Рыба с царского стола
Ряпушка или царская селедка — это маленькая рыбка из семейства лососевых. Она оставила яркий след не столько в гастрономии, сколько в истории российской государственности.
Теоретически надо начинать с разговора о Московском оледенении, ледниковых озерах и рыбках, занесённых на переславские земли талой ледниковой водой. Или не талой, или не ледниковой. Ихтиологов поблизости не оказалось. Путь ряпушки из северных морей в Плещеево озеро покрыт мраком тайны.
Ряпушка как ритуальное блюдо
Зато хорошо известно, почему ряпушка получила прозвание «царская селёдка». Его связывают с ритуалом венчания на великое княжение, а затем и на царство. Как известно, Переславль-Залесский — это родина Александра Ярославича Невского.
Александр стал отцом четырёх сыновей. Нас интересуют второй его сын Дмитрий и четвёртый, младший Даниил. Дмитрий после многочисленных усобиц обосновался в тогдашнем Переяславле Новом, нынешнем Переславле Залесском. В ту пору ему принадлежало Великое Владимирское княжение.
Переславль. Спасо-Преображенский собор XII века
Дмитрий не оставил наследников, поэтому завещал свои земли младшему брату Даниилу. Тот не искал себе высших столов, тихо и мирно жил в своём уделе. Тем неожиданнее стало наследство, сделавшее Даниила Московского властителем переславских и владимирских земель. В память об этом на пирах, посвящённых венчанию московских государей на великое княжение, в качестве последнего блюда обязательно подавалась ряпушка из Плещеева озера.
Петр I и ряпушка
Позже этот обычай забылся. Возродил его Петр I. Государь заинтересовался морским делом, когда обнаружил в Измайлово «ботик аглицкой работы». Однако Серебряно-Виноградный пруд и речка Яуза вскоре стали тесны будущему основателю русского флота. Тогда Пётр отправляется на север искать озеро, подходящее для морских воинских потех. Приглянулось ему озеро Плещеево.
Здесь с 1688 по 1693 год русские плотники под руководством иноземных кораблестроителей построили первый военно-морской флот государства Российского. Будучи в Переславле, Пётр узнал о ряпушке. Если прочую рыбу из озера мерили возами, пудами, на худой конец килограммами, то ряпушку всегда считали поштучно. В 1693 году к государеву столу отправили 82 тысячи 500 копченых и 20 тысяч свежих рыбок. Вот таких.
Государь решил вспомнить старинную традицию и приказал вновь подавать ряпушку к государеву столу. Ей заканчивали званые обеды.
Музей-усадьба «Ботик Петра I»
Отношение Петра к рыбакам было весьма настороженным. В Переславле-Залесском любят цитировать Государев указ о рыбаках:
Рыбацкое дело — самое воровское. Потому жалованье рыбакам положить мизерное и раз в год вешать одного для острастки.
Строительство Потешного флота продолжалось пять лет с 1688 по 1693 год. Местом для верфи Пётр выбрал Гремяч-гору — высокий холм на южном берегу Плещеева озера. В стародавние времена в неё ударила молния. Образовался родник из которого вытекал Гремяч-ручей. По ручью было очень удобно спускать на воду новопостроенные корабли Потешной флотилии. Строительство флота завершилось в 1693 году.
Спустя 29 лет Пётр вновь побывал в Переславле. Император обнаружил, что флотилия его детства пришла в упадок, сгнила и наполовину развалилась. Тогда Петр начертал грозный указ:
Воеводам переславским: надлежит вам беречи остатки кораблей, яхт и галеры. А буде опустите, то взыскано будет на вас и на потомках ваших, яко пренебрегших сей указ. Пётр, в Переславле февраля 7 дня 1722 года.
На вершине Гремяч-горы, где была петровская верфь, с 1852 года стоит монумент с текстом Петровского указа.
А за 50 лет до того в самом начале XIX века жители города основали на Гремяч-горе музей-усадьбу «Ботик Петра I». Это второй музей в России. Старше его лишь петровская Кунсткамера. Оружейную палату основали лишь спустя четыре года в 1806 году.
А как с ряпушкой обстоят дела сейчас?
В наше время настоящая переславская ряпушка находится под строгой охраной. Плещеево озеро и окрестности получили статус национального парка ещё 30 с лишним лет тому назад. Испокон веков ряпушку ловили сетями. Лов сетями на озере запрещён. Особо строго следят за этим в ноябре и декабре, когда ряпушка поднимается из глубокой части озера ближе к поверхности на нерест.
В Переславле есть гостиница под названием «Сельдь, царский посол». Её здание стилизовано под старинные голландские постройки.
На первом этаже гостиницы открыта лавочка, где торгуют копчёной ряпушкой. Только ряпушка эта не переславская, а вологодская. С точки зрения гастрономии это не имеет значения. Ихтиолог же найдёт малозаметные, но существенные различия. Благодаря им рыбку из Плещеева озера считают эндемиком, отдельным и весьма редким видом.
Ряпушку также можно купить в многочисленных палатках у Никитского монастыря на северной окраине города. Приятного аппетита!
Путешественникам на заметку
Помните об экскурсиях в Переславле-Залесском! Многие гиды включают в экскурсию дегустацию ряпушки и других фермерских продуктов.
Выбор гостиниц в Переславле достаточно широк. Предложим вышеупомянутую «Сельдь царский посол» и отличную «Тройку» в центре города.
Рыбное меню Ивана Грозного: что ловили для первого русского царя
В культовом фильме “Иван Васильевич меняет профессию” чего только не было на столе у первого русского царя: щучьи головы, икра красная и черная. Рассказываем, насколько близко авторы комедии подобрались к реальному меню царя и какую рыбу любил Иван Грозный.
Как пировали при царе
Пиры при Иване IV были действительно царскими: собирался народ, гостей развлекали скоморохи, а столы ломились от яств. Требовалось несколько сотен слуг для того, чтобы обслужить такое застолье. Экзотические блюда поражали гостей, а разнообразные вина лились рекой. Разумеется, за пределами Кремля мало кто мог позволить себе что-то с царского стола. О том, какую рыбу ели простые люди на Руси, вы можете узнать из другой нашей статьи .
В первую очередь на пиру подавались холодные закуски, в число которых действительно входили икра черная и красная . Есть мнение, что красную икру завезли в Россию из-за границы лишь в XVII веке, а собственную начали добывать на Дальнем Востоке в XVIII веке. Следовательно, на стол Ивана Грозного она попасть никак не могла. Однако исторические записи свидетельствуют о том, что некоторые лососевые рыбы, из которых добывают красную икру, водились… прямо в Москве-реке! Более того, при Иване IV было основано поселение Новохолмогоры (будущий Архангельск), где поморы издавна ловили красную рыбу. Так что попасть на стол к царю красная икра все-таки могла.
Вслед за холодными закусками подавали мясо и рыбу. Щука, стерлядь, сом, белуга и, конечно же, осетр – вот какой рыбой лакомились гости царя. В этом отношении фильм “Иван Васильевич меняет профессию” с огромным осетром в кадре не врет.
Вполне возможно, что известные еще по ставшей основой для фильма пьесе Булгакова щучьи головы были распространенным угощением, ведь щука тогда была непременным атрибутом любого пиршества.
Увы, сам царь разделить изысканные кушанья со своими подданными не мог. Грозный боялся, что его отравят, хотя сам не гнушался таким способом устранять неугодных ему людей. Перед тем, как блюдо попадало на стол к царю, его дегустировали слуги. При выборе рыбных блюд Иван IV был разборчив и ел далеко не все из того, чем кормил своих гостей.
Какую рыбу любил Иван IV
Жареной рыбе царь предпочитал свежую. Особенно мила его сердцу была стерлядь . Также Грозный был большим поклонником щучьей икры, которая среди знати ценилась намного выше той же черной.
Рецепт: щучьи головы по-царски
Предлагаем вам приготовить достойное пира при дворе Ивана Грозного блюдо, а именно ту самую щучью голову с чесноком. Для этого жабры и глаза у рыбы должны быть удалены.
- Голову щуки промойте кипятком, после чего натрите смесью специй (соль, перец, чеснок).
- Застелите противень фольгой и положите на нее щучью голову. Рядом выложите лук и головки чеснока.
- Оберните щучью голову фольгой и оставьте в духовке на 30-40 минут.
Вот и готово яство, которым угощались наши предки. Надеемся, вы любите рыбу так же сильно, как любил ее Иван Грозный.
Как готовили рыбу для царских пиров. Цельное тельное. Удивительное мастерство русских поваров + рецепт с соусом из морошки
Русские люди всегда ели гораздо больше рыбы, чем мяса, оно и понятно, реки вокруг были чистые, полноводные, неуемно богатые на рыбное поголовье.
Рыба из местных рек, по вкусу легко могла посоперничать с любым видом мяса. Нежный судачок и жирный карп, сладковатый налим или хрустящий сметанный карась, про белугу и осетра даже и говорить не буду.
Поморы с карелами и вовсе рыбу ели чаще чем кашу, им точно было где разгуляться. Самую крупную семгу к царскому столу везли из Соловецкого монастыря, бочки для такой рыбы делали объемом не менее 300 литров, а вмещалось туда только две рыбины.
Моя прабабушка рассказывала, что в реке Тверце, на которой стояла ее деревенька, взрослые бабы подолами рыбу ловили, заходили в воду по колено и вычерпывали всякую рыбешку, за пару заходов набирали на знатную ушицу, а мужчины ходили на Медведицу за налимами и щуками.
И конечно по всей Руси, во времена церковных постов, на столы богатых вельмож и простых крестьян подавались исключительно постные блюда, из животного белка позволительна была только рыба.
Чаще всего рыбу просто томили в печке с кашей или овощами, жарили в масле и варили, запекали в хлебах и берестяных туесах, но на царские пиры обычную еду не подавали.
Царские повара для постных дней готовили особенное блюдо - тельное. На вычурных позолоченных подносах подавались необычайно реалистичные поросята и утки, барашки и гуси, по вкусу абсолютно не отличимые от своих оригиналов, но приготовленные исключительно из рыбного тельного, то есть из тела рыбы.
П. Сюткин, историк русской кухни, ссылается на записки Павла Алеппского, антиохийского архидьякона, путешествующего по России XVII века. Тот отмечал в записках, что «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья. Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Вильям Похлебкин, наш знаменитый исследователь народной кухни считал, что тельное было двух видов, целиковое и тяпаное. Именно из тяпанного тельного готовили великолепные фигуры фальшивых мясных закусок, а из целикового готовили фаршированных судаков и осетров, с разнообразными начинками.
Тяпали рыбное филе обухами-тяпками, мясорубок тогда еще не изобрели, в процессе переколачивания мякоти к ней подливали подваренную муку, и эта мука затем очень плотно схватывала фарш и все его составляющие. Тельное обязательно готовили с различными начинками, чаще всего это были начинки из рыбы другого сорта или из раков и грибов.
Готовое тельное плотно завязывали в полотняные полотенца или укладывали в особые деревянные формы и варили до готовности в пряных бульонах. Иногда для придания дополнительного вкуса и более интересного вида, тельное обваливали в сухарях и обжаривали в растительном масле до яркой золотистой корочки.
После воцарения на престоле Романовых, царская кухня претерпела значительные изменения, прежде всего за счет привлечения иностранных поваров, и их влияния на рецептуру и способы приготовления. Тельное стали готовить на пару, а ближе к середине 19-го столетия из тельного начали делать начинки для пирогов и кулебяк, запекать с ним открытые закусочные кексы, и изысканное и невесомое рыбное суфле.
Предлагаю вашему вниманию два рецепта приготовленных из рыбного тельного, тельное из судака, с начинкой из раковых шеек и обернутое ломтиками филе семги, и рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром. Блюда конечно современные, но в их основе лежат два настоящих старинных рецепта царской кухни.
В качестве пикантной ноты предлагаю вам подать соус из очень полезной царской ягоды- морошки. Без нее невозможно было представить царский пир, какими только эпитетами не награждали эту превосходную ягоду, и болотный янтарь и золотой глаз и женская ягода, а все из-за ее пользы и замечательного вкуса.
Морошку подавали в свежем виде и моченую, из морошки готовили квасы, наливки, с ней пекли пироги, варили варенья и взвары. Чистый вкус морошки - скорее кислый, поэтому приготовить из такой ягоды соус к рыбе, самое правильное решение. Для приготовления соуса вы можете взять и свежую, и замороженную, и даже моченую морошку.
Морошка - 300 г, лимонный сок - 30 мл, цедра лимона - 10 г, мед с не очень насыщенным вкусом, лучше всего акациевый - 10 г, молотая гвоздика - 3 г, молотый белый перец - 3 г.
Пробейте морошку блендером, полученную массу протрите через мелкое сито, добавьте к ягодному пюре несколько капель меда, цедру и сок лимона, молотую гвоздику и белый молотый перец, все тщательно перемешайте и переложите в соусник.
Если вы готовите соус из мороженной или моченой ягоды, то обязательно прогрейте пюре в сотейнике, только не доводите до кипения, максимум до 60 ºС.
Уверена, ваши гости стопроцентно будут спрашивать у вас, что это за соус, и никто не угадает. Это пожалуй один из самых удачных и полезных соусов к рыбе.
Тельное из судака, с начинкой из раковых шеек, обернутое ломтиками филе семги.
Филе семги без кожи - 400 г, филе судака без кожи - 600 г, раковые шейки или креветки - 300 г, лук репчатый - 100 г, сельдерей корневой - 60 г, желток куриного яйца С0 - 1 шт., сливки 20% - 60 мл, хлеб для тостов 100 г, масло сливочное - 50 г, укроп зелень - 10 г, чеснок - 10 г, соль и черный перец по вкусу.
Филе семги немного подморозьте, так его удобней нарезать на тонкие ломтики, возьмите не очень глубокую чашку, вроде пиалы, накройте пиалу большим куском пищевой пленки, что бы потом было удобно собрать тельное и связать его в плотный шар.
Выложите ломтиками семги всю поверхность пиалы, выкладывайте ломтики прямо на пищевую пленку, рассчитайте количество ломтиков на 4 штуки тельного. Вам нужно создать ровыный, сплошной "купол" из ломтиков семги, если ломтики семги будут свисать с краев пиалы, ничего страшного, так и было задумано.
С хлеба для тостов срежьте корки и замочите мякиш в сливках.
Лук и сельдерей нарежьте небольшим кубиком, чеснок мелко порубите, все овощи обжарьте на сливочном масле до мягкости, не нужно их зарумянивать. Как только овощи станут мягкими снимите их с огня.
Раковые шейки или креветки выложите в блендер, добавьте к ним обжаренные овощи и пробейте в блендере до состояния пасты, выложите полученную массу в миску и добавьте в нее желток, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу и все перемешайте до однородности.
Пробейте в блендере филе судака, добавьте в него размоченный в сливках хлеб вместе со сливками и пробейте еще раз до однородности, посолите и поперчите по вкусу.
Разделите рыбный фарш и начинку из раковых шеек на 4 части.
Выложите одну часть фарша из судака в пиалу, на купол из ломтиков семги, и сделайте в фарше углубление, положите в углубление начинку из раковых шеек, и утопите ее в фарше из судака, заверните на фарш ломтики семги и завяжите полученное тельное в пищевую пленку.
Вам нужно сформировать ровный шар, и выложить этот шар в пароварку, узелком вниз, а ломтиками семги вверх, шар под своим весом превратится в полушарие, так и должно быть.
У вас должно получиться 4 крупных тельных весом около 300 г, вы можете сделать их гораздо меньшего размера, делайте так как вам удобнее.
Готовьте тельное в пароварке около 40 минут, не забудьте сделать несколько проколов в пленке, что бы пар мог выходить и не деформировать тельное.
Если вы уменьшили вес тельного, то котлетке весом до 150 г, достаточно будет варится на пару 20-25 минут.
Рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром.
Филе трески без кожи - 700 г, креветки очищенные сырые - 300 г, шампиньоны среднего размера 8 штук, лук репчатый - 150 г, перец болгарский желтый - 120 г, масло растительное 20 мл, масло сливочное - 50 г, сливочный сыр 200 г, яйцо куриное С1 - 3 шт., петрушка свежая - 20 г, имбирь молотый - 3 г, соль и перец по вкусу.
Вам понадобится форма для запекания с высоким бортиком диаметром 24 см, или отдельные формочки емкостью 300 мл.
Филе трески измельчите в блендере, посолите по вкусу и откиньте на сито.
Перец выложите на сковороду смазанную растительным маслом и поставьте на очень небольшой огонь. Накройте сковороду плотной крышкой и пропаривайте перец около 10 минут, затем выложите перец на тарелку и снимите с него шкурку, вам понадобится только мякоть.
Отделите ножки шампиньонов от шляпок, шляпки пока отложите в сторону, а ножки очень мелко нарубите.
На сковороде обжарьте на сливочном масле ножки шампиньонов, добавьте к ним мелко нарезанный лук и петрушку, все обжаривайте до мягкости и прозрачности лука.
Снимите все с огня и выложите в блендер, добавьте сырые креветки и пробейте все до состояния пасты.
Взбейте яйца и сливочный сыр вместе до пышности и однородности, добавьте в полученную смесь треску и креветочную массу, все перемешайте и посолите по вкусу, добавьте молотый перец и имбирь, и снова все перемешайте и выложите в форму для запекания, или распределите по отдельным формочкам ровное количество суфлейнной массы.
Разместите на поверхности шляпки шампиньонов и немного их притопите.
Поставьте форму или формочки в форму большего размера и влейте в эту форму кипяток. Теперь поставьте всю конструкцию в духовку и выпекайте 50 минут до готовности, учтите что суфле значительно увеличится в объеме, поэтому выбирайте форму для запекания с солидным запасом высоты бортиков.
Подавайте суфле с пылу жару, суфле на самом деле можно есть и в холодном виде, но оно конечно осядет и станет довольно влажным, но все равно будет очень вкусным.
Стерлядь
Трудно припомнить, есть ли еще у какой-либо другой рыбы свой царь. А у стерляди есть. По крайней мере, так утверждают заядлые рыбаки. Они даже знают, где именно живет Стерляжий монарх – недалеко от Нижнего Новгорода, в реке Суре. Конечно, все это рыбацкие легенды, но то, что именно стерлядь заслужила свою собственную сказку – говорит о многом. Видать, в давние времена люди очень ценили эту рыбу. Но почему именно ее? Сейчас узнаем.
Как выглядит и где водится
Другое название этой рыбы – царская. Ее самые именитые поклонники – Иван Грозный и Петр I, чьи застолья не обходились без этого продукта. В свое время дабы удовлетворить запросы Петра I, в монаршей столице начали специально разводить эту рыбу. Кстати, когда-то ее любя называли красной. И вовсе не из-за цвета мяса, так как филе у стерляди белое. «Красная» в этом случае служила синонимом «вкусная», «лучшая», «превосходная». И надо сказать, этот эпитет она получила заслуженно.
Стерлядь, или Acipenser ruthenus, – довольно крупный представитель осетрового семейства. Взрослые рыбы могут превышать метр в длину и весить 15 килограммов. Но сегодня это уже скорее исключение из правила, нежели обычный размер стерляди. Нынче рыбакам редко везет поймать такого гиганта, обычно встречаются 2-килограммовые тушки, не достигающие и полуметра.
Узнать стерлядь довольно легко – ее выдают острый узкий нос и длинные усы. Самки, кстати, крупнее, толще и нос у них также длиннее. А вот чешуи, из-за которой многие не любят готовить рыбу, у стерлядей нет. Вместо нее на тушке видны 5 рядов костяных щитков.
Когда-то царская рыба в огромных количествах водилась в бассейнах Азовского, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Огромные тушки вылавливали в Ладожском и Онежском озерах, в водах Енисея, Оби, Волги и Камы. Когда-то стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку и Неман. Рыба прижилась, не без помощи человека расширив свою акваторию. Но где-бы ни водилась эта представительница осетровых, она всегда свидетельствует об исключительной чистоте воды. Стерлядь не выживет в грязных, обделенных кислородом водах. А еще ее «прописка» сказывается на окрасе, который варьируется от темно-бурых до светло-серых оттенков.
Среди осетровых это самая плодовитая рыба. В период нереста одна самка может отложить от 5 до 140 тысяч икринок – продолговатых и немного мельче, чем у других представителей вида.
Питательная ценность стерляжьей икры приравнивается к характеристикам белужьей.
В обычной жизни стерлядь ведет себя как донная рыба. Покидает любимые места только на период нереста (на две недели отправляется в русла верховых рек) и после него, когда интенсивно откармливается после откладывания потомства. Зимует также в глубоководье.
Средняя жизнь стерляди определяется двумя-тремя десятками лет. Но из-за активного браконьерства и загрязнения вод количество этих осетровых резко снижается. Многим из них даже не удается дожить до половой зрелости (5-7 год жизни), чтобы оставить по себе потомство. Вот и получается парадокс: самая плодовитая рыба оказалась на грани исчезновения.
Чем полезна
Тушка стерляди – это вкусное, нежное и очень сочное филе, которое придется по вкусу многим гурманам, а так же не следует забывать о полезных свойствах филе рыбы. Оно богато большим количеством ценных микроэлементов. Эта рыба снабжает человека кальцием, йодом, цинком, никелем, хромом, фтором, фосфором, витаминами D, В3 и омега-3 жирными кислотами.
Особый биохимический состав продукта полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи. Блюда из рыбы очень полезны людям, склонным к развитию злокачественных образований или с болезнями сердца. Минералы и витамины, содержащиеся в рыбе, полезны для зрения, костной ткани, общего укрепления организма, людям с псориазом и другими кожными заболеваниями. А еще исследователи говорят, что икра стерляди обладает противораковыми свойствами.
Как и другие виды рыбы, является богатым источником белков, который усваиваются организмом легче, чем красное мясо, но также содержит набор незаменимых аминокислот. Незаменимые жирные кислоты, без которых страдает сердечно-сосудистая, нервная и иммунная системы, также представлены в полезных для человека пропорциях. Американские и европейские исследователи в унисон повторяют: рыба является уникальным источником многих веществ, пополнить запасы которых нельзя из продуктов другой категории. В частности омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, изъятые из рыбных продуктов, давно названы главным веществом для укрепления сердца, очищения сосудов, снижения холестерина в крови.
Интересно, но рыбные блюда, если верить ученым, влияют на настроение. И на мясо осетровых эта способность также распространяется. Исследователи говорят, что лицам, склонным к депрессии и перепадам настроения, важно хотя бы дважды в неделю есть рыбу, например стерлядь. Подобно антидепрессантам рыбные блюда, воздействуют на участки мозга, отвечающие за выработку серотонина (гормон, отвечающий за улучшение настроения).
Возможные опасности
В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников. Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий. Попадая в организм, они не просто вызывают расстройство желудка. Если полусырой рыбой отравится человек с ослабленным иммунитетом, а медицинская помощь не будет получена вовремя, возникает реальная опасность летального исхода.
Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции натрия, что чревато отеками. Но и это еще не все. «Жидкий дым» плохо сказывается на слизистых оболочках пищеварительных органов. А значит, такой «деликатес» должен быть выключен из рациона детей, пациентов нефрологических и гастроэнтерологических отделений.
Как правильно готовить
Как уже было сказано, стерлядь была одной из любимых рыб российских монархов. А все благодаря нежному и сочному филе, из которого готовят сотни изысканных блюд. Ее тушат в белом вине с луком и помидорами, запекают с ягодными соусами, жарят, коптят и готовят на пару. Из нее получается восхитительная уха и сочные рыбные фарши. Гурманы советуют сочетать стерлядь с огурцами, яйцами, картофелем, зеленым горошком или морковью.
Стерлядь в шампанском
Рыба «Царская»
Стерлядь – это диетический продукт, в 100 г которого содержится около 80 ккал.
Суп по-царски
Очищенную и выпотрошенную стерлядь нарезать порционными кусками, залить водой, добавить соль, перец и корень петрушки. Варить до готовности, снимая пену. Рыбу выложить в отельное блюдо, бульон процедить. В прозрачный бульон добавить картофель, пассерованный лук, морковь, нарезанную кольцами, и специи по вкусу. Когда овощи сварятся, в суп добавить кусочки рыбного филе (отделить от костей) и нарубленную зелень. Накрыть и дать супу настоятся 10 минут.
Как правильно выбрать рыбу
Правильная стерлядь – это живая стерлядь. И это правило работает при покупке любой рыбы. Только так можно быть полностью уверенными в свежести продукта. Меж тем, если в качестве товара представлена уже заготовленная тушка, тогда все внимание – на ее глаза. Они должны «смотреть» ровно и не иметь белой пелены. Что касается тушки, под нажатием пальца она должна пружинить. Жабры у здоровой стерляди красные и яркие, серые – явный признак старости. Теперь пришло время понюхать рыбу. Любые неприятные запахи – тревожный сигнал. Также ни в коем случае нельзя покупать рыбу с рыхлой мякотью – это признак старого, испорченного филе. При покупке стерляди важно обратить внимание на костяные пластины (те, что вместо чешуи). У свежевыловленной рыбы они плотно пристают к телу, если отслаиваются – перед вами опасный для употребления продукт.
Стерлядь – одна из рыб, занесенных в Красную книгу. А все потому, что люди во всем мире ну уж очень любят мясо этого представителя осетровых. Меж тем, ученые, кажется, нашли выход из ситуации. Они скрестили стерлядь и белугу, создав новую рыбу – бестер, которая сочетает в себе преимущества родителей и может стать альтернативой стерляди. Хотя бы на время возобновления популяции рыбы в дикой природы.
Шамайка — царская рыба
Рыбалка
Относится к семейству карповых, роду уклейка. Шемая обыкновенная, или шамайка, считается деликатесом, на что недвусмысленно намекает её распространенное историческое название — «царская рыба». К сожалению, сегодня это редкий вид, который занесен в Красную книгу и который находится под защитой. Тем ни менее, полакомится ей при желании еще возможно.
Описание
| Класс: | Лучепёрые рыбы |
| Отряд: | Карпообразные |
| Семейство: | Карповые |
| Род: | Уклейки |
| Вид: | Шемая |
| Научное название: | Alburnus chalcoides |
Известна эта рыба с древнейших времен. Первые упоминания о ней относятся к Персидскому государству, а название ее с фарси переводится, как «царская рыба». Несмотря на то, что на юге России, то есть в основном регионе обитания этой рыбы, персидский язык никогда не был распространен, этимология эта прижилась, именуют так шамайку по сей день.
Шамайка аральская
Основная проблема этой небольшой рыбки сейчас в том, что она находится на грани исчезновения. Она всегда отличалась отменным вкусом, была популярна в кулинарии, и стоила недешево. Из-за этого несколько столетий подряд велся её активный вылов, пик которого пришелся на вторую половину XX века. В результате шамайка оказалась в Красной книге и под запретом вылова.
Впрочем, по мнению некоторых биологов, реальная картина популяции неточна и угрозы полного исчезновения вида пока нет, а численность водного обитателя постепенно, но восстанавливается.
Почему шамайку назвали «царской рыбой»
Что на Ближнем Востоке, что на Руси шемая всегда считалась деликатесом. Отличается она нежным вкусом и высокой жирностью, что сделало рыбку любимицей коронованных особ. Как уже говорилось выше, название пришло из Персии, а русские монархи с радостью приняли это наименование. Не известно, кто из наших правителей первым стал требовать к своему столу царскую рыбу, но еще в XIX века ее зачастую именно так и называли, применяя обозначения шемая или шемайка довольно редко.
Шамайка черноморская
Почему шамайка всегда стоила дорого
Рыба не всегда была на грани исчезновения. Да, некогда она была очень распространена, но ареал её обитания это южные воды России, а до середины XIX столетия добраться туда было непросто и затратно. При этом искусственно разводить востребованного деликатесного водного обитателя в окрестностях Москвы и, тем более, Санкт-Петербурга не получалось, а зарыбливание местных водоёмов шамайкой не приносило результатов — рыба не приживалась. Отсюда высокая стоимость и еще одно объяснение названия «царская рыба».
Как выглядит рыба шемая
Царская рыбка внешне похожа на совсем уж не «царскую» уклейку.
- серебристая чешуя, особенно яркая с боков;
- зеленоватый оттенок кожи;
- тело, сдавленное с боков;
- голова украшена синеватыми переливами и крупной нижней челюстью;
- передние плавники отличаются красно-оранжевым оттенком.
Отличительная черта шемаи — сильно заведенный назад спинной плавник, который рыба быстро распрямляет при необходимости быстрого перемещения или в случае опасности.
Разновидности царской рыбы
Биологи выделяют 2 основные разновидности шемайки и около 30-ти подвидов:
- каспийскую;
- днепровскую азово-черноморскую.
Первая отличается более крупными размерами, серыми плавниками, темной пигментацией. На вкус отменная, но уступает по этому показателю своей азово-черноморской родственнице – более редкой, обладающей сравнительно яркими плавниками и не таким высоким туловищем.
Обратите внимание! Считается, что азово-черноморский вид самый вкусный. К счастью, популяция этого вида постепенно восстанавливается.
Отличие шемаи от похожих рыб — рыбца и сельди
Несмотря на то, что царская рыба внешне похожа на многих представителей семейства карповых, наибольшее сходство она имеет с рыбцом. Главное отличие – высокое и узкое, а также менее длинное тело «конкурента». Кроме того, рыбец не такой яркий, как шемайка, по этим признакам рыбы легко отличаются друг от друга при ближайшем рассмотрении.
С волжской сельдью еще проще — сходство у них не настолько яркое, как в случае с рыбцом, отмечают его далеко не все рыболовы. Дело в том, что рыбы эти относятся к разным семействам, следовательно, имеют серьезные анатомические отличия, в том числе, в строении скелета. Так, селедка обладает более выраженным лбом, а также характерными темными плавниками.
Образ жизни
Удивительно, но образ жизни царской рыбы изучен сравнительно слабо. Отличается этот вид склонностью к созданию стай, обитающих преимущественно на отдалении от берега как пресных, так и соленых водоемов, причем, в светлое время суток предпочитает держаться на глубине, а после захода солнца поднимается ближе к поверхности. Шемая активна, нуждается в большом количестве кислорода, редко встречается в грязной воде, либо там, где кислорода недостаточно.
Где водится шамайка
Основной ареал обитания — Азовское море и реки азово-черноморского бассейна, например, Дон (относительно редко) и Днепр. Каспийский вид живет в основном в самом Каспии, в реки заходит реже, причем, встретить шемаю в Волге практически невозможно, так как вид предпочитает подвижную воду, а великая русская река отличается размеренным течением, кроме того, она слишком большая. Намного больше для шамайки подходят такие водные объекты, как Кубань, Терек и прочие, то есть, с течением бурным.
Обратите внимание! Больше всего царской рыбы сконцентрировано в Азовском море. В Черное она заходит редко. Также единичные экземпляры попадаются в европейских водохранилищах на Дунае и Днестре, также в озерах Баварии.
Чем питается
Хоть рыбка и всеядна, но по мере взросления все активнее начинает употреблять пищу животного происхождения:
- червей;
- небольших водных жуков;
- иногда мелкую рыбешку других видов;
- личинки комаров.
В то же время рыбаки отмечает, что иногда царская рыба клюет на распаренные крупы и хлеб, однако, беспозвоночные и насекомые составляют основу ее рациона.
Возраст и размеры
Шемая отличается медленным ростом на первых этапах жизни. Так, после выхода из икры мальки в течение года набирают всего 1 грамм веса. После этого они выходят из пресных водоемов в море, и там, благодаря обилию пищи и растворенным в воде полезным элементам, начинают расти гораздо быстрее.
Естественные враги
Главные враги рыбки в природе — речные хищники, такие, как:
В морях шемая находится в относительной безопасности, но иногда становится добычей сравнительно крупных азовских хищников и, в редких случаях, стерляди.
Главным же врагом является человек. В прошлом из-за бесконтрольного лова численность азово-черноморского «варианта» снизилась до критического значения. Кроме того, антропогенная деятельность в виде строительства плотин, создания промышленных предприятий на берегах рек и прочее сократила нерестовые просторы шамайки, чем еще больше усугубила положение вида в природе.
Особенности нереста
Период нереста царской рыбы зависит от вида и, главным образом, от места размножения. Например, те особи, которые отправляются на нерестилища реки Кубань, мечут икру с сентября до марта-апреля. Те, которые идут в устье Дона или Днепра, размножаются только в весеннее время, иногда процесс затягивается до конца мая.
Половая зрелость наступает в возрасте 3-4 лет, до нереста рыба живет в море. Когда мелкие стайки прибывают на нерестилища, они долго ищут подходящие участки:
- каменистое дно без ила и, желательно, песка;
- сильное течение;
- прохладная вода.
Метание икры происходит преимущественно в ночное время, икринки разносятся течением по дну, попадают под камни, крепко прилипают к ним. Сразу после выметывания взрослые особи возвращаются в море, а мальки появляются на свет через 5-6 дней. Спустя год молодь, достигшая веса всего в 1 грамм, отправляется в соленую морскую воду, где усиленно кормится до своего первого нереста.
Интересно! В среднем самки размножаются 2-3 раза в жизни, но некоторые экземпляры способы сделать это целых 5 раз. Некоторые энтузиасты связывают это с размером бугорка на нижней челюсти, который появляется у половозрелых самок, но ученые эту версию не подтверждают.
Популяция и статус вида
Шумейка (еще одно название вида, встречается в обиходе редко) некогда считалась мусорным обитателем азово-черноморского бассейна, хоть и вкусным. В течение XX столетия вылов был очень большим, за численностью рыбы никто не следил, в результате примерно за 100 лет шемая встала на грань вымирания и в начале XXI века водный обитатель попал в Красную книгу.
Можно ли ловить краснокнижную шамайку
В 2020 году некоторые подвиды были выведены из статуса «вида, находящегося под угрозой».
Вывели не весь вид, а только отдельные подвиды, так что вылов по-прежнему запрещен. Проблема для рыболовов в том, что рыба эта прожорливая, в пищу употребляет практически все, что шевелится, следовательно, случайно поймать редкую особь особого труда не представляет, особенно неподалеку от устьев рек, впадающих в Азовское море. Благо, что рыбнадзор просто не в силах отслеживать эти процессы, так что шансы получить штраф или другое наказание минимальны при случайном улове.
Штрафы за браконьерство
Юридически под браконьерством подразумевается вылов любой редкой рыбы, либо вылов любой рыбы в запрещенный период. Количество пойманных водных обитателей инспектора волновать не будет — даже одна особь может привести к штрафу. Ответственность отличается в зависимости от того, кто именно поймал шемаю, сколько штук оказалось в садке и с какой целью осуществлялся вылов:
- для простых граждан, не являющихся должностными лицами — до 5 тысяч рублей за одну голову;
- для должностных лиц — до 15 тысяч, иногда больше, в некоторых случаях дело может кончиться уголовной ответственностью;
- в промышленных целях и масштабах – уголовная ответственность;
- также «уголовка» в некоторых случаях наступает за вылов самок в период нереста.
Ловля шамайки
Несмотря на возможную ответственность, вылов этой рыбки по принципу «поймал-отпусти» допустим.
Где и когда искать
Чаще всего рыболовы отправляются за азовской шемаей. Обитает она как в прибрежных морских водах, так и во впадающих в море реках. Особенно много царской рыбы попадается на реках Терек (в зимнее время) и Кубань. Также важно выбирать участки с быстрым течением и с дном, свободным от ила и песка, в идеале — каменистая «поверхность». Важно помнить – особи покрупнее обитают в глубине, у кромки воды попадаются в основном мелкие рыбки.
Снасти и прикормка
Наиболее распространенная снасть – простая поплавочная удочка. Шамайка клюет энергично, наскакивает на приманку резко, особо не пробует на вкус «угощение». Сечение лески не должно превышать 0.2-0.4 мм, удилище следует выбирать легкое и крепкое. В качестве прикормки отлично подходят:
- измельченные куски рыбы;
- моллюски;
- черви и прочие придонные обитатели.
Впрочем, шамайка хорошо клюет и без прикормки, главное — правильно выбрать место и время.
Способы лова с весны до осени
В это время года особых «изысков» не требуется — простая поплавочная удочка с наживкой животного происхождения:
- земляные черви;
- опарыши;
- мотыль.
Замечено, что особенно хорошо шемая берет на комбинированные приманки, то есть сочетание беспозвоночных, перечисленных в списке выше. Иногда шамайка ловится на мелкую блесну, так что некоторые участки водоемов, богатые царской рыбы, не помешает обловить спиннингом с тонким шнуром.
Рыбалка зимой на шемаю
Используются обычные зимние снасти, толщина лески чуть меньше, чем при летнем лове, наживка та же самая. Особенно хорошо царская рыба в холодное время года берет в Тереке, остальные участки, скорее всего, окажутся бедными за исключением прибрежной части Азовского моря.
Химический состав и КБЖУ
Шемаю можно отнести к диетическим видам рыб, несмотря на сравнительно высокую жирность — на 100 грамм продукта всего 88 Ккал, при этом мясо богато белком, а также некоторыми важными для человека химическими элементами:
Польза и вред
Основные элементы, содержащиеся в рыбе, благотворно влияют на многие органы и системы человеческого тела. Например, фосфор нормализует работу мозга и нервной системы, фтор помогает избежать кариеса и некоторых проблем с костями, а цинк оздоравливает волосы, придает им блеск, дарует крепость и стойкость к выпадению, а также положительно воздействует на эндокринную систему и иммунитет.
Как таковых противопоказаний к употреблению шамайки в пищу нет, однако, от лакомства стоит воздержаться людям, страдающим индивидуальной непереносимостью к рыбьему мясу. Кроме того, нельзя есть блюда, не прошедшие полноценную обработку – шемая в сыром виде может кишеть паразитами, которые после правильной готовки полностью уничтожаются.
Рыба шамайка в кулинарии
Полезные свойства и отменные вкусовые качества делают эту рыбу желанным «гостем» на столе. Существует множество рецептов приготовления «шумейки», в каждом из них есть своя изюминка!
Вкусовые качества
Рыба сравнительно жирная, отличается рассыпчатой нежной структурой — если блюдо правильно приготовлено, то мясо тает во рту. Ценители отмечают, что особенно вкусной она становится в период нереста (в этой же время за ее вылов самая жесткая ответственность, об этом не забывайте). Минус — много мелких косточек, приходится перед употреблением удалять их часть вручную, но если рыбешка совсем маленькая, то едят прямо с ними, вреда никакого.
Жареная шемая
Для приготовления лакомства потребуется:
- рыба;
- лимонный сок;
- мука;
- растительное масло;
- соль, по желанию соевый соус.
Перед приготовлением шамайка тщательно очищается от чешуи, удаляются все внутренности и жабры, в противном случае готовое блюдо будет горчить.
На очищенную рыбу выжимается лимон, по желанию смазывается соевым соусом, убирается в холодильник на полтора-два часа. Солить мясо при этом нельзя! Пока шемая «настаивается», на тарелке смешивается мука с солью, перед самой готовкой на сковороду наливается толстый слой масла, разогревается. Рыба обваливается в подсоленной муке, помещается на сковородку, обжаривается с обеих сторон до румяной корочки. Готово, пальчики оближешь!
Рецепт нравится 1
Вяленая шемайка
Так сложилось, что на Руси это был самый распространенный способ приготовления царской рыбы. Рецепт прост, но чем раньше после вылова приступить к «процессу», тем вкуснее получится.
Для начала тушки охлаждаются в холодильнике, после этого засыпаются солью (слоями) в металлической посуде. После этого продукт опять помещается на 3-4 суток в холодное место. Спустя время рыба промывается от соли, вывешивается на сквозняк, желательно, подальше от источников тепла. Спустя неделю блюдо готово — знатоки рекомендуют есть вяленую шемаю с пивом!
Рецепт нравится 2
Шамайка холодного копчения
Подготовка такая же, как и при завяливании, но вместо недели на сквозняке рыба помещается на 12 часов под вентилятор, причем, головой вверх – иначе из нее уйдет жир, а именно ему шемая и обязана своим волшебным вкусом. После засола тушки отправляют в коптильню под холодный дым не горячее 30 градусов. Идеально подойдет щепа:
- ольховая;
- любых фруктовых деревьев;
- буковая.
Копчение занимает 4 часа летом и 7 часов в зимнее время. Вкус отменный!
Люблю природу, рыбалку и готовить. Рыбалкой увлечен с детства. Со временем проснулся интерес к рыбам — многообразию видов, образу жизни, особенностям. Стал изучать этот вопрос более детально и делиться своими знаниями.
Читайте также: