Можно ли поднос ставить на стол
Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.
Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд) .
Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя.
Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой.
Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос) . Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении) .
Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.
С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца.
Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.
Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.
Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.
Поднос ни в коем случае нельзя нести двумя руками, как правило, (если вы правша) поднос закрепляется с помощью двух основных способов на кисти левой руки. 1 - раскрытая ладонь, 2. - три раскытых "куриной лапкой" пальца с опорой на запястье. Носится поднос не выше уровня плеча. Зачищать стол также следует с подносом. На поднсе должна лежать салфетка из ткани. Пустой поднос нельзя носить в повернутом положении на уровне колен.
Связующим звеном между администрацией (ресторана, метрдотелем и посетителями является официант. Поэтому, будет ли ресторан пользоваться популярностью или нет, зависит еще и от того, насколько компетентным сотрудником он будет. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка в обязанности официанта входит:
— приходить на работу вовремя и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
— содержать рабочее место в чистоте;
— точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
— бережно относиться к инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям (официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба в случае повреждения посуды, скатерти и т. д. и выдать им кассовую квитанцию) .
Официант не должен:
— уходить из зала на длительное время, не предупредив об этом метрдотеля или бригадира;
— подсаживаться к столику заказчика и принимать от него угощения;
— сидеть в зале;
— принимать пищу;
— собираться группами;
— облокачиваться на что-либо, принимая заказ;
— громко разговаривать;
— обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
— принимать предварительные заказы на обслуживание мероприятий без разрешения метрдотеля;
— ставить табличку «стол заказан» без разрешения метрдотеля.
Техника безопасности в работе официанта.
1. Перед началом работы проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности требовать немедленного устранения этих недостатков.
2. Немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты.
3. Быть внимательным у дверей проходов.
4. Вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором.
5. Следить, чтобы площадь подноса была больше площади поставленной на него посуды с горячими блюдами.
6. Быть осторожным при переносе пищи на лестницах.
7. Не проходить с подносом по залу во время танцев.
8. Заметив сколы или иные повреждения на посуде, требовать ее замены.
9. Ставить блюда на поднос только в один ряд.
10. Не носить столовые приборы в руках, а использовать для этого тарелку или поднос.
11. Открывать бутылки только штопором или ключом.
12. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА, КАК МОЖНО ОЧИСТИТЬ ПОДНОС ОФИЦИАНТА. И ЧЕМ? пробовала по разному, никак не получается (((
ТЕМА 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Встреча и размещение гостей. Посетителей у входа в зал встречает метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает старший официант или официант. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля, старшего официанта или управляющего рестораном может быть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не принято. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.
Прием и оформление заказа. Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. Потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, време-
ни года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам. В современных ресторанах в выборе вин посетителям помогает сомелье. Если заказ большой, официант повторяет его посетителю для проверки, уточняет время по-
дачи блюд и другие пожелания посетителя. Этапы обслуживания в ресторане представлены в приложении 6.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Так же официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.).
Уборка столов и замена использованной посуды. В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему постетителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней та-
релке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пиши на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую.
Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и носят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
Правила работы с подносом. Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременно буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.
Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающие с него.
Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие – в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается.
Способы подачи блюд
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:
- в обнос (французский способ)- перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;
- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;
- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:
- приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы)
кладут на принесенное блюдо;
- на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;
- держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем,
поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;
- поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не
касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;
- держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;
- пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;
- нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.
Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.
Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.
Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.
Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».
Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.
Существует несколько способов порционирования:
1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.
2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.
При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:
- основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а
сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;
- соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;
- порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,
гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.
По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.
Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.
Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.
Правила работы с подносом: требования к кухонному инвентарю, правила использования
Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
Время чтения: na минут
Содержание:
Работа с подносом – непростая задача. Вынос посуды и подача блюд должны быть не только эстетичны, но и максимально оптимизированы. Если официант будет недостаточно аккуратен, в лучшем случае он что-нибудь разобьет, в худшем – испачкает посетителей. Правила работы с подносом упрощают задачу, помогают сохранять баланс и убирать посуду максимально быстро.
Правила работы с подносом помогают официанту сохранять баланс.
Нюансы использования официантом подноса
При размещении блюд на подносе необходимо учитывать их вес. Их выставляют в 1 ряд, чтобы поддержать баланс. Одновременно все предметы и блюда сортируют по видам, стараясь сгруппировать их. Запрещено переносить кухонную и буфетную продукцию вместе.
Желательно не перемещать на подносе что-либо, не застелив его салфеткой. Последняя предотвращает скольжение предметов и делает их более устойчивыми. Свисающие углы салфетки загибают, чтобы придать ей эстетичный вид.
Дно подноса обязательно должно быть сухим и чистым. Перед подачей его ставят на сервант или подсобный столик. Запрещено размещать его с блюдами перед гостями. При крупных заказах его можно поставить на тележку.
Официант – это сотрудник, который занимается обслуживанием посетителей ресторанов, кафе, баров и прочих гастрономических заведений. Он приветствует гостей, предлагает им меню, приносит.
Главные требования к кухонному инвентарю
Хрупкая посуда представляет опасность не только для самого официанта, но и для посетителей. По этой причине предпочтение отдают дереву и пластику. Данные материалы более устойчивы к повреждениям, легки, их легко мыть, с ними проще работать. Существуют специальные подносы с отдельными секциями для столовых приборов.
Для подачи штучных заказов выпускают облегченный кухонный инвентарь. Небольшие плоские листы используют для подачи счета.
Основные правила работы с подносом
Правилами регламентируется допустимое положение подноса при переноске блюд. Его несут на установленной нормами высоте. Важно учитывать оптимальное расположение предметов на поверхности. Оно облегчает сохранение баланса, а также подачу блюд и закусок. Дополнительно правила регулируют порядок выноса использованной посуды.
В какой руке держать
Правши несут поднос левой рукой, а левши – правой. Кухонный инвентарь нельзя поднимать выше плеча. Единственное исключение – подсобные помещения: в них официант более свободен в движениях. Существуют 2 варианта переноски: на полностью раскрытой ладони или на кончиках раздвинутых пальцев. Последний способ практикуется при подаче легких блюд и предметов, например счета или десертов.
Обычно правши держат поднос в левой руке.
Желательно не помогать себе второй рукой, однако в некоторых заведениях допускается небольшая поддержка. В крайнем случае лучше немного нарушить правила, чем уронить часть блюд. Легкий инвентарь держат при полусогнутой кисти руки на уровне локтя или немного выше его. Тяжелую посуду располагают ниже груди.
Как расставлять блюда и напитки на подносе
Тяжелые низкие блюда размещают ближе к официанту. Высокие предметы ставят в середине. Это касается, например, бутылок. Благодаря такому расположению становится легче балансировать и корректировать положение предметов в случае утраты равновесия. Легкие и низкие блюда размещают по краям возле бортиков.
Как уносить использованную посуду
Перед тем как убрать посуду, официант должен спросить разрешения у посетителей. Это поможет ему не оказаться в неловкой ситуации, когда гости еще не доели, но уже остались без тарелок и столовых приборов.
Положение официанта и подноса при выносе посуды ситуативно. Если есть возможность, следует встать с левой стороны. Поднос берут в правую руку, а использованную посуду убирают левой. Если это неудобно, меняют стороны. Например, когда гость разговаривает с посетителем, сидящим слева от него, официанту целесообразно встать справа, чтобы не мешать.
Чтобы унести посуду, нужно спросить посетителей.
Перед выносом использованную посуду зачищают: остатки пищи перекладывают на 1 тарелку или блюдо. Это позволяет сложить инвентарь стопками. Последние должны быть устойчивыми. Желательно не уносить слишком много посуды за раз. Официанту не нужно стремиться убрать сразу все. Вес должен быть комфортным для него.
При перемещении посуды ее нужно брать за края. Нельзя, например, касаться области возле дна тарелки или погружать пальцы в горшочек. Это правило действует всегда, в т. ч. при подаче блюд.
Столовые приборы заранее заворачивают в салфетки. Это предотвращает травмирование гостей и персонала. Если на подносе есть специальный отсек для приборов, их кладут в него. Приветствуется наличие нескольких таких отделений. В этом случае приборы нужно будет группировать.
Крошки убирают вместе с подносом, применяя для этого тряпку. Последняя всегда должна быть у официанта под рукой, если он подходит к столам или дорожкам.
Другие нюансы
Как при подаче блюд, так и при выносе посуды на поднос сначала ставят тарелки, затем стекло. Это касается и бутылок. Во время подачи закусок принято стоять с правой стороны от гостя. Однако если официант видит, что это невозможно либо помешает посетителю, ему разумно встать слева.
Запрещено ставить горячие блюда рядом с холодными. Даже краткосрочное соседство может привести к нарушению температурного режима. В результате гость получит горячий салат и холодный гарнир. Принесенные в баранчиках блюда сначала демонстрируют посетителям, затем выкладывают на тарелки.
Нельзя проходить с подносом по залу во время танцев. Нужно выбрать максимально безопасную траекторию. Таким образом официант не помешает гостям и не поставит под угрозу целостность посуды и блюд.
В некоторых случаях допускается подача без подноса. Например, если гости заказали 1 бутылку вина. Однако правила отличаются в зависимости от заведения, поэтому данный нюанс нужно уточнить заранее.
Нельзя перемещать пустой поднос в перевернутом положении на уровне колена. Его следует держать так же, как и полный: на ладони или кончиках пальцев, выше локтя.
Официанту с подносом следует быть особенно внимательным при преодолении лестниц. На таких участках пути сложнее балансировать, часть содержимого может перелиться через край. Это особенно важно при подаче супов.
Еду могут приносить и в удобной пластиковой посуде на дом, если заказать рационы готового питания:
Подача блюд: ресторанные правила, основные способы для разных стран, как вести себя официанту
Правила подачи блюд – это один из важнейших факторов качественного сервиса в заведениях общественного питания. Основная часть посетителей складывает мнение о ресторане, отталкиваясь от того, насколько хорошо их обслуживали. Поэтому важно обучить всех официантов порядку, согласно которому они должны выносить гостям заказанные блюда. Профессиональное обслуживание на высшем уровне считается показателем статусности и престижности заведения.
Подача блюд является важнейшим фактором обслуживания ресторана.
Способы подачи блюд в разных странах
В каждой стране существуют собственные правила, касающиеся подачи блюд. Допускается использование в одном ресторане нескольких способов выноса еды гостям. Например, салат и фрукты можно подать по-русски, а горячее и супы – по-английски.
Особняком стоит такой распространенный вариант, как шведский стол, когда выставляется большое количество разных блюд, а посетители самостоятельно накладывают еду в тарелки. В некоторых странах такой сервис называется буфетным.
Англия
При английском способе подачи блюда с едой расставляют на отдельном приставном столе, накрытом скатертью. Его устанавливают рядом с основным обеденным столом. Затем официант демонстрирует заказ гостям и после получения от них согласия раскладывает еду по индивидуальным тарелкам.
В Англии для подачи еды используют приставной стол.
Франция
Отличительная черта французского способа подачи заключается в том, что обслуживающий персонал подает заказ на общем блюде. При этом порционировать еду и раскладывать ее по тарелкам может официант, используя специальные приспособления (щипцы, ложки и т.д.), либо гость делает это самостоятельно. Такой вариант используют на банкетах и праздничных мероприятиях.
Европа
Европейский метод подачи блюд отличается специфической сервировкой. На стол выставляют только приборы и чашки, а также выкладывают тканевые салфетки. Затем обслуживающий персонал приносит холодные закуски, выложенные на специальной посуде, и предлагает горячие блюда, которые находятся в небольших тарелках и накрыты крышками.
Россия
Подача по-русски предполагает расположение на столе салата и холодных закусок, приборов для раскладки еды, посуды и бокалов для посетителей. Также выставляются фрукты и напитки. Каждый человек сам решает, что хочет попробовать и накладывает выбранное блюдо в свою тарелку.
Подача по-русски предполагает расположение на столе холодных закусок.
Подача к столу закусок
Первое угощение, которое подают гостям заведения, – это закуски. Они делятся на холодные и горячие. Основное их предназначение – возбудить аппетит у посетителей. Закуски должны иметь красивый внешний вид, в качестве украшения чаще всего используются зелень, оригинальная нарезка, необычная цветовая палитра компонентов и т.д.
Холодные
Холодные закуски выносят в посуде из фарфора, их температура не превышает +14°С. Иногда некоторые компоненты блюда необходимо заранее охладить (например, масло). Еду вместе с приборами выставляют на подсобном столике, дополнительно официант размещает приборы для раскладки.
- Паюсная икра из осетровых разрезается на кусочки в форме овала или прямоугольника, выкладывается в рыбный лоток. Блюдо украшается лимонными дольками и зеленью.
- Кетовая икра подается охлажденной. Выкладывают ее в икорницы вместе с кусочками льда. Можно дополнить блюдо сливочным маслом, лимонными дольками или поджаренными гренками.
- Рыба под маринадом. Сначала осетра обжаривают, затем заливают маринадом и посыпают измельченной зеленью. Гостям блюдо выносят в овальной тарелке или на лотке.
- Отварная рыба с гарниром. Охлажденная осетрина нарезается на небольшие кусочки и выкладывается в лоточки. В качестве гарнира чаще всего выбирают томаты или огурцы. Блюдо декорируют листьями салата.
Отварная рыба с гарниром подается вместе с приборами.
Консервированные
Консервированные закуски вынимают из банок и выкладывают на специальную посуду. Для хранения оставшегося количества используется емкость из стекла или фарфора.
- Шпроты в масле. Подаются на тарелке с лимонными дольками, дополнительно рыбу можно обложить бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
- Килька. Очищается от внутренностей, головы отрезают. Вокруг рыбы размещают ломтики свежего огурца и крутых яиц, на которые сверху можно положить 1/4 ч.л. майонеза с добавлением протертого шпината.
- Крабы. Подаются в салатнике или вазе. Украшаются дольками яблок и вареными овощами. В соусник наливают майонез.
- Мясное ассорти. В составе угощения должно быть минимум 3 типа продуктов, например вареный язык, говядина и ростбиф. В качестве гарнира – корнишоны, свежие томаты, маринованные фрукты. В соусник наливают майонез, добавляя туда измельченные пикули и каперсы.
Горячие
Чаще всего горячие закуски подают только на торжественных мероприятиях, в повседневные дни их готовят по просьбе посетителей. Отличительная черта такого блюда – все ингредиенты мелко режут, чтобы гостю не потребовался нож. Заказ приносится в той посуде, в которой готовилась еда (например, в кокотнице).
Жульен делают из филе птицы и лесных грибов.
- Грибы. Шампиньоны обжаривают, добавляют сметану и выкладывают в кокотницу, сверху посыпают натертым сыром. Перед выносом гостям блюдо отправляют запекаться в духовку.
- Жульен из дичи. Оленину, филе тетерева (фазана, куропатки и т.д.), язык и лесные грибы мелко измельчают, добавляют соус на основе сметаны, тертый сыр и запекают.
- Раки. Деликатес, который пользуется спросом у посетителей ресторанов. Подается на общем блюде или сразу на индивидуальных тарелках (по 3 шт.). Дополнительно гостям могут предложить специальный нож с прорезью в лезвии и тонкую вилку. С правой стороны от гостя ставят маленькую чашку с влажными салфетками.
Подача супов
Заказ приносят в блюде, размещенном в центре подноса, рядом лежит половник и порционные тарелки. Для разлива супа используется отдельный столик. Для некоторых первых блюд допускается подача в той же посуде, в которой они были приготовлены.
Горячие и холодные
Супы делятся на холодные и горячие. Первые охлаждают до +8. +12°C, допускается добавление нескольких кусочков льда. Заказ приносят в глубокой чашке или миске. Дополнительно подается гарнир из салата, раковых шеек, огурцов и т.д.
Прозрачные
Прозрачный бульон выносят в бульоннице, на пирожковой тарелке выкладывают чесночные гренки, кулебяки и т.д. Если суп идет с гарниром, то его добавляют перед подачей еды.
Заправочные
Заправочные супы подают в супницах и на служебном столике разливают его в глубокие тарелки, которые размещают на мелких столовых чашках. Если при сервировке стола не положили ложку, то ее кладут на борт мелкой чашки, выставляют суп гостям и перекладывают ложку справа от тарелки.
Пюреобразные
Суп-пюре выносят в тарелках или суповых мисках, допускается использование бульонных чашек на блюдце. Отдельно подаются гренки.
Суп-пюре выносят в бульонных чашках.
Подача вторых блюд к столу
Поскольку в меню ресторана представлено множество горячих блюд, официант обязан выучить последовательность подачи. Первой выносят еду из морепродуктов и рыбы. Затем гостей угощают мясом, в последнюю очередь выносят овощи. Для рыбных блюд берут керамические горшочки или порционные сковороды (в зависимости от варианта приготовления). Дополнительно стол сервируется специальными столовыми приборами. Рядом с пирожковой тарелкой должна стоять емкость для костей.
Отварные овощи подаются в посуде из мельхиора, запеченные – в сковороде, в которой были приготовлены. Если их предлагают гостям в качестве основного блюда, то обязательно рядом кладут большую вилку. Нож добавляется в том случае, если есть ингредиенты, требующие разрезания. Морепродукты нужно есть специальной вилкой, столовые приборы раскладывают заранее.
Цельные куски мяса, например отбивную, сразу выкладывают на порционную тарелку, а запеченные или тушеные блюда гостям выносят в глиняных горшочках.
Если в меню присутствует дичь или птица, то она подается перед овощами.
Для нее берут специальную посуду, которая сохраняет блюда теплыми. На тарелке обязательно должен лежать кусок белого и темного мяса.
Подача десерта
Десерт – это заключительное блюдо. Посетителям предлагают как порционные лакомства, например пирожное или пудинг, так и целый торт. Для сервировки используются специальные приборы, которые выносятся гостям вместе с десертом. Если заказаны фрукты, то их ставят в вазах. При необходимости можно воспользоваться ножом и вилкой.
Пирожное является порционным лакомством.
В конце застолья предлагают чай или кофе. Их выносят в посуде, предназначенной для того или иного напитка. Допускается поставить на стол заварник и наливать чай по просьбе посетителей. Для сахара и сливок используется отдельная посуда. Если кофе варили в турке, то разрешается выносить его в таком же виде либо перелить в кофейник.
Основы сервировки стола
- Скатерть раскладывается так, чтобы края свисали не более чем на 30 см, при этом нужно убедиться, что они находятся выше, чем сиденье стула, иначе гости будут испытывать дискомфорт.
- Выставляют посуду и приборы. Для холодных блюд и закусок дополнительно выкладывают специальные нож и вилку.
- Бокалы ставят таким образом, чтобы они были параллельны десертным приборам, предназначенным для фруктов и сладких угощений.
- На тарелки кладут тканевые салфетки, на стол – бумажные.
- Финальный этап сервировки – размещение приборов для специй и декоративных украшений.
На столе не должно быть лишней посуды: следует оставить только то, что походит к заказанному ассортименту.
Остальное нужно убрать, чтобы тарелки и приборы не мешали гостям.
Особенности подачи блюд
Официант должен знать все нюансы подачи блюд и напитков, чтобы не только создать не только благоприятное впечатление о своей работе, но и хорошую репутацию для заведения.
Официант создает впечатление от работы.
Приемы переноски подноса
Есть 2 основных приема переноса подноса: на развернутой ладони и раздвинутых прямых пальцах (для тяжелых блюд) либо на кончиках 5 пальцев (для легких). При необходимости можно поддерживать поднос второй рукой, но лишь слегка. Брать его двумя руками нельзя, даже если он тяжелый, лучше несколько раз сходить к гостям.
Запрещается поднимать поднос выше плеч. Не стоит переносить на нем что-то тяжелое без тканевой салфетки, которая уменьшает скольжение.
Правила раскладки приборов
- не дотрагиваться большим пальцем до края тарелок;
- тихо и аккуратно выставлять чашки, бокалы;
- при очистке стола нельзя сметать крошки на пол;
- не касаться края стакана или чашки;
- приносить новое блюдо после того, как уберут грязную посуду;
- брать блюда или посуду салфеткой-ручником;
- выкладывать приборы в порядке использования по направлению от края к тарелке.
Раскладывая приборы, нужно соблюдать все правила.
Когда уместно положить еду на тарелку
Если специфика угощения подразумевает, что официант сам должен раскладывать еду, то, принеся заказ, он сначала должен открыть емкости и продемонстрировать блюда гостям.
Украшение блюд
- Съедобные компоненты. Нужно убедиться, что все они связаны между собой и годятся в пищу. Необходимо помнить о том, что основная задача декорирования – улучшить и дополнить вкус блюда, созданного поваром, а не отвлекать людей от еды.
- Целенаправленное размещение. Не стоит размещать украшение одной кучей в углу тарелки. Следует внимательно изучить блюдо и понять, где добавить цвета или структуры. Не нужно использовать неаппетитный декор, например сырую траву, большие куски лимона и все то, что обладает специфическим ароматом.
Творческий подход
После того как ингредиенты выложены на тарелку, наступает время для творчества. Соус – это главный инструмент, который позволит сделать блюдо уникальным и запоминающимся. Необходимо не просто аккуратно вылить его на тарелку, а использовать как кисть художника. Заправка должна превратить простое блюдо в шедевр.
Блюда в ресторане должны быть запоминающимися.
Основной способ сервировки тарелки – сделать акценты на одной стороне или слегка сбрызнуть соусом главные компоненты, чтобы гости получили небольшое количество уникального вкуса в каждой ложке.
Симметричность
Важно удостовериться, что сервировка симметрична и создает приятный фон для посетителей. Пока сотрудники ресторана не запомнят очередность и правила размещения посуды, приборов и салфеток, допускается использовать линейку для измерения расстояния от края стола до чашек, чтобы добиться симметрии в оформлении.
Внимание к деталям
Внимание к деталям – это показатель того, что заведение заботится о своих посетителях и хочет их постоянно удивлять.
- Цвет и контраст. Главный секрет красивой подачи – внимание к мелочам. Повар может создать эффектный фон для тарелки, добавив в качестве яркого акцента зеленые овощи или красочные фрукты. Грамотное соединение основных компонентов с дополнительными цветами позволит увеличить эстетическую привлекательность блюда.
- Высота на тарелке. Компактная укладка ингредиентов уже не так востребована, как 10 лет назад. Создание высокой тарелки поможет заинтересовать и привлечь гостей. Например, стейк можно разместить поверх поленты и под углом 45° прислонить «копья» из спаржи.
- Использование текстуры. Контраст пюре из овощей с луковой соломкой, покрытой хрустящей корочкой, или стейк с голубым сыром – это яркие и необычные сочетания, которые точно улучшат внешний вид блюда.
При подаче блюд нужно учитывать все мелочи.
Время подачи напитка
Время подачи напитка зависит от того, что человек выбрал, и составляет в среднем 2–7 минут после оформления заказа. Не по правилам приносить их вместе с первым блюдом.
Как должен вести себя официант
Помимо выполнения профессиональных обязанностей, официант должен соблюдать стандарты этикета. После встречи гостей он обязан сопроводить их к столику. При этом женщинам необходимо помочь: отодвинуть стул, а после аккуратного его задвинуть. Обязательно нужно предложить меню, сначала женщине или самому старшему из посетителей, а затем всем остальным.
После того как гости расселись за столиком, официант должен спросить о напитках в качестве аперитива и дать время обдумать заказ. Иногда посетители сразу определяются с выбором, в этом случае необходимо все записать, учесть все пожелания.
После оформления заказа нужно озвучить его, чтобы удостовериться в том, что все записано верно. Если человек просит у официанта совета в выборе блюда, он обязан знать все меню и уметь вкусно описать любую позицию в нем независимо от личных предпочтений. При общении с гостем не разрешается ему хамить и разговаривать на повышенных тонах. Важно сохранять дружелюбность и сдержанность.
Если беседа посетителей затянулась, а они так и не выбрали блюда, то, предварительно извинившись, официант может прервать разговор, чтобы оформить заказ. В ином случае влезать в общение гостей строго запрещено.
Когда наступает время расчета
Когда посетитель положил нож и вилку на тарелку параллельно друг другу, повернув острие ножа к вилке, – он закончил прием пищи. Это служит сигналом, что приборы и посуду можно убирать. Счет необходимо подготовить по просьбе гостя. Нельзя заставлять людей долго ждать, среднее время расчета не должно превышать 7 минут.
Если в ресторане сидела группа людей, то счет подается тому, кто его попросил. Чтобы не оказаться в неловком положении, принимая заказ, нужно уточнить, записывать блюда на один чек или на разные. Если заведение скоро закроется, следует подойти к гостям и уведомить их об этом. Затем разрешается принять последний дозаказ и закрыть счет. Положив чек на стол, необходимо отойти на несколько минут, а после поинтересоваться у посетителей, можно ли забрать деньги. Если требуется сдача, официант должен оперативно принести ее.
Пищевой принтер: принцип работы, лучшие модели, можно ли модифицировать обычный и чем от него отличается
Как подавать кофе
Если вы работаете секретарем или помощником руководителя, то в ваши обязанности наверняка входит подача чая и кофе на переговорах и совещаниях. Эта на первый взгляд простая процедура имеет некоторые тонкости, поэтому сегодня мы поговорим о том, как правильно подавать кофе и как подавать чай в офисе. Если в вашем офисе есть должность кофе-леди, то подавать кофе будет она, во всех остальных случаях это будет делать секретарь. На курсах секретарей, как правило, всегда обучают тому, как подавать кофе. Возможно, вам повезет, и вас обучат подаче кофе и чая согласно рекомендациям департамента протокола МИД. Однако несмотря на эти рекомендации, в офисах часто присутствует свой корпоративный этикет подачи кофе, который может несколько отличаться от общепринятого.
Если только речь не идет о грубых нарушениях этикета, я рекомендую придерживаться того, что принято в вашем офисе и того, как просит это делать ваш начальник, к примеру. Не рекомендуется с пеной у рта доказывать кто прав, а кто виноват. Наука о том, как подавать чай в офисе, так же, как и весь этикет в целом – не военный устав, а более или менее гибкое понятие.
Для подачи чая и кофе вам понадобится красивая, удобная посуда. Если такая посуда в офисе есть – отлично. Если нет, то закажите ее офис-менеджеру или, если функции офис-менеджера совмещаете вы – купите ее сами. Предполагается, что у вас будет несколько крепких больших подносов для того, чтобы подавать кофе на переговорах с большим количеством участников, а также несколько небольших подносов. Необходимо иметь набор красивых кофейных чашек и чайных чашек с блюдцами, несколько вазочек для печенья, несколько сахарниц, не менее 12 высоких прямых и одинаковых стаканов для воды, набор чайных ложек, несколько вазочек для конфет и фруктов, щипчики для сахара для каждой сахарницы, специальные вилки с двумя зубчиками для тарелочек с лимоном, салфетки.
В компании существует своя политика того, какой кофе подавать на переговорах: заварной или растворимый. И тот и другой кофе необходимо приготовить еще до вашего похода в переговорную.
Когда секретарю подавать чай в офисе? Это также может зависеть от того, что принято в компании. По официальному протоколу принято готовить чай и кофе за пределами переговорной, а затем принести в переговорную и спрашивать каждого гостя, что он предпочитает: чай или кофе. В нашей компании был принят другой порядок: минут через 5 после начала переговоров секретарь заходил в переговорную, подходил к каждому участнику и тихонько спрашивал его, что тот будет. У этого подхода был один бесспорный плюс: не было ситуаций, когда оставалось много выброшенного кофе и чая. К тому же у нас были постоянные гости, которые просили, к примеру, приготовить им очень слабый кофе.
Однако на переговорах официального или очень высокого статуса такой подход, пожалуй, не подойдет.
Значительно облегчит вашу задачу предварительная подготовка к переговорам, после которой вам останется только позаботиться о том, как подавать кофе. Как правило, вы заранее знаете количество участников, поэтому перед переговорами принесите в переговорную сахар, бутылки с минеральной водой, вазочки с печеньем и конфетами, фрукты, тарелочки с лимоном, стаканы, салфетки. Я также рекомендую поставить немного запасной посуды на кофейный столик в переговорной на случай, если придет больше гостей. По поводу подачи сахара существуют различные мнения. Одни источники рекомендуют класть два кусочка сахара на чайную ложку, которая кладется на блюдце. На мой взгляд, у этого правила есть ряд неудобств. Вы не знаете, сколько кусочков сахара хочет положить в чашку гость. Хорошо, если два или один. А если три?
Поэтому можно просто поставить вазочку с кусковым сахаром на стол. Если гостей много, поставьте несколько вазочек, чтобы гостям не приходилось тянуться за сахаром и тем более отвлекать других участников переговоров, прося передать им сахар.
К сахарнице обязательно должны идти щипчики для сахара. Куда их класть? Можно на блюдце рядом с сахарницей, но более удобно повесить щипчики прямо на сахарницу, чтобы их не нужно было искать и отвлекаться.
Перед началом переговоров и перед тем, как подавать кофе, убедитесь, что в переговорной стоит минеральная вода в бутылках, как с газом, так и без газа. Открывать бутылки не нужно. Иногда в маленьких офисах и на небольших переговорах бутылки не выставляют, а приносят воду в стаканах вместе с кофе. Литровые бутылки на стол выставлять нельзя.
Нарезая лимон и фрукты, убедитесь, что делаете это непосредственно перед началом переговоров, иначе они заветрятся и будут выглядеть очень непрезентабельно. Лимон выложите кружочком на небольшой тарелочке или блюдце и обязательно положите на тарелочку или рядом специальную вилку для лимона, чтобы его не приходилось брать руками.
Печенье нужно вынуть из упаковок и поставить на стол в красивых вазочках. Не заказывайте слишком жирное печенье, которое оставляет следы на одежде и документах. Также не заказывайте слишком жесткое печенье, которое нужно буквально грызть. Конфеты в обертке подавайте завернутыми, конфеты в коробках выставляйте на столы в открытых коробках.
Также положите на стол несколько тарелочек, на которых будет ассортимент из чайных пакетиков. Подавать чай в офисе лучше так: вы приносите чашки с горячей водой, а гости сами выбирают пакетик и кладут в чашку. Класть в чашку пакетик, а также сахар нельзя.
Кофе обычно подают в кофейных чашках, а чай – в чайных. Но в нашем офисе было принято иметь стандартные чашки, в которых подавалось и то, и другое. Выбирая кофейные чашки, не приобретайте слишком маленькие. В них вы сможете подавать только кофе эспрессо, и большую часть они будут бездействовать, т.к. растворимый кофе, к примеру, в них пить также неудобно. Думаю, не стоит говорить, что чай и кофе не подают в кружках или чашках без блюдец, а воду не приносят в пластиковых стаканчиках. Пластиковые ложки также неприемлемы. Не подавайте треснувшую посуду, посуду с отколотыми краями.
Подавая чай или кофе, кладите на блюдце также чайную ложку. Также не забудьте положить на стол несколько вазочек с порционными сливками. В некоторых офисах принято подавать не порционные сливки, а сливки в специальных молочниках. Убедитесь, что на столе их несколько, чтобы людям не приходилось тянуться.
Класть или не класть салфетку на блюдце? Официальные источники рекомендуют – не класть. Тем не менее во многих офисах заведено класть на блюдце красивую бумажную салфетку, а потом ставить на нее чашку, с чем я пожалуй, и соглашусь. Это удобно, т.к. при подаче кофе чашки не звенят и никому не мешают, а если гость прольет немного кофе, влага впитается в салфетку. Офицальный протокол против этого, т.к. считается, что если гость прольет слишком много кофе, из салфетки образуется жижа. Интересно, а протокол учитывает, что будет, если гость ливанет кофе на блюдце без салфетки?
Как правильно подавать чай в офисе? Нас всегда учили, что кофе и чай подавать нужно, подходя к гостю справа. Но вот сегодня я узнала, что, оказывается, это нужно делать слева. Вполне вероятно, что подавать лучше с той стороны, с которой расположена дверь от гостя. Дело в том, что секретарь должен подавать кофе, не прерывая ход переговоров, делая это наиболее незаметно и тихо. Если дверь в переговорную находится справа от гостя, лучше подойти к нему справа, чем лезть непременно с левой стороны и всем мешать.
Кто первый получает свой кофе? Сначала кофе подается гостям, затем переводчикам (если присутствуют) и только потом начальнику.
Если гостей много, попросите кого-нибудь из других секретарей (и даже офис- менеджера, если придется), помочь вам донести огромные подносы. Это будет лучше, чем если вы будете ходить туда-сюда много раз.
Когда забирать посуду? Лучше всего это сделать уже по окончании переговоров, чтобы опять же, никому не мешать. Однако, если переговоры затягиваются на 4-6 часов, например, можно заранее обсудить это с начальником, удобно ли, чтобы вы входили во время переговоров за посудой и чтобы спросить, подавать ли еще кофе. Некоторые начальники предпочитают позвонить в таких случаях из переговорной и попросить забрать посуду.
И еще один момент. Некоторые секретари почему-то стесняются подавать кофе и чай в офисе, почему-то считая это делом постыдным. Думают что-то вроде: «Я пять (шесть) лет в институте училась не для того, чтобы кофе подавать!». На мой взгляд, это не совсем правильная позиция. Отнеситесь к этому вопросу по-другому — так, как будто это ваш ваш офис, а вы в нем хозяйка. Дома вы же не стесняетесь приносить гостям напитки, чтобы они чувствовали себя у вас комфортно и знали, что вы им рады? Так же и в офисе. Это и ваши гости тоже. Сделайте, чтобы им было приятно находиться в вашем офисе. Предложите чай или кофе на переговорах, предложите чай-кофе посетителю, который ждет встречи с начальником. Делайте это с радостью, и людям будет очень приятно приходить в офис вашей компании.
Читайте также: