Птица на рождественском столе
Традиция готовить на Рождество птицу, насчитывает уже много тысяч лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения. В некоторых семьях, в соответствии со старинными аристократическими традициями, готовят на Рождество фазана, лебедя или куропаток, однако самыми популярными рождественскими птицами на сегодняшний день являются индейка
Рождество — прекрасный праздник, который принято отмечать во всех христианских странах. В этот праздник, как правило, дарят всем своим близким и родным подарки. Но не меньшее значение имеет праздничный стол с рождественской индейкой. Уже много лет назад индейка заняла прочное место на рождественском столе вместо гуся. Как правило, рождественскую индейку готовят на праздники, чаще на Рождество. В Англии начали готовить рождественскую индейку с XX в. В Великобританию её привезли из Америки. Англичане заинтересовались этой птицей, им пришлось по вкусу мясо, и с тех пор индейку готовят на праздники, а готовить ее на Рождество стало традицией. Местные жители начали заниматься разведением этой птицы, создались целые фермы по разведению индейки. Так как готовят ее уже давно, то неудивительно, что существует не один способ приготовления. Как правило, индейку фаршируют различными овощами и фруктами. Ее готовят с беконом, рисом, каштанами, ветчиной, яблоками, капустой, картофелем. Немалое значение имеет соус: это может быть хлебный соус, винный соус и соус, приготовленный из индюшачьего бульона. Готовить на Рождество индейку принято не только в Англии, но и в других странах, например в Испании, где ее фаршируют изюмом и орехами. Иногда индейку тушат в вине с разными овощами и специями. В России индейка стала не менее популярна. Уже во многих кулинарных книгах описываются рецепты приготовления индейки, а именно ее фарширования. Мясо индейки является прежде всего любимой пищей прекрасного пола потому, что это мясо низкокалорийно и содержание жира в нем минимально. К тому же индюшатина содержит некоторые вещества, которые укрепляют иммунную систему. В мясе индейки большое количество фосфора, поэтому оно полезно для зубной эмали. Это значит, что при частом употреблении индюшатины вы сможете поддерживать свои зубы, волосы, кости и даже кровь в отличном состоянии. Индюшатина обеспечивает наш организм необходимыми минералами, такими, как железо, магний, калий, селен, цинк, а также витаминами — А, В2, В6, В12.
Именно индейку на стол подавать принято у американцев,в день благодарения,который приходится на зиму перед Рождеством.Это из истории колонистов
Впервые день благодарения был организован еще в 1621 году. Устроили его английские колонисты из Плимутской колонии. Дело в том, что первых поселенцев-пилигримов ожидало на новой территории множество трудностей. Люди были плохо экипированы, не знали особенностей местных природных условий и не могли добывать себе пищу в достаточных объемах. В результате многие из колонистов (по некоторым данным – больше половины колонии) погибли в первую же зиму. Главной причиной было недоедание и, как следствие, возникновение различных заболеваний. Холод тоже сыграл свою роль. Выжить белым колонистам помогли индейцы, научившие чужаков сеять кукурузу, бобы, тыкву и др. От индейцев же колонисты научились делать кленовый сироп.
Ко второй зиме колонисты подготовились основательно, однако зима обещала быть трудной. Перед ее началом как раз и был организован праздник. Согласно одним историческим источникам, праздник был устроен в честь хорошего урожая. Люди радовались, что смогли гораздо лучше подготовиться ко второй зиме, а потому смерти от голода больше не будет. Они расценили это как помощь Всевышнего и решили отблагодарить его. А заодно и своих первых помощников – индейцев. Колонисты пригласили на праздник вождя индейского племени, живущего по соседству, и несколько десятков его соплеменников. Индейцы пришли не с пустыми руками, а с зажаренными на костре индейками.
С тех пор традиционно в этот день готовились индейки
Индейку можно запекать по-разному, но обычно ее все же делают с начинкой – например, с яблоками или апельсинами. Обязательно готовят соус-подливку.
Это американский обычай, индейка. В Европах готовили гусей, а в Америке где ж взять гуся, зато этих индеек было несчитано. Вот и приготовили, из того, что есть. Получилось вкусно, завезли и в Европу.
Хит рождественского застолья
Птица станет центром внимания на рождественском столе, если соблюсти три несложных правила: правильно ее запечь, красиво и вкусно гарнировать, а также элегантно подать к традиционно украшенному праздничному столу.
Традиция готовить на Рождество птицу (наряду со свининой и ростбифом), насчитывает уже много тысяч лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения. В некоторых семьях, в соответствии со старинными аристократическими традициями, готовят на Рождество фазана, лебедя или куропаток, однако самыми популярными рождественскими птицами на сегодняшний день являются индейка (о которой в основном пойдет речь в этой статье), утка и гусь. Если целая индейка слишком велика для вашей семьи, то можно купить и запечь грудь индейки (с костью или без). Под Рождество в магазинах появляется большой выбор таких кусков на вес от 1 до 5 кг. Если у вас нет возможности приготовить что-либо из перечисленного, то можно празднично запечь самую обыкновенную курицу.
Три способа приготовить рождественскую индейку
Поскольку мясо индейки (особенно - грудка) довольно сухое, приготовление индейки требует соблюдения определенной технологии. Если следовать одному из нижеизложенных методов, то индейка получится сочной и вкусной. Помните, что к моменту начала подготовки индейки, птица должна быть полностью разморожена (если вы купили ее в замороженном виде). Размораживать индейку следует в холодильнике или холодном помещении и весь процесс может занять до нескольких дней, в зависимости от размера и веса птицы.
1. Традиционный способ с добавлением жира
Подготовьте птицу к запеканию вечером предшествующего празднику дня - это поможет вам сэкономить время в день застолья.
Положите индейку на пластиковую разделочную доску. Сделайте по всей поверхности глубокие надрезы ножом и поместите туда плоские половинки головок чеснока, а также порезанный на кусочки замороженный куриный жир (такой жир обычно находится внутри каждой курицы, я собираю его заранее и храню в морозилке). Обмажьте птицу гусиным жиром или оливковым маслом, а также любимыми специями. Обмазанную птицу обложите листьями шалфея, розмарина и других любимых вами трав снаружи и внутри. Внутрь индейки (или под грудку) положите нарезанные на четвертины лимон и яблоко, если вы их используете. Уложите индейку в жароупорное блюдо грудкой вверх и обложите ее сверху кусками сырого куриного жира, а потом красиво покройте жирным беконом. Оберните блюдо с индейкой фольгой и поставьте в холодильник на ночь. Утром в день застолья выньте индейку из холодильника и дайте ей постоять несколько часов при комнатной температуре перед тем, как птица отправится в духовку.
2. Новый способ с замачиванием (маринованием)
Этот способ стал широко известен относительно недавно. Говорят, что на него кулинаров вдохновил процесс, который применяется для производства кошерных продуктов (для удаления из птицы всей крови ее вымачивают в воде). Было замечено, что кошерные индейки, которые широко доступны сегодня во многих странах, более нежные и сочные, чем обычные.
Замочите птицу целиком в приведенном ниже составе на 2-3 суток (в зависимости от размера и веса птицы) и держите ее в холодильнике или холодном помещении в течение всего процесса маринования:
На индейку, весом 4-5 кг.:
3 ст. л. черного перца горошком
1 палочка корицы, разломанная на несколько частей
1 ст. л. семян тмина
несколько палочек гвоздики
2 ст. л. смеси специй
2 ст. л. горчицы (готовой или в порошке)
2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей
4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс
6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок)
1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки)
свежая петрушка или кинза, нарезанные
Утром в день праздника выньте индейку из раствора, ополосните в холодной воде и насухо вытрите изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Приступайте к процессу подготовки птицы к запеканию, описанному выше (способ 1), однако можете значительно сократить количество жира. Подготовленную птицу оставьте в кухне на несколько часов, чтобы она дошла до комнатной температуры перед духовкой.
3. Индейка, запеченная в пакете (в рукаве)
За несколько часов до приготовления выньте индейку из холодильника и оставьте на кухне, чтобы она приобрела комнатную температуру. Подготовьте индейку к запеканию, как описано выше (способ 1), но без лишнего жира (оставьте лишь бекон и немного жира сверху). Аккуратно переложите индейку в специальный пластиковый пакет-рукав (для целых индеек до 10 кг есть специальные большие пакеты, а для грудки можно использовать меньшие). Наполните пакет воздухом, чтобы он не прилипал к индейке. Один из углов пакета расположите наверху и аккуратно обрежьте наискось, чтобы получилось отверстие ок. 1 см. Через него будет выходить лишний пар.
Такие пакеты очень удобны: птица запекается в них быстрее и при меньшей температуре, отлично подрумяниваясь со всех сторон, при этом жир не разбрызгивается по духовке. Таким образом экономится энергия и время на мытье духовки. Во время запекания индейка пропитывается собственным соком и его парами и получается сочная и нежная без излишков жира. От запеченной птицы остается сок, аккуратно собранный на дне пакета, из этого сока можно делать подливу или использовать его в других блюдах.
Запекание в духовке
Индейку в огнеупорном блюде, подготовленную первым или вторым способом, поместите посередине духовки и запекайте без фольги при температуре 250 С в течение 20-30 минут, пока верх и бока птицы не подрумянятся. После этого закройте верх фольгой и продолжайте запекать индейку до готовности. Стандартное время запекания индейки - 50 -60 минут на каждый килограмм веса (или как рекомендовано производителем на упаковке). В последний час запекания снова снимите фольгу и пару раз полейте птицу соками и жиром, которые скапливаются на дне блюда.
Если вы запекаете начинку или гарниры на том же блюде, что и индейку, то добавлять их следует только за 30-50 минут до предположительного времени готовности птицы.
Чтобы убедиться, что птица готова, проткните ее деревянной палочкой в самом широком месте грудки. Вытекающий сок должен быть чистым и прозрачным, не содержащим крови. Для измерения температуры внутри птицы, удобно использовать специальные термометры для жаркого. Когда птица готова, выньте ее из духовки и оставьте в теплом месте "отдохнуть" на 20 минут, прикрытую фольгой и полотенцем.
Индейку в рукаве-пакете запекайте при температуре 200 С. Расчет времени запекания - ок. 45 минут на килограмм веса (или как рекомендовано производителем пакета). Разрезать пакет в конце не нужно, индейка и так подрумянится со всех сторон.
Как подать птицу
Запеченная птица – главное блюдо рождественского стола. Поэтому ее подают торжественно, выносят к столу в последнюю очередь в большом красивом блюде, когда все остальные блюда уже поданы и гости, насладившись бокалом шампанского или согревшись глинтвейном, собрались за столом. Хозяева режут птицу тонкими кусками, начиная с грудки, непосредственно перед подачей на стол или уже на праздничном столе. Каждому гостю на тарелку кладут несколько кусочков мяса и немного начинки.
Кроме традиционных "зимних" корнеплодов, запеченных на блюде рядом с птицей (картофеля, сладкого картофеля, репы, брюквы, фенхеля, пастернака), к Рождественскому жаркому отлично подходят гарниры и начинки из риса, свинины, грибов и разных видов капусты. И конечно, к птице просто необходимо подать изысканный ягодный соус.
О том, как запечь в духовке корнеплоды, читайте в нашей статье Репа, брюква, пастернак - зимние овощи .
Начинка или гарнир для индейки из овощей и хлеба
Существуют сотни рецептов различных начинок для птицы. Часто такие рецепты передаются от бабушек "по наследству" более молодым членам семьи. Начинками заполняют внутреннее пространство птицы перед тем, как поставить ее в духовку. Та же начинка, приготовленная отдельно от птицы (возможно, в том же блюде рядом с индейкой), представляет собой отличный гарнир. Многие хозяйки готовят несколько начинок-гарниров к рождественскому жаркому. Обычно основой для начинок-гарниров являются подсушенный измельченный хлеб, рис, овощи, свиной фарш или гречка (в российской традиции).
Вот рецепт простой и довольно легкой начинки из хлеба, овощей и душистых трав, которую очень быстро можно сделать за день до застолья и запечь в духовке за час.
1 луковица, мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, раздавленные прессом
3 толстых стебля сельдерея, нарезанные на кубики 0.5 см
1 яблоко Гольден, нарезанное на кубики 0.5 см
Пучок петрушки или кинзы
Несколько листьев шалфея (измельченных)
Несколько веточек розмарина (измельченных)
Измельченный в блендере свежий хлеб, белый и цельнозерновый (можно сделать заранее и хранить в холодильнике в течение 2-3 дней)
0,5 л крепкого куриного бульона (или 1 кубик органического куриного бульона на 0,5 л кипятка)
100 г растопленного сливочного масла
Тщательно смешайте все твердые и сухие ингредиенты в большом блюде, добавьте бульон и масло, тщательно и равномерно перемешайте. Выложите в огнеупорное блюдо, немного уплотните и разровняйте поверхность. Запекайте в духовке при 230-250 С с открытым верхом около 20 мин. Когда гарнир зарумянится сверху, прикройте его фольгой и выпекайте до готовности.
Клюквенный соус с апельсином, гвоздикой и бренди
Традиционные соусы для птицы изготавливаются из красной смородины, клюквы, брусники, рябины или другой кислой ягоды с добавлением бренди или портвейна. Здесь я привожу рецепт изумительного клюквенного соуса, который неизменно вызовет восторги домашних и гостей. После этого соуса вы вряд ли будете покупать готовый в магазине. Время изготовления - не более получаса, после чего соусу следует дать настояться в течение нескольких часов в холодильнике. Соус может долго храниться в герметичном контейнере в морозилке, не теряя своих качеств.
350 г свежей или мороженной клюквы (размораживать не нужно)
1 средний апельсин
немного недорогого бренди или коньяка
1/2 ч.л. тертой гвоздики или 10-15 палочек
1/2 ч.л. натертого свежего или сухого имбиря
Сполосните клюкву и выложите ее в кастрюльку, в которой будете готовить соус. На мелкой терке натрите цедру апельсина и добавьте ее в клюкву. Выдавите сок из этого апельсина и тоже добавьте в клюкву (можете просто добавить 100% апельсиновый сок). Добавьте гвоздику и имбирь. Поставьте клюкву вариться, после закипания убавьте огонь и медленно варите до тех пор, пока клюква не размягчится (5-10 мин). Снимите кастрюльку с огня и немного разомните клюкву вилкой. Добавьте сахар по вкусу и 1-2 столовые ложки бренди или коньяка. После того, как соус остынет, поставьте его в холодильник на несколько часов. Можно приготовить соус за день-два до праздничного застолья и держать его в холодильнике.
Очень надеюсь, что эта статья поможет вам организовать изысканный рождественский стол, который станет запоминающейся частью теплого семейного праздника.
Счастливого Рождества и Нового года!
Добавь в свой блог - угости друзей!:
С иллюстрацией: Текстовый:
Исчерпывающая информация. Спасибо. И хотя часть информации общеизвестна, систематизация и подача информации представили процесс приготовления индейки в виде торжественного обряда.
Рождественская индейка и другая птица на столе
Птица не спешит появляться на рождественском столе. Глубокой ночью в сочельник народ приходит с праздничной службы и, увидев в небе первую звезду, следует к столу яств. Яства полагаются холодные (логично: хозяйка-то в церкви). Раньше столы в сочельник засыпали сеном, чтобы люди не забывали о том, в каких условиях праздновалось самое первое Рождество. На сено выставлялись домашние колбасы, холодное жаркое и молочные поросята. Черед птицы наступал в рождественский обед.
Герой Римской империи
История гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету. Откармливают гуся не меньше 20 недель, после чего сворачивают ему шею, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3-4 дня. От этого его мясо становится более нежным.
Домашних гусей забивают обычно в возрасте 6-8 месяцев, когда они весят от 3 до 6 килограммов. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных - если вы готовите для гостей, то рассчитывайте не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.
Покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей - он самый молодой. В гусе масса жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре - 180-190°С. Лучше всего - целиком в духовке. Поливать, однако, придется. Рекомендуем смесь красного вина, черносливового отвара и апельсинового сока. Последние пару раз можно поливать коньяком. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15 минут на каждые полкилограмма.
Если участников трапезы нежданно-негаданно стало больше, а гусь уже в духовке, не робейте, готовьте фарш. Вам понадобятся потроха - однозначно жареные. А дальше - что бог послал. Открываете тумбочку, достаете: рис, орехи, сухофрукты. Рис быстро варите, сухофрукты замачиваете, орехи прокаливаете. Все смешиваете с потрохами. Были бы гости приличными людьми, вы бы этой смесью гуся начинили и только потом бы жарили - причем дольше, чем нефаршированного. А так придется хитрить. Когда гусь дожарится, на противне, куда стекали жир и сок, что-то останется. Добавьте туда немного вина или просто воды, а потом лжефарш. Хорошенько перемешайте и дайте прогреться, пока разделываете героя Римской империи. Подавайте без зазрения совести с мочеными яблоками. Зрелое "Бордо" вам тоже понадобится. Гусь "Бордо" - друг и товарищ.
Гадкий утенок
Утка с яблоками - предел мечтаний человека 70-х. С яблоками тогда проблем не было. С утками, впрочем, тоже. Нет утки - нет проблемы. Поэтому неудивительно, что при нынешнем изобилии во многих семьях продолжают фанатично набивать птицу плодами познания. Которые, между тем, вполне можно заменить цитрусовыми, сливами, айвой или грушами. Не говоря уж о том, что утиный вкус легко сделать более тонким - при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.
Чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти - что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем остро встает вопрос о фарше. Мне нравится с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом. Без приправ - только зеленый перец горошком.
Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник - на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах.
Жарится средняя утка около часа (30-40 минут на килограмм). Хотя позволяется и недожарить - в ресторанах желающим ее подают с кровью. К алкоголю утка относится капризно. Требует "Пино нуар".
День индейки
Индейка - чемпион. Она выиграла в продолжительной рождественской борьбе с гусем и уткой за счет массы тела. Она экономичнее. Она одна заменяет собой десяток жалких уток. На мой взгляд, в ущерб вкусу - но вкусы у всех разные.
Есть сотни рецептов приготовления индейки, но на Рождество ее все же принято зажаривать в духовке, предварительно набив ей брюшко. У американцев на этот счет имеются жесткие правила. Если положить в индейку сырой фарш, то не пропечется ни фарш, ни птица. Поэтому начинять можно только тем, что уже готово. Кроме того, фарша должно быть не очень много, иначе не будет циркуляции воздуха внутри птички. Считайте так: на каждый килограмм индейки потребуется чуть больше стакана начинки.
Сезоны индейки и каштанов совпадают, поэтому каштаны входят в массу рецептов начинки. Обычно берут консервированные - свежие нужно предварительно сварить или испечь в духовке и очистить. Чем мельче каштаны, тем лучше - резать не надо. Их смешивают с рисом, булгуром, изюмом, сухарями, персиками, брусникой и клюквой, сушеным кизилом и папайей. Вы себе не представляете, сколько в нее всего помещается!
Если жаренье индейки в вашей семье - процесс регулярный, имеет смысл обзавестись термометром для мяса. Удобная вещь! Воткнул в ножку - и смотришь на показания. Температура поднялась до 82,2°С - значит, готово. Жар фарша должен быть чуть меньше - 73°С.
Первый и, видимо, последний раз я жарила индейку в глубокой юности, в компании американских студентов. Закупать продукты поехали мальчики - за доллары, в "Стокманн", поскольку другие ближайшие точки, торговавшие индейками, находились в Хельсинки. Привезли чудище на девять с половиной килограммов. Мы с шутками и прибаутками за полтора часа сделали фарш, начинили, зашили. И эта тварь не влезла в духовку. Пришлось ее линчевать, фарш вынуть и жарить все по отдельности. Получилось ужасно сухо. Ели в молчании, и над головами присутствующих витал ухмыляющийся призрак мистера Бина… Хотя его тогда и на свете-то не было.
Индейка на самом деле может получиться вкусной. Для этого хозяйка должна пожертвовать собой и постоянно ее поливать. Учитывая, что индейка жарится полдня, это настоящий героизм. Хотя можно поступить по-другому. Если у вас есть корыто, налейте в него 8 литров воды, засыпьте 2 стакана крупной соли и стакан сахара. Когда они растворятся, добавьте каких-нибудь сушеных трав: лавровый лист, тимьян или что там у вас есть. Погрузите потрошеную индейку в рассол грудкой вниз, закройте и держите в холодном месте 6-8 часов. Потом выньте, вымойте, промокните бумажными полотенцами и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы кожа подсохла. Чтобы пересушить такую заготовку, потребуется недюжинный талант.
Бедная родственница
На фоне вышеперечисленных представителей семейства пернатых курица на рождественском столе смотрится как бедная родственница. И что теперь? У бедных родственников нет права на существование? Изобразите из курицы мини-гуся. Или индейку-лилипута. Начините фаршем из индейки, подайте с утиным соусом. Запеките много куриц (две) и выложите на "монблан" из фарша. Еще легче курица превращается из привычной банальной золушки в экзотическую бальную принцессу посредством тропических фруктов. Ананас с виноградом и кускусом в качестве начинки; соус из кокосового молока; запеченное манго на гарнир. Рождество, граждане, оно и в Африке Рождество… Одним словом, пригрейте родственницу, и ее съедят, забыв о статусе.
Птички шизокрылые
Такими словами Додо (сам вроде птица) обозвал мелких пернатых, столпившихся вокруг озера, которое Алиса наплакала, находясь в Стране Чудес. Это определение как нельзя лучше подходит к нашим последним героям рождественского птичьего базара. Они редки, дороги, малы и костлявы - но удалы. В смысле, вкусные. Это перепелки, куропатки, бекасы, рябчики, вальдшнепы и прочие чирки да дупеля.
Пятерых последних относят к так называемой красной дичи, то есть к животным и птицам, на которых особо любили охотиться в России до революции. Готовят этих птиц, только ощипав, - а потрошить их не нужно, потому что при разделке теряется слишком много сока. У бекасов даже голову не отрезают. Упаси бог замариновать их мясо в уксусе - оно потеряет всякий вкус и развалится на ниточки в ту секунду, как вы наткнете его на вилку. Используйте сухое белое вино или пряную смесь из трав и специй. А можно и вовсе не мариновать.
Вероятность того, что в Рождество вы окажетесь в компании тушек этих пичуг на природе, минимальна - а жаль. Именно там их готовить лучше всего - обернув в несколько слоев листьев, закопав неглубоко в землю и запалив над ними костер. Впрочем, какие в декабре листья. В духовке дичь жарится 20-25 минут. Ничего особенного делать с ней не надо - натрите перцем и солью да подайте с каким-нибудь фруктовым или ягодным соусом. Например, с желе из рябины.
Куропатки - создания помельче, хороши своим нежным мясом темного цвета с насыщенным вкусом. Их надо фаршировать ягодами (брусникой, виноградом, красной смородиной, крыжовником) и запекать. Для разнообразия можно куропаток обжарить в сотейнике, а потом потушить и подать, облив классическим белым соусом. Когда готовите куропатку, будьте предельно внимательны, не пережарьте ее. Это не курица - она не простит вам лишних пяти минут на огне. После того как вы вынули куропатку из духовки, она продолжает некоторое время готовиться - так что лучше достать ее, когда она слегка недожарена.
С перепелами дело обстоит еще хуже. В самом крупном экземпляре весу не больше 130 г - и готовить их непросто. Мало того что мяса у них мало, оно практически не имеет жировой прослойки и довольно жесткое. Перед жаркой, например на вертеле, тушку перепела желательно несколько часов мариновать в вине с травами. Жариться перепела будут минут 10-15. Чтобы они не пересохли, можно накрыть их беконом и снять его в конце - получится румяная корочка. Если вы собираетесь поедать эту мелочь в компании, приготовьте по две перепелки на каждого гостя (куропатки хватит и одной).
Ольга Захарова
обозреватель журнала "Гастрономъ":
- Для меня, не большой поклонницы рождественской птицы, главное в ней - свисток. Вернее, та маленькая пимпочка, которая сообщает о готовности блюда. Согласно моим детским воспоминаниям, она - самый радостный и веселый кулинарный аксессуар.
Раньше никто не подсказывал хозяйкам, что лишний жир у утки надо удалять, а кожицу надрезать, чтобы он вытапливался. И на фоне синюшных и тощих суповых куриц утка смотрелась как-то чересчур упитанно. Только потом, уже в пору моих собственных гастрономических открытий выяснилось, что утиная грудка - вкуснейшее блюдо. Особенно с каким-нибудь ягодным соусом и фруктовым гарниром. Кстати, экзотические соусы и гарниры вообще отлично уживаются с рождественской птицей - уткой или индейкой. Одним из самых удачных соусов считаю фруктовый "Камберленд" из красносмородинового желе, из гарниров - краснокочанную капусту, лук и яблоко, тушенные в портвейне.
Несмотря на трудности борьбы с излишками жира, утка часто присутствовала на нашем домашнем новогоднем столе. Конечно, она фаршировалась: антоновкой и черносливом или айвой. Мне эта начинка нравилась больше, чем сама птица, и поэтому мама придумала для меня специальное блюдо. Она отделяла мясо от костей и смешивала его с заранее отложенной начинкой. Потом оборачивала в песочное тесто и, придавая пирогу форму птицы, запекала в разогретой духовке. Моя румяная "уточка" была ничем не хуже настоящей рождественской птицы для взрослых. Кстати, таким образом можно использовать мясо утки, индейки и курицы, оставшееся после праздничных пиршеств.
Хотя есть и другой вариант. Небольшие кусочки птицы очистить от костей и нарезать маленькими ломтиками. Чтобы мясо не было сухим, его надо разогреть в подливе или соусе, например белом. Если в холодильнике каким-то чудом уцелели грибы, жарьте их и добавляйте к птице. Если нет - можно обойтись и без них. Такой начинкой отлично фаршировать свежеиспеченные пресные блины или просто подавать ее с отварным картофелем или пастой.
Просто сказка
Представим, что случилось невероятное. Дедушка Санта подбросил вам под елку фазанчика. Если вы его хоть раз пробовали (фазанчика), то поймете размах чуда. А лучше, не дожидаясь дедушкиных милостей, найдите фазана сами - в магазинах они встречаются. Покупайте лучше фазанку, она, как и весь женский пол, мягче. Если у птицы в наличии шпоры, следите за длиной: чем она больше, тем дольше их владельца следует держать в духовке. Мясо у фазана темного цвета, нежирное, зато фантастически сочное.
Но нам, русским, хорошего мало - нам лучшего подавай! В отечественной кулинарной практике фазанов было принято шпиговать салом. Следовать этой традиции необязательно. Можно просто нафаршировать птичку ее же собственными потрохами, слегка поджаренными с луком и зеленью, а потом обложить помидорами с перцем, завернуть в промасленный пергамент и запечь. Какие-нибудь 50 минут - и можно уже собрать родственников. Сесть за рождественский стол. Есть долго, с наслаждением, ни на что, кроме просьбы о добавке, не реагируя. Особо надоедливым говорить: "Какой такой павлин-мавлин? Не видишь: мы ку-у-шаим!"
P.S. Я бы на вашем месте поторопилась с покупкой рождественской птицы. Велика вероятность того, что в связи со сложившейся медицинско-политической обстановкой следующего гуся или курочку нам удастся отведать не раньше чем лет через пятнадцать.
Рождественские традиции: гусь или индейка на праздничном столе.
Рождество - красивый яркий праздник. К нему готовятся, украшают дома гирляндами и рождественскими игрушками, дети старательно развешивают накануне рождества рождественские носки в ожидании чуда, что утром они обнаружат там подарки, на входных дверях появляются рождественские венки.
За стол принято садится после появления на небе первой звезды, воссиявшей после рождения Бого-младенца. Но в этот момент на столе ещё присутствуют постные блюда. так как заканчивается Рождественский пост. Но совсем скоро дома наполнятся восхитительными запахами запечённой птицы. Кого же мы ожидаем увидеть в этот момент: гусь, индейка, утка? Кто должен занять место на рождественском столе по традиции?
Оказалось, что для разных стран традиции разные. Приготовление гуся в качестве основного рождественского блюда уходит корнями ещё в Средневековье.
Традиция подавать к столу в Рождество гуся возникла в далёком 1588 году, когда Английской королеве Елизавете Второй, вкушавшей в тот момент жаренного гуся, доложили о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радости Елизавета Вторая объявила гуся основным блюдом предстоящего Рождества. Позднее эта традиция перекочевала в страны Европы, а вот в самой Англии предпочтение стали отдавать индейке.
Традиционные блюда для англичан - запечённая индейка с соусом из крыжовника, рождественский пудинг, который поджигают перед подачей к столу и бренди. Первоначально индейка подавалась на Рождественский стол в Америке. Но эта птица с диетическим вкусным мясом быстро завоевала первенство во многих странах. Сейчас нет чёткого разделения, кому что есть в Рождество. Считается, что в России предпочтение отдаётся всё же Гусю, но это не так. Каждый вправе сам выбрать, что поставить в центр Рождественского стола. Никаких запретов или предпочтений по этому вопросу нигде не зафиксировано. У гуся мясо более жирное, но весь свой букет вкуса оно отдаст только при правильной готовке. Это же относится и к индейке, мясо которой менее жирное и от этого часто бывает пересушенным и следовательно более жёстким.
К основным правилам, на которые следует обратить внимание и при приготовлении индейки и при при приготовлении гуся, относится то, что птицу следует перед приготовлением натереть солью и любимыми специями и замариновать. Маринад обладает свойством делать жёсткое мясо более нежным и способствует более яркому раскрытию вкуса мяса. А при приготовлении необходимо не допускать пересушивание птицы. Причём не только мяса индейки но и более жирного гусиного мяса. Для этого и гуся и индейку необходимо часто поливать выделившимся соком. Буквально через каждые 15-20 минут на протяжении всего времени приготовления.
Так как мои индейки ещё маленькие, к тому же я вообще не планировала их к обеду, даже на праздничный стол, мы всё же хотим попробовать вырастить индейку из яиц от наших индюшат, то я уже выбрала для своей семьи объект к праздничному столу.
Выбор за Вами. И он будет абсолютно правильным. Пусть приготовления к Рождеству и предшествующему ему Новому Году будут для Вас приятным деянием, главное, чтобы готовка для Вас приносила удовлетворение, готовилось легко, с настроением, с душой. Будьте здоровы! С наступающими праздниками Вас!
Читайте также: