Сеты на столы в ресторан
Дегустационные сеты – важный признак гастрономического ресторана. Они отражают философию шефов, не останавливающихся на повседневном а ля карт и готовых рассказать нам о будоражащих их идеях в гармоничной серии блюд. Владимир Гридин об 11 сет-меню.
Сет Эмануэле Поллини в крохотном, на 12 мест ресторане в жилом комплексе в Хамовниках — самое волнующее свидание с едой, которое можно себе представить.
В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика звездного повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в «Лотте-отеле». По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини — лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в здании ГЭС-2. Его запустят зимой, и пока у Поллини есть время заниматься малыми формами.
Кое-что из сета можно попробовать и в обычном меню, но именно сет, задуманный как путешествие по странам и культурам, от Италии через Россию в Японию и обратно, главная достопримечательность «Вадваре». Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами — вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Поллини удалось написать симфонию в 11 блюдах и десерте, эмоциональную, яркую, запоминающуюся.
Стоимость сета: 10 500 р.
Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм, «Вадваре»
В сете «Время» шеф-повар Артем Естафьев в 12 подачах исследует влияние времени на вкус продуктов. Черненый крыжовник становится похож на таджасскую оливку, клубничный уксус выходит на первый план в дуэте креветки — ботана с утиным хамоном, соус с острыми горгонзольными нотками из кодзи-сыра украшает безупречную перепелку, фаршированную фуа-гра, каша из горчичного зерна побеждает по силе воздействия седло ягненка, а в финале на столе появляется «забытый» лимон с начинкой из черненых лимонов и лаймов. Из всего этого становится понятно, как не только сковорода и су-вид могут помочь нам раскрыть вкус еды и что время — великий волшебник.
Заказывайте сет за столом первого этажа — так подачи будет сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного движениями поваров эмбиента и личный комментарий шефа. Именно этот формат был отмечен двумя звездами гида Michelin.
Стоимость сета: на первом этаже — 15 000 р., на втором этаже — 10 000 р.
Забытый лимон, Artest
Сет шеф-повара Евгения Викентьева называется «Теория новых деликатесов» и посвящен редким продуктам, собранным со всех уголков России.
Вот калининградский угорь с саликорнией, вот тартар из страусиного мяса с подмосковной фермы с мороженым из морских ежей, вот сваренный на пивном пару с дубовым листом, чтоб аромат был как в бане, вареник с черноморским калканом, мурманский осьминог с кокосовым кефиром, гречневая каша с крымскими виноградными улитками, лосось dry age с икрой осетра, башкирская конина, пряничные оладьи с рябиной, сорбет из сныти — калейдоскоп яркий и во многом впечатляющий.
Каждое блюдо само по себе прекрасно, со своими находками, непростыми техниками, не на ровном месте выросшее. Но величина каждого в отдельности больше единства целого. Отдельные истории не складываются в общую, связи разрываются, понятия подменяются, теория оказывается гипотезой. Впрочем, и этого для сета может быть достаточно.
Стоимость сета: 8000 р.
Греча с виноградными улитками, «Белуга»
«Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? — спрашивает шеф ресторана Никита Подерягин. — Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить!» Пару лет назад он случайно обнаружил, что сочетание груши и хвои дает вкус манго, и с тех пор много экспериментировал. Так и появился сет «Наша экзотика», в котором комбинации простых, часто бытовых, повседневных продуктов складываются в необычные вкусы.
В сете — восемь блюд, представляющих продукты из России в обманчиво-экзотическом свете. Пастернак + кедровый орех = кокос. Курица и манго? Нет, сом и айва! Банан? Опять мимо — козлобородник, мед и зубровка. На десерт — «шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя и «какао» из перловки. Это все — настоящий гастрономический аттракцион, в котором эмоции — настороженность, недоверие, удивление и восторг — бьют через край.
Стоимость сета: 4000 р., с безалкогольными напитками 4950 р.
Палитра, Björn
Мирко Дзаго в дегустационном сете ресторана не философствует, не выходит за пределы кухни, но готовит виртуозно, будто порхая над кастрюлями, сотейниками и сковородками с волшебной пыльцой фей.
Сет из восьми подач, каждая из которых представляет собой тщательно продуманное сочетание ингредиентов, предваряет серия ювелирно исполненных закусок: освежающие мини-канноли с паштетом и чатни из сливы, плотные орео с красными креветками, напоминающие мини-чебуреки равиоли фритто-качо-пепе. Сам сет начинается «Помидором»: это тот самый томатный соус, пригоревшие остатки которого в детстве Мирко намазывали на корочки хлеба. Это и сладко, и кисло, и задает объемность восприятия вкуса всего, что последует далее. А далее на столе окажутся сибас с чуть маринованными овощами, эмульсией из помидоров и боттаргой, этакий итальянский вариант севиче; горячая закуска «Гнездо» с яйцом цесарки, картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также преддесерт из груши с добавлением облепихи и десерт-бонсай «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.
Часть блюд из сета есть в основном меню, это показывает, что главная его задача — познакомить со вкусами и техниками ресторана, а не служить инстаграм-контентом.
Стоимость сета: 12 000 р.
Дерево, Onest
Эльзасец Давид Эммерле помешан на сезонных продуктах. В его мире все происходит так быстро, что ходить в Grand Cru стоит едва ли не каждый день, чтобы в полной мере оценить стремительность и качество обновлений. Почерк шефа проще всего уловить в сете «Красный метеор», намекающем на скорость болида, с которой несется шеф. В этом месяце он явно увлечен петрушкой и корнеплодами.
Сет начинается с хлеба со сливочным маслом, кинзой и петрушкой, далее следуют хрупкие воздушные тарталетки с виноградными улитками и пюре из корня сельдерея, карпаччо из говядины со свеклой сорта Chioggia, икрой улиток и соусом из петрушки, равиоли с фуа-гра и грибным дюкселем, чуть схваченные огнем гребешки с тыквой юдзу под платком из кольраби, утиная грудка с конфи из корня петрушки. Заканчивается все запеченным в слоеном тесте инжире с еловым вареньем и мороженым с мадагаскарской ванилью. К сету полагается комплиментарный бокал шампанского, но все же попросите сомелье подобрать вам бокал-другой из обширной, более чем в тысячу этикеток винотеки, чтобы подчеркнуть все оттенки вкуса.
Стоимость сета: 8900 р. без вина
Карпаччо из говядины с икрой улиток, Grand Cru
Джузеппе Дави представил в ресторане-особняке на Патриках свой первый дегустационный сет. Это взгляд на итальянскую кухню человека, который давно уже не живет в Италии и представляет традиционные вкусы классических блюд в необычной для них форме.
Для оливок по-асколански (фаршированных мясом и обжаренных во фритюре) придумана эффектная подача на миниатюрном деревце; субтильная моцарелла ин-кароцца вытесняет из памяти надоевший уже жареный халуми, вителло-тоннато превращается в равиоло, а сицилийский канноло, вечное напоминание о жарких итальянских каникулах, — в красивый десерт на тарелке. Подавая поросенка конфи с яблочным чатни, Дави и вовсе разрушает стереотип о негастрономичности свинины.
Сет Дави точно подойдет начинающим фуди, опасающимся слишком авангардных сочетаний и вкусов. Он подается только по четвергам и будет меняться с течением времени вместе с сезонными продуктами и новыми идеями шефа.
Стоимость сета: без вина — 7800 р., с винным пейрингом — 11 000 р.
Оливки по-асколански, Butler
«Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз нестрашно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне», — говорит бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. Его сет «Гербариум» умело напоминает главные из них.
Листья хрена, в которых запекается форель, и мусс-желе из помидорной воды с песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины, который надо разбить, гречневая лапша с грибами под соусом из мадеры, тыквенный суп с раками и седло ягненка с пюре из белых бобов и топинамбура, крапивой и снытью, «Наполеон» с гречневым молоком и медом, попкорном из гречки и ядрами конопли и московский хрустящий калач с копченым маслом — во всем этом столько знакомого, уютного, теплого, обаятельного, душевного, что диву даешься, почему у нас так мало русских ресторанов.
Стоимость сета: 5500 р., винное сопровождение 4500 р.
Калач, «Матрешка»
В ресторане шефов-близнецов Ивана и Сергея Березуцких подают сразу два дегустационных сета. Один из них называется «Открываем Россию заново» и это беглый обзор разнообразия продуктов и гастрономических богатств страны. В нем нет каши и водки, но двенадцать подач показывают нам Россию от Курил (согретый горячими камнями кальмар впитывает яркий вкус моря из перины водорослей комбу) до Москвы (тут фокус посложнее: в задних комнатах ресторана выращивают вешенки, при этом их опрыскивают крабовым биском; грибы впитывают аромат, а потом их подают обжаренными. Так братья показывают, что влиять на продукт можно не только во время приготовления, но и на стадии роста). Камчатский краб, шкварки из печени трески, мед из морских ежей и орех из вяленого марала — вас ждет калейдоскоп невероятных открытий.
Второй сет, «Овощи», стал настоящим триумфом Березуцких. «Потереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов — дорогого стоит», — говорят они. Так основой овощного сета стали обычные картофель, морковь, свекла, фасоль и томат. Сыр из порея в молоке из миндаля, напечатанный фасолью на 3D-принтере кальмар, достоверно воспроизводящий аромат, вкус и текстуру моллюска, филе-миньон из баклажана с веганским сулугуни: вся жизнь растений проходит перед нами на тарелках — от семени и рассады до очисток, которые обычно выбрасывают. Из последних делают чипсы, их торжественно подают на арт-объекте из овощной золы.
Важная часть сета — пейринг из овощных вин. Жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное ревеневое игристое, сладко-узварный оранж из лисичек, вино из сморчков, подберезовиков, белых — это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для новых открытий.
Стоимость сета «Открываем Россию заново»: 15 000 р., винное сопровождение 6000 р.
Стоимость сета «Овощи»: 15 000 р.
Баклажан, Twins Garden
В начале 2020 года Владимир Мухин презентовал гастрономический сет «Черный лебедь», названный в честь теории Нассима Талеба о непрогнозируемых, но чрезвычайно значительных событиях (к ним относят появление интернета или Первую мировую войну). И если сначала гости не совсем понимали, что имеется ввиду, то с приходом пандемии коронавируса все стало ясно. Более того, Мухина даже стали называть гастрономическим пророком, так точно он предсказал наше ближайшее будущее. Меню сета оформлено в стиле альбома The Dark Side of the Moon (чтобы обнаружить название блюда, нужно стирать монеткой верхний слой с названием тренда). В сете Владимир, действительно, собрал гастрономические тренды на год вперед: безалкогольную водку и сало из кокоса, сушёных кузнечиков, пышную белую плесень, мох, мультисенсорный сорбет, растительное мясо Beyond Meat, рисование едой на осколках посуды, русский суперфуд — ягоду клоповку, сдоенную чёрную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня от Евгения Шашина. На десерт подают зелёного шелкопряда на веточке, который оказывается шоколадной конфетой с сахарной ватой.
Трогательный курс — блюдо из детства, которое каждому гостю готовят персонально, опросив накануне ужина. В базе ресторана уже накопился архив из шести тысяч разнообразных детских воспоминаний: от кислых попок муравьев и земляники до творожной запеканки из детского сада и бутерброда с колбасой.
Сеты на столы в ресторан
Банкетный зал Family Loft
Family Friends Cafe
Банкетный зал «Марсала»
Лофт-ресторан «Хаянис Холл»
Банкетный ресторан ПРАЗ-Д-НИК
- Адмиралтейский | 2
- Василеостровский | 2
- Выборгский | 3
- Калининский | 1
- Кировский | 0
- Красногвардейский | 1
- Красносельский | 0
- Кронштадт | 0
- Курортный | 1
- Ломоносовский | 0
- Московский | 1
- Невский | 1
- Петроградский | 5
- Петродворцовый | 2
- Приморский | 2
- Пушкин | 3
- Фрунзенский | 0
- Центральный | 7
- Гатчина | 0
- Шлиссельбург | 0
- до 50 человек | 25
- 50-100 человек | 24
- 100-300 человек | 18
- более 300 человек | 3
Все, что вы должны знать о сет-меню
Сет-меню — новая «ресторанная фишка», которая получила широкое распространение в современных заведениях Северной столицы, Москвы и других городов. Впрочем, во многих престижных заведениях мира принят формат, когда гостям предлагается за фиксированный бюджет выбрать набор из нескольких блюд: холодную закуску, салат, основное и десертное. Если пересчитать стоимость позиций в сете, она — на порядок ниже, если платить за каждую по отдельности. Такое выгодное предложение позволяет за вполне приемлемый бюджет приобщиться к блюдам высокой ценовой категории, побаловать себя гастрономическими удовольствиями!
Set-menu — великолепная возможность попробовать максимальное количество блюд в ресторане, не заказывая при этом все подряд.
Сет-меню и их особенности
- Большинство ресторанов предлагает сет-меню на заказ без каких-либо ограничений по времени и дням недели. Единственное исключение, пожалуй, составляют круглосуточные заведения, когда в большинстве данная опция в ночное время не работает. Хотя и здесь бывают исключения в виде фингер сет-меню ресторанов при кинотеатрах.
- Set-menu — это набор действительно эксклюзивных блюд высокой и авторской кухни, которые попробовать удается далеко не каждому — или из-за немалой стоимости (если заказывать по отдельности), или же из-за редкости и сезонности продуктов.
- Средняя стоимость хорошего сет-меню в престижном ресторане — от 1500 рублей. Это касается и тех заведений, где цена холодной закуски стартует с 1000 рублей. Согласитесь, экономия в 50% — отличная причина воспользоваться предложением!
- Экономическая выгода — это не единственная особенность сет-меню. Как правило, шефы досконально подбирают состав блюда, чтобы продукты гармонично сочетались, а вкусы — переходили из одного оттенка в другой, играли и звучали неординарно!
Настоящая цель сет-меню — не просто накормить гостя ресторана, но и доставить ему истинное гастрономическое удовольствие, чтобы он снова пришел сюда за «кулинарными эмоциями»!
- Само понятие «сет» предполагает несколько вариаций. Например, это может быть комплексный ужин в национальном стиле или же «монообед», который посвященный какому-то одному виду продуктов (например, мясу, морепродуктам, овощам и др.).
- Сетовое меню позволяет оценить, на что же еще способен шеф-повар, меню которого вам хорошо знакомо.
- Количество блюд во всех сетах — разное. Есть классические варианты из 4 позиций, а существуют и щедрые рестораны, которые потчуют сразу шестью блюдами из меню.
- В некоторых заведениях одного сета будет достаточно, чтобы утолить голод двум людям. Для семейных пар — это великолепная возможность сэкономить, а «выкроенные» деньги потратить на покупку нового конструктора для ребенка, а почему бы и нет?
В некоторых отелях set menu предлагает гостям бесплатно, но на него необходимо заранее записываться, как и на ужины формата a la carte.
Что значит сет-меню для ресторана
Не стоит полагать, что рестораны наконец-то «расщедрились» и стали кормить своих гостей деликатесами по цене классической «селедки под шубой». Во-первых, сеты позволяют «прогнать» меню, отточить кулинарное мастерство поваров, поставив редкие блюда «на поток». К примеру, далеко не каждый день в заведениях заказывают терин из фуа-гра с инжирным конфитюром, а сеты позволяют шефу и сушефам усовершенствовать умения при приготовлении таких позиций. Во-вторых, set menu — это часть PR-компании ресторана. Даже если заведение закладывает в стоимость блюда его себестоимость, в минусе оно не останется. Подобные акции помогают полностью «забить» зал, выигрывая как раз таки на обороте ресторанных блюд и напитков. Согласитесь, заказав Вителло Тонато из парной телятины, точно захочется выпить бутылочку недешевого красного вина, чтобы логически продолжить череду гастрономических удовольствий!
Сет-меню для гастрономических фестивалей
В последнее время большой популярностью пользуются фестивали еды, гастро-презентации и пикники на природе. Осенью такие мероприятия проводятся едва ли не каждые выходные. И рестораны как раз таки спешат презентовать свои сет-меню в рамках таких мероприятий. В набор входят точно такие же или слегка видоизмененные блюда из стандартного меню, которые считаются «визитной карточкой» заведения.
Сетовое меню — выгодная возможность попробовать блюда тех заведений, где вы ни разу не были по разным причинам: там недешево, ресторан находится далеко от мест вашей работы и проживания, или вы никак не найдете время, чтобы посетить заведение.
Основные категории сетов в ресторанном меню
Порции блюд в сет-меню — маленькие и лаконичные, но при этом они позволяют утолить чувство голода, побаловав гостя разными вкусовыми эмоциями. Вот основные виды set menu:
- Традиционное — своего рода рекомендация от шеф-повара. Некоторые рестораны презентуют дегустационный сет в виде основного меню. Такой вариант любят гости, которым просто лень или некогда читать всю ресторанную карту. Выбрал три блюда: салат, горячее и десерт, чтобы не отвлекаться от важной встречи с партнером или романтического свидания.
- Винные сет-меню — сюда входят исключительно блюда, которые идеально сочетаются с вином. Как правило, такой формат актуален при проведении дегустационных винных вечеров, когда вино подается бесплатно (или за символическую плату), а вот за закуску, основное блюдо и десерт нужно заплатить.
- Нетрадиционные сет-меню — к примеру, фингер сет-меню в ночное время года, которое устраивают в заведениях с ночным просмотром кинофильмов. Выгода такого предложения очевидна: устроившись в уютном кресле, закуски можно есть руками, наблюдая за тем, как разворачивается сюжет в кинофильме. И это оригинальное предложение, когда хочется внести краски и новые эмоции в отдых.
Теперь, когда вы знаете основные факты о сет-меню, рекомендуем выбрать ресторан из каталога, который удобно разделен по районам Санкт-Петербурга. Приятного аппетита и комфортного отдыха!
Накрываем стол, как в ресторане: основные премудрости сервировки
Вкусовое восприятие блюд зависит от их подачи. Даже банальная яичница или картошка фри покажутся невероятно аппетитными, если подать их на красивой посуде по всем правилам столового этикета. Поэтому существенный процент от стоимости блюд в заведениях общепита составляет сервировка. Зная ее базовые правила, можно оформить стол, как в ресторане, и у себя на кухне.
Нормы европейского столового этикета предполагают несколько тарелок на одну персону. Ассортимент сервировочной посуды очень широк: одних тарелок существует более десяти видов. Но для того, чтобы накрыть стол как в ресторане, достаточно трех:
- Глубокая столовая для супа или бульона.
- Сервировочная для гарниров и горячих закусок.
- Пирожковая для хлеба и десертов.
Тарелки расставляются следующим образом: сервировочная поверх глубокой, пирожковая стоит слева по диагонали на расстоянии 10–15 см. В некоторых ресторанах между сервировочной и глубокой тарелками кладут салфетку, но этим правилом можно пренебречь.
Также в некоторых заведениях практикуется сервировка стола так называемой подставочной тарелкой, которая служит «пьедесталом» для всех остальных. Если таковая имеется, тарелки расставляются на нее по той же схеме: сначала сервировочная, потом глубокая, десертная – рядом, по диагонали.
Накрывая стол, следует учесть, что в ресторане для одного гостя отводится не менее 80 см поверхности стола. Можно, конечно, сделать и меньше, сдвинув приборы ближе друг к другу, но тогда сервировка будет выглядеть не так эстетично.
Количество приборов на званом ужине не раз обыгрывалось в комедийных фильмах: герой попадает в неудобное положение, видя перед собой множество разных ножей и вилок. На самом деле здесь не все так сложно. Золотое правило сервировки – приборы раскладываются относительно тарелки в том порядке, в каком подаются блюда.
Проще говоря, чем дальше от тарелки находится тот или иной прибор, тем раньше подадут блюдо, для которого он предназначен. В ресторане приборы раскладываются по следующей схеме:
- Справа от сервировочной тарелки – нож для мяса, нож для рыбы, столовая ложка (именно в такой последовательности!). Можно обойтись и одним ножом, это не критично.
- Слева от тарелки – длинная вилка для горячего, маленькая вилка для салата.
- Сверху – десертная ложка, вилка для торта (с тремя зубьями).
Класть вилку рядом со столовой ложкой – дурной тон. Такую комбинацию можно увидеть только на эмблемах фаст-фудов, в ресторанах – никогда. Нельзя также класть столовые приборы поверх тарелок, это считается сигналом завершения трапезы. Исключение – нож для масла: его кладут поверх пирожковой тарелки.
Вид и количество бокалов зависит от того, какие напитки будут подавать за столом. Но есть непреложное правило: для каждого напитка своя посуда, даже если это простая вода. Разумеется, это касается только видов, а не сортов (хотя в самых дорогих ресторанах бокалы заменяют каждый раз, когда гость заказывает другое вино или шампанское).
Согласно нормам столового этикета, вся посуда для напитков располагается справа по диагонали от сервировочной тарелки, параллельно пирожковой. Расположение бокалов и рюмок относительно друг друга произвольное, главное, чтобы между ними соблюдалось расстояние в 6–8 см. Кстати, в ресторанах для сока и безалкогольных напитков ставят именно бокалы на длинной узкой ножке.
Впрочем, если вместо них вы поставите красивые прозрачные стаканы, ничего страшного не случится – домашняя сервировка это допускает.
Обязательный атрибут ресторанной сервировки – тканевые салфетки. Их цвет и декор должны гармонировать со столовым сервизом. Самый простой и беспроигрышный вариант – однотонная белая салфетка с рубчиками по краям. Крахмалить их не обязательно, но то, что салфетки должны быть безупречно чистыми и отутюженными, даже не обсуждается. Допускается 2 варианта размещения тканевых салфеток на столе:
- а) поверх сервировочной тарелки (если на ней не стоит суповая);
- б) слева от сервировочной тарелки, рядом с вилками.
Самый простой вариант оформления сервировочной салфетки – сложить ее в красивый валик, но существует и масса других, более интересных способов ее складывания, как в ресторане. Есть также специальные кольца, в которые салфетка вкладывается в виде свитка.
Наряду с тканевыми на столе должны присутствовать и бумажные салфетки. Их ставят в центре стола из расчета 1 салфетница на 4–5 гостей. То же касается и специй – они должны находиться на таком расстоянии, чтобы их можно было легко достать, протянув руку. Если к столу подают блюда из мяса или рыбы, рядом со спецовницами ставят соусники с хреном и горчицей.
Добавить застолью ресторанного колорита помогут цветы – живые либо искусственные. Объемный букет ставится в центре стола, маленькие композиции располагаются равноудаленно друг от друга. Прочий столовый декор – свечи, статуэтки, вязаные салфетки и т.д. – в ресторанной сервировке допускается, но в небольшом количестве, чтобы стол не выглядел слишком пестро.
Дегустационная комиссия
В отличие от комплексного обеда или ужина, когда человек получает сытный набор блюд за оптимальные деньги, сеты — это цельное творческое высказывание. Они предназначены для того, чтобы показать, на что способен повар — насколько хорошо он владеет своим мастерством и современными гастрономическими техниками. Меню — это обязательная программа, сет — произвольная.
Есть несколько разновидностей гастрономических сетов. Часто это действующее пару месяцев специальное меню из блюд, которые нельзя заказать в этом ресторане отдельно (некоторые позиции в нем время от времени меняются). Иногда это выдержка из основного меню: ужин из лучших блюд ресторана, которые подаются уменьшенными порциями. Встречается также «шефский стол», chef's table, — когда шеф даже не говорит заранее, из чего будет состоять ужин, а подает то, что, по его мнению, именно сегодня будет особенно вкусным.
В мире довольно много ресторанов, в которых вообще нет обычного меню, а действуют только дегустационные меню. В московских же ресторанах гастросеты были еще совсем недавно редкостью. Но сейчас они появляются все чаще и чаще — даже несмотря на кризис, который на ресторанном бизнесе отразился довольно ощутимо.
Мы расспросили шестерых московских шефов о том, по каким правилам они строят свои дегустационные сеты и шефские столы.
Антон Ковальков, шеф ресторана «Фаренгейт»
Сеты я придумываю для «шефского стола»: это специальное меню, которое действует только один или два дня. В «шефских столах» позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, которые на них записываются, приходят ради нового опыта: они готовы к тому, что что-то будет очень вкусным, а что-то может показаться невкусным, непривычным. Но они идут за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали.
В этих сетах я раскрываю свою концепцию современной русской кухни. Я считаю, что нет будущего без прошлого, и поэтому в них, как правило, есть курс «Каша». Каша ведь очень долго олицетворяла русское бытие вообще, это то, что ели и бедные, и богатые. Я делал самые разные каши. Одно время была гречневая на грибном бульоне и пуэре с черными маринованными лисичками, воздушным соусом а-ля сабайон из грибного бульона и пылью из пуэра и сушеных белых грибов. Потом была смесь из трех зерен, приготовленная на квасе и мадере: я с этой кашей ездил в Милан на «Экспо». Идея в том, чтобы сделать как ризотто, только с обильным количеством мадеры, а не сухого вина. Мадера выпаривается, оставляя только аромат и сладкое послевкусие, потом добавляется квас, затем овощной бульон, и крупа насыщается вкусами всего этого. А потом я связывал все с помощью кремового соуса — и добавлял маринованные и печеные овощи.
В «шефском столе» у меня обычно 12–15 подач, и некоторые позиции я оставляю в разных сетах, а что-то меняю в зависимости от сезонности. Например, зимой у меня была теплая окрошка, весной и летом ее не будет. Есть курс «Возле костра», зимой это печеный картофель, который мы печем в углях, достаем из него внутренности, заправляем их мозгом из кости с травами и подаем на углях, один из которых рабочий: он пахнет. Отдельно подается кусочек хлеба, на веточке приготовленный, и шесть видов соли, а также соус винегрет из костного мозга. А естся все руками: как будто действительно у костра.
Есть курсы, которые называются «Вдохновение»: это блюда, которые вдохновлены чем-то, чем я интересуюсь в данный момент. Например, азиатской кухней, я ее очень люблю. Я готовлю на пару традиционный японский омлет, только с русским акцентом: на затянутом яйцом свекольном бульоне даши. Получается что-то вроде суфле, к которому я добавляю татаки из русской мраморной говядины с кремом из черного чеснока и соусом из белых грибов. Получается, что блюдо вдохновлено японскими техниками и традициями — но сделано из русских продуктов.
Чтобы понять, что за чем в сете должно следовать, я съедаю весь сет сам. Человек ни в коем случае не должен выходить из-за стола с чувством тяжести в животе. Но при этом должен уйти сытым. И если, например, я знаю, что у меня за столом девушки, я сделаю порцию чуть меньше, а если мужчины — чуть больше. Вообще, любой грамотный шеф должен ставить себя на место потребителя: я всегда сажусь и проверяю в том числе приборы: удобно есть или неудобно, хорошо лежит в руке ложка или нет, слишком изогнута тарелка или не слишком.
Иван Березуцкий, шеф ресторана Twins
Мы с Сергеем (Березуцким, братом Ивана. — Прим. ред.) в ресторанах, в которых работали до этого, делали сеты из русских продуктов. А теперь, когда мы работаем вместе, решили делать сеты, которые соответствуют истории Twins: о сходстве и различиях. Мы же близнецы: внешне очень схожи, но мы абсолютно разные, у нас разные характеры, мы по-разному думаем.
В наших сетах, как и в меню, есть блюда, которые придумываю я, есть блюда, которые придумывает Сергей, а есть то, что мы придумываем вместе. Но в любом случае у нас есть договоренность, что блюдо вводится, если оба его одобрят. Если одному из нас блюдо не нравится, другой обижаться не должен.
Еще одно ограничение: на тарелке должно быть только два основных ингредиента — опять-таки из-за нашей концепции, нас же двое. И на тарелках мы проявляем сходства и различия разных продуктов. Например, мы берем корень сельдерея и его стебель: одно растение — но два разных продукта, из которых мы делаем разные вещи. Или соединяем в одном блюде кальмара и пастернак: морепродукт и овощ, две разные текстуры, два разных вкуса, но в соединении появляется третий вкус — не поверите: молодой кукурузы.
Когда ты себя ограничиваешь, становится сложнее, но нам это нравится, потому что ставить себе рамки — значит заставлять себя думать, напрягаться. Положить хорошо приготовленный кусок мяса, а рядом хорошо приготовленное пюре — это неинтересно. Почему в нашем сете появилась шея быка? Потому что ее никто в Москве еще не готовит в виде стейка. А мы хотим дать нашим гостям попробовать то, чего они не смогут попробовать больше нигде.
Мы поставили наш шефский стол не рядом с кухней, а в центре зала. И всегда подаем сет сами. Это тяжело, потому что оба должны быть на месте: если даже одного из нас нет в городе, мы сет не подаем. У меня в PMI Bar и у Сергея в «Как есть» сеты были для всего зала — в Twins у нас только один стол. Мы не стали гнаться за тем, что сет будут много заказывать: нам важно, чтобы мы успевали сами рассказывать о наших блюдах. Это наша личная история. Способ показать, на что ты способен как повар.
Есть блюда, по которые ты знаешь: если поставить его в меню, оно будет продаваться на 30 процентов хуже, допустим, чем что-нибудь другое. Но блюдо между тем очень хорошее — и как раз в сете оно работает. Или, например, бывает, что мы находим очень интересный продукт, но он редкий: если поставить блюдо из него в меню, он закончится через день. А в сете он может просуществовать до следующей поставки.
Воздушный мусс из сыра с хурмой и сорбетом
У сетов есть шаблон, по которому они строятся. Первое, чем мы руководствуемся, — гость не должен уйти голодным, поэтому мы даем даже чуть-чуть больше, чем он ожидает. Когда наши гости съедают первые четыре маленькие закуски и начинают нервничать, мы говорим: будьте спокойны, вам точно хватит. Чтобы они потом после нашего сета не шли куда-нибудь в другой ресторан разочарованные. Но это мы делаем в первую очередь для российских гостей. Когда к нам на сет приходят иностранцы, мы, наоборот, немного уменьшаем порции, иначе они к десерту сломаются. Второе: в сете обязательно должен быть один морепродукт, должна быть рыба, должно быть обязательно мясо — и вегетарианское блюдо тоже. Третье: в сете должно быть два блюда, которые стопроцентно отложатся у человека в голове: для них нужна суперкреативная презентация. Делать весь сет на таких презентациях не нужно, все смешается и забудется. Но кроме презентации нужно, чтобы эти блюда были очень вкусными, необычными, так что мы над ними работаем довольно долго. У нас есть блюдо «Экосистема» — там корни, ветки, листья: это все очень красиво и концептуально, но главное — вкус. Мы, например, много времени потратили на то, чтобы убрать из листьев горечь. А все для того, чтобы человек мог рассказать: «Слушайте, я был у Березуцких, пробовал «Экосистему», это нечто».
Если мы загрузили людей, то дальше должна идти какая-то шутка, прикол, чтобы люди расслабились. В нашем зимнем сете это был баклажановый дуэт: два блюда из баклажана, сначала один баклажан приносят, потом другой. В принципе, потом люди и вспоминают одно очень сложное блюдо и одно шуточное: то, что вызывает сильные эмоции.
Вначале — три-четыре стартовых комплимента, которые должны потихонечку пробудить аппетит. Мы стараемся, чтобы они поэтому воздействовали на все рецепторы — чтобы и кислое было, и соленое, и сладкое, и острое.
Итак: несколько стартовых закусок, рыба, морепродукт, мясо, вегетарианское блюдо, десерт — вот уже готова база для сета.
Во время сета человек ест не два-три разных блюда, как во время ужина, а десять-двенадцать, поэтому важен порядок подачи и размер порций. Мы сначала пробуем наш сет сами. По очереди. Допустим, Сергей садится, и я ему говорю: «Придирайся, как будто ты пришел к человеку, которого ненавидишь». Он ест и говорит как есть, не стесняясь, — все самые противные комментарии, какие только могут быть, если что-то не нравится. И еще нам важно, чтобы у человека после такого количества блюд не было тяжести в желудке. Так что мы в сете специально делаем некоторые блюда спокойными по вкусу и только в нескольких выкручиваем яркость на полную мощность. Потому что если все блюда сета будут яркими, мозг разорвется: просто не будет уже вкусы воспринимать.
Делать сейчас в России ресторан, состоящий полностью из сетов, невозможно. Не потому, что у наших поваров нет к этому способностей, а просто люди у нас хотят выбирать. Для того чтобы такой ресторан мог существовать, каждый день нужен приток новых гостей: кто же станет есть каждый день одно и то же?
Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана Grand Cru
Дегустационные сеты хороши тем, что гость может попробовать все самое интересное, на что способен ресторан, но в формате небольших порций. Размер порций важен потому, что человек не должен остаться голодным, но и с тяжестью в желудке тоже уйти не должен. Когда человек приходит на дегустационный сет, он должен быть заранее к этому готов: он будет есть не то, что он хочет, а то, что выбрал шеф, и его ожидают новые вкусы и их сочетания, новые формы и текстуры.
Сеты в Москве я начинал делать еще в далеком 2005 году, когда работал в ресторане Cipollino, — но тогда как-то не пошло. Я еще не знал тогда русского вкуса, не знал, что здесь нравится людям: мой сет был чисто испанским — с яркими вкусами, но все довольно жирное. Русские тоже любят простые яркие вкусы, но все же не такую тяжелую пищу. Потом и я начал узнавать вкусы людей, и сама жизнь менялась на глазах — люди стали больше путешествовать, пробовать еду по всему миру, в России появилось больше хороших продуктов. Помню, как я в первый раз попробовал борщ: он мне просто жутко не понравился. А потом как-то раз в Cipollino увидел на персональском столе суп — красный, как кровь. Попробовал и подумал: «Вау!» Оказалось, это тоже борщ — его сделала девушка Светлана, которая приехала с Украины. Она дала мне рецепт, рассказала несколько хитростей вкусного бульона, я доработал некоторые моменты — и так в моем дегустационном сете появился холодный борщ. Я, кстати, до сих пор иногда ввожу его в свои меню.
В моем Adrián Quetglas Restaurant на Майорке у меня нет меню à la carte — только гастросеты, которые я меняю раз в две недели. Когда делаешь сеты с такой периодичностью, глупо говорить, что вдохновляешься воспоминаниями или чем-то вроде того. Я просто иду на рынок, смотрю, какие сейчас сезонные продукты, на что есть хорошие цены. Например, вижу артишоки — думаю, как с ними можно поиграть. Иду дальше, вижу осьминогов за нормальные деньги: думаю — сделаю две разные текстуры, будет хорошо. У меня в голове как будто калькулятор — один вкус прибавляю к другому и заранее знаю результат.
Сет–меню – современный ресторанный тренд
Если дословно перевести термин «сет–меню», вспоминаются комплексные обеды в студенческой столовой. Однако с той поры утекло много воды. Сейчас сет–меню – передовое направление ресторанного обслуживания. Этот формат, широко распространённый в престижных ресторанах мира, постепенно завоевывает умы и сердца владельцев серьёзных заведений крупных российских городов и их посетителей.
Определение сет меню
Сет – набор из нескольких блюд, который заведение предлагает за фиксированную стоимость. Как правило, эта стоимость значительно ниже, чем та, которая получилась бы, если все угощения приобретать по отдельности. Цель предлагаемой услуги – дать возможность клиентам полакомиться гастрономическими деликатесами за доступную цену. Термин предполагает несколько блюд, обычно 3–4. В ресторане может быть 10–15 основных блюд и 5 комплементов от шеф–повара.
В большинстве заведений заказать подобное меню можно в любое время суток в любой день недели. Блюда, входящие в комплект – авторские шедевры, доступные не всем из–за их высокой цены. Заказывая комплект, посетитель ресторана может сэкономить до 50% стоимости.
Разновидности меню
Каждое заведение трактует это понятие по–своему, вам могут предложить обед, выдержанный в национальном стиле или ужин, посвященный конкретному продукту или напитку.
Популярные варианты угощений:
- Этот способ обслуживания широко востребован в национальных ресторанах, он позволяет ближе познакомиться с многообразием необычных блюд, традиционных для стран Азии, Южной Америки, Африки.
- Угощение из региональных российских продуктов – идея ресторана, предлагающего традиционные для Сибири блюда. Здесь вам предложат строганину из муксуна, паштет из копченого омуля, медальоны из оленины, пельмени. На десерт – простокваша с морошкой и алтайским медом, мороженое из шишек, крем из кедровых орешков.
- Рестораны предлагают винный сет – к блюдам традиционной русской кухни вам подадут отечественные вина. Эскимо из белых грибов с щучьей икрой хорошо сочетается с розовым игристым, к камчатскому крабу вам предложат белое сухое.
- Ряд заведений предлагает уникальную возможность полакомиться блюдами, приуроченными к конкретному дню недели. Разработано 7 вариантов, каждый посвящен конкретному продукту – сыру, мясу, рыбе, овощам, винам, десертам и так далее.
Экономическая выгода – не единственное преимущество сет–меню.
Профессиональный шеф–повар подбирает композицию из блюд таким образом, чтобы они идеально сочетались и дополняли друг друга. Меню – целостное произведение, способное не просто утолить голод, а доставить вкусовое и эстетическое удовольствие.
Значение сет–меню для заведения
Подобный метод обслуживания выгоден не только для клиентов, но и для ресторана.
Плюсы обслуживания:
- Set menu – важная часть PR–компании, позволяющая расширить клиентуру.
- Меню позволяет поварам отточить своё мастерство, усовершенствовать навыки, освоить экзотические блюда.
- Сет–меню привлекает большее количество посетителей, многие из которых захотят заказать к изысканному угощению бутылку дорогого вина.
Даже если заведение предложит своим клиентам блюда с минимальной наценкой, в убытке оно не останется. Это форма обслуживания дает возможность гурманам отведать блюда тех заведений, которые они не посещали по причине высоких цен, либо понять, на что способен персонал знакомого ресторана.
Организация банкета – дело хлопотное, требующее массы времени, внимания к мелочам, эмоциональных затрат. Если вы обратитесь в нашу компанию, мы организуем торжество на любой площадке города или на природе. Наши сотрудники доставят и установят шатры, мебель, мангалы, холодильники. Официанты сервируют стол, а повара приготовят изысканные блюда. Вам и вашим гостям останется только наслаждаться праздником.
Читайте также: