От поля к столу
Эта презентация используется для проведения занятия в старшей и подготовительной возрастных группах.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| hleb.ppt | 2.7 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ХЛЕБ ОТ ПОЛЯ ДО СТОЛА Занятие для детей старшей возрастной группы Воспитатель старшей группы ГБДОУ д/с № 356 Тресковская Екатерина Петровна
Цель: формирование представления о долгом пути хлеба от поля до стола, о процессе выращивания хлеба. Задачи: расширять и обогащать знания детей о хлебе, его изготовлении и процессе выращивания; воспитывать бережное, уважительное отношение к хлебу и хлебному полю; дать представления детям о том, какой путь проходит зерно, чтобы стать хлебом; дать понять о трудной, но почётной обязанности выращивать хлеб; вызвать интерес к прошлому; подвести к пониманию, что человек придумывает и создаёт разные приспособления для облегчения труда; Развивать логическое мышление, сообразительность.
ОБРАБОТКА ПОЛЕЙ ОТ ВРЕДИТЕЛЕЙ
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Проектная деятельность с элементами экспериментирования. «Путешествие Колоска – от поля до стола» Подготовительная группа
Проектная деятельность с элементами эксперементирования. "Путешествие Колоска - от поля до стола" Подготовительная группа.
Познавательно-исследовательский проект "Путешествие хлеба от поля до стола"
Познавательно-исследовательскийпроект "Путешествие хлеба от поля до стола".
"Проект на тему « Путешествие хлеба от поля до стола»
Расширять знание детей о хлебе.Прививать уважение к хлебу и людям , вырастившим его.
Технологическая карта НОД : «Путешествие зерна от поля до стола» для детей 5 – 6 лет.
Технологическая карта НОД Тема НОД: «Путешествие зерна от поля до стола» для детей 5 – 6 лет.
Хлеб от поля до стола
Конспект по развитию речи "Хлеб от поля до стола" старшая группа
Конспект "Хлеб от поля до стола" старшая группа.
Конспект мероприятия ко дню хлеба в старшей группе «Что такое колобок» или «путешествие от поля до стола?»
Конспект мероприятия для детей старшего дошкольного возраста. посвящённое международному дню хлеба.
От поля до стола: все о качестве еды с помощью смартфона
Хорошая новость для сторонников здорового образа жизни, которые тщательно контролируют все, что кладут в рот и скрупулезно читают этикетки. Вскоре можно будет не просто доверять написанному, но и убедиться в правдивости уверений изготовителя с помощью собственного смартфона. Так, в России появилась информационная система проверки качества продуктов питания. Она позволяет досконально выяснить состав продукции. Например, если это колбаса, то вид и сорт мяса, из которого она изготовлена; с какого конвейера сошла первая партия; что за корма употребляли животные до убоя; всё, вплоть до этапов производства. Будут отражены даже штрафы за технологические нарушения, если их ранее допускал производитель.
У истоков творения – Россельхознадзор, который начиная с 2007 года создавал соответствующую базу научных и практических наработок. Подразумевается, что поднеся смартфон к штрих-коду на продукте, можно будет прочесть исчерпывающую информацию о составе.
Как это работает
Новшество активно претворяют в жизнь, исполняя президентскую стратегию, которой дали старт в начале июля. Называется она «от поля – до стола» и направлена на повышение качества пищевых продуктов.
Когда можно будет испытать новинку в деле – пока не известно. Дело в том, что изобретение должно быть защищено официально. Прежде, чем доверить контроль над качеством еды интерактивной системе, нужно законодательно предусмотреть такой вариант. Качество продуктов, которые граждане сметают с витрин, частично контролирует Роспотребнадзор. Возможно, именно на него будет возложена обязанность исполнения новой стратегии, что логично повлечет за собой изменение структуры службы.
Сейчас в Госдуме разрабатывают законопроекты, позволяющие оптимизировать показатели товаров, попадающих на прилавки магазинов. Условно, это два рычага воздействия: поощрение и наказание. С одной стороны — поддержка регионального производителя, который указывает происхождение сырья; с другой – штрафы за фальсификацию.
Опрос мнений
Ксения, фитнес-тренер, Москва: «Я за полезное питание и мне далеко не все равно, что я кладу на тарелку. Хочется купить творог и быть уверенной, что он сделан из молока, а не из сомнительной смеси растительных жиров. Думаю, никто не возьмет такой суррогат. Нерадивому производителю придется уйти с рынка – мы проголосуем «против» своим кошельком!»
Виталий, инженер по водоочистке, Тольятти: «Изначально генетически модифицированные овощи и злаки создавались для чего? Закрыть проблему голода в странах третьего мира. Нужно было выполнить первоочередную задачу, спасти людей от истощения, некогда было задумываться о долгосрочных перспективах. Однако растения-гибриды хорошо давали урожай и ловкие дельцы стали выращивать их повсюду. Вред их не доказан, но и безопасность тоже! Я думаю, новая программа оправдана»
Галина, домохозяйка, Тобольск: «У меня есть ребенок, и я часто покупаю ему сладкую сдобу и кондитерские изделия. Иногда ловлю себя на мысли: «А из чего эту ватрушку испекли?» С удовольствием бы скачала себе такое приложение. Жаль, что только сейчас в правящей верхушке стали конкретно поднимать этот вопрос. Проблема назрела уже давно!»
Михаил, металлург, Новокузнецк: «Я нейтрально, можно сказать, скептически отношусь к этим новшествам. Если мне надо сытно поесть, я зайду в магазин и куплю пачку пельменей, что бы о них не писали. Что, голодным ходить из-за новых знаний?»
Как получается хлеб: этапы пути зерна от поля к столу
Итак, почти отгремели страсти на ставропольских полях: уборка зерновых вплотную приблизилась к финишу. Но это не значит, что для аграриев горячая пора осталась позади. В частности, вовсю продолжает кипеть работа на элеваторах, многие из которых рассчитывают в этом году заполнить мощности «под завязку».
К примеру, не исключение и Благодарненский элеватор, который принял уже 120 тысяч тонн зерна. И пока приемка продолжается. Как пояснили на предприятии, это свидетельство доверия товаропроизводителей. И действительно, для обеспечения качественной сохранности пшеницы элеватор постоянно совершенствует технологии хранения и вкладывается в модернизацию собственных фондов. Так, уже отлично зарекомендовали себя новые подъемники и сепараторы. А за счет установки в лаборатории современного импортного оборудования значительно сократилось время определения качества поступающего зерна. Хлебоприемным предприятиям Ставрополья пока удается удерживать на доступном уровне цены на свои услуги.
Не сидят сейчас без дела и мукомолы. Наличие складских помещений позволяет многим освежать запасы зерна уже в страду.
– Тем более что закупочная цена на новый урожай пока очень привлекательная. Без преувеличения скажу, что для переработчиков сейчас хороший момент, – рассказывает Рашид Магомедов, возглавляющий мельницу в селе Мокрая Буйвола Благодарненского района.
Он добавляет, что в нашей стране спрос на ставропольскую муку высок. Потому мельница в последние годы по преимуществу работает на московских партнеров. В связи с этим мы не могли не поинтересоваться, существуют ли по-прежнему трудности с доставкой. Ведь «СП» в свое время писала о крайнем недовольстве ставропольских аграриев работой железнодорожников, нередко срывающих поставки зерна и товаров в самую горячую пору. Р. Магомедов отвечает деликатно: мол, отношения с железной дорогой с некоторых пор действительно не заладились. И уже проверено: заметно дешевле и надежнее сейчас автоперевозки.
А вот хлебопеки, напротив, пока не спешат оценивать новый урожай. Профессионалы знают, что спешить в этом деле нельзя: сначала пшеница, а потом и мука должны отлежаться минимум по месяцу, рассказывает Владимир Бобрышов, руководитель пекарни, что работает в поселке Кирова Труновского района.
– Пока трудно делать выводы по качеству зерна, – отмечает он, – хотя большой плюс в том, что мука в этом году дешевле. Это немного радует на фоне значительного подорожания электроэнергии и газа, удельный вес которых в себестоимости каждого кирпичика довольно велик.
К слову, пробовали в этой пекарне удешевить продукцию за счет различных разрыхлителей и улучшителей вкуса. Но из затеи ничего не вышло: селяне знают толк в продуктах и категорически отказались покупать «искусственный» хлеб. Пришлось вернуться, как говорится, к дедовским методам хлебопечения, которые крайне просты, но не терпят ненатуральных ингредиентов.
Заметим, что конкуренция на рынке нынче жесткая, а потому двумя сортами хлеба покупателя сейчас не удивишь – ему подавай разнообразие. Жители крупных городов сейчас избалованы ассортиментом хлебобулочных изделий, однако качество их откровенно «хромает». Кто пробовал, хорошо знает: деревенский хлеб – будь то стандартный кирпичик, батон или каравай – совсем другого цвета и вкуса, он иначе пахнет и не черствеет несколько дней.
– Точно знаю, хлеб еще и хорошего настроения требует, и любви к себе, – говорит В. Бобрышов. – Только если с легкой душой к нему относиться, получается он на славу.
От поля к столу / Газета «Ставропольская правда» / 20 июля 2013 г.
От поля к столу
Дарья Рябикова
История крестьянского успеха, достигнутого благодаря вере в собственные силы и упорному труду.
Молочную продукцию начинающего фермера Оксаны Комиссаровой из села Русский юрткуль знают и любят не только в родном старомайнском районе, но и в ульяновске. Благодаря полученному гранту глава КФХ смогла осуществить свою мечту – развиваться и сделать свое хозяйство одним из образцовых. сейчас в КФХ семьи Комиссаровых есть светлый и теплый коровник, 40 гектаров собственной земли и вся необходимая техника. Круглосуточно на ферме работают видеокамеры, а за красавицами буренками присматривает электронный пастух. К делу аграрии относятся с особым трепетом: у коров и бычков есть клички, всех подопечных регулярно моют и они могут похвастаться блестящей шерстью.
РАБОТАЮТ ВСЕЙ СЕМЬЕЙ
В селе Русский юрткуль живет чуть больше 400 человек. Есть своя школа, детский садик. Местные жители работают на пилораме, в хозяйствах у местных фермеров, в пекарне, хлеб которой славится на всю округу.
Оксана и ее муж Валерий родились и выросли в этом селе. знали друг друга с детства, шли плечом к плечу: вместе учились, окончили сельскохозяйственную академию, а в 2000 году поженились. Как и их родители, всегда тянулись к земле и сельскому хозяйству: валерий по специальности агроном, а Оксана – экономист. у супругов растут 15-летний сын Влад и 12-летняя дочка Марина. Несмотря на свой юный возраст, ребята активно помогают родителям. владу нравится управлять техникой, он уже умеет самостоятельно боронить, а дочка отлично готовит, сама топит баню и ухаживает за огородом. Отец Оксаны, Василий Александрович, всю жизнь работает механизатором, поэтому за техникой в КФХ присматривает сам. мама, Любовь Ивановна, помогает начинающим фермерам с обработкой молока. Свекр, Михаил Федорович, выполняет работу, связанную с деревом, а свекровь, Вера Ивановна, поддерживает боевой настрой семьи, ведь работают Комиссаровы без выходных.
В планах – создание своего бренда
Продукция КФХ Комиссарова уже зарекомендовала себя. Вкуснейшие творог и молоко, густую сметану, мягкое масло и аппетитный сыр покупают не только жители Старомайнского района, но и ульяновцы.
– Молоко я продаю сама. Езжу на своей машине четыре раза в неделю в Старую Майну и на Верхнюю Террасу Заволжья, – рассказала Оксана. – В Старую Майну я приезжаю каждую субботу на ярмарку выходного дня. У меня там уже есть свои клиенты, которые меня ждут. Я столько удовольствия испытываю от этого, ведь это значит, что людям наша продукция нравится! Они только меня увидят, говорят: «Вон Оксана с Юрткулей идет»!
В КФХ рядом с коровником есть небольшое помещение, где Комиссаровы занимаются переработкой. Чистота здесь идеальная, все аккуратно расставлено. В день в хозяйстве изготавливают 250 литров молока, 10-20 литров сметаны, 5 кг сыра, 50-60 кг творога.
– С февраля 2016 года мы начали получать небольшую прибыль, – делится Оксана. – Но моя цель – организовать рабочий процесс. Так, чтобы было, как говорится, от поля до стола. Ведь самим все делать вручную – это очень тяжело. Мы и так работаем от рас- света до заката, без выходных и праздников.
Но, несмотря на трудности, останавливаться на достигну- том фермеры не собираются.
Планы у семьи Комиссаровых амбициозные. В будущее семья смотрит с уверенностью. Оксана Комиссарова мечтает о создании собственного бренда молочной продукции под названием «Юрткульское».
– Я бы весь наш район накормила молочными вкусностями, изготовленными под маркой «Юрткульское»! Еще мечтаю приобрести охладитель молока и пастеризатор для приготовления кефира. Кроме того, в этом году планирую увеличить дойное стадо до 20 голов. Затем хотелось бы усовершенствовать обработку и переработку молока, ну и, конечно же, расширить рынок сбыта, – делится своими планами Оксана.
Кроме того, фермеры планируют построить зерносклад, хранилище для сена и еще одно помещение для бычков и телят.
Зерно для владимирского хлеба выращивают в Юрьев-Польском районе.
Фото: Полина Немчинова
Свежий и ароматный хлеб, пахнущий домом и счастьем, и сегодня остается одним из самых популярных и любимых продуктов. Но вкус будущей выпечки во многом зависит от муки, а ее качество — от зерна. Чтобы предлагать владимирцам только вкусную выпечку, местные хлебопеки решили сами выращивать сырье для будущего хлеба. Группа компаний Delavant объединяет Владимирский и Вязниковский хлебокомбинаты, бренд «Золотой колобок», сельхозпредприятие «Владимирский хлеб», логистическую . Такое сотрудничество позволяет обеспечить полный цикл — от выращивания и переработки зерна до поставки свежей выпечки в магазины.
Секрет вкусного хлеба
Юрьев-Польский всегда славился своим зерном, и группа компаний Delavant решила возродить традиции, хотя Владимирская область относится к зоне рискованного земледелия и для того, чтобы выращивать пшеницу и получать достойный урожай, требуется немало усилий. Но ООО «Владимирский хлеб» не испугался трудностей, и потраченное время и усилия уже приносят плоды. В окрестностях села Варварино хлеборобы трудятся, используя каждый погожий день. Восьми комбайнам предстоит убрать пшеницу с 980 гектаров. Хлеборобы отмечают, что урожай в этом году радует, с одного поля в 85 гектаров соберут примерно 300 тонн зерна. Хотя многие хозяйства Владимирской области лишились урожая из-за проливных дождей, прибивших пшеницу к земле, ООО «Владимирский хлеб» обошлось без потерь, благодаря посеянному новому сорту.
Управляющий ООО «Владимирский хлеб» Александр Родомакин
— Погода этим летом нас не баловала, но, несмотря на все сложности, ожидаемая урожайность 45 центнеров с гектара, по сравнению с прошлым годом, это примерно на десять центнеров больше. Повысить ее удалось за счет проведения агротехнических и агрохимических мероприятий, районированности сортов. В этот год было засеяно 80% площади новым сортом пшеницы «Августина» — низкорослая, устойчивая к полеганию, с высокой урожайностью. Получаемое зерно в полной мере подходит для производства муки, используемой в хлебопечении, — отмечает управляющий ООО «Владимирский хлеб» Александр Родомакин. — Сейчас у нас работают восемь комбайнов.
После пшеницы хлеборобы приступят к уборке ржи — ей в этом году впервые засеяли триста гектаров. В этом году опытные поля ржи дали отличный результат. В последние годы тема ржи стала для отечественного хлебопечения одной из наиболее актуальных. Из-за ее дефицита ржаную муку пришлось закупать за рубежом, и у хлебопеков появилась проблема с выпуском необходимых объемов качественного ржаного хлеба. Но собственное производство данной культуры позволит группе компаний Delavant частично решить проблему.
В планах у ООО «Владимирский хлеб» — дальнейшее увеличение посевных площадей, что позволит собрать еще больше отменного зерна для вкусного и ароматного хлеба.
Из чего пекут владимирские хлебопеки?
Сохранить зерно, от которого зависит вкус хлеба, помогает элеватор, оборудование на котором обновили 2 года назад.
На предприятии подчеркивают: себестоимость муки, сделанной из своего зерна, примерно на 30% ниже закупочной. Это позволяет предложить владимирцам хлеб и другую выпечку по доступной цене. Но главное — выращенное зерно позволяет гарантировать высокое качество изготовленной муки, от которой во многом зависит вкус и качество хлеба, баранок и других лакомств. За последние два года элеватор ООО «Владимирский хлеб» претерпел качественные преобразования и соответствует сегодня уровню самых современных стандартов.
— Зерно с полей уезжает на производство, проходит приемку, очистку, чтобы взять максимум из этого зерна, сушку. Благодаря наличию у нас современного сушильного оборудования мы обеспечили качественную сушку зерна. В зависимости от уровня влажности оно сушится при температуре от 30 до 70 градусов. Все зерно полностью идет на переработку в муку, которая уходит на Владимирский хлебокомбинат, из нее пекут хлеб, — говорит Александр Родомакин.
Получить высококачественный продукт невозможно без тщательного контроля на всех этапах производства. На элеваторе в Юрьев-Польском ежегодно хранится более двадцати пяти тысяч тонн зерна, качество которого тщательно проверяют в аттестованной лаборатории.
— У нас есть все необходимое оборудование, все сертификаты, позволяющие нам проводить те или иные исследования. Мы берем пробы зерна из каждого грузовика, прибывающего на элеватор. На современном оборудовании проверяем состав и качество сырья, и в зависимости от результатов исследований выставляются параметры дальнейшей обработки. В этом году все зерно уродилось, все продовольственное. Готовую муку мы тоже проверяем в нашей лаборатории. И только потом она отправляется во Владимир на хлебокомбинат, — рассказывает Елена Комарова, начальник лаборатории ООО «Владимирский хлеб».
Кстати, при поступлении на Владимирский хлебокомбинат муку проверяют еще раз. Благодаря такому двойному контролю мука от владимирских хлеборобов завоевала немало престижных наград. Кстати, тщательный контроль проходит не только выращенное зерно, но и закупленное у проверенных поставщиков. Именно поэтому хлеб от владимирских хлебопеков остается неизменно вкусным уже множество десятилетий.
Собственное производство — залог дальнейшего развития
Сейчас более 30% муки, которую используют предприятия группы Delavant, сделана из выращенного ООО «Владимирский хлеб» зерна. Она используется для выпечки привычных батонов, лавашей, рустикальных хлебов и баранок.
— Мы активно собираем урожай, а в будущем планируем не останавливаться на этом уровне, а собираемся повышать долю собственного зерна. В этом году были большие проблемы с рожью, нам нужно более стабильное поступление зерна на наше производство для успешной работы и развития. Лаборатория и элеватор — важное звено в производстве муки, ведь от условий, которые там поддерживаются, от уровня влажности, зависит качество будущего хлеба. Все этапы подготовки мы проводим на высшем уровне, у нас стоит современное частично автоматизированное оборудование, поэтому качество нашего хлеба неизменно высокое, — подчеркивает Владимир Лялин, заместитель исполнительного директора АО «Владимирский хлебокомбинат».
Наряду с уборкой зерновых компания завершает уборку ягодных культур — малины и смородины. В этом году группа компаний Delavant собрала первый полноценный урожай — 500 килограммов ягод. Уже сегодня значительная доля начинок в продукции Владимирского и Вязниковского хлебокомбинатов производится из ягод, выращенных самостоятельно.
Добавление зерна и семян в хлеб
Привет, хлебопеки-экспериментаторы! По следам последнего хлеба с семечками хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб. В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба. Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри ХамельманПочему надо
Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим. Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки. Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.
мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек
В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.
Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.
Замачивание злаков, соль.
Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна. Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично. А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания, зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.
В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать. По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом. В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.
Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.
Когда вносить в тесто
Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка. С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития. С другой стороны, вместе с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки. И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.
Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту — поглотить новую влагу. Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.
А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:
недавний хлеб с семечками по Дж. Хамельману
Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту, только без лука
Читайте также: