Стол для мясного цеха

Обновлено: 24.01.2025

Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Назначение мясного цеха

Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.

Здесь готовят фарши и разделывают:

говядину;
дичь;
свинину;
птицу;
баранину;
крольчатину;
субпродукты.

Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

линией подачи воды;
вентиляцией;
хорошим освещением

Также требуется специальное оборудование:

морозильные камеры со стеллажами и стойками с крюками;
моечные двухсекционные ванны;
колоды для рубки туш;
столы для разделки мяса;
носилки и тележки для транспортировки сырья;
передвижные стойки с крючьями для подвешивания туш на разделке;
электрические дисковые пилы для мяса;
мясорубка;
весы электронные настольные;
точильный станок;
стерилизатор для ножей;
бактерицидная лампа;
электрорубанок для очистки рабочей поверхности деревянных колод для рубки.

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

разноразмерные ножи;
разделочные маркированные доски;
топоры;
гастроемкости разных размеров и назначений.

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

Грузчики переносят сырье и готовые полуфабрикаты из транспорта, который доставляет мясные туши в морозильные камеры или холодильники, оттуда доставляют их к рабочим местам рубщиков и обвальщиков. Они же перемещают продукцию внутри предприятия от обвальщиков к поварам либо мастерам по приготовлению полуфабрикатов.
Технолог организует технологический процесс, контролирует работу оборудования, отслеживает качество продукции и разрабатывает новые ее виды, анализируя тенденции спроса и ассортимент меню предприятия.
Рубщик с помощью топора производит первичную разделку туши на куски для дальнейшей переработки.
Обвальщик ножом отделяет мышечную ткань от костей, рассортировывает мясные куски в соответствии с утвержденными нормами. Иногда ему требуется дисковая пила для разделения кусков с костью на более мелкие.
Жиловщик удаляет мелкие костные осколки из мяса, хрящи и жилы.
Резчик формирует с помощью ножа куски, пригодные к термической обработке либо для приготовления фарша, сортирует продукцию на выходе.
Составитель фарша набирает нужные составляющие для измельчения в соответствии с требованиями по технологическим картам. Затем он готовит фарши на мясорубке.

Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

Рукомойник располагается справа от двери.
Над входом вешается бактерицидная лампа для дезинфекции.
По левой стене устанавливается тележка-чан, с помощью которой транспортируют мясо в цех.
Далее следует холодильник для временного хранения полуфабрикатов.
За ним устанавливается производственный стол резчика, готовящего кусковую продукцию, с настольным технологическим оборудованием.
С противоположной стороны стоят колода для рубки, электропила по мясу, рабочий стол для обвалки и жиловки.
Затем по правой же стороне находятся двойная моечная ванна, полка для досок и стерилизатора ножей.

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Мясной цех на предприятиях общественного питания

Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.

Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.

свежее мясо

Что такое мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.

А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.

Назначение цеха

В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину. Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:

крупнокусковые: корейку, грудинку, окорок;
мелкокусковые: бефстроганов, азу, гуляш, шашлык;
порционные: антрекот, бифштекс, эскалоп, шницель.

Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.

мясные полуфабрикаты

Требования к помещению

Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.

Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.

Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:

Имеет необходимую площадь для размещения оборудования.
Оснащается линией подачи воды, канализацией, вентиляционной системой и системой освещения.
Его широкие дверные проёмы позволяют транспортировать мясные туши и их части, а также тележки с ёмкостями для готовой продукции. Двери двупольной конструкции имеют ширину от 1,4 м и высоту около 2,5 м.

Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.

Сырьё для мясного цеха

В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.

Полезные свойства мяса утрачиваются при разморозке: кристаллы льда нарушают структуру мышечной ткани, обезвоживая её.

Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.

мясной цех

Технология разделки сырья мясной цех

Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:

Мясо размораживают. Размораживание производят t от +6 до +8 градусов.
Удаляют тавро, срезают загрязнения и разделяют туши на отруба на специальных колодах.
Промывают и обсушивают мясные части.
Производят обвалку и жиловку. В процессе обвалки мышечную ткань отделяют от костей. С помощью жиловки удаляют хрящи, плёнки и сухожилия.

Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.

Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.

мясной цех на предприятии

Организация работы мясной цех

Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:

Обработку мяса крупного рогатого скота.
Обработку птицы и субпродуктов.

Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.

К обязанностям начальника цеха относится:

проведение инструктажа работников по технике безопасности;
организация обучения приёмам и методам работы.
контроль норм выработки

Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.

Оборудование мясной цех

Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.

Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.

Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.

мясной цех напредприятии

Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:

носилок и тележек для транспортировки сырья;
стоек с крючьями для подвешивания туш;
ванны с душем и щётками;
колод для рубки мяса и топоров;
обвалочных и производственных столов;
передвижных ванн;
стола с весами для взвешивания продукции;
стеллажей и охлаждающих камер;
мясорубок или универсальных приводов со съёмными насадками, включающими мясорубку, костерезку, фаршемешалку, размолочный механизм;
котлетоформовочных машин.

Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:

настольными весами;
разделочными досками;
ножами и решётками;
навесными полками;
ёмкостями для полуфабрикатов и тарой.

Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.

Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.

Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

При небольшом числе рабочих цехом руководит заведующий производством. Если насчитывается более 5 человек, то общее количество делится на группы и на каждую из них назначается бригадир.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

низкотемпературные холодильные камеры с функцией регулировки до средних температур для хранения;
мясорубки МИМ-300 (для рыбы) и МИМ-600 (для мяса);
фаршемешалка;
сухарорубка;
рыхлитель теста;
электропила;
электронные весы (настольные и товарные);
стеллажи;
производственные столы для каждого вида сырья;
моечные ванны для птицы и рыбы (раздельные);
бассейн для мытья мяса;
холодильники для кратковременного хранения полуфабрикатов;
моечные ванны для обработки инструментов.

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

кухонные ножи для мяса, птицы, рыбы и зелени;
ножи для обвалки;
алюминиевые тазы;
алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры (обязательно с крышкой);
разделочные доски для всех видов сырья;
бактерицидная лампа.

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

Своевременно сообщать обо всех заболеваниях членов семьи.
Не принимать пищу во время работы.
Не курить.
Снимать часы и украшения.
Подбирать волосы под косынку или колпак.
Соблюдать гигиену.
Работать в чистой санитарной одежде.
Оставлять личные вещи и верхнюю одежду в гардеробе.
Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
Перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в отдельно отведенном помещении. Тщательно мыть руки после.

Мясо-рыбный цех: правила работы

В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:

Мясо / птица / рыба в начале смены выдается строго по списку. Его излишки на столах недопустимы. Данные о количестве и качестве сырья отражаются в специальном журнале.
Замороженное сырье подвешивается в цеху при комнатной температуре до полного оттаивания.
Парное мясо вызревает в среднетемпературной камере в течение 12 часов.
Сырье обязательно промывается в специальных ваннах, а затем просушивается.
Каждый контейнер с продуктом подписывается. Указываются вес, дата обвалки и срок использования, а также данные рабочего.
Неиспользованное мясо / рыба / птица отправляется обратно в заморозку.
Запрещаются хранение сырья в воде и совместное хранение продуктов.
Его отпуск из цеха для последующей переработки производится по накладным в строгом порядке.
Все инструменты в конце смены обрабатываются дезраствором, затем тщательно промываются проточной водой.

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование переработки мяса – это устройства, которые обеспечивают высокотехнологичное производство мясных продуктов. Их используют большие и маленькие предприятия, поставляющие потребителю различные мясные изделия.

Технологическое оборудование для мясного цеха

Компания FELETI предлагает разнообразный ассортимент современного технологического оснащения для работы по производству мясных изделий. Свежее мясо – быстро портящийся ингредиент. Срок производства мясной продукции должен быть короткий, со строгим соблюдением правил санитарии. Для создания колбасных изделий, субпродуктов, полуфабрикатов необходимо применять высококачественное профессиональное оборудование. Мясо должно контактировать только с чистыми поверхностями из пищевой нержавеющей стали.

Элементы оснащения, которые не контактируют с продуктами, могут производиться из других окрашенных металлов. При этом они должны соответствовать стандартам, легко поддаваться обработке и дезинфекции, не впитывать запахи и влагу.

Переработка мяса влияет на здоровье потребителей, поэтому на производстве необходимо технологическое оборудование пищевой промышленности, которое легко очищается антибактериальными средствами.

Зависимость качества продукции от оборудования

Переработка мяса включает в себя различные методы. Традиционные способы включают несколько методов:

обвалка;
измельчение (производство фарша);
перемешивание;
соление и процесс вяленья;
добавка специй и других компонентов;
наполнение оболочек;
проведение сушки, ферментации, созревания;
термическая обработка или копчение.

Современные способы переработки обеспечены машинами, но процесс невозможен без применения качественного промышленного оснащения. Транспортировка по цеху осуществляется на специальных тележках – они устойчивы к перепадам температуры и механическим повреждениям. Возможность быстрой и удобной замены запчастей - обязательный критерий выбора технологического оборудования предприятий мясной промышленности.

Подбор необходимого технологического оборудования для обработки мяса

Производство технологического оборудования для пищевой промышленности предлагает разные модели оборудования, но нужно учитывать особенности цеха и рабочее пространство помещения. Создание продуктов из мяса не обходится без столов: на них разделывают туши, обрабатывают, фасуют, сортируют изделия. Их применяют для размораживания пищевой продукции, хранения кухонных принадлежностей, установки оборудования. На сайте компании FELETI можно познакомиться с:

производственными столами с бортами и без отбортовки;
поверхностями для вязки колбас;
обвалочными столами со сливом;
поверхностями для технической обработки и сортировки;
столами для рубки мяса;
чан-тележками;
технологическими ваннами;
ваннами-мойками;
емкостями разного предназначения;
тележками: для крышек, для ящиков, грузовыми, ковшевыми;
навесными, мобильными, универсальными стеллажами;
штабелировачными стойками;
металлическими паллетами;
коптильными рамами, вешалами;
пресс-башнями, формами;
обслуживающими площадками.

Разделочные столы позволяют правильно разделить пространство, а также длительно эксплуатируются на производстве. Оснащение легко перевозиться, имеет надежную комплектацию, выдерживающую большие нагрузки.

Столы для разделки, обвалки, жиловки мяса

Стол для мяса СМ-С-1200.600-02 (СМ-3/1200/600)

Стол для мяса СМ-С-1200.700-02 (СМ-3/1200/700)

Стол для мяса СМ-С-1200.800-02 (СМ-3/1200/800)

Стол обвалочный СР-С-3- 600.600-02 (СР-4/600/600)

столешница-нержавеющая сталь AISI430, каркас - оцинк.сталь, полка-решетка, 3 борта 50мм, углы столешницы заварены

Стол обвалочный СР-С-3- 600.700-02 (СР-4/600/700)

Стол обвалочный СР-С-3- 600.800-02 (СР-4/600/800)

Стол обвалочный СР-С-3- 700.600-02 (СР-4/700/600)

Стол обвалочный СР-С-3- 700.700-02 (СР-4/700/700)

Стол обвалочный СР-С-3- 700.800-02 (СР-4/700/800)

Стол обвалочный СР-С-3- 800.600-02 (СР-4/800/600)

Стол обвалочный СР-С-3- 800.700-02 (СР-4/800/700)

Стол обвалочный СР-С-3- 800.800-02 (СР-4/800/800)

Стол обвалочный СР-С-3- 900.600-02 (СР-4/900/600)

Стол обвалочный СР-С-3- 900.700-02 (СР-4/900/700)

Стол обвалочный СР-С-3- 900.800-02 (СР-4/900/800)

Стол обвалочный СР-С-3- 950.600-02 (СР-4/950/600)

Стол обвалочный СР-С-3- 950.700-02 (СР-4/950/700)

Стол обвалочный СР-С-3- 950.800-02 (СР-4/950/800)

Стол обвалочный СР-С-3-1000.600-02 (СР-4/1000/600)

Стол обвалочный СР-С-3-1000.700-02 (СР-4/1000/700)

Общие сведения.

Профессиональный стол для мяса относится к классу нейтрального оборудования предприятий общественного питания, пищевого производства и торговли.

Промышленные столы для мяса предназначены для разделки, нарезки, обвалки и жиловки мяса, в объемах, требуемых для предприятий питания и торговли.

Особенности.

Для обеспечения высокой долговечности стол для мяса снабжен большой и прочной столешницей изготовленной из нержавеющей стали толщиной, а для эксплуатации в производственных условиях пищевого производства стол оснащен прочным нержавеющим корпусом. Борты столешницы позволяют оптимизировать процесс разделки и нарезки мяса.

Читайте также: