С фермы на стол
Выпуск 3. Когда женщины руководят, мужчинам лучше не спорить. Так безопаснее! Но это не точно. Семейные разборки на кулинарную тему, кто все-таки окажется прав?
Торт «Черёмуха». Черёмуха – маленькая ягодка, довольно невкусная, мякоти толком нет, одна косточка! Но кто бы мог подумать, какой восхитительный получается черёмуховый торт! Сибирский специалитет от семьи Решетниковых, попробовав раз, полюбите навсегда!
«Пирог к чаю». «Королевская ватрушка» по-вегански. «Пирог к чаю» – великая классика, любимая ватрушка из песочного теста. Здесь подробный рецепт, плюс очень интересная версия этой же ватрушки, но подходящая для веганов. Выбирайте, что вам больше нравится!
Свиные рёбрышки в соусе терияки. Любите свиные рёбрышки? А в соусе терияки? А на мангале? Кажется, что лучше и быть не может! Запасайтесь кулинарным оптимизмом, углём, хорошим настроением – и в бой, вернее, к огню! Да будет вкусно!
Походная тарелка. Тем, кто любит готовить на мангале и кому уже успели надоесть шашлыки, но при этом всё ещё хочется чего-то вкусного, Пётр Пахомов предлагает интересное решение - сытное и по-настоящему большое блюдо на всю компанию!
Баклажан-шашлык. Как разнообразить шашлык? Можно готовить различные маринады, пробовать разные виды мяса, а можно… взять баклажан и придумать кое-что новенькое! Не рецепт, а просто находка для настоящих ценителей мангала.
Кутабы. Тесто и мангал – несовместимые истории? А вот и нет! На мангале можно готовить всё что угодно, было бы желание! Если это желание у вас есть, тогда запасайтесь мукой, выбирайте начинку и скорее к мангалу - будем печь!
Цыплята-корнишоны с запечённым картофелем. Хорошая погода, такое же настроение и аппетитный аромат жаренной на углях курицы. Ну что ещё надо для счастья? Только запечённый картофель с румяной корочкой! Разжигайте угли и будьте счастливы!
Тод Ман Пла - тайские рыбные котлетки. Не каждый русский поверит, что фарш для котлет тайцы вымешивают вручную целых полчаса. Но именно этот секрет позволит приготовить блюдо, которым не стыдно угостить даже короля!
Кай Пхома – курица по-бирмански с рисом. Настоящие бирманцы всегда готовят курицу вместе с костями и кожей и никогда не используют филе в чистом виде. Они уверяют, что так вкуснее.
«С фермы на стол» отправляется вместе со зрителями в путешествия по Австралии, чтобы узнать о невероятных фермерских продуктах, которые дарит нам природа и труд людей, и немного больше понимать о тех продуктах, из которых готовим дома.
Курица или яйцо? Дети сделали свой выбор! Варёное, жареное, всмятку, вкрутую – как приготовить яйца, чтобы детям понравилось? Перед мамой и шефом большая миска с яйцами и неподкупное детское жюри! Что приготовят? Кто круче? Ко-ко-ко!
Блины! Божественный шедевр! Специальный выпуск, новые правила, особенные блины! Интригу сохраним до последнего! Будет очень интересно!
Торт «Чебурашка». Уникальный и универсальный торт! Во-первых, дети и взрослые оценят забавного героя из любимого мультфильма, во-вторых, знатоки узнают легендарный торт «Наполеон» и, в-третьих, решение использовать 2 разных крема примирят всех капризуль!
Батон. Чириолы. Хлебозаводы. В начале 20 века гениальный инженер Марсаков удивил весь мир и построил самый эффективный хлебозавод, который работает и сегодня! Расскажем о заводе и вместе с Иваном Забавниковым испечем батон, самый ходовой товар завода!
Ржаной хлеб на заварке и с закваской. Самый полезный, самый вкусный, любимый северянами ржаной хлеб! В этом выпуске мы расскажем, как его испечь, что такое закваска, как ее получить и ухаживать за ней, и чем же так полезен этот удивительный хлеб!
Сильвия Коллока - кулинарный писатель и домашний повар, знающий, что такое настоящая итальянская еда. Она готова взять вас за руку и отвести в мир итальянской домашней кулинарии!
Треска! Дети просили рецепт. Рыба! Репчатый лук! Сливки! Разве это дети будут есть? Ещё как! Но вот вопрос, кто сможет приготовить такое чудо блюдо? Заботливая мама или профессиональный шеф-повар? Вот дети и решат!
Куриная печёнка! Дети одобрили! Куриная печёнка! Страшно или вкусно? Или страшно вкусно? Как приготовить коварный ингредиент так, чтобы дети одобрили? Ведь даже не все взрослые готовы есть печёнку! Однако шеф-повар и мама знают, что делать!
Котлетки не простые, а …! Детям зашло! Дети любят котлеты! Но это не точно! А если котлеты не куриные, не говяжьи, не щучьи - дети будут? Возможно! Но это не точно! Вот такая задача у мамы и шефа – накормить котлетами неподкупное детское жюри!
Кюфта в луке с кускусом. Каким должно быть блюдо, приготовленное на гриле? Вкусным, оригинальным и при этом быстрым! Для тех, кому хочется всё и сразу, маэстро предлагает отличное решение – кюфта в луке. Это стоит попробовать!
Евгений Викентьев. Шеф-повар Евгений Викентьев уверен: кулинария – единственное искусство, которое задействует все органы чувств человека. Такой подход к работе сделал его одним из первых в России обладателем главной поварской награды – звезды «Мишлен».
Игорь Гричешкин. Cococouture – высокая кухня в Санкт-Петербурге. Два года назад этот ресторан вошел в список 120 лучших заведений мира, а в России уже несколько лет попадает в топ-10. И, конечно, Cococouture и его супершеф Игорь Гришечкин достойны звезды «Мишлен».
Белый сдобный хлеб «Косичка». Дрожжи. Ароматная, сдобная, румяная булочка, чаще готовится на дрожжах. Как испечь любимую выпечку, что такое дрожжи, как их получают? Всё о сдобе и дрожжах в этом выпуске!
Ржано-пшеничный хлеб с беконом и луком. Всё о муке. В каждом рецепте хлеба есть условие – добавьте муку! Но какую муку? За этим вопросом стоит огромный мир. В этом выпуске всё о муке и её производстве. А от Ивана Забавникова рецепт ржано-пшеничного хлеба.
Выпуск 4. Приготовление еды - это творчество, дзен, релакс, антистресс и всё такое? Возможно, но не сегодня. Наша кухня перевернет привычный жизненный уклад двух семей. Нервные клетки жён уже вряд ли восстановятся, а мужья, вероятно, начнут обходить плиту стороной.
Выпуск 2. Не все знают, но кулинарный мир жесток. Кто-то печет трехэтажные торты, а у кого-то серьезные проблемы даже с обычной гречкой. Нет справедливости и на кухне шоу "Чужими руками". Здесь готовит не тот, кто умеет, а тот, кто обычно просто ест.
С фермы на стол
Как Данин Чиараванон превратил таиландскую CP Group в глобальный локомотив пищевой промышленности
Данин Чиараванон превратил таиландскую CP Group в глобальный локомотив пищевой промышленности, способствующий росту доходов жителей сельских районов. А сейчас он занимается строительством крупнейших мегаферм в Китае.
Разбогатеть – это прекрасно, впрочем, так же, как помогать бедным фермерам. Человека, которому удалось сделать и то и другое, зовут Данин Чиараванон.
Будучи председателем совета директоров Charoen Pokphand, крупнейшего в Таиланде негосударственного конгломерата, Данин руководит группой, являющейся мировым лидером по производству комбикормов, крупнейшим в мире фермерским хозяйством по разведению креветок и птицеводческим предприятием. Современное фермерство наряду с торговлей и телекоммуникациями сделало его самым богатым человеком Таиланда с состоянием, которое согласно Forbes Asia оценивается в $7,4 млрд.
За последние пять лет Данин смог превратить Charoen Pokphand (CP) – разобщенную группу местных торгово-сырьевых предприятий – в высокоприбыльную глобальную компанию по производству продуктов питания с узнаваемым брендом, собственной системой снабжения и каналами сбыта. Она получает прибыль на каждом этапе доставки своего товара потребителю, так как имеет доли во всех компаниях, участвующих в этом процессе, начиная от производства гибридных семян, животноводства, кормов для животных, антибиотиков и вакцин, производства птицы и свинины, замороженных готовых блюд и заканчивая непосредственно торговлей.
Однако именно в Китае Данин занимается реализацией проекта, который будет иметь самые долгосрочные результаты. Сейчас, в разгар освоения $10 млрд, выделенных (в том числе из государственного бюджета Китая) на строительство предприятий пищевой промышленности на одном из крупнейших потребительских рынков мира, глава CP меняет жизнь китайцев и поднимает планку для собственных компаний. В знак признания в 2011 году он был признан «Бизнесменом года» по версии журнала Forbes Asia.
Компания мобилизует $10 млрд в виде кредита, госфинансирования и собственных средств
Эффект синергии пересекает все границы и производственные процессы. True Corp. – оператор телекоммуникационных услуг СР в Таиланде, которым руководит Супачай, младший из трех сыновей Данина, работает в интересах предприятий по производству продуктов питания: талантливые люди, отобранные с канала кабельного телевидения, принадлежащего True Corp., становятся участниками реалити-шоу, имеющего самый высокий рейтинг в Китае, и продвигают бренд СР.
Данин пришел на китайский рынок в конце 1970-х. В 1979-м, сразу после того как Дэн Сяопин ввел экономические реформы, он получил «Сертификат №001 зарубежного инвестора», чтобы построить комбикормовый завод и птицеводческую ферму. Последовало множество других проектов, и на протяжении десятилетий СР считалась крупнейшим иностранным инвестором в Китае. В настоящее время половина всех продаж CP осуществляется в Китае, и китайцы за редким исключением знают Данина лучше, чем своих соотечественников-бизнесменов.
Рост поголовья – рост доходов
По мере того как СP Group вводит в действие целый ряд громадных агропромышленных ферм в Китае, она часто использует разработанный в Таиланде на протяжении нескольких десятилетий шаблон: бедные деревенские жители, ссуды за счет фермерских доходов, новейшие технологии по выращиванию скота, гарантированные цены, утилизация отходов.
Все началось с образцовой сельхозобщины по свиноводству, образованной в 1980 году, чтобы помочь безземельным фермерам в провинции Чачоенгсао, что на границе с Бангкоком. Компания выкупила 500 акров земли и отобрала 50 из 1000 семей, подавших заявки. Каждой семье досталось по 9 акров, дом и амбар, их обучили, как выращивать поросят с использованием кормов и методик компании СР. Компания предоставила заводчикам свиноматок и гарантировала цены, которые она заплатит за поросят.
На каждой ферме навоз поступает в крытый отстойник, который используют для устранения постороннего запаха и производства метана. Этот биогаз приводит в действие генератор, который вырабатывает от 30 до 50% необходимой ферме электроэнергии. Кооператив вложил инвестиции в завод для производства навозного удобрения на продажу, а также обеспечил местное население такими ресурсами, как услуги репетиторов, компьютерный центр, библиотека, спортивные сооружения и различные программы по накоплению сбережений и страхованию.
В настоящее время кооператив, как CP ранее, планирует построить собственную образцовую ферму. CP будут принадлежать некоторые мегафермы в Китае. Сейчас за пределами округа Цыси, провинция Чжэцзян, на 6500 акрах освоенной земли в проливе Ханчжоувань ведется строительство самой крупной из них. CP первоначально инвестирует $912 млн в проект, направленный на создание ферм с тепличным хозяйством по выращиванию овощей и фруктов, но также включает птице- и свиноводческие фермы, рисовые поля, центр исследований и разработок, агротуризм, получение электроэнергии за счет биогаза и даже отлов крокодилов.
Продукция будет поставляться в такие близлежащие города, как Шанхай, Нинбо и Ханчжоу. Когда комплекс начнет свою работу в 2016 году, CP считает, что он принесет доход порядка $800 млн в год и 5%-ную прибыль. На комплексе будут работать 3000 человек, причем 1800 – в штате. Цыси инвестирует $188 млн и уже потратил около $1 млрд на мелиорацию земель и развитие инфраструктуры в регионе. «Правительство верит, что данный проект необходим для того, чтобы люди остались в Цыси», – говорит Янь Хайонг, официальный представитель городской администрации.
Сейчас компания планирует построить торговый центр в Пекине, который будет в 2 раза больше первого. Благодаря многолетней истории взаимоотношений, связывающих его с Китаем, Данин оказался в очень выгодном положении, когда в 2005 году Пекин начал восстанавливать свою сельскохозяйственную отрасль. Основной целью был переход к более крупному и эффективному фермерству, и CP быстро воспользовалась новыми возможностями. Компания мобилизует более $10 млрд в виде банковского кредита, государственного финансирования и собственных средств для развития передовых проектов, которые поставят на поток производство огромного количества яиц, птицы, свинины и другой продукции ежегодно. Эти тщательно выстроенные планы осуществятся в апреле, когда в окрестностях Пекина откроется автоматизированная птицефабрика по производству яиц производительностью 840 млн яиц в год. Позже на ферме стоимостью $1,2 млрд в городе Чжаньцзяне, провинция Гуандун, займутся выращиванием 100 млн бройлерных цыплят и 1 млн свиней в год. Также ведется строительство других ферм и их планирование в городах Чжэцзяне, Цзилине, Синьцзяне, Ляонине и Тяньцзине.
Новая птицефабрика CP по производству яиц с 3 млн кур-несушек и 1 млн кур-наседок, которая обслуживается расположенной на территории фабрики кормодробилкой в 10 этажей, станет крупнейшей в своем роде птицефабрикой в Азии. Компания утверждает, что она будет самой передовой в мире. CP занимается разработкой собственной онлайн-системы для фермы, которая позволит регулировать такие параметры, как температура амбара, рецепт корма и химический состав атмосферного воздуха, из любой точки мира со смартфона или ноутбука. «Когда наш босс отдает нам распоряжение, выполнить поставленную им цель непросто, – говорит Варат Срифа, первый вице-президент CP, который объехал мир за два года, чтобы приобрести технологию для этого проекта. – Он всегда думает о будущем. Если это современная тенденция, то ему она не нужна».
CP Group была основана в 1921 году как Chia Tai – магазин по продаже семян в китайском квартале Бангкока отцом Данина Ек Чор Чиа и его дядей, оба говорили на чаошаньском диалекте и только что переселились из провинции Гуандун. В 1946 году компания была переименована в Charoen Pokphand, что на тайском языке обозначает «процветание для покупателей». В последующие два десятилетия компания расширила сферу деятельности с продажи семян до торговли кормами, фермами и зерновыми. Компания также построила комбикормовые заводы в Гонконге, Тайване и Малайзии. Из четырех сыновей Ек Чора Данин был самым младшим, но в нем был настолько развит дух предпринимательства, что в возрасте 30 лет он заменил отца на посту главы компании. Он отличался принятием дальновидных решений, таких, например, как создание креветочных ферм в 1991 году, которые сегодня являются крупнейшими в своей отрасли.
Но самым умным шагом Данина было его появление на китайском рынке. В течение многих лет правления Мао Цзэдуна фермерство находилось в застое, и потому сельское хозяйство было для Дэн Сяопина на первом плане. Частью коммерческого предложения Данина китайскому лидеру была его философия «Трех благ». «Когда мы инвестируем, мы должны принести благо всей нации и людям, а также компании», – говорит Данин. Распределение благ является не только благородным, но практичным делом. «Если мы не будем этого делать, то однажды правительство просто попросит нас покинуть страну», – считает он.
Сегодня, когда правительство Китая снова проводит эпохальные изменения в аграрном секторе, CP опять находится в роли предпочтительного корпоративного партнера. Дэн Сяопин реформировал сельскохозяйственную отрасль, пересмотрев коллективизацию Мао, чтобы семейные фермы и рыночные инициативы стали играть первую скрипку. Это способствовало росту производительной мощности ферм и их доходов, но в последние годы развитие сектора замедлилось по сравнению с городской экономикой, которая основывается на промышленном производстве, строительстве и услугах.
В настоящее время доходы в сельской местности на одну треть ниже, чем в городской, и разрыв между ними продолжает расти. Низкий уровень производительности небольших отечественных ферм (в среднем 1,6 акра) вынуждает фермеров, посредников и переработчиков продуктов использовать обходные пути, которые постоянно угрожают безопасности поставок продуктов. Экономически малоэффективное фермерство наносит урон скудному в Китае водоснабжению, пахотным угодьям и энергоснабжению, вредит окружающей среде и способствует росту цен на продукты питания. Тем временем возрастающее потребление мяса увеличивает спрос на него. Посетители ресторанов в Китае потребляют 70% мировой свинины.
Однако сейчас слишком много фермеров занимается своим делом за слишком маленькие деньги. Более половины населения Китая занято в фермерском хозяйстве по сравнению с 1% в США. «Оптимизация неизбежна», – считает Сяньпин Цзя, экономист по сельскому хозяйству Китайской академии наук. Но слишком резкий скачок в сторону промышленного ведения сельского хозяйства, как это принято в Америке, оставил бы миллионы людей без работы, заполнив мигрантами и без того перенаселенные города. «Идеального варианта не существует, – говорит Цзя. – Всегда есть второсортная стратегия, наиболее подходящая экономике на определенной стадии». Как же улучшить второй сорт?
Данин предложил несколько стратегий. Он согласен, что в будущем заниматься фермерством следует меньшему количеству китайцев, но верит в то, что аграрный сектор следует корпоратизировать таким образом, чтобы обогатить сельские районы. Он говорит, что такие компании, как CP, должны помогать фермерам стать владельцами нынешних механизмов аграрного бизнеса – информационных технологий, роботов, устройств для защиты окружающей среды, систем по энергетической утилизации отходов и т.д. Аграрному бизнесу в свою очередь следует гарантировать оплату таким образом, чтобы фермеры были защищены от таких рисков, как колебание цен и болезни. Большим компаниям следует работать напрямую с фермерами, чтобы посредники не «съедали» доходы ферм. «Это революционные принципы, которые в корне изменят фермерство», – говорит он.
В качестве подтверждения Данин приводит показательные примеры из своего опыта в Таиланде, где 30 лет назад у СР был свиноводческий проект, который превратил безземельных деревенских жителей в хозяев ферм с доходом на уровне среднего класса.
Исходя из этого опыта и долгих лет работы с китайскими фермерами и официальными лицами, CP строит образцовое хозяйство по производству яиц в Пингу – аграрной окраине Пекина, где жители традиционно выращивают персики, но зависят от государственных субсидий, которые необходимы им, чтобы сводить концы с концами. В огромном сооружении есть застекленный коридор для посетителей, который защищает птиц от инфицирования. Там также есть музей яиц, созданный компанией IBM, которая является главным поставщиком информационных технологий для этого проекта. «Мы продаем не яйца, а продовольственную безопасность, и когда к нам приходят покупатели, они сами могут в этом убедиться», – говорит официальный представитель CP Варат. Помимо упаковки свежих яиц ферма будет производить готовые продукты. Она также займется производством натуральных удобрений из помета, высушенного по технологии утилизации тепла, выработанного курами.
Очевидным является то, что CP и местное правительство будут иметь по 15% в проекте стоимостью в $113 млн. Основная доля, которая составит 70%, будет принадлежать 1900 местным семьям (около 6000 человек), которые входят в состав организованного правительством кооператива, объединяющего местных жителей, владеющих правом землепользования, а также 756 человек с ограниченными возможностями. В качестве членов кооператива семьи будут получать $3500 в год в виде дохода на протяжении первых 14 лет, который возрастет до $9500 в последующий за этим периодом год. 838 семей, имеющих право на землю, также заработают дополнительные $6300 в год за каждые 0,16 акра земли, имеющихся в их собственности. Деревенские жители будут владельцами, а не работниками, однако они смогут заработать еще больше, если устроятся на работу на фабрике.
Для CP это выгодное дело, так как она больше заинтересована в продаже своих марочных продуктов, нежели в правах собственности на фермы. Проект в Пингу обеспечит компании регулярные поставки по стабильным ценам и близость к столичным рынкам. Разместив птицефермы, птицефабрики по производству яиц, комбикормовые заводы, варочный и упаковочный цеха на одной территории, а не по всей провинции, компания CP существенно сэкономит на материально-техническом обеспечении. «Только за счет упомянутых сэкономленных средств можно было бы оплатить весь проект», – говорит Данин. В его планах строительство в ближайшем будущем еще девяти аналогичных ферм по всему Китаю, в дополнение к широкому разнообразию других крупных и высокотехнологичных комплексных ферм.
Большой успех Данина на протяжении последних пяти лет наступил после многолетней череды неудач. В результате обвала на азиатском валютном рынке в 1997 году компания оказалась обремененной внешним долгом на сумму более $1 млрд, что привело к сокращению ее амбициозных проектов в сфере розничной торговли в Китае. Настроенные скептически относительно финансовой устойчивости CP, поставщики магазинов Lotus перестали продлевать кредит, а многие крупные торговые марки вышли из игры до открытия торгового комплекса Superbrand Mall. Данин «затянул пояс» и продал компании Tesco свою главную сеть гипермаркетов в Таиланде, которая также называлась Lotus.
К 2003 году компания только начала набирать обороты, и тут разразился птичий грипп. Но нет худа без добра. Компания как раз начала производство куриных продуктов с высокой добавленной стоимостью, таких как замороженные блюда быстрого приготовления, для внутреннего рынка Китая. В настоящее время такая фирменная продукция компании CP, как блюда быстрого приготовления, первосортный тайский жасминовый рис и свежие креветки, являются самыми продаваемыми товарами. «До этого в Китае у нас были только фермерство и кормовой бизнес, но не продуктовый», – говорит Нарон (Алекс) Чиараванон, старший сын Данина, специалист по розничной торговле, являющийся исполнительным заместителем председателя Chia Tai – так называется CP в Китае.
Второй сын Данина, которого зовут Супакий, также известный как Крис, является председателем CP Lotus. Он описывает своего отца как мужественного и упорного в достижении успеха человека: «За все время финансового кризиса я не слышал от него ни одного вздоха. Он просто кладет руку на рану, чтобы остановить кровь, и продолжает идти вперед».
Вне «поля боя» Данин любит такие хобби, как выращивание кур бентамок и голубиные гонки. «Работа расслабляет, если ты не слишком серьезен, – говорит он. – И тогда можно достичь настоящего счастья».
Программа за 4 июля, понедельник
Торт «Елена». «Медовик», «Рыжик», «Идеал» и «Елена» – это всё названия тортов, похожих между собой. Их готовили дома все по-своему! Но эту версию с похрустывающими коржами, промазанными нежнейшим шоколадным кремом, обязательно стоит попробовать!
Пирог «Алёнушка». В сезон яблок этот пирог находка для хозяек! Готовится очень просто, быстро, а получается празднично и, конечно, вкусно! Вот поэтому он есть в книге рецептов семьи Решетниковых.
Выпуск 6. Когда в семье один любит готовить, а другой - советовать, то непременно нужно поменять их местами. Съедобное блюдо вряд ли получится, но вот весело будет точно. Главное, чтобы кухня осталась цела. И семья, желательно, тоже.
Выпуск 7. Приготовление еды в узком семейном кругу - это. настоящее испытание! Особенно, если готовит тот, кто в этом ничего не понимает, да еще и под руководством опытного кулинара, который, правда, не знает, что именно нужно приготовить.
Ярославль. Разсол – ошибки в слове нет – праздничный салат из 19 века. Странная смесь оливье, сельди под шубой и винегрета. Готовили его в Ярославле. Но было ли это вкусно? Шеф-повар Антон Абрезов проверит, стоит ли возвращать в 21 век этот забытый рецепт.
Санкт-Петербург. Любите ли вы картофель, как любил его Александр Пушкин? Если да, рецепт драчёны на картофельной муке для вас! Антон Абрезов снова проверяет, стоит ли готовить в 21 веке забытые русские рецепты. На этот раз в Санкт-Петербурге.
Икра из кальмара с морковью. Икра из кальмара с яблоком. Икра из кальмара с творогом. Нарезать и измельчить – это всё, что нужно для кулинарного шедевра на тему низкокалорийной и низкоуглеводной еды от Ильи Лазерсона. Шедевр одобрен эндокринологом.
Котлетки из индейки и тыквы в сметанном соусе. Стручковая фасоль с беконом. Разве можно обжаренный бекон при диабете, спросите вы? Брат по сахару Илья Лазерсон считает, что можно, главное верно приготовить, но согласится ли с ним врач-эндокринолог?
Лечо с индейкой и пюре из цветной капусты. Брат по сахару Илья Лазерсон знает, картофельное пюре аппетитно, но в нём много углеводов, поэтому предлагает замену из цветной капусты. С пюре подготовит лечо с индейкой – и всё будет вкусно и низкокалорийно!
Рыбная солянка на сковороде. Можно ли включить солянку в список низкокалорийных, низкоуглеводных блюд? Можно! Солянка от Ильи Лазерсона, одобренная врачом эндокринологом, прекрасный тому пример!
Копчёная скумбрия. Всё гениальное - действительно просто! Если включить фантазию и смекалку, то на мангале можно приготовить даже копчёную рыбу. А салат из подпечённых овощей будет отличным дополнением к этому блюду.
Куриная печёнка с соусом из глинтвейна. Еда, приготовленная на гриле, обладает поистине волшебным вкусом… В чём именно секрет – доподлинно неизвестно. Но даже банальная куриная печёнка при правильном подходе легко превращается в шикарное блюдо!
Пита с индейкой и салатом. Еда на природе должна быть не только вкусной, но и удобной! Как совместить? Ответ прост – пита! Эта лепёшка способна вместить в себя много вкусного: и мясо, и салат, и даже соус!
Дети выбирают овощи! Цукини, баклажаны, болгарские перцы чаще всего приводят детей в ужас! Как совместить детей и овощи? Вот так задачка перед шефом и мамой! Кого и что выберет неподкупное жюри. Станут ли все-таки ребята есть овощи?
Тыквенное печенье. Волшебство или мастерство? Тепло маминых рук или ловкость шеф-повара? Кто приготовит лучшие тыквенные печенья? Четверо детей – строгое, неподкупное жюри! Они решат, кто круче: мама или шеф!
Рис! За это блюдо дети пожали руку! Рис – полезный продукт, но как это объяснить детям? Для них слово «польза» - не аргумент! А шеф и мама справились с задачей, да так, что дети были в восторге от этого блюда! Но кто же этот герой? Шеф или мама?
Борцоки. Говорят, что борцоки, самое любимое угощение калмыков и по сей день! В старину борцоки готовили исключительно на большие праздники и каждый шарик, кренделек или лепешка были пожеланием благополучия и счастья!
Тверь. Приготовить рецепт, которому несколько сотен лет? Легко! Антон Абрезов едет в Тверскую область: учиться молоть муку на настоящей мельнице, гулять по сказочному лесу и, конечно, проверять, стоит ли возвращать в 21 век рецепт из «Домостроя».
Открытие. Телеканал «Еда» разбирается в устройстве самых разнообразных заведений общественного питания. Сегодня выясним всё про открытие. Кто приходит самый первый на работу? Сколько дел нужно сделать до того, как появится первый клиент?
Кухни и их устройство. Говорят, что нет ни одной кухни похожей на другую, и что нет двух одинаковых кухонь в мире - проверим так ли это на примере 5 самых разных заведений общепита!
Иван Фролухин. Иван Фролухин работал в Париже у одного из самых именитых шеф-поваров мира Алена Дюкасса, а сейчас руководит кухней ресторана «Harvest». Он ждёт, когда гид «Мишлен» приедет в Санкт- Петербург, ведь одним из лучших в стране «Harvest» уже стал.
Игорь Шурупов. Можно ли попасть в Италию, не выезжая из России? Да! Игорь Шурупов – супершеф начала нулевых, сегодня хозяин семейного итальянского ресторана. Как и многие, он в ожидании. В 2021 году российским ресторанам впервые вручат мишленовские звёзды.
Наси-горенг (жареный рис). Наси-горенг - что это? Кулинарный символ Индонезии, а другими словами, простое и горячо любимое блюдо с рисом! Готовим, пробуем, беседуем!
Пескадо энвуэльто. Запечённая рыба с соусом. Соус, а другими словами, моле – вот без чего не может существовать кухня Мексики! В этот раз шеф Педро Гонсалес и гастрономический журналист Марина Миронова приготовят один из вкуснейших мексиканских соусов
Чилис эн ногада. (Фаршированные перцы в ореховом соусе). Яркий и колоритный выпуск, где мексиканец Педро Гонсалес и журналист Марина Миронова обсудят гордость мексиканской кухни, сумасшедшее разнообразие перцев и какие обычно подают порции в Мексике!
Молодые сёстры Карена и Кейси Берд отправляются в эпическое турне по всему свету. Сестры поделятся с нами невероятными впечатлениями о местных кухнях и привнесут свой уникальный стиль в приготовление местных блюд
Чак Хьюзом приезжает в самые отдаленные уголки мира и встречает там людей, которые так же увлечены готовкой, как и он сам. И чем дальше он погружается в поиски новых и экзотических блюд, тем больше ему это нравится!
От фермы к столу - Farm-to-table
Для ужина «от фермы к столу» в отеле Kendall-Jackson использовались продукты из собственного сада винодельни.
От фермы до стола (или от фермы до вилки , а в некоторых случаях от фермы до школы ) - это общественное движение, которое продвигает подачу местной еды в ресторанах и школьных кафетериях, предпочтительно путем прямого приобретения у производителя (который может быть винодельня, пивоварня, ранчо, рыболовство или другой тип производителя продуктов питания, который не является строго «фермой»). Это может быть достигнуто путем прямых продаж, сельскохозяйственного соглашения при поддержке сообщества , фермерского рынка , местного дистрибьютора или ресторана или школы, выращивающими собственные продукты питания. От фермы до стола часто используется форма отслеживания пищевых продуктов (известная как «знание того, откуда происходит ваша еда»), при которой происхождение пищи идентифицируется потребителями. Часто рестораны не могут закупить всю еду, необходимую для приготовления блюд, на месте, поэтому только некоторые блюда или только некоторые ингредиенты помечаются как местные.
Движение от фермы к столу возникло более или менее одновременно с изменениями во взглядах на безопасность пищевых продуктов, их свежесть, сезонность пищевых продуктов и экономику мелких хозяйств. Сторонники и практикующие модели «от фермы к столу» часто ссылаются на нехватку свежих местных ингредиентов; плохой вкус ингредиентов, доставляемых издалека; плохая питательная ценность поставляемых ингредиентов; исчезновение небольших семейных ферм ; исчезновение семейных реликвий и фруктов и овощей открытого опыления ; и опасность высокоцентрализованной системы выращивания и распределения продуктов питания как мотиваторов для их решения принять более локальный подход к продовольственной системе .
СОДЕРЖАНИЕ
Влияния и рост
Среди первых громких и влиятельных компаний , предлагающих услуги по продаже продуктов от фермы к столу, были: ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния , The Herbfarm в Вашингтоне , Bon Appétit Management Company, базирующаяся в Пало-Альто, Калифорния , и The Kitchen в Боулдере, штат Колорадо. С 2000-х годов количество операций по принципу «от фермы к столу» быстро росло, и «Американский справочник ресторанов« от фермы к столу »перечисляет рестораны, расположенные в более чем 30 штатах и округе Колумбия». В 2015 году, по данным Национальной ресторанной ассоциации, «четыре из десяти главных тенденций» касались местных продуктов питания.
Выдающиеся сторонники движения «от фермы к столу», будь то повара, писатели, фермеры или защитники окружающей среды, включают: Венделл Берри , Уэс Джексон , Майкл Поллан , Томас Келлер , Джон Дживонс , Элис Уотерс , Дэн Барбер , Джоэл Салатин , Барбара Кингсолвер , Тони Моус , Кевин Гиллеспи , Эдна Льюис , Кен Мышка , Эрик Мэннинг и другие.
Fast-casual встречает фермерство к столу
Совсем недавно рестораторы пытались демократизировать движение «от фермы к столу», открывая рестораны быстрого питания, которые предлагают блюда из местных продуктов по относительно доступной цене. Sweetgreen , сеть салатов « от фермы к столу», продемонстрировала экспоненциальный рост с момента открытия в 2007 году в Вашингтоне, округ Колумбия, и теперь имеет более 60 точек по всей территории Соединенных Штатов. Сеть салатных баров была основана на том, чтобы закупать еду как можно более локально. Сеть «работает с более чем 500 фермерами», чтобы ограничить расстояние, на которое еда перемещается по всем их местам, требуя, чтобы каждый регион налаживал отношения со своим местным фермерским сообществом. В Нью-Йорке еще одна концепция fast casual, Dig Inn, приобрела популярность благодаря своей модели «от фермы к прилавку». В 2016 году компания Dig Inn объявила о намерении купить и управлять собственной фермой. Хотя они не планируют получать всю еду со своей фермы, это будет место для обучения и изучения того, «как именно растут растения». Обе эти концепции ресторанов получили заметное финансирование, поскольку инвесторы проявляют все больший интерес к стартапам в сфере продуктового питания, особенно к тем, которые подключаются к местной продовольственной системе. Потребительский интерес достаточно высок, чтобы Applebee's даже исследовала концепцию «от фермы до стола». Летом 2014 года сеть выпустила специальный вариант меню: жареная филе лука Видалия в Джорджии. На планирование потребовалось шесть месяцев, и он был доступен только в течение ограниченного периода времени.
Критика
Несмотря на рост количества ресторанов с обслуживанием от фермы к столу, это движение было встречено с некоторой критикой. Boston Globe критик утверждает , что это прихоть по Millennials , чья одержимость с пищей напоминали их родители сродством поколений для «музыки и препаратом выбора». Движение также критикуют за то, что оно относительно менее доступно, чем другие формы питания и обедов. Другие утверждают, что термин "от фермы до стола" не совсем понятен потребителям. Например, продукты, рекламируемые как продукты «с фермы на стол», считаются более полезными для здоровья независимо от фактического содержания питательных веществ.
Мошенничество в ресторанах
Журналистские расследования, проведенные газетами Tampa Bay Times и San Diego Magazine, выявили широко распространенное мошенничество в заявках местных ресторанов, где продаются продукты питания с фермы на стол. Случаи включали ресторан, ранее купленный у поставщика услуг по доставке от фермы к столу, но с тех пор перешедший к другим поставщикам без обновления меню; ресторан утверждает, что покупает у фермера, но фермер отрицает, что когда-либо продавал этому ресторану; ресторан, где подают блюда, которые указанный фермер или рыбак никогда не выращивал и не ловил, которые в настоящее время не сезонные или не предоставляются; ресторан, утверждающий, что здесь подают еду от поставщика, прекратившего свою деятельность много лет назад; пища из заявленного источника составляет лишь небольшую часть вида пищи на тарелке. В таких случаях фактически подаваемая еда, как правило, не является местной или даже «товарной», которая дешевле и доступнее в межсезонье. В некоторых случаях пища, заявленная как «выловленная в дикой природе», «не содержащая консервантов», «приготовленная в домашних условиях», «только что из Флориды» или «утка с Лонг-Айленда», не была таковой.
Такая практика открывает рестораны для судебных исков как от фермера, чье имя используется обманным путем, так и для судебных исков от потребителей, которые приобрели пищевые продукты с неправильной маркировкой, а также принудительных действий со стороны государственных органов. Кулинарный критик и журналист-расследователь Tampa Bay Times Лора Рейли отчасти объясняет мошенничество ростом тенденции от фермы до стола с 2012 года, нехваткой времени у ресторанов, чтобы иметь дело напрямую с фермами, тогда как обычно они имели бы дело с одним или двумя крупными дистрибьюторами. , и во многих случаях чисто мотив прибыли .
Экологические преимущества
Рестораны, работающие по модели «от фермы к столу», сокращают загрязнение окружающей среды за счет сокращения выбросов. Самолеты, поезда, грузовики или лодки, традиционно необходимые для перевозки продуктов, в этой модели не нужны. Продукты от фермы до стола доставляются в ресторан на небольшом расстоянии, потому что они поставляются местными фермерами. Деньги передаются местному мелкому фермеру вместо большой традиционной и крупной фермы. Это еще больше способствует устойчивому ведению сельского хозяйства.
Поддержка местных мелких ферм также может привести к увеличению количества рабочих мест в местных сообществах. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), небольшие фермы с большей вероятностью будут выращивать более широкий спектр растений. Это может значительно улучшить качество почвы. Это означает лучшую почву для будущих поколений и меньше экономических рисков для фермера. Разнообразие сельскохозяйственных культур также уменьшит количество вредителей, уменьшив количество необходимых пестицидов для небольших ферм, которые не практикуют органическое земледелие.
Мелкие фермерские хозяйства, используемые в типичной модели «от фермы к столу», производят продукты питания без или с ограниченным загрязнением или истощением почвы. В этом мире с изменяющимся климатом очень важно поддерживать различные сорта растений. Поскольку небольшие местные фермы имеют возможность выращивать большее количество растений, легче узнать, какие сорта лучше подходят для того, какой тип окружающей среды. Например, фермеры могут лучше проанализировать, какие растения могут лучше расти в теплую или сухую погоду.
Возможно, вы заметили, что некоторые местные рестораны и продуктовые магазины смело заявляют, что используемые ими продукты связаны с деятельностью местных фермеров. Но как они на самом деле связаны? Кто на самом деле стоит за обработкой всех продуктов питания, и почему так много компаний в своих брендах и в своих маркетинговых программах столько внимания уделяют этой связи?
В настоящее время среди местных потребителей развивается движение «С фермы на стол»: покупатели готовы заплатить более высокую цену за продукты с историей о том, как они были выращены и где были произведены. Если у потребителей есть выбор, многие из них предпочтут заплатить больше, для того чтобы приобрести продукты, о которых будет известно, что они: органические, без ГМО, без антибиотиков, получены от животных на свободном выгуле, содержат белки гуманно выращенных животных. Они поняли, что могут напрямую влиять на качество поставляемых продуктов, отдавая предпочтение и уплачивая больше за еду, которая может избавить их от обеспокоенности ее качеством.
Кроме того, потребители также учитывают экономическую ценность траты своих денег на местном рынке, что положительно влияет на общество, в котором они живут. Знание того, кто именно выращивает и обрабатывает продукты, тоже является преимуществом. Чтобы проиллюстрировать принцип «С фермы на стол», я буду использовать новую модель, с помощью которой наши покупатели выращивают цыплят на органическом корме в естественных условиях. Это экологически безопасная технология без применения химических веществ Insta-Pro ExPress®.
Фермеры выращивают местные сертифицированные органические зерновые и масличные культуры, которые хранятся на ферме. Затем местный производитель кормов покупает сертифицированные зерновые и масличные культуры у фермера и производит из них корма. После этого масличные культуры, т. е. органические соевые бобы, подвергаются обработке на предприятии производителя кормов для снижения факторов, уменьшающих питательную ценность продукции, например, ингибитора трипсина, и увеличения усвояемости аминокислот. Технология Insta-Pro ExPress® без применения химических веществ — крайне эффективный способ переработки соевых бобов в качественный куриный корм.
В соевый жмых ExPress® добавляют перемолотое органическое зерно, витамины и минералы, а затем поставляют на куриные фермы. Птиц в процессе выращивания содержат в экологически безопасных помещениях, после чего их отправляют на мясоперерабатывающий завод для переработки. Затем мясо поставляют в ваш местный ресторан или продуктовый магазин.
Движущей силой при формировании движения «С фермы на стол» является потребитель, готовый заплатить больше, чтобы знать, откуда доставлен продукт, а производители выполняют их запрос. Изложенная выше модель — это история о том, как белки, полученные экологически устойчивым хозяйством с использованием органических кормов и гуманного обращения с животными, попадают в цепочку поставки продуктов питания. Такой спрос рождается со стороны потребителей, и статистика Торгово-промышленной организации для органического сельского хозяйства демонстрирует, что во всем мире растет спрос на органические продукты без ГМО от экологически устойчивых хозяйств.
Читайте также: