые другие породы.
Камня. Он может быть натуральным либо искусственным, с аналогичными параметрами. Практически всегда это гранит или мрамор.

Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для песочного или слоеного теста, которое содержит масло либо кулинарный жир, требуется каменный стол. То же самое – для мороженного и разнообразных десертов, особенно из шоколадной массы. На холодной поверхности она быстро застывает в том виде, который придал ей кондитер.

В остальных случаях подойдет деревянный стол (рис. 1).

Столешницы из «живого» дерева

Чем хороши столы из дерева? Они впитывают влагу и тем самым нормализуют консистенцию заготовки. Поверхность – не скользкая. Благодаря шероховатой текстуре столешница оказывается удобной для работы с пресным и дрожжевым тестом. Она хорошо подходит для раскатки, если цех не оборудован тестораскаточной машиной.

Но главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не угнетает в «живом» тесте процессы брожения и формирования клейковины. Этот материал, наоборот, поддерживает оптимальную температуру, потому что плохо проводит тепло. По указанной причине металлические столешницы для работы с тестом использовать не желательно. Изделия получатся «неаппетитные», их вкусовые качества ухудшаются.

Столы с рабочей поверхностью из дерева могут быть двух видов – фанерные либо из массива.

Фанерные

Самой популярной на сегодняшний день является фанера марок ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для ФК в качестве сырья могут использоваться, как лиственные породы дерева, так и хвойные, которые не характеризуются особой прочностью. На изготовление ФСФ идет, в основном, березовый шпон, или другие, не менее твердые. Т.о., по показателю «прочность» ФСФ заметно превосходит ФК.

Уровень влагостойкости ФК можно считать нормальным. У ФСФ данный показатель на порядок выше. Это обусловлено не только видом шпона, но также типом применяемого клея.

Для склеивания листов фанеры ФК используется карбамидоформальдегидные клеи либо их силикатные аналоги. Их вредность для человеческого организма минимальна. Для ФСФ берут фенолформальдегидный клей. Среди его компонентов – фенол и смола. В количестве более 10 мг вещества на 100 г веса плиты испарения небезопасны для здоровья.

Одним из параметров фанеры является показатель эмиссии, т.е., количество формальдегида в сухой плите. Обозначается буквой «Е». В изделиях класса Е1 содержится менее 10 мг / 100 г этого вещества.

Технические условия на фанеру общего назначения прописаны в ГОСТ 3916.1-2018. В этом документе, в частности, указаны нормы по содержанию формальдегида и выделению данного вещества для классов Е0,5 / Е1 / Е2 (содержание, соответственно: до 4,0; от 4,0 до 8,0; свыше 8,0). Приведены и другие характеристики, среди которых:

Твердость, МПа – 20
Коэффициент теплопроводности, Вт / (м * К) – от 0,09 до 0,24
Ударная вязкость, кДж / м – от 34
Влажность, % - от 5 до 10

Фанерные столешницы привлекательны для заказчиков в первую очередь из-за относительно невысокой цены.

Из массива

Рис. 2

Кондитерские столы из натурального дерева также могут быть двух разновидностей:

Слэб. В мебельном производстве так называется продольный (изредка - поперечный) спил большой ширины, взятый из цельного куска древесины (рис. 2). Главная причина использования – оригинальный дизайн. Стоит дорого, для профессиональных кухонь практически не применяется. Подобный стол может быть в элитном заведении, где практикуется изготовление десертов либо заключительное оформление сладостей на виду у клиентов.
Клееный брус – щиты из ламелей. По этой технологии делаются практически все мучные столешницы из массива. Получаются изделия, устойчивые против коробления. По сравнению с фанерой, они стоят заметно дороже. Но их технологические и санитарные характеристики на порядок лучше.

Деревянные столы в кондитерские цеха должны иметь твердые и прочные рабочие поверхности. Для их изготовления берутся породы с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал – бук. Наряду с ясенем, березой и орехом, он оптимально подходит по соотношению «цена – качество». Дуб и лиственница лучше прочих сопротивляются износу и прикосновениям горячего металла. Сосна и ель уступают остальным по плотности, на них быстро появляются царапины и порезы.

Рабочая поверхность из камня

Рис. 3

Когда повар раскатывает на столе сдобное тесто, надо чтобы в течение всего этого процесса оно оставалось прохладным. Причина в том, что данное сырье содержит кулинарный жир (комбижир, шортенинг) или масло. Изначально он твердый. Но, если растает, то впитается в муку. Если это произойдет, то корочка кондитерского изделия по структуре будет больше смахивать не на выпечку, а на кусок картона.

Слоеное тесто – это, фактически, много слоев небольшой толщины. В каждом из них присутствует жир или масло. Между ними есть воздух. Благодаря ему в духовке слои поднимаются. Потом жир растворяется, влага испаряется и разделяет слои. Мраморную либо гранитную столешницу (рис. 3) рекомендуют для раскатки теста потому, что она холодная. Из-за этого шортренинг не растворится раньше времени.

Строго говоря, каменная столешница не является холодной сама по себе. В принципе, все предметы, достаточно долго находящиеся на кухне, имеют одинаковую температуру. Это касается посуды, ножей, разделочной доски, столешницы и т.п. Но на ощупь нож кажется холоднее, чем доска. Хотя на поверхности того и другого будет приблизительно + 21 град С (т.е., комнатная температура). Почему так получается?

Потому что теплопроводность стали намного выше, чем дерева. При контакте с любым более теплым материалом, металл быстро отводит от него тепло. Потому и кажется холоднее, если взять его в руки.

Теплопроводность мрамора и гранита ниже, чем стали. Но она значительно выше, чем у дерева. Такая столешница намного лучше отбирает тепло у теста, не позволяя комбижиру таять «не вовремя». По данной причине она и рекомендуется к применению в кондитерских цехах.

Рис. 4

Если же оборудовать производство столами с каменными столешницами не получается, то можно работать и на деревянной поверхности. Но раскатывать тесто в этом случае желательно как можно быстрее.

Еще одно назначение гранитного либо мраморного изделия – маркетинговое. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в кондитерском магазине с расставленными на нем красивыми образцами продукции привлекает клиентов эффективнее, чем обычный прилавок.

Как и в примере с деревом, для производства натуральных каменных столешниц обычно используют слэб (рис. 4). В данном случае так называется добытая в карьере монолитная плита. Толщина готового изделия колеблется в пределах от 2-3 см до 5-6 см.

По техническим характеристикам между гранитом и мрамором есть как сходства, так и различия.

Общие черты гранита и мрамора

Оба материала превосходно обрабатываются. Они не повреждаются биологическими факторами (грибки, гниль, насекомые). И тот, и другой соответствуют санитарным нормам, легко чистятся химическими препаратами и механическими средствами. Оба долговечные. Заявленный срок службы мрамора 50 лет. Реальный – в среднем около 100 лет. Гранит практически вечный, изделия служат 500-600 лет и более.

Отличия

У гранита и мрамора различная внутренняя структура. Первый материал имеет вулканическое происхождение. Это, по сути, прочное соединение нескольких минералов. Второй представляет собой кристаллическую решетку, образованную вековыми отложениями осадочных пород. Он до некоторой степени пористый. Если пролить на мраморную доску жидкость, она проникнет внутрь, на поверхности останутся пятна, целостность материала может нарушиться. Гранит же не впитывает не только обычную воду, но даже агрессивные растворы.

Плотность мрамора раза в два ниже, чем у гранита. По прочности эти материалы тоже не идентичны. По шкале Мооса данный параметр для мрамора находится в диапазоне 2,5-5 баллов. Это сравнительно много. Но у гранита та же характеристика составляет 6-6,5 баллов. Он намного тверже. Гранит лучше сопротивляется высоким и низким температурам. Такой столешнице не страшно, если на нее поставить горячую кастрюлю. Если на поверхность мрамора пролить воду, то на ней образуется щелочная пленка. Она ингибирует размножение микроорганизмов. Мрамор более красивый, т.к. на его поверхности проступает оригинальный узор, и гипоаллергенный. Но он пористый, относительно хрупкий, не любит чрезмерный нагрев.

Большинство недостатков можно устранить, если выбрать столешницу из искусственного камня. Особенно это касается мрамора (рис. 5). Рабочая поверхность из гранита должна быть полированная. В противном случае, в порах скапливается пыль, появляются пятна. Мрамор делается матовый либо глянцевый. Последний более устойчив к загрязнениям.

Подстолья (каркасы)

Конструкция каркасов мучных столов аналогична разделочным моделям. Главное отличие в том, что прочность рассчитывается на тяжелые каменные столешницы. Мобильные варианты (с колесиками) встречаются относительно редко (рис. 6).

Подстолье представляет собой параллелепипед из труб квадратного либо круглого профиля или уголков. Выполняется из нержавеющей стали (чаще всего берется AISI304 либо AISI201). Для более дешевых моделей берут низкоуглеродистую сталь: оцинкованную, крашеную или покрытую защитным пластиком.

Для повышения функциональности внизу может быть полка, ящики либо тумбы (рис. 7). У пристенных моделей столешница оборудована одним (рис. 8) или тремя бортиками. В нижней части ножек есть винтовые механизмы для регулировки по высоте. Это позволяет расположить стол горизонтально и устойчиво даже на неровных полах.

Оборудование столов

Дополнительное оборудование зависит от назначения. Стол для кондитерских для тортов, на котором выполняется их отделка, имеет выдвижные инструментальные ящики, бачок с сиропом для пропитки бисквита и штатив для мешков. На его рабочей поверхности есть вращающаяся на центральной оси подставка.

Одним из модулей линии по производству помады является специальный стол с металлической столешницей и бортами, один из которых – съемный. Под ней проходят трубопроводы с холодной и горячей водой.

В помещении для варки кремов должен быть стол с выдвижными инструментальными ящиками. На нем просеивают пудру, взвешивают сырье и т.п. На рабочем месте для формования изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящики для инструментов, но и выдвижные лари для муки. Похожи на них и столы для раскатывания теста – у них тоже есть лари и инструментальные шкафчики. Еще один стол, с ящиком для ножей и ларем внизу, стоит в отделе порционирования теста.

Стол охлаждающий

Еще один вид изделий, который все чаще применяется в кондитерских цехах, называется стол охлаждающий. Он используется для понижения температуры мармелада, грильяжа, суфле, карамельной либо ирисной массы после выгрузки из вакуум-аппарата и т.п.

Самая часто встречающаяся модель – это стол нержавейка кондитерский. Его столешница представляет собой пустотелую плиту из шлифованной листовой стали толщиной 4-8 мм, закрепленную на прочном каркасе (рис. 9). Предлагаются модели и без подстолья, на маленьких винтовых регулировочных ножках. Сбоку есть два патрубка, для подачи и отвода жидкости. Чтобы сладкая масса не стекала на пол, со всех сторон имеется бортик 6-10 см. Для регулировки используемой площади поверхности или создания сразу двух рабочих секторов может присутствовать центральная подвижная планка. Чтобы вода двигалась равномерно, внутри плиты сделаны направляющие перегородки.

Принцип действия следующий. Через впускной патрубок в плиту подается водопроводная вода с температурой 12-18 град С. Протекая мимо направляющих перегородок, она охлаждает верхний лист, одновременно понижая температуру лежащего на нем кондитерского полуфабриката. Использованная жидкость сливается через выпускной патрубок.

Подобный стол может не только охлаждать, но и нагревать, с поддержанием температуры сырья 50-60 град С. Для этого в плиту подают горячую воду или пар. Столешница иногда делается из бетонно-гранитной смеси.

Стол кондитерский охлаждающий может иметь собственный компрессорно-конденсаторный аппарат и бак с фреоном (рис. 10). Правда, конструктивно такие модели уже ближе к холодильным кухонным столам, чем к кондитерским раскаточным. Некоторые фирмы предлагают на заказ одно и то же изделие в исполнении «под проточную воду» или «с холодильным агрегатом».

Производственный стол – важный элемент оборудования кондитерского цеха. Его правильный выбор обеспечивает не только комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус изделий и их привлекательный вид.

Читайте также: