Стол для теста для общепита
Невозможно представить себе профессиональную кухню какого-либо предприятия общественного питания, в которой бы не было производственного стола. Это необходимый элемент, такой же важный, как тепловое или механическое оборудование. Это главное рабочее место повара, на котором он режет, измельчает, разделывает, месит, обрабатывает, ставит горячие емкости – одним словом, готовит. Подобные столы нужны не только на кухне. Для них есть применение на складах и в подготовительных цехах, в лабораториях, линиях фасовки и во многих других местах. Они служат не просто как оборудование для осуществления производственного процесса. Они обеспечивают высокую производительность персонала, соответствие условий работы санитарно-гигиеническим требованиям.
Выбор стола
Исходя из сказанного выше, правильный выбор производственного стола из нержавеющей стали так же важен, как и подбор электромеханического либо теплового оборудования. Необходимо учесть особенности персонала и помещения. По ширине изделие обязано становиться в технологическую линию так, чтобы не мешать перемещению работников по кухне. Высота должна быть удобной для большинства сотрудников (не всем же подходят стандартные 850 мм). Борт можно выбрать высокий или низкий, в зависимости от выполняемых работ. Каркас обязан соответствовать планируемым нагрузкам. Полки и их высота подбираются в зависимости от того, что на них будет храниться. Столешница может быть сделана из металлического листа и профиля, либо иметь дополнительное шумопоглощающее усиление из ДСП. Правильно выбранный стол – это важный элемент эффективной организации производственного процесса.
Назначение и классификация столов
На кухнях ресторанов, кафе и других заведений общепита производственные столы используются для выполнения самых разных операций:
Разделка, механическая или ручная обвалка мяса.
Сортировка и первичная обработка продуктов.
Чистка и резка овощей.
Оформление готовых блюд и расфасовка продукции.
Мойка и сбор отходов.
Хранение посуды и кухонного инвентаря.
Установка и применение теплового, весового или механического оборудования.
Размораживание продуктов и многое другое.
Из приведенного списка видно, что на производственных столах выполняются операции не просто разные, а требующие создания индивидуальных условий. Исходя из этого, столы делаются различной конструкции:
Специализированные и прочие.
Конструкция столов
Стол общего назначения из нержавеющей стали представляет собой столешницу, возможно усиленную, на четырех ножках, с нижней обвязкой с трех или четырех сторон либо с полкой. Полка может быть сплошной или решетчатой. Если это пристенная модель, то по задней кромке делается борт, обычно высотой 5 см., чтобы не падали на пол инструменты и продукты.
Более функциональный вариант выполняется с ящиками и дверцами. Это удобно, так как появляется возможность хранить поблизости инвентарь, расходные материалы и небольшое оборудование. Дверцы могут быть распашными или сдвижными (купе). Встречаются комбинированные изделия, в которых половину стола занимает отдел с ящиками или дверцей, а вторая половина сделана с нижней полкой.
Стол для сбора отходов имеет по центру или сбоку отверстие. Под него на пол или на нижнюю полку ставится бак соответствующего назначения. Стол разделочный для мяса оборудован специальными бортами, которые не позволяют продуктам падать на пол, а воде и крови – стекать со столешницы.
Среди многофункциональных моделей – столы холодильные и морозильные. Они хороши тем, что выполняют одновременно две функции – служат местом хранения ингредиентов и имеют столешницу, на которой можно готовить блюда. Комфортная работа и экономия времени обеспечены!
Преимущества столов из нержавейки
В настоящее время нержавеющая сталь является лучшим материалом для кухонной мебели. В течение рабочей смены производственный стол контактирует с различными продуктами, горячей посудой и моющими средствами, подвергается воздействию химических реагентов и перепадам температур. Нержавейка, кроме того, что она термо- и кислотостойкая, обладает еще и большой прочностью. Она легко моется, на ее шлифованной поверхности не скапливаются бактерии. К тому же, она выглядит красиво и современно.
Производственные и разделочные столы
Качество и скорость приготовления блюд во многом зависят от функциональности и удобства кухонного оборудования. Поэтому оснащение кухни должно быть практичным, максимально облегчать работу поварам, способствовать производительности.
В данном разделе каталога Вы можете выбрать и заказать стол производственный разных габаритов и предназначения. Он используется на предприятиях сектора HoReCa повсеместно: в столовых, кафе, ресторанах. Столы разделочные бывают как с классическими столешницами из нержавеющей стали, так и специализированными — с мойкой, бортами, отверстием для отходов. Основная задача производственного стола — разделка продуктов. Следовательно, разделочный стол должен быть удобным, безопасным и износостойким. Предназначен для обработки различных продуктов, может использоваться как вспомогательная поверхность.
Мы предлагаем широкий спектр производственных столов: кондитерских, разделочных, пристенных, производственных столов для сбора отходов, с бортами и без, различной площади столешниц и габаритов.
В нашем ассортименте пристенные и угловые столы разделочные с любым видом каркаса, разборным или не разборным, как оцинкованным, так и выполненным из нержавейки. Стоимость продукции варьируется в широком диапазоне и зависит от типа конструкции, предназначения стола, а также от материала, из которого он изготовлен. Большинство представленных моделей снабжены ящиками или решеткой для хранения посуды, что организует рабочее пространство и экономит время на поиск необходимого инвентаря.
Столы металлические производственные представляют собой разборную конструкцию, которая состоит из столешницы и каркаса. Столешница выполнена из нержавеющей стали, материала, который безопасен для здоровья и соответствует требованиям ГОСТа. Каркас имеет разборную конструкцию. Ножки столов кухонных производственных имеют надёжные опоры. Их высоту можно регулировать. Это позволяет равномерно распределять нагрузку на столешницу и устранять возможные неровности пола.
Несмотря на простоту конструкции, производственные, разделочные столы для столовых, ресторанов, купить которые Вы можете, обратившись к специалистам нашей компании, имеют множество преимуществ.
- Мобильность и удобство транспортировки. Обеспечивается за счет специальной разборной конструкции стола.
- Производственные, разделочные столы (из нержавеющей стали) оснащены специальным отверстием для сброса отходов. Это позволяет оптимизировать рабочий процесс.
- Наличие в некоторых моделях ящиков и тумб позволяет задействовать полезное пространство под столом.
- Столы производственные, разделочные из нержавейки имеют длительный срок эксплуатации, а надёжная комплектация позволяет выдерживать высокие нагрузки;
Вы можете выбрать на свое усмотрение один стол или целый комплект, наиболее подходящий по параметрам помещения. На столы производственные, в том числе разделочные, цена обуславливается типом материала и особенностями конструкции. Если Вам необходима консультация, наши опытные менеджеры расскажут обо всех особенностях оборудования и помогут определиться с выбором разделочного или производственного стола. Прайс представлен на сайте.
Столы производственные разделочные без борта из нержавеющей стали
Оборудование для ресторанов и общепита в ассортименте.
Обеспечение бесперебойной работы заведений наших заказчиков.
Доставка заказов любых объемов до двери
Грамотный подбор оборудования для ресторанов и общепита. Знание процесса изнутри.
- СТОЛЫ С БОРТОМ1936
- СТОЛЫ БЕЗ БОРТА1224
- СТОЛ ДЛЯ МОЙКИ И ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ18
- СТОЛЫ ДЛЯ СБОРА ОТХОДОВ378
- СТОЛЫ КОНДИТЕРСКИЕ120
- СТОЛЫ ДЛЯ ЧИСТОЙ ПОСУДЫ РОЛИКОВЫЕ3
- СТОЛЫ ДВЕРИ КУПЕ317
- СТОЛЫ БЕЗ ДВЕРЕЙ ЗАКРЫТЫЕ С 3-Х СТОРОН115
- СТОЛЫ УГЛОВЫЕ196
- СТОЛЫ С РАСПАШНЫМИ ДВЕРЦАМИ115
- СТОЛЫ С ВЫДВИЖНЫМИ ЯЩИКАМИ57
- СТОЛЫ СТОЛЕШНИЦА ПОЛИПРОПИЛЕН93
- СТОЛЫ С ДИСПЕНСЕРАМИ12
- СТОЛЫ ПОДКАТНЫЕ1
- СТОЛЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ19
Столы разделочные и производственные центрального расположения для общепита и торговли используются в качестве оборудования для отдельного рабочего места или для расширения площади рабочих мест в горячем или холодном производственных цехах. Эти же столы могут применяться в других областях производства, где требуется наличие легко очищаемой, нейтральной поверхности столешницы, обеспечивающей безопасный контакт с продукцией.
Назначение, возможности и преимущества технологических столов
Столы без борта с размерами столешницы от 400Х600 мм используются в качестве технологических для операций с продуктами и заготовками, которые могут содержать и выделять на поверхность некоторое количество жидкости. Для работы с частями мясных туш, крупной рыбой используются имеющие большую длину столы разделочные. Для операций с овощами и продукцией, требующей мойки водой в процессе обработки, используются технологические связки из разделочных и производственных столов с ваннами моечными различных типов.
Нейтральный, то есть, не имеющий устройств для подогрева и охлаждения производственный стол располагается без примыкания к стенам помещения. Его можно установить рядом с другим оборудованием для расширения рабочего пространства.
Столы такого типа обладают характерными признаками и преимуществами:
- нейтральная поверхность столешницы из нержавеющей или оцинкованной стали крепится к каркасу из такого же материала;
- размеры столешницы позволяют уверенно работать одному заготовщику, используя всю поверхность;
- расположенная снизу полка из отдельных деталей предназначена для хранения вспомогательных предметов, емкостей;
- стол легко моется в ходе короткого технологического перерыва и между операциями.
Благодаря отсутствию химической активности нержавеющей и оцинкованной стали на поверхности стола не остается загрязнений с запахами и других следов после завершения операции. Использование нейтральных столов центрального расположения при своевременной мойке и очистке позволяет поддерживать чистоту на рабочем месте. При необходимости установки стола у стен используется пристенный стол с бортиком.
Купить нержавеющие производственные столы с доставкой
Цена производственного технологического и разделочного стола зависит от его размеров, материалов изготовления, возможности установки или снятия нижней конструкции полки. Купить столы для производства в общепите и торговле вы можете с доставкой в регионы, с предоставлением гарантии и подбором по типу, размеру и количеству для конкретного предприятия общепита или торговли. Продукция соответствует требованиям ЕАЭС в части безопасности, санитарно-гигиенических и производственных норм.
Компания “РесторанКомплект” организует поставки теплового, холодильного, электромеханического и другого оборудования для ресторанного дела в регионы с возможностью получения заказа на складе регионального дилера.
Столы для кондитерского цеха
Сырье, с которым работают в кондитерском цехе, а именно, мука и тесто, характеризуется уникальными свойствами. Потому рабочие столы для подобных заведений должны быть особенными. Данное условие касается, в основном, столешниц и дополнительного оборудования.
Основные требования
Стол кондитерский делается с таким расчетом, чтобы он:
- Имел гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могли бы скапливаться бактерии.
- Был со столешницей простой формы; она должна быстро и качественно очищаться.
- Для мучного стола выбираются материалы, которые учитывают особенности сырья.
На последнем требовании хотелось бы остановиться более подробно.
Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600
Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700
Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х600
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х600
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1000х600
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700
Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х800
Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800
Материалы для «раскаточных» столешниц
Рис. 1
Стол для кондитерских изделий соответствует перечисленным выше требованиям, если его столешница сделана из:
- Дерева. Бюджетный вариант предлагается из влагостойкой многослойной пищевой фанеры. Более дорогой – из массива (клееный брус). Чаще всего выбирается прочный нейтральный бук. Нередко встречается дуб или ясень, а также некоторые другие породы.
- Камня. Он может быть натуральным либо искусственным, с аналогичными параметрами. Практически всегда это гранит или мрамор.
Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для песочного или слоеного теста, которое содержит масло либо кулинарный жир, требуется каменный стол. То же самое – для мороженного и разнообразных десертов, особенно из шоколадной массы. На холодной поверхности она быстро застывает в том виде, который придал ей кондитер.
В остальных случаях подойдет деревянный стол (рис. 1).
Столешницы из «живого» дерева
Чем хороши столы из дерева? Они впитывают влагу и тем самым нормализуют консистенцию заготовки. Поверхность – не скользкая. Благодаря шероховатой текстуре столешница оказывается удобной для работы с пресным и дрожжевым тестом. Она хорошо подходит для раскатки, если цех не оборудован тестораскаточной машиной.
Но главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не угнетает в «живом» тесте процессы брожения и формирования клейковины. Этот материал, наоборот, поддерживает оптимальную температуру, потому что плохо проводит тепло. По указанной причине металлические столешницы для работы с тестом использовать не желательно. Изделия получатся «неаппетитные», их вкусовые качества ухудшаются.
Столы с рабочей поверхностью из дерева могут быть двух видов – фанерные либо из массива.
Фанерные
Самой популярной на сегодняшний день является фанера марок ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для ФК в качестве сырья могут использоваться, как лиственные породы дерева, так и хвойные, которые не характеризуются особой прочностью. На изготовление ФСФ идет, в основном, березовый шпон, или другие, не менее твердые. Т.о., по показателю «прочность» ФСФ заметно превосходит ФК.
Уровень влагостойкости ФК можно считать нормальным. У ФСФ данный показатель на порядок выше. Это обусловлено не только видом шпона, но также типом применяемого клея.
Для склеивания листов фанеры ФК используется карбамидоформальдегидные клеи либо их силикатные аналоги. Их вредность для человеческого организма минимальна. Для ФСФ берут фенолформальдегидный клей. Среди его компонентов – фенол и смола. В количестве более 10 мг вещества на 100 г веса плиты испарения небезопасны для здоровья.
Одним из параметров фанеры является показатель эмиссии, т.е., количество формальдегида в сухой плите. Обозначается буквой «Е». В изделиях класса Е1 содержится менее 10 мг / 100 г этого вещества.
Технические условия на фанеру общего назначения прописаны в ГОСТ 3916.1-2018. В этом документе, в частности, указаны нормы по содержанию формальдегида и выделению данного вещества для классов Е0,5 / Е1 / Е2 (содержание, соответственно: до 4,0; от 4,0 до 8,0; свыше 8,0). Приведены и другие характеристики, среди которых:
- Твердость, МПа – 20
- Коэффициент теплопроводности, Вт / (м * К) – от 0,09 до 0,24
- Ударная вязкость, кДж / м – от 34
- Влажность, % - от 5 до 10
Фанерные столешницы привлекательны для заказчиков в первую очередь из-за относительно невысокой цены.
Из массива
Рис. 2
Кондитерские столы из натурального дерева также могут быть двух разновидностей:
- Слэб. В мебельном производстве так называется продольный (изредка - поперечный) спил большой ширины, взятый из цельного куска древесины (рис. 2). Главная причина использования – оригинальный дизайн. Стоит дорого, для профессиональных кухонь практически не применяется. Подобный стол может быть в элитном заведении, где практикуется изготовление десертов либо заключительное оформление сладостей на виду у клиентов.
- Клееный брус – щиты из ламелей. По этой технологии делаются практически все мучные столешницы из массива. Получаются изделия, устойчивые против коробления. По сравнению с фанерой, они стоят заметно дороже. Но их технологические и санитарные характеристики на порядок лучше.
Деревянные столы в кондитерские цеха должны иметь твердые и прочные рабочие поверхности. Для их изготовления берутся породы с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал – бук. Наряду с ясенем, березой и орехом, он оптимально подходит по соотношению «цена – качество». Дуб и лиственница лучше прочих сопротивляются износу и прикосновениям горячего металла. Сосна и ель уступают остальным по плотности, на них быстро появляются царапины и порезы.
Рабочая поверхность из камня
Рис. 3
Когда повар раскатывает на столе сдобное тесто, надо чтобы в течение всего этого процесса оно оставалось прохладным. Причина в том, что данное сырье содержит кулинарный жир (комбижир, шортенинг) или масло. Изначально он твердый. Но, если растает, то впитается в муку. Если это произойдет, то корочка кондитерского изделия по структуре будет больше смахивать не на выпечку, а на кусок картона.
Слоеное тесто – это, фактически, много слоев небольшой толщины. В каждом из них присутствует жир или масло. Между ними есть воздух. Благодаря ему в духовке слои поднимаются. Потом жир растворяется, влага испаряется и разделяет слои. Мраморную либо гранитную столешницу (рис. 3) рекомендуют для раскатки теста потому, что она холодная. Из-за этого шортренинг не растворится раньше времени.
Строго говоря, каменная столешница не является холодной сама по себе. В принципе, все предметы, достаточно долго находящиеся на кухне, имеют одинаковую температуру. Это касается посуды, ножей, разделочной доски, столешницы и т.п. Но на ощупь нож кажется холоднее, чем доска. Хотя на поверхности того и другого будет приблизительно + 21 град С (т.е., комнатная температура). Почему так получается?
Потому что теплопроводность стали намного выше, чем дерева. При контакте с любым более теплым материалом, металл быстро отводит от него тепло. Потому и кажется холоднее, если взять его в руки.
Теплопроводность мрамора и гранита ниже, чем стали. Но она значительно выше, чем у дерева. Такая столешница намного лучше отбирает тепло у теста, не позволяя комбижиру таять «не вовремя». По данной причине она и рекомендуется к применению в кондитерских цехах.
Рис. 4
Если же оборудовать производство столами с каменными столешницами не получается, то можно работать и на деревянной поверхности. Но раскатывать тесто в этом случае желательно как можно быстрее.
Еще одно назначение гранитного либо мраморного изделия – маркетинговое. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в кондитерском магазине с расставленными на нем красивыми образцами продукции привлекает клиентов эффективнее, чем обычный прилавок.
Как и в примере с деревом, для производства натуральных каменных столешниц обычно используют слэб (рис. 4). В данном случае так называется добытая в карьере монолитная плита. Толщина готового изделия колеблется в пределах от 2-3 см до 5-6 см.
По техническим характеристикам между гранитом и мрамором есть как сходства, так и различия.
Общие черты гранита и мрамора
Оба материала превосходно обрабатываются. Они не повреждаются биологическими факторами (грибки, гниль, насекомые). И тот, и другой соответствуют санитарным нормам, легко чистятся химическими препаратами и механическими средствами. Оба долговечные. Заявленный срок службы мрамора 50 лет. Реальный – в среднем около 100 лет. Гранит практически вечный, изделия служат 500-600 лет и более.
Отличия
Рис. 5
У гранита и мрамора различная внутренняя структура. Первый материал имеет вулканическое происхождение. Это, по сути, прочное соединение нескольких минералов. Второй представляет собой кристаллическую решетку, образованную вековыми отложениями осадочных пород. Он до некоторой степени пористый. Если пролить на мраморную доску жидкость, она проникнет внутрь, на поверхности останутся пятна, целостность материала может нарушиться. Гранит же не впитывает не только обычную воду, но даже агрессивные растворы.
Плотность мрамора раза в два ниже, чем у гранита. По прочности эти материалы тоже не идентичны. По шкале Мооса данный параметр для мрамора находится в диапазоне 2,5-5 баллов. Это сравнительно много. Но у гранита та же характеристика составляет 6-6,5 баллов. Он намного тверже. Гранит лучше сопротивляется высоким и низким температурам. Такой столешнице не страшно, если на нее поставить горячую кастрюлю. Если на поверхность мрамора пролить воду, то на ней образуется щелочная пленка. Она ингибирует размножение микроорганизмов. Мрамор более красивый, т.к. на его поверхности проступает оригинальный узор, и гипоаллергенный. Но он пористый, относительно хрупкий, не любит чрезмерный нагрев.
Большинство недостатков можно устранить, если выбрать столешницу из искусственного камня. Особенно это касается мрамора (рис. 5). Рабочая поверхность из гранита должна быть полированная. В противном случае, в порах скапливается пыль, появляются пятна. Мрамор делается матовый либо глянцевый. Последний более устойчив к загрязнениям.
Подстолья (каркасы)
Конструкция каркасов мучных столов аналогична разделочным моделям. Главное отличие в том, что прочность рассчитывается на тяжелые каменные столешницы. Мобильные варианты (с колесиками) встречаются относительно редко (рис. 6).
Подстолье представляет собой параллелепипед из труб квадратного либо круглого профиля или уголков. Выполняется из нержавеющей стали (чаще всего берется AISI304 либо AISI201). Для более дешевых моделей берут низкоуглеродистую сталь: оцинкованную, крашеную или покрытую защитным пластиком.
Для повышения функциональности внизу может быть полка, ящики либо тумбы (рис. 7). У пристенных моделей столешница оборудована одним (рис. 8) или тремя бортиками. В нижней части ножек есть винтовые механизмы для регулировки по высоте. Это позволяет расположить стол горизонтально и устойчиво даже на неровных полах.
Оборудование столов
Дополнительное оборудование зависит от назначения. Стол для кондитерских для тортов, на котором выполняется их отделка, имеет выдвижные инструментальные ящики, бачок с сиропом для пропитки бисквита и штатив для мешков. На его рабочей поверхности есть вращающаяся на центральной оси подставка.
Одним из модулей линии по производству помады является специальный стол с металлической столешницей и бортами, один из которых – съемный. Под ней проходят трубопроводы с холодной и горячей водой.
В помещении для варки кремов должен быть стол с выдвижными инструментальными ящиками. На нем просеивают пудру, взвешивают сырье и т.п. На рабочем месте для формования изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящики для инструментов, но и выдвижные лари для муки. Похожи на них и столы для раскатывания теста – у них тоже есть лари и инструментальные шкафчики. Еще один стол, с ящиком для ножей и ларем внизу, стоит в отделе порционирования теста.
Стол охлаждающий
Еще один вид изделий, который все чаще применяется в кондитерских цехах, называется стол охлаждающий. Он используется для понижения температуры мармелада, грильяжа, суфле, карамельной либо ирисной массы после выгрузки из вакуум-аппарата и т.п.
Самая часто встречающаяся модель – это стол нержавейка кондитерский. Его столешница представляет собой пустотелую плиту из шлифованной листовой стали толщиной 4-8 мм, закрепленную на прочном каркасе (рис. 9). Предлагаются модели и без подстолья, на маленьких винтовых регулировочных ножках. Сбоку есть два патрубка, для подачи и отвода жидкости. Чтобы сладкая масса не стекала на пол, со всех сторон имеется бортик 6-10 см. Для регулировки используемой площади поверхности или создания сразу двух рабочих секторов может присутствовать центральная подвижная планка. Чтобы вода двигалась равномерно, внутри плиты сделаны направляющие перегородки.
Принцип действия следующий. Через впускной патрубок в плиту подается водопроводная вода с температурой 12-18 град С. Протекая мимо направляющих перегородок, она охлаждает верхний лист, одновременно понижая температуру лежащего на нем кондитерского полуфабриката. Использованная жидкость сливается через выпускной патрубок.
Подобный стол может не только охлаждать, но и нагревать, с поддержанием температуры сырья 50-60 град С. Для этого в плиту подают горячую воду или пар. Столешница иногда делается из бетонно-гранитной смеси.
Стол кондитерский охлаждающий может иметь собственный компрессорно-конденсаторный аппарат и бак с фреоном (рис. 10). Правда, конструктивно такие модели уже ближе к холодильным кухонным столам, чем к кондитерским раскаточным. Некоторые фирмы предлагают на заказ одно и то же изделие в исполнении «под проточную воду» или «с холодильным агрегатом».
Производственный стол – важный элемент оборудования кондитерского цеха. Его правильный выбор обеспечивает не только комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус изделий и их привлекательный вид.
Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)
Назначение
Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.
Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.
Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.
По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.
Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.
Устройство разделочных столов
Форма и размеры столов
Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.
Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).
Общий элемент конструкции - каркас
Рис. 4
Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.
Материалы изготовления
Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:
- Эконом. В таких моделях каркас собирается из черного металла. Для защиты от коррозии все элементы покрываются цинком, полимерной пленкой или порошковой краской. Это типичный стол нержавейка для столовой – добротный, удобный, без претензий, зато недорогой.
- Бизнес. Ножки, обвязка и боковые панели выполнены из низкоуглеродистой стали. А нижние полки, так же, как и дополнительные верхние, делаются из нержавейки. Этот вариант больше подходит с точки зрения санитарии, т.к. на полках можно без опасности хранить сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Изделия данной группы распространены в кафе, барах, пиццериях и прочих заведениях «средней руки».
- Премиум. Это стол металлический для кухни ресторана или другого элитного заведения. Для всех без исключения элементов берется нержавеющая сталь.
Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.
AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).
AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».
AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.
Устройство основания
Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.
В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.
Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:
Читайте также: