Рыба для царского стола
В культовом фильме “Иван Васильевич меняет профессию” чего только не было на столе у первого русского царя: щучьи головы, икра красная и черная. Рассказываем, насколько близко авторы комедии подобрались к реальному меню царя и какую рыбу любил Иван Грозный.
Как пировали при царе
Пиры при Иване IV были действительно царскими: собирался народ, гостей развлекали скоморохи, а столы ломились от яств. Требовалось несколько сотен слуг для того, чтобы обслужить такое застолье. Экзотические блюда поражали гостей, а разнообразные вина лились рекой. Разумеется, за пределами Кремля мало кто мог позволить себе что-то с царского стола. О том, какую рыбу ели простые люди на Руси, вы можете узнать из другой нашей статьи .
В первую очередь на пиру подавались холодные закуски, в число которых действительно входили икра черная и красная . Есть мнение, что красную икру завезли в Россию из-за границы лишь в XVII веке, а собственную начали добывать на Дальнем Востоке в XVIII веке. Следовательно, на стол Ивана Грозного она попасть никак не могла. Однако исторические записи свидетельствуют о том, что некоторые лососевые рыбы, из которых добывают красную икру, водились… прямо в Москве-реке! Более того, при Иване IV было основано поселение Новохолмогоры (будущий Архангельск), где поморы издавна ловили красную рыбу. Так что попасть на стол к царю красная икра все-таки могла.
Вслед за холодными закусками подавали мясо и рыбу. Щука, стерлядь, сом, белуга и, конечно же, осетр – вот какой рыбой лакомились гости царя. В этом отношении фильм “Иван Васильевич меняет профессию” с огромным осетром в кадре не врет.
Вполне возможно, что известные еще по ставшей основой для фильма пьесе Булгакова щучьи головы были распространенным угощением, ведь щука тогда была непременным атрибутом любого пиршества.
Увы, сам царь разделить изысканные кушанья со своими подданными не мог. Грозный боялся, что его отравят, хотя сам не гнушался таким способом устранять неугодных ему людей. Перед тем, как блюдо попадало на стол к царю, его дегустировали слуги. При выборе рыбных блюд Иван IV был разборчив и ел далеко не все из того, чем кормил своих гостей.
Какую рыбу любил Иван IV
Жареной рыбе царь предпочитал свежую. Особенно мила его сердцу была стерлядь . Также Грозный был большим поклонником щучьей икры, которая среди знати ценилась намного выше той же черной.
Рецепт: щучьи головы по-царски
Предлагаем вам приготовить достойное пира при дворе Ивана Грозного блюдо, а именно ту самую щучью голову с чесноком. Для этого жабры и глаза у рыбы должны быть удалены.
- Голову щуки промойте кипятком, после чего натрите смесью специй (соль, перец, чеснок).
- Застелите противень фольгой и положите на нее щучью голову. Рядом выложите лук и головки чеснока.
- Оберните щучью голову фольгой и оставьте в духовке на 30-40 минут.
Вот и готово яство, которым угощались наши предки. Надеемся, вы любите рыбу так же сильно, как любил ее Иван Грозный.
Рыбное меню Ивана Грозного: что ловили для первого русского царя
Как готовили рыбу для царских пиров. Цельное тельное. Удивительное мастерство русских поваров + рецепт с соусом из морошки
Русские люди всегда ели гораздо больше рыбы, чем мяса, оно и понятно, реки вокруг были чистые, полноводные, неуемно богатые на рыбное поголовье.
Рыба из местных рек, по вкусу легко могла посоперничать с любым видом мяса. Нежный судачок и жирный карп, сладковатый налим или хрустящий сметанный карась, про белугу и осетра даже и говорить не буду.
Поморы с карелами и вовсе рыбу ели чаще чем кашу, им точно было где разгуляться. Самую крупную семгу к царскому столу везли из Соловецкого монастыря, бочки для такой рыбы делали объемом не менее 300 литров, а вмещалось туда только две рыбины.
Моя прабабушка рассказывала, что в реке Тверце, на которой стояла ее деревенька, взрослые бабы подолами рыбу ловили, заходили в воду по колено и вычерпывали всякую рыбешку, за пару заходов набирали на знатную ушицу, а мужчины ходили на Медведицу за налимами и щуками.
И конечно по всей Руси, во времена церковных постов, на столы богатых вельмож и простых крестьян подавались исключительно постные блюда, из животного белка позволительна была только рыба.
Чаще всего рыбу просто томили в печке с кашей или овощами, жарили в масле и варили, запекали в хлебах и берестяных туесах, но на царские пиры обычную еду не подавали.
Царские повара для постных дней готовили особенное блюдо - тельное. На вычурных позолоченных подносах подавались необычайно реалистичные поросята и утки, барашки и гуси, по вкусу абсолютно не отличимые от своих оригиналов, но приготовленные исключительно из рыбного тельного, то есть из тела рыбы.
П. Сюткин, историк русской кухни, ссылается на записки Павла Алеппского, антиохийского архидьякона, путешествующего по России XVII века. Тот отмечал в записках, что «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья. Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Вильям Похлебкин, наш знаменитый исследователь народной кухни считал, что тельное было двух видов, целиковое и тяпаное. Именно из тяпанного тельного готовили великолепные фигуры фальшивых мясных закусок, а из целикового готовили фаршированных судаков и осетров, с разнообразными начинками.
Тяпали рыбное филе обухами-тяпками, мясорубок тогда еще не изобрели, в процессе переколачивания мякоти к ней подливали подваренную муку, и эта мука затем очень плотно схватывала фарш и все его составляющие. Тельное обязательно готовили с различными начинками, чаще всего это были начинки из рыбы другого сорта или из раков и грибов.
Готовое тельное плотно завязывали в полотняные полотенца или укладывали в особые деревянные формы и варили до готовности в пряных бульонах. Иногда для придания дополнительного вкуса и более интересного вида, тельное обваливали в сухарях и обжаривали в растительном масле до яркой золотистой корочки.
После воцарения на престоле Романовых, царская кухня претерпела значительные изменения, прежде всего за счет привлечения иностранных поваров, и их влияния на рецептуру и способы приготовления. Тельное стали готовить на пару, а ближе к середине 19-го столетия из тельного начали делать начинки для пирогов и кулебяк, запекать с ним открытые закусочные кексы, и изысканное и невесомое рыбное суфле.
Предлагаю вашему вниманию два рецепта приготовленных из рыбного тельного, тельное из судака, с начинкой из раковых шеек и обернутое ломтиками филе семги, и рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром. Блюда конечно современные, но в их основе лежат два настоящих старинных рецепта царской кухни.
В качестве пикантной ноты предлагаю вам подать соус из очень полезной царской ягоды- морошки. Без нее невозможно было представить царский пир, какими только эпитетами не награждали эту превосходную ягоду, и болотный янтарь и золотой глаз и женская ягода, а все из-за ее пользы и замечательного вкуса.
Морошку подавали в свежем виде и моченую, из морошки готовили квасы, наливки, с ней пекли пироги, варили варенья и взвары. Чистый вкус морошки - скорее кислый, поэтому приготовить из такой ягоды соус к рыбе, самое правильное решение. Для приготовления соуса вы можете взять и свежую, и замороженную, и даже моченую морошку.
Морошка - 300 г, лимонный сок - 30 мл, цедра лимона - 10 г, мед с не очень насыщенным вкусом, лучше всего акациевый - 10 г, молотая гвоздика - 3 г, молотый белый перец - 3 г.
Пробейте морошку блендером, полученную массу протрите через мелкое сито, добавьте к ягодному пюре несколько капель меда, цедру и сок лимона, молотую гвоздику и белый молотый перец, все тщательно перемешайте и переложите в соусник.
Если вы готовите соус из мороженной или моченой ягоды, то обязательно прогрейте пюре в сотейнике, только не доводите до кипения, максимум до 60 ºС.
Уверена, ваши гости стопроцентно будут спрашивать у вас, что это за соус, и никто не угадает. Это пожалуй один из самых удачных и полезных соусов к рыбе.
Тельное из судака, с начинкой из раковых шеек, обернутое ломтиками филе семги.
Филе семги без кожи - 400 г, филе судака без кожи - 600 г, раковые шейки или креветки - 300 г, лук репчатый - 100 г, сельдерей корневой - 60 г, желток куриного яйца С0 - 1 шт., сливки 20% - 60 мл, хлеб для тостов 100 г, масло сливочное - 50 г, укроп зелень - 10 г, чеснок - 10 г, соль и черный перец по вкусу.
Филе семги немного подморозьте, так его удобней нарезать на тонкие ломтики, возьмите не очень глубокую чашку, вроде пиалы, накройте пиалу большим куском пищевой пленки, что бы потом было удобно собрать тельное и связать его в плотный шар.
Выложите ломтиками семги всю поверхность пиалы, выкладывайте ломтики прямо на пищевую пленку, рассчитайте количество ломтиков на 4 штуки тельного. Вам нужно создать ровыный, сплошной "купол" из ломтиков семги, если ломтики семги будут свисать с краев пиалы, ничего страшного, так и было задумано.
С хлеба для тостов срежьте корки и замочите мякиш в сливках.
Лук и сельдерей нарежьте небольшим кубиком, чеснок мелко порубите, все овощи обжарьте на сливочном масле до мягкости, не нужно их зарумянивать. Как только овощи станут мягкими снимите их с огня.
Раковые шейки или креветки выложите в блендер, добавьте к ним обжаренные овощи и пробейте в блендере до состояния пасты, выложите полученную массу в миску и добавьте в нее желток, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу и все перемешайте до однородности.
Пробейте в блендере филе судака, добавьте в него размоченный в сливках хлеб вместе со сливками и пробейте еще раз до однородности, посолите и поперчите по вкусу.
Разделите рыбный фарш и начинку из раковых шеек на 4 части.
Выложите одну часть фарша из судака в пиалу, на купол из ломтиков семги, и сделайте в фарше углубление, положите в углубление начинку из раковых шеек, и утопите ее в фарше из судака, заверните на фарш ломтики семги и завяжите полученное тельное в пищевую пленку.
Вам нужно сформировать ровный шар, и выложить этот шар в пароварку, узелком вниз, а ломтиками семги вверх, шар под своим весом превратится в полушарие, так и должно быть.
У вас должно получиться 4 крупных тельных весом около 300 г, вы можете сделать их гораздо меньшего размера, делайте так как вам удобнее.
Готовьте тельное в пароварке около 40 минут, не забудьте сделать несколько проколов в пленке, что бы пар мог выходить и не деформировать тельное.
Если вы уменьшили вес тельного, то котлетке весом до 150 г, достаточно будет варится на пару 20-25 минут.
Рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром.
Филе трески без кожи - 700 г, креветки очищенные сырые - 300 г, шампиньоны среднего размера 8 штук, лук репчатый - 150 г, перец болгарский желтый - 120 г, масло растительное 20 мл, масло сливочное - 50 г, сливочный сыр 200 г, яйцо куриное С1 - 3 шт., петрушка свежая - 20 г, имбирь молотый - 3 г, соль и перец по вкусу.
Вам понадобится форма для запекания с высоким бортиком диаметром 24 см, или отдельные формочки емкостью 300 мл.
Филе трески измельчите в блендере, посолите по вкусу и откиньте на сито.
Перец выложите на сковороду смазанную растительным маслом и поставьте на очень небольшой огонь. Накройте сковороду плотной крышкой и пропаривайте перец около 10 минут, затем выложите перец на тарелку и снимите с него шкурку, вам понадобится только мякоть.
Отделите ножки шампиньонов от шляпок, шляпки пока отложите в сторону, а ножки очень мелко нарубите.
На сковороде обжарьте на сливочном масле ножки шампиньонов, добавьте к ним мелко нарезанный лук и петрушку, все обжаривайте до мягкости и прозрачности лука.
Снимите все с огня и выложите в блендер, добавьте сырые креветки и пробейте все до состояния пасты.
Взбейте яйца и сливочный сыр вместе до пышности и однородности, добавьте в полученную смесь треску и креветочную массу, все перемешайте и посолите по вкусу, добавьте молотый перец и имбирь, и снова все перемешайте и выложите в форму для запекания, или распределите по отдельным формочкам ровное количество суфлейнной массы.
Разместите на поверхности шляпки шампиньонов и немного их притопите.
Поставьте форму или формочки в форму большего размера и влейте в эту форму кипяток. Теперь поставьте всю конструкцию в духовку и выпекайте 50 минут до готовности, учтите что суфле значительно увеличится в объеме, поэтому выбирайте форму для запекания с солидным запасом высоты бортиков.
Подавайте суфле с пылу жару, суфле на самом деле можно есть и в холодном виде, но оно конечно осядет и станет довольно влажным, но все равно будет очень вкусным.
Почему осетра называют «царской рыбой»
Почему осетра называют «царь-рыбой»? Об этом порталу «Город Онлайн» рассказал руководитель научного отдела ФГБУ «Объединённая дирекция заповедников Таймыра», доктор биологических наук, член-корреспондент РАЕН Леонид Колпащиков.
Немного истории
В морях и океанах Земли обитает 228 000 видов живых организмов. Среди них — 18 000 видов рыб. Из всего этого разнообразия для человека наиболее востребованными являются речные и озёрные виды, которые ещё называют «царскими».
По мнению эксперта Леонида Колпащикова, у словосочетания «царская рыба» существует два главных толкования. Первое касается пород, которые предназначались ранее исключительно для царского стола. Второе связано с тем, что «царская рыба» — значит относящаяся к ценным промысловым видам.
На Руси «царской рыбой» называли осетра. Отведать эту рыбу любили и в других государствах.
Первая версия. Украшение царского пиршества
По мнению историков, в Древней Руси самым вкусным угощением на государевом столе был запечённый или приготовленный на пару осётр. Подавали его на огромных серебряных подносах, красиво оформленных овощами и зеленью. Такое блюдо было украшением любого праздника. Холодная закуска готовилась для застолья в виде заливного. Также рыбой начиняли большие пироги.
Пиры тогда были действительно царскими: собиралась местная знать и заезжие купцы, гостей развлекали скоморохи, столы ломились от экзотических яств, а разнообразные вина лились рекой. Требовалось несколько сотен слуг, чтобы обслужить такое торжество.
Крестьянам на Руси запрещалось вылавливать осетра. В случае непослушания ловцам рыбы грозила смертная казнь.
Раньше ареал распространения «царской рыбы» — осетра — был достаточно обширен. Он водился в Волге, Амуре, Дону и Иртыше. Осетров к царскому столу вылавливали даже под Тверью. Зафиксированы случаи, когда в сети рыбаков попадались экземпляры длиной под семь метров и весом более 200 килограммов.
Вторая версия. Ценные промысловые породы
Сейчас «царской рыбой» чаще именуют все ценные промысловые породы. К ним можно отнести осетровые виды — стерлядь, осётр, белуга, севрюга; отдельные разновидности лососёвых — форель, сёмга, белорыбица; местные редкие сорта — барабулька, линь, сиг, хариус, омуль.
До сих пор осётр водится в чистых водах Чёрного и Азовского морей, Каспия и Волги, Ладожского и Онежского озёр. Осётр в Сибири обитает в бассейнах рек Обь, Енисей, Колыма, Лена, в реке Чулым, встречается в реке Пясина, в озерах Норило-Пясинской системы (Лама, Мелкое). Длина рыбы в среднем составляет шесть метров, средняя масса взрослой особи — 10-15 килограммов.
В середине XX века запасы осетра в России были подорваны, численность вида резко сократилась. Большинство видов осетровых является краснокнижными, вылов в дикой природе находится под строжайшим запертом. В Красную книгу России, в частности, занесены западно-сибирский, байкальский, сахалинский, амурский осётр.
В законной продаже может быть только продукция, разведённая и выращенная в естественных и искусственных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях.
Полезные свойства осетровых
Пищевая ценность осетра обусловлена высоким содержанием белка, входящими в состав минералами и витаминами. В мясе присутствует большое количество глутаминовой кислоты, которая применяется в кулинарии как природный усилитель вкуса. Именно она придаёт деликатесу действительно «царский» вкус — это ещё одна причина, по которой осетра называют «царской рыбой».
Включение осетрины в рацион способствует нормализации деятельности нервной и эндокринной систем, улучшению работы мозга, повышению физической выносливости, укреплению иммунитета, снижению риска развития инфарктов и инсультов. Блюда из осетровых рекомендуются больным, которым требуется диета (паровые, отварные и запечённые разновидности).
Блюда из осетра
Осётр хорош в любом виде. Его можно жарить на сковороде, запекать в духовке, готовить на гриле и на пару, коптить и вялить. Из хвостов и головы получается великолепная наваристая уха. Очень вкусен осётр, фаршированный спелыми свежими томатами, запечённый целиком и политый лимонным соком. Шашлык из осетрины считается одним из самых вкусных блюд.
Однако есть и другие продукты, которые богаты полезными витаминами и микроэлементами. Кроме того, они гораздо доступнее для большинства людей. Подробнее о них читайте в материале «Поедем поедим. Топ-5 продуктов Крайнего Севера» на портале «Город Онлайн».
Рыбный стол царя Алексея Романова
В 1666-1667 гг. проживавший в Стокгольме русский перебежчик и бывший подьячий Посольского приказа Григорий Котошихин написал сочинение «О России в царствование Алексея Михайловича». Этот труд является ценным и интересным источником о Московском государстве в середине XVII века. В нем рассказано о царе и царской семье, о государственном устройстве, об организации войска, о торговле, о населении, и многом-многом другом. Есть в этом сочинения и сведения о рыбном промысле того времени.
Рукописный лист сочинения Г. Кошихина в издании 1859 г.
Они приводятся в главе о «Кормовом дворце», который относился к Приказу Большого дворца - органу управления Московским государством. Вот что пишет Григорий Котошихин: «А рыбные запасы привозят, зимою и летом, ис Понизовых городов, из Нижнего Новагорода, и ис Казани, и из Астарахани, и ис Терка, с царских рыболовных промыслов; и что остается за царским росходом всяких рыбных запасов, и то продают». Понизовые (Низовые) называли города, расположенные, в основном, в среднем и нижнем Поволжье. После присоединения территорий Казанского и Астраханского ханств, рыболовство там развивалось стремительными темпами. Многие промысловые участки являлись царской собственностью, с других – платили оброк рыбой или деньгами.
Перечисляются виды рыб и рыбной продукции: «…белуги и осетры просолные, болшие и середние и малые, да белуги ж и осетры розсечены по звенам в росоле в бочках, да белужьи же и осетрьи спины и черева сухие и вялые, да в бочках же просолные стерляди, ксенимаксы белужьи и осетрьи, да белужья ж и осетрья икра зернистая и поюсная стулами, вязига, белая рыбица вялая прутьем». Как видим, главным спросом пользовались рыбы ценных видов, и в первую очередь - осетровые. Белорыбица – единственный представитель сиговых, который обитает в бассейне реки Волги.
Осетры на Волге. Фото А.С. Шайхет, 1932 г. Из собрания ГМВЦ РОСФОТО
Другие, важные для царского стола рыбопромысловые угодья, и где добывались лососевые и сиговые виды рыб, располагались на территории Русского Севера и бывших землях Господина Великого Новгорода. «Да из Великого Новагорода и из Ладоги рыбных же запасов, сигов, и лодоги, и сиговые икры, с 400 бочек на год. Да с Вологды, и от Архангелского города, и ис Колского острогу лососи, семги просолной с 20,000 берковеск».
Семужий закол на реке Кемь у водопада Ужма. Фото Я. Лейцингера, кон. XIX в.
Помимо разнообразной деликатесной рыбы, в сочинении перечисляются и другие виды: «…щуки, лещи, судоки, окуни, и иная добрая всякая, которая годитца ставить пред царя». Доставляли такую рыбу уже из более близких мест, в дворцовых волостях: «а иную в реках и в озерах, дворцовые рыбники и тяглые люди». Хранилась рыба не только в соленом и вяленом виде, в сочинении упоминаются и ледники - «ставят в погребы на лед», и живорыбные садки: «А живую рыбу про царской обиход держат на Москве, в садех, в реках и в прудах».
Изложенные выше любопытные сведения из сочинения Григория Котошихина дают представления о географии промысловых угодий, рыба с которых доставлялась в распоряжение Приказа Большого дворца в середине XVII века. Эти сведения могут дополнить данные различных других источников, при изучении рыбного промысла того времени.
Читайте также: