Средневековый стол с едой
Светские и церковные хроники Средневековья подробно рассказывают о питании высокого сословия и духовных лиц. А что ел простой крестьянин?
Еда в средневековой культуре — явление многогранное и символичное. Пышные пиры сословной элиты подчёркивали их авторитет и престиж. Обитатели монастырей имели строгие предписания к ежедневному рациону. А меню «безмолвствующего большинства» вызывает массу вопросов: во времена, когда не было качественного фастфуда, а ежедневный многочасовой ручной труд был обязателен, вопрос о сбалансированном питании стоял остро.
Два пищевых полюса
Гастрономический мир простых европейцев в период с 5-го по 14-й век состоял из двух полушарий. Такое положение было обусловлено не только климатом, но и культурой, в частности, мифологией. На севере, среди густых лесов и рядом с холодными морями, проживали варвары. Германские племена добывали пищу в основном посредством охоты и скотоводства, хотя в отдельных районах существовало осёдлое земледелие, которое продолжало развиваться на местах с Раннего Средневековья.
В культурном плане мясной рацион был продиктован свыше: сюжеты германо-скандинавской мифологии рассказывают нам о пирах в чертогах одноглазого Одина, где павшие в славных битвах эйнхерии поедали мясо чудесного кабана Сехримнира, которое не кончалось, и пили вкуснейшее медвяное молоко козы Хейдрун. Северяне очень плохо соблюдали церковные посты из-за доброй традиции питаться преимущественно мясными продуктами, тогда как жители тёплых регионов вполне сносно переносили лишения, предписанные церковью.
Южные особенности питания базировались на греко-римской, средиземноморской традиции. Овощи и фрукты являлись основой кухни солнечных Балкан, Апеннинского полуострова и Пиренеев. Жители Средиземноморья представляли рай в виде сада, в котором росли самые редкие и необычные деликатесы. Между 12-м и 14-м вв. появились «сведения» о стране с молочными реками и кисельными берегами — Кокани. Там якобы еда валилась на головы с неба и висела на деревьях, а жирные гуси и свиные окорока произрастали из земли, как пшеница.
Мечты о пищевом достатке были продиктованы реалиями Высокого Средневековья. Стремительный рост населения и ряд значимых социальных катаклизмов в 14−16 вв. обострил проблемы поиска пропитания и начал постепенно стирать границы.
Ешь, молись, трудись
Организм взрослого человека требует от 2,5 тыс. до 4 тыс. калорий в день. В огромном комплексе источников можно найти сведения о питательной ценности рациона тружеников: крестьянин 9-го века, как и ночной стражник в 14-м веке, получал приблизительно 6 тыс. калорий, пахарь или моряк мог позволить себе более 3,5 тыс. калорий. Несмотря на внезапные катаклизмы и неурожаи, ели более чем достаточно, но качество питания оставляло желать лучшего: белок был в дефиците, преобладали углеводы.
Хлеб — всему голова. На этом принципе держался рацион простолюдина. Формы хлеба были представлены широко: буханки, батоны, шарики, галеты. Он также использовался как добавка в суп, кашу и рагу. Крестьянин довольствовался хлебом, приготовленным из смеси пшеницы и ржи. Ежедневно простой труженик съедал от 1,6 до 2 кг продукта.
Макаронные изделия присутствовали в меню ещё с Раннего Средневековья. Как правило, в блюдо добавляли «малые зерновые» — бобы, горох, чечевицу. Тогда уровень содержания в пище углеводов возрастал вдвое.
Овощи составляли важную часть рациона среднестатистической крестьянской фамилии. Капуста — символ любви в среде простых смертных. Возлюбленных принято было называть «капустка моя», что свидетельствует о высоком статусе и изысканном вкусе этого овоща. Далее следуют чеснок, репа, лук-порей, морковь, пастернак, огурец, спаржа и шпинат.
Когда речь заходит о мясной пище на столе простолюдина, возникает масса вопросов. Казалось бы, без животных белков было совсем туго и следовало бы держать скотину или птицу. Однако далеко не все сельские дворы могли прокормить свиней, гусей, кур или овец. Мясо редко гостило на крестьянских столах. Как правило, оно добавлялось в суп или подавалось в виде солонины. О происхождении мяса говорят находки археологов, которые изучали помойные ямы дворов: в пищу шло что попало. Не чурались конины и собачатины.
Употребление мяса имело климатические и региональные особенности: в холода ели засоленную свинину и свиные колбасы, бараниной питались летом. Охота хоть и являлась уделом сильных мира сего, но иногда вблизи лесных массивов простолюдины могли позволить себе полакомиться олениной. 80−100 г мяса в день — норма для жителя средневековой европейской деревеньки.
С рыбой дела обстояли куда хуже: монополия на рыбную ловлю принадлежала либо сеньорам, либо держателям крупных церковных диоцезов. Исследования археологов показали, что рыбных костей вблизи крестьянских дворов фактически не было. Однако существуют упоминания в источниках о карпах, окунях, угрях, щуках. Реже о сельди, лососе и мерланах. Морепродукты были не очень популярны, но всё же простолюдины, проживавшие у моря, могли отведать устриц и мидий. Для средневекового человека употребление в пищу лягушек и улиток не было чем-то из ряда вон выходящим.
Символом средневековой молочной продукции являлся сыр. Европейцы уже выделяли несколько сортов: голландский, бри, честер, пармезан. Молоко в чистом виде совершенно не годилось как продукт питания, а вот в кислом его добавляли в суп. Сливочное масло оставалось непригодным в Средние века: оно заменялось топлёным свиным салом либо растительным из ореха, мака или оливок.
Ассортимент продуктов в крестьянском рационе доказывает, что в подавляющем большинстве простые люди каждый день ели каши и супы. Лёгкий завтрак мог состоять из ломтика сыра и куска хлеба. Немного мяса и сытная каша из бобовых с овощами или травами могла быть подана по окончании ежедневных работ. По праздникам на столы выставлялось всё, что было — народ мог вдоволь набить брюхо как обычными супами, так и редкими мясными деликатесами. Конечно же, со стола сметалось всё. После таких мероприятий семья могла месяцами питаться лишь «святым духом».
«Кто пьёт не с нами, тот пьёт против нас»
Что пить простому труженику полей и огородов? Вода в колодцах и источниках, конечно же, ценилась, однако оставалась доступной далеко не каждому. Пресная вода несла с собой массу неприятностей для желудка и кишечника — к ней относились настороженно.
Другое дело — «жидкий хлеб». В 13-м веке пиво получило широкую популярность. Конечно же, оно отличалось от современных сортов. Перебродивший овёс давал британское пиво и северо-германские эли, сочетание ячменя и хмеля подарило миру светлые сорта.
Главным напитком средневекового Запада оставалось вино, бочонок которого лежал в каждом погребе. Безусловно, современного разнообразия сортов не существовало. В основном пили белое вино. Розовые сорта были редкостью, а красные оставались уделом светских правителей. Вино имело терпкий вкус и могло отдалённо напоминать продукцию античных виноделов. Крепость средневекового вина не превышала 7−10 градусов. Хранилось оно не более года в просмоленных бочках, в противном случае прокисало. Соответственно, при таком сроке годности вино пили все и в больших количествах: ежедневная доза потребления составляла от 1 до 3 литров.
«Нет плохих продуктов — есть плохие повара»
Житель средневековой деревни не был гурманом и следил за своим питанием только во время поста. Но далеко не все строго выполняли церковные предписания и с удовольствием поедали калорийные блюда и запивали их хмельными напитками.
Неурожаи, эпидемии, войны и плохие погодные условия влияли на количество продуктов питания в деревенских домах, но главным врагом крестьян оставался грех чревоугодия. Несовершенные кулинарные навыки в приготовлении тяжёлой и калорийной пищи также сыграли свою негативную роль. Следить за фигурой не было времени, да и церковь особенно не позволяла. Набив желудок питательной массой из хлеба, сыра, каши или супа, простой сельский житель шёл трудиться в поле или пасти скот. Ведь основа его бытия — это труд.
Как питались в Средние века?
В начале Средних веков, в 6 в., о каких-то новшествах речи не шло. Кулинария пришла в упадок. К рецептурному творчеству побуждал лишь голод. К примеру, в Галлии в конце века пекли хлеб из виноградных косточек и цветов орешника, в муку добавляли толчёный сушёный папоротник, луговую траву и другие добавки.
Средневековая Европа унаследовала и варварские (кельтские и германские), и греко-римские культуры питания: культуру мяса и культуру хлеба. Оба продукта стали незаменимыми и на юге, и на севере. Это — первая особенность Средних веков, которую мы унаследовали.
Настоящее пристрастие к мясу характерно для среднего и высокого Средневековья. К 13-му веку, когда голодовки стали уже довольно редкими, особенно в Южной Европе, даже простые горожане начали потреблять его довольно много. По словам Риккобальдо из Феррары, в то время итальянцы «ели свежее мясо всего трижды в неделю; в обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным».
Казалось бы, три раза в неделю — неплохо, но в конце века это уже считалось недостаточным, скудным. Постепенно потребление росло. По некоторым данным, в 15 в. в Германии горожане среднего и высокого достатка в среднем ели по 100 кг мяса в год на душу населения (для сравнения, в России в 2018 г. — 75,1 кг).
«Пряное безумие»
Так называл кулинарное новшество 13-го и более поздник веков историк Фернан Бродель. Специи постепенно распространялись ещё с 10−11 вв., а к 13 в. появляются и первые поваренные книги: средневековый человек захотел не просто насыщения, но и удовольствия. В Риме кроме перца приправ почти не было, обычные люди ими не баловались. Теперь же в Италии, Германии, Англии, Каталонии и Франции спросом пользовались имбирь, корица, мускатный орех, шафран, гвоздика и другие пряности.
Пироги
Пироги и пирожки в Средние века получили в народе большое распространение — по всей Европе. Повара достигли в этом большого мастерства и изобретательности, формы и начинки могли удовлетворить любой вкус — рыбные, мясные, овощные, сырные, с яйцами и зеленью, слоёные, с миксом начинок… В городах, где работало множество пекарен и закусочных, пироги стали повседневной пищей, удобной для транспортировки и потребления за пределами дома.
Макароны
Строго говоря, паста не была средневековым изобретением — и в Китае, и в Средиземноморье лапша появилась ещё в древности. Но сушить её начали именно в Средние века (по одной версии, арабы, по другой — итальянцы). Лёгкий продукт долго хранится и легко может служить запасом провизии в путешествиях, хорошо подходит для торговли. Уже в 12-м веке в Италии появляются довольно крупные производства.
Сахар
Сахар, который считался «арабской специей», занял своё место в кулинарии уже на излёте Средневековья, в 14 — 15 вв. Сначала он считался скорее лекарственным средством и купить его можно было лишь у аптекарей, но затем вошёл и в повседневный пищевой оборот. Поваренные книги Италии, Испании и Англии того времени включают в себя рецепты изготовления с помощью сахара сладостей, основных блюд и напитков.
Пиво и крепкие напитки
Античность знала вино, сидр и брагу. В Средние века в брагу начали добавлять хмель и получать светлое неплотное пиво, которое стало очень популярным с 13−14 вв., особенно в широтах, где вино почти или вовсе не делали (в Скандинавии, к примеру). Примерно в то же время изобрели европейцы и крепкие напитки. В 12-м веке средневековые естествоиспытатели впервые решили охладить змеевик и дистиллировать вино — так в Италии получили первый винный спирт.
Определить, кто именно и когда изготовил первый коньяк или водку, непросто. По мнению историка В. Похлёбкина, перегонять ржаную брагу в хлебное вино (водку) на Руси начали в 15-м веке. В 1334 г. винный спирт дистиллировали во Франции (затем из него стали делать коньяк), в конце 15-го века появились джин и виски, в 1520—1522 гг. немецкие алхимики впервые изготовили шнапс — Branntwein («горючее вино»).
Что ели в Средние века?
В начале Средних веков о каких-то новшествах речи не шло. Кулинария пришла в упадок. К рецептурному творчеству побуждал лишь голод. К примеру, в Галлии в конце века пекли хлеб из виноградных косточек и цветов орешника, в муку добавляли толчёный сушёный папоротник, луговую траву и другие добавки.
Рацион в Древнем Риме в основном состоял из круп (а это и каши, и лепёшки), бобовых, оливкового масла, вина, овощей и молочных продуктов (сыра прежде всего), мясо использовалось реже. Похожим образом питались и греки. На столах вельмож появлялись и довольно изысканные яства. У окружающих варваров, напротив, скот, рыбалка и охота (а значит, молоко и мясо) имели первостепенное значение. Средневековая Европа унаследовала и варварские (кельтские и германские), и греко-римские культуры питания: культуру мяса и культуру хлеба.
Настоящее пристрастие к мясу характерно для среднего и высокого Средневековья. К 13-му веку, когда голодовки стали уже довольно редкими, особенно в Южной Европе, даже простые горожане начали потреблять его довольно много. По словам Риккобальдо из Феррары, в то время итальянцы «ели свежее мясо всего трижды в неделю; в обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным». Казалось бы, три раза в неделю — неплохо, но в конце века это уже считалось недостаточным, скудным. Постепенно потребление росло.
Мясо, само собой, просто так есть скучно — и тут помогла торговля со странами Востока.
Так называл кулинарное новшество 13-го и более поздних веков историк Фернан Бродель. Специи постепенно распространялись ещё с 10−11 вв., а к 13 в. появляются и первые поваренные книги: средневековый человек захотел не просто насыщения, но и удовольствия. В Риме кроме перца приправ почти не было, обычные люди ими не баловались. Теперь же в Италии, Германии, Англии, Каталонии и Франции спросом пользовались имбирь, корица, мускатный орех, шафран, гвоздика и другие пряности.
Историк М. Монтарини называет мифом расхожее мнение, будто специи использовались для маскировки дурного запаха несвежего мяса или его консервации. Повара богачей, которым на стол тухлятину никто не ставил, также обильно посыпали еду пряностями, так что специи — исключительно способ сделать мясное блюдо вкуснее.
Пироги и пирожки в Средние века получили в народе большое распространение по всей Европе. В Античности их не готовили. Повара достигли в этом большого мастерства и изобретательности, формы и начинки могли удовлетворить любой вкус — рыбные, мясные, овощные, сырные, с яйцами и зеленью, слоёные, с миксом начинок… В городах, где работало множество пекарен и закусочных, пироги стали повседневной пищей.
Сахар, который считался «арабской специей», занял своё место в кулинарии уже на излёте Средневековья, в 14−15 вв. Сначала он считался скорее лекарственным средством и купить его можно было лишь у аптекарей, но затем вошёл и в повседневный пищевой оборот. Поваренные книги Италии, Испании и Англии того времени включают в себя рецепты изготовления с помощью сахара сладостей, основных блюд и напитков.
Античность знала вино, сидр и брагу. В Средние века в брагу начали добавлять хмель и получать светлое неплотное пиво, которое стало очень популярным с 13−14 вв., особенно в широтах, где вино почти или вовсе не делали (в Скандинавии, к примеру). Примерно в то же время изобрели европейцы и крепкие напитки. Перегонные кубы появились ещё в древности (у египтян, греков или римлян — доподлинно не известно), но тогда их применяли для получения ртути и серы. В 12-м веке средневековые естествоиспытатели впервые решили охладить змеевик и дистиллировать вино — так в Италии получили первый винный спирт.
Как проходили средневековые застолья в Европе
На протяжении многих веков человеческой истории люди использовали экстравагантные блюда не только для того, чтобы насладиться необычным вкусом, но и чтобы показать свой высокий социальный статус. Особенно отличились аристократы средневековья — V-XV веков. Они были одержимы восхитительной едой. Средневековые банкеты представляли собой необычайное зрелище.
В целом иллюстрации застолий рассказывают нам о сеньорах и их гостях, которых они с удовольствием балуют угощениями. Если мы говорим о классическом периоде, о Высоком Средневековье, то в западноевропейских странах на рубеже XII-XIII столетий ни кулинария, ни столовый этикет ничем особо не выделялся. И только к концу XIII века, во времена правления французского короля Филиппа IV Красивого происходят значительные перемены в этих сферах: мода на куртуазные романы подталкивает средневековую аристократию к более вежливому отношению к посетителям своих поместий.
Сладкие скульптуры «предупреждали» гостей о главном блюде
Перед едой гости наблюдали огромное множество съедобных скульптур, созданных из сахара или марципана. Их называли «предупреждающими». Они появлялись перед тем, как должно было начаться основное торжество. Скульптуры делали в виде редких птиц, экзотических животных, знаменитых людей, их подачу часто сопровождали одами, песнями, музыкой.
Во время коронационного обеда Генриха V сахарные изделия включали в себя более 20 лебедей, державших в своих клювах оды на восшествие короля.
Павлины украшали стол
Как еще лучше похвастаться своим богатством, чем подать на стол самую красивую птицу, которую можно найти на свете? Павлины, приготовленные и поданные во всей красе, вызывали настоящий ажиотаж за столами в средневековье. Прекрасные перья удалялись, нежное мясо съедалось. Дворяне любили предлагать своим гостям прекрасных птиц: цапель, лебедей, фазанов и журавлей. Считалось, что их мясо более подходит королям и принцам. От этого улучшается здоровье.
Больше мяса
В качестве первого блюда на парадном обеде в средневековой Европе подавали мясо.
Средневековые гурманы ели много разных животных — кроликов, коров, свиней, коз, птиц, овец, оленей и кабанов, и это лишь небольшая часть. Даже ежи и дикобразы иногда оказывались в тарелках.
Историкам известно банкетное меню, состоявшее из настоящего зоопарка: 12 голубей, 12 цыплят, 6 кроликов, 2 цапли, 1 олень (целиком!), осетрина, свинья, коза. На некоторые праздники добавляли жареного кабана, фаршированного сосисками, которые вываливались при разрезании туши.
При приготовлении еды, ни одна часть животного, не уходила в отходы. Мочевой пузырь, желудок и матку свиньи использовали для колбасных оболочек.
Далее к столу подносили пироги и десерт. Десерт мог состоять из фруктов (финики, яблоки) и пирожных. После десерта гости вновь принимались за мясные блюда, приправленные большим количеством пряностей.
Рагу было главным блюдом
Рагу было одним из основных элементов средневековой кухни и присутствовало почти на каждом банкете. Оно представляло собой смесь из зерен, кусочков мяса, яичных желтков и сезонных овощей, таких как капуста или шпинат.
Повара варили содержимое горшка в течение нескольких часов, пока все ингредиенты не становились единым целым. Обычно его подавали с пивом, вином и хлебом. Оно служило закуской для гурманов средневековья.
К столу никогда не подавались сырые овощи и фрукты, они считались вредными, вызывающими заболевания.
Чем больше специй, тем лучше
Когда хозяева хотели показать, насколько их кухня изысканна, а сами они аристократичны и богаты, в ход шли специи. Их количество, использованное при приготовлении еды, показывало социальный статус. Больше всего для этой роли подходили шафран, имбирь, мускатный орех, корица и гвоздика с Ближнего Востока и из Азии. Только очень богатые люди могли позволить себе готовить с таким размахом. Например, фунт шафрана стоит столько же, сколько лошадь. Соль была одной из самых дорогих приправ и часто запиралась хозяйкой или хозяином дома от прислуги.
Лорды и члены их семьи имели право за столом пользоваться солью. Гостям более низкого статуса делать это, было запрещено. Они сидели за столом «несолоно хлебавши».
Блюда за столом были ярко окрашены
Умные повара средневековья восхищали своих лордов, изобретая натуральные средства для окраски еды. Поскольку ингредиенты, используемые для окрашивания продуктов, часто были чрезвычайно дорогими и труднодоступными, этот процесс был возможен только для богатых. Стол, имеющий множество великолепных расцветок, ослеплял гостей и создал атмосферу изысканности.
Шафран и яичные желтки использовались для достижения ярких желтых оттенков. Сандаловое дерево — для окрашивания продуктов в красный цвет, а кровь кипятили, чтобы создать черную окраску.
Некоторые германские народы наслаждались синими блюдами. Этого цвета достигали с помощью цветов коломбины. Людям нравились соусы, имевшие глубокий насыщенный цвет. В некоторых кулинарных книгах средневековья даже указывалось, какого оттенка должно быть блюдо.
Ни каких вилок и тарелок, только хлеб
В раннем средневековье не имели представления о скатертях, не знали тарелок, вилок, даже ложек. Тяжелые дубовые столы имели на гладкой поверхности углубления, в которые и раскладывалась еда.
Индивидуальных столовых приборов как таковых еще не было: мужчины и женщины сидели попарно, пили из одного бокала и ели из одной тарелки, а если же таковой не было, еду клали на плоские ломти хлеба, которые в течение всего обеда использовали в качестве тарелки, а затем бросали собакам. Как правило, это был трехдневный очень твердый кусок хлеба. Мясо отрезали своим ножом.
Вино перед трапезой наливали в чаши на несколько человек: соседи за столом либо пили из одной емкости, либо использовали индивидуальные кубки (если таковые были у хозяина поместья). Виночерпий по требованию гостей обновлял сосуды с вином.
«Вкус»: застолье средневекового человека
Трапеза элиты предполагала не только богатое меню, но и включало в себя ряд важных обычаев. Пир в замке не был простой попойкой.
Гостеприимство в Средневековье: литературный штамп?
Произведения эпохи Средних веков в описании пиров и трапез знатных особ по большей части обладают целым набором стереотипов. Рассказывается о сеньорах и их гостях, которых те с удовольствием балуют угощениями. Если мы говорим о классическом периоде, о Высоком Средневековье, то в западноевропейских странах на рубеже 12−13 столетий ни кулинария, ни столовый этикет ничем особо не выделялись. И только к концу 13-го века, во времена правления французского короля Филиппа IV Красивого, происходят значительные перемены: мода на куртуазные романы подталкивает средневековую аристократию к более вежливому отношению к посетителям своих поместий.
Прибывших гостей хозяин принимал в соответствии с церемониалом. У въезда в свои владения сеньор встречал уважаемого посетителя, оказывал ему помощь в спешивании, а также отдавал приказ слугам принять оружие у гостя и следить за его лошадью. Далее одна из дочерей сеньора набрасывала на плечи визитёра плащ, и по звуку рога, в который трубил слуга, уважаемый гость отправлялся принимать водные процедуры перед трапезой. Руки мыли под умывальником или в большом тазу, который слуги приносили вместе с полотенцем в зал, где проходило пиршество.
Все собравшиеся в зале замка сеньора садились за стол, покрытый белой скатертью. Посуда была из драгоценных металлов (как правило, золота и серебра). Принимающая сторона приглашала гостя сесть рядом с владельцем поместья и начать трапезничать и пить из одной посуды с хозяином. Стол ломился от количества блюд и напитков. Долгое застолье прерывалось «шоу-программой»: чтением стихов, песнями и пляскями. По окончанию пира слуги занимались уборкой стола, а сытая и весёлая знать отправлялась либо на прогулку в сад, либо в покои для отдыха.
Подобных описаний застолий герцогов и графов, баронов и рыцарей сохранилось огромное количество. Некоторые совсем не отличаются друг от друга. Но где заканчиваются типичные литературные приёмы и начинаются реальные свидетельства?
Средневековый социум — явление очень динамичное. Долгое время даже королевский двор западноевропейского монарха не имел постоянной локации. Человек из благородного семейства, обладающий ценным имуществом, априори был гостеприимным: это было продиктовано обычаем, который являлся важным элементом идентичности сословной элиты.
Средневековое застолье в замке сеньора
Стол в огромном зале донжона замка собирали из досок, которые специально клали на козлы. Белая скатерть — редкость, её использовали исключительно в праздничные дни. О столовых полотенцах речи даже не шло. А золотая или серебряная посуда редко выставлялась — в основном графы и герцоги использовали оловянную или глиняную кухонную утварь.
Вилки и ложки зачастую отсутствовали, а нож был один на пару, сидящую рядом. Супы, гуляш или каши ели из посуды с «ушками», которые также были рассчитаны на двух человек. Хлебали по очереди. Мясо, рыба и более твёрдая пища подавались на больших кусках хлеба, которые были пропитаны соусами или соками. Гости за столом разделывали их ножом, а потом с удовольствием поглощали яства без столовых приборов.
Только что приготовленные блюда на стол приносили накрытыми полотенцем. Оно снималось в момент подачи гостю. Подобный обычай был введён не только для сохранения температуры блюда, но и в качестве меры безопасности: считалось, что таким образом можно помешать отравлению еды. Литература повествует также о специальных слугах, которые занимались дегустацией приготовленной пищи. Существуют и совершенно фантастические рассказы о профилактических свойствах зуба змеи и рога единорога, с помощью которых выявляли яд в блюде.
Порядок подачи яств слабо освещён в источниках той поры. Хроники и литературные произведения рисуют совершенно полярную картину. Обед в замке гостеприимного сеньора открывали и пирогами, и супом, и сырами, и даже фруктами. Хотя пироги в отдельных случаях являлись финальным пунктом в банкете хозяина поместья и его гостей.
Средневековые миниатюры изображают господский стол со всеми блюдами сразу: горячие и холодные закуски, дичь, соленья и сладости. Неудивительно предположение, что на подобной трапезе ели всё и сразу. Но если мы говорим о мясных и рыбных блюдах, то крупную дичь ели в первую очередь, а затем — птицу и рыбу. Употребление выпивки завершалось сладкими винами (ликёрами) или особой настойкой с пряностями.
Продолжительность подобного мероприятия варьировалась от пяти до восьми часов. Обед длился около полутора часов, а ужин — два с половиной и более. Вечерняя трапеза затягивалась, ведь гостей ждала развлекательная секция — жонглёры, паломники с рассказами о путешествиях, труверы со стихами и музыкальное сопровождение.
Статистика королевского двора и резиденции герцога
В 14-м веке появляются сочинения, которые могут рассказать намного больше о трапезах монархов и знатных особ. Например, «Виандье» Гийома Тиреля — главного повара французского монарха и герцога Нормандии, или более поздний «Парижский хозяин» 15-го столетия. Эти сочинения наиболее подробно повествуют о всех компонентах классической трапезы элиты.
Двор короля Франции образца 1330 года имел внушительный штат из 75 поваров, 33 виночерпиев и 21 хлебодаров. Огромные кухни, буфеты, дрессуары, вертела и музыканты на помосте — обязательные условия любого застолья средневековой элиты. Бургундские герцоги в 15-м столетии принимали на своих праздничных трапезах по 300 гостей. Гости собирались два-три дня в поместье хозяина. По данным французских медиевистов, тридцать сотрапезников поглощали за три дня гигантский объём пищи и выпивки: 40 свиней, 4 телёнка, 80 цыплят, 10 коз, около 25 головок сыра, 210 пирогов и бисквитов, 1,8 тыс. кондитерских изделий, 450 л вина. Хлеб и вода не в счёт.
Такие излишества породили ряд стереотипов о кухне средневековой знати, но тем не менее именно кулинария высокого сословия во многом оказала влияние на формирование западноевропейской кухни в целом.
Читайте также: