Осетинский стол на трех ножках
В последние годы гуманитарная тема занимает все более заметное место в советской науке. Важную роль в ее раскрытии может сыграть изучение материального окружения человека. Хорошо известно, что нет и не может быть общества без людей и, соответственно, нет людей вне быта. Общественная жизнь воплощена в самом человеке, в его деятельности реализуются коренные вопросы этой жизни: производство, социальные отношения, культура. В свою очередь, человек окружен своими, его продолжающими и выражающими вещами и пользуется ими в строгом соответствии с культурно-исторической традицией.
Исследование в этой сфере может служить задачам анализа исторических форм жизнедеятельности людей, рассматриваемого в единстве физических, социальных и духовных характеристик.
Неиспользованные возможности для решения этих проблем скрыты в широком привлечении идей и методов семиотики. Они позволили выявить любопытную информацию в неизменном и вроде бы хорошо известном прошлом. Семиотический анализ основан на том любопытном факте, что каждое явление или вещь, помимо определенных утилитарных, практических функций, обладает еще и семиотическими, знаковыми. В зависимости от актуализации той или иной функции, любой бытовой предмет может восприниматься как вещь и как знак или как вещь со знаком. Совокупность функций составляет понятие структуры. Идея структуры оказала значительное влияние на развитие историко-этнографических исследований во всем мире.
В далеком прошлом человека окружало вещей много меньше, чем сейчас, и находились они в активном употреблении значительно дольше. Хозяин был связан со своим имуществом тесными узами, чуть ли не личностными отношениями. Объекты материального окружения не только воплощали качества их создателей, но и могли иметь собственное имя, судьбу и жизнь. Отражением тех далеких эпох является персонификация оружия в средние века. Напомню, что в нартовском эпосе осетин известны некоторые виды оружия с собственными именами. Знаменитые «Цереков панцырь» и «Бидасов шлем» от жажды боя испускают синее пламя (цъæх арт уадзы).
В данном случае остановимся на предмете традиционного быта осетин из другой сферы. Речь пойдет о невысоком столике на трех ножках с круглой столешницей, известного у осетин под названием «фынг//фингæ». В традиционном жилище осетин и соседних кавказских народов это был непременный элемент интерьера. По рассказам знатоков народного быта такой столик подавали отдельно каждому гостю или же один на двоих, максимально – трех человек. После трапезы их убирали, как правило, вешали на стенку. В нашем современном понимании это кажется маловероятным, поэтому напомню, что речь идет о небольшом столике с высотой 20-25 см.
Высота их бывала и выше, вплоть до 50-60 см, но высоты современных столов европейского типа все известные образцы не достигали. По существу это были не столы, в нашем понимании, а блюда на трех ножках. Наличие бортика по всей окружности столешницы говорит в пользу данного предположения. Материалы осетинского языка подтверждают наши наблюдения. Слово «фынг» охватывает широкий круг, в пределах которого отмечается колебание таких понятий, как: «стол // посуда // угощение». Аналогичная картина прослеживается в языке грузин, балкарцев и карачаевцев.
Лингвистические изыскания профессора В. И. Абаева позволяют говорить о происхождении слова «фынг». По его авторитетному мнению оно состоит в родственной связи с древнеиндийскими, иранскими и греческими словами и является по своему корню староосетинским (иранским). В свою очередь, все это свидетельствует о впечатляющем возрасте круглых столиков на трех ножках. Тот факт, что после трапезы их вешали на стенку, говорит о генетических связях с кочевым бытом скифов. По свидетельству античного автора Аммиана Марцелина, еще в IV веке новой эры аланы продолжали вести кочевой образ жизни. Естественно, что кочевнические традиции нашли свое отражение в повседневном быту последующих поколений.
В качестве иллюстрации сошлюсь еще на один пример из традиционного быта осетин. Один из догматов ислама предписывает хранение в жилище семьи священной книги всех мусульман Корана (Хъуыран чытапп). Во многих мусульманских семьях так и поступали, но хранили очень своеобразно. Наилучшим способом считался тот, когда книга в чистом мешочке из белой ткани висела на стене. Возможно, именно так, в подвешенном состоянии, хранили бедуины Аравии свои священные книги в шатрах.
Столы на трех ножках упоминаются в письменных источниках античного времени. Например, в IV главе «Илиады» их отмечает Гомер. О них пишет в VII главе «Анабазиса» Ксенофонт. Такой столик с ритуальным угощением изображен на фресках в склепе Анфестерия в г. Керчи, датируемого I в. н. э.
Очень интересные образцы треногих деревянных столиков обнаружены в аланских катакомбах. Впервые такая находка была сделана в Архонском могильнике VII–VIII веков. Затем небольшой треногий столик высотой 25 см и диаметром столешницы 36 см был раскопан в Рим-горском могильнике. Еще один «фынг» был обнаружен в катакомбах у селения Хасаут в Карачаево-Черкессии. Предварительный анализ находок позволил археологу В. А. Кузнецову сделать вывод о том, что «мы имеем редкостное совпадение не только формально-типологическое, но и функционально-идеологическое. Несмотря на существующий хронологический разрыв между аланским и осетинским фынгом, мы вправе видеть здесь единую линию развития, одну характерную культурную традицию, указывающую на длительное переживание элементов аланской культуры в этнографическом быте осетин» [1].
Здесь будет уместно сказать о том, что на Кавказе вообще и у осетин в частности отмечено несколько разновидностей низкого стола. Встречаются образцы и с округлой четырехугольной столешницей на трех и даже четырех ножках. Учитывая их общую морфологическую черту – малый размер и низкие ножки, следует считать круглый треногий стол как исходный тип. Именно три точки опоры дают достаточно прочное положение и физическую стабильность. Три является минимальным числом, обеспечивающим устойчивость любого предмета. Вспомним некоторые осетинские пословицы и поговорки:
«Фынг дæр æртæ къахыл лæууы/И фынг стоит на трех ножках».
«Фынг æртæкъахыг у / Фынг – трехногий».
«Æртæ зæрдæйæн адджын у / Три – сладко для сердца».
Имеющиеся материалы позволяют говорить о сосуществовании исходной треногой формы с другими разновидностями. Раскопки четырех оледенелых курганов в урочище Пазырык на Алтае, проведенные в 1947–1949 годах ленинградским ученым С. И. Руденко, дали науке бесценные памятники кочевой культуры, созданные в V–IV веках до н. э. Для нас интерес представляют находки деревянных походных столиков, имевших овальную столешницу и по четыре съемные ножки и размеры аналогичные «фынгу». Культура эта является родственной скифам, обитавшим на огромных просторах от Алтая до Причерноморья. Есть предположение, что ее носители, как и скифы, говорили на иранских наречиях, поэтому совпадение размеров столиков с поздними осетинскими образцами представляется неслучайным. Строго выработанная и вполне устоявшаяся их форма подсказывает длительный период бытования уже к тому времени, отстоящему от нас почти на 2500 лет. Малая высота и съемные ножки делали их очень удобными при кочевках, а наличие бортика определяло функцию столиков как блюда на ножках для подачи пищи.
Против непосредственного сопоставления столиков в структурно-типологическом и генетическом аспектах выступает формальное несовпадение числа ножек. Этот разнобой мог быть обусловлен средой обитания. Алтайские леса богаты кедром и лиственницей – лучшими сортами древесины для художественной резьбы и различных поделок. Степные районы кочевания скифов и родственных им племен были ограничены в этом смысле и обусловили ценность дерева как материала. По свидетельству Геродота, скифы из-за нехватки дерева жгли костры из костей животных. Косвенным подтверждением сказанному может служить находка в 1978 г. в скифском кургане VI–V веков до н. э., что у селения Нартан в Кабардино-Балкарии, треногого невысокого столика, но отлитого уже из бронзы.
С учетом определенных условностей можно считать, что в среде генетически родственных племен в одних хронологических рамках бытовали идентичные образцы домашней утвари. Сосуществование названных двух форм сохраняется и в современном быту осетин. Это позволяет предполагать аналогичную картину и в далеком прошлом. Один такой столик зафиксирован Б. А. Калоевым в сел. Галиат. А второй, с овальной столешницей, но на четырех ножках, хранится в стенах святилища Дзвгисы дзуар. Он служит для ритуальных жертвоприношений, приуроченных или посвященных этой святыне.
Жертвоприношение на «фынге» упоминается в некоторых сказаниях нартовского эпоса. Этот сюжет присутствует в сказании о том, «Как Сафа перехитрил Сатану»:
«Æмæ лæппу рацахста бурæ нæлфысы, æмæ чызг фынг радавта. Фынгыл æй авæрдтой – аргæвстой иæ æмæ сцæттæ кодтой, æмæ йæ бафтыдтой аджы, æмæ куы сцæттæ ис, уæд æй райстой æмæ фынг æрæвæрдтой Сафайы раз, æмæ загътой Сатанайæн: – Гъе ныр ын цы хæрын кæныс, уый йын бахæрын кæн. Æрхаста хойраг фынгмæ – дзидза æрæвæрдта æмæ нозт дæр æрхаста. » //«Парень схватил жертвенного барана, а девушка вынесла столик. На фынг его положили – зарезали, разделали и поместили в котел и как только приготовился (сварился), то взяли его и поставили фынг перед Сафа, обратились к Сатане: – Ну, вот, чем будешь кормить, тем и угощай. Принесла на фынге еду (мучную) – мясо положила и выпивку поднесла. »
Известный знаток быта и фольклора осетин М. С. Туганов с точностью воспроизводил в своих картинах страницы исторического прошлого. На одном из рисунков «Испытание жениха» запечатлен момент, когда жених должен был самостоятельно зарезать и разделать барана, проявив свое умение и сноровку. Обращаю внимание на то, что разделываемую тушу художник поместил на низком столике на четырех ножках.
Указанные факты жертвоприношений на «фынге», а также наличие их в курганных захоронениях скифской культуры, символические культовые сцены с изображением треногого столика с угощением на стенной росписи в склепе Анфестерия позволяют говорить о столиках типа «фынг» как о фактах культуры, связанных с ритуалом. Находки столиков-блюд в аланских катакомбах подтверждают это предположение. На культовое назначение аланских фынгов указывает то, что в катакомбе 48 Рим-горского могильника на нем стояла деревянная чаша с грецкими орехами и яблоками – остатками ритуальных жертвоприношений.
(продолжение следует)
О столике на трех ножках /фынг
В традиционном жилище осетин невысокий столик на трех ножках с круглой столешницей, известный у осетин под названием «фынг//фингае», был непременным элементом интерьера. По рассказам знатоков народного быта, такой столик подавали отдельно каждому гостю или же один на двоих, максимально -- трех человек. После трапезы их убирали, как правило, вешали на стенку. В нашем современном понимании это кажется маловероятным, но здесь речь идет о небольшом столике с высотой обычно в 20--25 см.
Высота их бывала и выше, вплоть до 50--60 см, но высоты современных столов европейского типа все известные образы «фынг» не достигали. По существу это были не столы, в нашем понимании, а блюда на трех ножках. Наличие бортика по всей окружности столешницы говорит в пользу данного предложения. Слово «фынг» охватывает Широкий круг, в пределах которого отмечается колебание таких понятий, как «стол», «посуда», «угощение».
По авторитетному мнению профессора В. И. Абаева, слово «фынг» состоит в родственной связи с древнеиндийскими, иранскими и греческими словами и является по своему корню староосетинским (иранским). В свою очередь, все это свидетельствует о впечатляющем возрасте круглых столиков на трех ножках. Тот факт, что после трапезы их вешали на стенку, говорит о генетических связях с кочевым бытом скифов. По свидетельству античного автора Аммиана Марцелина, еще gt;в IV веке новой эры аланы продолжали вести кочевой образ жизни. Естественно, что кочевнические традиции нашли свое отражение в повседневном быту последующих поколений.
Столы на трех ножках упоминаются :в письменных источниках античного времени. Например, в IV главе «Ил- лиады» их отмечает Гомер. О них пишет в VII главе «Анабазиса» Ксенофонт. Такой столик с ритуальным угощением изображен на фресках в склепе Акфестерия в г. Керчи, датируемом I в. н. э.
Образцы треногих деревянных столиков обнаружены в аланских катакомбах. Впервые такая находка была сделана в Архонском могильнике VII--VIII веков. Затем небольшой треногий столик высотой 25 см и диаметром столешницы 36 см был раскопан в Рим-горском могильнике.
Раскопки четырех оледенелых курганов в урочище Па- зырык на Алтае, проведенные в 1947--1949 годах С.-Петербургским ученым С. И. Руденко, дали науке бесценные памятники кочевой культуры, созданные в V--IV веках до и. э. Для нас интерес представляют находки деревянных походных столиков, имевших овальную столешницу и по четыре съемные ножки и размеры аналогичные «фынгу». Культура эта является родственной скифам, обитавшим на огромных просторах от Алтая до Причерноморья. Есть предположение, что ее носители, как и скифы, говорили на иранских наречиях, поэтому совпадение размеров столиков с поздними осетинскими образцами представляется неслучайным. Строго выработанная и вполне устоявшаяся: ид форма подсказывает длительный период бытования уже к тому времени, отстоящему от нас почти на 2500 лет. Малая высота и съемные ножки делали их очень удобными при кочевках, а наличие бортика определяло функцию столиков как блюда на ножках для подачи пищи.
Помимо столика на трех ножках осетины использовали столик на четырех ножках для ритуальных жертвоприношений (зарезать и разделать барана и т. д.), в структуре похоронно-поминальной обрядности. Поминальный праздник «Маердты бадаен», отмечаемый прежде в ночь на Вербное воскресенье перед пасхой, а ныне -- в первое воскресенье после Нового года. К этому дню готовили в числе многих необходимых вещей и продуктов ритуальный предмет -- алам/аелаем/, или неболышую елочку богато украшенную сладостями и фруктами, в первую очередь яблоками, орехами. К этому дню изготовляли или приобретали комплект одежды, которую надевали на крестообразный оСтов. Перед манекеном, олицетворявшим усопшего, ставили специально приобретенный столик на четырех ножках «фынг» с богатым угощением. Этот столик и стул посвящали ему, и после поминок они использовались в быту семьи как вещи, принадлежавшие покойнику.
Все это свидетельствует о древности и культурно-исторической устойчивости в быту осетин столиков «фынг» и подводят к мысли о былых его ритуально-культовых функциях, рудименты которых сохранились вплоть до наших дней. В фольклоре., традиционном быту и даже сейчас, в конце XX века, понятие «фынг» в сознании осетин сопровождается почтительным отношением, граничащим со святостью. Сто лет назад Савва Кокнев (Саукуй Кокити) в очерке «Записки о быте осетин» писал о немногочисленных предметах домашнего обихода следующее: «В числе орудий первое место занимает, по своему высокому религиозному значению, цепь (ргехыс). Она -- основание всей домашней жизни, и оскорбление ее считается наравне с убийством. Тот ие очаг, не дом, где нет Цепи, которая постоянно висит над очагом и служит для приготовления пищи. Всякое прикосновение к ней домашних без надобности, даже невинных детей, считается величайшим ¦святотатством. Жертвенное животное непременно перед закланием должно коснуться ее, чтобы быть приятным 'Богу. Следовательно, она -- посредник между человеком и небом».
Отметив высокий семиотический статус надочажной цепи, далее он писал: «Второе место по своему значению в домашней утвари занимает фынг (столик). Акт еды у осетина считается чрезвычайно важным, торжественным, высоким; он не иначе к нему приступает как с своеобразною продолжительной молитвою, где он, начиная от единого Бога, не забывает ни одного из его служителей -- святых и дзуаров. В силу сказанного, конечно, в его главах играет важную роль фынг, который его постоянно кормит: на нем ему подается пища. Это -- небольшой, круглый -- точеный столик на трех ножках; он его чтит в выс- :шей степени: при еде, безусловно, воспрещаются всякие непристойные разговоры и действия, оскорбления фынга .хозяин никому не прощает; его именем проклинает, а также божится. Ничто остальное в домашнем обиходе осети- ,на не имеет уже того таинственного, религиозного значения, как цепь и стол».
До настоящего времени в разговорной речи осетин часто потребляются пословицы и поговорки, которые подтверждают сведение С. Кокиева о святости и ритуальной чистоте «фынга».
«Ирон фынг аегъдауген у
/Осетинский фынг предназначен для адата/»
«Ирон фынг зонд амоны
/Осетинский «фынг» учит уму-разуму»
«Алы фынг даер йае фарн йемаэ хаессы, йе 'гъдау ыи ззххаест хъазуы /Фарн каждого «фынга» неотделим от него, связанных с ним адат необходимо соблюдать» «Фынджы фари бирае уаед, фынг бахатыр каэназд /Пусть «фарн «фынга» будет 'больше, да простит мне фынг/»
«Табу фынджы фарнаеи».
/Почтение фарну фынга/».
Употребление перечисленных фразеологизмов связано с тем интересным фактом, что они сопровождают современные трапезы осетин -- от повседневных до ритуальных. Таким образом, традиционные стереотипы застольного этикета продолжают жить и в паши дни.
Идеи и нормы, связанные с трапезой, практически не прекращали своего существования, хотя сам круглый столик на трех ножках вышел из активного употребления. В последние десятилетия он начал возрождаться, но уже как материальная оболочка, как знак определенного этапа истории культуры, как этический и религиозный символ. В этой связи обращает внимание устойчивая форма рассматриваемых «фынгов». Основная их масса имеет круглую форму столешницы и три растопыренные для боль- ;шого упора ножки. Число «три» непосредственно связано с треугольником. Во многих мифологических системах треугольник обозначает числа, а также плодоносящую силу земли, обеспеченность, физическое совершенство, троицу[†], три космические зоны. Треугольная форма, как и само числительное «три» были очень популярны в традиционном быту, языке, фольклоре осетин и их предков.
600-летний секрет осетин
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов. Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей).
Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.
Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).
Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
Есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога. После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит.
В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
. Попробовав один раз настоящий осетинский пирог, не спутаешь его больше никогда с любой другой выпечкой.
Рецепт осетинских пирогов довольно прост . Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное. Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут.
Высота правильного пирога не превышает полутора сантиметров.
Тесто замешивается в полной тишине.
Вымешивается очень тщательно, а затем выбивается о доску, чтобы еще больше повысить его эластичность. После интенсивного вымешивания, гладкое тесто разделяется на части. После чего хозяйки приступают к приготовлению начинки, которая может быть весьма разнообразной. Сыр, говядина, картофель, свекольная ботва, тушеная капуста, грибы, черемша, тыква – подойдет что угодно.
Но больше всего осетины любят начинку из сычужного осетинского сыра, в меру соленого, тягучего и нежного. Сыр может смешиваться с другими продуктами или же быть единственным моно ингредиентом начинки.
Начинка скатывается в шары и укладывается на приготовленные лепешки из теста, затем края лепешек соединяются и очень аккуратно расплющиваются таким образом, чтобы по всей поверхности начинка могла распределиться с максимальной равномерностью.
Можно и другим способом - раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
После выпекания, золотистый румяный пирог смазывается сливочным маслом.
Осетинские женщины из поколения в поколение передавали секреты приготовления этой вкусной лепешки, считающейся традиционным северно-осетинским национальным блюдом. От матери дочки узнавали о том, что вкусный осетинский пирог не любит скалку, а все манипуляции должны осуществляться вручную: раскатывание, перекладывание, разминание. Очень важно соблюдать все нюансы приготовления осетинского пирога, чтобы получить именно ту самую выпечку, которую пекли в Осетии сотни лет подряд умелые и хлебосольные хозяйки.
. До готовности главное национальное блюдо Осетии доходит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов, поэтому лучше всего использовать настоящую дровянную печь и хорошие дрова, лучше всего - вишнёвые.
Тайны осетинских пирогов
Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог — непременный атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы по доставке этого блюда процветают.
Мало кто знает, что для самих осетин пироги — это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.
Почему именно три?
На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три — святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог — Бог, второй пирог — небо и солнце, третий пирог — земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Где ставят пироги?
Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках — фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части — там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны — так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Как разрезают пироги?
Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.
Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Какие начинки бывают у осетинских пирогов?
Осетинские пироги в традиционном смысле — это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво — цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына — смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, — это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт — это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт — пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.
Глоссарий для тех, кто запутался
Уӕлибӕх (уалибах) — пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) — пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) — пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) — пирог с мясом
О столике «фынг» и ритуальной пище осетин
Читайте также: