Расстояние между столами в ресторане
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.
2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Роспотребнадзор ужесточил требования к дистанции между столами в кафе
В ведомстве предложили еще на полметра увеличить расстояние между столиками. При этом раньше восстановить работу кафе предполагалось в несколько этапов, теперь разбивки на этапы нет, а между столиками можно не ставить перегородки
Роспотребнадзор выпустил новые рекомендации по организации предприятий общественного питания в условиях распространения коронавирусной инфекции.
Первый вариант рекомендаций был опубликован в апреле. В первоначальном варианте рекомендации по снятию ограничений были разделены на четыре этапа. Согласно прежнему плану, на первом этапе предприятия работают только на вынос или доставку, на втором (он был назван переходным и предполагал начало выхода людей из самоизоляции) разрешалось работать заведениям площадью не более 50 кв. м (при соблюдении иных условий).
В новой версии документа разбивка на этапы отсутствует. Ведомство отказалось от требований по ограничениям по площади заведений. Смягчились требования и к обязательной уборке помещений: если в первой версии документа влажная уборка всех производственных помещений и обеденного зала должна была проводиться каждые два часа (на первом этапе), каждые три-четыре часа (на втором) или каждые пять-шесть часов (на третьем), то теперь рестораторам позволили ограничиться ежедневной уборкой. Сохраняется требование проводить частую дезинфекцию отдельных поверхностей — выключателей, дверных ручек, спинок стульев и т.д.
Послабления касаются и правил рассадки посетителей. В ведомстве, комментируя РБК новые рекомендации, отметили, что от идеи обязательного выставления перегородок между местами было решено отказаться. Это требование изначально было зафиксировано в общих указаниях по поэтапному снятию ограничений, которое глава ведомства Анна Попова подписала 8 мая (*.pdf). Вместо этого были изменены правила размещения столов в кафе и ресторанах: если изначально предполагалось, что расстояние между ними должно составлять один метр, то в по новым рекомендациям оно должно быть не менее полутора метров.
«Вирус выделяется от инфицированного человека с потоком воздуха при дыхании, разговоре, чихании или кашле. Расстояние, на которое распространяется при этом аэрозоль, различно и зависит от размера частиц и скорости воздушного потока. Расстояние 1,5 метра является минимально необходимым для обеспечения безопасности и позволяет избежать большую часть возможностей передачи вируса», — напомнили в Роспотребнадзоре о причинах необходимости социальной дистанции.
«Доработанные рекомендации для предприятий общественного питания дают возможность бизнесу открыться по решению глав регионов. В новой версии отменена этапность, перегородки между столиками, предусмотрена возможность использовать многоразовые маски. Социальная дистанция — это как раз то самое расстояние, которое поможет сохранить здоровье посетителей и персонала», — заявили в ведомстве.
Турция или ОАЭ: что выбрать для инвестиции в жилую недвижимость
На китайских маркетплейсах можно торговать дистанционно. Что нужно знать
Новый торговый фронт: кто пострадает от разрыва отношений КНР и Британии
Как найти идею на $27 млрд: советы создателя игровой платформы Roblox
6 эффективных упражнений, чтобы оставаться в форме без фитнес-клуба
Как россиянину открыть счет в иностранном банке
И наставник, и диктатор: как эффективно сочетать разные стили руководства
Рынок экспорта в России изменился: как сейчас продавать товары за рубеж
В Роспотребнадзоре подчеркнули, что новые требования были разработаны совместно с представителями ресторанной отрасли и что большое внимание в них уделяется профилактическим и дезинфекционным мероприятиям. Однако окончательное решение о возобновлении работы общепита останется за региональными властями. «Стоит еще раз подчеркнуть, что методические рекомендации разработаны с одной главной целью — сохранить здоровье людей. Опыт показывает, что при четком соблюдении всех рекомендаций риски инфицирования минимальны», — заявили в ведомстве.
В Москве мэр Сергей Собянин заявил, что предприятия общепита откроются для посетителей в последнюю очередь. Заместитель мэра по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов сообщил, что открывать летние веранды следует позже, чем непродовольственные магазины и сферу услуг.
Федерация рестораторов и отельеров предложила открывать заведения общепита в три этапа. На первом речь может идти лишь о работе навынос, на втором — об открытии летних веранд и кафе площадью до 200 кв. м, на третьем — о запуске всех заведений и разрешений любых массовых мероприятий численностью до ста человек.
Ресторатор, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук заявил РБК, что разработанные рекомендации стали первым опытом, когда «Роспотребнадзор вместе с нами думал над ними». «То есть мы сели все вместе с Анной Юрьевной за стол, и они услышали нас, а мы услышали их, и в итоге родился тот компромиссный вариант, который устраивает и бизнес, и РПН», — пояснил он. «Ни у кого ничего не готово к открытию особо, все будут заново настраивать работу. Понятно, что надо заново делать закупки, закупать маски, раздвигать столы, покупать обеззараживатели. Но все уже хотят быстрее работать», — добавил Васильчук
Омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов в беседе с РБК заверил, что «к открытию, конечно, готовы уже все давно». «Мое отношение к тому, что сделано, в силу того, что я был в рабочей группе, — это очень нужный документ сегодня. Почему? Потому что различные регионы и разные муниципальные власти дают собственные требования бизнесу, которые часто противоречат ведению бизнеса. То есть бизнес просто не может работать по тем правилам, которые пишут. И в данном случае вышедший документ от Роспотребнадзора ставит точку во всей этой вакханалии, потому что там сказано: вот такие должны быть правила, вот такие рекомендации мы даем», — пояснил он.
Владелец московских баров Black Hat Bar, Low&Son Bar, Stay True Дмитрий Соколов оценил разработанные требования как адекватные. «Максимально все сразу откроем, если разрешат завтра, то хоть завтра. Единственное что — уменьшим меню по кухне по количеству позиций и в цене. Кризис сказался на всех, и мы хотим снизить цены и оставить хорошее качество блюд», — заверил он.
Основатель White Rabbit Family» Борис Зарьков назвал новые рекомендации «логически правильным решением». «То, что было до этого, оно не поддавалось логике, а это — правильный документ, который я поддерживаю. Понимаете, ну что значит ужесточили? Они убрали ограничения по метражу, посадке, открытию и увеличили дистанцию. Ну понятно, что если они убирают ограничение мест, то как они могут социальную дистанцию увеличить? Только увеличением. Поэтому слава богу, что Роспотребнадзор выпустил такой документ. Я считаю, что это маленькая победа нашей индустрии в переговорах с нашим прекрасным Роспотребнадзором», — заключил Зарьков.
Требования к размещению кафе и ресторанов
Как открыть маленькое кафе. Советы проектировщика
С бизнес-планом я вам не помогу, но с технической стороной вопроса проконсультирую. Кафе, ресторан, закусочная или столовая - всё это объекты общепита, которые попадают под действие санитарно-гигиенических норм и правил. Поэтому прежде чем замыслить грандиозное открытие своего маленького кафе, надо с этими правилами ознакомиться. Одной лишь чистотой и маркировкой заготовок, за которую так ратует Елена Летучая, они не ограничиваются. Надо изначально правильно "построить" свой общепит, т.е. грамотно нарезать помещения и толково расставить в них оборудование. Для решения этой задачи лучше всего обратиться к специалистам, найти которых можно через фирмы, торгующие оборудованием для общепита. Но знать правила всё равно необходимо, потому что разбираться с РосПотребНадзором постфактум будет владелец, а вовсе не специалист-проектировщик. Список документов, которые стоит изучить - ищите в конце статьи, а для понимания о чём вообще идёт речь - читайте статью.
Вот планировка кафе/ресторана на 50 посадочных мест.
Нас в первую очередь интересуют производственные помещения.
Помещения: 3-бар, 4-с/у посетителей, 5 и 8 - коридор, 6 - моечная посуды, 7 - кулинарный цех, 9 - с/у персонала, 10 - офис, 11 - склад сухой, 12 - отделение питания перс., 13 - холод. камера, 14 - гардероб персонала
Если логику проектирования общепита свести к нескольким пунктам, то получим:
1. Нельзя пересекать потоки : готовые блюда и сырьё; готовые блюда и грязная посуда; персонал в верхней одежде и гости и т.д. Смотрите стрелочки на чертеже, "грязные" потоки не должны пересекаться с "чистыми".
- Из этого правила следует, что для загрузки сырья и товаров, а также входа персонала нужен отдельный вход (ещё лучше, если персонал отдельно, а сырьё отдельно). РосПотребНадзору не понравится, если на всё ваше предприятие у вас будет только один общий гостевой вход.
- Вынос из зала грязной посуды ни в коем случае не должен пересекаться с выносом готовых блюд с кухни. Официант с грязными тарелками не должен столкнуться в коридоре с официантом, несущем гостю блюдо.
- Рядом со служебным входом расположите гардероб и склады. Персонал зашёл, переоделся в униформу - вышел чистым. Продукты переложили в чистую тару, разложили по кладовым. Всё как дома - не тащим мешок грязной картошки через все комнаты.
- Холодный цех никогда не делайте проходным! Здесь готовят блюда, не подвергающиеся термической обработке, например салаты. Обратите внимание на чертеже на расположение "горячей" и "холодной" зон - их нельзя менять местами. Нельзя нести сырое мясо в горячий цех через тарелку с салатом.
Как итог этого пункта: всё должно быть поточным. От "грязного" к "чистому", без пересечений. Именно поэтому холодный цех не может быть проходным, ближе к кладовым надо устраивать мясной и овощные цеха, мясной цех должен быть удобно связан с горячим. На этом чертеже их нет, объясню ниже.
Если схватили данную логику - отлично, вы почти во всём разобрались.
2. На производстве должно быть достаточное количество холода и моечных ванн. Их никогда не бывает много. Холод и вода уменьшают возможности размножения патогенной микрофлоры.
3. Везде должны быть рукомойники. Конкретно: в каждом цехе, в баре, даже в моечной (где ванн попой жуй) - всё равно должен быть рукомойник. Работник зашёл в цех, помыл руки и чистыми руками приступил к работе. Грязные руки нельзя мыть в ваннах моечных.
4. В зале и в производстве должны быть санузлы с рукомойниками , это обязательно. Исключение может составить кафе в торговом центре, если у него на этаже есть свои бесплатные туалеты. Но это только для гостей, персонал никуда за тридевять земель или тем более в зал бегать не должен. И не забудьте сделать моповые - это такие места для организации мытья полов в зале и на производстве, их можно совместить с санузлами, можно сделать отдельными помещениями.
Пару слов про конкретную планировку.
Метраж. Поскольку в моём кафе количество посадочных мест укладывается в цифру 50, я смогла объединить горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды (той, из которой едят гости) и кухонной (той, которой пользуются повара: кастрюли, сотейники и проч). Это разрешено СанПиНом. Как видите, на производственные помещения ушло очень много квадратных метров, но я старалась максимально соблюсти все правила. На чём можно было бы сэкономить? Ну например, вместо холодильной камеры использовать холодильные шкафы; под питание персонала достаточно какого-нибудь закутка - пожалуй вся экономия. Я отказалась от мясо-рыбного и овощного цехов (экономя место), подразумевая, что управляющий будет закупать уже чищеные мытые овощи и мясные полуфабрикаты, а также яйца будут приходить уже мытые или в виде меланжа, это избавит нас от трудоёмкого процесса их мойки в 5-ти емкостях.
Почему так много моечных ванн в помещении моечной? Целых 5 штук. Потому что этого требуют правила, даже если у вас есть посудомоечная машина (ПММ). Ибо в момент её поломки вам придётся мыть посуду вручную, а при отсутствии необходимого числа моек - закрыть предприятие. Иногда санитарные врачи разрешают сократить число моек до трёх. Но меньше трёх, я бы ставить не советовала.
Выдачу готовых блюд я организовала через бар. Так часто делают, в этом нет ошибки. Бар сам по себе представляет чистое производство, поэтому пересечения тут нет. Хотя определённые неудобства для персонала присутствуют.
Не забывайте про эвакуационные выходы, про ширину эвакуационных коридоров. Такие коридоры нельзя захламлять коробками, стеллажами - вообще ничем. Помните про расстояния между линиями оборудования - они прописаны в нормах, да и в целом логичны. Нельзя поставить напротив производственного стола плиту и оставить для двух поваров, работающих с разных сторон, проход в 80 см - это попросту опасно и неудобно.
Обращайте внимание на маршруты официантов , не располагайте помещения мойки и кухонной раздачи далеко (и далеко друг от друга, и в принципе не загоняйте их куда-то "глубоко"). Чем больше официант тратит время на бег к мойке, компьютеру с заказами (R-Keeper), раздаче - тем дольше гости ждут заказ.
Визитной карточкой заведения обычно является бар - он должен быть хорошо просматриваемый со входа, лучше, чтобы он был виден через окна ещё с улицы. Да и вообще, если у вас не угрюмая пивнушка, открывайте окна: и посетителям приятно, и дополнительная реклама для прохожих.
Многие из вас скажут, что кафе такой планировки должно быть убыточным, слишком много площади отведено под производство, и что по факту все вокруг нарушают. Возможно. Моё дело предупредить. А спорить с РосПотребНадзором дело неблагодарное.
Можно было бы ещё очень много всего интересного написать, но для начала хватит.
Самым заинтересованным могу посоветовать вот эти два документа:
1. СанПиН 2.3.6.1079-01 - собственно санитарные правила и нормы;
2. ТСН 31-320-2000 - это территориальные строительные нормы для г. Москвы, они вытекают из требований предыдущего документа. В принципе их можно взять за основу для использования и в других регионах.
Ставьте "лайк" и сможете чаще видеть этот канал в ленте персональных публикаций.
Считаем сантиметры: главные правила расположения мебели
Представим, что на этапе планирования ремонта у вас возникла масса идей о том, какая мебель обязательно должна присутствовать в гостиной, спальне или кухне. Но как быть, если квартира маленькая? Вдруг не все поместится? Чем пожертвовать и от чего отказаться?
Правила эргономики позволяют расставить предметы правильно, соблюдать необходимые расстояния между ними, не загораживать проходы, спланировать высоту монтажа.
Обходы и проходы
Если речь идет о коридоре или общей проходной комнате, где люди постоянно пересекаются, необходимо оставлять не менее 110 см свободного пространства. Именно столько требуется двум людям, чтобы спокойно разойтись. По этой причине в узкой комнате часто уменьшают стандартную глубину шкафов и отказываются от мебели, выполняющей чисто декоративную функцию.
Учитывайте маршруты движения по комнате. Предметы, стоящие на пути, рано или поздно начнут раздражать. В жилой комнате расстояние между мебелью и стенами в местах прохода должно составлять около 90 см, а минимальная ширина прохода – 70 см. Иначе даже один человек почувствует себя некомфортно.
Гостиная
Обычно это самое популярное помещение, где собирается вся семья. Чтобы комната не выглядела перегруженной, располагайте мебель на расстоянии 30 – 60 см друг от друга. Слишком далеко расставленные предметы тоже нежелательны – будет неудобно общаться и дотягиваться до нужных вещей.
Для диванов и кресел с механизмом раскладывания предусмотрите необходимое свободное пространство в соответствии с особенностями трансформации.
Телевизор желательно размещать примерно на уровне глаз смотрящего. Допускаются лишь небольшие отклонения. Рекомендуемое расстояние зависит от размера экрана. Например, для диагонали от 37 до 50 оно составит 180 – 250 см относительно дивана.
Спальня
Спальне в стандартных квартирах обычно отводят не самую большую комнату. Предполагается, что для сна не нужно много места. Но постоянно биться об углы мебели вряд ли кому-то понравится.
Вокруг кровати оставьте проход хотя бы 70 см. Между другими предметами мебели желательно соблюдать расстояние от 80 см до 100 см.
Рабочую зону или туалетный столик лучше расположить у окна таким образом, чтобы свет падал с левой стороны, или продумайте оптимальное искусственное освещение.
Хотите разнообразить интерьер маленькой спальни обустройством зоны отдыха со столом и креслами? Имейте в виду, для этого потребуется свободная площадь размером 3 м х 3 м. Иначе пространство будет выглядеть перегруженным, а вы просто не будете пользоваться мягким уголком из-за неудобства.
Кухня
Грамотная планировка кухни прежде всего зависит от привычек вашей семьи, а не от навязанных стандартов.
Любите готовить? По возможности увеличьте рабочую поверхность, установите большой холодильник и варочную панель. В случае, если в кухне только завтракаете и нарезаете закуски – откажитесь от объемной духовки и габаритных вместительных шкафов в пользу свободного пространства.
На самых удобных полках расположите то, что достаете чаще всего. Вместо отдельных шкафчиков для утвари или специй отведите специальные места для наборов, которыми постоянно пользуетесь. Например, кофе + турка + чашки.
Классическое правило эргономичности для кухни – соблюдение расстояния между плитой и мойкой 50 – 80 см. Между параллельными линиями шкафов должно быть не менее 100 – 120 см для комфортного открывания дверок, а от стола до другой мебели для удобства посадки – от 60 до 90 см.
Санузел
Главным правилом для эргономичности в санузле является обеспечение свободного доступа ко всем поверхностям для удобства использования и уборки. Устанавливайте лишь необходимое оборудование и продумайте места хранения. Здесь минимализм только приветствуется.
Прихожая
В прихожей необходимо оставить достаточное место для того, чтобы разуться и раздеться. Не стоит ставить в маленькой прихожей объемные шкафы для сезонной одежды. Им можно отвести место в гардеробной или в других системах хранения.
Лестницы
При проектировании лестницы ориентируйтесь на правило: ступень и два подступенка равняется 63-64 см. К примеру, при глубине ступени 30 см подступенки делаем по 16,5 – 17 см.
Главное правило эргономичности – планируйте расположение мебели до начала ремонта. Постарайтесь учесть ежедневные действия всех жильцов, комфортные маршруты передвижения. Не загромождайте пространство, устанавливайте только необходимые предметы мебели без излишеств.
Читайте также: