Птица на столе праздник в доме
Презентация на тему: " Презентация на тему : « Механическая обработка пернатой дичи » Подготовил студент 3 курса, группы номер 35- О Шубин Дмитрий Преподаватель : Кирилловых." — Транскрипт:
1 Презентация на тему : « Механическая обработка пернатой дичи » Подготовил студент 3 курса, группы номер 35- О Шубин Дмитрий Преподаватель : Кирилловых О. С.
2 Пернатая дичь традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой. птиц охоты
4 Водоплавающая : Утки Гуси Лебеди Лысуха Болотная : Кулики Бекасы Вальдшнепы Лесная : Тетерева Глухари Рябчики Куропатки Степная : Перепел Фазан Пустынная : Рябки Саджи Тиркушки
6 Механическая кулинарная обработка дикой птицы состоит из следующих операций : оттаивания ; опаливания ; удаления головы, шейки, ножек ; потрошения ; промывания и приготовления полуфабрикатов.
8 Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 815° С гусей 20 ч, уток 810 ч.
9 На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове ) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (" пеньки "), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
11 Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У уток и гусей с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав.
12 Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости ( киль ) до анального отвер стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
14 Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15° С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
15 Стоит заметить, что ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
КАК ЗАПЕЧЬ УТКУ с ЯБЛОКАМИ - ЕЩЕ и В ТЕСТЕ?!
Запеченная утка – традиционное блюдо русской кухни. Не так давно без него трудно было себе представить застолья на Пасху или Новый год, и даже существовала такая поговорка: «Птица на столе – праздник в доме». Утку чаще всего запекали целиком. Сейчас блюда из этой птицы утратили былую популярность. А между тем по качеству и ценным свойствам утка ничуть не уступает курице и индейке, которых выращивают на птицефабриках с использованием различных добавок, так что нужный вес они успевают набрать всего за 1,5 месяца. Утки же питаются в основном обычными зерновыми кормами.
Чтобы они выросли и нагуляли подкожный жир, уходит не менее 5 месяцев. Для приготовления сейчас можно приобрести мясо фермерских или деревенских уток. Первое встречается в крупных торговых сетях. Но для кулинарных шедевров подойдут обе разновидности. Например, из них можно приготовить аппетитную утку с яблоками, запеченную в тесте.
Список ингредиентов
- утка (около 2,5 кг);
- сушеный укроп (1 ст. л.);
- черный молотый перец (1 ч. л.);
- сухой чабер (1 ст. л.);
- соус соевый (100 мл, можно заменить солью, 2 ст. л.);
- пшеничная мука (600 г);
- растительное масло (100 мл);
Как готовить утку с яблоками
Прежде чем приступать к приготовлению утки, ее необходимо замариновать. Смешать сушеный укроп, чабер и черный молотый перец. Тушку смазать со всех сторон и изнутри соевым соусом, затем посыпать смесью приправ. Оставить мариноваться не менее чем на час. Чтобы блюдо получилось сочнее, утку желательно выдержать в маринаде ночь. Затем приступить к подготовке начинки. Для этого разрезать яблоки на четвертинки, очистить от семян и разделить каждый кусочек еще пополам. Добавить 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Яблоками начинить утиную тушку.
Теперь можно готовить тесто. Насыпать в глубокую миску горкой пшеничную муку. Проделав в ней углубление, влить 200–250 мл воды и растительное масло. Замесить тесто. Оно не должно быть гладким и однородным, в нем могут быть видны отдельные слои. Взять форму для запекания птицы, застелить фольгой. Желательно, чтобы высота бортиков была не меньше 2 см, а размер формы позволял вместить всю тушку. Раскатать тесто. Толщина пласта должна быть около 5 мм, а величина такой, чтобы полностью закрыть утку. Выложить тесто на форму для запекания, сверху разместить утку. Можно выложить вокруг нее немного яблочных долек. Тщательно укрыть их пластом теста. Духовку разогреть до температуры +220 градусов.
Оставить блюдо запекаться на 1 час. В это время подготовить небольшую миску, ложку и кулинарную кисть. Спустя час достать форму из духовки. На ее дне собирается полезное и вкусное масло. Его необходимо собрать с помощью ложки, а затем кистью промазать тесто. Убрать в духовку еще на 50 минут. Общее время запекания должно составить примерно 110 минут. За это время можно еще раз смазать тесто. В готовом блюде оно получается очень нежным. Начинка придает приятный яблочный аромат. А мясо с легкостью делится на порции. Подавать его к столу лучше горячим. Приятного аппетита!
Секреты запекания утки с яблоками
Для запекания утиных тушек существуют специальные глубокие толстостенные формы – утятницы. Обычно они бывают чугунными. Покупая утку, стоит заранее оценивать, поместится ли она в посуду. Желательно, чтобы вокруг тушки оставалось немного место, чтобы выложить овощи или яблоки. При необходимости мясо можно разделать на части.
Но утка, запеченная целиком, всегда получается более вкусной и сочной. А если она деревенская, то ее необходимо нафаршировать. Деревенские утки отличаются более крупным размером и высокой жирностью в сравнении с фермерскими.
Прежде чем приступать к запеканию, мясо следует мариновать. Чтобы сделать его более нежным и избавиться от неприятного запаха, можно замочить тушку в растворе 9% уксуса (1 ст. л. развести в 1 л холодной воды). Жир с брюшка лучше срезать. А при добавлении начинки важно учитывать, что при термической обработке ее объем может увеличиться. Чтобы утиное брюшко не лопнуло, плотно набивать его не стоит.
Духовку необходимо хорошо разогревать до того момента, как помещать в нее форму с уткой. В противном случае она не покроется аппетитной, хрустящей коркой. Чтобы правильно соблюсти температурный режим, надо:
- в течение 10 минут поддерживать сильный огонь в духовке (+250 градусов);
- на следующие 10 минут понизить температуру до +200 градусов;
- в течение оставшегося времени запекать блюдо при +180 градусах.
Яблоки лучше брать кислых сортов, например, белый налив или антоновку. А при подаче в качестве гарнира можно использовать вареный рис, соленья. Приятного аппетита!
УТКА с АПЕЛЬСИНАМИ ЗАПЕЧЕННАЯ в ДУХОВКЕ
Птица на столе — праздник в доме
Птица на столе — праздник в доме. Русская пословица. Приготовить утку в духовке так, чтобы получилось вкусно, не сухо, интересно, оригинально и не жирно, довольно сложно, поверьте. Без практики, навыков и теоретической подкованности провернуть подобный финт ушами достаточно проблематично.
Конечно, есть повара от природы — им дается все легко и сразу, они чувствуют продукты и интуитивно реализовывают рецепты любой сложности, не глядя в шпаргалку, но такие вряд ли будут спрашивать у господина Гугла, как приготовить утку в духовке. Сегодняшний разговор — с теми, кто любит готовить, делает это вдохновенно и с упоением, но при этом внимательно прислушивается к рекомендациям и советам бывалых.
Итак, начнем с того, что утка в духовке — не самое простое для исполнения блюдо, однако, стоит признать, что во многих семьях это совершенно традиционное кушанье, которое с пафосом, плясками и бубнами готовится по особо торжественным поводам. Утка с яблоками, утка в фольге, утка с айвой, утка в вине, утка так, утка сяк, утка по-новому, по-старому, по-хитрому — вариантов тьма тьмущая. Что выбрать, чтобы не испортить птицу и порадовать семью и личное кулинарное эго отменным результатом? Давайте разбираться. Пришел, купил — вот и вся петрушка! Правильно выбранная птица — залог вкусного ужина. Неправильно выбранная птица — гарантия испорченного настроения.
Итак, как выбрать хорошую утку? На рынке с большей вероятностью вам предложат особь преклонного возраста, которая уже давно не крякала, а лишь изредка изрекала утиные сентенции слабым прокурен… охрипшим голосом. Ну, и еще один явственный признак возраста — морщины: у старой утки над клювом должно быть много-много складок, а чем меньше складок, тем моложе водоплавающая птица. Шансов, что вам подсунут питекантропа времен Палеолита в супермаркете, конечно, значительно меньше, однако, и тут стоит быть начеку.
Не забывайте про очевидные всем признаки молодой качественной птицы: жир не должен быть густого, темно-желтого цвета чем светлее, тем приятнее , размер — лучше меньше, чем больше, кожа целая, без потемнений, внутренний жир — без характерного зеленоватого оттенка, запас не кислый. При наличии выбора отдавайте предпочтение неупакованной птице: кто знает, что скрывается под герметичной вакуумной пленкой, в которую плотненько заворачивают утку? Итак, когда выбор птицы сделан, стоит заняться выбором рецепта. Что понравится лично вам? Какие предпочтения у вашей семьи? Что приготовить так, чтобы семья замурлыкала от удовольствия?
Если что-то ходит, как утка, крякает, как утка, и выглядит, как утка, это утка. Американская пословица. Утка кусочками — удобное решение, когда вы ограничены во временных ресурсах: ждать готовности такого блюда надо будет не так долго, как аналогичного, но запекаемого целиком, поэтому если вам хочется утки в духовке, не но хочется ходить вокруг кухни, сходя с ума от растекающихся по дому ароматных запахов, этот рецепт для вас. Утку вымойте, просушите, разрежьте на порционные куски. Хорошенько просушите шкурку одноразовыми полотенцами. Натрите смесью соли, перца и меда, сложите в форму для запекания с высокими бортиками. Из одного апельсина выдавите сок, полейте им подготовленное мясо. Остальные цитрусовые нарежьте толстыми кружочками, разложите рядом с уткой. Туда же выложите розмарин веточками. Накройте фольгой, уберите в прохладное место и оставьте для маринования на часов. Запекайте под фольгой при температуре градусов 50 минут, после этого снимите фольгу и дайте мясу зарумяниться в духовке еще минут.
Подавайте, полив соком апельсинов, смешанным с утиным жиром. Это базовый рецепт фаршированной утки, приготовленной в духовке. В качестве начинки используются яблоки и сливы. Яблоки — самый популярный фрукт для фарширования птицы, и он под рукой круглый год, сливу же можно менять в зависимости от сезона на другие плоды, например, айву или апельсины. Утку промойте изнутри, осмотрите, чтобы на ней не было остатков перьев. Вскипятите в чайнике воду. Уложите птицу в мойку или большую миску. Начните поливать тушку крутым кипятком из чайника. После основательного обливания кожа утки немного сузится и поры закроются. Это важно потому, что при запекании подготовленная таким образом кожа не лопнет, и вы получите цельную корочку.
Можно, кроме того, сделать перед поливанием косые надрезы — на готовой утке они смотрятся красиво. Подготовьте фрукты: очистите от сердцевины, нарежьте дольками или кусочками. Нафаршируйте утку фруктами, распределив их внутри. Ножки и крылышки утки обвяжите кулинарной ниткой. Делать это не обязательно, но так будет смотреться красивее, зажарившись аккуратнее. Противень выстилите пергаментом и уложите птицу спинкой вверх. Запекайте в духовке при температуре градусов 40 минут до корочки. Затем извлеките утку из духовки и переверните грудкой вверх, после чего запекайте еще минут при температуре градусов. Снова прервите процесс и достаньте утку, чтобы смазать ее глазурью соевый соус с медом для красивой корочки.
На противень с уткой можете добавлять яблоки, картофель и другие фрукты-овощи, которые будут поданы в качестве гарнира. Чтобы удостовериться в готовности утки, проколите её в самом толстом месте — сукровицы быть не должно. Если у вас нет утятницы с крышкой, если вы не доверяете своей кулинарной интуиции и боитесь пересушить утку, если мысли об отмывании духовки от жирных брызг портят вам настроение, этот рецепт для вас. Смело упаковывайте птицу в рукав и отдыхайте — все и без вашего контроля получится сочно, мягко и нежно. Картофель очищаем, нарезаем крупными дольками. Яблоки разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину. Яблоки и картофель вкладываем в миску, присыпаем корицей и перцем, добавляем бадьян и кардамон, солим по вкусу, перемешиваем.
Тушку утки моем, проверяем, хорошо ли она выпотрошена, просушиваем одноразовыми полотенцами, натираем солью и медом. Частью яблочно-картофельной начинки наполняем утку, сшиваем. Утку выкладываем в рукав, рядом помещаем оставшиеся яблоки и картофель. Туда же аккуратно переливаем сливки, как следует завязываем и выкладываем на противень. Запекаем утку при температуре градусов полтора часа. По истечению указанного времени при желании рукав можно разрезать и вернуть утку в духовку для зарумянивания. При подаче перекладываем утку на блюдо. Не забываем снять нитки, украсить оставшимися яблоками и картофелем.
За уткой по-пекински до сих пор тянется шлейф советской популярности, рожденный в те времена, когда это блюдо можно было отведать лишь в ограниченном числе ресторанов. Слава этой птички обусловлена еще и тем, что приготовить ее в домашних условиях практически нереально — мало кто, например, решится приобрести специальный агрегат для продувания шкуры, отделяющий кожицу от мяса, обеспечивая таким образом особую хрустящесть. Впрочем, если максимально адаптировать рецепт под условия стандартной домашней кухни, опустив некоторые технологические этапы, можно получить вполне неплохую птицу, вкусовые качества которой оценят даже самые привередливые едоки. И да, чтобы реализовать этот рецепт, постарайтесь найти утку пекинской породы — у нее тонкая шкурка и меньше жира. Утку тщательно моем, при необходимости потрошим, проверяем, достаточно ли чисто подготовлена шкура.
Готовим маринад — в кастрюлю выкладываем нарезанный на тонкие кусочки корень имбиря, добавляем мед, уксус, корицу, гвоздику, бадьян, фенхель, перец, вливаем воду. Доводим до кипения, провариваем минут. И сразу обдаем тушку кипящим маринадом — кожа при этом чуть стянется, станет заметно темнее. После этого натираем утку чесноком и сухим имбирем. Подготовленную таким образом утку насаживаем на банку, банку ставим в миску и прячем в холодильник — мариноваться. Утке нужен доступ воздуха со всех сторон, при этом будет выделяться много сока — именно по этой причине банку нужно поставить в глубокую емкость. Маринуем утку минимум 12 часов.
За несколько часов до приготовления птицу достаем из холодильника, оставляем при комнатной температуре. После перекладываем в противень с высокими бортиками и запекаем, накрыв фольгой, в течение 1 часа при температуре градусов. По истечению указанного времени снимаем фольгу, обмазываем смесью соевого соуса и кунжутного масла, запекать до румяной корочки при температуре градусов примерно 10 минут. Снова достаем из духовки, смазываем медом и запекаем еще 5 минут, после этого утку можно подавать.
Утка в пиве — угощение для настоящих гурманов. Блюдо получается нешуточно основательным и, можно даже сказать, брутальным: заметный хлебный аромат придает птице дополнительную сытность. Утку моем, при необходимости потрошим, обтираем бумажными полотенцами. Тушку птицы натираем солью и перцем, выкладываем в утятницу. Вокруг раскладываем порезанные на четвертинки яблоки, перемешенные со специями. Заливаем пивом, накрываем крышкой, отправляем в духовку. Запекаем при температуре градусов не менее 1 часа. Подаем с отварным картофелем или рисом. В полученный соус бесстыдно макаем кусочки хлеба. Не самый стандартный вариант приготовления утки в духовке, он наверняка понравится любителям нестандартных сочетаний и вкусовых открытий.
Перед приготовлением утиную тушку необходимо промыть и хорошо просушить одноразовыми полотенцами, после этого нужно натереть птицу смесью меда, соли перца и чеснока. Крупными кусками нарезаем тыкву, смешиваем с апельсинами, нарезанными такими же кусками, добавляем мускатный орех, паприку, сок лимона, тимьян. Полученную начинку прячем в середину тушки, утку выкладываем на противень. Оставляем утку в духовке, запекаем при температуре градусов 1 час. За пять минут до готовности смазываем смесью меда и чеснока. С яблоками. Она, кажется, хорошо прожарилась. Как мило с ее стороны. Итак, прошу за стол! Хотите нескучных ужинов? Смело фантазируйте и креативьте с начинками — утка в духовке будет каждый раз приятно удивлять восхищенное семейство новизной, свежими вкусовыми оттенками и вашими неожиданными кулинарными решениями.
Главное правило экспериментов — не бойтесь: даже если получится не совсем так, как вы планировали, об этом не узнает никто, кроме вас, а в ответ на возможное недоумение домочадцев всегда можно, гордо задрав оскорбленный кончик носа, заявить, что у них начисто отсутствует понимание инновационных решений в области кулинарии.
Птицы в интерьере. Новый тренд или были всегда? Приметы и вещи с историей.
Приветствуем всех снова нашем скромным коллективом – я, жаба, кошка. И снова окунаемся в тематику канала – еда (это ко мне), экономия (это к жабе), кошки ( к ней можно по всем остальным вопросам, а по птичкам она вообще профи).
Раз уж птахи долетели до полок Фикс Прайса, значит они в моде и проникли в дома народа целой стаей.
Про плохую примету, если птица влетит в дом, знают многие. Верят, не верят, другой вопрос. Я, скажем так, в таком случае напрягаюсь.
А вот про то, что и фигурки, и изображения птиц в доме, говорят, держать не стоит, а особенно – получать в подарок, слышали немногие. Я не знаю, имеет ли это утверждение какие-то под собой основания или вытекает из
той же приметы. К ней отношусь с осторожностью, а вот фигурок и изображений птиц у меня в доме много. Сама лично попросила подарить мне белую птичку из Фикс Прайса на праздник, потому что в наших магазинах её не было. Я тоже её хотела!
Правда, стая уже достаточная, и есть в ней особи интереснее.
А ещё появился вопрос – почему мы стремимся купить дешёвую китайскую глину, когда есть в продаже свой хороший фарфор?
Из за цены? Из-за стиля? По цене – вероятно, а вот о стилях можно и спорить. У меня есть птичка из детства мужа, даже две, обе синички. Длиннохвостая и маленькая. Сделаны на «Ленинградском фарфоровом заводе», который нынче пафосно называется «Императорским». Ну, по крайней мере, не без основания, как какие-нибудь конфеты или чай.
Белая птичка так хороша, потому что в популярном стиле «винтажный Прованс!» А винтаж – по сути, это «под старину», почти что «ретро», не то же самое визуально, но где-то рядом по временному признаку. И там, и там, вещи как-будто из прошлого. И чем моя птаха не ретро? Если аж с 60-х годов прошлого века? Какое ретро, если её можно купить прямо сейчас? В том-то и уникальность.
Муж относится к ней очень трепетно. Чего не скажешь о нашей кошке и обо мне. Учили летать мы её дважды. В итоге, где тонко, там и ломалось. Слишком уж длинный хвостик. На то и «длиннохвостая». Первый раз собрали по частям, второй раз уже нет. Фрагмент потерялся безвозвратно. Была длиннохвостая, стала куцехвостая. Но почему-то теперь трепетно к ней отношусь уже и я, и кошка. Как к калеке? Да нет, просто годы идут, а вещи обретают какой-то иной смысл. Чем дальше юность, тем дороже вещи оттуда. Муж хорошо помнит, как ему купили эту статуэтку. Когда ещё был ребенком. И знаете где купили? В жизни не догадаетесь! В магазине «Ковры». Ковры были в цене, о них мечтали практически все, так что в магазин захаживали. И как туда попали фигурки керамические, не ясно. Помимо птичек ребёнок обрёл еще и собачек, которые тоже целы. Но сейчас в тренде птички.
И что особенного? Мало ли у кого какие фарфоровые фигурки остались еще от бабушек да прабабушек, еще дореволюционные…. А эта еще и битая. Тоже ценность нашли, даром не надо. С этой точки зрения птичка моя, вообще, наверное, и рубля не стоит. Интересно другое! Примерно года полтора назад ко мне «прилетела» вторая такая же. Знал человек, который дарил, что я разбила свою или вообще не в курсе был, что она у меня есть, но угодить получилось! Я была очень удивлена тем, что её выпускают практически в неизменном виде. И что она вообще попала ко мне в дом.
Вот так, через сорок с лишним лет образовалась птичья семья. Хвостик моя калека иногда прикрывает кружевом, смотрю на неё и кажется, будто она невеста, которая в смущении надела фату немножко не туда. И вижу ее самочкой. А новенькую – отцом семейства.
Теперь берегу всех. Они как олицетворение связи времен, связи эпох что-ли. Для меня, по крайней мере. Битое тоже в доме не держат? Согласна! Посуду сразу выкидываю, а вот её не могу, никак не могу.
И в интерьере смотрятся птахи мои ничуть не хуже китайских. Я даже не поленилась пойти на сайт завода посмотреть, с какого точно года их выпускают, но этой информации не нашла. Зато увидела предложение купить. И большую, и маленькую. И не по таким уж баснословным деньгам. Возможно, это хороший подарок для иностранцев. Интерьерная мода часто охватывает всю планету сразу. А тут, вроде реально из России и с какой-то историей вещь. А что не дарят, ерунда это всё, наверное.
Мне всё равно пока некому. Я буду холить своих. То так посажу, то этак, чтобы как можно более устойчиво. Сначала подсвечник в основу нашла, стало прочно, потом всё же в клетку засунула. Заботливая хозяюшка, ничего не скажешь.
Первая давно уже «трудится» на благо моих идей. Особенно ближе к Пасхе, когда тема яиц и птичек сливается в моем подсознании в нечто связанное.
А новичок участвует в сервировке стола и уже засветился в статье про посуду. Тут ему активно помогает и белая птаха фикс прайса. Нельзя обижать и её, надо ей тоже дать себя проявить.
Мы ж ответе за тех, кого «приручили». Кто знает, может тоже 45 лет проживет. Вещи нас переживают, однако.
Показать всю стаю? Это мы можем, она там точно-точно есть, белая из фикс прайса!
Только клювик мы ей подкрасили. И у каждой своя роль и своё место. Но длиннохвостые синички занимают особую нишу в душе. Они оттуда, из детства, когда сами ощущали себя птахами и хотели как можно скорее вырваться из гнезда и стать взрослыми. Вырвались? Стали? Теперь не против вроде бы и обратно, под родительское крыло и пойти в магазин "Ковры" за птичкой. (явно не хватает смайлика)
Хотела назвать статью «Кстати о птичках»… а потом передумала. Как-то не очень это уважительно прозвучало для вещи с историей.
У вас есть птички в интерьере? Появились недавно или были всегда? Или это глупая мода и на самом деле, плохая примета?
О других своих птахах я еще расскажу!
С уважением КВАм!
Читайте также: